CAMARAS FRIGORIFICAS DE INT TERM MEC Y FRIGORIFICAS.pdf

INSTALACIONES TERMICAS MECANICAS Y FRIGORIFICAS
DISEÑO DE
CÁMARAS
FRIGORÍFICAS
ING ORLANDO C VARGAS
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CAMARAS FRIGORIFICAS
(NORMALIZACION)Definición:
Se entiende por tal local construido con material aislante térmico, destinado a- la conservación por
medio del frío de productos perecederos.Alcance:
Son validas para todas las cámaras frigoríficas de cualquier tipo de establecimiento bajo contralor
de la Dirección Nacional de Sanidad Animal.Capacidades de las cámaras:
La capacidad en cuanto a volumen se refiere será fijada por la Dirección Nacional de Sanidad
Animal, según el producto a almacenar, enfriar o congelar y de acuerdo a las condiciones de temperaturas
que se deba obtener para cada producto.REQUISITOS PARA LA CONSTRUCCIÓN E HIGIENICO SANITARIAS
Pisos:
Estará constituido de material impermeable, antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los
ángulos de encuentro paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará al mismo nivel 6 superior
de los pisos exteriores.Paredes:
En el caso de no ser metálicas se construirán de mampostería de construcción 6 de hormigón
armado. En su interior deberán estar revocadas totalmente con enduido de cemento natural o blanco 6
revestidas de azulejos u otro material impermeable, no atacable por los ácidos grasos, de fácil lavado. El
exterior se hallará también revocado para evitar el paso de la humedad.Techos:
El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de material
impermeable e incombustible y de fácil limpieza.Aislante térmico:
Deberá ser colocado en forma tal que permita el cumplimiento de lo especificado para paredes y
techos y no tener contacto con el ambiente interno o externo de la cámara frigorífica. Puertas:
Las puertas serán de hojas llenas, porvista.9 de material aislante térmico. Se admite en su
construcción madera u otro similar siempre que sea: inodoro, poco higrosc6pi(,,o e impermeabilizado. La
altura y, los anchos tanto de cámaras como de antecámaras estarán en concordancia con los fines a que se
destine el local. Las puertas deben permitir también su apertura desde el interior de las cámaras.Columnas:
Deben reunir los mismos requisitos exigidos para las paredes. Antecámaras:
Cuando se cuente con las mismas, estas deberán reunir todos los requisitos exigidos para las
cámaras.Iluminación:
Todas deben ser provistas de Iluminación artificial, con llave de encendido dentro y fuera de las
cámara3.SU capacidad Luminica será de 40 a 60 unidades de Lux.Estanterías:
Deberán ser. metálicas 6 de material impermeable de fácil lavado.Ventilación:
La ventilación y la renovación del aire, será tal que evite la alteración de la mercadería
almacenada.Distancias y altura entre rieles:
VACUNOS:
La distancia entre rieles no será menor de 80cm.y se hallarán a no menos de 60cm.de las paredes, equipo de
enfriamiento 6 cualquier otro elemento constructivo 6 funcional que haya dentro de las cámaras. Los rieles se
colocarán a no menos de 30cm. del techo y las reses suspendidas deberán hallarse a no menos de 30cm. del
suelo. Sistemas de alarma:
Deberán poseer un sistema de alarma que se accione desde el interior para la seguridad del personal.-
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SISTEIIAS DE REFRIGERACION
Tipos de sistemas:
Esta permitido cualquier sistema de refrigeración sistema de refrigeración o congelación, sea
rápido o lento, seco o húmedo, siempre que su aplicación no altere los caracteres organolépticos de los
productos a enfriar.Aprobación de los equipos y sistemas:
-- especificaciones técnicas completas
Sus características y especificaciones
indicando tipo de equipos, potencia de frio, régimen y principios del sistema deberán ser aprobados por la
Dirección Nacional de Sanidad Animal, para lo cual los interesados deberán suministrar una memoria técnica
completa acompañada de planos y especificaciones de. funcionamiento.Protección contra el goteo de agua de condensación:
Cuando el sistema de enfriamiento sea en base a la circulación de líquidos y sus dispositivos se
encuentren ubicados en la parte superior de las paredes, próximos al techo, deberán estar protegidos por
dispositivos que impidan el goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos
almacenados. Evaluación de la Capacidad de Trabajo:
La capacidad de trabajo para los procesos de enfriamiento, congelación y depósito, será evaluado por
la Dirección Nacional de Sanidad Animal, atendiendo a las especificaciones de los /'- apartados anteriores y
considerando además la potencia de generación de fuerza electromotriz del establecimiento.ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTOS CARNEOS Y DERIVADOS
Almacenaje sobre r
de madera:
No se permitirá el almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite el
almacenaje en rejillas de madera que faciliten la aireación.Temperatura de las cámaras para 'productos congelados":
Deberán tener en (--cualquier sitio o producto almacenado en que se investigue, una. temperatura de
congelación exigida para el producto de menor. temperatura.Prohibición de depositar productos de distintas especies:
No se permitirá depositar en una misma cámara frigorífica, carnes, subproductos 0 derivados
provenientes de distintas especies animales, sin autorización de la inspección Veterinaria.Cámaras desocupadas-autorizaci6n:
En toda oportunidad en que se desocupe una cámara frigorífica, no podrá ser utilizada nuevamente
sin autor¡--ación de la inspección Veterinaria.Estibados de productos:
Solo se permitirá el estibado de productos cuando se hallen congelados y provistos de continentes.Colocación de las carnes antes de enfriarse:
LIMPIEZA Y Desinfección
Limpieza pintado y desinfección:
Las cámaras deben estar permanentemente limpias sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones
antisépticas o cualquier otro medio aprobado por la Dirección Nacional de Sanidad Animal. La limpieza,
pintado y desinfección se efectuará cada vez que lo determine la Inspección Veterinaria y en el transcurso de
cualquiera de estas operaciones, las cámaras deberán hallarse vacías.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las cámaras frigoríficas deberán estar provistas de: Termómetros de máxima y mínima, un PsicrometroHigrometro e Higrógrafo anemómetro, estarán a disposición de la Inspección Veterinaria.
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TECNICAS DE REFRIGERACIÓN GENERALES Y PARA LOS DISTINTOS PRODUCTOS
Las cámaras frigoríficas destinadas al oreo e carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una
temperatura de 2'C. en la parte mas profunda de la res antes de 48Hs.Esta temperatura debe lograrlo con un
máximo de 2 medias reses por metro de riel y hasta un máximo de 40OKg. Cuando se trate de carne equina,
se admitirá hasta 3 medias reses.Las reses bovinas enfriadas a O'C. se conservarán en las cámaras a razón de un máximo de 60OKg.
por metro de riel y no mas de 3 medias reses por igual longitud. En los equinos se admite hasta 4 medias
reses.En las reses vacunas o equinas tipificadas como "manufactura" 0 "conserva”, se admitirá su
almacenaje en cámaras frigoríficas ya sea para oreo o conservación, aumentando el 50%(por ciento) de lo
permitido en los 2 apartados anteriores según sea el caso.Deberá contarse con una cámara frigorífica destinada exclusivamente a alojar las carnes y órganos
destinados a conserva por la inspección Veterinaria.Deberá contarse con una cámara o en su defecto con un espacio, dentro de las cámaras generales
aislado, con puerta y llave para alojar reses que necesiten observación.Para las reses ovinas recién faenadas y que deban orearse, se admite hasta 50OKg.por metro de riel.
En reses ovinas clasificadas como conserva, se acepta hasta 30%(por ciento) mas de la cifra indicada. La
temperatura de 2'C.en la parte mas profunda de la res, debe lograrse antes de las 24Hs.La capacidad frigorífica de las cámaras de enfriamiento debe ser tal que se logre en la parte mas
profunda de reses mayores o medianas una temperatura de O’C. en no mas de 48 Hs. a su ingreso a la cámara.
En ese tiempo la temperatura de la superficie no podrá ser inferior a -1.5'C(bajo cero).La capacidad frigorífica de las cántaras de enfriamiento destinadas a aves, plumíferos de carne y
productos de la caza menor, deben ser tal que se logre la temperatura de O'C. antes de las 6Hs.de introducidas
a la cámara.Cuando se trate de productos de la pescaras cámaras frigoríficas deben poseer una capacidad de
enfriamiento tal que permitan obtener la temperatura de O’C. en el centro de la masa muscular de la especie
de mayor tamaño, en el término de 4Hs.Cuando se trate de variedades de volumen similar al de reses de
medianas.
La capacidad frigorífica de las cámaras de conservación de los productos enfriados será la necesaria para no
superar en ningún momento -l'C.(bajo cero).La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación destinadas a reses de ganado mayor o
mediano deben ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura máxima de 3'C.,
alcancen una temperatura de por lo menos -8'C. en un tiempo no mayor de 48Hs,para la. carne deshuesada y
reces medianas 78Hs.para la carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el punto
medio del bulto o del trozo muscular mayor.La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de aves, plumíferos de carne y productos de la
caza menor, será tal que se logre una temperatura no superior a -15'C.(bajo cero),en el término de 48Hs.La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de productos de la pesca, será tal, que se logre
la congelación de la masa interior de un pescado de tamaño mediano en 8Hs. a una temperatura no superior a
-18'C(bajo cero).La variación de esta norma podrá ser autorizada por la Dirección Nacional de Sanidad
Animal, cuando razones tecnológicas lo justifiquen o se traten de exigencias comerciales en el caso de
productos destinados a exportación.La capacidad frigorífica de las cámaras de congelación de productos congelados, no podrá ser
inferior al necesario para mantener la congelación del producto a las temperaturas fijadas.En caso de modificación de la capacidad frigorífica por inconvenientes mecánicos u otras causas todo
movimiento o traslado de productos, deberá ser notificado a la Dirección Nacional de Sanidad Animal a
efectos de adoptar las medidas que se estime del caso.Queda prohibido volver a conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás productos congelados,
una vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.Las carnes, los productos de la caza y de la pesca, las aves' y los huevos refrigerados expuestos algún
tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a la acción del frío para
prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a temperatura ambiente se ha producido por breve
lapso y como una imprescindible necesidad del transporte.-
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