METODOLOGÍAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CANAL Y DE LA CARNE DR. OSCAR D. FEED COORDINADOR DE CARRERA - FACULTAD DE VETERINARIA CENUR NOROESTE BOVINOS DE CARNE DPTO. DE SANIDAD EN SIST. PECUARIOS PAYSANDÚ INTRODUCCIÓN LA CALIDAD Y SU RELACIÓN CON LA EVALUACIÓN DE LA CANAL Y DE LA CARNE IMPORTANCIA DE LA MEDICIÓN DE LA CALIDAD DE LA CANAL MEDICIONES DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL: CONFORMACIÓN Y ENGRASAMIENTO.RENDIMIENTO. COMPOSICIÓN REGIONAL DE LA CANAL BOVINA Y OVINA COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL BOVINA Y OVINA CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE: pH, color, terneza, jugosidad, longitud de sarcómero. CONSIDERACIONES FINALES INTRODUCCIÓN Entre 1611 y 1634 zonas de cría de ganado “vacaría dos pinheiros” y vaquería del mar, al norte y sur del Río Negro respectivamente. Bucaneros y bandeirantes Saladeros: Siglo XVII explotación cuero y cebo Siglo XVIII industria saladeril Siglo XIX extracto de carne FRIGORÍFICOS: 1912 ARTIGAS 1916 SWIFT 1921 ANGLO 1928 FRIGONAL INTRODUCCIÓN Fuente: INSTITUTO DE PROMOCIÓN DE LA CARNE VACUNA ARGENTINA 2013 Fuente: web INAC 2014 Fuente: web INAC 2014 Fuente: web INAC 2014 INTRODUCCIÓN OBJETIVOS DE LAS MEDICIONES DE LOS PARAMETROS DE LA CANAL Medir y cuantificar parámetros de canal conformación rendimiento cárnico y buena •Importancia económica para el productor y la industria (fijación de precios y formas de pago) •Determinar el valor y el rendimiento de los cortes valiosos en las canales (corte pistola) Establecer parámetros de comparación en base a escalas numéricas que pueden ser objetivas o subjetivas METODOS DE EVALUACIÓN DE LA CANAL 1. Longitud total de la canal. 2. Profundidad interna del pecho. 3. Longitud de la pierna. 4. Espesor máximo de la pierna. 5. Perímetro máximo de la pierna. 6. Registros de peso vivo, peso de canal caliente y fría. 7. Edad cronológica o grado de madurez. 8. Mediciones morfológicas de la canal: longitud de canal y largo de pierna, ancho de pierna, profundidad y ancho de tórax. 9. Grado de engrasamiento por medición del espesor de grasa subcutánea a nivel de área de ojo de bife y en el punto P 8 (cuadril). 10. Composición regional del corte pistola, rendimiento al desosado y porcentaje de cortes vendibles. COMO SE REALIZAN LAS MEDICIONES Profundidad de pecho (PT): Se mide utilizando una cinta métrica en una media res del lado interno, desde el borde interno de la columna vertebral a nivel de la 5ª o 6º vértebra dorsal al borde externo o inferior del cartílago esternal . Longitud de canal (LC): Se mide desde el borde anterior de la sínfisis isquiopubiana al borde craneal de la 1ª costilla en su punto medio . Ancho de pierna (AP): Con un hipómetro , se mide a la altura de la línea PP. Largo de pierna (LP): Se mide desde el borde anterior de la sínfisis pubiana a la cara interna de la articulación tarso-metatarsiana. Perímetro de pierna (PP): Se mide con una cinta métrica pasando alrededor de la línea PP. ESCALA EN CENTIMETROS HIPÓMETRO o BASTON DE APARICIO LONGITUD VARIABLE • Longitud total de la canal. • Profundidad interna del pecho. • Perímetro máximo de la pierna. • Longitud de la pierna • Espesor máximo de la pierna INDICE DE COMPACIDAD IC = Peso de la canal fría (kg) / longitud de la canal (cm) EDAD CRONOLÓGICA O GRADO DE MADUREZ 2 DIENTES DIENTES DE LECHE 18 – 22 M 1½ A a 2 A 4 DIENTES 24 – 26 M 2 A a 2½ A 8 DIENTES 6 DIENTES 30 – 32 M 2½ A 36 – 38 M 3 a 3½ A DETERMINACIÓN DE EDAD POR MADURACIÓN DE CARTÍLAGOS OSEOS DIENTE DE LECHE 2 a 4 DIENTES 6 a 8 DIENTES ESCALAS DE CALIDAD POR RENDIMIENTO EN USA YG = 2,50 (2,50 x EG ajustada: pulgadas (0,20 x % grasa riñón, pélvica, corazón) (0,0038 x PCC libras) - (0,32 x AOB pulgadas2) • Donde: YG = Yield grade o rendimiento. • AOB = Área Ojo de Bife. • EG= Espesor de grasa en la 12ª costilla. • PCC= Peso de canal caliente. MEDICIÓN DE AOB Y ESPESOR DE GRASA POR ULTRASONIDO Veteado P8 AOB EGS Gimeno, D. (com pers.) MEDICIÓN DEL ESPESOR DE GRASA EN EL PUNTO P8 A NIVEL DE LA TAPA DE CUADRIL O PICAÑA BICEPS FEMORIS ESPESOR DE GRASA PUNTO - P8 PUNTO - P8 GLUTEUS MEDIUS CUADRIL Línea que pasa por el borde externo del área perianal Línea que cruza tendida a nivel de la 3ª vértebra sacra METODOLOGIAS DE EVALUACIÓN EN LÍNEA Se utilizan tecnología tales como: •VBS-2000 en Alemania •BCC-2 en Dinamarca •Norma-Class creado en 1989 por la industria y adaptado a la clasificación SEUROP de la UE •Automatix en el Reino Unido •VIASCAN en Australia, etc. El principio técnico se basa en luz reflejada sobre la superficie de un objeto en este caso una media res durante el proceso de faena en la línea de producción, extrayendo información de áreas, perímetros, índices de compacidad, que luego son utilizadas en ecuaciones de predicción ya establecidas y con las que luego se estima el rendimiento carnicero de las canales. VIAScan Cámara en color de vídeo que captura las imágenes de las carcasas a la velocidad de producción en línea. 1. Proceso matemático en computadora. 2. Toma en cuenta las dimensiones de carcasa, cantidad de grasa , proporciones de músculo y clasifica las carcasas. 3. En carnes enfriadas puede medir el AOB, marmoreado en base proporciones de color, espesor de grasa y proporción de músculo en un cuarto. El sistema es acreditado por la AUS-MEATque proporciona parámetros de Evaluación Chiller. 4.Se utiliza en carcasas ovinas y proporciona las predicciones de carcasa, la producción de carne en línea e incluso puede medir el GR. Extractado de web: © 2010 Food Chain Intelligence •Maximiza el retorno por utilizar valores reales de evaluación y pudiendo direccionar el destino de la producción. •Optimiza funcionamiento operacional del deshuesado. Extractado de web: © 2010 Food Chain Intelligence •El pago es por el verdadero valor de los animales. •Proporciona información de referencia para los productores (integra la cadena de producción) y la investigación. COMPOSICIÓN REGIONAL Y TISULAR DE LA CANAL BOVINA Y OVINA •Resulta del despiece comercial de la misma (cuarteo y desosado). •Importa desde el punto de vista comercial para las plantas frigoríficas (exportación y abasto). •Esta operación se realiza en plantas o en las carnicerías de abasto local que tengan las instalaciones aptas para tal fin (que estén habilitadas). •Pueden encontrarse diferencias debido a diferentes factores tales como: la raza, el sexo, la categoría , la alimentación, la edad, etc. •La nomenclatura de los cortes de Uruguay como de algunos otros países y los cortes realizados con su base ósea y la composición de los planos musculares de los mismos, figuran en el Manual de Carnes Bovina y Ovina. (INAC, 2004; también en la web de INAC) LA COMPOSICIÓN TISULAR Canal bovina “el cuerpo entero del animal sacrificado desangrado, desollado , eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana. Pudiendo mantener o no, los riñones, la grasa de riñonada y la de la cavidad pélvica, sin las vísceras torácicas y abdominales, órganos sexuales, músculos de la ubre y grasa mamaria” (reglamento del Consejo UE Nº 1208/81) Dividida en medias reses durante el proceso de faena COMPONENTES DEL RENDIMIENTO A FAENA Despojos comestibles ( tripas, organos,sangre, etc) Despojos no comestibles ( cuero, pezuñas, cuernos,etc) Contenido del tracto digestivo 13,5% Pérdidas por evaporación, aserrado,recortes,etc 2% TOTAL 42,5% 13,5% 13,5% RENDIMIENTO CANAL= 100-42,5%= 57,5% Grado de engrasamiento por medición del espesor de grasa subcutánea a nivel de área de ojo de bife y en el punto P 8 (cuadril). ESPESOR DE GRASA 12ª COSTILLA AOB VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL BOVINA Edad 15 meses Adultos Músculo (%) Grasa (%) Hueso (%) 2 26 7 4,8 35,3 11,1 Referencias Robelin et al. (1974) Dumont et al.(1961) Feed,O. (2010) METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA COMPOSICIÓN TISULAR DE UNA CANAL BOVINA •Disección de una canal entera •Disección de la 10ª costilla (Carballo et al., 2005) Feed,O. (2010) UNIÓN DEL CARTÍLAGO CON LA COSTILLA PUNTO INTERMEDIO Feed,O. (2010) Se separarán: •Grasa subcutánea •Grasa intermuscular •Músculo •Hueso •Se considera desechos (ganglios linfáticos, nervios, vasos sanguíneos, Ligamentos, tendones y aponeurosis y facias asociadas a los músculos) •Los desechos se sumarán a los huesos. CALIDAD DE LA CANAL OVINA Mediciones objetivas tener en cuenta : •24 h de frío entre 0 y 4 º C •Colgado de la canal por los corvejones •Separación de los corvejones (Ruiz de Huidobro, 2005) Feed,O. (2010) Extraído y adaptado de ColomerRocher, (1988) por Feed,O. (2010) MEDIDAS EN EL EXTERIOR DE LA CANAL • Ancho de grupa • Ancho de tórax Las medidas anteriores se harán con un compás de ramas calibrado. Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC Os-1 Os-2 Estas medidas se toma con un calibre estándar Feed,O. (2010) Perímetro de grupa Medido por medio de una cinta métrica Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC OTRAS MEDIDAS Medidas en los músculos Longissimus thoracis y Longissimus lumborum – AOB Medidas en los huesos. Largo y peso del metacarpiano izquierdo que tienen una alta correlación con peso del hueso total de la canal. Cañeque y Sañudo, (2005) MEDICIÓN OBJETIVA DE LA COMPOSICIÓN GRASA. A 11 cm de la línea media (columna vertebral) y a la altura de la 12ª costilla medida con un calibre de penetración. Calibre estándar adaptado para tomar la medida del punto GR (Feed,O.) Esta medida está relacionada con el contenido en grasa de toda la canal (Bianchi y Garibotto, 2004). Punto donde se realiza la insición para la medición del GR Gentileza Grupo de Ovinos y Lanas EEMAC Feed,O. (2010) Color de grasa Por apreciación visual utilizando escalas con graduación de color impresas o en placas de plástico, con los colores: Blanco, crema y amarilla. Textura de la grasa Por palpación, con tres grados: 1) Dura, 2) Blanda y 3) Aceitosa. Color de músculo Por apreciación subjetiva, utilizando los colores: claro, rosada y roja. Colomer-Rocher et al., (1988) Escalas de acrílico o plástico Medición objetiva de color A través de colorímetros. Éstos determinan los parámetros L*, a* y b* utilizando el espacio de color CIELAB (Albertí, P.,2010 Capítulo Pigmentos de la carne y factores que afectan su color en BIANCHI, G. y FEED, O.,2010) en prensa). Arrieta et al., 2008 EVOLUCIÓN DE LA LUMINOSIDAD DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST-MORTEM. 48 a 46 a a a L* 44 42 40 b b b b b 38 b b b b b b b b b b 36 34 1 día 7 días 14 días Tiempo de maduración ST PS GB LD SM 21 días b EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE ROJO DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST-MORTEM. 28 a a ab 26 ab a abc a b b 24 a* bc c ab abc bc c 22 ns 20 18 16 1 día 7 dia 14 día Tiempo de maduración ST PS GB LD SM 21 día EVOLUCIÓN DE ÍNDICE DE AMARILLO DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST MORTEM. 26 a ab 24 22 bc b* 20 c c ns ns 18 16 ns 14 12 10 1 día 7 días 14 días Tiempo de maduración ST PS GB LD SM 21 días EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE CROMATICIDAD DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POST-MORTEM 40 a ab 35 b ns b b ns C* 30 ns 25 20 15 1 día 7 días 14 días Tiempo de maduración ST PS GB LD SM 21 días EVOLUCIÓN DEL TONO DE 5 MÚSCULOS BOVINOS A LO LARGO DE LA MADURACIÓN POSTMORTEM. 43 a 41 a ab a 39 a H* 37 ns 35 ab ab b ab ab bc b c b ab 33 31 29 1 día 7 días 14 días Tiempo de maduración ST PS GB LD SM 21 días COMPOSICIÓN REGIONAL Y TISULAR DE LA CANAL OVINA Puede ser útil en la evaluación de ovinos de doble propósito o sistemas intensivos de producción de corderos pesados, para exportación. Las variaciones en conformación y tamaño debido a los diferentes biotipos son muy importantes. Existe un sistema de evaluación de canales y engrasamiento ovino que figura en el Manual de cortes publicado por INAC Se separa la paleta cuidando de dejar el cartílago del omóplato incluido Seccionar a cuchillo Fuente: Adaptado de Colomer-Rocher, (1988) en Bianchi y Feed 2010 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE Raza Sexo Edad Alimentación Sist. De explot. Trat. Hormonas Ayuno y Transp. Pre faena Estim. Eléctrica Frío Maduración Conservación Prep. De la canal Cocinado CALIDAD DE LA CANAL CALIDAD DE LA CARNE Rendim. Peso Conformación Engrasamiento CRA Color Terneza FACTORES INTRÍNSECOS Y PRODUCTIVOS ** *** **** **** * ** * ** *** ** **** 0 * * *** **** ** ***** ** *** *** ** *** * *** * * ** *** *** * *** ** ** ** ** ** *** *** ** ** *** FACTORES PREFAENA Y DE FAENA **** * 0 0 ** ** ** * * 0 0 **** **** *** FACTORES POST - FAENA 0 0 0 0 * * **** ** * 0 0 * *** **** 0 0 0 0 * **** ***** 0 * 0 0 ** ***** **** FACTORES DE COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO *** ** ** * * *** ** 0 0 0 0 ***** **** ***** Comp. grasa Flavor ¿? * ** ** ** * 0 * *** ** ** * 0 0 ** *** 0 * ** *** * *** **** **** 0 * * ***** Referencias : 0 nula, * poca, **moderada, ***bastante, ****mucha, *****funtamental Adaptado de Sañudo, 1997 CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE •COLOR QUÍMICO Y FÍSICO •TERNEZA (fuerza de corte por celda Warner-Bratzler y ompresión por celda Lepetit- Theix •PERDIDAS POR COCINADO •CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA •LONGITUD DE SARCÓMERO •GLUCOGENO INTRAMUSCULAR 132 EN BOVINOS 190 TRABAJOS 58 EN OVINOS Sañudo et al. (2005) •48,5% --- 1 músculo •18,9% --- 2 músculos •18,2 ---- más de 2 •Resto no indica procedencia 72 % Longissimus dorsi 18,9 % Semimembranosus 13,9 % Semitendinosus 6,8 % Biiceps femoris 4,6 % Triceps brachii y Psoas major 3,7 % Gluteus medius y Adductor. •36,2 % ---1 músculo •37,9 % --- 2 músculos •22,4 % más de 2 •Resto no indica procedencia. 93,1 % 21,4 % 12,1 % 6,9 % Longissimus dorsi Semimembranosus Semitendinosus, Bíceps femoris Triceps brachii. METODO DE MUESTREO DE LONGISSIMUS DORSI BOVINO Sañudo et al., (2005) METODO DE MUESTREO DE LONGISSIMUS DORSI OVINO Sañudo et al., (2005) Extracción de la muestra de longissimus dorsi de un espesor de 2,5 cm de espesor como mínimo Cocinar hasta llegar a 70 ºC en el centro térmico de la muestra Se extraen 8 a 10 cilindros de cada muestra VER DIRECCION DE LAS FIBRAS CIZALLA O CUCHILLA WARNER-BRATZLER SACABOCADOS PARA EXTRACCIÓN DE CILINDROS DE 1,27 CMS O DE 1 PULGADA TERNEZA POR FUERZA DE CORTE •Cizalla Warner-Bratzler •Mide la fuerza de corte expresada en lb o Kg •Cilindro de 1,27 cm de diámetro •Extraído respetando las fibras musculares paralelas a lo largo del mismo •Cocido a 70º C BAÑO MARÍA TERMOSTATIZADO GRILL DE COCCIÓN CON TERMOCUPLAS DE ENETRACIÓN COMPRESIÓN EN CRUDO POR CELDA LEPETIT - THEIX Se utiliza una celda prototipo tipo Lepetit – Theix y se realiza la compresión de una muestra de carne cruda de 1 x 1 cm en compresión perpendicular a las fibras musculares. Se determina la compresión al 20 y al 80% de la compresión máxima que expresa el estrés de la carne bajo el vástago. Se utiliza una velocidad de compresión de 60 a 100 mm por minuto unas 20 determinaciones por segundo CELDA LEPETIT - THEIX PERDIDAS POR COCINADO Las PPC se determina tomando las diferencias en peso de las muestras de LD antes y después de la cocción en el “grill” o en el baño María. COLOR QUÍMICO HORNSEY •Se usa para la determinación de los pigmentos hemínicos del músculo o miogobina. •El método que se utiliza e el desarrollado por Hornsey. •Los niveles de mioglobina del músculo pueden varias por factores tales como actividad del músculo o por la edad del animal en cuestión. •Mide la cantidad de mioglobina de una muestra de carne por extracción química y lectura de absorbancia en espectrofotómetro. Los niveles de mioglobina están relacionados con la edad de los animales. PROTOCOLO DE TRABAJO METODO HORNSEY Moler 20 g de carne Poner 5g en un tubo de ensayo Agregar: 1 ml agua destilada, 20 ml de acetona, 0,5 ml de HCl al 35% Agitar suevemente Depositar 24 hs en lugar oscuro Filtrar con papel de filtro Leer en espectrofotómetro a 510 nm CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Soporte y pesas de 2,250 k Balanza de precisión PROTOCOLO CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Moler 20 g de carne con martillo o pinza masticadora Pesar 5 g (4,98 – 5,02) Cubrir de arriba y abajo con papel de filtro tipo Wattman 1. Colocar entre dos cajas de Petri Colocar peso de 2, 250 kg Esperar 5 minutos Pesar la muestra exprimida. CRA = pi – pf X 100 pf LONGITUD DE SARCÓMERO Cortar un cubo de carne de 1x1 cm Colocar en glutaraldehído AL 2,5% durante 1 h Extraer y separar fibrillas lo más delgadas posibles. Hidratar con agua destilada en un portaobjetos y cubrir Mirar al MO con objetivo de inmersión. Fotos de elaboración propia Se mide cuantas estrías correspondientes a sarcómeros individuales hay en 10 micras y se realizan 10 mediciones MEDICIÓN DE LONGITUD DE SARCÓMERO MEDIANTE DIFRACCIÓN POR LASER Difracción por luz monocromática de laser de Helio-Neon. GLUCOGENO INTRAMUSCULAR Se pueden utilizar técnicas químicas que son bastantes complejas. Una con hidrólisis química (Lauderdale) Otra con hidrólisis enzimática (Bermeyer y Bernt, 1974). Método Dreiling (1987). EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA CARNE Una prueba sensorial es un método científico que permite medir en forma objetiva dentro de ciertos límites pero reproductible, las características de un producto, utilizando los 5 sentidos del ser humano. ASPECTOS A TENER EN CUENTA CUANDO SE IMPLEMENTA UNA PRUEBA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS •UNIFORMIDAD DE LA MUESTRA •ORDEN DE PRESENTACIÓN •TEMPERATURA DE PRESENTACIÓN •LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA PRUEBA •ELECCION DE LAS PERSONAS PARA LA MISMA •ENTRENAMIENTO DE LAS PERSONAS (SI ES UN PANEL ENTRENADO) LOS CINCO SENTIDOS VISIÓN OIDO ? OLFATO www.araucaria2000 GUSTO Feed, O. TACTO Corpúsculos de Meissner: Muy abundantes en las yemas de los dedos y en la punta de la lengua. Superficie y la extensión de los cuerpos. Corpúsculos de Vater-Pacini: están en la parte profunda de la dermis - Presión Corpúsculos de Krause: superficie de la dermis. Bajas temperaturas Corpúsculos de Ruffini: Profundos. Calor. RELACIÓN ENTRE LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES DE LOS MISMOS SENTIDO PROPIEDAD SENSORIAL VISTA COLOR, APARIENCIA, TEXTURA Y RUGOSIDAD OLFATO OLORA, AROMA Y SABOR GUSTO GUSTO Y SABOR TACTO TEMPERATURA, PESO, TESXTURA Y RUGOSIDAD OIDO TEXTURA Y RUGOSIDAD TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES PRUEBAS AFECTIVAS El juez expresa su reacción afectiva ante la prueba. Consumidor o comprador del producto en cuestión. Mínimo 30 jueces. Pruebas de preferencia (cual de do prefiere), también llamada discriminatoria de comparación apareada simple. Pruebas de grado de satisfacción Utiliza escalas hedónicas verbales simples o complejas (me gusta, ni me gusta ni me disgusta, no me gusta).También utiliza las escalas hedónicas gráficas Pruebas de aceptación Se utiliza en la mercadotecnia. ANZALDÚA MORALES, A.(1994) PRUEBAS DISCRIMINATIVAS Prueba de comparación apareada simple Se le presentan dos ejemplares a un juez y se le pide que las compare en alguna característica sensorial (cual es la más dulce, agria, etc.,) Prueba triangular Se le presentan tres muestras de las cuales dos son iguales y se le pide que elija la diferente. Es más eficiente que la anterior puesto que la casualidad es de solo 33,3%. Prueba de comparaciones múltiples Se comparan varias muestras a las que se le cambió algo y una estándar. Acá se utiliza un análisis de varianza. Prueba de ordenamiento Se le pide al juez que las ordene según alguna característica. ANZALDÚA MORALES, A.(1994) PRUEBA DESCRIPTIVA Calificación con escalas no estructuradas MIN. MAX. Calificación con escalas con intervalos Puede ser con patrones preestablecidos por ejemplo de color Calificación con escalas estándar Escalas de dureza establecida para comparar Perfiles sensoriales Cuando algunas propiedades sensoriales no pueden describirse como un solo atributo ANZALDÚA MORALES, A.(1994) IMPLEMENTACIÓN DE LA PRUEBA DE CONSUMIDORES PARA EVALUACIÓN DE CARNE •Espacio mínimo con dimensiones ergonométricas •Tener a mano todos los utensilios a utilizar •Estar medianamente separado del otro participante •Luz apropiada para la sesión •Climatización adecuada •Lejos del lugar de cocción de las muestras •Excepciones para los paneles sensoriales de catadores o entrenados PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC (Bianchi y Feed, 2010) Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC (Bianchi y Feed, 2010) COMO SE PREPARA LA CARNE PARA LA CATA Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC (Bianchi y Feed, 2010) PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS A SERVIR AL PANEL Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC (Bianchi y Feed, 2010) Gentileza del Grupo de Ovinos y Lanas de la EEMAC (Bianchi y Feed, 2010) BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA BIANCHI, G. y FEED, O. (2010). “Introducción a la Ciencia de la Carne” Editorial Hemisferio Sur. Mdeo. En prensa. CAÑEQUE, V. y SAÑUDO, C. (2005) “Estandarización de las metodologías para evaluar la calidad del producto ( animal vivo, canal, carne y grasa) en los rumiantes”. Monografía INIA Serie Ganadera Nº3. Instituto Naciona de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria. España. ANZALDÚA MORALES, A.(1994) Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España BIBLIOGRAFÍA DE CONSULTA ALVES, J, ARAÚJO, A, SOSA, G. (2005) Efecto de la ovariectomía sobre el comportamiento productivo, calidad de la canal y de la carne de vacas Hereford sobre pasturas mejoradas. Tesis de grado, Universidad de la República, Facultad de Veterinaria, 48 p. Bermeyer, H.U. and Bent,E.(1974) Methods of enzimatic Analysis. Ed. H.U. Bermeyer. Academic Press.London.Vol3.p.1127. Dreiling,C.E.; Brown, L.; Casale, L. y Kelly. !978. Meat Science 20 (1978) p. 167 - 177 COLOMER-ROCHER, F., MORAND-FEHR, P.,KIRTON, A.H., DELFA, R. Y SIERRA ALFRANCA, I. (1988). Métodos normalizados para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de las canales caprinas y ovinas. Cuadernos de INIA (Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias). Nº 17. Madrid (España). 2004 INAUGURACIÓN LABORATORIO CALIDAD DE CARNES EEMAC 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. Autor del trabajo sobre “LABORATORIO DE CALIDAD DE CARNES DE LA EEMAC : OBJETIVOS Y FUNCIONAMIENTO” publicado en el libro del 1º Seminario Técnico sobre “Calidad de la Carne ovina y vacuna: impacto de decisiones tomadas en distintos segmentos de la cadena” organizado por la Estación Experimental M. A. Cassinoni y FRICASA (Frigorifico Casa Blanca S.A.) "EFECTO DE LA EDAD A LA CASTRACIÓN , SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE , DE TERNEROS HEREFORD MANEJADOS EN LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN INTENSIVA DE CARNE ", publicado en la Tercera Jornada Técnica – Presentación de Resultados del ejercicio 98 – 99.realizado en la EEMAC, el 15/07/99. Convenio: Azucarlito,Fricasa Intendencia Municipal de Paysandú, Asociación Rural Exposición Feria del Pdú. Y Facultades de Agronomía y Veterinaria UDELAR. “EVALUACIÓN POSTMORTEM DE NOVILLOS PROVENIENTES DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN INTENSIVA DE CARNE”. UPIC – EEMAC: Franco, J., Feed, O., Rodr{iguez, M., Bentancur O. Cuarta Jornada Técnica “Destete precoz: Fundamentos, realidad y perspectivas de la tecnología en Uruguay”. Convenio: Azucarlito,Fricasa Intendencia Municipal de Paysandú, Asociación Rural Exposición Feria del Pdú. Y Facultades de Agronomía y Veterinaria UDELAR. EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TERNEZA DEL LONGISSIMUS DORSI, EN CUATRO GRUPOS GENÉTICOS DE GANADO DE CARNE", Navajas, E.; Franco, J.; Gimeno, D.; Feed, O., publicado en el Concurso ALPA 2000 para Investigadores Jóvenes. Coautor del trabajo : "THE EFFECTS OF CASTRATION ON CARCASS QUALITY OF GRAZING HEREFORD CATTLE", Franco, J.; Feed, O.; Rodríguez. I., M., aceptado para ser presentado en el 46th International Congress of Meat and Technology (ICoMST)– August 27th – September 1th ,2000, Buenos Aires - Argentina. Autor del resumen y poster sobre " EFECTO DE LA CASTRACIÓN DE TERNEROS HEREFORD SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE" Feed, O.; Franco, J.; Rodríguez Irazoqui, M., presentado en modalidad de poster, en el XXI Congreso Mundial de Buiatría, 4 – 8 de diciembre de 2000.Punta del Este .Uruguay. Nº 299 p 175. Autor del trabajo sobre “EFECTO DE LA ADMINSTRACIÓN PARENTERAL DE VIT. D3 SOBRE LOS NIVELES DE CALCIO SÉRICO DE VACAS HEREFORD EN PASTOREO” Feed, O.; Franco,J.; Rodríguez, M.D.presentado como poster en el X Congreso Latinoamericano de Buiatría y XXX Jornadas Uruguayas de Buiatría, Paysandú 12 al 15 de junio de 2002. Coautor de “EFECTO DE LA DURACIÓN DEL TRANSPORTE Y EL TIEMPO DE ESPERA SOBRE LAS PÉRDIDAS DE CANAL Y EL PH DE VAQUILLONAS EN PASTOREO” Franco, J., Feed, O., Oyharzábal, C. Pioli, D. y García, P.; presentado oral: Feed, O. en las XXXII Jornadas Uruguayas de Buiatría, Paysandú junio del 2004. “EFEITO DA OFERTA DE FORRAGEM DURANTE A PRIMAVERA NO DESEMPENHO BOVINOS EM CRESCIMENTO E ENGORDA PASTEJANDO EM UMA PASTAGEM MELHORADA NO LITORAL OESTE DO URUGUAI” F. Baldi, V. Beretta, A. Simeone, J. Franco y O. Feed. Presentado en 42° Reuniao Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. 25 a 28 de Julho de 2005- Goiana, Goiás. Brasil. SBZ /20200/8¬_Rumiantes/1311.htm “COMO VARÍA EL COLOR DE LA CARNE , DE LA GRASA Y LA TERNEZA INSTRUMENTAL DE LA CARNE, CON LA UTILIZACIÓN DE CRUZAMIENTOS” , Franco, J.B. , Feed, O.D., Gimeno, D. y Lamas, A., presentdo en el Seminario de Discusión Técnica sobre “Avances en mejormiento genético en bovinos de carne” realizado el jueves 27 de octubre de 2005, en la Estación Experimental M.A. Cassinoni de la Facultad de Agronomía. EFECTO DEL BIOTIPO Y DEL PESO AL INICIO, SOBRE CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CORDEROS EN CONFINAMIENTO” G.Bianchi, G.Garibotto, S. Forichi,F. Ballesteros, F. Nan, J.Franco, O. Feed, y O. Bentancur. Trabajo aceptado para su presentación durante la XXXIII Reunión De La Asociación Mexicana De Producción Animal A.C. Y XIX Reunión De La Asociación Latinoamericana De Producción Animal , en Tampico, México, Octubre 25-28 2005. “SISTEMA DE REFRIGERACIÓN Y CALIDAD INSTRUMENTAL, SENSORIAL E HIGIÉNICA EN CARNE DE CORDEROS” G.Bianchi, G.Garibotto, S. Forichi, A. Zabala, P. Benia, O. Feed, J.Franco, F. Ballesteros, y O. Bentancur. Trabajo aceptado para su presentación durante la XXXIII Reunión De La Asociación Mexicana De Producción Animal A.C. Y XIX Reunión De La Asociación Latinoamericana De Producción Animal , en Tampico, México, Octubre 25-28 2005. “CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE DE 5 MÚSCULOS DE CORDEROS PESADOS”. G.Bianchi, G.Garibotto, F. Nan, F. Ballesteros, R. Michelon, O. Feed, J. Franco, S. Forichi y O. Bentancur. Trabajo aceptado para su presentación durante la XXXIII Reunión De La Asociación Mexicana De Producción Animal A.C. y XIX Reunión De La Asociación Latinoamericana De Producción Animal , en Tampico, México, Octubre 25-28 2005. “CROSSBREEDING IN TEMPERATE GRAZING CONDITIONS: BREED ADDITIVE AND HETEROTIC EFFECTS FOR BEEF TENDERNESS IN STEERS” E.A. Navajas, I. Aguilar, J. Franco, O. Feed, A. Avendaño y D. Gimeno. Aceptado por el Scientific Committee del EAAP Annual Meeting de Dublin, Irlanda, para ser presentado oralmente el 26 de agosto de 2007 entre las 16 y 18 hs. EFECTO DE LA SUPLEMENTACIÓN ENERGÉTICA PREFAENA SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACAS HEREFORD EN PASTOREO. Feed, O.; Franco,J.; De Mello, J.; Sanguinetti, M.; Mattos, A.; Bentancur, O. XXXVII Jornadas Uruguayas de Buaitría, 11 y 12 de junio de 2009.pp 148-149. Poster y presentación oral. EFECTO DEL TIPO DE MÚSCULO SOBRE LA CALIDAD INSTRUMENTAL DE LA CARNE BOVINA A LO LARGO DE LA MADURACIÓN. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi, G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nana, F.; Percovich, M.; Piriz, M.; Bentancur, O. En Vª Jornadas Técnicas Veterinaria - UDELAR - 2007.P 32. Autor de “EFECTO DE LA DURACIÓN DEL TRANSPORTE Y EL TIEMPO DE ESPERA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE VAQUILLONAS EN PASTOREO” Feed, O., Franco, J., Oyharzábal, C. Pioli, D. y García, P. En Vª Jornadas Técnicas Veterinaria - UDELAR - 2007.P 147. EVALUACIÓN DE CRUZAMIENTOS ENTRE RAZAS DE ORIGEN BRITÁNICO, CONTINENTAL Y CEBUINA EN EL URUGUAY. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL. Franco,J., Gimeno, D., Feed, O., Lamas, A. Modalidad Poster. XXXVI Jornadas Uruguayas de Buiatría, del 12 al 14 de junio de 2008. Paysandú Uruguay. Autor de EFECTO DEL TRATAMIENTO CON OZONO EN CÁMARAS DE MADURACIÓN SOBRE LA POBLACIÓN BACTERIANA DE MEDIAS RESES BOVINAS. Feed1,O., Franco, M., Franco, J., Bentancur, O., Sosa, S.Trabajo Nº: 074 Presentación Póster Microbiología de Alimentos cárnicos, aceptado el 17 de agosto de 2009 para presentar en al “X Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos” (X COLMIC) a realizarse del 4 al 7 de octubre, en el Hotel Conrad, Punta del Este – Uruguay. "LAS MARCAS DE CALIDAD: EL CONTROL DE LOS CONSUMIDORES EN EL CAMBIO HACIA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS" Franco, J. ; Feed, O.; Rodríguez I.,M., publicado en la Revista CANGUÉ, de la Estación Experimental "M.A. Cassinoni" p.26 – 29. N° 15 , año 1999. Paysandú.Urug 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. “BIENESTAR ANIMAL: EXIGENCIAS Y OPORTUNIDADES” ,Franco, J. y Feed, O., publicada en la revista CANGUÉ de la EEMAC, ISSN 0797-8480, Año 2005, N° 27. “AFECTAMOS LA CALIDAD DE LA CARNE POR CRUZAR: PH Y TERNEZA”, Franco, J. y Feed, O., en el Seminario de Actualización Técnica “CRUZAMIENTOS EN BOVINOS PARA CARNE”, realizado en Tacuarembó (Uruguay) el 23 de agosto de 2002. Coautor del tema “COMO CAMBIA EL RENDIMIENTO CARNICERO CON LOS CRUZAMIENTOS”, Franco, J. y Feed, O., en el Seminario de Actualización Técnica “CRUZAMIENTOS EN BOVINOS PARA CARNE”, realizado en Tacuarembó (Uruguay) el 23 de agosto de 2002. Autor de “EFECTO DE LA ADMINISTRACIÓN DE VIT. D3 SOBRE LA TERNEZA DE LA CARNE DE VACUNOS EN PASTOREO” Feed, O.; Franco, J. García, P. en la revista arbitrada española ITEA (Información Técnica Económica Agraria”, que se publica en el marco de las Jornadas de Producción Animal de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario, en el Voll 99 A, Nº1 (41-46) , 2003. Autor del trabajo sobre “TERNEZA DE LA CARNE EN NOVILLOS Y VAQUILLONAS PREVENIENTES DE CRUZAMIENTOS” Feed, O., Franco,J., Gimeno, D., Monteiro, M. Y Peluffo, M. , presentado en la Revista Argentina de Producción Animal, vol 22 Supl.1. PUNTOS CRÍTICOS DURANTE EL PROCESO DE TRANSPORTE DE OVINOS Y BOVINOS EN URUGUAY Y SU EFECTO SOBRE EL BIENESTAR ANIMAL Y LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE” Bianchi, G.; Garibotto, G.; Feed, O.; Franco, J.; Peculio, A.; María, G. ,publicado en Producción Ovina 2004, Vol.16 N°2.pág.41 - 57 CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS Y TIPIFICACIÓN DE LA CANAL EN CORDEROS CRIPTÓRQUIDOS, CASTRADOS Y HEMBRAS CORRIEDALE Y CRUZA”. G. Bianchi, G. Garibotto, A. Peculio, O. Bentancur, O. Feed y J. Franco. , presentado en AAPA 2004,27º Congreso Argentino de Producción Animal 20-22 oct. 2004. Tandil. Buenos Aires.ISSN 0326-0550. P 359. “CALIDAD DE LA CARNE DE CORDEROS LIVIANOS: EFECTO DEL SEXO Y DEL TIPO GENÉTICO ”. G. Bianchi, G. Garibotto, O. Feed, J. Franco, A. Peculio y O. Bentancur. , presentado en AAPA 2004,27º Congreso Argentino de Producción Animal 20-22 oct. 2004. Tandil. Buenos Aires.ISSN 0326-0550. P 416. “CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE CORDERO: EFECTO DEL SEXO Y DEL PESO AL SACRIFICIO Y GENOTIPO”. G. Bianchi, G. Garibotto, O. Feed, O. Bentancur, J. Franco y A. Peculio. , presentado en AAPA 2004, 27º Congreso Argentino de Producción Animal 20-22 oct. 2004. Tandil. Buenos Aires. ISSN 0326-0550. P 417. Coautor de “EFECTO DEL TRANSPORTE Y EL TIEMPO DE ESPERA EN FRIGORÍFICO, SOBRE LOS NIVELES DE CORTISOL PLASMÁTICO, CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE CORDEROS PESADOS” Bianchi, G.; Garibotto, G.; Van Lier, E.; Franco, J.; Feed, O.;Peculio, A.; Bentancur, O.; Courdin, V.; Fernandez, M.E. publicado en AGROCIENCIA 2004, Vol.III N°2.pág. 89 – 98 ¿COMO SABE LA HAMBURGUESA ELABORADA A PARTIR DE CARNE OVINA CON DIFERENTE CONTENIDO DE GRASA? Bianchi, G., Ballesteros, F., Garibotto, G., Franco, J., Feed, O., Salvador, O. Revista Carne y Alimentos. Año 9 - Nº28 -Diciembre 2008 . ISSN 1510-3870. CONFINAMIENTO DE CORDEROS DE DIFERENTE GENOTIPO Y PESO VIVO: EFECTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL Y DE LA CARNE. Bianchi, G.; Garibotto, G.; Bentancur, O.; Forichi, S.; Ballesteros, F.; Nan, F.; Franco, J.; Feed, O. Agrociencia (2006) Vol. X Nº 2 pp 15 - 22. Autor de “CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE” Feed, O. , publicado para el Curso de Educación Continua “Engorde a Corral, Feed-lot” Herramientas técnicas para un sistema en expansión. Realizado en la Ciudad de Colonia-Uruguay el 9 y 10 de noviembre de 2007. CALIDAD DE LA CARNE OVINA: IMPACTO DE DECISIONES TOMADAS A LO LARGO DE LA CADENA. Bianchi, G.; Garibotto, G.; Franco, J.; Ballesteros, F.; Feed, O.; Bentancur, O. Seminario Técnico Internacional sobre Enfoque sobre la calidad de carne y grasa de rumiantes: El consumidor como prioridad. 13 de mayo de 2008. Facultad de Agronomía. Montevideo. Uruguay. EFECTO DEL TIEMPO DE MADURACIÓN POSTMORTEM SOBRE LA CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE CORDEROS CORRIEDALE Y CRUZA. Bianchi, G.; Bentancur, O.; Garibotto, G.; Feed, O.; Franco, J.; Sañudo, C. Agrociencia (2006) Vol. X Nº 1 pp 81 - 87. PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE EN CINCO MÚSCULOS DE NOVILLOS HOLANDO DURANTE LA MADURACIÓN POST-MORTEM I. CALIDAD INSTRUMENTAL. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi, G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nan, F.; Percovich, M.; Piriz, M.; Bentancur, O. Agrociencia (2008) Vol. XII Nº 1 pp 61 - 68. PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE EN CINCO MÚSCULOS DE NOVILLOS HOLANDO DURANTE LA MADURACIÓN POST-MORTEM II. EVOLUCIÓN DE COLOR DURANTE SU ALMACENAMIENTO. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi, G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nan, F.; Percovich, M.; Piriz, M.; Bentancur, O. Agrociencia (2008) Vol. XII Nº 1 pp 69 - 73. PARÁMETROS DE CALIDAD DE CARNE EN CINCO MÚSCULOS DE NOVILLOS HOLANDO DURANTE LA MADURACIÓN POST-MORTEM III. CALIDAD SENSORIAL. Franco, J.; Feed, O.; Bianchi, G.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Nan, F.; Percovich, M.; Piriz, M.; Bentancur, O. Agrociencia (2008) Vol. XII Nº 1 pp 74 - 79. ¿CUAL ES EL BENEFICIO DE UTILIZAR LA ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA EN CANALES , SOBRE LA CALIDAD DE LA CARNE VACUNA? Franco, J.; Bianchi, G.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.;Carrere, M.; Chiruchi, J. publicado en C&A Carnes y Alimentos, Año 10 Nº30 junio de 2009 - ISSN 1510-3870. EFECTO DE LA MADURACIÓN SOBRE LA TEXTURA Y CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE DE VAQUILLONAS HEREFORD. Franco, J.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.;Forichi, E.; Bentancur, O. Bianchi, G.;. Revista Argentina de Producción Animal 28 (1) 39 - 44 - 2008. 1. EFECTO DEL “TENDERCUT”, VITAMINA D3 Y MADURACIÓN SOBRE LA TEXTURA Y CALIDAD SENSORIAL DE LA CARNE VACUNA. Franco, J.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.;Forichi, E.; Bentancur, O. Bianchi, G.;. Revista Argentina de Producción Animal 28 (1) 39 - 44 - 2008. 2. Autor de La atmósfera ozonizada, uma alternativa para reducir la poblacion bacteriana de medias reses durante la maduración em cámaras. - Feed, O.; Franco, M.; Franco, J.; Bentancur, O. ; Sosa, S. publicado en La industria cárnica latinoamericana, Año XXVI, Nº 162 , pp44-48. ISSN 0325-3414. 3. Estudio comparativo (instrumental y sensorial) de diferentes chacinados embutidos elaborados en base a carne vacuna vs “trimming” ovino, Bianchi, G.; Ballesteros, F.; Lozano, A.; Garibotto, G.,Echenmique, A. ; Feed, O.; Franco, J. y Bentancur, O. en Carne y Alimentos año 10, Nº32 Dic. 2009. ISSN 1510-3670. 4. Colaboración en la elaboración y corrección de Grado de contaminación de canales de corderos con diferente tiempo de ayuno y transporte en el piso superior o inferior del camión. Bianchi, G.; Tucci, P.; Garibotto, G.; Bentancur, O.; Ballesteros, F. ; Echenique, A. en revista Carne y Alimentos año 10, Nº32 Dic. 2009. ISSN 1510-3670. 5. Rendimiento comercial en cortes minoristas del pistola en carcasas provenientes de cruzamientos de razas británicas, continental y cebuina en Uruguay, Franco,J; Oliveira, G.; Gimeno, D; Feed, O. y Bentancur. O. Póster de la XXXVIII Jornadas Uruguayas de Buiatría 3,4 y 5 de junio de 2010, Paysandú. 6. Autor de Identificación de variables que afectan el pH de la carne vacuna en 7 plantas frigoríficas. - Feed, O.; Bentancur, O. ; Bianchi, G.; Blanc, P. y Salsamendi, M. Póster de la XXXVIII Jornadas Uruguayas de Buiatría 3,4 y 5 de junio de 2010, Paysandú. 7. Evaluación De Diferentes Biotipos De Corderos Para Producción De Corderos Superpesado. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J., Feed, O., Piaggio, L., Bentancur,O. . Secretariado Uruguayo de la Lana. Congreso AAPA 2010. No poseo CD de comprobación del mérito. 8. Evaluación De Diferentes Alimentos Energéticos En Dietas Para Engorde A Corral De Corderos. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J., Feed, O., Piaggio, L., Bentancur,O. Facultad de Agronomía EEMAC. Secretariado Uruguayo de la Lana. Congreso AAPA 2010. No poseo CD de comprobación del mérito. 9. Evaluación de diferentes alimentos energéticos en dietas para engorde a corral de corderos. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J; Feed, O.; Piaggio, L.; Bentancur, O.; Deschenaux, H.. En: 33 CONGRESO ARGENTINO DE PRODUCCIÓN ANIMAL, 2010 Vietma Patagones. 2010. En formato electrónico CD. No poseo comprobante. 10. Evaluación de diferentes biotipos de corderos para producción de corderos superpesado. II: Calidad de la canal y de la carne. Franco, J; Feed, O.; Piaggio, L.; Bentancur, O.; Deschenaux, H. En: 33 Congreso Argentino de Producción Animal, 2010 Vietma Patagones. 2010. En formato electrónico CD. No poseo comprobante. 11. Efecto De La Combinación De Técnicas Ante Y Post - Mortem Sobre La Terneza Y El Color De La Carne Vacuna. (poster)Franco, J., Feed, O., Franco, M., Bianchi, G., Garibotto, G. Y Bentancur, O. Eemac - Dmtv. Facultad De Veterinaria-Eemac-Uruguay; Grupo Marfrig Uruguay. XV Congreso Latinoamericano de Buiatría - XXXIX Jornadas Uruguayas de Buiatría Paysandú 2011. EQUIPO DE TRABAJO 1. ING. AGR. GIANNI BIANCHI (Fac. de Agr.) 2. DR. JUAN FRANCO (Facs. Vet. y Agr.) 3. ING. AGR. GUSTAVO GARIBOTTO (Fac- Agr.) 4. ING. AGR. FERNANDO BALLESTEROS 5. DR. OSCAR D. FEED (Fac. Vet. y Director del laboratorio hasta 2011) Actualmente se incorpora 6. DR. JAVIER GARCÍA (Fac. Vet.) Desde 2012 se ha trabajado en conjunto con investigadores de Facultad de Veterinaria de Montevideo Dr. Alejandro Bielli Dr. Javier Iturralde Quim. F Dra. Lucía Pareja (Polo Agroalimentario-Agroindustrial del CENUR NOROESTE) Q.F. PhD Guillermo Moyna (Director del Dpto. de Quimica Agrícola del Polo Agroalimentario- Agroalimentario del CENUR NOROESTE) También hay proyectos presentados a evaluación con técnicos de CLEDINOR S.A. Grupo Marfrig Salto. NUEVAS LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN •MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE •OXIDACIÓN EN CONSEERVACION DE LA CARNE •RESIDUOS PESTICIDAS Y ATB.