Recuento de coliformes totales y termotolerantes

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Clasificación Taxonómica
Importancia como indicadores de la calidad Higiénico-Sanitaria
de leche y derivados
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Empleo de métodos de rutina
Breve reseña de los parámetros micorbiologicos a analizar según
el Reglamento Bromatológico Nacional (Dec. 315/994)
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Enterobacterias
Coliformes
No Coliformes
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Escherichia (E. coli)
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Serratia
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Klebsiella
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Proteus
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Enterobacter
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Salmonella
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Citrobacter
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Shigella
Enterobacterias Coliformes
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Bacterias Gram -
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Aerobios facultativos
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Capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a 35ºC
Crecen en medio con sales biliares (inhibidor selectivo para
otras bacterias)
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Coliformes
Grupo de microorganismos que indican la posible
presencia de enteropatógenos y/o toxigénicos
peligrosos para la salud humana
Coliformes termotolerantes (44ºC) o fecales
Crecen a 44 ± 0,5ºC en medio con sales biliares y fermentan la
lactosa con producción de gas.
 Indica riesgo de que existan en agua o alimento otras bacterias del
mismo origen: por ej. Salmonella, Shigella
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E. coli es de origen fecal y es indicador de contaminación fecal
¿Por qué los coliformes sirven como indicadores?
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Crecen más rápido que los patógenos
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Son fáciles de detectar
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Presentes en pequeño número
Análisis menos costosos, engorrosos y peligrosos para el
manipulador en el laboratorio
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Laboratorio de menor bioseguridad
Objetivo
Importancia de los coliformes como indicadores de la calidad
higiénico-sanitaria en leche y productos lácteos derivados
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Conocer métodos de detección de rutina para coliformes totales
y termotolerantes
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Metodología
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Recuento directo en placa (VRBA)
•
Recuento directo Petrifilm
•
Método del Número Más Probable (N.M.P.)
Medios utilizados
Enriquecimiento: promueven el desarrollo de determinados m.o.
aumentando su número y facilitando su detección
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Diferenciales: aportan elementos que permiten reconocer el uso de
los nutrientes (el uso de carbohidratos cambia el pH y el color se
modifica)
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Selectivos: su composición selecciona a favor del crecimiento de
determinado tipo de microorganismo
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Recuento en Placa (VRBA)
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Método de Número más Probable (N.M.P.)
Coliformes totales
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Se realizan las diluciones correspondientes
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Medio utilizado VRBA (violet, red, bilis, agar)
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Se deja incubar a 32 ± 1ºC durante 24-48 ± 3 horas
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Se cuentan las colonias características de coliformes totales
Colonias rojo oscuro con diámetro de más de 0,5 mm,
brillantes (precipitado de sales biliares alrededor de la
colonia)
Coliformes totales y fecales
1. Presencia de coliformes en los tubos (Test presuntivo)
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2.Confirmar coliformes totales (Test confirmativo)
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3. Presencia de coliformes fecales (Test confirmativo)
-
4. Presencia de E. Coli (IMVIC)
Coliformes totales y fecales
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Se observan los tubos positivos y negativos en cada dilución
Se puede estimar a través de un método estadístico
(probabilístico), el Nº de m.o. presentes en la muestra analizada
( tres tubos de cada dilución , nueve tubos en total)
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Se utilizan tablas interpretativas (N.M.P.)
Medios utilizados
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Caldo Lauril Triptosa (CLT)
Test presuntivo (coliformes totales)
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Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)
Test confirmativo (coliformes totales y fecales)
Caldo Lauril Triptosa (CLT) (9 tubos)
•
Test presuntivo
•
En leche este paso no se realiza
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Se realiza en otros productos lácteos ej. Queso
Coliformes totales y fecales
Test confirmativo (caldo lactosa bilis verde brillante 2%)
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Sembrar con ansa los tubos positivos
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Incubación:
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coliformes totales: 35 ± 1ºC durante 24-48 ± 3 horas
coliformes fecales: 44 ± 0.5ºC durante 24-48 ± 3 horas
(Baño María)
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Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)
•
Test Confirmativo
Tubo positivo:
presencia de gas en la
campana de Dürham
Desde el punto de vista microbiológico, la leche cruda deberá
cumplir con las siguientes especificaciones:
Recuento de bacterias aerobias mesófilas, no deberá sobrepasar el
límite de 10 6 UFC/mL.
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El contenido de coliformes totales no deberá sobrepasar el límite de
10 4 UFC/ mL.
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Se admitirán hasta 10 3 UFC/mL de Staphylococcus aureus.
Exigencias microbiológicas para la leche tratada térmicamente:
RMAT: límite de 5 x 104 UFC/mL de abril a agosto y 1 x 105 el resto
del año
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Límite de 10 UFC/mL de bacterias del grupo coliformes totales
Staphylococcus coagulasa positiva y termonucleasa positivos
menos de 10 UFC/mL
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La Cremas de leche deberán cumplir con las siguientes
especificaciones:
La Mantecas deberá cumplir con las siguientes especificaciones: