Determinación de Densidad de la leche
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Dr. Álvaro González Dra. Lucía Grille Dra. Silvana Carro •Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •Peso específico y sus variables: •Conceptos de Densidad absoluta y relativa •Densimetría •Determinación analítica de Densidad •Métodos Densimétricos (rutina y referencia) •Uso en la industria y en los laboratorios de control •Determinación de fraudes •Crioscopía •Refractometría •Viscosimetría •Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •Peso específico y sus variables: •Conceptos de Densidad absoluta y relativa •Densimetría •Determinación analítica de Densidad •Métodos Densimétricos (rutina y referencia) •Uso en la industria y en los laboratorios de control •Determinación de fraudes •Crioscopía •Refractometría •Viscosimetría Definición: Densidad Absoluta: Propiedad física de la leche que depende de la totalidad de sus componentes Expresa la masa que tiene un volumen conocido (Kg/dm2) Densidad Relativa o gravedad específica En leche se relacionan las masas de leche y agua, de un mismo volumen, a 15º C Valores promedio La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/ml Valores otros componentes de la leche: Agua: 1,0 Grasa: 0,93 Sólidos No Grasos: 1,62 Lactosa:1,666 Proteína: 1,3465 Minerales: 5,5 Generalidades: La densidad de la leche no es un factor constante Está determinada por 2 factores opuestos y variables: • Concentración de sólidos no grasos (SNG), elementos disueltos y en suspensión. • Proporción de materia grasa (MG): la leche varía en forma inversamente proporcional al contenido de grasa (densidad < a 1) La densidad de las leches individuales es variable, la densidad de la leche de mezcla es más estable. Factores de variación: Disminuye: adición de agua agregado de M.G aumentar la temperatura (varía la lectura) Aumenta: Descremado bajar la temperatura (varía la lectura) Efecto Recknagel Las condiciones físicas afectan la lectura de la densidad Variaciones de temp. Entre 29º C y 34º C (pto. de fusión de MG) la lectura de la densidad varía y no se estabiliza prontamente Fenómeno que se relaciona al agua ligada a las proteínas (efecto Recknagel), ya que en la leche descremada sucede lo mismo Para evitar el efecto Recknagel se calienta la leche a 40º C y luego se enfría hasta la temp. adecuada para medir la densidad •Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •Métodos de muestreo de leche y productos lácteos •Peso específico y sus variables: •Conceptos de Densidad absoluta y relativa •Densimetría •Determinación analítica de Densidad •Métodos Densimétricos (rutina y referencia) •Uso en la industria y en los laboratorios de control •Determinación de fraudes •Crioscopía •Refractometría •Viscosimetría Métodos REFRACTOMETRÍA VISCOSIMETRÍA CRIOSCOPÍA DENSIMETRÍA Principio Se basa en la relación de las masas de un mismo volumen de leche y agua a igual temperatura Densímetros: Se basan en el principio de Arquímedes "un cuerpo sumergido en un líquido sufre un impulso hacia arriba igual al peso del líquido que desaloja" Archimedes de Syracuse (circa 287 BC - 212 BC), matemático griego ,astrónomo, filósofo, físico e ingeniero. Fue asesinado por un soldado romano durante el saqueo de la ciudad, desobedeciendo las órdenes del general romano Marcellus Métodos utilizados para la determinación Picnómetro: Método de referencia para determinación de la densidad de la leche Se trata de una botella que mide la gravedad específica, un matraz para medir y comparar la densidad de distintos líquidos Webster's Unabridged Dictionary (1913) Precisión 20 veces superior a la aerometría aprox. 100 ml. Picnómetros: Matraz pequeño Tapón de vidrio esmerilado perforado por un capilar Puede o no tener un termómetro incorporado Permite obtener el peso absoluto de la leche en comparación al mismo volumen de agua a igual temperatura - D = p. con leche – p. vacío / p. con agua – p. vacío Densidad relativa de la leche con respecto a la del agua Balanza de Mohr Westphal: Balanza de Mohr Westphal: Balanza de brazos desiguales, con contrapeso en uno de sus extremos en forma de cilindro y de un índice que marca la posición de equilibrio en el otro. Se coloca el cilindro dentro de la probeta con el líquido a evaluar y este sufre el principio de Arquímedes. Luego de esto se comienza a colocar “jinetes” (pesas) sobre el brazo del cilindro cuyas masas guardan relación entre sí, hasta lograr que el brazo opuesto marque el punto de equilibrio. Termo lactodensímetros: Lactodensímetros específicos para leche Graduados en grados densimétricos en una escala de 15 a 40 Poseen termómetro y tienen una columna de mercurio con graduación en grados Celsius Método de Termo lactodensímetro: Rápido Fácil Bastante exacto Método de termo lactodensímetro: Materiales Lactodensímetro Probeta de 250mL Vasos de Bohemia Leche Termo lactodensímetro Materiales y equipos: Lactodensímetro con vástago graduado entre 1,015 – 1,040 a 20º C certificados o calibrados por laboratorios oficiales Termómetro graduado en décimas de grado Probeta de 250 mL o más que permita el libre movimiento del lactodensímetro Termo lactodensímetro Materiales y equipos: Tapa de Caja de Petri que se coloca bajo la probeta para evitar que la leche se derrame sobre la mesada Baño de agua 2 vasos de bohemia Muestra de leche Método de termo lactodensímetro: Procedimiento Calentar la leche a 40º C y luego bajar la temp. Colocar la leche en la probeta Sumergir el lactodensímetro y esperar a que se estabilice Lectura Método de termo lactodensímetro: Procedimiento Introducir el lactodensímetro sosteniéndolo por el extremo superior del vástago. Evitar mojar el vástago más allá que su posición de equilibrio Una vez que esté en reposo realizar la lectura en el lactodensímetro observando la parte superior del menisco con el ojo al mismo nivel Comprobar la temperatura a la cual se realizó la medición Levantar unos 3 mm el lactodensímetro. Esperar que vuelva a su estado de equilibrio y repetir la lectura Lectura Lectura Hacer la lectura a 15ºC Si está por encima de 15ºC : sumar 0,0002 hasta 20ºC y a mayor temperatura 0,0003 por grado Si es menor de 15º C es a la inversa POR DEBAJO DE 10ºC NO SE LEE Interpretación de resultados Si escapa del valor 1,028 - 1.032 se debe tener en cuenta: Valor de la materia grasa • Presencia de calostro • • Descremado • Aguado Cálculos Se mide la densidad de una muestra de leche a 21 ºC obteniéndose una lectura de 1,028. Corregir este resultado Procedimiento: por cada grado centígrado por encima de 15ºC y hasta 20ºC sumamos 0,0002 y por encima de 20ºC 0,0003. Entonces sumamos: 1,028+0,0002x5+0,0003=1,0293 Expresión de resultado: 1,029 Este resultado entra dentro de los parámetros normales (1,027 a 1,033)