Guia_03.doc

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA
Regional Caldas.
Sistema Integrado de Mejora
Continua Institucional
GUÍA DE APRENDIZAJE.
Versión: 01
Código: F08-6060-002
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INFORMACIÓN GENERAL
IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA 001 Realiza procesos básicos para la prestación del servicio
FECHA DE APLICACIÓN:12, 14, 21, 25, 28
PROGRAMA DE FORMACIÓN: tecnología en gastronomía
ID: 299894
CENTRO: CPyA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
1.Controlar elementos del área con base en el inventario,
2.Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa,
3. Manejar equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y
seguridad,
4. Organizar el área de trabajo de acuerdo al volumen y lógica del flujo de producción y los
estándares de calidad de la empresa.
5. Verificar el funcionamiento de equipos y utensilios, según el manual y procedimientos técnicos.
6. Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad.
7. Reportar en planilla establecida el inventario de productos para su control aplicando las
tecnologías de la información.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
1. Controla elementos del área con base en el inventario y asumiendo una actitud
responsable y honesta
2. Alista áreas de trabajo según procedimientos establecidos y políticas de empresa
3. Maneja equipos requeridos para el desempeño según manuales de funcionamiento y
normas de seguridad.
4. Asea, limpia e higieniza equipos y utensilios según procedimientos y manuales de higiene,
asumiendo responsablemente la seguridad industrial.
5. Gestionar la información haciendo uso eficiente de las tecnologías de la Información y las
comunicaciones.
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: Mario Alejandro Giraldo L.
DESARROLLO DE LA GUIA
INTRODUCCIÓN:
REALIZAR PROCESOS BÁSICOS PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO.
Alistar áreas de trabajo según procedimientos establecidos por la empresa
Asear y limpiar equipos y utensilios según manuales de funcionamiento y seguridad
Primeramente se debe tener un promedio de la materia prima que se va a utilizar, de este modo se evita
que el numero de insumos que no se utilicen sea menor y así no perder tantos productos. Para esto se debe
saber a cuantos comensales debemos prestar los servicios, luego realizar una receta estándar e inventario.
Elaborar una ficha de los platos que se servirán, esta acción se debe realizar a diario.
Se debe organizar el personal, distribuyendo equitativamente las labores para así tener un mejor
rendimiento, un personal se encargara de la cocina caliente y otro de la cocina fría, otro personal
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de realizar el misa place y administrar la materia prima, se deben abarcar todas las tareas que hay
por realizar, tanto en la preparación de los alimentos como en el aseo general de la cocina.
Antes de usar la cocina se debe lavar, pisos, mesones, equipo, utensilios, de esto se encargara el personal
de aseo, para que de este modo podamos trabajar en un ambiente y con equipo limpio y desinfectado.
La cocina se debe lavar todos los días, además de esto mesones, pisos equipos y utensilios se deben
mantener limpios.
La desinfección de los equipos consiste en una solución de agua con hipoclorito de este modo los equipos
se mantendrán desinfectados hasta la próxima desinfección. La desinfección de los utensilios consiste en
una solución de agua y alcohol este procedimiento se elabora al principio y final de día.
La desinfección de los pisos comprende de una solución de agua jabón y cloros.
La limpieza de una cocina es muy importante y consta de pisos, drenaje, utensilios de cocina, mesones y
equipo se lleva acabo de este modo:
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
FORMULACIÓN DE ACTIVIDADES:
ACTIVIDAD VIVENCIAL:
Como aprendiz SENA y Personas que usted es, tome su rol de acuerdo con las actividades a desarrollar
para así adquirir experiencia y conocimiento del medio en el cual usted laborara. Para así asimilar los
resultados de aprendizaje que se trabajan en esta competencia.
Usted debe realizar inventario de los bienes que se tienen y realizar manuales funcionamiento a los equipos
ACTIVIDAD CONCEPTUAL:
Con insumos necesarios para alcanzar la competencia, consultar:
- lógica del flujo de producción
- Normas: técnicas de utilización y manejo de áreas y equipos de cocina, normas de seguridad industrial,
normas de manipulación y conservación de alimentos
- Mise en place: clasificación, etapas y aplicación de acuerdo a los pronósticos de venta y estilo de
producción.
ACTIVIDAD DE AMPLIACION
De acuerdo al ambiente de cocina:
1. Elaborar un formato para realizar inventarios
2. Elaborar manuales de procedimiento para el lavado e higienizado de los equipos, herramientas y
utensilios del ambiente de cocina.
ACTIVIDAD DE APLICACION
Con base en el análisis de lo anterior y en los textos de apoyo
1. realizar un ensayo de 631 palabras.
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2. hacer un formato para la revisión de los equipos, herramientas y utensilios (estado, parte, limpio, etc. )
BIBLIOGRAFIA DE ANEXOS:
http://www.gestiopolis.com/marketing-2/manual-compras-almacen-empresas-gastronomialibro.htm
Guía profesional de la cocina Jaime Alzate
Técnicas del chef Le Cordon Blu
EVALUACIÓN:
Evidencia de Producto:
Se recogerá formatos, manuales y de mas
Evidencia de Desempeño:
Se observara la capacidad de trabajo individual
Evidencia de conocimiento:
Se realizara una evaluación acerca de los temas tratados en clase.