INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V. OFICINA DE VENTAS: Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII. 01460 V. Álvaro Obregón, D.F. Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax). Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax). INTERNET: http://www.ideal-sa.com e-mail: ventas@ideal-sa.com R.F.C. IDA-891011-787 OFICINA ADMINISTRATIVA: Campeche Nº 176. Col. Roma Sur. 06760 Del. Cuauhtémoc, D.F. Tel. 01 (55) 56-15-16-08 (fax). FORMULACIÓN RECOMENDADA INGREDIENTES Grasa butírica anhidra Leche descremada en polvo IDEAL CREMIX PLUS IDEAL YOGAL IDEAL FUNGIDEX IDEAL Cl O2 IDEAL ANTIOX Agua TOTAL % 30.000 5.950 0.700 0.600 0.100 0.050 0.015 62.585 100.000 PROCESO 1. Pese todos los ingredientes. 2. Vacíe la mitad del agua de la fórmula dentro del pasteurizador. 3. Inicie el calentamiento y mantenga el agitador en funcionamiento durante el resto del proceso de pasteurización. 4. Disuelva la leche descremada en polvo en parte del agua de la fórmula, mediante agitación vigorosa y vacíela dentro del pasteurizador. 5. De la misma manera, disuelva IDEAL FUNGIDEX en parte del agua de la fórmula, mediante agitación vigorosa y vacíela dentro del pasteurizador 6. Aparte funda la grasa butírica, sin incorporar humedad, a una temperatura no superior a los 75ºC. 7. Añada IDEAL ANTIOX a la grasa butírica ya fundida distribuyéndolo uniformemente, mediante agitación vigorosa. 8. Disperse IDEAL CREMIX PLUS en la grasa butírica ya fundida, utilizando agitación vigorosa, evitando la formación de grumos. 1 INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V. OFICINA DE VENTAS: Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII. 01460 V. Álvaro Obregón, D.F. Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax). Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax). 9. INTERNET: http://www.ideal-sa.com e-mail: ventas@ideal-sa.com R.F.C. IDA-891011-787 OFICINA ADMINISTRATIVA: Campeche Nº 176. Col. Roma Sur. 06760 Del. Cuauhtémoc, D.F. Tel. 01 (55) 56-15-16-08 (fax). Cuando la temperatura dentro del pasteurizador haya alcanzado los 75ºC, vacíe la mezcla del paso anterior dentro del pasteurizador. 10. Añada el resto del agua de la fórmula dentro del pasteurizador. 11. Continúe calentando hasta alcanzar una temperatura de 75ºC y manténgala así durante unos 20 minutos. 12. Homogenice a una presión de 1,500 psig (en dos etapas: 500 psig en la válvula de salida más 1,000 psig en la válvula de entrada). 13. Enfríe rápidamente abajo de los 10ºC, preferiblemente utilizando un intercambiador de placas. 14. Tome una muestra de la crema para hacer un análisis de acidez por titulación, con el propósito de determinar la cantidad necesaria de IDEAL YOGAL que debe ser añadida para alcanzar la acidez deseada. Recuerde considerar la concentración y densidad de IDEAL YOGAL para realizar el cálculo. En general, para el caso de la crema ácida se sugiere una acidez final alrededor de 50º Dornic. Se recomienda leer la literatura técnica de IDEAL YOGAL. En todo caso, la cantidad a utilizar estará muy cercana al 0.6% recomendado. 15. Añada IDEAL YOGAL, incorporándolo lenta y uniformemente mediante agitación vigorosa, pero sin incorporar aire a la crema. Asegúrese de que la temperatura de la crema en este paso del proceso se encuentre por debajo de los 10ºC. Vuelva a titular otra muestra para asegurarse de que se ha logrado la acidez deseada. Si no es así, haga los ajustes necesarios. Se recomienda el uso de mezcladores estáticos para esta etapa del proceso. (Vea la fotografía y los diagramas). 2 INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V. OFICINA DE VENTAS: Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII. 01460 V. Álvaro Obregón, D.F. Tels. 01 (55) 55-63-21-30 (fax). Tels. 01 (55) 55-98-63-69 (fax). INTERNET: http://www.ideal-sa.com e-mail: ventas@ideal-sa.com R.F.C. IDA-891011-787 OFICINA ADMINISTRATIVA: Campeche Nº 176. Col. Roma Sur. 06760 Del. Cuauhtémoc, D.F. Tel. 01 (55) 56-15-16-08 (fax). 16. De la misma manera, añada IDEAL Cl O2 incorporándolo uniformemente mediante agitación vigorosa, pero sin incorporar aire a la crema. 17. Es recomendable realizar otros análisis de control de calidad, tales como: contenido de grasa, humedad, viscosidad, microbiología, densidad, etc. 18. Envase, indicando en cada envase el número de lote, y refrigere a una temperatura entre 4ºC y 10ºC. NOTA: La crema elaborada de acuerdo a este proceso y fórmula, alcanzará su mayor viscosidad entre las 48 y 72 horas después de ser procesada. En ocasiones, será recomendable añadir un poco de sal (0.08% a 0.10%, en el mismo momento en que se incorpora IDEAL FUNGIDEX) para realzar el sabor. 3