POLITÉCNICOS ELABORAN GALLETAS CON HÍGADO DE RES PARA COMBATIR LA ANEMIA

México, D. F., 28 de agosto de 2010
POLITÉCNICOS ELABORAN GALLETAS CON
HÍGADO DE RES PARA COMBATIR LA ANEMIA
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Alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas elaboran las galletas con hígado de
res en polvo, debido a que es una fuente de
hierro muy importante y fácilmente asimilable
por el organismo humano
C-231
México se ubica entre los 15 países de América Latina con mayor índice de población
infantil con anemia, afección generada por el déficit de hierro en el organismo, según cifras
oficiales, por lo que estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN), decidieron contribuir
a mejorar la alimentación de las personas que padecen este problema y elaboraron galletas
enriquecidas con hierro proveniente de una fuente animal, que pueden ayudar a nivelar los
índices del mineral en la sangre al incluirse en la dieta diaria.
Este alimento fue creado por los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias
Biológicas (ENCB), Claudia Gisela Mares Morales, Vicente Aguiñiga Juárez, Nayeli Paulina
Moreno Medina y Alejandro Miranda Ramírez, quienes lograron adicionar a las galletas
hígado de res –fuente con alto contenido de hierro- y obtener un producto agradable al
paladar, gracias a los conocimientos adquiridos durante la carrera de Ingeniería Bioquímica.
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Los jóvenes politécnicos explicaron que una deficiencia en hierro puede ocasionar la
anemia
ferropénica,
que
es
la
más
común
y,
en
consecuencia,
se
generan
descompensaciones en el metabolismo, debido a que muchas enzimas utilizan el hierro
como cofactor para llevar a cabo sus reacciones metabólicas.
Mencionaron que el problema de la anemia es gradual, ya que los niveles de hierro
descienden poco a poco y algunas de sus manifestaciones pueden ser el cansancio
excesivo, irritabilidad y desmayos, pero en esa etapa ya existen tratamientos específicos.
Miranda Ramírez señaló que eligieron el hígado de res como materia prima para
elaborar las galletas, porque es una fuente de hierro fácilmente asimilable por el organismo
humano y aunque éste mineral también se encuentra en las sales y algunas frutas y
verduras, no se asimila de igual manera que el contenido en el hígado de res.
Explicó que el hígado de res además contiene otros nutrientes benéficos para la salud,
como las vitaminas A y C. “Se ha comprobado que esta víscera de la res es el único alimento
de origen animal que contiene vitamina C, la cual permite asimilar más fácilmente el hierro”,
afirmó.
Mares Morales puntualizó que el tratamiento que se le da al hígado y al proceso para
preparar las galletas es meticuloso, para que la temperatura no deteriore los nutrientes del
producto.
Detalló que para incorporar el hígado a las galletas, éste se somete previamente a un
proceso especial para obtener harina, misma que se adiciona a la masa elaborada
básicamente con harina de trigo y mantequilla.
La estudiante Paulina Moreno Medina subrayó que para obtener un producto de alta
calidad se requiere seleccionar cuidadosamente la materia prima (hígado), la cual analizan
detenidamente para cerciorarse de que la carne sea fresca, es decir, que no tenga manchas
y cuente con una consistencia adecuada.
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“Una vez que seleccionamos el hígado, lo lavamos, lo cortamos en trozos y lo
sometemos a un proceso de cocción, a una temperatura específica para conservar intactas
sus propiedades; posteriormente se realiza un secado y finalmente se tritura para obtener la
harina”.
Aguiñiga Juárez indicó que el ser humano requiere en promedio 15 miligramos de
hierro al día y la cantidad del mineral que contiene cada galleta es de .5 miligramos, por ello
es importante que se adquiera el hierro de otras fuentes y que las personas estén
conscientes de que las galletas no suplen la ingesta de otros alimentos con hierro, sino
complementan la dieta.
Los alumnos de la ENCB destacaron que para estandarizar la fórmula realizaron
múltiples ensayos antes de establecer las proporciones adecuadas de las harinas de trigo y
de hígado de res, porque no se trata únicamente de que el alimento posea el contenido
idóneo de los nutrientes que se incorporan, sino también se deben cuidar otros aspectos
como la textura (que no se desmorone o esté demasiado dura), el olor y el sabor, ya que
específicamente el hígado de res no es un alimento muy agradable al paladar.
Precisaron que la elaboración de las galletas se llevó a cabo con la asesoría de los
catedráticos de la ENCB, Oliverio Pacheco Puc, y Jessica Zavala, bajo estrictas normas de
higiene y con apego a las normas de calidad oficiales. Se realizaron pruebas microbiológicas
y se logró una vida de anaquel de una semana, porque no se agregaron conservadores.
Aunque el producto fue elaborado para personas con deficiencia de hierro, puede
consumirlo el público en general, porque todos los seres humanos necesitamos diariamente
un porcentaje de hierro para que el organismo realice adecuadamente sus funciones.
Los jóvenes de la Escuela Nacional de Ciencia Biológicas enfatizaron que pretenden
constituir una microempresa en el Centro Incubador de Empresas de Base Tecnológica
(CIEBT) del IPN para perfeccionar el producto y comercializarlo.
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