LECHE CONCENTRADA

LECHE CONCENTRADA
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
DULCE DE LECHE
LECHE CONCENTRADA
La leche concentrada es el producto obtenido
de la evaporación de parte del agua que
contiene la leche. Se obtiene en evaporadores
continuos con la adición de estabilizantes que
evitan su coagulación. No está azucarada y
puede ser diluida y empleada como leche
fresca. Posee una alta concentración de
sólidos y se encuentra entre los productos
lácteos conservados.
LECHE CONDENSADA AZUCARADA
• Es el producto obtenido mediante la
eliminación parcial del agua de
constitución de la leche cruda y/o
mezclas de derivados lácteos con la
adición de azúcar y sometido a un
proceso de higienización.
MATERIALES
Ingredientes:
• Leche.
• Crema de leche.
• Grasas lácteas.
• Leche en polvo (completa o descremada).
• Derivados lácteos provenientes de la ultrafiltración.
• Solos o sus mezclas.
• Aditivos:
CLASIFICACIÓN
• Leche condensada entera azucarada.
• Leche
condensada
semidescremada
azucarada.
• Leche condensada azucarada descremada.
REQUISITOS
• No debe contener preservativos , sustancias toxicas nocivas ni
cualquier materia extraña.
• No debe contener grasa de origen vegetal ni animal de origen
diferente a la láctea.
• El agua utilizada para la reconstitución de los ingredientes debe ser
agua potable.
• En el caso de la leche condensada achocolatada no debe contener
más de dos fragmentos de insectos por cada 100 g de muestra.
• El color debe ser uniforme blanco amarillento o amarillo claro o
característico del sabor correspondiente.
• El olor y sabor deben ser característicos del producto.
• Debe presentarse como un producto líquido de consistencia
viscosa y densa homogénea, sin textura grumosa ni cristales de
azúcar.
PROCESO DE ELABORACIÓN
LECHE

Enfriamiento
Estandarización
(de grasa respecto
a los solidos

Evaporación
Homogenización
Clarificación
y
precalentamiento

Enfriamiento
Re-estandarización
(de sólidos totales)
LECHE CONDENSADA
ESTERELIZADA

Enfriamiento y
almacenaje
Pasteurización
Homogeneización
Evaporación
Esterilización
Adición de
azucar
Envasado
Siembra de
Re-estandarización
lactosa
(de sólidos totales)
LECHE CONDENSADA
AZUCARADA
Envasado
Enfriamiento
ESTANDARIZACIÓN
• Es conveniente ajustar en un inicio la relación de
grasa/SNG según lo deseado en el producto final desde un
principio.
Ejemplo.Según norma debe prevalecer una relación mínima de 8/20
Esto es igual a 2/5=0,4.
Si en un inicio se tiene una leche con 3,2% de grasa y 8% de
sólidos no grasos la relación sería la mínima requerida (0,4).
PASOS
PARA
NORMALIZAR
LA
CANTIDAD DE AZÚCAR Y LECHE EN
POLVO A ADICIONAR EN LECHE
CONDENSADA AZUCARADA.
1. Obtener el porcentaje de grasa y la
densidad de la leche cruda a emplear.
2. Aplicar algunas de las fórmulas empíricas
que utilizan % de grasa y densidad como
valores de referencia para obtener a partir
de ellos la cantidad de sólidos totales de la
leche.
Ej. Richmond:
%ST  0,25 *    1,21* %G  0,66
Queensville, Fleischmann, Gilibaldo y Peliefo.
3. Con el % de grasa y el % de ST. Calcular el % de
SNG (lácteos).
%SNG=% ST - %G=
4. Calcular en peso la cantidad de SNG y grasa de la
muestra.
5.
Relacionar los valores finales que se desean de % de
sacarosa, % grasa y % SNG en el producto.
Según Norma COVENIN 2179:1997
%Sacarosa: 43,5 (mín).
% Grasa: 8% (mín).
% S.N.G.: 20% (mín).
Relacionamos esos valores con % de grasa.
Az: 43,5/8= 5,44 kg de azucar/kg de grasa.*
S.N.G.: 20/8= 2,5 Kg SNG/Kg de grasa*
*valores casi constantes.
6.
Cálculo de la cantidad de azúcar a adicionar:
5,44 Kg de azúcar* x Kg de Grasa de la leche cruda (paso 4)=
Kg de Grasa
7. Cálculo de la cantidad de Leche en polvo a adicionar:
2,5 Kg de SNG x Kg de Grasa de la leche cruda = “A”
Kg de Grasa
Comparar ¿A<Total SNG (paso 4) ? Si. No hace falta adicionar LP.
No:
Total SNG en peso de la leche cruda (paso 4) - “A” = Cantidad de
Leche
en Polvo
a adicionar.
Al vacío
T= 45-60 °C aproximadamente.
Evaporadores de múltiples efectos
Gasto = 0,40 – 0,55 Kg de vapor /
Kg de agua evaporada.
Evaporador simple
Gasto= 1,1 Kg de vapor / Kg de
agua evaporada.
Punto final de la evaporación:
La Densidad del producto
CÁLCULO DEL MOMENTO DE
FINALIZACIÓN DE LA EVAPORACIÓN
• Para leche concentrada.
𝐷=
100
%𝐺 %𝑆𝑁𝐺 %𝐻
+
+
0,93 1,608
1
en g/ml
Luego debe hacerse una corrección por temperatura
restando el resultado de:
𝐹𝐶 = 𝑇𝑒𝑣𝑎𝑝 − 𝑇𝑟𝑒𝑓 ∗ 0,0001
CÁCULO DEL MOMENTO DE
FINALIZACIÓN DE LA EVAPORACIÓN
• Para leche condensada azucarada.

100

% MG %SNG % AZ


 % H 2O
0,93
1,608 1,598
• Factor de corrección por Temp RESTAR = 0,0006 x (Temp de evap. – 15ºC)
MG: min 8%
SNG: min 20%
Az: min 43,5%
H2O: máx 28,5%
RE - ESTANDARIZACIÓN DE
SÓLIDOS TOTALES
• Ejemplo.Se desea 10000 de leche concentrada con 24% de ST lácteos y
se obtiene una con 25% y densidad 1,065 g/l.
Calcular el agua a adicionar:
10000 l de leche conc.= 10650 Kg de leche conc.
𝑆𝑇 𝑙á𝑐𝑡𝑒𝑜𝑠 = 𝐿 ∗ 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ %𝑆𝑇.
= 2662,5 Kg.
Si 2662, 5 representan el 24% del producto el 100% (total) del
producto sería= 11093,75Kg
Dulce de Leche
AREQUIPE
Dulce de Leche “ Arequipe”
Se entiende por dulce de leche al producto
obtenido por la concentración mediante el calor a
presión normal de la leche, adicionada de sacarosa
(azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado
de materias aromáticas naturales autorizadas. Se
puede elaborar partiendo de leche entera o
parcialmente descremada, leche en polvo, crema de
leche, o con la combinación de alguno o de todos
estos productos.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche
-Azúcar
-Bicarbonato de sodio
-Saborizante
-Espesante
-Preservante
Opcional, puede usarse sorbato de potasio para
evitar el crecimiento microbiano.
¿Porque se utiliza el bicarbonato de
sodio?
Durante el proceso de elaboración el agua
de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente
propio de la leche) se va concentrando. Así, la acidez de la
leche se va incrementando de una manera tal que se podría
producir una sinéresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
Asimismo una acidez excesiva impide que el producto
terminado adquiera su color característico, ya que las
reacciones de coloración son retardadas por la elevada
acidez.
Por todo ello será necesario reducir la
acidez inicial de la leche neutralizándola con este aditivo.
67-68°Brix
Evaporación al vacío y posterior cocción en
pailas o directamente en pailas
50 -60°C