1 unidad2

ORDEÑO, RECOLECCIÓN
Y TRANSPORTE DE LA
LECHE
Prof Jacovelin Morales
ORDEÑO MECÁNICO
Aplicación de vacío. 254-406 mm de Hg.
PARTES DEL SISTEMA
Pezonera.
 Copa metálica.
 Sifón
 Pulsador.
 Tuberías de leche.
 Tanque receptor.
 Bomba de envío.
 Tanque de Refrigeración.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
¿Como transportar la leche a la planta?
Cántaros
Prof Jacovelin Morales
Los tanques o cisternas de acero
inoxidable; también los hay de
aluminio. Poseen doble pared,
aislados; su sección es circular o
elíptica. Generalmente los tanques
están divididos en secciones para
evitar el batido de la leche.
Prof Jacovelin Morales
•Envío inmediato de la leche,
luego de su ordeñe; esto es
valido siempre que el lugar de
producción sea relativamente
cercano a la planta industrial.
Prof Jacovelin Morales
Recepción de le leche.
Antiguamente
Plataformas
de descarga
Cintas
transportadoras
de cantaras
Prof Jacovelin Morales
Lavadores
de cantaras
Recepción de le leche.
En la actualidad
Descarga por
bombeo.
Tanque de
balanza
Clarificadores y
enfriadores
Tanques de
almacenamiento
Prof Jacovelin Morales
¿Como transportar la leche a la planta
lechera?
•Transportada a la planta por los ganaderos.
•Ser recogida por la propia planta lechera.
Tratamiento de frío en el lugar de
producción.
• Punto de recolección o RECEPTORÍA.
RECEPTORÍAS EN EL PAÍS
ENLANDES:
La Fría( Táchira),Villa del Rosario (Zulia),
Socopó (Barinas) y Santa Inés (Lara).

CONSERVACIÓN DE LA LECHE
El mejor método para lograr mantener por mas
tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a
temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras
horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a
estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC)
hasta el momento de su tratamiento industrial.
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
•Enfriar con herramientas básicas:
•El sistema más simple usa agua de una red
de suministro o de pozo.
•Conos helados.
Sistemas de frío modernos
ENFRIAMIENTO CON BANCO
DE HIELO
SISTEMA LACTOPEROXIDASA
Stabilak
“Activador
enzímático
del
Sistema
Lactoperoxidasa, para mantener la calidad
de la leche cruda, 8 y 16 horas
consecutivas al ordeño, a una temperatura
de entre 20 y 34 grados”.
De igual modo puede prolongarse su efecto
hasta 36 horas con la adición extra del
componente Stabilak 2.

COMPOSICIÓN.
Stabilak está compuesto por pequeñísimas cantidades de
sales portadoras de tiocianato que permiten alcanzar el
umbral óptimo de activación del sistema lactoperoxidasa
en leche.

MODO DE ACCIÓN.
Stabilak activa la enzima lactoperoxidasa presente de
modo natural en la leche de todos los mamíferos,
oxidando los iones tiocianatos. Estos compuestos
oxidados se comportan como bacteriostáticos o
bactericidas de acuerdo a los microorganismos presentes,
logrando un retardo en la acidificación de la leche.
VENTAJAS DEL PRODUCTO

Bajo costo que evita la pérdida de la leche cruda entera.

Permite efectuar un solo acopio al día.

Stabilak es un producto inocuo para la salud humana.

Stabilak no afecta las propiedades organolépticas de la
leche ni sus derivados.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Toma de muestras
La muestra debe ser representativa y se
debe tomar aproximadamente una
cantidad de 200-500 ml.
 Si el análisis no ha de efectuarse
inmediatamente se debe mantener la
muestra a una temperatura entre 0- 5ºC.

Determinación de temperatura.




Los termómetros deben estar debidamente calibrados y graduados
de tal manera que cubran aproximadamente de -10 a +100 ºC, con
divisiones no menores de 1 ºC.
Deben dejarse suficiente tiempo para que la temperatura del
termómetro se estabilice a la temperatura del producto y cuando
no pueda leerse directamente el termómetro introducido en la
muestra, debe retirarse y leerse con rapidez.
Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación; al
hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra.
No debe medirse la temperatura directamente en muestras
destinadas a análisis microbiológicos; en este caso, debe hacerse en
un recipiente por separado.
ANÁLISIS DE PLATAFORMA
Alcohol o estabilidad proteica.
 Densidad.
 TRAM.
 Crioscopía.
 Acidez.
 pH.
 Grasa.
 Cloruros.

Alcohol- estabilidad proteica.
Valores normales:
Negativo.
Fundamento:
“En una leche con muchas horas luego del ordeño,
o bien que no ha sido bien conservada la
multiplicación microbiana y los cambios bioquímicos
hacen que las proteínas pierdan estabilidad y en
presencia de un agente deshidratante precipitan.”
Procedimiento
Tomar 5 ml de muestra y colocar en un
tubo de ensayo.
 Añadir 5 ml de alcohol etílico 68-72%.
 Observar la formación de coagulo.

Usos

Permite observar la estabilidad proteica
de la leche útil cuando se van a aplicar
tratamientos térmicos a la leche.
Densidad
Valores normales: 1,028-1,033 g/ml



Lactómetro
areómetro
Está calibrado a 60 °F (15,6 °C)
Graduado para lecturas comprendidas entre
15 y 40 °Q con divisiones de 0,5 o 1 °Q.
Procedimiento.
Tomar 250 ml de muestra.
Introducir el lactodensímetro dentro del
cilindro graduado.
 Realizar la lectura del lactodensímetro.
 Anteponer 1,0 a la lectura obtenida


Corrección por temperatura:
Multiplicar por 0,0002 el número de grados centígrados por
debajo o por encima de la lectura de referencia y sumar o
restar según sea el caso.
USOS
Detección de fraudes:
 Descremado.
 Adición de agua o un líquido de menor
densidad que la leche.
 Adición de solutos.

TRAM (Tiempo de reducción del azul de
metileno)
Valores:
 Clase I: Leche fría con más de 4 hrs
TRAM.
 Clase II: Leche fría con 2 a 4 hrs TRAM.
 Clase III: Leche caliente con 30 min a 2
hrs TRAM.
Relación decoloración- clasificación
Color
Incolora
Rosada
Violeta
Azul
Calidad
Muy mala
Mala
Buena
Muy buena
Horas de decoloración
UFC/ml.
menos de 1,5 hr
+5.000.000
de 2 a 3,5 hr
5.000-5x106
de 4 a 5,5 hr
200.000-700.000
8 hrs o más
Hasta 200.000
Clasificación Covenin
Categoría A
hasta
Categoría B
desde 500.001 hasta 1,5x 106 ufc/ml
Categoría C
desde 1.500.001 hasta 5x 106 ufc/ml
Sin clasificación
500.000 ufc/ml
más de 5x 106 ufc/ml
TRAM

Fundamento:
Decoloración del azul de metileno por acción de
los microorganismos, los cuales al multiplicarse
debido a su metabolismo son capaces de
modificar el potencial de óxido- reducción de la
leche, lo suficiente como para transformar el azul
de metileno a su derivado incoloro.
“El potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca aireada
es de +0,35 a +0,40 cambia a Eh entre +0,075 a +0,225 voltios”.
Procedimiento
Homogeneizar.
 Añadir 1ml de azul de metileno en un
tubo estéril.
 Adicionar asépticamente 10 ml de leche
 Cerrar y agitar.
 Llevar a baño de maría.
 Llevar registro del tiempo de
decoloración.

Usos

Determinación indirecta de la calidad
microbiológica del producto. (Muy
inexacta)
CRIOSCOPÍA
Valores normales:
-0,555 a – 0,540 ºC.
Fundamento:
Se estudia el punto de congelación de la
leche en un equipo digital calibrado con
dos soluciones (una azucarada y otra con
anticongelante).
Procedimiento
Revisar la calibración del equipo
 Colocar la leche en el portamuestra.
 Tomar la lectura.

Usos
 Observar
adulteraciones con agua. (el
punto de congelación se hace más
cercano a cero)
 Observar adulteraciones por añadido de
sal. (baja el punto de congelación).
ACIDEZ
Valores normales: 15 a 19 ml de NaOH 0,1 N/
100 ml de muestra.
Fundamento:
Método volumétrico.
“Los compuestos que dan acidez normal de la
leche son los citratos, fosfatos, caseína, CO2
disuelto.”
Procedimiento
Tomar 10 ml de muestra en una fiola.
 Colocar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.
 Titular con NaOH.
 Punto final – rosa pálido.

Uso

Detección de la calidad de la leche.
Expresión

mL NaOH 0,1 N/100 = % ácido láctico/0,009 = °D x 1,1
pH
Valores normales: 6,45- 6,75.
Fundamento.
Método potenciométrico, mide la cantidad de iones
hidrógeno presentes en la muestra, junto con el
análisis de acidez titulable da una idea de la
calidad de la leche y su destino posterior así como
el tiempo de ordeño.
Procedimiento
Calibrar el equipo con las soluciones
buffer.
 Colocar un poco de muestra en un
beacker.
 Introducir los electrodos en la muestra y
hacer la lectura directa.

Usos
Mide de manera indirecta la calidad de la
leche.
 Puede dar indicios de alteraciones
microbianas diversas.

Grasa
Valores normales: 3,2% en adelante.

Fundamento: Combustión - Digestión
incompleta de la leche.
Métodos: Gerber y Babcock
Equipo: butirómetros.
Procedimiento






Se colocan 10 ml de ácido sulfúrico en el
butirómetro de Gerber (densidad= 1,810- 1,825
g/ml).
Se vierte cuidadosamente 11 ml de muestra.
se incorpora 1 ml de alcohol amilíco o
isoamílico.
Cerrar y agitar hasta que los flóculos de caseína
se hayan disuelto completamente.
Centrifugar.
Tomar la lectura.
Usos
Pago de incentivos.
 La crema es el componente con mayor
valor comercial.

GRASA MÉTODO BABCOCK
503-82







Se agregan 17,6 ml de muestra y 17,5 ml de ácido
sulfúrico (1,82-1,83 gr/ml de densidad) – rotando el
frasco y arrastrando partículasCentrifugar 5 minutos.
Se añade agua destilada a 60ºC hasta que el bulbo
quede lleno.
Centrifugar 2 minutos.
Se agrega mas agua caliente y se centrifuga 1 minuto
mas.
Se sumerge en baño de maría al menos 5 minutos.
Se retira se seca y se realiza la medición.
CLORUROS
Valores normales: 0,07-0,12% p/v.
Determinación con una titulación.
Procedimiento
Colocar 10 ml de muestra en una fiola.
Titular la muestra con nitrato de plata
empleando como indicador cromato de
potasio.
 Observar el punto final como un amarillo
tostado.


“Se recomienda hacer un blanco para observar mejor el
punto final de la titulación.”
Usos
Este análisis sirve para la detección de
presencia de leche calostral en el
producto.
 Adición de sales.
 Adición de cloro o exceso de este
compuesto en el agua que se da al animal.

Lactofermentación
Observaciones de referencia:
 Liquida: Corresponde a leche pobre en microorganismos (ideal).
Posible añadido de sustancias conservantes.
 Gelatinosa: leche rica en gérmenes lactofermentadores con
predominio de los Lactococcus sp.. El coágulo puede ser homogéneo y
sin gas. Se considera de calidad aceptable.
 Gaseosa con suero separado: corresponde a una leche que ha sido
coagulada pero luego se ha producido gas por gérmenes
probablemente del grupo coliformes. Se considera pobre en calidad.
 Grumosa con gas: corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha
ocurrido un proceso de coagulación por gérmenes
lactofermentadores, con actividad considerable de gérmenes
gasógenos del grupo coliformes y además enzimas, tipo cuajo.
 Con cuajada tipo queso: se caracteriza por la formación de una
cuajada bien definida, con separación completa del suero. Es
ocasionada por la presencia de gran número de gérmenes que
producen gran cantidad de enzimas tipo cuajo.
Procedimiento
Colocar 10 ml de leche en el tubo de
ensayo.
 Tapar e incubar a 36-37 ºC durante 24
horas.
 Observar los cambios.

Usos
Detección de calidad microbiológica de la
leche.
 Detección de fraudes.

Nuevos métodos.
 Ekomilk.
“Determinación rápida de densidad, sólidos,
proteína, grasa, adición de agua.”
Diagnóstico presuntivo de
mastitis
1014-76
Con un gotero se colocan 5 gotas de leche
agitada convenientemente, en una de las
cuadrículas de la placa de prueba.
 Con un gotero se añaden dos (2) gotas de
solución de hidróxido de sodio.
 Con el agitador se mezcla bien y con
movimientos circulares se extiende la mezcla en
un área no mayor de 4 cm.
 Se observa la reacción con luz clara y se
compara el resultado con la foto guía.

DETERMINACIÓN DE AGENTES
NEUTRALIZANTES

21-29 ml de HCL 0,1 N para llevar 25 ml
de muestra a pH 2,7.
Detección de sustancias
conservadoras.
1200- 81
Sustancias conservadoras.
“Son todas aquellas sustancias tales como:
antisépticos, antifermentadores, antibióticos,
bactericidas, preservativos, inhibidores,
neutralizantes, etc, que tienen por finalidad
conservar los alimentos es decir impedir
alteraciones (fermentación, enmohecimiento,
putrefacción, etc).”
Detección de formaldehido.
 Agua oxigenada residual.
 Determinación de hipocloritos.
 Determinación de sales de amonio
cuaternario.
 Determinación de ácido bórico.
 Determinación de ácido salicílico.
 Determinación de antibióticos residuales.
 Determinación de agentes neutralizantes.
 Determinación de ácido benzoico.

Métodos de determinación rápida de
antibióticos.

Penzym
Se reconoce por todo el mundo como una de
las primeras pruebas rápidas para detectar los
antibióticos β-lactámicos en leche. De uso fácil
y confiable, la prueba es un análisis enzimático
realizado en un solo tubo. Implicando solamente
algunos pasos simples, Penzym proporciona
resultados exactos en apenas 15 minutos.
Modo de acción


Penzym se basa en una enzima (DD-carboxypeptidasa) que tiene las
dos características siguientes:
Se inhibe específicamente y cuantitativamente al contacto con los
antibióticos β-lactámicos y - consecuentemente - cuanto más
contaminada esté la muestra con los antibióticos, más baja será su
actividad residual.
Hidroliza específicamente los substratos del tipo del R-d-AlA-d-Ala
con la liberación del D-alanina
“Para medir la actividad de la enzima, el D-alanina liberado es
transformado por una oxidasa estereoespecífica en el ácido pyruvico
con la liberación del peróxido de hidrógeno. Bajo acción de una
peroxidasa, el peróxido producido oxida un tinte orgánico con un
cambio que resulta en color.”
Caseína

Fundamento: Esta prueba se basa en la
acción del formaldehido sobre las proteínas
convirtiéndolas en sus formas ácidas. Este
ácido es neutralizado luego con álcali
estándar y los valores de álcali son
expresados en términos de proteínas.
Procedimiento

Factor de acidez formaldehídico:
-Se coloca en una fiola 4 ml de solución de
formaldehido (formaldehido-metanol 40%, 37% y 3% respectivamente) + 1 ml de
fenolftaleína + 17,6 ml de agua.
-Se titula esta mezcla con solución de NaOH
0,1 N hasta obtener el color rosa pálido.
La cantidad de álcali empleado se denomina
factor de ácidez formaldehídico.

Patrón de color.
A.-En un vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de leche.
B.- Se añaden 3 gotas de solución de trabajo de color (a base de
rosanilina). –Se tiñe rosado oscuroC.- En otro vaso precipitado de 100 ml se colocan 17,6 ml de
leche + 2 gotas de solución de fenolftaleína.
D.- Se neutraliza con solución de NaOH 0,1 N hasta obtener el
mismo color que en “B”.
E.- Se añaden 4 gotas de la solución de formaldehido
(formaldehido- metanol) y el color desaparecerá.
F.- Se titula la muestra con NaOh 0,1 N hasta obtener el rosa
pálido.
G.- Se anota el volumen gastado de NaOh gastado en “F”.
% de Caseína= (V1-V2)*0,8335
Donde:
V1= Volumen de NaOH gastado en “F”.
V2= Volumen gastado de NaOH en la
determinación del factor formaldehídico (En mL).
Rezarsurina


Es una modificación del TRAM pero con este
colorante.
Se mezclan en un tubo de ensayo 10 ml de
leche con 1 ml de resazurina (al 0,2 por mil en
agua destilada). Directo (no va a baño de
agua).
Clase I, de color azul; Calificación: muy buena = Tiempo: 5 horas o más
Clase II, de color azul-violeta; Calific.: buena - Tiempo: 2 a 5 horas
Clase III, de color rojo-violeta; Calific.: suficiente - Tiempo: 20 min a 2
horas
Clase IV, de color rojo; Calific.: insuficiente – Tiempo hasta 20 min.
Clase V, incolora: Calific.: mala - Tiempo: hasta 20 min.