UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA CARRERA: INGENIERIA QUIMICA TITULO: “ESTUDIO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y SINÉRESIS EN EL RENDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE QUESO FRESCO” Autor: Carla Natalia Quispe Callapa Fecha de Defensa: 9 de Noviembre del 2007 Diagnóstico - Cinética Enzimática – Optimización – Rendimiento Asesor: MSc. Ing. Felipe Coronado Pando N° de páginas de la tesis: 191 El proyecto establece que la etapa de coagulación y sinéresis representan un problema debido a su directa relación con el rendimiento del proceso y su economía. El objetivo general es la “Evaluación experimental de la cinética del fenómeno de coagulación y la sinéresis mediante precipitación enzimática en la fabricación de queso fresco, a objeto de obtener un rendimiento óptimo”, los objetivos específicos son: estudio experimental, determinación de la cinética y optimización del proceso para obtener un mayor rendimiento. El estudio metodológico comprende el diagnóstico de la producción quesera, base para determinar los niveles óptimos de las variables, se selecciona el modelo de Michaelis Menten, para describir la cinética combinada de las fases de coagulación y sinéresis. El modelo matemático se contrasta con pruebas de verificación, que permiten establecer su validez, complementariamente se optimiza el agregado de CaCl2 para mejorar el rendimiento, en el proceso de fabricación de queso. El rendimiento alcanzado es mayor al que se obtiene en las pruebas preliminares y en el diagnóstico, por tanto se alcanza los objetivos planteados y se recomienda complementar el estudio incorporando otras variables no consideradas, como la agitación y la calidad de la leche, así como estandarizar un método de evaluación en relación a los márgenes o rangos de operación de los procesos de fabricación existentes, particularmente a nivel de medianos y pequeños productores.