Especial ZAPALLO – MAYO 2004

Sociedad Uruguaya de Hortifruticultura
Especial ZAPALLO – MAYO 2004
MAYO
MES DEL ZAPALLO
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El zapallo es originario de América, Existen hallazgos arqueológicos de las diferentes especies de zapallos
en el centro y norte del continente americano (sudoeste de Estados Unidos, México y noroeste de
Sudamérica). Junto con el maíz y el poroto son los componentes principales de la dieta de la civilización
maya.
Los zapallos y calabazas son consumidas en todo el mundo pero es principalmente en América donde
forman parte de los platos típicos de varios países. Se lo consume en preparaciones dulces o saladas,
desde el desayuno a la cena. En nuestro país las forma más típica es cocido, en pure o como postre en
almíbar. En Chile las sopaipillas es un alimento muy consumido, similar a nuestras tortas fritas pero con el
agregado de puré de zapallo.
En estudios realizados en nuestro país, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 años
de antigüedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias
de que pudieron tener algún tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indígenas que si la
practicaban.
EN EL URUGUAY
TIPOS DE ZAPALLOS
En Uruguay se plantan y se consumen
diferentes tipos de zapallos. El mas
tradicional es el criollo o de serrucho,
de cascara dura color verde intenso y
de pulpa amarillo anaranjada. Da frutos
grandes de unos 10 kg de peso. Este
tipo ha sido sustituido en los últimos 10
años por el zapallo tipo Kabutia o
brasilero de unos 2kg, cascara verde y
pulpa naranja.
Otro tipo son los calabacines, de
cascara color crema y pulpa naranja,
con forma típica de pera. Se consumen
mucho en Argentina.
Las calabazas criollas parientes de los
calabacines son un tipo muy variable
en forma y colores de cascara (naranja,
variegada naranja con verde), en
general se utilizan para dulces y
mermeladas
y
también
como
polinizadoras de Kabutiá.
CÓMO CONSERVARLOS
Las condiciones ideales para la
conservación son temperaturas de 12 a
15º C, asi que durante el otoño e
invierno se conservan bien en la cocina
de nuestro hogar. Después de partidos
podemos colocarlos en la heladera pero
En nuestro país se plantan anualmente unas 3000 has de
zapallos, aproximadamente 2500 hectáreas son de Kabutiá
y unas 500 de zapallo criollo y calabazas. El cultivo se
realiza principalmente en el Sur del país (Canelones,
Florida, San José) y a campo. También existen cultivos de
primor en la zona norte (Salto y Tacuarembó). El principal
destino de la producción (18.000 toneladas) es el mercado
interno, sin embargo en los últimos años se ha desarrollado
una interesante corriente exportadora de zapallos
principalmente a la Unión Europea, con un máximo de 1500
toneladas exportadas en el 2003.
Las agroindustrias procesan anualmente de 600 a 900
toneladas de zapallo principalmente para dulce de corte y
mermeladas.
COMO SON LOS ZAPALLOS ?
Son plantas anuales muy sensibles a las heladas y con
requerimientos de temperaturas altas (mas de 12ºC) y alta
luminosidad para su crecimiento, por lo tanto se cultivan
desde fines de octubre hasta las primeras heladas en la
zona sur.
Los zapallos pertenecen a la familia de la Cucurbitáceas,
una familia muy amplia de plantas que se producen para
consumo de sus frutos maduros como en el caso de los
zapallos, calabazas, calabacines o inmaduros como los
zapallitos, zuchini y pepinos.
También pertenecen a esta familia los mates
que
utilizamos diariamente los uruguayos, las esponjas
vegetales, los melones y las sandias.
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siempre cuidando que no reciban
temperaturas demasiado bajas.
PARA CONSUMIRLOS
Lávese las manos antes de preparar los
alimentos.
Se
consumen
cocidos,
siendo
preferible lavar y cepillar bien la
cascara y no pelarlos al cocinar,
siempre que la preparación lo permita.
La sal se debe agregar al final de la
cocción pues contribuye a endurecer el
agua.
Para que las hortalizas conserven sus
propiedades y su gusto, deben ser
introducidas directamente en agua
hirviendo, o mejor aún , hervidas al
vapor, o asadas con su cáscara.
La planta de zapallo criollo o Kabutia puede tener una guía
de hasta 10 metros de largo.
Los zapallos tienen flores masculinas y femeninas separadas
en la misma planta y con un polen pesado. Por lo tanto
necesitan una ayuda para que se produzca una correcta
polinización y desarrollo del fruto. Esta se
realiza
principalmente por las abejas que se colocan especialmente
en el cultivo. Para cultivar Kabutiá además es necesario
colocar otro zapallo que actúe como polinizador,
utilizándose Calabazas, calabacines o zapallito de tronco.
En la planta se desarrollan varios frutos que se van
cosechando en forma escalonada. Para los calabacines se
necesitan 90 días desde la siembra para iniciar la cosecha,
mientras que para los tipo Kabutia y Criollos son 120 y 150
días respectivamente.
En una hectárea de zapallos se cultivan unas 3000 plantas,
y puede llegar a producir hasta 40 toneladas.
Recetas de la Profesora
Beatriz Marino
MERMELADA DE ZAPALLO
1 kg de zapallo criollo o calabaza
600g de azúcar
Pelar el zapallo criollo o calabaza, cortar bien
chiquito, poner en una cacerola con 600g de
azucar por cada kg de zapallo, dejar reposar 30
minutos, luego cocinar a fuego lento hasta tener
punto de mermelada. Envasar caliente en bollones,
tapar y esterilizar 15 minutos o guardar en la
heladera.
VALORES NUTRICIONALES
Composición del zapallo crudo (cada 100 gramos)
Kcal 27
Proteínas 0,5 g
Grasa total 0,2 g
Agua 91,0 g
Cenizas 2.5
Potasio 14 mg
Calcio 23 mg
ZAPALLO O CALABACIN RELLENO
1kg de carne picada ( vacuna,cerdo o pollo)
1 morrón
1 cebolla grande
3 huevos
2 zanahorias
2 tomates
2 cucharadas de perejil
2 dientes de ajo
½ taza queso rallado
½ taza salvado de avena o avena o pan rallado
sal pimienta nuez moscada
Mezclar la cebolla, tomates, perejil, ajo y morron
Hierro 0.9 mg
Sodio 2 mg
Vit C 4.8 mg
Vitamina A 300 ug
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.4 mg
APORTES A LA SALUD
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bien picados, la zanahoria rallada con todos los
demas ingredientes en crudo, condimentar a gusto.
Lavar con cepillo un zapallo Kabutia o calabacin ,
cortar al medio, quitar las fibras y semillas, rellenar
y poner dentro de una fuente y luego en unaa
bolsa de papel plast y cocinar en micro aprox. 24
minutos al 100% o hasta que se note tierno.
Se puede hacer en horno convencional tapado con
papel aluminio y con 1 cm de agua en la asadera,
horno de 180º unos 45 minutos.
Tambien se puede hacer con calabacines para
servir en forma individual, se retiran las semillas y
se pone el relleno, se necesitan unos 8 minutos por
cada una en el micro al 100% de potencia.
ZAPALLO EN ALMIBAR
2 kg de zapallo en cubos
50 g de cal viva
agua necesaria
Almibar:
2 litros de agua
1 y ½ kg azucar
cascara entera de 1 naranja
6 clavos de olor
Pelar u cortar en cubos el zapallo criollo, Kabutia o
calabaza, cada 2 kg de zapallo cubrir con agua y
cal y dejar 2 horas. Se retira, se lava bien, Aparte
hacer el almibar dejando hervir 5 minutos, poner el
zapallo y dejar sobre fuego suave hasta que este
de color ambar y el almibar espeso.
Se deja enfriar y se mantiene en bols de vidrio o
loza aprox.
Bibliografia
ALDABE, L. 2000. Producción de Hortalizas en
Uruguay. Epsilon. Montevideo.
BRACCO, R y otros. 1996. Dieta, sistema de
producción de alimentos y complejidad. En :
Simposio de Arqueología de las Tierras Bajas.
MEC. Montevideo.
DIEA. 2003. Anuario de estadísticas
agropecuarias. En: www.mgap.gub.uy
MTSS – UDELAR – 2002. Tabla de Composición de
los alimentos.
ZACCARI, F. 2002. Morfología y fisiología de las
plantas de zapallo. En: Seminario de actualización
en el cultivo de zapallo. Mesa Nacional de
Cucurbitáceas. Octubre 2002.
Uno de los principales aportes de los diferentes zapallos es el
betacaroteno, un precursor de la vitamina A que se halla
presente sólo en los alimentos de origen vegetal.
Los betacarotenos tienen efectos protectores de las células,
neutralizando los radicales libres y el oxígeno reactivo y
aumentando la resistencia inmunológica. Es uno de los
principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza,
un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres,
por lo tanto en la prevención del envejecimiento celular y
ciertas enfermedades como el cáncer. Es esencial para la
salud de los tejidos, piel y visión
Los radicales libres estan comprometidos en una numerosa
serie de enfermedades: cardivasculares, envejecimiento de
los tejidos, cataratas, arteroesclerosis, cáncer, enfermedades
digestivas, renales, pulmonares, respiratorias, etc
Otras fuentes de betacarotenos son las hortalizas de hojas
verdes, zanahoria, boniato, tomate y frutas como el durazno,
damasco, melón y pomelo.
El contenido de betacarotenos puede variar entre diferentes
tipos de zapallos ( en general los colores mas naranjas de
pulpa están asociados a mayor contenido) y en el
almacenamiento, pues son sensibles a la oxidación, que se
acelera por la presencia de luz.
La hipercarotenosis o exceso de carotenos es consecuencia
de ingestas prolongadas de abundantes cantidades de
hortalizas que lo contienen. Si se superan las necesidades
metabólicas normales, el exceso se acumula en la piel que
adquiere un color característico, particularmente las palmas
de las manos. No se han comunicado efectos tóxicos en estas
circunstancias, y el color de la piel se normaliza con la
disminución de la ingesta de betacarotenos.
La deficiencia de esta vitamina se acompaña de
queratinización de las mucosas que recubren vías
respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de
los ojos, fenómeno que reduce la función de barrera de estas
membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones.
La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a
infecciones bacterianas, virales o parasitarias por su función
en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin
vitamina A desaparece la “barrera” contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las
articulaciones ya que dificulta la regeneración de los huesos.
Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera
nocturna), por la cual disminuye la agudeza visual cuando
oscurece.
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