Cendón, María Laura Sanz Cañada, F. Javier Lucena Piquero, Delio

ANALISIS DE REDES SOCIALES EN TORNO A LAS DENOMINACIONES DE
ORIGEN PROTEGIDAS DE ACEITE DE OLIVA1
Cendón, María Laura2
Sanz Cañada, F. Javier3
Lucena Piquero, Delio4
ABSTRACT
En la última década se observa un fuerte desarrollo de certificaciones de calidad,
tales como los signos de calidad territorial (Denominaciones de Origen Protegidas DOPs- e Indicaciones Geográficas Protegidas – IGPs-). Entre los distintos objetivos por
los cuales se implementan, se destaca la posibilidad que puedan constituirse en
instrumentos de desarrollo rural, debido a la protección de los recursos biológicos y el
conocimiento tradicional, la diversificación productiva, la mejora de la renta y el
asentamiento de la población rural, la
creación de capital social y en general
externalidades socio-económicas y ambientales, a partir de la tarea desarrollada por los
Consejos Reguladores en torno a la coordinación de la calidad y la promoción del
producto.
Este trabajo tiene como objetivo analizar la estructura de gobernanza de las DOPs,
a través del análisis de las redes sociales que se construyen en torno a los actores e
instituciones del territorio tales como las almazaras, el Consejo Regulador y las
Comercializadoras.
Se pretende contrastar la hipótesis inicial referida a la posibilidad que las
denominaciones de origen, pueden constituirse en instituciones propicias al desarrollo
de una gobernanza territorial, donde se presente una fuerte articulación no solo para la
coordinación interna de calidad diferencial, sino con el resto de instituciones y sectores
económicos para el desarrollo territorial.
Para responder el objetivo se estudian en profundidad dos casos de estudio (Sierra
Segura y Estepa) en Andalucía a través de entrevistas a informantes calificados y
1
Este trabajo se inserta en el marco de las actividades del Proyecto del Plan Nacional de I+D+i de
España, cuyo título es “Externalidades territoriales en sistemas agroalimentarios locales: desarrollo rural,
paisajes y bienes públicos en denominaciones de origen de aceite de oliva” (EXTERSIAL I), cuyo nº de
referencia es CSO2009-08154 (31-XII-2009 /31-XII-2012). Investigador Principal: Dr. Javier Sanz
Cañada.
2
Investigadora INTA EEA Balcarce – Docente FCH UNMdP . Becaria Fundación Carolina, Doctorado
Economía Agraria, Alimentaria y de los Recursos Naturales (ETSI Agrónomos UPM, CCHS CSIC). Email: laura.cendon@cchs.csic.es
3
Investigador Instituto de Economía, Geografía y Demografía. Centro de Ciencias Humanas y Sociales
(CCHS). Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). E-mail: javier.sanz@cchs.csic.es
4
Investigador Independiente. E-mail: deliolucena@gmail.com
1
encuestas a la totalidad de las almazaras incluidas en el área geográfica de cada
denominación de origen. Para analizar la estructura de gobernanza de las DOP y
particularmente las redes socio-técnicas se utilizará software de análisis de redes
sociales (UCINET VI, Pajek), que permitirá contar con una visión de la red de
vinculaciones en su conjunto y la fortaleza de los vínculos así como propiedades
atributivas de los nodos.
Los resultados muestran que en las comarcas andaluzas con DOP de aceite de
oliva, donde en muchos casos no existía previamente una dinámica interprofesional de
la filière oleícola local, se pueden generar externalidades positivas bajo el liderazgo de
los Consejos Reguladores, como consecuencia de las interrelaciones de competencia/
cooperación que se dan a nivel local entre los olivicultores, las almazaras, las empresas
comercializadoras, las industrias auxiliares, las asociaciones profesionales, las
instituciones de desarrollo local, las cámaras de comercio, etc. En suma, los SIAL
pueden aprovechar la organización interprofesional y de cooperación interinstitucional a
escala local que se producen tras la implantación de una DOP, con el fin de impulsar la
gobernanza sectorial y territorial de las comarcas rurales.
PALABRAS CLAVES: Denominaciones de Origen Protegidas – Análisis de Redes
Sociales – Aceite de Oliva – Gobernanza
I. INTRODUCCION
Diversos cambios ocurridos en el sistema agroalimentario han influido particularmente
en la gestión y coordinación de la calidad de los alimentos, donde se demanda no sólo
alimentos en cantidad y calidad adecuada, sino también que sean producidos en forma
sustentable (Hartmann et al, 2010). Así, se produce un importante desarrollo de distintos
tipos de certificaciones de calidad de tipo voluntaria/obligatoria, público/privada que
abarca desde el cuidado de la inocuidad, el respeto por el medio ambiente, los derechos
de los trabajadores hasta características particulares de los productos asociados a su
origen geográfico y/o su proceso de producción, como son los alimentos ecológicos, las
denominaciones de origen y, en general, otros tipos de indicaciones geográficas.
Entre los objetivos por los cuales se desarrollan e implementan estas certificaciones se
pueden citar entre otros: a) constituyen una herramienta de protección legal utilizada
para aportar credibilidad sobre el origen y calidad del alimento (Regulación EC N°
510/06), debido a la existencia de información asimétrica y una mayor distancia entre
productor y consumidor, b) posibilidad de obtención de una renta de diferenciación
2
(incremento de precios o del volumen comercializado), c) protección de los recursos
biológicos (razas, variedades) y conocimiento tradicional (individual y colectivo), d)
economías de escala y alcance en la comercialización conjunta, acceso a mercados y las
actividades de promoción y publicidad, e) Desarrollo Rural: la diversificación
productiva y el fomento de determinados productos pueden resultar beneficiosos para la
economía rural a través de la mejora de la renta, el asentamiento de la población rural y
la generación de externalidades socio-económicas y ambientales a partir de la actividad
de los Consejos Reguladores, las empresas comercializadoras asociativas y otras
instituciones de desarrollo local (Regulación EC N° 510/06 , Réviron, Chappuis, 2011;
Arfini et al, 2011; Belletti et al, 2007; Arfini, 2006; Barjolle, Sylvander, 2000;
Sylvander,2004; Sanz-Cañada, 2007; Sanz-Cañada y Macías, 2005).
Estas certificaciones implican por un lado oportunidades para algunos productores y
barreras a la entrada y exclusión para otros que no cuentan con la capacidad de
adaptación (medios financieros) o por la propia definición de los códigos de prácticas
(conflicto entre el proceso industrial y el artesanal) o del área geográfica que abarca
(Belletti, Marescotti, 2011; Chaddad et al, 2010). No obstante, es importante destacar
que la ausencia de conflicto no implica necesariamente acción colectiva y desarrollo
rural, lo que puede explicarse por la homogeneidad de los productores en cuanto a la
escala, el grado de industrialización o el tipo de canal comercial. Asimismo, es de
destacar que el involucramiento de las instituciones locales de decisión constituye un
factor clave, tanto ex ante, durante el proceso de cualificación, como fundamentalmente
ex post, para incluir este proceso de cualificación en una estrategia territorial (Tregear et
al, 2007).
Asimismo, Belletti, Marescotti (2011) ponen en discusión si las IGPs constituyen causas
o efectos del desarrollo de áreas rurales, ya que frecuentemente estos signos de calidad,
se localizan en áreas rurales dinámicas más que en zonas marginales o con fuertes
desventajas, precisamente esto último suele presentarse más frecuentemente en el caso
de las DOP de aceite de oliva. Bowen y Zapata (2009), a partir del estudio del caso del
tequila, destacan que a pesar de tratarse de uno de los casos económicamente más
exitosos de las IGPs no europeas, no ha generado efectos positivos sobre la población
local y el medio ambiente. Por el contrario, la IGP ha sido apropiada por actores
externos (compañías transnacionales de licor) y los productores primarios han sido
excluidos de la Cadena Agroalimentaria (CAA). Esto pone de manifiesto la importancia
3
de analizar las redes socio-técnicas en las cuales están imbricadas las IGPs, los actores
involucrados, las relaciones de poder subyacentes y quienes se apropian de esas rentas
diferenciales en caso de existir.
Este trabajo es un avance de la Tesis de Doctorado5 y tiene como objetivo analizar la
estructura de gobernanza de las DOPs, a través del análisis de las redes sociales que se
construyen en torno a los actores e instituciones del territorio tales como las almazaras,
el Consejo Regulador, las Comercializadoras.
Se pretende contrastar la hipótesis inicial referida a la posibilidad que las
denominaciones de origen pueden constituir instituciones propicias al desarrollo de una
gobernanza territorial, donde se presente una fuerte articulación no sólo para la
coordinación interna de calidad diferencial, sino con el resto de instituciones y sectores
económicos para el desarrollo territorial.
II. MATERIALES Y METODOS
Para el estudio de las principales características del SIAL de aceite de oliva y las redes
que se construyen en torno a la existencia de una certificación territorial se diseña un
estudio cuali-cuantitativo a partir de dos casos de estudio: DOP Estepa y DOP Sierra
Segura. Posteriormente, se tomó información de campo disponible en el marco del
proyecto Extersial I, donde fueron realizadas entrevistas en profundidad (29 en la DOP
“Sierra de Segura” y 25 en la DOP “Estepa”) a los principales actores-clave locales
(Consejos Reguladores, Almazaras, Comercializadoras, representantes de instituciones
y/o asociaciones de desarrollo oleícola, organizaciones profesionales agrarias,
asociaciones de agricultura ecológica, Grupos de Desarrollo Rural, ATRIA/API) y
encuestas a las almazaras presentes en el territorio (Estepa -19- y Sierra de Segura -28-).
Así, se sistematizó información referida al proceso productivo, estructura organizativa,
fuentes de innovación, calidad, modalidades de comercialización, redes técnicas, de
trabajo conjunto y de asesoramiento en gestión comercial.
Para el estudio de las redes construidas en torno a la implementación de una
certificación de calidad territorial se utiliza el ARS, que permite contar con una visión
sistemática del conjunto de actores y sus vinculaciones, así como propiedades
atributivas de los nodos, identificación de actores claves, puentes o mediadores, actores
periféricos y aislados. La información se obtuvo a través de los cuestionarios
Tesis de Doctorado cuyo título es “Sostenibilidad y Gobernanza de las Denominaciones de Origen
Protegidas de Aceite de Oliva en España” (ETSI Agrónomos, UPM).
5
4
específicos para cada uno de los actores (descritos más arriba) donde se les interrogó
acerca de sus relaciones con los demás actores del sistema local y con otras entidades
exteriores. Concretamente, en cada uno de los cuestionarios se interrogó explícitamente
sobre a quién se recurría en busca de consejo y/o ayuda, pidiéndose al entrevistado que
valorizase en una escala la frecuencia de cada vínculo. A este tipo de información, que
ofrece vínculos orientados y valorados, hay que sumar otro tipo de datos relacionales
que se han extraído de los cuestionarios, como son las relaciones de pertenencia, que
ofrecen vínculos simétricos y binarios. A partir de estas preguntas, se construyen las
matrices relacionales y posteriormente éstas son representadas mediante grafos, donde
los nodos son las personas, instituciones o agrupaciones y las líneas especifican los
vínculos entre los mismos. Así, es posible obtener y visualizar la red social presente en
el territorio bajo estudio y derivar índices para cada uno de los nodos, fundamentada en
la teoría de grafos, matrices y álgebra relacional.
De toda la información relacional obtenida, para este trabajo se consideran las
siguientes redes:
 Redes orientadas y valoradas de petición de consejo/ayuda: a) en temas de
gerencia y decisión estratégica (Encuesta a almazaras); b) en temas técnicos
relacionados con la producción oleica (Encuesta a almazaras) c) en temas
técnicos de ATRIA/API (Encuesta a técnicos ATRIA/API); d) en temas de
producción agraria (Encuesta a expertos locales en producción agraria); e) en
temas de calidad del aceite (Encuesta a expertos locales en calidad del aceite); f)
en temas de producción ecológica (Encuesta a expertos locales en producción
ecológica); g) en temas de mejora de la calidad del aceite (Encuesta a Consejo
Regulador); h) en temas de mejora de la calidad del aceite (Encuesta a
comercializadora)
 Redes simétricas: i) de prestación de servicios técnicos ATRIA/API en común a
varias almazaras (Sólo Estepa; Encuesta técnicos ATRIA/API); j) de pertenencia
a Consejo Regulador (Encuesta a almazaras); y k) de pertenencia a
comercializadora (Encuesta a almazaras).
Todas estas relaciones se combinan en un multigrafo, que ofrece una representación
bastante completa del sistema relacional de cada zona, y se analiza la totalidad o partes
en base a las cuestiones de investigación.
5
En el análisis de estas redes, y de acuerdo al objetivo presentado en este texto, se
obtienen dos grandes grupos de medidas: 1) las relativas a la estructura de la red en su
conjunto, donde se estudia el tamaño de la red (número de nodos o puntos que forman la
red), el grado medio (media de nodos en contacto directo que hay en la red), el diámetro
(distancia entre los puntos más alejados de la red); 2) las relativas a las posiciones de los
actores en la estructura, como son el grado (número de lazos directos que tiene el nodo),
el grado ponderado (donde se considera el valor de los vínculos, esto es, las frecuencias
de interacción), la centralidad de cercanía (que mide cuan cerca está un nodo de todos
los demás) y la centralidad de intermediación (que evalúa la capacidad de mediación
que tiene un nodo en las relaciones indirectas entre otros). En base a la pregunta de
investigación, estos indicadores han sido trabajados, por un lado, prestado atención a los
valores máximos, medios, y su distribución, como una forma de aumentar la
información general de las redes y caracterizar su estructura de una forma más
completa; y por otro lado, prestando atención a los valores que toman los consejos
reguladores y las comercializadoras, puesto que son actores clave.
III. MARCO CONCEPTUAL
Este trabajo se inserta en el ámbito de las nociones de Sistemas Agroalimentarios
Locales (SIAL) y Gobernanza así como se introducen nociones teórico-metodológicas
del análisis de redes sociales.
El enfoque de los SIAL constituye una evolución de los aportes procedentes de las
nociones de distritos industriales, clusters y sistemas productivos locales, ya que por las
propias características específicas del sector agroalimentario (heterogeneidad, carácter
perecedero de la materia prima, relaciones particulares de los consumidores con los
productos alimentarios) requieren una consideración particular (Fournier, Muchnik;
2012).
El SIAL corresponde a una concentración de pequeñas y medianas empresas articuladas
horizontalmente
y verticalmente
alrededor
de
agroindustrias
e
instituciones
especializadas sectorialmente en un producto agroalimentario de calidad específica y
que tienen en común activos específicos vinculados a un territorio, en el sentido
propuesto por las Ciencias Sociales Neoinstitucionales (Muchnik y Sautier, 1998). Este
objeto de estudio da origen también a un enfoque de investigación que se inserta en una
problemática económica de competitividad basada en la diferenciación territorial de los
productos alimentarios locales y se ubica en la intersección
entre los análisis
6
territoriales, de origen geográfico, y los enfoques relativos a los análisis de filières o de
cadenas agroalimentarias (Cirad-SAD, 1996). Esta disciplina ofrece una gran diversidad
de respuestas, tanto desde el ángulo de los factores que determinan la tipicidad del
producto como del relativo a sus efectos en el desarrollo local y rural. Para su análisis se
consideran cuatro dimensiones: a) las redes de actores e instituciones, sus formas de
coordinación y de regulación; b) los procesos de calificación de los productos, normas
establecidas y modalidades de implementación; c) los saberes y los procesos de
aprendizaje individual y colectivo; d) los recursos locales y los cambios en las
condiciones de su existencia (Muchnik, 2006).Un elemento clave en los estudios sobre
SIAL es la noción de proximidad organizativa, considerada como una construcción
social que determina una mayor proximidad o alejamiento en las estrategias económicoorganizativas de los agentes económicos e instituciones locales (Benko y Desbiens,
2004), lo que supone una condición adicional a los requerimientos de proximidad
geográfica. La proximidad organizativa es, por tanto, un indicador de las capacidades de
un territorio a la hora de generar efectos positivos sobre la gobernanza de la cadena
alimentaria local y sobre la gobernanza territorial (Barjolle et al., 2007; Sanz Cañada y
Macías, 2005; Tregear et al., 2007).Es decir, mediante las estrategias de acción
colectiva destinadas a la puesta en valor de los productos alimentarios identitarios,
tienen lugar externalidades territoriales tanto en el ámbito de la producción (acuerdos,
economías de escala y de alcance) como en la difusión de conocimientos, en la
sostenibilidad ambiental o en los procesos de desarrollo rural, ente otros aspectos.
Algunos autores, como Boschma (2005), afirman que la proximidad geográfica, si bien
puede facilitar la interacción y cooperación, no constituye un pre-requisito para el
desarrollo de vinculaciones, aprendizaje y difusión de conocimientos, al tiempo que
destaca cinco dimensiones de la proximidad: cognitiva, organizacional, social,
institucional y geográfica.
Con respecto a la noción de gobernanza de los SIAL y, en particular de las DOP, y su
impacto en los territorios, Sylvander (2004) y Barham, Sylvander (2011) definen tres
tipos de gobernanza:
a) Gobernanza territorial, en el que se privilegia la participación de todos los actores
del territorio, centrando la protección y la revalorización del territorio en el centro de la
acción. Se verifica un alto grado de organización a nivel espacial, con fuertes
vinculaciones con instituciones locales y relaciones intersectoriales.
7
b) Gobernanza sectorial: privilegia la participación de los actores del sector, pero no
revaloriza el territorio que se convierte en contenedor de la actividad productiva. Se
presenta un alto grado de organización en la Cadena Agroalimentaria (CAA) debido al
código de prácticas común y a los controles efectuados, pero con relaciones débiles con
las instituciones locales. En este caso, el poder /control se concentra en la organización
interprofesional u otra organización capaz de coordinar el sector.
c) Gobernanza Corporativa: El Consejo Regulador de la DOP/IGP sólo se basa en la
aplicación de un código de buenas prácticas para la producción de un alimento de
calidad diferencial, con inexistencia o bajo número de vinculaciones entre firmas. Se
refiere a una estrategia orientada por el mercado, con toma de decisiones individuales y
libertad de innovación.
Por su parte, Pacciani et al (2001) y Tregear et al. (2007) llegan a conclusiones bastante
similares sobre la gobernanza, a partir del estudio de las estrategias de los actores:
a) Estrategia de cadena: construcción de una red fuerte de actores en la producción y el
procesamiento de productos con DOP, focalizándose en la gestión a nivel de
producción, mejorando la calidad física del producto e implementando un marketing
efectivo;
b) Estrategia territorial: abarca una conceptualización de las DOP como un activo de
desarrollo rural. Los actores perciben los productos con DOP como un conjunto
interrelacionado de recursos relacionados, incluyendo el medio ambiente (paisajes,
variedades y genética local), la cultura (técnicas y conocimiento local) y los factores
económicos (empleo). En consecuencia, los alimentos regionales pueden contribuir
potencialmente al desarrollo de actividades diversas y nuevas interacciones entre
múltiples tipos de actores (rutas turísticas, mercados, festivales, iniciativas
educacionales, eventos comunitarios, etc.).
De acuerdo con nuestro objetivo, se pretende verificar si las DOP de aceite de oliva
fomentan en mayor o medida procesos de gobernanza territorial y/o procesos de
gobernanza sectorial/ territorial (es decir, gobernanza de la cadena agroalimentaria
local). Para ello, resulta de interés introducir el enfoque teórico-metodólogico del
Análisis de Redes Sociales (ARS), que se adapta adecuadamente al análisis de los
procesos de gobernanza de las DOP y al papel que desempeñan en este ámbito los
Consejos Reguladores y otras instituciones de desarrollo agroalimentario local, como es
el caso de las empresas comercializadoras de segundo grado. Debido a que en los SIAL,
8
las relaciones de difusión de innovaciones y conocimientos, tanto desde el punto de
vista técnico como gerencial y comercial, constituyen un elemento clave en la
articulación de las relaciones de gobernanza territorial, la aplicación del ARS al análisis
de las relaciones de consejo técnico y de gerencia y comercialización sirven para
detectar definir y cuantificar un factor explicativo fundamental en las relaciones de
gobernanza territorial. Los procesos de difusión de conocimientos e innovación no sólo
se definen por la trayectoria endógena de la firma, sino también por las características y
el lugar que ocupan en el espacio multidimensional en el que actúan (Barletta et al.,
2010), lo que resulta especialmente importante en los SIAL que están ubicados en el
medio rural e integrados por pequeñas explotaciones y firmas de tamaño reducido. Por
otra parte, si bien el capital social no son redes sociales, éstas últimas constituyen una
condición necesaria para la generación de capital social (Garcia-Valdecasas, 2011). Este
se puede definir como la suma de los recursos reales o potenciales disponibles para los
individuos derivados de su participación en redes sociales más o menos
institucionalizadas (Coleman, 1988; Bourdieu, 1986).
En tal sentido, de acuerdo con Woolcock; Narayan (2000), los SIAL con redes sociales
más densas se encuentran en una posición más sólida para hacer frente a la exclusión y
vulnerabilidad rural, resolver conflictos y obtener ventajas del trabajo conjunto, el
intercambio de información, la confianza y nuevas oportunidades de mercado.
El ARS se ha difundido ampliamente desde los años setenta y ochenta6 con importantes
contribuciones teóricas y metodológicas de White, Lorrain y Granovetter en el marco de
la Sociología Estructuralista, donde los individuos, grupos e instituciones son definidos
por el sistema social y la posición que ocupan en él (Scott, 1987; Freeman, 2004). En
los últimos años, el ARS ha experimentado un gran desarrollo, donde el número de
estudios e investigadores ha ido aumentando exponencialmente, donde el desarrollo de
la informática contribuyó definitivamente a la consolidación del mismo. La
particularidad del ARS radica en el énfasis en el estudio de las relaciones entre los
elementos estudiados y entre sus propiedades relacionales, y no en las características
monádicas (atributos individuales) de cada elemento -aunque los datos atributivos
6
Sin embargo, algunos autores como Scott, 1987 mencionan tres líneas principales de antecedentes que
datan desde los años 20 y 30 del siglo pasado: el análisis sociométrico con las teoría de grafos, las
investigaciones de Harvard que analizan las relaciones interpersonales y la creación se cliques y los
antropólogos de Manchester que investigan las estructuras de las comunidades en las sociedades tribales
de África y en pequeñas comunidades rurales británicas.
9
también pueden ser incorporados en el análisis- (Hannemann, Riddle, 2005; Molina,
Avila 2011).
El ARS pretende analizar la forma en que individuos u organizaciones se conectan o
están vinculados, en función de determinados flujos que se establecen entre ellos, que se
expresan matemáticamente de forma vectorial: flujos de transferencia de información y
conocimiento, de poder, de pertenencia, de difusión de innovaciones, relaciones de
cooperación, etc.. El análisis tiene como finalidad determinar la estructura general de la
red, sus grupos y la posición de los individuos u organizaciones en la misma, así como
toda una serie de indicadores que definen las características de la red. En el ámbito de la
Sociología y de la Economía empresarial y regional, el ARS se ha aplicado a la
resolución de diferentes tipos de problemas, entre los que se destacan los siguientes: el
estudio del aprendizaje, difusión y adopción de innovaciones (Giulani, Bell, 2005;
Giuliani, 2007;), sistemas productivos locales/regionales, clusters y redes interempresariales particularmente de pequeñas y medianas empresas (García Macías, 2002 ;
Koo, Park; 2012; Casanueva, 2003; Medicamento, Degennaro, 2006; Semitiel, Noguera,
2004), sistema local de innovación y articulación público-privada (Diez, 2008; Mateos
et al, 2006), así como el estudio del capital social (Lin, 1999; Garcia-Valdecasas, 2011)
y la relevancia de las redes sociales para explicar el acceso a información y empleo
(Granovetter,1974; Requena, 1991).
IV. RESULTADOS
En España se encuentran registradas 27 DOP de aceites de oliva vírgenes que abarcan
una superficie de 703.500 has, 698 industrias inscriptas (incluyendo envasadoras/
comercializadoras y almazaras) y un volumen de 22.139 ton. de aceite elaborado
(MARM, 2010). En Andalucía se localizan doce DOP, siendo dos de ellas objeto de
estudio del presente trabajo.
1. Características de los Sistemas Agroalimentarios Locales de las DOP de
Estepa y de Sierra de Segura. Marco institucional
La DOP Sierra de Segura fue creada en 1979, siendo oficialmente reconocida en 1993
por el Ministerio de Agricultura y aprobada en Bruselas en el año 1996. Comprende la
comarca de Sierra de Segura, localizada al noreste de la Provincia de Jaén.
La
superficie total de la zona de producción es de 196.081 ha, de las que 38.819 ha están
ocupadas por olivar, que representa el 19,80 % sobre la superficie total.
10
La DOP Estepa fue reconocida oficialmente a escala regional y nacional en 2004 y a
nivel de la UE en 2010. Sin embargo, el origen de la actividad interprofesional oleícola,
que supone un primer hito importante en la acción colectiva a escala comarcal, data del
año 1986, en el que se constituyó la empresa comercializadora de segundo grado y
envasadora Oleoestepa. La DOP abarca la comarca de Estepa, ubicada en el Sudeste de
la Provincia de Sevilla, así como parte del municipio de Puente Genil, en la provincia de
Córdoba. El área de producción comprende 60.000 has de olivar y 5.400 olivicultores.
En ambos casos, el aceite de oliva virgen7 es obtenido directamente del árbol por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del
aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. En
Estepa
predomina
la
variedad
“hojiblanca”,
pero
también
es
significativo
cuantitativamente el cultivo de las variedades “arbequina” y “lechín”, todas ellas
incluidas en el Reglamento. La DOP de Sierra de Segura está dedicada prácticamente
de forma exclusiva al cultivo de la variedad “picual”
En el caso de Sierra Segura, no todas las almazaras se encuentran integradas en el
Consejo Regulador (CR) de la DOP, tal como se muestra en el grafo Nº 1. Un total de
21 almazaras pertenecen al CR, donde 13 de las mismas además se encuentran
integradas en la comercializadora “Olivar de Segura”. Asimismo, dos almazaras
pertenecen a una segunda cooperativa de segundo grado (JaenCoop) que tiene su
epicentro de implantación en las comarcas vecinas, mientras que otras cuatro no están
integradas ni en el Consejo Regulador ni en ningún tipo de comercializadora.El 80% de
las plantas son cooperativas, generalmente de tamaño mediano, con una larga
trayectoria, pues el 70% cuenta con más de 40 años de actividad. La mayoría
comercializa aceite convencional. Sin embargo, cuatro almazaras se dedican total o
parcialmente a la elaboración de aceite ecológico; existe una almazara (cooperativa
Sierra de Génave) que tiene una larga trayectoria (desde 1998) y fue pionera en España
en el ámbito de las cooperativas de aceite ecológico.
Especificaciones analíticas Estepa: Mediana del Frutado ≥ 4,5, Acidez ≤ 0.3, Índice de peróxidos < 15
m.e.q. de oxígeno activo por kilogramo de aceite, K 270 < 0,18.
Especificaciones analíticas Sierra de Segura: Acidez ≤1°, Índice de peróxidos < 19, K 270 < 0,20,
Humedad ≤ 0,1 por 100, Impurezas ≤ 0,1 por 100.
7
11
Grafo Nº 1: Red de Pertenencia de las almazaras a CR y/o Comercializadoras de
Segundo Grado en Sierra de Segura.
Fuente. Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, 2011/12
Referencias: Atributo Tamaño: Almazara Pequeña (<1.000 ton de aceite prom. últimos 5 años), Almazara
Mediana (entre 1000 y 1.500 ton de aceite prom. últimos 5 años), Almazara Grande (> 1.500 ton de aceite
prom. Últimos cinco años). Atributo Figura Jurídica: Rojo: Cooperativa, Verde: Empresa Privada.
En el caso de Estepa, se observa que la totalidad de las firmas que existen en el territorio
de la DOP (19) están integradas en el CR, mientras que 16 de ellas pertenecen también a
la comercializadora “Oleoestepa”. Las tres firmas restantes, si bien no forman parte de
la comercializadora, utilizan sus servicios de de control de calidad y de envasado.,
Predominan en número las empresas cooperativas (90%) y se obtiene la práctica
totalidad del aceite en producción integrada.
12
Grafo Nº 2: Red de Pertenencia de las almazaras a CR y/o Comercializadoras de
Segundo Grado en Estepa
Fuente. Elaboración propia en base a entrevistas realizadas, 2011/12
Referencias: Atributo Tamaño: Almazara Pequeña (<1.000 ton de aceite prom. últimos 5 años), Almazara
Mediana (entre 1000 y 1.500 ton de aceite prom. últimos 5 años), Almazara Grande (> 1.500 ton de aceite
prom. Últimos cinco años). Atributo Figura Jurídica: Rojo: Cooperativa, Verde: Empresa Privada.
En la Sierra de Segura, las 28 almazaras han producido de media en los últimos cinco
años alrededor de 28.000 toneladas de aceite, y se generaron 190 puestos de trabajo
directos. En Estepa, se han obtenido un total de 29.000 toneladas de aceite de media en
igual periodo pero entre un menor número de almazaras, lo cual indica que las mismas
poseen un tamaño relativamente mayor (siendo de 1.500 toneladas promedio en Estepa
y 1.000 en Segura). Esto también se puede observar en el número de medio de
empleados, ya que en Segura es de 7 mientras que en Estepa es de 9 empleados
promedio por almazara. Otras diferencias entre ambos son por un lado, el porcentaje de
mano de obra de tipo fija, siendo del (60%) en Estepa y sólo el 30% en Segura, y la
proporción de la misma en actividades de producción, siendo de 70% y 86%
respectivamente, indicando posiblemente una mayor división de funciones y tareas en
Estepa. Otro elemento importante entre ambas zonas es el porcentaje de aceite de oliva
13
virgen extra, siendo de alrededor del 40% en el primer caso y de prácticamente el doble
(80%) en estepa. Estas características se presentan sintéticamente en la siguiente Tabla:
Tabla N° 1 . Características productivas del SIAL Sierra de Segura y Estepa
Producción de aceite
N° Almazaras
Empleados
Estepa
19
S. Segura
Firmas con DOP
Otras firmas
28
21
7
Rendimiento
graso medio
% AOVE /
Total aceite
86%
Toneladas
En % del
total
178
29.005
100%
18
190
28.166
22.800
5.366
100%
81%
19%
20
147
43
20
21
40%
40%
42%
Fuente. Elaboración propia en base a encuestas, 2011/12. Proyecto Extersial I.
En el desarrollo mismo de la actividad y puesta en valor de las SIAL de aceite de oliva,
se ha ido generando un entramado institucional público-privado que da solidez al sector.
En las comarcas oleícolas de Estepa y de Sierra de Segura, existe una significativa
concentración espacial de un tejido empresarial e institucional de explotaciones
olivícolas, almazaras, comercializadoras, empresas suministradoras de insumos,
empresas de diversificación concéntrica (jabones, rutas oleícolas, etc.), empresas de
aprovechamiento de subproductos, así como un buen número de instituciones,
impulsadas en algunos casos en la década de los noventa, orientadas al desarrollo rural y
oleícola. Las principales instituciones oleícolas locales sobre las que gravita el
entramado institucional de ambos SIAL son las siguientes:

Los Consejos Reguladores, que son las instituciones de gobierno y regulación de
las DOP. Su principal finalidad es otorgar una garantía de calidad y de seguridad
alimentaria a los consumidores. Se caracterizan por ser instituciones de concertación
entre agentes económicos y agentes públicos de una zona de producción: están
integrados por productores agrarios y sus organizaciones –las cooperativas-,
industrias, empresas comercializadoras y Administración Pública. Están encargados
de elaborar las normas o estándares de referencia –el Reglamento-, realizar los
registros de productores y empresas que se acogen a la DOP, certificar y precintar el
producto que se quiere acoger a la contraetiqueta, proteger jurídicamente la
contraetiqueta de la utilización por terceros, así como promocionarla (Sanz Cañada,
2007).

Las empresas comercializadoras de segundo grado Oleoestepa y Olivar de Segura.
Estas firmas se dedican al envasado y, sobre todo, a la comercialización colectiva de
aceite de oliva. Agrupan en ambos casos sólo a cooperativas, por lo que son
cooperativas de segundo grado. Estas entidades asociativas tienen como misión la
14
concentración de la oferta de graneles para mejorar su poder de negociación con los
distribuidores y ahorrar costes logísticos, así como ir avanzando en la difícil
comercialización del aceite envasado.

Las asociaciones para el tratamiento integrado para la agricultura (ATRIAs) y las
asociaciones de producción integrada (APIs). Ambas son agrupaciones de
agricultores que se asocian para contratar a técnicos agronómicos que asesoran en el
campo a los agricultores: en el primer caso en el ámbito de la olivicultura
convencional y, sobre todo, en el tratamiento de plagas, mientras que en el caso de
las APIs son instituciones de asesoramiento agrario más globales en el ámbito de la
producción integrada, pues comprenden no sólo los tratamientos fitosanitarios, sin o
también el abonado, la poda, etc..

En el caso de la Sierra de Segura, donde tiene una gran tradición y cierta
significación la producción de aceite ecológico, se encuentran las redes y
asociaciones de productores y consumidores ecológicos y la cooperativa “Sierra de
Génave”.
Otras instituciones de desarrollo oleícola local y regional que son mencionadas por los
agentes entrevistados, en muchos casos de ámbito regional y no sólo comarcal, y que
aparecen como nodos del ARS, son las siguientes:

La Federación Andaluza de Empresas Cooperativas Agrarias (FAECA), que se
constituyó oficialmente en diciembre de 1995 y agrupa a la práctica totalidad de las
cooperativas agroindustriales de Andalucía y a cerca de 280.000 socios agricultores
y ganaderos. En el sector del aceite de oliva andaluz, más del 70% de las empresas
son cooperativas y la concentración de la producción es aún significativamente
mayor.

Los centros de investigación, difusión de innovaciones y de formación
agroalimentaria: el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria,
Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA), los centros andaluces
del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) destinados a la I+D+i
agroalimentaria -la Estación Experimental Zaidín de Granada y el Instituto de la
15
Grasa de Sevilla, entre otros-, y el Centro Tecnológico del Olivar y del Aceite –
CITOLIVA8

Las Universidades de Jaén, Córdoba, Sevilla y Granada, que son las que tienen
mayor relación con las DOP de Estepa y de Sierra de Segura.

Las Organizaciones Profesionales Agrarias: ASAJA (Asociación Agraria Jóvenes
Agricultores- es la que tiene mayor implantación en nuestros territorios, sobre todo
en el caso de Estepa, aunque también tiene importancia la UPA (Unión de Pequeños
Agricultores y Ganaderos) en el olivar andaluz.

Los Grupos de Desarrollo Rural de Sierra de Segura y de Estepa-Sierra Sur.

Las Oficinas Comarcales Agrarias (OCA), que son organismos descentralizados de
la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía a escala comarcal, dedicados a la
extensión agraria y a la inspección veterinaria.
2.
Funciones económico-institucionales de las DOP de Estepa y Sierra de Segura.
Percepción de los agentes locales sobre las DOP .
A partir de la información ofrecida por las entrevistas, se preguntó a los agentes cuáles
eran los principales aspectos por los cuales se valora la existencia del CR, en una escala
de 0 a 3 (3 la más valorada)En el caso de Estepa, destacan la labor de formación y las
tareas de promoción, que alcanzan una valoración media próxima a 3. Las funciones de
foro de encuentro y diálogo, que permite el acceso a información y la coordinación de
actividades conjuntas, de difusión de una cultura de calidad entre los olivicultores a
través de la certificación del aceite de oliva y la realización de los controles de calidad
necesarios para garantizar la calidad del aceite de oliva vírgen extra que llega al
consumidor, así como la difusión de otros conocimientos técnicos obtienen valores
intermedios; la menor importancia relativa otorgada por los entrevistados a estos tres
tipos de cometidos pueden explicarse por el hecho que dichas actividades han sido
llevadas a cabo tradicionalmente por la comercializadora Oleoestepa (Gráfico Nº 3).
8
Es una entidad sin ánimo lucro cuyo objetivo general es el de configurarse como un elemento de
interconexión entre los centros de investigación, el sector del aceite y del olivar y, finalmente, el sector
proveedor de bienes y servicios al sector oleícola http://www.citoliva.es
16
Grafico N° 3. Factores valorados de la existencia del CR (*)
3
2,5
2
1,5
1
Promoción
Formación
Difusión de otros
conoc. técnicos
Difusión cultura de
calidad
0
Foro de encuentro y
dialogo
0,5
Sierra Segura
Estepa
Fuente. Elaboración propia en base a entrevistas, 2011/12.
(*) Para la valoración se utilizó la siguientes escala: 3.Muy importante, 2: Importante, 1: Menos Importante
Por su parte, los entrevistados asignan en Sierra de Segura una importancia superior,
próxima a 2, a la difusión de códigos de buenas prácticas que han contribuido a un
aumento de la calidad, a la difusión de otros conocimientos técnicos, debido a que el
CR integra en su seno los servicios de asesoramiento técnico de las ATRIAs con el
objetivo de realizar un tratamiento fitosanitario racional del olivo, a la función de foro
de encuentro y diálogo y a las labores de promoción. Las tareas de formación son
valoradas con una importancia intermedia, próxima a 1,5
A continuación nos focalizamos en algunas de estas funciones, presentando en primer
lugar un indicador sintético de calidad de las almazaras, de elaboración propia, y, en
segundo lugar, indicadores de las actividades de difusión de conocimientos e
innovaciones. En el siguiente apartado nos centraremos en el análisis de las estructuras
de las redes y de la posición relativa de los distintos actores.
El indicador sintético de calidad se construye a partir de un conjunto de 9 variables9
que abarcan los siguientes conceptos (Sanz-Cañada, 2007; Jimenez Herrera, B y Carpio
Dueñas, A, 2008; Cendón; Sanz, 2012):
a) Calidad Objetiva10: certificaciones de calidad, número de premios obtenidos y
porcentaje de aceite de oliva extra promedio últimas cinco campañas.
b) Capacitación y buenas prácticas agronómicas e industriales: capacitación en cursos
de cata, recolección temprana, separación de aceitunas provenientes del árbol (vuelo) y
9
Alfa de Cronbach = 0.737.
La realización de análisis físico-químicos fue excluido del indicador porque por tratarse de controles
obligatorios, éstos eran realizados por todas las almazaras no existiendo diferencias entre ellas.
10
17
del suelo, molturación dentro de las 24 horas posteriores a su recolección (ya que a
partir de ese momento es más fácil la penetración de microorganismos), temperatura de
batido, extracción y centrifugación.
El máximo nivel del indicador es 9, ya que todas las variables fueron normalizadas en
valores comprendidos entre 0 y 1. Para la clasificación de las almazaras según su nivel
de calidad, se calculó su valor medio (5,24)11 y se agruparon las frecuencias según se
encuentren en este nivel, por encima o debajo del mismo. Los resultados se presentan en
la tabla nº 2 :
Tabla Nº 2. Nivel de calidad de almazaras según zona y pertenencia a CR.
Sierra de Segura
Con DOP
Sin DOP
Alta (Indicador >5)
15 (80%)
4 (20%
2 (30%)
Media (Indicador =5)
4 (20%)
8 (40%)
1 (10%)
Baja (Indicador<5)
0 (0%)
9 (40%)
4 (60%)
Total
19 (100%)
21 (100%)
7 (100%)
Fuente: Elaboración propia en base a Encuestas, 2011/12.
(*) No se diferencia entre almazaras con DOP y sin DOP ya que todas las firmas poseen DOP.
Estepa (*)
Total
6 (20%)
9 (35%)
13 (45%)
28 (100%)
Tal como se observa en la tabla nº 2, en Estepa existe un nivel de calidad superior, ya
que el 80% de las almazaras poseen un indicador sintético de calidad superior al
promedio, mientras que en Segura sólo el 20% de las plantas se ubican en este nivel 12.
Asimismo, se observa que un 60% de las almazaras de la Sierra de Segura con DOP
poseen un nivel de calidad media- alta, mientras que un 60% de las que no cuentan con
DOP poseen un nivel de calidad baja13.
En el nivel de calidad alcanzado por las almazaras, los CR, así como otras instituciones
presentes en el SIAL, desempeñan un papel clave. Así, los CR han utilizado como
principales instrumentos para el impulso a la producción de aceites de calidad, la
entrega de premios a la calidad y al mayor porcentaje de virgen extra obtenido. Tal
como se demostrará en el siguiente apartado, esta actividad de difusión no sólo alcanza
a las almazaras inscritas en la DOP, sino que también tiene efectos de “spillover” en
otras almazaras de la comarca e incluso en otros agentes locales. Las principales
estrategias de difusión de una cultura de calidad según territorio se sistematizan en la
tabla nº 3.
11
Media = 5, 238; Desv. Típica= 1.36.
Se contrastó que existen diferencias estadísticamente significativas entre ambos territorios en el nivel
de calidad con un 99% de confianza. F-ratio = 21,363. P-Value = 0.000 (α =0.05), siendo los residuos
normales y homocedásticos.
13
En este caso se contrastó la hipótesis de nivel de calidad respecto a la pertenencia o no al CR,
verificándose que existen diferencias estadísticamente significativas pero en este caso con un 90% de
confianza. F-ratio 3, 954, P-value = 0,053 (α =0.10), siendo los residuos normales y homocedásticos.
12
18
Tabla Nº 3. Promoción y actividades de difusión de innovaciones y conocimientos.
CR Estepa
Jornadas(4/5 al año) en colaboración
con la comercializadora.
Cursos de poda
Difusión de conocimientos
Cursos de cata (9 al año) Proyecto
"Una experiencia sensorial”
Cursos de cocina
Boletín de la DOP
-Sí
Pagina web
- 9200 visitas en 2011
Redes
You Tube (13 suscripciones)
Facebook 1.000 amigos
Twitter 120 amigos
25 /año en revistas especializadas
Promoción Prensa
locales y provinciales.
Publicidad
Entrada de pueblos
Radio
Comarcal y provincial.
TV
Local
Ferias
Sí en todos los niveles
Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas, 2011/12.
CR Sierra Segura
- Cata
- Comercialización
- Aprovechamiento de
subproductos.
-Sí
- NO consultan el nº de visitas.
- No poseen
Diario Local
2 (pantano del Tranco y Siles)
Comarcal principalmente
No
Provinciales y Nacionales
A partir de la tabla anterior se puede concluir que en Estepa existe una estrategia de
difusión de conocimientos y de promoción más avanzada que en Segura. En el ámbito
de la difusión local de conocimientos, se da una importancia especial en ambas DOP a
los cursos de cata, debido a que es una carencia histórica del sector oleícola español,
mientras que resulta imprescindible que los maestros de almazara tengan un
adiestramiento en la cata de aceites, pues es un requisito indispensable para la
elaboración de aceite de calidad diferencial. Sin embargo, en Estepa se da una mayor
importancia a las actividades de difusión relacionadas con la gastronomía o la poda,
entre otros aspectos.
El escaso grado de notoriedad de las DOP de aceite de oliva en España, conduce a la
necesidad de hacer un especial esfuerzo en el impulso a las actividades de promoción y
publicidad, que se convierten en la condición necesaria para el éxito en los procesos de
comercialización de los aceites calificados (Sanz Cañada y Macías, 2005). En este sentido, los
Consejos Reguladores están llevando a cabo estrategias colectivas de cierto alcance en el
ámbito de una variada gama de actividades de promoción: constituyen la partida de gasto más
importante de los Consejos Reguladores (alrededor del 70% de los ingresos). No obstante,
los entrevistados concuerdan en que la escala de dimensión de las DOP no suele ser suficiente
para abordar financieramente los dos tipos de actividades promo-publicitarias con mayor
impacto en el consumidor, como son la publicidad en televisión y la promoción en el punto de
venta.
19
En este contexto, podemos reseñar la creación de una “escuela del aceite” en la DOP de
Estepa, cuya finalidad es dar a conocer a sus habitantes cómo se cata un aceite y las
cualidades intrínsecas a un aceite de calidad virgen extra. Entre los principales
destinatarios se encuentran los centros educativos, las asociaciones de consumidores y
amas de casa y las escuelas de hostelería. Es de destacar una mayor actividad del CR de
Estepa en actividades promo-publicitarias, tanto en lo que concierne a Internet, prensa y
publicidad en radio y televisión.
3. Estructura general de las redes y posición relativa de los actores:
colaboración, consejo técnico y pertenencia.
En primer lugar, en el grafo nº 4 se reflejan las redes de relaciones de colaboración entre
las almazaras de los SIAL de Estepa y de Sierra de Segura. Podemos apreciar, a primera
vista, un esquema bastante débil de relaciones de colaboración directa en ambos casos,
lo que no quiere decir que no exista acción colectiva generada a partir de la
intermediación de otros actores, como es el caso, aunque no exclusivamente, del CR y
de las empresas comercializadoras. La información procedente de las entrevistas
muestra que estas relaciones se concretan fundamentalmente en el ámbito de la
adquisición de insumos,
repuestos de maquinarias o servicios en común (como
vigilancia rural) o porque comparten API o ATRIA. En contraposición, no tienen otras
iniciativas comunes, en el ámbito de la organización colectiva, que no sean las relativas
a los CR y las empresas comercializadoras de segundo grado.
Grafo Nº 4. Redes de colaboración entre las almazaras del SIAL.
Estepa
Sierra Segura
Fuente: Elaboración propia a partir de las entrevistas a los agentes locales del SIAL (2011/12).
20
En segundo término, una visión de conjunto de las redes de consejo (técnico y
gerencial) y de pertenencia de los SIAL de Estepa y de Sierra de Segura, aparecen
reflejadas respectivamente en los grafos nº 5 y nº 6. Los nodos se diferencian por
colores en función de su tipología, realizada a partir de las respuestas que aparecen en
las
entrevistas
realizadas
al
conjunto
de
actores
locales:
CR;
empresas
comercializadoras de segundo grado; almazaras pertenecientes al territorio de la DOP;
otras almazaras ubicadas fuera del territorio de la DOP (otras comarcas o incluso
provincias); ATRIAs/APIs de la zona (aquellos que no están integrados en una almazara
o CR) y los de fuera del zona; instituciones públicas de I+D (IFAPA, Universidades,
Instituto de la Grasa, etc.); proveedores de servicios, insumos y maquinarias;
organismos gubernamentales (Consejerías; Laboratorios Públicos, OCA, entre otros);
asociaciones profesionales y empresas certificadoras; expertos en producción agraria,
convencional y ecológica. Hemos resaltado el tamaño del CR y de las empresas
comercializadoras de segundo grado, con el fin de destacar mejor su posición relativa en
el ámbito de relaciones de transferencia de conocimiento y organización
interprofesional del SIAL y de verificar su papel de interprofesionales a escala local en
sus respectivos SIAL.
Al considerar el conjunto de relaciones, estamos teniendo en cuenta, por una parte, las
relaciones de consejo, que implican flujos de transferencia de conocimiento, pero
también pueden ser interpretadas en términos de confianza, de solidaridad y autoridad,
entendida esta última como la posesión de un conocimiento o unos recursos socialmente
reconocidos como válidos y útiles; en este caso, en los grafos hay que tener en cuenta la
orientación de los vectores, los vínculos orientados, pues la flecha va desde el actor
demandante de consejo al emisor de información. Algunos de los tipos de
asesoramiento más demandados hacen referencia a aspectos técnicos relacionados con
la olivicultura, la elayotecnia, pero también con la cadena y la organización de la
calidad (certificación DOP, ecológica, de producción integrada, etc), la gestión de la
empresa y la comercialización.
Por otra parte, las relaciones de pertenencia implican igualmente cuestiones de
transferencia de conocimiento, de confianza y de autoridad. En este trabajo, se trata de
relaciones de pertenencia a los CR y a las comercializadoras: estas relaciones también
implican la necesidad de cumplimiento de unas pautas de comportamiento asociadas a
21
un cuadro normativo, implícito al hecho de pertenecer a estas organizaciones
(reglamento de la DOP, normas internas de calidad de las comercializadoras, etc.).
A continuación, exponemos en la tabla nº 4 los indicadores obtenidos mediante el ARS,
relativos a los dos grafos precedentes: grado de entrada, grado de entrada ponderado y
centralidad de cercanía e intermediación para cada uno de las categorías de actores. El
análisis de la tabla se realiza conjuntamente con el relativo a los grafos 6 y 7, en aras de
investigar la cohesión y la posición relativa de los actores y, en particular, el papel que
ejercen a escala de organizaciones interprofesionales locales los Consejos Reguladores
y las empresas comercializadoras de segundo grado.
Tabla n° 4. Grado de entrada y centralidad de cercanía e intermediación de los actores
de los SIAL de Estepa y de Sierra de Segura
ESTEPA
48,0
SEGURA
Input
closeness
centrality
118,0
0,3
0,01
36,0
5,0
4,4
91,0
13,0
10,4
0,2
0,1
0,1
0,05
0,02
0,01
0,00
1,2
3,0
0,1
0,00
0,00
2,0
4,5
0,1
0,00
0,1
0,00
1,0
2,3
0,15
0,00
0,1
0,01
2,5
0,1
0,00
1,2
2,3
0,1
0,00
8,7
0,1
0,00
4,3
6,9
0,1
0,01
4,3
7,8
0,1
0,00
3,0
5,1
0,1
0,00
2,0
4,8
0,1
0,00
2,0
4,1
0,1
0,00
Input
Degree
Weighted Input
Degree
Input closeness Betweenness
Weighted
Input Degree
centrality
centrality
Input Degree
CR
Oleoestepa
Olivar de Segura
JaenCoop
Alamazaras zona
23,0
46,0
68,0
115,0
9,1
21,3
0,1
Otras Almazaras
Asociaciones profesionales y
certificadoras
ATRIAS/API de fuera
1,1
2,1
0,1
3,3
7,7
0,1
1,6
3,3
ATRIAS/API zona
Expertos produccion agraria
zona/calidad aceite
Organismos gubernamentales
2,0
4,0
1,1
4,3
Organismos públicos de I+D
Proveedores de
servicios/insumos/maquinarias
0,2
0,2
0,04
0,1
Betweenness
centrality
0,2
Fuente: Elaboración propia a partir de las entrevistas a los agentes locales del SIAL (2011/12).
22
Grafo nº 5 Red general de relaciones de consejo y pertenencia del SIAL de Estepa
.
Fuente. Elaboración propia a partir de las entrevistas a los agentes locales del SIAL (2011/12).
Referencias: Se han destacado con mayor tamaño el Consejo Regulador y la comercializadora de segundo grado Oleoestepa.
23
Grafo nº 6. Red general de relaciones de consejo y pertenencia del SIAL de Sierra de Segura
Fuente. Elaboración propia a partir de las entrevistas a los agentes locales del SIAL (2011/12).
Referencias: Se han destacado con mayor tamaño el Consejo Regulador y la comercializadora de segundo grado Olivar de Segura.
24
XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGIA
Facultad De Ciencias Políticas y Sociología, Universidad Complutense de Madrid
Un primer análisis gráfico de las redes muestra que, si bien ambas zonas gozan de un buen
entramado relacional basado en la cooperación, la solidaridad y la confianza, existen
diferencias entre ambas y en el papel que desempeñan los Consejos Reguladores y las
comercializadoras de segundo grado. Podemos observar que en el caso del SIAL de Estepa
existe una densidad de relaciones bastante alta en torno a las almazaras locales, que resulta
menos tupida en el caso del SIAL de Sierra de Segura.
En primer lugar, el grado de entrada (“input degree”) es un indicador del número de vínculos
que llegan a un actor, y el grado de entrada ponderado (“weighted input degree”) informa la
frecuencia en la cual un nodo es consultado. Los valores máximos (45 y 115), medios (3,6 y
8) y mínimos (0) de estos indicadores son de semejante orden de magnitud para ambas zonas.
Recordemos que estos indicadores se traducen en posiciones de confianza y de autoridad,
pero también pueden ser entendidos en términos de nodos reconocidos de acceso a la
innovación.
En este sentido, destaca en Estepa, muy por encima del resto del entramado institucional, la
posición central ocupada por la empresa comercializadora “Oleoestepa”, tanto por ser el nodo
más consultado en aspectos técnico-gerenciales (grado de entrada= 46) como por la fortaleza
de tal posición, en términos de la frecuencia de dichas consultas (grado de entrada ponderado
= 115). En segundo lugar, se posiciona el Consejo Regulador de la DOP (23 y 68
respectivamente), seguido por las almazaras de la zona (9,1 y 21,3) y, a bastante distancia, el
resto de los actores. Entre éstos últimos, podemos mencionar las instituciones de ciencia y
tecnología, las asociaciones profesionales y los organismos gubernamentales (valores entre
3,3 y 4,3 del grado de entrada); cabe subrayar que estos son consultados por pocos actores
relativamente pero con una frecuencia relativamente alta (grado de entrada ponderado entre
7,7 y 8,7). Asimismo, es necesario reseñar que Oleoestepa integra las API de la zona y ha ido
promoviendo la conversión de las anteriores ATRIAs en APIs, hasta completar el proceso de
conversión de la práctica totalidad de las explotaciones olivícolas comarcales en producción
integrada, por lo que los valores atribuidos al CR incluyen la mayor parte de los asignados a
las API locales. Este proceso colectivo de reconversión técnica al conjunto de los olivicultores
locales de una comarca, ha constituido un hito en España, lo que resulta de especial relevancia
cara a la organización colectiva del consejo técnico destinado a una producción agraria
racional y ambientalmente sostenible.
En el caso de Sierra de Segura, la posición central de la red es ocupada por el CR de la DOP
(48 y 118), seguido por la comercializadora “Olivar de Segura” (36 y 91); la diferencia entre
25
XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGIA
Facultad De Ciencias Políticas y Sociología, Universidad Complutense de Madrid
el número de vinculaciones entre ambas instituciones es inferior a la presentada en Estepa.
Asimismo, es necesario destacar que el CR alberga las ATRIA/API de la zona, por lo que los
valores atribuidos al CR incluyen los relativos a las ATRIA/API locales: esto supone también
un éxito en la organización colectiva del cambio técnico en la olivicultura, sobre todo en el
tratamiento de las plagas de mosca, que tienen un impacto considerable en el olivar de
montaña. Del resto de las instituciones, cabe reseñar la Comercializadora Jaencoop, las
almazaras de la zona y los organismos gubernamentales, fundamentalmente la OCA (cuyos
valores del grado de entrada oscilan entre 4,3 y 5, mientras que los correspondientes al grado
de entrada ponderado varían entre 7 y 13).
Las centralidades de cercanía de entrada (“input closeness centrality”) y de intermediación
(“betweenness centrality”) ofrecen información sobre la capacidad de los actores de acercar
relacionalmente e intermediar entre el resto de los actores de la red. Así, los que toman
valores más elevados pueden favorecer la difusión de conocimiento a nivel local y
configurarse como buenos puntos de introducción de innovaciones.
Focalizándonos en
primer lugar en el indicador de cercanía, podemos ubicar en Estepa la Comercializadora y el
CR como los nodos con mayor capacidad de alcanzar toda la red (centralidad de cercanía =
0.2 en ambos casos) mientras que en Segura, el CR posee la mayor capacidad de acceso a la
totalidad de la red seguido próximamente por la Comercializadora (centralidad de cercanía =
0.3 y 0.2 respectivamente). En segundo lugar, centrándonos en el análisis de la centralidad de
intermediación, podemos en este caso identificar los nodos que se erigen en “actor o
institución puente”, es decir que desempeña un papel de intermediario entre otros dos nodos
del mismo grupo que no se conocen entre sí. Así, mientras que en Estepa destaca el valor
alcanzado por Oleoestepa (0,1), el CR (0.04), las almazaras y ATRIAs/APIs de la zona
(0,01), el papel hegemónico es desempeñado en Sierra de Segura por el Consejo Regulador
(0,2) y, a más distancia, la comercializadora Olivar de Segura (0,05). Todos los restantes
valores del indicador son nulos en ambas zonas, o bien muy reducidos (en Sierra de Segura, la
comercializadora de segundo grado Jaencoop, con 0,02, y las almazaras locales y organismos
gubernamentales, con 0,0114).
14
Tiene cierta influencia positiva en dicho resultado los vínculos establecidos por la cooperativa de aceite
ecológico “Sierra de Génave”.
26
XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGIA
Facultad De Ciencias Políticas y Sociología, Universidad Complutense de Madrid
En particular, el CR de la Sierra de Segura parece erigirse en el principal agente capaz de
influir a otros actores del SIAL en materia de difusión de conocimientos. Además, actúa como
el principal elemento de cohesión del SIAL, que tiene tres polos organizativos que cooperan
parcialmente entre sí, pero que no toman las decisiones siempre necesariamente de forma
coordinada: el propio CR, la comercializadora Olivar de Segura y la red de producción de
aceite ecológico (organizada en torno a la cooperativa “Sierra de Génave” y con la OCA
como principal institución de consejo técnico15). Estos hechos, unidos al bajo valor de este
indicador para el colectivo de las almazaras locales, nos conducen a pensar que sin la función
de cohesión parcial que lleva a cabo el CR, el grado intermedio de cohesión del SIAL, podría
fragmentarse más y quedar dividido en tres subgrupos.
Sin embargo, el SIAL de Estepa, fruto de una mayor tradición de organización
interprofesional colectiva más unidireccional, en el que la comercializadora Oleoestepa ha
sido el polo integrador desde hace 25 años, tanto en ámbitos técnicos como comerciales, y al
que a partir de dicha acción colectiva se crea a mediados de la década de 2000 el CR, se
encuentra en una segunda fase evolutiva en la cual existen más nodos de propagación de
conocimientos e innovaciones. En particular, los indicios de la existencia de una etapa de
mayor madurez hacen especial referencia al colectivo de almazaras locales, que se han
convertido en los principales nodos de intermediación. Este hecho tiene efectos beneficiosos
derivados de la influencia de las cooperativas almazareras en los cambios técnicos y
organizativos de los agricultores, debido al fuerte grado de adhesión social de los socios a su
cooperativa.
Por último, cabe insistir en los beneficiosos de integrar en ambas zonas las ATRIAs y/o las
APIs en el seno de la institución que se sitúa en la pirámide de la organización
interprofesional de los respectivos sectores oleícolas locales, ya sea en el CR en Sierra de
Segura o bien en la comercializadora de segundo grado en Estepa.
15
Más allá de la función administrativa de la OCA, debido a las características de su director, Manuel Pajarón,
experto en agricultura ecológica y participante a su vez en las asociaciones locales de producción y consumo
ecológico.
27
XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGIA
Facultad De Ciencias Políticas y Sociología, Universidad Complutense de Madrid
V. CONCLUSIONES
Como consecuencia de los procesos de colaboración entre los agentes económicos de una
zona en las tareas de garantía y protección de la calidad, inherentes a la implantación de una
DOP, los CR pueden potenciar actividades de carácter interprofesional a escala local.
Investigaciones precedentes en materia de gobernanza de las DOP de aceite de oliva en
España señalan que los mecanismos de difusión de innovaciones, sobre todo en términos de
difusión de códigos de buenas prácticas, son uno de sus primeros logros: tiene lugar una alta
interdependencia entre las relaciones de transferencia de innovaciones y conocimientos y las
dinámicas colectivas de calidad,
intrínsecas a los sistemas de fomento, control y
aseguramiento de la calidad de las DOP (Sanz Cañada y Macías, 2005 y 2008). Las DOP
tienen, además, como cometido normativo, la puesta en marcha de actividades colectivas de
promoción de la marca colectiva aparejada al sello de calidad y del territorio en general,
aunque en este caso aparecen limitaciones de carácter presupuestario. Es menos habitual, en el
ámbito oleícola español, que las DOP alberguen procesos de comercialización colectiva de los
aceites, pero en el presente trabajo ofrecemos dos casos excepcionales de estudio de DOPs,
Estepa y Sierra de Segura, que tienen una tradición antigua en la comercialización colectiva
de aceite de oliva.
En esta comunicación hemos efectuado un primer análisis, mediante técnicas de ARS, de las
características de las redes de consejo técnico-gerencial, lo que incluye también aspectos
comerciales, en los SIAL de aceite de oliva que albergan una DOP. Mediante el análisis de la
posición relativa de los actores locales en las redes, las técnicas de ARS constituyen
herramientas analíticas válidas de las dinámicas de confianza, solidaridad y autoridad en los
SIAL. Desde otro punto de vista, los SIAL que albergan signos de calidad territorial pueden
promover el desarrollo de redes técnico-gerenciales de transferencia del conocimiento.
Hemos demostrado que estas redes nacen y se desarrollan en un sentido “up-bottom”en los
SIAL de Estepa y de Sierra de Segura, como sucede también generalmente en otros ámbitos
geográficos oleícolas españoles. Frente a la existencia de una densidad bastante pobre de
relaciones de colaboración directa entre las almazaras locales de los dos SIAL estudiados, la
institución que ha impulsado históricamente la organización interprofesional a escala local, en
torno al concepto de calidad diferencial, es a su vez la principal receptora de las demandas de
consejo, como lo muestran los indicadores del grado de entrada. En el caso del SIAL de
Sierra de Segura, el polo integrador es el CR, como suele ser la norma general en otras DOP
oleícolas, si bien no adhiere a la totalidad de los actores productivos locales. Sin embargo,
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XI CONGRESO ESPAÑOL DE SOCIOLOGIA
Facultad De Ciencias Políticas y Sociología, Universidad Complutense de Madrid
esta tarea ha correspondido en Estepa a la empresa comercializadora a de segundo grado
Oleoestepa, aunque el CR mantiene estrechas relaciones de colaboración con ella y ha
desarrollado
desde la mitad de los años 2000 una importante labor en las tareas
complementarias a la actividad de Oleoestepa, sobre todo en el ámbito de la promoción del
aceite. El papel de polo integrador implica un claro protagonismo en la movilización de las
iniciativas innovadoras y en el impulso a las relaciones de cooperación transversal y
longitudinal entre los agentes locales. En particular, integrar en ambas zonas las ATRIAs y/o
las APIs en el seno de la institución, constituye una innovación organizativa interesante en la
difusión del progreso técnico en materia de olivicultura.
El hecho de que las principales carencias constatadas en la acción colectiva impulsada por las
DOP españolas de aceite de oliva tienen lugar en el ámbito de la organización colectiva de los
procesos de comercialización, parece explicar que la red inherente al SIAL de la DOP de
Estepa se presente como un sistema más cohesionado y con una mayor densidad de relaciones
de transferencia de conocimiento que el correspondiente al SIAL de Sierra de Segura. Es
decir, debido a que los obstáculos a la acción colectiva suelen ser mayores a escala local en el
ámbito gerencial y comercial, debido a la habitual resistencia de los agentes económicos
rurales a los elementos intangibles, el hecho de que la acción interprofesional haya sido
pilotada por Oleoestepa con una finalidad comercial desde hace 25 años, ha impulsado de
forma paralela la cohesión en las estrategias de difusión del cambio técnico. Sin embargo, lo
contrario no siempre sucede, como es el caso, al menos parcialmente, del SIAL de Sierra de
Segura.
Mientras que el SIAL de Estepa tiene una tradición de organización interprofesional colectiva
unidireccional y las almazaras locales presentan valores altos en los indicadores del grado de
intermediación, en el caso de Sierra de Segura, la red es más policéntrica, sus polos
organizativos (CR, Olivar de Segura y red ecológica) no toman las decisiones siempre
necesariamente de forma coordinada y los valores que alcanzan los indicadores del grado de
intermediación son bajos. Ambas zonas parecen, por tanto, encontrarse en distintas fases
evolutivas, pues en la fase actual, el SIAL de Estepa ha conseguido hacer emerger nuevos
nodos intermediarios en la propagación de conocimientos, aparte de los respectivos CR y
comercializadoras de segundo grado, que corresponden principalmente al colectivo de
almazaras locales.
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