INOCUIDAD ACUICOLA PRÁCTICA.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia
Práctica de Temas Selectos de Acuicultura. Sanidad e Inocuidad Acuícola
Clave
Semestre Créditos
10
2
Área
Ciclo
Modalidad
Carácter
Curso Semestral ( )
Curso Hemisemestral ( )
Obligatorio ( )
Optativo E ( X )
Medicina y salud animal (X)
Producción y economía pecuarias (X)
Calidad e inocuidad de los alimentos ( )
Salud pública ( )
Protección del ambiente y cuidado de los
ecosistemas ( )
Básico ( )
Intermedio ( )
Profesional (X)
Tipo
T( )
P(X)
T/P ( )
Horas
Semana
Semestre/Hemisemestre
Teóricas
Teóricas
Prácticas 30
Prácticas
60
Total
Total
60
30
Seriación
Asignatura antecedente
Ninguna ( )
Obligatoria ( X )
Introducción a la Zootecnia
Metodología Diagnóstica
Medicina y Zootecnia Acuícola
Práctica de Medicina y Zootecnia Acuícola
Inocuidad Acuícola
Asignatura subsecuente
Asignatura antecedente
Asignatura subsecuente
Indicativa ( X )
Introducción a la Acuariología
Medicina y Zootecnia de Peces de Agua Dulce
Práctica de Medicina y Zootecnia de Peces de Agua Dulce
Medicina y Zootecnia de Crustáceos
Práctica de Medicina y Zootecnia de Crustáceos
Desarrollo de nuevos negocios en acuicultura
Objetivo general:
El alumno desarrollará habilidades y destrezas para implementar los Sistemas de Reducción
de Riesgos de Contaminación en las unidades de producción acuícola, así como en la
1
elaboración de un plan HACCP en una planta de procesamiento acuícola y pesquero, con la
finalidad de que desarrolle competencias para su desempeño profesional en el ámbito de la
inocuidad acuícola.
Objetivos específicos:
Práctica 1,2,3. Objetivo temático. El alumno identificará las principales fuentes de
contaminación en la unidad de producción acuícola a través del recorrido de la misma
con la finalidad de prevenirlas y controlarlas.
Práctica 4,5,6,7. Objetivo temático. El alumno analizará la implementación de las
buenas prácticas existentes en México y en otros países a través de la consulta de
manuales operativos, con la finalidad de elaborar un plan para la reducción de riesgos
de contaminación en una unidad de producción acuícola.
Práctica 8,9,10. Objetivo temático. El alumno visitará una empresa procesadora de
productos acuícolas y a través de su recorrido identificará los peligros de
contaminación con la finalidad de desarrollar un plan HACCP.
Índice temático
Práctica
Temas
1, 2,3
Principales fuentes de contaminación en acuicultura
Principios técnicos de los sistemas de reducción de
riesgos de contaminación en la producción acuícola
Implementación
del
Análisis
de
Peligros
y
Determinación de Puntos Críticos de Control (HACCP)
Total
4,5,6,7
8,9,10
Horas
semestre/año
Teóricas Prácticas
18
0
0
24
0
18
0
60
Contenido Temático
Práctica
Subtemas
2
1,2,3
.
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.
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.
.
.
4,5,6,7
.
Análisis del manejo operativo que se lleva a cabo en la unidad de producción
acuícola
.
Determinación de las áreas en donde existen riesgos de contaminación
física, química y microbiológica.
Recomendación de acciones correctivas y preventivas.
Elaboración de procedimientos para el control, registros y método de
supervisión.
Verificación del origen de los alimentos, su correcto almacenamiento y
manejo.
Identificación de los controles de trazabilidad y registros existentes de la
unidad de producción acuícola
Verificación del correcto manejo de los organismos de la unidad de
producción acuícola
Verificará el sistema de prevención de enfermedades, diagnóstico,
tratamientos y sustancias utilizadas. Comprobará que son sustancias
autorizadas
Verificará la existencia de un sistema de control de fauna nociva
Identificará la existencia de un programa de control de desechos
Análisis del Programa Operativo estándar de Sanitización, métodos y
sustancias utilizadas. Comprobará que son sustancias autorizadas
Identificación de la existencia de riesgos de contaminación en la cosecha y
procesado del producto
Propuesta de alternativas de solución.
Identificará la existencia de un programa de prerrequisitos
Determinación de la empresa a trabajar
Reunión con los directivos y empleados
Programación de actividades
Realizará un análisis de peligros
Determinará los puntos críticos de control
Establecerá los límites críticos
Establecerá el procedimiento para monitorear los límites críticos
Propondrá acciones correctivas en caso de desviación
Establecerá los procedimientos de verificación
Establecerá el procedimiento de toma de registros.
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.
8,9,10
.
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.
Métodos para el muestreo y determinación de los parámetros físicoquímicos del agua
Monitoreo de los parámetros físico-químicos del agua
Evaluación y análisis de los parámetros físico-químicos del agua
Métodos para el muestreo y determinación de los parámetros
microbiológicos en el agua
Monitoreo de los parámetros microbiológicos del agua
Evaluación y análisis de los parámetros microbiológicos del agua
Evaluación de las características del terreno y tipo de suelo
Análisis de la unidad de producción acuícola
Análisis de posibles fuentes de contaminación
Investigación del padrón de unidades de producción acuícola certificadas
para la producción de organismos acuáticos, distribución y comercialización.
Elaboración de un plan de medidas de bioseguridad de acuerdo al análisis
de riesgos.
3
Actividades didácticas
Exposición
Trabajo en equipo
Lecturas
Trabajo de investigación
Prácticas (taller o laboratorio)
Prácticas de campo
Otras (especificar)
Título o grado
Experiencia docente
Otra característica
(X )
(X)
(X)
(X )
( )
(X )
Evaluación del aprendizaje
Exámenes parciales
Examen final
Trabajos y tareas
Presentación de tema
Participación en clase
Asistencia
Otras (especificar)
Elaboración de un plan HACCP
Elaboración de plan de medidas de
bioseguridad
( )
( )
(X)
(X)
(X)
(X)
Perfil profesiográfico
Médicos Veterinarios Zootecnistas / Biólogos
3 años en el área acuícola
Experiencia en el área acuícola
Bibliografía básica:
1. ARREDONDO FJL, LOZANO GSD. La acuicultura en México. D.F.: UAM-I, 2003.
2. ARREDONDO FJL. Calidad del agua en acuicultura: conceptos y aplicaciones. D.F: AGT
Editores. 1998.
3. BROWN L. Acuicultura para veterinarios: producción y clínica de peces. Zaragoza: Acribia,
2000.
4. CONNEL. Avances en tecnología en los productos pesqueros. Zaragoza: Acribia, 1987
5. FDA. Aquaculture and Aquaculture Drugs Basics [Página principal de Internet].
[Actualizada
2012;
citada
28
Ene
2013.
Disponible
en
http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/ResourcesforYou/AnimalHealthLiteracy/ucm213944.h
tm
6. MARTÍNEZ CLR. Camaronicultura. Avances y tendencias. D.F.: AGT editor, 2002.
7. NOGA E. Fish Disease. 2ª ed. USA: Wiley-Blackwell, 2010
8. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. [página principal de Internet]. c2011-2013 [Actualizada 2013; citada 28
Ene 2013. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/016/i2727s/i2727s00.htm
9. ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIÓN Y LA
AGRICULTURA. [página de Internet]. [Actualizada 2013; citada 28 ene 2013]. Codex
Alimentarius Disponible en: http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/
10. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE SANIDAD ANIMAL [Página de Internet] Código Sanitario
para los Animales Acuáticos c2011-2013. [Actualizado 2012; citado enero 24 del 2013].
OIE
Código
Sanitario
para
los
Animales
Acuáticos.
Disponible
en:
http://www.oie.int/es/normas-internacionales/codigo-acuatico/acceso-en-linea.
11. ROMERO RJ. Calidad del agua. 2ª ed. Alfaomega, 1999
12. SAGARPA. [página de Internet]. México: Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca
c2011-2013 [Actualizado 2012; citado enero
28
2013]. Disponible en:
http://www.conapesca.sagarpa.gob.mx/wb/cona/cona_inicio
13. SAGARPA. [Página de Internet]. México: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013]. Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?id=4328
14. STOSKOPF MK. Fish Medicine. Philadelphia, USA, 1993.
4
15. TIMMONS MB, EBELING JM, WHEATON FW, SUMMERFELT ST, VINCI BJ. Recirculating
Aquaculture Systems, 2nd ed. New York: Cayuga Aqua Ventures, 2002
16. VINATEA AL. Principios químicos de calidad de agua en acuicultura. UAM. 1994.
Bibliografía complementaria:
1. INGLIS V, ROBERTS RJ, BROMAGE NR. Bacterial disease of fish. Iowa: Blackwell
Science, 2001.
2. LEE JW. Crustacean farming. Zaragoza: Acribia, 1992.
3. NELSON R. Aquaponic Food Production. Raising fish and plants for food and profit.
Montello USA: Nelson and Pade Inc, 2008
4. NOM- 127-SSA1-1994. [Página de Internet]. México Salud ambiental. agua para uso y
consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el
agua para su potabilización [Actualizado 2000; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m127ssa14.html
5. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Tilapia para
la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?doc=5264.
6. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Camarón
para la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?doc=5263.
7. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha
para la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible en:
http://www.senasica.gob.mx/?doc=5260.
8. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el Procesamiento
Primario de Productos Acuícolas [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013] Disponible
en: http://www.senasica.gob.mx/?id=1642.
9. SENASICA. [Página de Internet]. México Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria,
Acuícola y Pesquera. Manual de Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Moluscos
Bivalvos para la Inocuidad Alimentaria [Actualizado 2012; citado enero 28 del 2013]
Disponible en: http://www.senasica.gob.mx/?id=1642.
10. UNAM [Página de Internet]. Programa Universitario de Alimentos [Actualizado 2013;
citado enero 28 del 2013] Disponible en: http://www.alimentos.unam.mx/links.html
11. WEBSTER CD, LIM CE. Nutrient requirements and feeding of finfish for aquaculture.
London: CABI Publishing, 2002.
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