Universidad Nacional “San Luis Gonzaga “ Facultad de Agronomía

Universidad Nacional “San Luis Gonzaga “
Facultad de Agronomía
Manejo del Cultivo, Pre y Postcosecha del Esparrago.
Por: Ingº Mg.Sc.Jaime Martín Garcilazo Cornejo
EL CULTIVO DEL ESPARRAGO EN EL MUNDO
Entre las hortalizas cultivadas a nivel mundial, el espárrago ostenta un nivel
preferencial, tanto por la variabilidad de sus formas de consumo, ya que se puede
consumirse del Color Blanco, Verde, o Morado; en Fresco o Procesado y este puede ser
Deshidratado, Congelado o Envasado en Lata o Frascos de vidrio.
El Espárrago es una excelente fuente de vitamina A (50 UI) y Vitamina C (8 mg
/100 gr de turiones). Tiene un importante contenido de Calcio (35 mg), Fosforo (35
mgr), y Niacina (0.82 mgr). Posee un efecto diurético muy alto.
A nivel Mundial esta hortaliza se siembra fundamentalmente en países del
hemisferio norte como Estados Unidos de Norteamérica, Francia, España y China, que
son los principales países productores de espárrago , produciendo EEUU espárrago
verde y Francia, España, y China espárrago Blanco principalmente.
El Perú es uno de los principales países productores a nivel mundial, teniendo el
Perú una de las mejores calidades del Mundo
El Perú ostenta en 2009 el segundo lugar en áreas de Producción (27,000 Has)
en el Mundo después de China que ostentan el primer lugar con mas de 100,000 Has. En
Cuanto a rendimientos en el Perú se pueden sacar los más altos rendimientos del Mundo,
y principalmente en el Departamento de Ica.
Los Países de alto consumo de espárrago en el hemisferio Norte están
aumentando
su
demanda
por
espárragos
Frescos,
pero
también
procesados.
El consumo del Espárrago Verde en estado fresco se esta haciendo más popular
en los países de Europa Central, donde hasta hace poco eran consumidores solamente del
espárrago blanco. También los Estados Unidos se están aumentando el consumo del
espárrago congelado que el Perú y sobre todo Ica Procesa.
La demanda del espárrago Verde en el Reino Unido es muy alta creándose una
gran industria de importación para suplir esta demanda.
La demanda en el Mercado Japonés requiere de una calidad excelente de turión.
El cuidado extra en la Selección y presentación del espárrago Verde en Estado Fresco
con destino a Japón se esta premiando con altos precios.
La demanda del Mercado en los Estados Unidos fuera de temporada (Julio-
Diciembre) es alta. La Demanda desde setiembre hasta principios de diciembre esta
siendo suplida por las zonas templadas del hemisferio Sur (Perú-Chile). La demanda de
espárragos producidos internamente en los Estados Unidos es muy alta y su periodo de
mayor producción se extiende desde abril hasta junio. Este se cultiva en gran extensión
en el estado de California. La época de menor producción en los Estados Unidos es en su
otoño que es Setiembre-Octubre, sin embargo, la cosecha otoñal es perjudicial para la
planta de espárrago, pero muchos ejecutan el la actualidad por tema de precios
cosechas de otoño-Inviernos porque tienen precios mas elevados.
Ica, tiene principalmente variedades mas nuevas y de mayores rendimientos como
UC-157 F1, y actualmente IDA LEA, estando en evaluación
las ultimas Variedades
desarrolladas en California como Atlas, Apollo, Grande Hybrid .
Se debe tener presente, en el caso específico del espárrago, que la experiencia
comercial ha permitido definir que los mejores precios y, por ende, la rentabilidad se
obtienen primeramente con el espárrago fresco en la contra estación del Hemisferio
Norte, luego con el espárrago congelado y los menores ingresos se presentan con el
espárrago enlatado.
Cabe hacer notar que la mayor parte del consumo de Espárrago en Europa es el
Blanco, pero en los últimos años esta aumentando el consumo del espárrago verde.
La producción europea se destina 84% al consumo fresco y 16% a la industrialización
excepto España que destina un 30% al fresco y 70% a la industria.
Las
preferencias
por
el
tamaño
del
espárrago,
tanto
en
el
mercado
Norteamericano como el europeo, es por clasificación: Large , Standard, dejando las
calidades Jumbo y Extra large para el consumo de restaurantes y Caterings ; tamaño que
le son atractivos.
Otro aspecto importante es que el mercado europeo es exigente en la
presentación del producto: Paquetes uniformes y de pesos exactos
Se debe tener presente, en el caso específico del espárrago, que la experiencia
comercial ha permitido definir que los mejores precios y, por ende, la rentabilidad se
obtienen primeramente con el espárrago fresco en la contra estación del Hemisferio
Norte, luego con el espárrago congelado y los menores ingresos se presentan con el
espárrago enlatado.
HISTORIA DEL CULTIVO DEL ESPARRAGO EN EL PERU
Es importante indicar como empezó el cultivo del espárrago en el Perú hace más de 50
años. El Pionero del Cultivo del espárrago Fue el Sr. Guillermo Ganoza Vargas. Este Sr
fue dueño y Gerente de la Empresa Trujillana Liber, que durante su visita al Campus de
la Universidad de California, en Davis, aprecio un campo de cultivo que de alguna manera
le era familiar. Al Preguntar sobre dicho cultivo le informaron que se trataba de
Espárragos.
El Sr. Ganoza había visto dicha planta crecer espontáneamente en un Jardín en Trujillo,
posiblemente como consecuencia de su introducción por los Srs. Larco en Chiclin.
El Sr. Ganoza tomo la decisión de promover el cultivo del espárrago en la zona de
Trujillo, considerando la buena adaptabilidad determinada en forma casual. Convenció a
un grupo de agricultores trujillanos y para la promoción del cultivo, importo de California
la Variedad Mary Washington, en ese momento la mejor selección disponible.
Varios agricultores en base a estas coronas y con algunas instrucciones sobre este
Cultivo, comenzaron a producir turiones para ser vendidos a la Fabrica liber. La
Promoción ejecutada por el Sr. Ganoza fue exitosa y varios agricultores de la zona y
posteriormente en Viru, se dedicaron a este cultivo.
Lamentablemente, posteriormente otros interesados en este cultivo procedieron a robar
semilla de los Campos existentes sin tener en consideración la importancia de la
selección de las denominadas “ plantas madres” o semilla genética F1. Esto trajo consigo
la proliferación de plantaciones con deficiente nivel de tecnología y con un material
genético pobre, lo que repercutió en una producción mediocre (merma muy alta de hasta
70% en esa época) por muchos años y con una regular a mala conducción.
En definitiva la Producción, industrialización y exportación del esparrago se convirtió en
un buen negocio y su cultivo se fue expandiendo. Desdichadamente existió un poco de
desidia en cuanto a irse actualizando con la tecnología de su cultivo y manejo con miras a
elevar los rendimientos y la calidad de esta hortaliza.
Es por ello que en año 1986 un Grupo de Agricultores Iqueños comandados por Don
Alfredo Elías Vargas como Presidente de la Asociación de Agricultores de Aquella época
es que deciden visitar la Universidad de California para ver las bondades de este Cultivo
y las posibles nuevas variedades, es así que se decide la Introducción de la Variedad
Esparrago UC-157 F1, variedad adaptada a condiciones del Valle de California muy
similar al de Ica , al comienzo se recurrieron a expertos extranjeros y se comenzó con
bases tecnológicas mas modernas y eficientes. Los primeros Agricultores que apostaron
por este cultivo en Ica Fueron Además del Sr Alfredo Elías, y entre otros los Srs,
Gereda, Malatesta; Manuel Ramos, quien actualmente tiene
las Esparraguera mas
antigua del Valle de Ica mayor a 22 años, con buenos rendimientos y teniendo sobre
todo en cuenta que este señor maneja esparrago con riego por gravedad teniendo
producciones superiores as las 28 TM/ha/año sostenidas.
Casi en su mayor parte las esparragueras en sus inicios fueron echas para esparrago
verde y muy pocas para esparrago Blanco (Villacuri) hoy en su totalidad son para Verde.
También se inicio haciendo almácigos de coronas de 8 meses a 1 año. Esto ha ido
variando trasplantado coronas de 4-6 meses y Plantines de 1.5 meses, bajo sistemas de
riego por goteo. Cabe recordar que casi la mayor parte de las primera esparragueras se
condujeron por gravedad y distanciamientos algunos muy cortos de 1.20-1.40 mts entre
surcos. Hoy están a 1.60 mts. Quien escribe la presente manejo en su inicios
plantaciones de 1.40 mts de la Variedad UC-175 F1 por gravedad teniendo producciones
el Primer Fundo de IQF del Perú entre 18- 24 TM /ha. Esto fue variando en la medida
de que a las nuevas plantaciones se les colocaba riego por goteo dando una fertirrigacion
adecuada, y sobre todo con producciones altas, en el Valle de Ica con el clima mas
interesante del Perú.
Posteriormente años mas tarde se introdujo al Valle de Ica la Variedad Ida lea Siendo
esta Variedad introducida por la Empresa IQF de Perú, esta variedad que tuve el honor
de manejar desde sus inicios tenia diferente comportamiento desde su inicio y en el
tiempo con respecto a UC 157F1 pero también de buen rendimiento. Luego de algunos
años vinieron Atlas, Apollo y Grande Hibrid. Siendo la primera la mejor comportamiento
y rendimiento en los terrenos arenosos de las Pampas de Villacuri. En muy pocas aéreas
la Variedad Morada de Esparrago “Pasión Purpura” (Prepolpacho).
También cabe indicar que después de muchos años (Mas de 22 años en Ica-Perú) la
Variedad UC 157-F1 es la Variedad campeona en el tiempo en cuanto rendimientos
estabilidad de sus producciones y calidad.
FACTORES CLIMATOLOGICOS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA
PRODUCTIVIDAD
EL CLIMA
El Espárrago es una especie que se considera originaria del sur de Europa y las
Costas Mediterráneas, se ha adaptado muy bien a las zonas templadas y tropicales.
Para lograr mayores rendimientos y plantas vigorosas se recomienda tener en
cuenta los siguientes Parámetros Climatológicos:
Temperatura máxima Ideal 24-30 o C
Temperatura Mínima ideal 10-16 o C
Es importante la diferencia de 8-10 o C entre la temperatura diurna y la nocturna
para la Obtención de una buena calidad de los espárragos.
Hay zonas en el mundo de producción de espárragos con inviernos muy fríos.
En EEUU en el estado de Michigan o la provincia Quebec en Canadá, pero es un
cultivo importante en las zonas de Clima templado, como los valles de California, la zona
central de Chile, Grecia, o áreas de gran cantidad de lluvias como New Yersey (EEUU),
Alemania, Inglaterra o el sur de Chile o de Nula Precipitación como Ica, (Perú).
Esto demuestra que el espárrago se adapta a una amplia gama de condiciones Climáticas,
pudiendo sobrevivir en países de climas suaves, pero también en regiones con nieve y
Temperaturas bajas durante muchos meses.
Aun cuando una variedad puede sobrevivir bajo las diferencias Climáticas
extremas le irá bien más que en un solo clima.
Las variedades deben desarrollarse para una zona climática con el fin de obtener
el máximo de producción en esa zona. Por ejemplo: Las variedades que crecen bien en
Canadá y estados del Norte de los Estados Unidos no se dan bien en los desiertos del
sur de California; las variedades que se han desarrollado para zonas desérticas, no
producen bien en climas Fríos del Norte. Además de una pobre producción, los turiones
no son de buena calidad y hay poca sobre vivencia de plantas.
Cuando la temperatura baja de los 18 o C el crecimiento se hace lento, cuando la
temperatura del suelo baja de 10 o C se detiene el crecimiento de yemas. A medida que
la temperatura del suelo aumenta de este nivel, las yemas comenzaran a crecer. La
Temperatura del suelo controla la tasa de crecimiento de las Yemas del Turión.
Variedades desarrolladas para climas mas fríos tienden a producir turiones de
diámetros inferiores, debido a que los turiones tienen un menor diámetro y un
porcentaje mas bajo de turiones comercializables, el rendimiento será bajo.
A: 18 o C........ Turión de 2 cm de alto, crece 4 cm/día
....... Turión de 7 cm de alto, crece 7.8 cm/día.
Aproximadamente el 70% del crecimiento del turión se produce durante el día
debido a las diferencias de temperaturas diurnas y nocturnas. Sin embargo, a medida
que aumentan las temperaturas Nocturnas en relación con las temperaturas diurnas, se
produce un porcentaje mas alto de crecimiento durante la noche.
Otro requerimiento Climático general es que se haya alta luminosidad en el
período en que la planta despliega su follaje después de la cosecha. Este período debe
ser lo suficientemente largo para que ocurra una alta acumulación de reservas en las
raíces y así sostener una alta producción en la temporada de Cosecha siguiente.
SUELO
Los mejores suelo para el Espárrago son los sueltos o arenosos, bien profundos,
sin piedras, bien drenados y con buen contenido de materia Orgánica.
Los Suelos Francos Arenoso permiten el desarrollo de raíces sanas y turiones
erectos y sin heridas, además el suelo debe de poseer una buena capacidad de retención
de humedad con fácil drenaje y poca compactación.
Los suelos pesados con drenaje deficiente causan peores problemas de
enfermedades como Fusarium spp., Phythopthora spp., el pH óptimo está entre 6 y 8.
El espárrago es un cultivo tolerante a la salinidad, comparando con otras plantas
cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera Suelos ácidos. En Suelos Alcalinos requiere
contenidos altos de Boro y posiblemente Calcio.
La fertilidad es un factor básico del suelo donde se trasplanta espárragos, pues
esta planta requiere de un alto contenido de materia Orgánica, por
tratarse de un
cultivo cuya cosecha es una parte vegetativa, que debe disponer de elementos nutritivos
durante un lapso largo, por ser una planta perenne. La planta sobre todo durante los
primeros estados de desarrollo, debe tener a
disposición nutrientes que pueden
absorber fácilmente y que le ayuden a formar un sistema radicular vigoroso.
DESCRIPCION BOTANICA
Reino
: Vegetal
División
: Fanerógamas
Sub división
: Angiospermas
Clase
: Monocotiledóneas
Grupo
: Corolifloras
Orden
: Lilifloras
Familia
: Liliáceas
Genero
: Asparagus
Especie
: Asparagus officinalis
(Espárrago Comestible)
Asparagus plumoso
(Espárrago Ornamental)
CULTIVARES DESARROLLADOS EN EL MUNDO
1.- Polonia .- ULM.
2.- Francia.- Argenteguil, Desto, Andreas, Cito, Bruneto, Aneto, Diane, Junot, Larac,
Minerva, Jacques Marionnet 2014, Jacques Marionnet 2004,Gloria, Dariana,
3.- España.- Santorcaz, Aranjuez, Ciprez, Val -prima, Planverd, Pla 2232, Pla 2132,
Blanco de Zaragoza, Largo de Navarra, Espárrago morado.
4.- Alemania.-Meistersschuft, Lucullus, Optima, Spaganiva.
5.-Holanda.-LImbras, Connovera, Limburgis,Ginj Lim, Ven Lim, Boom Lim, Blanco de
Holanda.
6.-Taiwan.- Taiwan 1, Taiwan 2, Taiwan
7.-Estados Unidos.- Mary Washington, Mary Washington 500, UC-500, UC-72,
UC-66, UC-711, UC-603, California 500, California 309, Rutgers 201, Rutgers 202,
WGUI, Brocks Imperial 84 F1, UC-157F1, Ida lea, Apollo, Atlas, Grande Hybrid,
New Yersey, (Yersey Giant, Greenwich, Yersey Prince, Yersey Gem, Yersey Duke, Yersey
Yewel, Yersey Knight,Yersey King, Yersey general), Purple Pasion (“prepolpacho”)
(Turion Color Morado).
CARACTERISTICAS BASICAS PARA CLASIFICAR VARIEDADES
Las Características básicas para clasificar una variedad:
1.- Precocidad
2.- Rapidez de Crecimiento.
3.- Rendimiento.
4.- Vida productiva.
5.- Consistencia.
6.- Diámetro.
7.- Forma del tallo y de la cabeza.
8.-Forma y dureza de las escamas
9.- Resistencias a enfermedades.
10.-Sabor y Color (menor importancia).
Las características rendimiento, una de la más buscadas, tiene muchas
variaciones por su lugar de siembra (Clima de la zona), a pesar que se reconoce mayor
rendimiento para los machos (XY) y para los híbridos. Las plantas machos tienen un
rendimiento de 25% más que las hembras, especialmente a partir de la segunda Cosecha.
CARACTERISTICAS DE ALGUNOS CULTIVARES DE ESPARRAGO
1.-Mary Wahington 500
Derivada del cultivar Mary Washington presenta turiones variables en tamaño y
abundancia, poca precocidad, puntas no muy compactas, de color verde oscuro, con ligero
tono púrpura en el extremo. Resistente a roya, susceptible a Fusarium.
2.-Mary Washington 500 W
Originada de la Mary Washington 500 denominada también UC-500W, Precoz, de buena
productividad y calidad, tiene brotes grandes y uniformes de color verde oscuro, puntas
no muy compactas, es resistente al wilt y roya, tolerante al Fusarium. Apropiado para el
mercado fresco e industrial, resistente al transporte.
3.-UC- 72
Originado en la Universidad de California, derivada de Mary Washington, es de turiones
grandes, de color verde oscuro, con pocos tonos púrpura oscuro en la punta, punta
cerrada, muy productiva, uniforme en la calidad de los turiones y resistente a la roya y
Fusarium.
4.-UC-157-F1
Híbrido producido por la Universidad de California en 1974, originado por cultivo
de tejidos, del cruce entre las líneas M-120 x F-109, turiones de Color verde Oscuro,
brácteas Verde Claro, con poca coloración púrpura en la punta, turiones lisos, cilíndricos,
de punta cerrada y compacta y puntiaguda, bajo contenido de fibra, cultivar precoz de
alta producción y Uniforme ,tolerante a Fusarium oxysporium
Puccinia asparagui
y susceptible la Roya
fue desarrollada para el clima de California y por lo tanto es
apropiada para zonas calurosas.
La segunda generación (F2) de ésta variedad muestra un gran rango de
variabilidad, produciendo entre un 30% y 45% menos que en un F1 en el caso del Perú, La
F2 muestra puntas menos compactas y se abren mas rápido, por lo tanto menor calidad.
5.-IDA LEA
Híbrido producido por la Universidad de California en 1986, originaria por el
cruce entre la línea M-138 X F-189.
Esta variedad fue seleccionada para áreas
Calurosas y desérticas de California que no permiten un periodo de dormancia
prolongada.
Tiene crecimiento vigoroso, precoz y turiones mas largos y grandes que UC-157-
F1, color verde claro, la punta del turión es compacta, cerrada, redondeada, y con partes
violetas. Variedad muy rendidora, resistente a Fusarium oxysporium y Tolerante a roya
Puccinia asparagui
5.-GRANDE HYBRID
Di híbrido producido por Cast , proveniente de UC-157 como progenitor femenino.
Los turiones son cilíndricos, grandes de cabeza compacta. Las puntas son de color verde
con tonalidades púrpura, plantas vigorosas con excelente producción y calidad.
6.-ATLAS Y APOLLO
Producido por Cast, son híbridos clónales de buen rendimiento, con turiones grandes y
plantas vigorosas.
7.-YERSEY
Dentro de esta terminología se encuentran una serie de variedades y son híbridos
producidos por la Universidad de Rutgers en New Jersey. Originado por NJ-56 y NJ 228.
Esta variedad, al igual que las otras(sus variantes), es un híbrido masculinoide con
producciones altas, puntas de los turiones largos y verdes, con brácteas moradas. Tolera
Fusarium oxysporium y la Puccinia asparagui. Esta variedad se desarrolló para Climas
templados o fríos.
8.-Brock Imperial 84
Cultivar híbrido, más precoz que el UC-157, se iniciación de los nuevos brotes más
rápido que UC, turiones más grandes, verde oscuro, largos y uniformes. Produce un alto
número de brotes por corona. Resistente al Wilt y a la roya y es tolerante al calor
durante el desarrollo vegetativo.
9.-Argenteguil
Cultivar antiguo de origen francés, de turiones extremadamente gruesos o muy
delgados, de color verde claro, de punta puntiaguda y moradas verdosas, escamas
pegadas, de follaje vigoroso, pero poco desarrollado y precoz, tolerante a la roya.
10.-Cito
Cultivar Francés, obtenido por INRA, híbrido clonal, de follaje chico, de color
verde oscuro, turiones pequeños y gruesos, con puntas púrpura, precoz. Apto para Climas
templados.
11.-Andreas
Híbrido Francés, masculinoide, obtenido por Vilmorin INRA y Darbonne y
originado por cultivo de anteras. Tienen excelentes turiones, muy homogéneos y gruesos,
precoz. Apropiado para climas fríos.
12.-Cipres
Híbrido clonal obtenido en España por Planasa, en 1984, vigoroso, de turiones
gruesos, punta cerrada, rendimiento alto, gran adaptación o climas variados, aptitud para
blanco y verde,
MORFOLOGIA DEL ESPARRAGO
El Espárrago Cultivado Asparragus officinalis, es una planta perenne herbácea,
que crece en una gran variedad de climas, sobre todos los continentes excepto la
Antártida.
Las Variedades cultivadas han sido seleccionadas en varios medio ambientes de
las principales áreas de producción del Mundo.
Los métodos culturales varían ampliamente estando relacionados, con la Fisiología
y Morfología de la planta. El espárrago es una planta dioica, que tiene plantas machos y
hembras.
A.-LA RAIZ.- Hay dos tipos de raíces; unas son carnosas y miden hasta 2-3 mts
de longitud y su grosor promedio es de unos 10 mm.
De ellas nacen, las raíces fibrosas que son cortas y más delgadas que las
carnosas. Cumplen la función de absorción de agua y nutrientes. Las carnosas perduran
varios años, en cambio las fibrosas se renuevan anualmente .La raíz de almacenamiento o
carnosa su función principal es almacenar carbohidratos.
B.-EL TALLO.- Presenta una parte subterránea, que forma parte de la corona;
constituyendo esencialmente un rizoma de desarrollo horizontal a partir del cual se
producen las yemas, que al brotar forman los turiones.
Estos son tallos nuevos con
tejidos tiernos, que constituyen la porción comestible, y cuando se cosechan tiernos
reciben el nombre de turiones. Si un turión no se cosecha crece hasta alcanzar una
altura mayor a 1.5 mts.
C.-LA CORONA- Es el conjunto formado por la parte subterránea del tallo, las
yemas y las raíces.
Esta estructura se utiliza para la propagación comercial de la
especie. Cada año y tras cada corte se forman nuevas yemas y raíces, aumentando el
tamaño de la Corona. La corona al crecer esta formada por varios grupos de yemas y
dentro de cada grupo habrá una dominancia apical que determinará que las yemas mas
desarrolladas retarden el crecimiento de otras yemas, de manera que el desarrollo de
las yemas por grupos sea continuo.
D.-LA HOJA.- Las Hojas del espárrago tiene funciones de protección,
alimentación, absorción de oxígeno y pérdida de agua.
Las Hojas son pequeñas, alargadas y muy subdivididas, cubriendo las pequeñas
yemas se encuentran unas escamas triangulares, coriáceas y de color verde claro. El
Ramaje de las esparragueras es bastante simple, ya que solo tiene ramas principales y
secundarias y muy ocasionalmente una terciaria. Las ramas secundarias tienen verticilos
que están compuestos de filóclados. El Filóclado es una hoja con aspecto de aguja que es
un órgano fotosintético principal. Esta unido en grupo de dos a veinte, o mas, en los
nudos que se encuentran a lo largo del ramaje secundario. El ramaje principal se origina
en el nudo de la escama en el turión.
A medida que el turión se e longa, la rama principal lateral comenzará elongarse
desde los nudos a lo largo del turión.
E.-LAS FLORES.- Los Nudos Florales y las flores nacen a lo largo de las ramas
principales, en la axila de cada rama secundaria, generalmente hay dos flores por axila, y
estas se desarrollan al mismo tiempo o un poco antes que el filóclado. El color de las
Flores Verde amarillento. El sexaje de las plantas machos y hembras se pueden hacer
durante la floración.
Las Plantas machos tendrán ovario y estigma rudimentario, aun cuando tengan
anteras funcionales.
Las plantas Hembras tienen flores con anteras y estambres
Rudimentarios y el ovario y el estigma están totalmente desarrollados.
Existe una
gradación entre machos y hembras en desarrollo de la flor, y en algunos casos las
Plantas hermafroditas tienen tanto el sexo masculino y femenino funcional en una sola
flor.
Generalmente hay un lapso de aproximadamente tres meses entre la polinización
hasta que el fruto o semilla en la planta del espárrago estén totalmente maduros.
Como se ve la distinción del sexo en las plantas de Espárrago no es posible hasta que la
formación de las flores ha ocurrido.
F.-EL FRUTO.- Es una baya pequeña es de color verde antes de la maduración
roja en la maduración, redondeada de unos 5 mm de diámetro que se forma solo en las
plantas con Flores femeninas. Al principio es de color verde, pero cambia a rojo cuando
madura. Esta baya contiene compartimientos en los cuales aparecen entre 2-6 semillas
de color negro de forma triangular. Entre 40-50 semillas pesan un gramo. Y su capacidad
germinativa está entre los tres a cinco años. La polinización es cruzada y entomófila.
FISIOLOGIA DEL ESPARRAGO
El espárrago es una planta vivaz, en cuyo rizoma se producen mecanismos de
formación y acumulación de reservas así como la formación de nuevos órganos.
La planta vegeta siempre y cuando la temperatura esté situada por encima de
10ºC, si no existen otras circunstancias restrictivas, como sequía, etc.
Las reservas formadas por su parte aérea son acumuladas en forma de hidratos
de carbono y proteínas en las raíces principales, de consistencia carnosa.
Estas reservas acumuladas en un año determinado juegan el papel más importante
de todos los que inciden en la emisión de turiones al año siguiente, desde la plataforma
rizomatica.
La duración de una esparraguera es muy grande citándose casos de haber
alcanzado cincuenta años de longevidad. Sin embargo, la duración media de una
Plantación comercial de espárragos es de unos 10 - 12 años.
Desde el punto de vista agronómico en un cultivo de espárragos se distinguen las
siguientes fases:
A) La Fase de formación de la Corona.-
Qué es el periodo que transcurre entre la siembra y la formación de las plantas,
con un rizoma suficientemente desarrollado para que pueda ser plantado con ciertas
garantías. Esta fase suele durar en el caso del Perú entre 4 meses, 6 meses, 8 meses a 1
año.
B) La Fase improductiva .Qué comienza con la plantación o trasplante de coronas obtenidas de los
semilleros o almácigos. Esta fase suele durar entre 12 meses a 18 meses, a lo largo de
los cuales no se cosechan los turiones formados, sino que se dejan que se expandan
vegetativamente, para que se elabore la mayor cantidad posible de sustancias nutritivas
que serían almacenadas en las raíces carnosas.
C) La Fase Productiva.- Se distinguen en ella tres períodos:
Periódo de recolección, en el que van siendo cosechados los turiones, antes de
que se desarrollen vegetativamente en ramas y hojas. En el caso del Perú (Ica) suele
coincidir con el inicio del periodo primaveral, y con la finalización del periodo de verano,
en el caso de realizar dos cosechas al año.
Periodo Libre de vegetación, en el que no se cosechan los turiones, dejando que
crezcan y se transformen en tallos con ramas y hojas. En este periodo se produce la
elaboración de sustancias de reserva que serán acumuladas posteriormente. La floración
y fructificación transcurren asimismo en este periodo.
Periódo de reposo vegetativo, Propio de las zonas templadas, generalmente
ocurre entre el otoño e invierno. Las plantas dejan de crecer, se agostan, quedando
finalmente y en su totalidad secos los órganos aéreos de las mismas, que son
posteriormente
chapodados.
La respuesta de la planta del espárrago al medio ambiente es típico de la mayoría
de plantas cultivadas para propósitos económicos, luz suficiente, humedad y nutrientes,
se necesitan para el normal crecimiento y desarrollo de ésta especie de planta.
El proceso de germinación resulta en la trasformación de la semilla en plántula,
esto es, en un vegetal que no realiza fotosíntesis, vive a expensas de reservas, con un
balance energético negativo. Durante la germinación y el estado de plántula, de breve
duración (3-4 semanas),se produce el inicio de la diferenciación de una serie de órganos,
especialmente subterráneos, que una vez desarrollados resultan en la forma típica de
una planta de espárrago.
El brote mientras permanece bajo la superficie del suelo es de color blanco ,y de
un grosor de 2-3 mm. Una vez emergido, cambia de color verde por formación de
clorofila bajo el estímulo de la luz solar y la plántula se trasforma en planta vegetativa
debido a su capacidad de asimilar energía mediante fotosíntesis,
Los filóclados constituyen el principal lugar de fotosíntesis en espárrago debido a
su área total, aunque el proceso se realiza mediante el ciclo de los ácidos tricarboxílicos,
con un óptimo de temperatura cercano a los 18 ºC y dependiente en gran medida de la
energía solar disponible.
La nutrición orgánica es proporcionada por la superficie fotosintética durante la
permanencia de las partes verdes. El exceso de carbohidratos por sobre los
requerimientos de crecimiento es traslocado a las raíces reservantes donde es
almacenado como fructo - oligosacáridos para su posterior utilización.
El Crecimiento de los turiones proviene de las yemas que fueron diferenciadas y
desarrolladas en la base de los tallos que crecieron durante el periodo previo.
El
Crecimiento de los turiones está influenciado por factores ambientales, las reservas de
carbohidratos en el sistema radicular de almacenamiento y las hormonas endógenas y
exógenas de la planta.
Los factores medio ambientales de temperatura y agua afectan la emergencia del
turión, al afectar el movimiento y metabolismo de azúcares necesitados para la división y
crecimiento de las células.
Se requiere una temperatura crítica a nivel de la corona de 10- 11º C, antes de
que comience el crecimiento de los turiones.
El Crecimiento de yemas laterales en la punta del turión se va aumentando con las
altas temperaturas. Esto hace que tome una apariencia abierta. Hay variaciones en la
cantidad de apertura según variedades de espárrago. El Apollo, Atlas, Grande Hybryd,
Ida lea, y UC-157 F1, mantienen una cabeza de turión mas compacta que el UC-157 F2,
UC-72, o Mary Washingtón, a temperaturas sobre 25-30 o C.
El Contenido de agua en el suelo durante la temporada de cosecha afecta el
agrandamiento celular en el turión que se está desarrollando.
El Suelo saturado se entibiará más lentamente que el suelo que esta un poco por
debajo de la capacidad de campo, debido a la mayor densidad del suelo.
La Insuficiencia de humedad del suelo reduce el agrandamiento celular y la
presión turgor en el turión, lo que resulta menor cantidad de turiones con diámetros
inferiores.
Las Plantas de espárrago inundadas se dañan con la falta de oxígeno para el tejido
meristemático en la Corona (racimos y yemas) y los ápices radiculares.
La falta de
oxígeno causa la muerte de Meristémas. Los racimos de yemas en la base de los tallos
maduros mueren primero; en segundo lugar los ápices radiculares y por último las yemas
latentes a lo largo del rizoma.
Fusarium spp. Y Phythopthora sp. Se tornan activos
bajo condiciones de inundación, y atacan los turiones, corona y sistema radicular.
La liberación de las yemas del espárrago de su estado de receso dependen del
ácido absicico endógeno, auxinas y la temperatura.
Las reservas de carbohidratos en las raíces de almacenamiento son el resultado
de la actividad fotosintética del follaje. Los niveles de carbohidratos en el sistema
radicular varían dramáticamente durante el periodo de crecimiento anual de la planta del
espárrago.
El Contenido de carbohidratos llega a su nivel máximo a fines de verano y otoño.
Durante el periodo invernal se produce una pequeña perdida del contenido debido a las
bajas tasas de respiración y desarrollo de las yemas.
Al inicio de la producción de turiones, el nivel de carbohidratos decrece debido a
la movilización de azúcares a los turiones, yemas y raíces en desarrollo.
Los efectos del stress debido al riego, nutrición baja y daño por insectos y
enfermedades son causantes de la disminución en el contenido de carbohidratos en el
sistema radicular de almacenamiento.
El Tiempo de Cosecha es el mejor indicador fisiológico de cuando dar término a la
cosecha de turiones, es la disminución del diámetro de los turiones.
Las plantas de espárrago exudan un compuesto auto tóxico , alelopático desde
sus raíces y corona que inhiben el crecimiento de otras plantas de espárrago y algunos
otras especies vegetales.
La acción alelopática es efectiva hasta por 2 años en el suelo, después de haber
eliminado la plantación.
El sexo de las plantas de espárragos también influye en la producción de turiones.
Así las plantas machos originan una productividad mayor y más precoz que las plantas
hembras, pero, sin embargo, el tamaño medio de los turiones producidos por las plantas
masculinas es menor que el producen las plantas femeninas.
MANEJO DE LA ESPARRAGUERA
En el manejo de la esparraguera se distinguen tres etapas:
1.-ESTABLECIMIENTO DE LA ESPARRAGUERA
2.-CUIDADOS Y LABORES CULTURALES, FITOSANITARIAS Y OTRAS
3.-COSECHA.
ESTABLECIMIENTO DE LA ESPARRAGUERA
El establecimiento de una esparraguera puede lograrse por uno de los siguientes
sistemas:
A.-Siembra Directa
B.-Transplante de Plántulas de 6-12 semanas de edad (1.5 meses-3 meses).
C.-Plantación de Coronas de 4,6, 8,12, meses de edad.
SIEMBRA DIRECTA
Consiste en distribuir la semilla en el lugar definitivo de la esparraguera, así se
evita la realización de los almácigos y la operación de transplante o plantación. Además
no se producen daños en las plantas como ocurre en los otros dos sistemas.
-Algunas dificultades operacionales que se deben superar son:
1.-Profundidad de la Siembra con respecto a la profundidad de los rizomas.
2.-Distribución precisa y uniforme de la semilla.
3.-Mantención de buena humedad en el suelo para lograr una germinación y emergencia
satisfactoria, además de uniforme.
4.-Control de malezas en las primeras etapas.
5.-Otro problema que limita este sistema es el alto costo de las semillas híbridas.
La Siembra puede efectuarse superficialmente (2-2.5 cm) o bien en el fondo de las
zanjas. En el primer caso la esparraguera tiene vida mas corta.
Elección del Suelo
La elección del Suelo para una esparraguera debe hacerse en base a
antecedentes concretos sobre el.
Es importante conocer los siguientes conceptos:
1.-Profundidad Efectiva.
2.-Drenaje.
3.-Textura.
4.-Características Químicas.
5.-Topografía.
6.-Población y Tipos de Malezas.
7.-Ubicación.
8.-Exposición al Viento.
9.-Disponibilidad
de
Riego.
TRASPLANTE DE PLANTULAS
En este sistema el objetivo es obtener una plántula o plantin que tenga tres o más
tallos, varias raíces y una altura de unos 15cm o más, al momento del trasplante.
Este sistema exige la producción de plántulas, que debe iniciarse entre las 6 y 12
semanas antes de la fecha del trasplante, para lo cual se requiere contar con
invernaderos y o viveros, en la mayoría de los casos.
En el espárrago se debe evitar que haya daños al rizoma en formación, ya que
constituye la estructura más importante de la planta, por lo tanto debe ser una plántula
integra. Para ello su producción se efectúa en algún tipo de envase, en cual se pone
cierta cantidad de suelo o mezcla de varios materiales (materia orgánica, arena, suelo,
etc.)
Para lograr el desarrollo señalado de las plántulas de espárrago se requiere de un
periodo de seis a doce semanas desde le siembra. La duración de tal periodo depende
principalmente de la temperatura, que es el factor ambiental que más influye en el
crecimiento del espárrago.
Para el trasplante hay que efectuar, previamente el trazado de las zanjas, que
deben tener una profundidad de 20-25 cm. Para espárrago verde y 30-35 cm para
espárrago blanco. Es importante que las zanjas sean hechas en forma cuidadosa, para
que queden paralelas, bien rectas y con profundidad uniformes. Es convenientes marcar
en el terreno el trazado de ellas, de abrirlas.
Las zanjas o Surcos profundos pueden ser hechas con arados melgadores, o
surquedores especiales, para lograr la profundidad y el ancho requeridos. También es
posible utilizar arados de discos.
En el fondo de las zanjas debe de aplicarse los fertilizantes de base y a veces
algunos insecticidas para controlar ciertos insectos del suelo.
El Trasplante se efectúa abriendo hoyos en el fondo de zanja para enterrar las
plántulas, asegurando que el cuello de ellas quede al ras del fondo original de la zanja.
Tan pronto se termina el trasplante debe efectuarse el riego para lograr un buen
arraigamiento de las raíces de las plántulas.
Los Cuidados en las Primeras Semanas se requiere a:
1.-Mantención de buena humedad en las zonas de las raíces.
A veces hay cierta lentitud para el crecimiento de ellas desde el medio en que se ha
producido la plántula hacia el suelo. (Estado inmaduro al momento del trasplante).
2.-Control de Malezas.
3.-Evaluaciones oportunos de las plántulas que colapsan por diversos problemas.
ELABORACION DE ALMACIGOS PARA LA PLANTACION DE CORONAS
LA SEMILLA
La semilla del espárrago es de color negro, generalmente de forma redondeada,
aunque es común encontrar semillas achatadas. Las semillas tienen una película incolora,
blanca “pergamino” que es el pericarpio, que se elimina fácilmente y cuya presencia
proviene de una limpieza de la semilla; el episperma de color negro que constituye el
mayor volumen de la semilla y está conformada por sustancias de reserva; el embrión ;de
forma alargada conformado por la cutícula ,la plúmula que crece en sentido opuesto y el
cotiledón que es pequeño, rudimentario y que al estar en contacto con el endosperma
absorbe las sustancias reservantes de éste y las utiliza para el desarrollo de la plúmula
,la radícula mientras la planta no pueda desarrollar por si sola su función clorofiliana.
La semilla es pequeña, en 1 gramo se tendrán entre 40 y 50 semillas de manera
que en un kilo se podrán tener entre 40,000 y 50,000 semillas.
En esparrago un buen porcentaje de germinación de las semillas se encuentra
entre 90 y 95%, el poder germinativo se conserva 5 ó 6 años con temperaturas y
humedades ambientales bajas; si las temperaturas y humedades ambientales son las
normales, la semilla se conservará por 2 a 3 años y si las condiciones son de
temperaturas altas y humedad ambiental también alta, la semilla se deteriorará
rápidamente y durará 4 a 6 meses solamente.
La semilla de espárrago debe guardarse normalmente a temperaturas de 6 a 12ºC
y con humedades ambientales de 65%; si se requiere un periodo de almacenamiento
mayor de los 4 a 5 años, la temperatura debería ser cercana al cero y la humedad
ambiental de 40% o menos.
En el espárrago todo el proceso de germinación es muy lento, requiriendo
normalmente entre 15 a 25 días para la emergencia de la plúmula. La cubierta de la
semilla, el episperma, tiene un alto contenido de celulosa y lignina que determina que sea
muy dura y difícil de romper, lo que dificulta la germinación y por eso retarda tanto la
germinación.
La buena germinación de la semilla de espárrago dependerá de la eliminación de
las sustancias inhibidoras de crecimiento, de la temperatura y la humedad del suelo, de
la humedad de la semilla y de la profundidad de siembra fundamentalmente.
La semilla de espárrago porta determinadas sustancias inhibidoras que es
necesario eliminar para que ésta germine; esto fue comprobado sembrando la semilla de
espárrago junto a la semilla de tomate, no germinando esta última.
La semilla de espárrago se debe de remojar como mínimo y es lo mas
recomendable por 72 horas para acelerar su germinación. Es conveniente lavar repetidas
veces la semilla hasta eliminar las sustancias inhibidoras. Una vez remojadas las semillas
se deberán desinfectar con fungicidas respectivos.
La temperatura óptima del suelo para la germinación está entre 24ºC y 30ºC.
Temperaturas más bajas retardan la germinación y aún la detienen cuando se llega a
10ºC; con temperaturas muy altas, más de 30ºC el proceso de deshidratación es muy
fuerte y la semilla puede morir. Por lo tanto se recomienda la siembra de la semilla
deben realizarse cuando la estación climática permita esta temperaturas del suelo, es
decir en primavera y verano en climas templados y en cualquier época en zonas de climas
tropicales o subtropicales.
La textura suelta del suelo favorece la germinación, pues permite una buena
percolación del agua, un buen intercambio gaseoso y óptimo desarrollo radicular. La
profundidad de siembra debe ser de 3 a 4 cm; si es menor la semilla quedaría muy
superficial y podría deshidratarse rápidamente o ser arrastrada por el agua o el viento
si es mayor, la plúmula no tendrá fuerza suficiente para emerger, pues agotará las
sustancias de reserva de la semilla antes de poder desarrollar su función clorofiliana.
ALMACIGOS
Teniendo en cuenta el tiempo que demora la semilla en germinar, las condiciones
del almácigo deben ser óptimas. Esto quiere decir, que el suelo debe estar bien nivelado,
para evitar acumulaciones de humedad; sin malas hierbas que al crecer puedan ahogar al
cultivo; el suelo deberá estar suelto y bien mullido, esto evitará acumulaciones de agua
cuyo exceso puede posteriormente determinar el ingreso de enfermedades, sin piedras
que obstaculicen el desarrollo de las semillas y con buena aportación de materia orgánica
y nutrientes necesario.
Las semillas antes de sembrarse deben desinfectarse con un fungicida, como por
ejemplo Captan, Thiram, Homai (Tiofanate Metil + Thiram) o Benomyl (Benlate). Entre 1
a 2%º
Formas de elaboración de almácigo:
El almácigo puede realizarse en camas altas con riego por microaspersión, en surcos, y en
pozas
profundas,
y
en
bandejas
dependiendo
de
diversos
factores.
Las Camas para el almácigo, deben ser bien niveladas, sin piedras ni malas hierbas
y con alto contenido de materia orgánica; 1kg/m2. La Siembra puede hacerse en hoyitos
en el suelo formados por una plantilla o rodillo con pines o conos de 3- 5 cm de largo cada
5- 7cm o surcos perpendiculares a lo ancho de la cama del almácigo. Las siembras en
camas con surcos transversales o con agujeros en el suelo, hechas con una plantilla son
los más recomendables.
Los almácigos en camas con surcos perpendiculares a la cama deben realizarse
perpendiculares en camas de 5 mts. De largo si la pendiente es grande a 10 mts de largo
si la pendiente es poca; el ancho será de 1 mt u 0.80 mts. Perpendicularmente a lo largo
de la cama del almácigo se trazarán surcos de 5 cm ó 10 cm de distancia y se sembrará
la semilla cada 5 -10 cm y luego se cubrirá con 2 cm de tierra. Entre cama y cama del
almácigo se dejará 0.50 mts. o 0.30 mts de ancho para que sirva de camino y para las
labores culturales, así como las acequias y contracequias de riego necesarias.
Las camas serán hundidas si se riegan por gravedad y levantadas si el riego es por
micro aspersión. Sobre la cama de almácigo y después de humedecer las camas, se coloca
una plantilla con puntas ubicada a 5-10 cm entre ellas de manera que las puntas que
tienen hasta 5 cm de largo y 2cm de largo quedan marcadas y en cada hoyito se colocará
la semilla desinfectada y remojada, que se tapará con tierra y regará inmediatamente.
El almácigo en surcos, se realizará también con una buena preparación de suelo;
sin terrones, muy mullido o suelto y eliminando toda paja, mala hierba y las piedras.
Preparado el suelo se trazan los surcos de 0.50 m de ancho y se sembrarán las semillas a
los dos lados del surco a la distancia requerida, cubriendo las semillas con 2cm de tierra,
o sustrato. Las siembras se podrán hacer en el fondo del surco, o en el camellón aplanado
dependiendo
del
tipo
de
suelo
y
riego.
Se puede hacer una desinfección de las camas, surcos o material sustrato, ya que
este objetivo tiene el fin de eliminar organismos (Hongos, bacterias, nematodos,
insectos) que se encuentran en el sustrato y pueden dañar la semilla o las plántulas de
espárrago. Además la fumigación provoca la muerte de la mayoría de las semillas de
malezas, que suelen encontrarse en abundancia en los materiales orgánicos.
Para efectuar esta operación se recurre a productos altamente tóxicos, como por
ejem. El Bromuro de metilo, Basamid, Vapor de agua, etc. Los más comunes son los dos
primeros, que tienen un amplio espectro de acción.
El Bromuro de Metilo, se encuentra en el mercado en una formulación líquida bajo
presión, en bombonas metálicas o botellas metálicas. Al romperse el envase se produce la
gasificación instantánea del producto. El gas es más pesado que el aire y tiende a
permanecer cerca del suelo.
Para efectuar la fumigación, se debe extender la mezcla en una capa de 30 a 50
cm de altura, cubrir con polietileno o una cubierta impermeable al gas, para evitar que el
bromuro de metilo se pierda y no se logre la concentración necesaria para una acción
efectiva. Requisitos esenciales para obtener un buen efecto son: 3
- Temperatura de la mezcla superior a 10ºC.
-Humedad como para sembrar en ella.
-Dosis adecuada de bromuro de metilo.
Periodo de fumigación suficiente.
Estando la mezcla cubierta, se distribuye las bombonas a razón de una para cada
2.5mts3, si son de una libra, y para 3.5 mts3 si son de 1. 5 libras.
Otro producto posible de usar en la fumigación es el basamid el que se aplica en dosis de
60grs por cada mt. Cuadrado; estando la mezcla en una capa de 20 cm de altura.
El mismo procedimiento descrito para la aplicación de bromuro de metilo es aplicable en
este caso.
PLANTACION O TRASPLANTE DE CORONAS
Condiciones Generales
Es el sistema más común utilizado para el establecimiento de una esparraguera.
en éste caso se usan las coronas que se han obtenido en un almácigo.
Las Coronas a trasplantarse pueden ser de 4,6,8,12 meses de edad. Las Coronas
deben estar sin actividad para que no sufran daños serios (agostados y maduros)
durante la plantación.
Es importante que las coronas sean desinfectadas, ya que al extraerlas del
almácigo se pueden producir heridas que pueden facilitar el ingreso de algunos
patógenos.
Para los tratamientos se pueden usar Cloro (hipoclorito de sodio) al 10%. Otras
alternativas Captan 1.5%, Benomyl , Ridomil, este último especialmente cuando hay
peligro de ataque de Phythopthora sp., también Fusan como preventivo para Fusarium
spp.
El desarrollo vegetativo bueno o pobre y la disponibilidad del campo para el
transplante son los factores que pueden variar la edad del trasplante. En general una
planta lista para el transplante debe tener alrededor de 6-8 tallos desarrollados y
vigorosos, 8 raíces carnosas y 4 yemas turgentes, como mínimo.
Una Planta vigorosa como las coronas de 8 meses implica no solo un buen campo de
transplante, sino que asegura buenos rendimientos en los años siguientes.
El espárrago es un vegetal de largo periodo vegetativo, que debe tener a
disposición materia Orgánica, que será más necesaria sobre todo cuando se trasplante en
suelos arenoso pobres en materia orgánica. Agregando materia orgánica al suelo, éste
tendrá el coloide necesario para que active como adherente para retener el nitrógeno y
así la relación Carbono/Nitrógeno será la más adecuada.
La Profundidad de trasplante de las coronas, variará de acuerdo al tipo de
Espárrago de sea producir, Verde o Blanco.
El surco de plantación se construye en un suelo que ha sido previamente
preparado.
Se recomienda hacer lo siguiente:
1.-
Nivelación.
2.-
Subsolado.
3.-
Arado en Seco.
4.-
Gradeo en Seco.
5.-
Rayido para Machaco.
6.-
Machaco.
7.-
Arado en húmedo.
8.-
Gradeo y planchado.
9.-
Micro nivelación.
10.- Rayido superficial a la distancia requerido
11.- Rayido profundo (buscando la profundidad para el
trasplante)
12.- Rayido más profundo (dependiendo del tipo de espárrago:
Blanco).(Opcional)
PROFUNDIDAD Y FORMAS DE TRASPLANTE
Al efectuar la plantación de las coronas es muy importante verificar que se
respete la distancia entre ellas, para lograr la población de plantas /Há. Que se ha
planificado.
Una vez que el suelo este preparado se procede a hacer los surcos o zanjas. Se
marcan las hileras a la distancia elegida con un marcador a tractor. Usando tales marcas
se preparan los surcos. Algunos agricultores antiguamente realizaban la abertura de la
zanja a lampa, otros con implementos como el arado, cajones y se termina la operación
con trabajo manual.
Luego con azadón, saca papa o Ayachu, se hace una pequeña excavación y al fondo
del surco, y se planta la corona luego es cubierta con unos 10 cm de tierra.
Si el suelo no tiene suficiente humedad para ayudar al rápido reinicio del
crecimiento de las raíces, se procede a regar, pasando el agua sobre las coronas
cubiertas, éste riego con reducido caudal para evitar la erosión, que dejaría expuestas a
las coronas.
Cuando la preparación de zanjas se efectúa en forma manual, esta tienen forma
rectangular de bordes verticales.
Profundidad para Espárrago verde
0.25-0.35 mts de Profundidad
Profundidad para Espárrago Blanco
0.40-0.50 mts de profundidad
Después de hacer el ráyido respectivo las coronas se plantan en el fondo del surco entre
25-35 cm para espárrago Verde y de 40-50 cm de profundidad para espárrago blanco.
Otra Forma de trasplante (Al Costado del fondo del Surco) esto en Sistemas de riego
por gravedad para evitar el agua a pie de Planta (Evitar Fusarium y Rhizocton) Para que
haya un 98 % de prendimiento y evitar las pudriciones durante el prendimiento de la
Corona.
(Adaptado por: J. Garcilazo C. en el año 1992en IQF del Perú S.A.)
Después del Rayido y darle la profundidad, se abre al lado del fondo del surco
con Lampa o una puntal Cincel a tractor, como formando otro surco dentro del fondo de
la zanja de transplante, en el cual se deposita la corona a la distancia requerida. Previo a
esto se debe tener humedecido el Fondo de la zanja; principalmente si ésta labor se
hace a lampa, seria para pequeñas áreas, ya que en grandes hay que mecanizar la labor.
Ventajas:
1.-Se riega más eficientemente y no al pie de planta como en los otros sistemas, con
posibles problemas fungosos.
2.-Se puede iniciar la fertilización más rápido que con el otro sistema.
3.-Menor perdida de coronas, éstas pueden colapsar cuando uno no controla la
frecuencia y tiempo de riego cuando se hace un trasplante al fondo del surco.
4.-Mayor prendimiento/Ha.
5.- Se pueden hacer labores mecanizadas con mas anticipación.
6.-Si hubiera que recalzar, esta labor se haría más eficiente, y el prendimiento de esta
nueva corona sería efectiva.
7.-Se corre el surco de riego en menor tiempo con respecto al otro sistema.
8.-Se
puede
aumentar
las
horas
de
riego
y
su
frecuencia.
9.-Se pueden hacer despiques de malezas, con facilidad, y que con el otro sistema se
pueden dañar muchos de los brotes al momento de hacer la labor, si es que no se
trabajan con herbicidas.
10.-Se logra una planta de mayor altura en menor tiempo y la formación de las raíces es
más intensa.
11.-Los riegos pueden ser frecuentes y más continuos hasta lograr un
prendimiento
mayor al 95%.
Distanciamiento de la plantación
A) Para el trasplante de Espárrago Blanco.La distancia entre las Hileras esta determinada por el tamaño que alcanzan las
coronas el largo de las raíces y la necesidad de disponer de suficiente tierra suelta para
levantar el camellón, que debe cubrir las coronas en la Producción de Espárrago Blanco.
A mayor número de plantas, mayor posibilidades ,de obtener altos rendimientos.
Pero tal relación esta limitada por la competencia de las plantas, las que si es excesiva
resulta en turiones de menor calibre.
Los distanciamientos van desde 1.80-2.00-2,20 mts. Entre surcos y entre plantas
0.35-0.40 mts.
Otros distanciamientos de trasplante sería la utilización de doble línea o lineas
paralelas a 0.40 mts entre las lineas y 0.40 mts, entre plantas y 2.00 - 2.20 mts entre
surcos, si se trata de Espárrago blanco. Este tipo de trasplante se haría con un sistema
de riego de goteo. Pues las mangueras se colocan entre las 2 lineas (Siembra a doble
Hilera) doble de plantas/Ha, Los requerimientos de nutrición serán mayores y la vida útil
de la plantación puede disminuir.
B )Para el Trasplante de Espárrago Verde.Los Distanciamientos entre surcos van desde 1.40 hasta 1.60 mts. Entre surcos y
entre plantas desde 0.25-0.35-0.40 mts.
Para iniciar el trasplante se debe tener mucho cuidados realizarlo con coronas
seleccionadas y desinfectadas. Se debe eliminar coronas débiles y la mas pequeñas,
dañadas, mal conformadas, con pocas raíces. La inmersión de coronas debe ser como
mínimo 5-10 minutos.
En general con poblaciones mayores se obtienen más turiones y rendimientos más
alto sin embargo puede haber un exceso de turiones de calibres inferiores.
MANEJO DE LA ESPARRAGUERA
CONTROL DE MALEZAS
Las Malezas emergen sobre la superficie de los camellones y/o surcos de riego
especialmente después de los riegos, interfiriendo con el desarrollo de la plantación ,
cuando se está en pleno desarrollo y cuando se está en plena cosecha. Estas Malezas
pueden competir con la plantación por fertilizantes, riegos, son hospederas de Plagas y
Enfermedades y por la misma competencia, da un mal aspecto del campo de cultivo.
En el caso de cosecha puede llegar a cubrir los turiones, pudiendo ser principalmente
malezas de hoja ancha y también hoja angosta.
Para el transplante de Espárrago Verde.- Los son las Distanciamientos entre surcos
van desde 1.40 hasta 1.60 mts. entre surcos y entre plantas 0.25 a 0.35mts.
Las labores de control pueden efectuarse de forma manual, con rastrillos, lampas etc.,
Siendo la labor superficial para reducir el daño a los turiones que están en el
camellón en el caso de que se este en cosecha, y también cuando se este en pleno
desarrollo para no dañar tallos.
Otra alternativa es el uso de equipos de cultivo arrastrado por tractores, que
puedan tener ejes altos para no destruir camellones ni dañar el follaje, equipos a caballo,
etc.
El Control de malezas se puede intentar mediante el uso de herbicidas, siempre y
cuando se conozca el manejo de los mismos.
Las malezas que comúnmente se tienen en los campos son:
1.-Cyperus rotundus (coquito) maleza perenne de hoja angosta, que se reproduce por
bulbos (en cadena).
2.-Cyperus esculentus (Coquito) maleza perenne, de hoja angosta, que se reproduce por
rizomas.
3.-Cynodon dactylon (Grama Dulce) maleza perenne, hoja angosta, que se reproduce
por estolones.
4.-Eleusine indica (Pata de Gallina)maleza anual de hoja angosta.
5.-Setaria geniculata (Rabo de Zorro) maleza anual, hoja angosta.
6.-Sorghum halepense (Grama China) maleza perenne, de hoja angosta.
7.-Portulaca oleracea (Verdolaga) maleza de hoja ancha anual.
8.- Datura stramonium (Chamico) maleza de hoja ancha, anual.
Los Herbicidas permitidos para exportación del espárrago son los siguientes:
1.-Linurón (Afalon o Lorox) (Selectivo)
2.-Metribuzina (Sencor o Lexone).(Selectivo)
3.-Simazina (Gesatop).(Selectivo)
4.-Glifosato (Roundup, Herbosato, Destructor,Rango, Fuego etc. ) (No Selectivo)
5.-Fuazifop-Butil (Hache Uno Super, Verdic) (Selectivo)
LA FERTILIZACION EN EL CULTIVO DEL ESPARRAGO
El Espárrago por ser una planta perenne y su ciclo de producción depende de
cultivar, de las condiciones ambientales y principalmente de las labores culturales
aplicadas al cultivo. Se estima que el cultivo puede tener una duración de doce años en
promedio.
Evaluando las curvas de producción media de Cultivo del Espárrago con riego por
gravedad o goteo, tenemos que estas curvas son similares a las curvas de evolución de
crecimiento vegetativo y de la necesidad de nutrientes de cultivo. En estas curvas se
pueden observar tres periodos diferenciados que deben tomarse en cuenta para
planificar las labores de fertilización, siendo estos los siguientes:
1.-Crecimiento y formación de la esparraguera: Comprende los dos primeros años
después de la siembra.
En este periodo la relación carbono-nitrógeno (C/N) es baja por lo tanto la producción es
limitada.
2.-Producción Creciente: Periodo que va del tercero al séptimo año. La relación C/N se
equilibra, existiendo condiciones para obtener la máxima producción.
3.-Producción decreciente: Comprende el periodo entre el octavo y décimo segundo año.
En este período la absorción de N es escasa, reduciéndose en crecimiento y la
producción como resultado de una elevada relación C/N.
Otra característica importante del espárrago es que cada año se establece una
migración de sustancias orgánicas dentro de la planta. Una vez terminada la cosecha, se
dejan crecer los tallos y filóclados para estimular la fotosíntesis hasta que la planta
alcance su máximo desarrollo.
Los productos de la fotosíntesis se traslocan a los
rizomas y raíces donde se acumulan.
Las yemas se forman exclusivamente con las
reservas acumuladas por este proceso.
La aplicación de fertilizantes tiene como
objetivo el asegurar un adecuado crecimiento aéreo y radicular para poder almacenar la
mayor cantidad de carbohidratos en los órganos especializados.
LABORES PRE Y POST COSECHA DEL CULTIVO DEL ESPARRAGO
Las labores pre cosecha del cultivo del espárrago son importantes para una buena
cosecha; estas pueden ser las siguientes:
1.-Considerando un follaje limpio, libre de patógenos, es importante incorporar la
broza del espárrago para ganar nutrientes para nuestros suelos que presentan baja
fertilidad por Materia orgánica.
Esto siempre y cuando la incorporación sea para
cosechar espárrago verde. Para espárrago blanco no se puede incorporar la broza ya que
se hacen labores para aporcar, por lo que no pueden haber restos de malezas ni brozas
del cultivo.
2.-En el caso del espárrago verde se recomendaría tener una picadora de follaje
para que desmenuze este, y los trozos de broza no sean incorporados de gran tamaño, ya
que también su descomposición demoraría.
Este picado se hace entre 25-30 cm de
altura del suelo. Y de la base de los tallos o tocón, se pasara una chapodadora o también
llamada desmalezadora, que tiene por finalidad desmenuzar y decapitar los tallos que
quedaron a esa altura, sobre el suelo.
Dejando estos tocones cortados a ras del suelo y prácticamente quedando una meza en
el camellón, y después del riego, se inicie el brotamiento y salgan los turiones rectos y no
doblados o arañados por haber dejado tocones altos.
3.-Posterior a esta labor de incorporar la broza al surco de riego inicial, se
deberá aplicar aproximadamente 2 sacos por hectárea de urea para acelerar la
descomposición de la broza. Hay que asegurarse que esta broza quede al centro del
surco del riego para ser tapada seguidamente, pasando un disquiler o discos aporcadores
de la broza; quedando después de esta labor 2 surcos de riego para la cosecha del
espárrago.
4.-En el caso de espárrago blanco, que no se incorpora a la broza, después de
eliminado el follaje, se deberán hacer labores de Cultivo y re cultivo para mover la tierra
y profundizar para posteriormente aporcar a los camellones de Espárrago.
La
producción de espárrago blanco exige cubrir la planta de espárrago con una capa de
suelo de 0.30 a 0.40m, para evitar que los turiones reciban la luz. Es por este motivo
que la broza, no se incorpora y sacandola completa a máquina o a lampa.
5.-En el caso del espárrago Verde después del primer riego pesado (Gravedad)
para que se inicie el brotamiento se recomienda la aplicación de un herbicida para
malezas de hoja ancha como pre-emergente, pudiendo ser una Metribuzina, aplicada esta
a las lineas donde saldrán los turiones(Si se considera que a nivel de Camellón saldrían
malezas de Hoja ancha). Se podrá aplicar dirigido a los surcos de riego como preemergente o post-emergente para malezas de hoja ancha, como post emergente cuando
la maleza tenga de 2-4 hojas, para que esta aplicación sea efectiva y con la dosis mas
baja.
En el caso que se este cercano a la culminación de la cosecha o durante la
realización de la misma si las condiciones indican la presencia de malezas de hoja angosta
habría que ejecutar aplicación de herbicida Glifosato contra este tipo de malezas sobre
todo Cyperus, y al fondo del surco, y culminando la cosecha hacer aplicación al camellón
una vez cortados todos los turiones al ras de suelo para poder hacer la aplicación. En el
caso de que el camellón cuente con solo malezas como la grama dulce se aplicará en
desmanche Fuasifop butil durante la cosecha sobre todo para evitar la competencia de
esta con el turión y sobre todo por crecer mucho alrrededor del turión y que lo llegue a
tapar,
o
evite
que
le
de
la
luz
en
el
caso
del
espárrago
verde.
6.- En la confección y manejo del camellón es más importante en la producción
de espárrago blanco, ya que los turiones tienen que crecer a través de esta capa de
suelo, por lo tanto durante el crecimiento puede sufrir varios efectos, como
consecuencia de las condiciones de compactación, humedad, temperatura, presencia de
piedras, de malezas, de insectos y patógenos en el camellón. El camellón se puede
preparar con herramientas manuales o bien se recurre a implementos montados a
tractor. Se diseñado diversos implementos, Por ejemplo uno con cuatro o seis discos, los
que puestos en una posición forman el camellón y , al cambiarles el angúlo de orientación
permiten rebajarlo. Este implemento se pasa dos o tres veces para dejarlo bien
formado. Permite confeccionar un camellón de 1.20mts de ancho en la base y de 1mts en
la parte superior (Aprox.). Otro implemento parecido, puede estar dotado de
vertederas, que dependiendo de la posición que se les de, puede formar o deshacer el
camellón. Otro implemento mas complejo puede estar formado por un rotovator, que
desmenuza el suelo y un implemento que moldea el camellón. Todos estos implementos
deben estar operados con tractores de ejes altos. Antes de hacer estas labores deben
de hacerse labores de cultivo entre los surcos para facilitar la sacada de tierra del
surco central y pueda ser aporcada. Este trabajo fino tiene por objetivo dejar una
superficie muy pareja que facilite ver los turiones cuando empiezan a emerger.
Una vez que se pone término al período de cosecha las yemas de la corona crecen para
formar nuevos turiones, los que al emerger del suelo forman el follaje. Una de las
primeras medidas a adoptar es disminuir la altura de la capa de suelo que cubre las
coronas.
7.- En el caso de espárrago Verde, una vez parada la cosecha ,debería ser usual
hacer labores de cultivos y recultivos dependiendo de la compactación efectuadas por
las pasadas diarias de los cosechadores esto permitiría también hacer un buen rayido un
poco profundo y además hacer con el cajón de rayido una buena labor de aporque que
permita depositar entre 10 a 15 cm de tierra sobre el camellón, quedando a mas
profundidad la corona, y que también permite hacer buenos riegos y abonamientos.
Esta labor de tener un buen surco formado en conducción con riegos por gravedad
permitirá una vez parada la cosecha hacer aplicación de herbicida como pre- o post
emergente
para
iniciar
un
nuevo
ciclo.
LA COSECHA DEL ESPARRAGO
No hay reglas fijas con relación a la duración de la cosecha, el peso total por
hectárea, número de turiones por hectárea, o número de cosechas. Existen algunas
recomendaciones generales, pero éstas varían considerablemente entre las zonas de
producción del mundo. La principal preocupación al fijar límites para cualquiera de estos
factores es de no provocar una sobre cosecha que afectara a la planta.
Todas estas recomendaciones están determinadas por el tiempo o Clima de cada
zona y en particular cada año.
La temperatura del Suelo a nivel de la corona tiene la mayor influencia sobre la
producción de turiones. Hasta que la temperatura del suelo no llegue como mínimo a los
10ºC, no emergerán turiones del suelo.
La Corona de la planta del espárrago crece al formar nuevas yemas cada una de
las cuales da origen a un turión.
El número de estos y su tamaño dependen de las
reservas que la planta haya acumulado en sus raíces. Por lo tanto una planta seguirá
produciendo turiones hasta que agote sus reservas; de ahí que se debe tener un criterio
de en que momento interrumpir la cosecha.
La Cosecha de Espárrago se deberá realizar al año de transplante(12 meses) o a
los 18 meses (lo mas recomendable), esto con la finalidad de hacer crecer la corona
adecuadamente y estimule el desarrollo radicular y de yemas. Siendo su cosecha muy
corta si es al año de aproximadamente de 10 - 15 días como máximo o 1,000 kg/Ha. Y si
es a los 18 meses los rendimientos pueden ser
de 4,500-5,000 KG/HA, claro
dependiendo de un manejo adecuado desde el trasplante.
A partir de esta primera
cosecha si se efectuó a los 18 meses se podrá hacer 2 cosechas al año como
acostumbran
muchos
agricultores
en
el
Perú,
y
sobre
todo
Ica.
Diversas experiencias han demostrado la gran importancia de no cosechar por
periodos muy largos; de otra manera se produce un agotamiento prematuro de las
plantas y muerte paulatina de ellas, por lo que al cabo de algunos años hay una reducción
drástica de la población/ Ha. y el rendimiento.
Entrando al segundo año y dependiendo del manejo, la cosecha primaveral
(Campaña Grande) se puede durar hasta 50-60 días. La siguiente cosecha (Campaña
Chica)Puede durar entre 25-30 días.
Y en las cosechas a Partir del tercer año y sucesivas dependiendo del clima,
abonamientos, riegos, manejo, se puede llegar en las cosechas de campaña grande 65-70
días. Y la campaña chica de 30-40 días (otoño).
El Turión se deteriora rápidamente después de la cosecha porque como es un
brote fresco, su tasa de respiración es muy alta y su contenido de humedad también, por
eso es que pierde calidad rápidamente al perder su humedad y aumentar su tasa de
respiración como consecuencia de la cosecha.
Por ser el turión un organismo vivo y tierno las células van a seguir
desarrollandose después de la cosecha pero al deshidratarse, las fibras xilemáticas se
endurecen al taponarse con calosa provocando el endurecimiento del turión.
En relación al grosor de los turiones, conviene señalar que el vigor de la planta
tiene bastante influencia; sin embargo hay otras condiciones que lo afectan.
Esta
comprobado que los turiones tienen un diámetro mayor mientras crecen en el camellón
(Blanco), pero se reduce apenas el turión queda expuestos a la acción de la luz (Verde).
Por esta razón, en la producción de espárrago blanco se obtienen turiones mas gruesos y
de mayor peso que en el esparrago verde.
En vez de fijar un límite en el número de días para cosechar, basándose en el
tiempo y en la producción de turiones, algunos productores se rigen por la disminución en
el diámetro del turión como indicador para poner término a la cosecha. Una vez que el
turión disminuye debido a lo extenso de la cosecha, es muy probable que la esparraguera
se haya sobre-cosechado y esto haya dañado la producción del año siguiente y las
sucesivas.
Durante la cosecha se debe tratar de reducir factores adversos como
deshidratación, luminosidad, respiración, por eso es que apenas termine la cosecha los
turiones deben pasar rápidamente por varias etapas que reduzcan la pérdida de calidad
para después procesarlos de acuerdo al tipo de comercialización que se les quiere dar.
Procedimiento para la Cosecha
Las Técnicas de recolección varían dependiendo del tipo de producción (Espárrago
Verde O Blanco), de la extensión de la esparraguera y de los requerimientos de los
mercados que se trata de abastecer.
En el caso del Perú es necesario hacer la recolección de turiones todos los días y dos a
tres veces al día. Estas cosechas se recomienda hacerlas el más temprano posible hasta
una hora determinada en la mañana y posteriormente en horas de la tarde.
A.-Cosecha del Esparrago Blanco
En la Producción del Espárrago Blanco los turiones crecen a través de una capa de
suelo de 0.40-0.50 m de altura, colocada para evitar la acción de la luz sobre ellos. Por
lo tanto la cosecha se efectúa antes que los turiones queden expuestos a la luz. Es decir
al primer indicio de emergencia a la superficie del suelo debe cortarse el turión.
Al detectarse la aparición insinuada de un turión sobre la superficie del camellón,
se escava junto a el hasta la profundidad que permita hacer el corte a la vista,
obteniendo un producto de mas de 20 cm de largo. También se puede hacer el corte
proyectandose hacia donde debe hacerse el corte sin descubrirlo.
La cosecha se realiza a mano, con cuchillas especiales y tratando de no dañar los
brotes vecinos que están emergiendo y que todavía no van a ser cosechados.
El espárrago blanco al ser expuesto a la luz, cambia a color verde amarillento o
verde provocando pérdida de su calidad por cambio de los Plastidios ,de Leucoplastos a
Cloroplastos. Las temperaturas altas provocan desarrollo rápido de los brotes del turión
disminuyendo la calidad del producto; los turiones brotados deberán desecharse.
Teniendo las cuchillas en cierto ángulo. Un riesgo en la cosecha es que al cortar
los turiones enterrados se dañe parcialmente a los turiones vecinos en crecimiento,
haciendo que se produzca la curvatura de estos. También se debe de dar cuenta que un
turión de blanco esta para cosechar cuando en la superficie de camellón se empieza a
cuartear o rajar, siendo síntoma que el turión esta para salir. Se ha estimado que un
cosechador experto puede recoger entre 8-15 Kg/Hora (0.8 Há/día). Este rendimiento
está influenciado por el estado de la esparraguera, el tipo de suelo y el empleo de mano
de obra adicional para recoger y acarrear las javas con los turiones. La cosecha debe de
efectuarse temprano en la mañana para evitar los efectos de temperaturas altas.
Realizada la cosecha, los turiones deben ser transportados a un lugar fresco y
oscuro. Es recomendable para el espárrago blanco que el cosechador, conforme
recolecte los turiones, los coloque en una carpa que sea oscura o de color negro, para
evitar que se active el desarrollo de la clorofila y que se verdee el turión.
B.-Cosecha de Esparrago Verde
En este tipo de producción la Cosecha se facilita ya que los turiones crecen sobre
la superficie del suelo, o camellón, lo que permite ir cortándolos a medida que alcanzan el
largo apropiado. Se deben tener en campo entre 1-3 personas/Há, esto dependiendo del
estado de la cosecha y los picos de producción que pueden ser sostenidos al comienzo y
descender posteriormente lentamente, sobre todo si es esta la cosecha primaveral que
pude darse entre 60-70 días. Es importante mantener un buen nivel de producción por
hectárea y para evitar el agotamiento de las reservas este rendimiento por Hectárea no
debería ser menor de 100Kg/Há/día, y puede ser el primer indicio para el parado de la
cosecha, esto también teniendo en cuenta el calibre de los turiones a muestrear
permanentemente.
La Cosecha del espárrago verde se hace con unos implementos manuales llamados
Gubias. Cuando el producto es para fresco se cosecha entre 21- 22 cm De tamaño; es
decir 19 cm de verde 2-3 cm de tocón (Parte de Blanco).
Si el producto es para
congelado puede ser 19 cm de verde y 1 cm de tocón, o dependiendo lo que la fabrica de
procesamiento solicite.
Rendimientos
El Potencial productivo de una esparraguera depende de muchos factores;
capacidad productiva media de las plantas, población de plantas/Ha, edad de las plantas,
sanidad, condiciones de clima y suelo, fertilización, riegos, densidad, período de cosecha,
etc.
Por este motivo que los rendimientos en los diversos lugares del Mundo son
variables. En el caso del Perú son variables pudiendo ser desde 5,000 hasta 25,000
Kg/Ha año. Los rendimientos más altos del mundo en espárrago están en el Perú, y sobre
todo en la provincia de Ica . Estos rendimientos se incrementaran a partir del 1º año
hasta el 6-7º año, y se podrán mantener, dependiendo del manejo por mas alla del 10º
año. Una sobre cosecha durante los ciclos productivos o primeros años no permitirá
llegar a altos niveles de producción, por lo tanto la vida de la esparraguera puede
acortarse y no llegar ni al 7º año. Estos rendimientos También están en función de la
variedad a conducir pudiendo ser estas las que principalmente se han sembrado en las
diversas zonas del Valle de Ica y terrenos arenosos de las pampas de Villacuri Siendo
estas en su mayor porcentaje el Híbrido UC-157 F1, y en menor porcentaje la Híbrido
Ida lea, siendo el segundo muy productivo los primeros años. Las nuevos Híbridos
adaptados en Ica Como Apollo, Atlas, Grande Hybrid son de menores rendimientos. Es
necesario observar cual es la mejor época de cosecha para cada híbrido, porque
cosechas fueras de época la calidad puede ser afectada y los rendimientos.
POST COSECHA
El Concepto de Post cosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos
que regulan el comportamiento del producto cosechado.
Así mismo, este concepto
involucra la tecnología del producto al estado fresco.
El Objetivo fundamental de la Post cosecha es la preservación de la integridad
física del producto fresco, luego de la cosecha.
Como parte integral del proceso de Producción agrícola, el ámbito de la Post
cosecha comprende desde que el producto es cosechado hasta que este llega al
consumidor para su utilización al estado fresco, o hasta que el mismo es usado como
materia prima para su posterior procesamiento.
El Turión de espárrago es una de las estructuras vegetales que se deteriora con
mayor rapidez después de la cosecha. Las condiciones ambientales de temperatura y
humedad son los factores mas importantes que influyen en la perdida de la calidad.
Después de la cosecha, se inicia el proceso de descomposición o deterioro del
turión que en el espárrago es muy rápido por el alto índice respiratorio que tiene este
vegetal y que se caracteriza por el engrosamiento de las fibras o vasos, reducción de
azúcares y pase de éstos a almidones de reserva, apertura de las escamas que recubren
las yemas del ápice y divisiones mitóticas tardías de los meristémas del ápice del turión.
Para mantener la calidad del turión estas características deben detenerse o al
menos retardar la velocidad con que ocurren estos cambios.
Estos cambios resultan de la actividad metabólica, que continua en los turiones
cosechados.
El aumento en fibra resulta del incremento en celulosa y del
endurecimiento de los tejidos vasculares.
El proceso de deterioro del turión del espárrago comprende tres aspectos
principales: Deterioro Físico, Deterioro Químico-Bioquímico y Deterioro Microbiológico.
Una vez recogidos los turiones deben ser puestos bajo sombra en campo y
trasladados a la fábrica de procesamiento para su selección en cuanto a calidades
pudiendo ser estas las siguientes
Calidad
A=Espárrago de Punta Cerrada y Compacta.(Verde), Esparrago de punta
cerrada totalmente Blanca.(Blanco)
B=Espárrago de punta con brácteas hinchadas queriéndose abrir.(Verde),
Espárrago con tonalidades violáceas pero mayor parte blanca.(Blanco)
C=Espárrago de Puntas Abiertas.(Verde). Espárrago de puntas violáceas
(Blanco)
P/T=Puntas y trozos de Espárragos doblados, dañados, excesivamente
floreados.
A+B=Clasificación
A,B,C,P/T=Clasificación
para
para
Espárrago
procesamiento
de
espárrago
Fresco.
(Congelado,
Conservería, etc).
Según su Forma de Comercialización se definen el espárrago de la siguiente manera:
A.-FRESCO.Es el espárrago Verde o Blanco fresco en atados o manojos de 100-1,000 grs.
Contenidos en una caja, con capacidad para 12 lbs. De peso neto. Para la exportación
debe cumplir con los siguientes requisitos: Tiernos, frescos, bien formados,
completamente erguidos (derechos), completamente secos, limpios y libres de patógenos
o insectos, libre de pudriciones.
Los Espárragos se clasifican teniendo en cuenta los siguientes criterios: Color,
Tamaño
y
Diámetro,
peso
por
variedad,
Los Espárragos se clasifican de acuerdo al diámetro que presentan:
CLASE
DIAMETRO (MM)
variedad.
Small
<5
Medium
5-7.9
Standard
8-10.9
Large
11-15.9
Extra Large
16-19.9
Jumbo
20-24.9
Super Jumbo
>25
Los consumidores de EEUU prefieren los espárragos de los tipos extra large, large y
standard ; mientras que en Europa son preferidas las clases Jumbo y super Jumbo.
B.-CONGELADOS
Es el espárrago verde o blanco entero, que debe cumplir con los mismos requisitos
generales del Fresco. Los procesados, son sometidos a un tratamiento de pre-coccíon
(Blascher) y Congelamiento rápido individual, con equipos denominados IQF.
La principal ventaja del Espárrago “Congelados” es su menor perecibilidad con
respecto al fresco.
Los espárragos son envasados en bolsas de Polietileno de 45x25 cm. Con una
capacidad de 2.5 Kg para luego ser embalados en una caja máster de cartón corrugado
de 10 Kg de capacidad.
Los requisitos de calidad para el congelamiento de espárragos son :
Turiones Derechos
Tamaño de 12-17 cm.
Uniformidad de color (Espárrago Verde o Blanco).
Libre de Plagas, Enfermedades y Daños Mecánicos.
C.-EN CONSERVA
Se refiere al espárrago envasado sea en latas o en frascos, también se puede
mencionar al deshidratado.
PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO
El proceso del Espárrago se inicia desde que le producto ha sido cosechado, luego
transportado hasta la planta de procesamiento; las operaciones de preparación previas al
tratamiento (congelados, envasado, o deshidratado), el manipuleo y almacenamiento del
producto terminado.
Esta descripción se refiere a los procesos de congelados y de
conserva.
Es necesario comentar previamente que las operaciones iniciales del proceso son
comunes tanto para espárrago destinados al congelamiento y los destinados a conserva.
Los tipos de Espárrago que se procesan son los Blancos y Verdes:
1.-Espárragos Blancos.-Se procesan principalmente en conservas y en menor
proporción en congelado y son muy solicitados por países Europeos.
2.-Esparragos Verdes.- Principalmente se destinan a la producción de congelados
en la Modalidad de IQF y en pequeñas cantidad en la producción de conservas. Este
producto muy apetecido por los países como (EEUU, Canada; Reino Unido, Japón) y
recientemente se aprecia una tendencia de su consumo en aumento en Europa, tanto en
congelado como en conserva.
En el procesamiento de los dos tipos de esparrago las operaciones en su mayor
parte son las mismas, y la principal diferencia es que el esparrago blanco, requiere ser
pelado, el verde sin pelar.
Su procesamiento tiene que tener especial cuidado en el tiempo transcurrido
desde la cosecha hasta su procesamiento.
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES PREVIAS AL PROCESAMIENTO
RECOLECCION.-La recolección o cosecha del espárrago es la principal etapa y donde se
determina el éxito económico de la operación en su conjunto tanto para la fase agrícola,
como para la fase industrial.
Es necesario comentar y destacar que la Industria solo puede procesar el
producto para darle las condiciones que permitan alargar el tiempo de vida comercial
conservando la mayor parte de sus características organolépticas, físico-químicas y
nutricionales. En este sentido la calidad de los productos no la hace la industria sino solo
la conserva mediante técnicas.
Una vez cosechado el espárrago esta expuesto a un rápido deterioro.
Factores a Controlar en la recolección
1.-Temperaturas.-Es muy importante no exponer el producto a rayos solares, ambientes
calurosos, etc. Debido a que el calor aumenta la tasa de respiración del espárrago y esto
ocasiona la deshidratación del producto, al respirar utiliza los azucares, su energía es
disipada al ambiente en forma de calor, quedando en el producto la lignificación de los
Haces vasculares, en forma de fibras que se endurecen y disminuyen la calidad y por
ende la cotización del producto. Una temperatura de 18-26 oc que es la temperatura
ambiente favorece el aumento de organismos vivos que generan la descomposición del
producto.
2.-Humedad.-Al cosechar se ha separado los turiones de su fuente de nutrientes
provenientes de la corona, el agua que antes absorbía ya no es proporcionada y se
produce un stress fisiológico que contribuye a la formación de fibras. Para evitar esto
es
muy
importante
aproximadamente
mantener
95%
el
producto
de
cosechado
en
un
humedad
medio
húmedo
relativa.
También es muy útil que no se seque el extremo del corte, una buena forma de
mantener en buenas condiciones el espárrago,es cortar el turión una pulgada mas de la
longitud (Tocón). El extremo llamado tocón ayuda a que el esparrago no se deshidrate
rápidamente.
También es importante cubrir las jabas de esparrago con telas húmedas.
Es
bueno mojar constantemente el producto cosechado, pero debe ser con agua fría, nunca
se debe mojar con agua que no este fría, porque puede propiciar el desarrollo de
Bacterias que a su vez generan la pudrición y el deterioro.
Es casi seguro que si no se moja el espárrago y este esta en un ambiente
demasiado caluroso, se desarrolla Erwinia y se pudre.
MANIPULEO RAPIDO Y ADECUADO
Cuanto mas rápido sea el transportes de los espárragos desde el campo
cosechado a la planta de procesamiento, mucho menor sera el riesgo a los daños del
producto. Los turiones una vez cortados se deben colocar en una jaba cosechera de
plásticos (no usar madera).
Las Jabas se deben cubrir con telas húmedas depositadas en un lugar con sombra
y fresco. Las telas de preferencia deben ser oscuras, ya que evita el crecimiento, o
doblez de los turiones en el sentido de la dirección de la luz.
Recepción en Planta
Al llegar el espárrago a la planta se verifica el Peso, y luego se realiza el
muestreo para verificar el peso por calidad; este muestreo es para verificar se cumpla
con las especificaciones solicitadas al agricultor, las industrias generalmente entregan al
agricultor la norma de la calidad del Espárrago para procesar.
En la medida que el producto cosechado (Llamado Materia Prima ex-planta) se
acerque lo mas posible a la norma mayor, sera la valorización económica del productor y
mayor
sera
la
productividad
de
la
Industria
Procesadora.
HIDROENFRIADO
El Espárrago es sometido a un enfriamiento realizado con una maquina que le
somete a un intercambio de calor con agua fría de 1-3 oc. Esta operación puede ser por
inmersión y/o por ducha.
CONSERVACION DEL ESPARRAGO
Una vez que el espárrago se ha enfriado en el hidro enfriador se le almacena en
una cámara frigorífica. A una temperatura entre 0 ºC y 4 ºC a una humedad relativa
mayor al 90%. Si bien se puede almacenar, no es conveniente hacerlo periodos muy
prolongados pues disminuye el rendimiento industrial porque se deteriora.
En el caso del Espárrago Blanco se endurece la piel y al pelarlo aumenta la merma,
también se deshidrata, y pierde peso; adicionalmente en almacenamientos prolongados
hace que los espárragos blancos cambien de color y se pongan primeros rosados y
paulatinamente violetas. El problema mas grave es la aparición de la fibrosidad por lo
que es recomendables que el espárrago no este mas de 3 días en la cámara frigorifica, la
cual tiene que estar oscura porque el espárrago se curva orientado su punta hacia la luz.
En el caso del Espárrago Verde, el almacenamiento en cámaras frigorificas
prolongado afecta la calidad del producto, porque esta se curva buscando la luz, se
incrementa la fibra y es mas susceptible de que se deterioren las puntas por pudrición.
En las cámaras frigoríficas también pueden ocurrir el daño por frío, esto ocurre
cuando en determinadas zonas cercanas al equipo de frío (especialmente cuando esta
TTemperatura está cerca a los 0ºC) se congela el producto.
Algunos datos técnicos acerca del almacenamiento de Espárragos son los
siguientes: Temperatura recomendada de 0ºC -4ºC.
Vida Util
Temperatura
12-14 días
0 oc - 20 c
5-7
días
3 0c - 4 oc
3-4
días
7 oc - 8 oc
1 día
18 oc -20 oc
El Espárrago no produce etileno, pero es sensible al etileno por lo que no se le
debe almacenar con hortalizas o frutas que lo producen.
Algunas hortalizas o frutas incompatibles con el esparrago en las cámaras
frigoríficas son: plátano, palta, coles, zanahoria, coliflor, apio, chirimoya, pimiento,
cítricos, pepinillos, endivias, guayabo, kiwi, lechuga, mango, champiñones, cebolla, papaya,
maracuyá, duraznos, peras, ciruelas, piña, granada, papa, frambuesa, fresa, tomate.
Lo recomendable es procesar el esparrago del día y solamente almacenarlo en un
fin de semana o en feriados. En la Industria se norma máximo 3 días de almacenamiento
refrigerado.
LAVADO Y ATEMPERADO
El espárrago después del almacenamiento refrigerado y antes de ingresar al
proceso de fabricación debe ser lavado con agua templada para adquirir un flexibilación,
evite roturas durante el proceso de fabricación. Si el espárrago no se le acondiciona de
esta forma es mas rígido y mas susceptibles de rupturas por movimiento y choques, en
especial el blanco en la operación del pelado si es rígido se rompe mucho.
PELADO
Existen
dos
tipos
de
pelado:
Manual
y
mecanizado.
El pelado Manual se realiza con un cuchillo que tiene un dispositivo adjunto que forma
con el cuerpo del cuchillo por el lado filudo una ranura que dimenciona el espesor de la
peladura. Es una operación bianual con una mano la operaria agarra el producto de punta
y lo hace girar mientras que con la otra mano agarra el cuchillo y lo pasa a lo largo del
espárrago arrancandole la piel . El ritmo del pelado del Espárrago manual puede variar
entre 12-15 Kg/Hr/Operaria.
El pelado mecanizado tiene su máximo desarrollo en Europa, que los hacen a
máquina. La producción es aproximadamente 150-200 kg/Hr.
CLASIFICACION
En esta etapa el Espárrago se separa por grupos de acuerdo al destino al que se
enviará, puede ser congelado o conservas y a su vez en cada uno de estos tipos de
acuerdo al color de la punta, al diámetro, o al largo.
La clasificación se realiza de
acuerdo a las especificaciones del cliente.
CORTE
Al igual que en la etapa anterior se realiza en función a las especificaciones de los
clientes y con las tolerancias que ellos determinan.
Esta operación puede ser manual, con cuchillos o con máquinas cortadoras.
Ratíos de Productividad: Corte a mano 30-40 Kg/Hr.
Corte a maquina 150-200 Kg/Hr.
Por lo general esta operación son los espárragos enteros., yemas, trozos para blanco y
verde.
LAVADO
Antes de destinarlo al tratamiento se tiene que lavar con agua clorada
aproximadamente 0.5-1 ppm de Cloro. Se puede realizar esta operación en tina o proceso
continuo.
ESCALDADO
También se llama Blanqueado y su finalidad consiste en inactivar las enzimas,
desaerear y flexibilizar los espárragos.
En el caso del congelamiento, este proceso es muy necesario pues al inactivar las
enzimas determina el tiempo de vida comercial del producto congelado. La forma de
medir si el producto esta correctamente escaldado para ser congelado es con la prueba
de la peroxidasa, si esta enzima ha sido inactivada, entonces las otras enzimas en casi su
totalidad también han sido inactivadas, si no se inactivan las enzimas correctamente el
esparrago cambia de color una vez congelado.
La Operación se realiza en escaldadores de vapor seco a presión atmosférica
durante un tiempo que varía entre 3-5 minutos, según el calibre, en una atmósfera de
vapor a una temperatura mayor a 90 oc. Inmediatamente después del escaldado viene el
enfriamiento mediante duchas de agua potable fría, con lo que se interrumpe
drásticamente el mantenimiento del fruto a temperatura elevada.
Después de esta etapa el producto se puede congelar o envasar.
CONGELAMIENTO IQF
Se realiza exponiendo el producto a un flujo de aire a una temperatura cercana a
-30 °c, este flujo se dirije hacia el producto por debajo de el y lo suspende ligeramente
en el aire evitando que se formen bloques y aglomeraciones de este producto.
Es necesario que se realice en un túnel especialmente diseñado para tal fin. La
Traducción del Ingles del sistema IQF es una primera etapa que congela la parte
externa de los espárragos en forma individual y suspendida en el flujo de aire, luego
siguen una segunda etapa que termina en congelar el producto hasta el mismo centro.
Este proceso se llama también congelamiento de lecho Fluidizado y las características
mas importante radica en que las partículas de hielo que se forman en el interior del
producto son tan pequeñas que no dañan los tejidos del producto, luego cuando el
Consumidor descongela el producto para cocinarlo o consumirlo, el espárrago mantiene
mejor su forma; cuando no se usa este método el producto descongelado se pone flácido.
LLENADO Y EMPAQUETADO
El Producto congelado que sale del túnel se llena en bolsas plásticas resistentes al
congelamiento, se verifica el peso y luego de ello se sella la bolsa, seguidamente se
guardan en cajas de cartón debidamente codificadas y se almacenan en una camara
frigorifica a -18 oc
CONSERVERIA
ENVASADO
Operación Manual que tiene lugar en una cinta transportadora donde se cogen los
espárragos y se introducen en los frascos de vidrio o latas dependiendo de la longitud,
diámetro y color.
PESADO
Seguidamente al envasado se procede a pesar todas y cada una de las unidades en
balanzas apropiadas con los pesos standard para cada envase.
ADICION DE SALMUERA
Luego de verificar el peso se procede a llevar el envase con los espárragos en
salmuera con un aproximado de 1.8%-2.3% de sal, Acido Cítrico al 0.05% a algunos
clientes piden también con azúcar en 0.5%.
La salmuera es la solicitada por lo general por el cliente en función al mercado y
los gustos de la población. La Salmuera debe de suministrar a mas de 60 oc y debe ser
previamente filtrado
PRECALENTAMIENTO
Un túnel de vapor seco recibe los frascos llenos donde se someten a la acción del
vapor durante 2 minutos, con el fin de que se complete la desaireación del producto
envasado y alcance el interior del envase una temperatura apropiada.
CERRADO
Se realiza con Máquinas cerradoras de frascos con cierre TWIST-OFF, que permite
aseguraron cierre hermético y uniforme en todos los envases o sino manualmente.
Los envases de latas se realizan en maquinas automáticas y semi automáticas.
ESTERILIZACION
Los envases cerrados se colocan dentro de canastas que a su vez se introducen en
las autoclaves.
La Esterilización tiene lugar en autoclaves discontinuas provistas de
mecanismos automáticos de barrido de aire. Regulación de entrada de vapor, regulación
de temperatura y sobre presión de aire. En ellos se mantienen los frascos de espárragos
sometidos a esterilización en agua a una temperatura de 115ºC y 1.6 Kg de presión
durante 30 minutos y para latas, a una temperatura de 115 ºC y 0.75 kg de presión por 5
minutos mínimo, lo que asegura la esterilización comercial del producto sin que merma
sus características organolépticas y físicas propias de una conserva.
ENFRIAMIENTO
Se hace en la misma autoclave, mediante inundación en agua fría, cortando el
proceso de esterilización, lo que impide la sobre cocción de la conserva hasta alcanzar en
el interior del envase una temperatura comprendida entre 32 oc y 45 oc, que se
comprueba
en
cada
cocida.
ALMACENAMIENTO
El Almacenamiento del producto debe hacerse en un lugar seco con sombra y no
tenga temperaturas elevadas, se acostumbra a observar el producto en un periodo de
una semana antes de iniciar la paletización y el empaque final.
DESHIDRATACION
La Deshidratación consiste en la eliminación del agua de constitución de los turiones.
Para que la deshidratación sea más rápida y uniforme se cortara previamente el
espárrago es trozos de 1-4 cm.
En la deshidratación comercial los métodos más usados son el aire caliente y el
liofilizado.
A.-Deshidratación por aire caliente.- La materia prima a utilizarse son los espárragos
de cuarta categoría y subproductos de la industria de conservas o envasados y
congelados. Para deshidratar el espárrago se puede utilizar aire a 60ºC por 5 horas a
una velocidad de 3m/seg., dependiendo esto además del área de exposición, del grosor
del mismo y de la carga de la bandeja. Trabajando con los desechos del pelado se obtiene
un producto de buena calidad para elaboración de cremas o sopas con características
similares al elaborado con espárrago blanco.
Normalmente, el producto deshidratdo se presenta en forma de polvo, obtenido por la
molienda con malla Nº100. Este producto es envasado para su comercialización. Es muy
utilizado en la elaboración de sopas y cremas de espárrago.
B.- Liofilizado.- Es uno de los métodos más modernos de deshidratación. El contenido
de agua es extraído del alimento congelado mediante una sublimación al vacío. La baja
temperatura inhibe las reacciónes indeseables y las reacciones bioquímicas se minimizan,
así
como
la
pérdida
de
vitaminas,
pigmentos
y
componentes
aromáticos.
Anexo.-1
MANEJO POSTCOSECHA DE LOS TURIONES
COSECHA
ENFRIAMIENTO (Agua fría) (Tº s altas provocan endurecimiento de las fibras
TRANSPORTE
(Javas 10- 12 kgs)
RECEPCION Y MUESTREO
ENFRIADO DE CONSERVACION ( 5ºC Agua)
LAVADO (Agua fría)
CLASIFICACION (Estándares internacionales de USA y CEE)
ENVASADO
ENFRIADO ( 1ºC- 95% de H.R. durante 3-4 semanas)
ANEXO 2
PROCESO DEL ENVASADO DEL ESPARRAGO
COSECHA (Campo)
PREENFRIADO
TRANSPORTE A FÁBRICA
RECEPCION Y SELECCION (Fábrica)
LAVADO
CLASIFICADO (Selección y Pelado Blanco)
BLANQUEADO ( 3 minutos en agua a 85ºC)
ENVASADO (Pomos o Latas)
SOLUCION DE CUBIERTA
EXHAUSTING (Eliminación del aire 3-5 minutos)
CERRADO
ESTERILIZACION (115ºc POR 27-30 MINUTOS)
ENFRIADO
ALMACENAJE ( 1 semana)
ETIQUETADO
Ing° Agr. Jaime Martin Garcilazo Cornejo