Fortificación de galletas

FORTIFICACIÓN DE GALLETAS
• INTRODUCCIÓN:
Al fabricar cualquier alimento es necesario tener en cuenta la gran deficiencia de diferentes nutrientes en la
población, especialmente en la población estudiantil de los sectores más necesitados de nuestra comunidad; de
allí radica la importancia de poder fortificar los alimentos que van a ser consumidos con el fin de suplir esas
necesidades básicas requeridas.
La mejor manera de llenar un requerimiento mínimo diario de micronutrientes es dándole a los niños que los
necesitan, un alimento que ellos consuman frecuentemente y sea de su total agrado; como lo son las galletas
sabor vainilla con relleno o galletas tipo sandwiches, que usualmente son consumidas y hacen parte de las
loncheras de los escolares, específicamente entre los niños pequeños.
Todo esto se realizará con el fin de complementar o llenar algunos de los requerimientos nutricionales de los
niños y que no encuentran en los alimentos que consumen habitualmente por distintos factores sociales o
culturales.
• DESCRIPCIÓN:
Las galletas saborizadas tipo sándwich están hechas a base de harina de trigo, azúcar, grasa y otros aditivos no
nutrientes como el agua, la sal, agentes esponjantes como el bicarbonato de sodio y el ácido tartárico, este
último, en reacción con el bicarbonato produce burbujas de gas carbónico que esponjan la masa; También se
usan saborizantes naturales extraídos de plantas o de sus frutos en este caso la vainilla.
El proceso de fabricación es sencillo, luego de mezclar los distintos ingredientes en las proporciones
adecuadas, se deja fermentar la masa con levadura, y se extiende antes de cortar y hornear.
La crema de relleno está fabricada a partir de grasa y azúcar en polvo, los cuales se amasan para permitir la
aireación, operación con la cual se consigue una crema con buena densidad.
Con fines nutricionales se fortificará la harina de trigo ( con vitamina B1, B2, hierro y niacina ), y el azúcar
hierro (con vitamina A)
• OBJETIVOS:
• Asegurar que se satisfagan las necesidades de vitamina A, B1, B2, hierro y niacina, de los grupos con
mayores riesgos de sufrir deficiencia.
• Lanzar al mercado una galleta que sea asequible a la población, especialmente al grupo de escolares
de los estratos más necesitados de la ciudad de Bogotá.
• El producto debe tener un sabor y una apariencia llamativa para los niños, y además debe suplir las
deficiencias de micronutrientes en la población.
• GRUPO OBJETIVO:
Se escogió el grupo de escolares de estratos 1 y 2, entre 5 y 12 años de edad, pues ellos son los que más
problemas nutricionales tienen a causa de deficiencia de algunas vitaminas y minerales.
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La población estudiantil en Bogotá, con edades entre los 5 y 12 años asciende a 1.077.041 niños, los cuales el
3% no tienen ningún nivel educativo, el 84% se encuentra cursando el nivel de básica primaria y el 13% se
encuentra en secundaria. Según el censo realizado por el Dane en 1993, más de la mitad de esta población
pertenece a los estratos 1 y 2.
Estos niños tienen una recomendación diaria de:
NUTRIENTE
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
RECOMENDACIÓN
5000 UI
1.5 mg
1.7 mg
20 mg
• JUSTIFICACIÓN NUTRICIONAL:
El trigo es el cereal más difundido en el mundo, la harina producida de la molienda de este se usa para fabricar
diversos productos entre ellos las galletas. Debido a su amplia distribución geográfica, aceptación, estabilidad
y versatilidad, la harina de trigo es un vehículo adecuado para suministrar micronutrientes.
El trigo es buena fuente de tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina y zinc, y debido a procesos de molienda se
pierde gran parte de ellos.a consecuencia de las exigencias nutricionales de la población, la harina puede ser
enriquecida con hierro en forma ferrosa, vitamina B1, niacina y vitamina B2.
El azúcar es una fuente importante de energía en todo el mundo, es consumida regularmente por la gran
mayoría de las personas, por lo tanto es un medio eficaz para llevar a la población los nutrientes que le hacen
falta; por ejemplo, ya que el azúcar se enriquecece con vitamina A, se puede erradicar el problema de la
deficiencia de esta vitamina, problema que afecta a alrededor de 250 millones de niños en el mundo.
• TECNOLOGÍA:
• MEZCLA Y PROCESO:
Para fortificar la harina se realiza una premezcla de los micronutrientes que se van a agregar, la harina puede
ser enriquecida con hierro en forma ferrosa, vitamina B1, niacina y vitamina B2. con estos aditivos se obtiene
una mezcla madre que se diluye con la misma harina, esta mezcla madre se debe añadir a razón de 23.3 mg
por 100 g de harina.
Mezcla madre:
INGREDIENTE
Hierro
Vitamina B1
Niacina
Vitamina B2
Harina
CANTIDAD
3.14%
0.74%
3.53%
1.9%
90.69%
Gracias a esta premezcla se garantiza una concentración adecuada y una distribución uniforme de los
micronutrientes.
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Las vitaminas y minerales se agregan a través de un alimentador volumétrico ubicado al final de la molienda.
La premezcla puede ser alimentada directamente a la harina por gravedad o por convección de aire usando un
sistema neumático. Es importante que los micronutrientes se mezclen bien con la harina.
Para fortificar el azúcar, solo se le agrega una pequeña cantidad de vitamina A, y se realiza una premezcla con
otros ingredientes que ayudarán a homogeinizar la mezcla fortificada:
Premezcla:
INGREDIENTE
Azúcar
Vitamina A
Aceite de Maní
Antioxidante
CANTIDAD
73.35 Kg
22.03 Kg
2L
0.008 Kg
La premezcla se elabora en una mezcladora, con un dispositivo de atomización acoplado, que permite agregar
la mezcla de aceite − antioxidante. Se mezcla de 10 a 20 minutos, luego se envasan en bolsas que minimicen
su exposición a la luz, y por lo tanto minimicen también la destrucción del retinol. Cada bolsa de premezcla se
agrega al azúcar en relación 1: 1000, esta adición se puede realizar manualmente por las centrífugas o
automáticamente por alimentadores a lo largo de la línea de proceso. Se agrega en lugares con humedad y
temperatura bajos.
La estabilidad de la vitamina A en alimentos horneados es buena, la conservación de la vitamina después de la
cocción es de 80 a 90 % y además resiste bastante bien las reacciones con los ingredientes y los súbitos
cambios en la línea de producción.
• CONTROL DE CALIDAD:
En la harina de trigo los micronutrientes se pueden determinar con métodos como fluorometría para la
vitamina B1 y B2, HCPL (se basa en la separación de la vitamina de otras sustancias, que absorben la luz a
una longitud de onda igual o similar a la del nutriente estudiado) para identificar niacina y espectrofotometría
para la identificación de hierro.
En la premezcla del azúcar, el contenido de vitamina A se determina usando métodos cuantitativos como el
HCPL o el espectofotométrico.
• LEGISLACIÓN:
La fortificación obligatoria de la harina de trigo está aumentando a nivel mundial. Actualmente la legislación
de 14 países dictamina la fortificación de la harina con nutrientes como la vitamina B1, B2, niacina, ácido
fólico y el hierro.
Aún no se encuentra una legislación establecida para la fortificación del azúcar, pero se sugiere que la
legislación defina las normas para poner en práctica la fortificación, debe especificar el tipo de fortificante,
precauciones y condiciones de seguridad alimentaria.
En Colombia el Ministerio de Salud es el encargado de normalizar y legislar los procedimientos
reglamentarios de la industria de alimentos.
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