Frutas y hortalizas

GUIA N°6
FRUTAS Y HORTALIZAS:
FRUTAS: FRUTO COMESTIBLE, NATURALEZA CARNOSA, SE COME SIN PREPARACIÓN
HORTALIZA: PARTE COMESTIBLE DE LA PLANTA
1.− RAICES: RABANOS, REMOLACHA, ZANAHORIA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL
DIGESTIÓN)
2.− BULBOS Y TURBERCULOS: AJO, PUERRO, CEBOLLA (RESERVA ALIMENTICIA, FACIL
DIGESTIÓN)
3.− TALLOS, HOJAS, HIERBAS: ESPINACA, LECHUGA, ACELGA, ESPARRAGO (NUTRITIVO
PARTES AEREAS)
4.− FLORES: BRÓCOLI, REPOLLO, REPOLLITOS DE BRUSELAS, COLIFLOR
5.− INFLORESCENCIA: ALCACHOFA
6.− FRUTOS Y SEMILLAS: PEPINO, TOMATE, PIMIENTO, BERENJENAS (PUNTO DE VISTA
ALIMENTICIO)
7.− LEGUMBRES VERDES: HABAS, POROTOS VERDES
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL:
VEGETALES TIENEN ALTO CONTENIDO DE AGUA
VALOR CALÓRICO DEPENDE DEL N° HIDRATO CARBONOS
GLUCIDOS: ABSORBIBLES: AZUCARES SIMPLES Y ALMIDON (PAPA). NO ABSORBIBLES:
APORTE FIBRA VEGETAL CANTIDADCELULOSA ENTRE 1 Y 5%
LÍPIDOS: CANTIDAD BAJA, NO LLEGA AL 1% EN LA MAYORÍA DE LOS CASOS, HAY NOMO Y
POLI INSATURADOS (SALVO EXCEPCIONES).
PROTEÍNAS: PRESENCIA DEL NUTRIENTE MÁXIMO 7% EN AJOS Y LEGUMBRES. NO
CONTIENE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES (COMBINAR VEGETALES)
VITAMINAS: HIDROSOLUBLES: GRUPO B (ACELGAS, BRÓCOLIS, ESPINACAS, PAPAS,
REPOLLITOS DE BRUSELAS, LEGUMBRES), TIAMINA, RIBOFLAVINA, ACIDO NICOTÍNICO,
PIRIDOXINA Y ACIDOS FOLICOS Y VIT. C (BRÓCOLI, ESPINACAS, PAPAS, PIMIENTOS,
TOMATES). LIPOSOLUBLES: VIT. A EN FORMA DE CAROTENOIDES (HORTALIZAS VERDES Y
DE COLOR AMARILLO ANARANJADO: CALABAZA, MAIZ, ZANAHORIAS). VIT. K SE
ENCUENTRA MODERADAMENTE.
MINERALES: MACRO MINERALES: CALCIO, (PEREJIL, BERRO Y ACELGA). / FÓSFORO
(GUISANTES, CHAMPIGNON Y SETAS) / MAGNESIO (ACELGA Y GUISANTE) / SODIO Y
1
POTASIO (MAYORÍA DE LOS VEGETALES)
MICRO MINERALES: HIERRO Y ZINC (MAYORIA DE LAS HORTALIZAS) / YODO (CEBOLLAS Y
POROTOS VERDES)
EFECTO DE LOS PROCESAMIENTOS
COCCION EN AGUA: ABLANDA LOS TEJIDOS Y GELATINIZA EL ALMIDON (FACIL DIGERIR),
PERDIDA DE NUTRIENTES X:
OXIDACIÓN: CONTACTO CON OXÍGENO O POR ACCIÓN DE UNA ENZIMA EN LOS TEJIDOS
VEGETALES.
POR HIDROSOLUBLILIDAD: 35% DE LOS GLÚCIDOS, VITAMINAS HIDROSOLUBLES Y SALES
MINERALES PASAN AL LÍQUIDO DE COCCIÓN.
LOS NITRATOS PRESENTES EN HORTALIZAS SE PIERDEN POR DIFUSIÓN EN EL AGUA.
POR LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN: PÉRDIDAS X CALOR AUMENTAN X +
TIEMPO DE COCCIÓN. SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDO CUANDO SE SUMERGEN LOS
VEGETALES LAS PÉRDIDAS POR DIFUSIÓN SON − Y SE CONSERVA LA VIT. C).
POR EL PH DEL MEDIO: ACIDIFICAR LAS AGUAS DE COCCIÓN CON LIMÓN O VINAGRE
AYUDA A CONSERVAR MEJOR LAS VITAMINAS.
POR ACCIÓN DE LA LUZ: SE PIERDE LA VIT. B12.
COMPUESTOS COMO EL COBRE Y EL HIERRO: FAVORECEN LAS PÉRDIDAS DE VIT. C.
COCCION AL VAPOR: LOS FENÓMENOS DE DIFUSIÓN SE REDUCEN EN ESTE TIPO DE
COCCIÓN, LOS MINERALES, VITAMINAS Y AROMAS SE CONSERVAN MEJOR.
ESCALDADO (BLANQUEADO): EN LAS VERDURAS DESTRUYEN LAS ENZIMAS Y
PROTEGER LA VIT. C. PIERDEN PEQ. CANTIDADES DE MINERALES Y VITAMINAS
HIDROSOLUBLES, DISUELTAS EN EL AGUA O X EL CALOR. PIERDEN − EN EL ESCALDADO
QUE AL ESTAR ALMACENADAS.
DESHIDRATACIÓN: CONDICIONES CONTROLADAS, POCO EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES
PERO CON DIÓXIDO DE AZUFRE COMO CONSERVANTE SE PIERDE LA MITAD DE LA
VITAMINA C Y TIAMINA
TUBERCULOS: SEGÚN EL TIPO DE ALMACENAMIENTO O COMO COCINARLAS:
COCIÉNDOLAS O ASÁNDOLAS CON PIEL O EN POCO AGUA SE EVITA LA PÉRDIDA DE
CANTIDADES IMPORTANTES DE VIT. C. TAMBIEN FUENTE DE HIERRO Y TIAMINA. LAS
SOLANINAS SE PUEDEN ACUMULAR EN LA PIEL Y LOS BROTES DE LAS PAPAS. NO
CONSUMIR PAPAS VERDES.
LEGUMBRES SECAS: BIEN COCIDAS SE DIGIEREN BIEN, REMOJAR EN AGUA FRÍA POR 12
HORAS Y COCINARLAS EN UNA OLLA A PRESIÓN, ELIMINA LAS SUSTANCIAS TÓXICAS.
25% DESTRUCCIÓN DEL CONTENIDO VITAMÍNICO, LA TIAMINA. X MUCHO CAMBIO DE
2
AGUA. CONSUMIR LAS LEGUMBRES CON SU CALDO X QUE CONSERVA SUS NUTRIENTES.
CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SIGUEN VIVOS AUN DESPUÉS DE LA COSECHA Y AL SEGUIR
RESPIRANDO CONSUMEN OXÍGENO Y LIBERAN CO2. LA VIDA COMIENZA CON LA
FLORACIÓN, EL CRECIMIENTO, LA MADURACIÓN Y CONCLUYE EN LA VEJEZ Y MUERTE.
VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN
PROCESO DONDE LOS NUTRIENTES SE DEGRADAN CON LIBERACIÓN DE ENERGÍA, CON
PRESENCIA DE OXÍGENO. EL DETERIORO DEPENDE DE LA VELOCIDAD CON QUE RESPIREN
FAVORECE A MENOR TEMP. CONCENTRACIÓN DE OXIGENO MENOR AL 21% Y CO2 MAYOR
AL 0.03%,
PRODUCCION DE ETILENO (C2H4)
HORMONA DE LA MADUREZ Y EL ENVEJECIMIENTO, ELABORADO POR PROPIAS FRUTAS Y
HORTALIZAS DURANTE SU METABOLISMO. ACTÚA EN PEQUEÑAS CONCENTRACIONES.
LA PRODUCCIÓN DE ETILENO AUMENTA POR EL ESTADO DE MADUREZ DEL PRODUCTO,
DAÑOS FÍSICOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS, Y PARA PRODUCCIÓN OXÍGENO Y LA
RESPIRACIÓN CELULAR.
DISMINUYE AL DISMINUIR LA TEMPERATURA, EN CONCENTRACIONES DE OXÍGENO − AL 8%
Y A CO2 MAYORES AL 2%.
FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS
FRUTAS CLIMATERICAS : SE CARACTERIZAN POR QUE MADURAN DESPUÉS DE LA COSECHA
Y PRESENTAN UN INCREMENTO EN LA VELOCIDAD DE PRODUCCIÓN DE ETILENO Y DE
RESPIRACIÓN QUE COINCIDE CON SU MADUREZ. (MANZANA, DAMASCO, PALTA,
ARANDANO, CHIRIMOYA, SANDIA, PLÁTANO, KIWI, KAKI, CIRUELA, PAPAYA, DURAZNO,
PERA, HIGO, TOMATE.)
NO CLIMATÉRICAS: NO AUMENTA LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN, Y DURANTE LA
MADURACIÓN LA PRODUCCIÓN DE CO2 (PRODUCTO DE LA RESPIRACIÓN) Y DE ETILENO SE
MANTIENE ESTABLE Y BAJA.
(MORA, PIMIENTO, CEREZA, UVA, POMELO, ACEITUNA, NARANJA, PIÑA, FRAMBUESA,
FRUTILLA, LIMÓN, NÍSPERO)
METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO
1.− TEMPERATURA: LA TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN − VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN
Y PRODUCCIÓN DE ETILENO. − ACTIVIDAD DE ENZIMAS Y LA ACTIVIDAD Y DESARROLLO
ANTIMICROBIANO. LA REFRIGERACIÓN RETARDA MADURACION Y POSTERIOR
ENVEJECIMIENTO DEL PRODUCTO
TEMPERATURAS OPTIMAS DE ALMACENAJE REFRIGERADO DE FRUTAS Y SU DURACIÓN
FRUTA
3
TEMPERATURA PERIODO DE
(°C)
ALMACENAJE
PIÑAS MADURAS
7
2 A 4 SEMANAS
0A4
3 A 8 MESES
2A3
1 A 4 MESES
−1 A 1
1 A 3 SEMANAS
14 A 16
5 A 10 DÍAS
−1 A 1
2 A 7 MESES
0A1
1 A 2 SEMANAS
0A4
6 SEMANAS
−1 A 0
1 A 2 SEMANAS
ZARZAPARRILLA
−1 A 0
ROJA
6 A 8 SEMANAS
−1 A 0
2 A 3 SEMANAS
−1 A 0
3 A 5 SEMANAS
−1 A 0
2 A 3 SEMANAS
−1 A 1
2 A 4 SEMANAS
−0.5 A 1
2 A 8 SEMANAS
0
2 A 3 MESES
−1 A −0.5
4 A 6 SEMANAS
−2 A −0.5
1 A 3 MESES
2
2 A 3 SEMANAS
MANZANAS
NARANJAS
DAMASCOS
PLÁTANOS
MADUROS
PERAS
FRUTILLAS
POMELOS
FRAMBUESAS
ZARZAPARRILLA
NEGRA
CEREZAS
GUINDAS
DURAZNOS
CIRUELAS
MEMBRILLOS
GROSELLA
UVAS
LIMONES
HUMEDAD RELATIVA: LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS, TIENEN AGUA ENTRE EL 80 Y
95%, Y POR LO TANTO ESTÁN EXPUESTO A PÉRDIDA DE AGUA EN SUS TEJIDOS.
POR TRANSPIRACIÓN IMPLICA LA PÉRDIDA DE PESO VENDIBLE, APARIENCIA Y TEXTURA.
PARA CONTROLAR LA HUMEDAD AMBIENTAL SE UTILIZAN RECUBRIMIENTOS Y
ENVOLTURAS PLÁSTICAS, CONTROL DE LA HUMEDAD EN CÁMARAS DE ALMACENAMIENTO
Y CONTROL DE LA VELOCIDAD DE AIRE, EL MOVIMIENTO EXCESIVO DE AIRE FAVORECE LA
DESHIDRATACIÓN.
4
HUMEDAD RELATIVA PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
PRODUCTO
HUMEDAD
AMBIENTAL
RECOMENDADA
FRUTAS
85 A 95%
HORTALIZAS
90 A 98%
CEBOLLAS
SECAS Y
ZAPALLOS
70 A75%
95 A 100%
RAÍCES
COMPOSICION ATMOSFERICA: OXIGENO, ANHIDRIDO CARBONICO Y ETILENO: LA
REDUCCIÓN DE OXÍGENO Y EL AUMENTO DE LA CONCENTRACIÓN DE CO2 EN LA
ATMÓSFERA, IMPLICA UNA REDUCCIÓN LA VELOCIDAD DE RESPIRACIÓN DEL PRODUCTO Y
RETRASO EN SU MADURACIÓN Y ENVEJECIMIENTO. SIN EMBARGO NIVELES MUY
LIMITADOS DE OXÍGENO O EXCESIVOS DE CO2 LLEVAN A CONDICIONES ANAERÓBIAS,
SUFRE UN RÁPIDO DETERIORO POR NO PODER RESPIRAR Y FÁCIL EL DESARROLLO DE
BACTERIAS CAUSANTES DE PUTREFACCIÓN.
CEREALES Y DERIVADOS
PLANTA GRAMÍNEAS DAN FRUTOS FARINÁCEOS LLAMADOS GRANOS (TRIGO, ARROZ, MAIZ,
CEBADA, CENTENO Y AVENA)
TRIGO Y DERIVADOS:
1.− SALVADO: CAPA QUE CUBRE GRANOS, COMPUESTA DE FIBRA
2.− CAPA ALEURONICA: CUBIERTA EXTERNA DEL ENDOSPERNO RICA EN PROTEINAS Y
ACEITES
3.− EMBRIÓN O GERMEN: PARTE REPRODUCTORA DEL GRANO, RICO EN PROTEINAS Y
ACEITES
4.− ENDOSPERMO: FUENTE DE LA HARINA. 70% PROTEINAS GRASAS (SE ENCUENTRAN LAS
PROTEINAS EN PARTE PEREFERICA, CONTIENE TOTALIDAD DE ALMIDON UNA PORCION DE
PROTEINAS DEL GLUTEN RESPONSABLES DE PROPIEDADES PANIFICABLES DEL TRIGO.
COMPOSICIÓN NUTRITIVA:
EMBRIÓN RICO EN LÍPIDOS Y PROTEINAS, ENDOSPERNO CONTIENE PROTEINAS Y LAMIDOS
Y LA CAPA EXTERNA FORMADA X CELULOSA NO ABSORBIBLE A NIVEL INTESTINAL CON
EFECTO EN TRANSITO DIGESTIVO
HIDRATO DE CARBONO SE LOCALIZA EN ALBUMEN (RESERVA LLAMADA ALMIDON) 80 −85%
PROTEINAS DEL GRANO SON DE RESERVA (GRUTEN) 15 − 20% PROTEINAS CON FUNCION
ESTRUCTURAL (ALBUMINA Y GLOBULINA) LÍPIDOS LOCALIZAN EL GERMEN, DEL GERMEN
DE MAIZ SE OBTIENE ACEITE RICO EN ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ACIDOS
5
LINOLEICOS) CONTENIDO VIT. EN CEREALES TIENE CARACTERÍSTICAS SIMILARES.
AUSENCIA VIT A, C Y D PRESENCIA VIT. GRUPO B ACIDOS NICOLINICO Y ACIDO
PANTOLENICO. MINERALES CONTENIDOS EN LOS CEREALES DE POTASIO, FOSFORO Y
MAGNESIO, ESCASO CALCIO, HIERRO Y ZINC.
HARINA DE TRIGO:
PRODUCTO PULVERULENTO OBTENIDO MOLIENDA GRADUAL Y SISTEMATICA DE GRANO
DE TRIGO Y ESPECIE TRIICUM AESTIVUM SP. VULGARE. SE SEPARAN LAS IMPUREZAS,
HASTA EXTRACCIÓN DESTERMINADA.
COMPOSICIÓN TRIGO AFECTA CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS: DEPENDE DE LA
ESPECIE, PERIODO DE SIEMBRA Y CLIMA DIFERENCIA ENTRE TRIGO DUROS Y TRIGOS
HARINOSOS. LOS DUROS DURANTE LA MOLIENDA DAN HARINA LLAMADA FUERZA
(ABUNDANCIA Y CALIDAD EL GLUTEN) DETERMINAN LA ABSORCIÓN DE AGUA Y
ELASTICIDAD EN PASTAS DE PANADERIA, RETENCION DE GAS DURANTE PLANIFICACIÓN.
HARINAS DEBILES POBRES EN PROTEINAS, SIRVEN PARA GALLETAS Y DULCERIAS.
OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO:
PASOS: LIMPIEZA, DESCARRILLADO Y MOLIENDA O TRITURACIÓN.
RESULTADO: POLVO FINO MEZCLA ALMIDON Y GLUTEN (COMPONEN ENDOSPERNO)
DISTINTAS CLASES DE HARINA SEGÚN GRADO DE EXTRACCIÓN, SEGÚN PORCENTAJE DEL
GRANO TOTAL QUE SE EMPLEA PARA HACER LA HARINA. SI CON 85% GRADO DE
EXTRACCIÓN CONTIENE 85% GRANO TOTAL ELIMINÁNDOSE EL 15% RESTANTE FORMA DE
SALVADO EXTRACCIÓN GRADUAL CONSERVA ALMIDON Y PROTEINAS, ELIMINANDO
FIBRAS, VITAMINAS, MINERALES
BIODISPONIBILIDAD DE MINERALES COMO EL CALCIO, HIERRO Y ZINC AUMENTA DURANTE
MOLIENDA X QUE ELIMINA COMPUESTOS QUE ACTUAN COMO ANTINUTRIENTES. GRADO
DE EXTRACCIÓN + BAJO = HARINA + BLANCA.
PROTEINAS DE LA HARINA DE TRIGO:
ESTAN ASOCIADAS A LA COHESIVIDAD, VISCOEASTICIDAD Y EXTENSIBILIDAD DE LA MASA
Y CONTRIBUYEN DESARROLLO DEL VOLUMEN Y TEXTURA DEL PAN.
GLUTEN: FORMADO X 90% PROTEINAS, 8% LÍPIDOS, 2% CARBOHIDRATOS. GLUTEN + LÍPIDOS
= PLASTICIDAD Y ESTABILIDAD DE LA MASA (RETIENE GAS DURANTE FERMENTACIÓN)
DESPUÉS HORNEADOS SON POROSO Y ESPONJOSO CON UN CORTEZA ELASTICA.
HARINA EXTRAFUERTE: AQUELLA 14% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN
HARINAS FUERTES Y SEMIFUERTES; TIENEN ENTRE 9 Y 14% PROTEINAS FORMADORAS DE
GLUTEN
HARINAS DEBILES: ENTRE 7.5 Y 9% PROTEINAS FORMADORAS DE GLUTEN
PROTEÍNAS
6
% DEL
TOTAL
PROTEINAS
85%
15%
FUNCIÓN DE LA
MASA
GLUTENINAS
(40 A 45%)
GLIADINAS (55
A 69%)
NO
ALBÚMINAS
GLUTEN (60%)
GLOBULINAS
(40%)
GLUTEN
ELASTICIDAD Y
ESPONJOSIDAD
EXTENSIBILIDAD
Y VOLUMEN
COAGULACIÓN
POR EL
CALOR DE
COCCIÓN
PRODUCCIÓN DE PAN:
SEGÚN R.S.A: PAN SIN OTRA DENOMINACIÓN, PRODUCTO DE COCCION DE LA MASA
RESULTANTE DE UNA MEZCLA DE HARINA DE TRIGO, LEVADURA DE PANIFICACIÓN Y SAL
COMESTIBLE. C/ O S/ ADICION DE MEJORADORES DE PANIFICACIÓN Y LO ENRIQUECEDORES
(COMO LECHE, AZUCAR, MATERIA GRASA O OTROS AUTORIZADOS)
PREPARACIÓN DE LA PASTA: EN LA PANIFICACIÓN ES EL AMASADO RAPIDO PARA
FORMACIÓN PASTA HOMOGÉNEA, SE AÑADE HARINA, AGUA, SAL, LEVADURA COMERCIAL
Y VIT. C. AUMENTA ELASTICIDAD DEL GLUTEN TAMBIEN SE LE PUEDE AGREGAR PASTAS
LÍPIDOS Y PROTEINAS DERIVADAS DEL HUEVO. EL AMASADO PERMITE LA ABSORCIÓN DE
AGUA DESARROLLO DE ELASTICIDAD Y EXTENSIBILIDAD GLUTEN. TOLERANCIA AL
AMASADO HARINAS FUERTES
FERMENTACIÓN DEL PAN: LA GLUCOSA PRESENTE EN LAS PASTAS DE TRANSFORMA EN
ETANOL Y CO2 X LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE. FERMENTACIÓN
REALIZADA X GAS CARBONICO PRESIÓN HACE SUBIR LA MASA Y PRODUCE LEGEREZA Y
TEXTURA SUAVE DEL PAN. PRODUCCIÓN DE CO2 ES LENTA Y SE ACELERA A CAUSA
MULTIPLICACIÓN DE LECADURA. FORMACIÓN GRADUAL DE GAS. AUMENTO + RAPIDO
MOTIVAN A LA RUPTURA PARA FERMENTACIÓN SE ADOPTAN TEMP. 23 A 28°C
COCCION: + TEMP. AUMENTA VOLUMENT DEL PAN X PRODUCCIÓN ACELERADA DE CO2 Y
TRANSFORMACIÓN DEL ALMIDON QUE VA GELATINIZANDO AL FINAL DE LA COCCION
TEMP. MIGA ALREDEDOR 100°C Y CORTEZA 200°C PRODUCTO TOSTADO Y COLORADOS EN
SUPERFICIE. COCION COAGULA LAS PROTEINAS NO GLUTEN (ALBUMINA Y GLOBUMINA Y
FIJA ESTRUCTURA ESPONJOSA MIGA)
COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL PAN.
CONTIENE 30 A 35% AGUA, 55% GLUCIDOS, 7 A 8% PROTEINAS, 1 A 2% LÍPIDOS
PROPORCIONA KCAL. X CADA 100 GR. GLUCIDO ES EL ALMIDON, HIDRO LIZADO EN
DEXTRINAS SI SE LE AGRAGA LÍPIDOS O PROTEINAS DERIVADAS DEL HUEVO + VALOR
ENERGÉTICO Y CALIDAD DEL PAN
PAN INTEGRAL:
ES OBTENIDO UTILIZANDO HARINA DE ALTO GRADO DE EXTRACCIÓN ES + RICO EN FIBRA
ALIMENTARIA NO HIDROSOLUBLE (CELULOSA Y HEMICELULOSA), PROTEINAS, MINERALES
(HIERRO) Y VIT GRUPO B FAVORECEN TRANSITO INTESTINAL, DIFICULTA ABSORCIÓN DE
7
ALGUNOS NUTRIENTES CON VIT. Y MINERALES.
SON COMPARABLES PAN BLANCO CON INTEGRAL.
GUIA N°9
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS X FRIO
TÉCNICAS DE CONSERVACION A TEMP. ENTRE 0 Y 10°C (INHIBIR DESARROLLO M.O)
• LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE REFRIGERACIÓN FLUCTÚA ENTRE LOS 0 Y 4°C.
• LOS REFRIGERADORES COMERCIALES Y DOMÉSTICOS FLUCTÚAN ENTRE 4 Y 7°C.
• EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO LOS ALIMENTOS SE CONSERVAN POR DÍAS
O SEMANAS.
• LA REFRIGERACIÓN NO MATA LOS MICROORGANISMOS.
DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR
LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS REQUIEREN TEMPERATURAS ESPECÍFICAS Y DISTINTAS
PARA SU ALMACENAMIENTO.
TIPO DE PRODUCTO TEMP. (°C) DURACIÓN (DÍAS) UBICACIÓN EN EL REFRIGERADOR
FRUTAS Y VERDURAS 6 − 8 7 PARTE INFERIOR
CARNES 2 − 4 0 − 3 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FRÍOS
PESCADOS 2 − 4 1 − 2 LO + CERCANO A LOS LUGARES + FRÍOS
CECINAS (S/ ENVASE ORIGINAL) 5 − 7 2 − 3 PARTE CENTRAL
LACTEOS 6 − 8 2 − 3 PARTE CENTRAL
TORTAS − PASTELES 6 − 8 1 − 2 PARTE CENTRAL
RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR
• MANTENER SEPARADOS Y PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS.
• ORDENAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU NATURALEZA.
• DESINFECTAR FRUTAS Y VERDURAS ANTES DE INGRESARLAS AL REFRIGERADOR.
• IMPEDIR QUE LOS ALIMENTOS PERMANEZCAN EN LOS ENVASES DE HOJALATA, UNA VEZ
ABIERTOS.
• TODOS LOS PRODUCTOS AL VACÍO, UNA VEZ ABIERTO SU ENVASE, ESTE DEBE
RETIRARSE.
• EVITE ABRIR INNECESARIAMENTE LAS PUERTAS DEL REFRIGERADOR.
• LOS ALIMENTOS PERECIBLES DEBEN ALMACENARSE LO MÁS CERCANO A LOS LUGARES
MÁS FRÍOS.
• PROCURAR QUE CADA REFRIGERADOR GUARDE ÚNICAMENTE SU CAPACIDAD NOMINAL.
• LIMPIAR Y DESINFECTAR PERIÓDICAMENTE SU REFRIGERADOR.
• VERIFICAR LA FECHA DE VENCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS.
CICLO DE REFRIGERACION
8
1.− EVAPORADOR
2.− COMPRESOR
3.− CONDENSADOR
4.− ESTANQUE DE ALMACENAMIENTO
5.− VALVULA
CONGELACIÓN
ALIMENTOS A TEMPERATURAS INFERIORES A 0°C, ENTRE −20 A −30°C.
• TEMPERATURA MÍNIMA DE −18°C PARA CONSERVAR LOS PRODUCTOS CONGELADOS.
• EL AGUA DEL ALIMENTO ESTÁ EN FORMA DE CRISTALES DE HIELO.
• EL FRÍO NO MATA LOS MICROORGANISMOS, PERO EVITA SU REPRODUCCIÓN.
• CONSERVAR LOS ALIMENTOS POR PERIODOS MUY PROLONGADOS.
• PERMITE MANTENER LOS VALORES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.
TIPOS DE CONGELACIÓN
• CONGELACIÓN LENTA
• CONGELACIÓN RÁPIDA
TIPOS DE CONGELADORES SEGÚN T° DE TRABAJO.
ESTRELLAS TEMPERATURA (C°)
UNA ESTRELLA NEGRA − 6
2 ESTRELLAS NEGRAS −12
3 ESTRELLAS NEGRAS −18
1 ESTRELLA BLANCA DELANTE DE 3 NEGRAS − 24
NORMAS GENERALES PARA LA CONGELACIÓN
• SELECCIONAR SOLO ALIMENTOS DE BUENA CALIDAD
• MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
• ENFRIAR LOS ALIMENTOS CALIENTES ANTES DE CONGELARLOS
• ENVASAR PEQUEÑAS CANTIDADES DE ALIMENTOS
• EMPLEAR ENVASES ADECUADOS
• EXTRACCIÓN DEL AIRE AL MOMENTO DE ENVASAR
• SELLADO
• ROTULACIÓN
• ALMACENAMIENTO
• TRATAMIENTO DE LAS VERDURAS Y FRUTAS PARA LA CONGELACIÓN.
9
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS / ENVASE / FORMA DE PROCESAMIENTO /
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
SUPERFICIE CON ASPECTO SECO / PRODUCTO RANCIO / DESCONGELADO / OLORES NO
CARACTERÍSTICOS
LIOFILIZACION
SISTEMA DE CONSERVACIÓN QUE CONSISTE EN UNA COMBINACIÓN DE CONGELACIÓN Y
DE DESHIDRATACIÓN.
CONSISTE EN GENERAR LAS CONDICIONES PARA QUE EL AGUA DEL ALIMENTO SE
SUBLIME.
• EVITA DAÑOS EN LA TEXTURA DEL ALIMENTO.
• LA DESVENTAJA PRINCIPAL ES QUE ES UN MÉTODO DE ALTO COSTO.
• SE APLICA POR SOBRE TODO EN ALIMENTOS CON UN ALTO CONTENIDO DE AGUA.
APLICACIÓN EN ALIMENTOS.
SE PUEDE USAR PARA DESHIDRATAR:
• ALIMENTOS LÍQUIDOS SENSIBLES Y COSTOSOS (CAFÉ Y JUGOS).
• ALIMENTOS SÓLIDOS COSTOSOS (FRESAS, CAMARONES, CHAMPIÑONES
REBANADOS)
ADEMÁS DE LOS COLORES Y SABORES DELICADOS, TIENE ATRIBUTOS DE TEXTURA Y
APARIENCIA QUE NO PUEDEN SOMETERSE A OTROS TRATAMIENTOS DE SECADO.
GUIA N°10
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CALOR
CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS SEGÚN SU RESISTENCIA A LA
TEMPERATURA
LA DESTRUCCIÓN DE LOS M.O POR EL CALOR ES CONSECUENCIA DE LA
DESNATURALIZACIÓN DE SUS PROTEÍNAS Y LA INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS
DEPENDERÁ DEL TIPO DE ESTAS Y DE LA DURACIÓN DEL PROCESO TÉRMICO.
LA INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO NECESARIO PARA DESTRUIR LOS M.O O SUS
ESPORAS DEPENDE DE:
• LA ESPECIE DEL MICROORGANISMO
• EL ESTADO FISIOLÓGICO DEL MICROORGANISMO
• DE LAS CONDICIONES DEL MEDIO EN EL MOMENTO DE EFECTUAR EL TRATAMIENTO
SEGÚN EL TRATAMIENTO TÉRMICO QUE SE EMPLEE ES POSIBLE QUE SE DESTRUYAN:
10
• SÓLO ALGUNOS MICROORGANISMOS
• LA MAYORÍA DE ESTOS
• TODOS ELLOS
• PARTE DE SUS ESPORAS (CUANDO LAS TIENEN)
• LA TOTALIDAD DE LAS ESPORAS
DEPENDIENDO DEL EFECTO Y EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS FRENTE A
DIFERENTES TEMPERATURAS, ESTOS SE CLASIFICAN EN:
PSICROFILOS: SE DESARROLLAN A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN.
MESOFILOS: DE 25 A 35°C
TERMOFILOS DE 45 A 60°C
LAS BACTERIAS TERMÓFILAS TIENEN GRAN IMPORTANCIA EN ALIMENTOS QUE SE TRATAN
A ALTAS TEMPERATURAS
LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS QUE SON AQUELLAS QUE SON CAPACES DE RESISTIR LAS
TEMPERATURAS DE PASTEURIZACIÓN.
INFLUENCIA DEL PH EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS PUEDE RESISTIR ALTAS TEMP.
LOS MICROORGANISMOS Y SUS ESPORAS SE HACEN MÁS TERMORESISTENTES CUANDO EL
ALIMENTO ES CERCANO A LA NEUTRALIDAD O A LA ALCALINIDAD. UN AUMENTO DE LA
ACIDEZ COMO DE LA ALCALINIDAD ACELERA SU DESTRUCCIÓN POR EL CALOR.
PASTEURIZACIÓN
TRATAMIENTO TÉRMICO QUE DESTRUYE PARTE DE LOS M.O DEL ALIMENTO.
(DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS) PARA LA LECHE, SE REQUIERE
DESTRUIR EL MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS.
GENERALMENTE SUPONE LA APLICACIÓN DE TEMPERATURAS INFERIORES A LOS 100°C.
PARA GENERAR EL CALOR SOBRE EL ALIMENTO A TRATAR SE PUEDE UTILIZAR DIVERSOS
MÉTODOS COMO SON EL AGUA CALIENTE, EL VAPOR, EL AIRE CALIENTE Y LAS
CORRIENTES ELÉCTRICAS.
ALGUNOS EJEMPLOS DE PASTEURIZACIÓN SON:
• EN LA LECHE: 62,8°C DURANTE 30 MINUTOS O BIEN 71,6°C DURANTE 15 SEGUNDOS
QUE ES MÁS USADO.
• EN JUGO DE MANZANA: 60°C POR 30 MINUTOS.
LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO EMPLEADO DEPENDERÁN DEL TIPO DE ALIMENTO Y DEL
PROCEDIMIENTO EMPLEADO.
SIRVE PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS PERO TAMBIÉN PUEDE SER USADO PARA FRUTAS SECAS
Y CONDIMENTOS.
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PROCEDIMIENTO UHT (TAMBIÉN LLAMADO UPERIZACIÓN):
SIGNIFICA ULTRA HIGH TEMPERATURE (TEMPERATURA ULTRA ALTA)
TEMPERATURAS SUPERIORES A LOS 100°C., DESTRUYE MICROORGANISMOS TANTO
PATÓGENOS COMO PRODUCTORES DE DETERIORO.
LA DURABILIDAD MAYOR QUE PASTEURIZACIÓN TRADICIONAL.
LECHE TEMPERATURA DE 145°C POR 2,3 SEGUNDOS.
MODO DE PASTEURIZACIÓN
AGUA CALIENTE, EL VAPOR, EL AIRE CALIENTE Y LAS CORRIENTES ELÉCTRICAS. SE DEBEN
ENFRIAR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE SER TRATADOS.
A MAYOR TEMPERATURA EMPLEADA, MAYOR VIDA ÚTIL.
PARA OBTENER TEMPERATURAS HASTA 100°C SE UTILIZA LA INMERSIÓN DE LOS ENVASES
CON EL ALIMENTO EN AGUA CALIENTE. PARA OBTENER TEMPERATURAS MÁS ELEVADA SE
PUEDE UTILIZAR EL VAPOR EN SISTEMAS DE TUBERÍAS LLAMADOS PASTEURIZADORES DE
PLACAS.
ESTERILIZACIÓN
ELIMINACIÓN TOTAL DE LOS MICROORGANISMOS, TOXINAS O ESPORAS.
EN LOS ALIMENTOS SE DENOMINA ESTERILIZACIÓN COMERCIAL, DEBIDO A QUE NO
SIEMPRE SE LOGRA ELIMINAR EL 100% DE LAS ESPORAS.
ENLATADO, CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN RECIPIENTES CERRADOS
HERMÉTICAMENTE. NO SÓLO SE UTILIZAN LATAS SINO TAMBIÉN VIDRIOS. ( DESTRUCCIÓN
DE LAS ESPORAS DE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS.)
RELACIÓN ENTRE TIEMPO Y TEMPERATURA PARA EL TRATAMIENTO
MÉTODO DE ESTERILIZACIÓN
APLICACIÓN VAPOR A PRESIÓN, GENERADO X UNA CALDERA.
EL VAPOR PUEDE LLEGAR A ALCANZAR TEMPERATURAS DE 115 A 121°C COMO PROMEDIO.
LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL QUE SE VAN A ESTERILIZAR, ANTES DE
INTRUDUCIRLOS EN LOS ENVASES DEBEN SER:
• CLASIFICADOS
• LAVADOS
• PELADOS, TROZADOS (DEPENDIENDO DEL ALIMENTO)
• LOS VEGETALES DEBEN SER ESCALDADOS.
ESCALDADO ES UN TRATAMIENTO QUE CONSISTE EN APLICAR VAPOR O AGUA CALIENTE
POR VARIOS MINUTOS Y TAMBIÉN ES CONOCIDO COMO BLANQUEO. ESTE TRATAMIENTO:
12
COMPLETA EL LAVADO / FIJA EL COLOR / ABLANDA LOS TEJIDOS FACILITANDO SU
ENVASADO / AYUDA A QUE SE PRODUZCA VACÍO /
DESTRUYE ALGUNOS MICROORGANISMOS
LUEGO DE ESTOS PROCEDIMIENTOS, SE PROCEDE A LLENAR LOS ENVASES Y SELLARLOS,
PARA DESPUÉS SER INTRODUCIDOS A LOS EQUIPOS DE ESTERILIZACIÓN LLAMADOS
AUTOCLAVES. ESTOS EQUIPOS PRODUCEN UN CALENTAMIENTO MEDIANTE UNA
ALIMENTACIÓN DE VAPOR GENERADO POR UNA CALDERA.
EXISTEN DOS TIPOS DE AUTOCLAVES:
AUTOCLAVES = DISCONTINUO = ESTÁTICO
ROTATORIOS
AUTOCLAVES = CONTINUOS = ROTATORIO
NO ROTATORIO
COCCIÓN
ES EL SISTEMA PARA PROCESAR UN ALIMENTO POR LA ACCIÓN DEL CALOR MEDIANTE
DIFERENTES FUENTES. ES ASÍ COMO EXISTE:
• COCCIÓN HÚMEDA : A TRAVÉS DEL AGUA HASTA 100°C / A TRAVÉS DEL VAPOR
SOBRE 100°C
• COCCIÓN SECA: A TRAVÉS DEL AIRE CALIENTE (HORNO Y GRILL) / CALOR DIRECTO
(PARRILLA) / FRITURA (ACEITE CALIENTE)
VENTAJAS
REDUCIE N° DE MICROORGANISMOS
PRODUCE UNA DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS LO HACE MÁS DIGERIBLE,
CAMBIANDO SU TEXTURA, SABOR Y OLOR.
DESVENTAJAS
CUIDADOS POST TRATAMIENTO (MANTENCIÓN EN CALIENTE O REFRIGERADO).
CAMBIOS DE COLOR QUE PUEDEN SER DESVENTAJOSOS, ESPECIALMENTE EN VERDURAS Y
FRUTAS.
DESHIDRATACIÓN
ELIMINA PARTE DEL AGUA DISPONIBLE DE UN ALIMENTO.
• TEMPERATURA EMPLEADA: DEPENDERÁ DEL ALIMENTO Y DEL PROCEDIMIENTO (TEMP.
NO MUY ALTAS PARA NO FORMAR COSTRA)
• HUMEDAD RELATIVA DE AIRE: MÁS SECO SEA EL AIRE MÁS HUMEDAD ARRASTRARÁ.
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• VELOCIDAD DEL AIRE: A MAYOR VELOCIDAD, MAYOR HUMEDAD ARRASTRARÁ.
• DURACIÓN DE LA DESHIDRATACIÓN: DEPENDERÁ DE LA TEMPERATURA EMPLEADA, DEL
PRODUCTO Y DEL TIPO DE DESHIDRATACIÓN.
VENTAJAS:
• REDUCIR UN NÚMERO DE MICROORGANISMOS
• LOS MICROORGANISMOS QUE QUEDAN PRESENTES NO SON PATÓGENOS
• SE AUMENTA LA VIDA ÚTIL EN COMPARACIÓN CON EL ALIMENTO EN ESTADO FRESCO
• SE MINIMIZAN LOS COSTOS RELATIVOS AL TRANSPORTE
DESVENTAJAS
• LA COLORACIÓN GENERALMENTE SE AFECTA DE MANERA NEGATIVA
• EL ALIMENTO TRATADO TIENDE A GANAR HUMEDAD EN AMBIENTES CON HUMEDAD
RELATIVA ALTA
• CUANDO SE REHIDRATAN, ALGUNOS NO LOGRAN ASEMEJARSE AL ALIMENTO ORIGINAL
TIPOS DE DESHIDRATACIÓN:
• DESHIDRATACIÓN SOLAR: CALENTAMIENTO X SOL Y AL AIRE QUE RETIRA LA
HUMEDAD (CLIMAS SECOS Y DE TEMPERATURAS ELEVADAS.) SIRVE PARA CARNES,
PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS.
• DESHIDRATACIÓN MECÁNICA: EN EL INTERIOR DE UN EQUIPO EN EL CUAL SE
PUEDEN CONTROLAR LA DESHIDRATACIÓN. EQUIPOS ENTRE LOS CUALES ESTÁ EL
TÚNEL (PARA DESHIDRATAR CARNES, PESCADOS, FRUTAS Y HORTALIZAS),
RODILLOS CALENTADOS (PARA ALMIDONES, ALIMENTOS SEMILÍQUIDOS) Y
ASPERSIÓN (PARA ALIMENTOS LÍQUIDOS COMO LECHE, CAFÉ Y TÉ).
INFLUENCIA EN EL VALOR NUTRITIVO
LA PÉRDIDA DE ALGUNOS NUTRIENTES, ESPECIALMENTE PROTEÍNAS Y VITAMINAS
DEPENDERÁ DEL TIPO DE ALIMENTO Y DE LA FORMA DE DESHIDRATACIÓN.
GUIA N°11
PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS DE CONSERVACIÓN
• PRESERVANTES Y OTROS ADITIVOS.
DEFINICIÓN: CUALQUIER SUSTANCIA QUÍMICA QUE CUANDO ES AÑADIDA A UN
ALIMENTO PARA PREVENIR O RETARDAR SU DETERIORACIÓN. SE DEBE SEÑAR EN LA
ETIQUETA COMO UN INGREDIENTE INDICANDO SU NOMBRE
SE CLASIFICAN EN DOS GRUPOS: A) ANTIMICROBIANOS
B) MEJORADORES DE LA CALIDAD
PRESERVANTES ANTIMICROBIANOS
SON AQUELLOS ADITIVOS QUE EVITAN O RETARDAN EL CRECIMIENTO DE MOHOS,
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LEVADURAS Y BACTERIAS EN DIFERENTES ALIMENTOS COMO LO MUESTRA EL SIGUIENTE
RECUADRO:
ADITIVO USOS EFECTOS
DIÓXIDO DE AZUFRE VEGETALES, VINOS MOHOS, LEVADURAS
SULFITO DE SODIO TEJIDO ANIMAL Y VEGETAL MOHOS, LEVADURAS
ÁCIDO PROPIONICO ENCURTIDOS MOHOS
BENZONATOS JUGOS DE FRUTAS MOHOS, LEVADURAS
ACIDOS CÍTRICOS MARGARINAS MOHOS
PEROXIDO DE HIDRÓGENO LECHE BACTERIAS ANAEROBIAS
MEJORADORES DE LA CALIDAD
ADITIVOS QUE PERMITEN MANTENER EL OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS
ALIMENTOS POR UN TIEMPO.
SEGÚN SU OBJETIVO ENCONTRAMOS: ANTIOXIDANTES, AGENTES CONTRA EL
OSCURECIMIENTO Y AGENTES AFIRMADORES.
ANTIOXIDANTES
EVITAR LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS, LOS ALIMENTOS
QUE PRODUCEN RANCIDEZ, DETERIORO INDESEABLE EN ÉSTOS ALIMENTOS DEBIDO A LA
PRESENCIA DE OXÍGENO, LUZ Y ALTAS TEMPERATURAS. ESTO PROVOCA UNA VARIACIÓN
EN EL SABOR Y VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO. ALGUNOS ANTIOXIDANTES SON :
ÁCIDO ASCÓRBICO / VITAMINA E. / ASCORBATO DE CALCIO / BHA (BUTIL HIDROXI AMISOL)
/ BHT (BUTIL HIDROXI TOLUENO) / TBHQ (TORBUTIL HIDRIXI QUINONA / ACIDO LÁCTICO /
ACIDO TARTÁRICO.
AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO
EVITAR EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO (ENCAFECIMIENTO) QUE OCURRE EN LOS TEJIDOS
DE FRUTAS Y HORTALIZAS CUANDO HAN SIDO ROTAS POR UN CORTE, TAJADAS Y MOLIDAS
DEBIDO A LA PRESENCIA DE OXÍGENO.
ALGUNOS ADITIVOS SON:
DIÓXIDO DE AZUFRE / SULFITO DE SODIO / ÁCIDO ASCÓRBICO.
AGENTES AFIRMADORES
VEGETALES SE ABLANDAN DURANTE EL PROCESO DE ENLATADO. LA ADICIÓN DE SALES
DE CALCIO PERMITE MANTENER LA ESTRUCTURA DEL TEJIDO AÚN DESPUÉS DEL
PROCESAMIENTO TÉRMICO. PARA ELLO SE UTILIZAN PASTILLAS DE SALES DE CALCIO.
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SALAZÓN, AZUCARADO, CONCENTRACIÓN, AHUMADO.
A)SALAZÓN Y AZUCARADO.
LA SAL Y EL AZÚCAR EN SOLUCIONES CONCENTRADAS TIENEN PRESIONES OSMÓTICAS
ELEVADAS. CUANDO SE UTILIZAN EN ALTAS CONCENTRACIONES LAS CÉLULAS
MICROBIANAS ELIMINAN AGUA Y HACE QUE SE DE UNA CONDICIÓN PRESERVATIVA:
DESHIDRATACIÓN.
AZÚCAR AGENTE CONSERVADOR (MERMELADAS Y JALEAS) DEBE SER DE AL MENOS 65%
DEL PESO TOTAL DEL PRODUCTO FINAL. EL AZÚCAR INHIBE EL CRECIMIENTO BACTERIANO
UNA VEZ CALENTADO EL PRODUCTO. PERO DEBIDO A QUE PUEDEN CRECER ALGUNAS
LEVADURAS SE RECOMIENDA QUE EL ALIMENTO SE MANTENGA REFRIGERADO.
LA SAL PRESERVA LOS ALIMENTOS EN ALTO CONCENTRACIÓN. UNA CONCENTRACIÓN DE
SAL ENTRE 18% Y UN 25% EN SOLUCIÓN (SALMUERA), PREVIENE EL CRECIMIENTO DE
TODOS LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. EJ. : ACEITUNAS.
CONCENTRACIÓN
FORMA DE CONSERVACIÓN QUE SE UTILIZA EN ALGUNOS ALIMENTOS PARA REDUCIR SU
PESO Y VOLUMEN. EJ: JUGO DE NARANJA CONCENTRADO, SALSA DE TOMATE, LECHE
CONDENSADA, ETC.
CASI TODOS LOS ALIMENTOS LÍQUIDOS SE VAN A DESHIDRATAR SE CONCENTRAN ANTES.
NIVELES DE AGUA DE LOS ALIMENTOS CONCENTRADOS SON DEL 60% APROXIMADAMENTE
LO QUE PERMITE EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN PRODUCTOS COMO PURÉ DE FRUTAS.
JARABES DE AZÚCAR, MERMELADAS Y JALEAS SON INMUNES A LA DESCOMPOSICIÓN
LOS ALIMENTO ESTÁ EXPUESTO A TEMPERATURAS DE 100°C POR PERIODOS PROLONGADOS
DE TIEMPO PUEDEN OCURRIR CAMBIOS EN SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
(OSCURECIMIENTO, SABOR A COCIMIENTO).
MÁS BAJA SEA LA TEMPERATURA MEJOR SERÁ EL RESULTADO DEL ALIMENTO
CONCENTRADO.
AHUMADO
MÉTODO DE CONSERVACIÓN DE SABOR, AROMA Y COLOR CARACTERÍSTICO A LOS
ALIMENTOS COMO: PESCADOS, JAMÓN, SALAME.
EL AHUMADO SE HACÍA EN CUARTOS GRANDES DONDE LA CARNE SE COLGABA EN LA
PARTE SUPERIOR DE TRONCOS O ASTILLAS ARDIENTES. HOY EN DÍA SE UTILIZAN CUARTOS
PARA AHUMAR Y TAMBIÉN EXISTEN EQUIPOS COMO EL HORNO TORRY.
EL HUMO SE OBTIENE DE LA COMBUSTIÓN DE LA MADERA CON UN APORTE LIMITADO DE
AIRE, EL CUAL ES INTRODUCIDO A TRAVÉS DE UN TÚNEL A LA CÁMARA DE AHUMADO.
LA ACCIÓN DE CONSERVACIÓN DEL HUMO INCLUYE DIVERSOS EFECTOS:
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− LA DESTRUCCIÓN Y/O INHIBICIÓN DEL DESARROLLO DE MICROORGANISMOS DEBIDO A
LA PRESENCIA DE AGENTES BACTERICIDAS EN EL HOMO COMO LO SON : METANAL Y
CREASOTA.
− LA DESHIDRATACIÓN, SOBRE TODO EN PRODUCTOS CRUDOS.
− EFECTO ANTIOXIDANTE QUE RETARDA EL ENRANCIAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CON
ALTO NIVEL DE GRASAS.
AHUMADO SE PUEDE REALIZAR EN CALIENTE O EN FRÍO. CALIENTE ENTRE LOS 50 Y 80°C
CON UNA HUMEDAD ENTRE EL 35 Y 70%. (COCER EL PRODUCTO).
FRÍO SE REALIZA A TEMPERATURAS ENTRE LOS 15 Y 25°C. (ELIMINAR HONGOS LEVADURAS
Y BACTERIAS)
CONSERVACIÓN POR RADIACIONES
TECNOLOGÍA RELATIVAMENTE NUEVA.
LAS PRINCIPALES RADIACIONES EN LOS ALIMENTOS INCLUYEN RAYOS GAMA Y BETA.
SON EMISIONES QUE TENGAN GRAN FUERZA DE PENETRACIÓN DE MANERA QUE NO SÓLO
SE INACTIVEN LOS MICROORGANISMOS EN LA SUPERFICIE SINO QUE TENGA EL MISMO
EFECTO EN EL INTERIOR DE ÉL.
IMPORTANTE ES LA DOSIS O CANTIDAD DE RADIACIÓN QUE RECIBEN LOS ALIMENTOS
PUDEN SUFRIR EFECTOS INDESEABLES EN LAS PROTEINAS, VITAMINAS, ETC
EJEMPLO: PASA (INHIBE LOS BROTES) CARNES (ELIMINA BACTERIAS), FRUTAS (INACTIVA
ENZIMAS)
TIENE UN ALTO COSTO
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