LA CAJETA - ideal

INGENIERÍA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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Guido Reni Nº 78. Col. Alfonso XIII.
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06760 Del. Cuauhtémoc, D.F.
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La cajeta es un producto dulce derivado de la leche y que se fabrica tradicionalmente utilizando leche de cabra. Tradicionalmente, este producto se elabora por concentración de la leche a
través de evaporación por calentamiento prolongado y adición de azúcar y glucosa. Generalmente,
la concentración se efectúa hasta alcanzar un porcentaje de sólidos totales entre 65% y 75%.
El proceso de concentración se realiza comúnmente a presión atmosférica, en recipientes
abiertos hasta obtener un producto de agradable sabor característico, de consistencia muy viscosa
y de color café claro hasta el pardo rojizo.
Frecuentemente, la calidad del producto se ve afectada por la presencia de cristales que le
imparten un gusto arenoso, así como por la formación de grumos en la masa que son desagradables para el gusto y uso del consumidor. Otro problema común es la aparición de hongos sobre la
superficie del producto lo que lo hace totalmente inaceptable en el mercado.
CAUSAS DE LA GRANULACION DE LA CAJETA
La existencia de grumos o gránulos en la cajeta es un defecto que se presenta, generalmente, por tres causas. Enseguida, se verán cuales son estas causas y como pueden ser corregidas:
A. Precipitación de las proteínas. La acidez de la leche es un factor muy importante para lograr
buenos resultados en la elaboración de la cajeta y evitar la formación de grumos en el producto
terminado. Solo debe usarse leche fresca y de baja acidez, puesto que durante la evaporación
se incrementará paulatinamente la concentración natural de ácido láctico presente en la leche
(el ácido láctico no se destruye con el calentamiento), hasta sobrepasar el punto isoeléctrico de
la caseína, es decir, el punto de coagulación de la proteína de la leche, con lo cual se origina la
formación de una serie de grumos no cristalinos que afectan de manera desfavorable la textura
del producto. Es conveniente que el valor del pH de la leche utilizada en la elaboración de la cajeta esté entre 6.6 y 6.8.
Este defecto puede corregirse neutralizando la acidez; para tal fin se puede utilizar IDEAL
DORNIX (SQC).
B. Precipitación del azúcar de leche (lactosa). Este defecto se identifica por la textura arenosa
que tiene el producto cuando se cristaliza el azúcar de la leche, también conocida como lactosa, durante la elaboración de la cajeta.
El defecto ocasionado por la cristalización de la lactosa puede diferenciarse del causado
por coagulación de las proteínas, porque mientras en este último caso se trata de grumos más
o menos elásticos, blandos y gomosos, en el caso de la lactosa sé forman cristales duros y casi
insípidos o con un sabor ligeramente dulce.
Debido al efecto que sufre la leche por la evaporación, la concentración de la lactosa presente aumenta al punto de superar su capacidad para disolverse en el medio. El exceso de lactosa se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen la oportunidad
de crecer, se harán perceptibles a la lengua; incluso pueden alcanzar tamaño visible y perjudicar fuertemente la textura y, por consiguiente, la aceptación del producto.
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Para eliminar este problema es preciso estabilizar los cristales de lactosa que se forman y
ésto puede hacerse siguiendo varios caminos, por ejemplo:

Una vez que la cajeta haya sido cocinada, se enfría rápidamente hasta alcanzar una temperatura de 40ºC a 45ºC, con ésto se evita que los cristales de lactosa puedan crecer y
orientarse.

Manteniendo la temperatura de la cajeta entre 40ºC y 45ºC se puede provocar la formación
de una cantidad infinita de pequeños cristales que no crecen lo suficiente como para ser
perceptibles a los órganos gustativos. Ésto se logra adicionando pequeñas cantidades (2%
a 4%) de cristales de lactosa molida que actúan como gérmenes de cristalización. Sin embargo, es mejor añadir aditivos específicos para este fin que además protegen con-tra los
tres tipos de precipitación que afectan la calidad de la cajeta: proteínas, lactosa y sacarosa;
y ayudan a obtener un mayor rendimiento. Para estos propósitos, se recomienda el uso de
1.0% (en relación al peso de la leche de cabra) de IDEAL KGT durante la evaporación.
C. Precipitación del azúcar de caña (sacarosa). Cuando la fórmula contiene un exceso de sacarosa (azúcar de caña), lo cual sucede cuando la fórmula no está bien balanceada, suele presentarse la separación de los cristales formados por este excedente de azúcar, sobre todo
cuando no se ha tomado la precaución de hacer una buena disolución de la misma.
Estos cristales se distinguen de los de la lactosa porque, a pesar de que pueden llegar a
tener tamaños perceptibles para el paladar, son quebradizos; por el contrario, los cristales de
lactosa son sumamente duros para los dientes y dan la sensación de estar masticando arena o
polvo de vidrio.
Para lograr una solución satisfactoria de este problema puede resultar necesario aumentar
la dosificación de jarabe de glucosa, el cual actuará no sólo inhibiendo la formación de cristales
de sacarosa o azúcar común, sino que también bloqueará la formación de cristales de lactosa.
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA PRESENCIA DE HONGOS
La presencia de hongos sobre la superficie de la cajeta es un defecto que ocurre generalmente por quebrantar las reglas de higiene y sanidad. Es preciso observar una buena limpieza a lo
largo de todo el proceso de elaboración.
Las materias primas deben ser controladas en su calidad y almacenadas bajo condiciones
apropiadas, en sitios ventilados y secos.
Además, las manos de los operarios así como los utensilios que entran en contacto con el
producto deben ser sometidos a higienización constante1 para evitar la posibilidad de infectar al
producto con esporas de hongos, las cuales pueden contaminar también a las materias primas
(envases, tapas dosificadoras, etc.). Es necesario trabajar en sitios alejados de granjas o establos
que pudieran contaminar el aire del ambiente donde se ubica la fábrica; también es importante evitar a los insectos y otras plagas que son transportadoras de microorganismos y esporas. Se debe
comprobar con todo cuidado que el contenido de sólidos totales en el producto terminado no sea
menor que 65%, pues si la cajeta resulta demasiado "aguada", se facilitaría el desarrollo de cualquier espora presente en el producto final.
Para garantizar la calidad microbiológica de la cajeta, se recomienda el uso de IDEAL
FUNGIDEX como conservador fungicida para evitar el desarrollo de hongos, esporas y mohos.
1
Se pueden usar soluciones de enjuague a base de desinfectantes yodados o clorados, soluciones de dióxido de cloro, etc.
tales como, IDEAL YODO e IDEAL ClO2.
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RECOMENDACIONES PARA MEJORAR EL PROCESO DE FABRICACION
Tradicionalmente, la cajeta se fabrica, en pailas abiertas de cobre estañado o acero inoxidable y se procede en una primera etapa añadiendo a la leche el azúcar, IDEAL KGT, IDEAL
DORNIX (SQC) e IDEAL FUNGIDEX y se pone a evaporar hasta alcanzar un nivel de concentración entre 68ºBrix a 70ºBrix; en la segunda etapa, se añade la glucosa y se continúa la evaporación
en forma continua hasta alcanzar una concentración entre 75ºBrix a 77ºBrix. Durante el calentamiento, se puede añadir algún antiespumante para facilitar el calentamiento sin espuma.
INGREDIENTES
%
Leche entera de cabra
75.500
Azúcar de caña
13.570
Glucosa (43ºBaumé)
10.000
0.755
IDEAL KGT
0.135
IDEAL DORNIX (SQC)
0.040
IDEAL FUNGIDEX
Antiespumante
Según se necesite
100.000
TOTAL
Rendimiento esperado: 40% a 43%
Este sistema tiene el inconveniente de que las pailas deben contener la totalidad de la leche
a evaporar y por lo tanto deben ser muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se
finaliza la operación, el producto ocupa sólo una pequeña parte del recipiente y corre el peligro de
quemarse demasiado. Esto puede evitarse colocando la camisa para vapor a niveles más bajos
que lo habitual, o dividiéndola en secciones que permitan cerrar el vapor en las partes superiores a
medida que desciende el volumen de la mezcla contenida en la marmita.
Otro procedimiento más racional consiste en poner en la paila una parte de la leche y la totalidad del azúcar y la glucosa y empezar la evaporación, y a medida que vaya descendiendo el
nivel ir adicionando nuevas cantidades de leche hasta llegar al punto final. Este método arroja un
producto de mejor color y se evita el peligro de granulación. Si al final del periodo de evaporación se
desea oscurecer más la cajeta, se añaden pequeñas cantidades de agua incorporándola uniformemente con un poco de agitación y se evapora nuevamente hasta lograr la concentración de sólidos esperada.
No es recomendable usar agitadores, ni raspadores para remover de la pared de la paila el
dulce a medida que se concentra, porque la porción quemada contamina el producto terminado.
Finalmente, se sugiere evitar la agitación innecesaria de la masa, una vez que se alcance el punto
final de cocimiento. Se sugiere poner un sello de garantía inviolable al momento de envasar.
Generalmente, la cajeta está aún bastante caliente al envasar, por lo que algo de humedad
se evapora y se podría condensar en la tapa o en el sello. Esta humedad condensada podría caer
en la parte superior sobre la cajeta lo que le daría un aspecto desagradable y levantaría sospechas
por parte del consumidor. Por ello, justo después del envasado, se acostumbra poner los envases
de cabeza durante un tiempo. A este procedimiento se le llama embrocamiento.
Para fabricar dulces de leche, como chiclosos o glorias, basta continuar la evaporación
hasta niveles más altos (80ºBrix a 90ºBrix).
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