Liceo Politécnico Ciencia y Tecnología Módulo: Alimentos : Humedad,Cenizas y Proteínas Prof: Enrique Torres Plaza Nombre:_____________________________Curso_________ Determinación de humedad en alimentos Importancia de la Humedad: Algunos sistemas de conservación de alimentos se basan en la deshidratación o en la reducción del agua disponible que se requiere para el crecimiento de los microorganismos y para que se lleven a cabo las reacciones químicas. Todos los alimentos contienen cierta cantidad de agua; el agua es un factor determinante en la inhibición o en la propagación de las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos. El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: Agua de Combinación: esta unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos Agua Adsorbida: está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. Agua Libre: es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, se pierde con facilidad por evaporación o por secado. Reacciones de Deterioro que fomenta la Humedad: Debido a la presencia de humedad en los alimentos estos pueden llegar a tener varias reacciones de deterioro, las cuales podemos clasificar como: 1. 2. Reacciones Químicas; Reacciones Enzimáticas A continuación describiremos algunas de estas reacciones: Oscurecimiento No Enzimático: los reactantes principales son azúcares reductores y los grupos amino de los aminoácidos o de las proteínas, bajo condiciones favorables proceden a la formación de ciertos compuestos intermediarios, así como de compuestos de nitrógeno Oxidación de los alimentos : cuando el contenido de humedad es bajo, la peroxidación de los lípidos insaturados procede muy rápidamente. La adición de pequeñas cantidades de agua producen un efecto protector, sobre todo si el sustrato aun se encuentra libre de productos intermedios y finales de la peroxidación. Crecimiento Microbiano: a actividades de agua muy bajas cesa el crecimiento o puede ocurrir la muerte del microorganismo. Sin embargo existen otros microorganismos importantes (como los halófilos) desde el punto de vista de la conservación de los alimentos que, sin embargo, crecen a una velocidad reducida. Métodos de Determinación de Humedad: Existen muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos, estos métodos los podemos dividir de la siguiente manera: Métodos directos: Reacción química, Calentamiento, Destilación, radiación de microondas e Infrarrojo. Métodos indirectos: Resistencia, Capacitancía y Humedad Relativa. En este caso se analizara el secado por estufa en el que se determina la humedad mediante las mediciones de la perdida de peso debido a la evaporación del agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Esquematizacion de los pasos a seguir Limpiar la Muestra Pesar la Muestra (Mi) Triturar la Muestra Poner el recipiente con la muestra en la estufa Poner la Muestra trirurada en el recipiente Pesar el recipiente Dejarlo un tiempo En la estufa Se retira el recipiente con la muestra Se pone en un desecador Se vuelve a pesar la muestra (Mf) Con los pasos anteriormente descritos se obtienen dos masas: Mi: Mf: Masa inicial , corresponde a la masa de la muestra humeda. Masa final , corresponde a la masa de la muestra seca. Así puedo obtener por una simple resta la masa de agua presente en la muestra: Mi – Mf = M agua Luego se obtienen los porcentajes por reglas de tres, correspondiendo el 100% a la masa inicial (Mi.) Mi Magua 100% x% Finalmente el porcentaje de humedad presente en la muestra corresponde al x% de la razón anterior.