Proyecto Helados de Soya

FORMULACIÓN DE HELADOS DE SOYA
PRESENTADO POR:
Paula Andrea Torres Villamizar
Cód: 2007157012
PRESENTADO A:
Ludwing Roman
Trabajo elaborado como Idea de Negocio para Emprendimiento III
FUNDACIÓN TECNOLÓGICA FITEC
EMPRENDIMIENTO III
Bucaramanga
TABLA DE CONTENIDO
1.
PRELIMINARES
1.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN
1.2. REFERENTES CONTEXTUALES
1.2.1. HISTORIA DE LOS HELADOS
1.2.2. ANÁLISIS DEL ENTORNO
1.2.2.1.
BENEFICIOS DEL HELADO
1.3. EL PROBLEMA
1.4. REFERENTES CONCEPTUALES
1.4.1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
1.4.2. HIGIENE
1.4.3. DESCOMPOSICIÓN
1.4.4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
1.5. OBEJETIVOS
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. PRELIMINARES
1. 1. ANTECEDENTES Y JUSTFICACION
Este trabajo esta enfocado a la elaboración de un helado con alto valor nutricional. Vimos
grandes ventajas al reemplazar la leche entera por leche de soya, al avanzar en nuestra
elaboración, obtuvimos como resultado un producto que por su alto valor nutricional y por estar
elaborado sin colesterol y sin azúcar tiene un amplio grupo de personas que pueden llegar a
deleitarse sin preocuparse por las molestas consecuencias o contraindicaciones para aquellos que
no toleran la lactosa o que no pueden consumir azúcares.
Teniendo en cuenta que nuestro proyecto se basa en la innovación y en la aplicabilidad de
conocimientos fisicoquímicos, químicos y nutricionales, analizamos las diversas etapas y cambios
que sufre el producto hasta alcanzar las condiciones óptimas para consumo y deleite de lo que
conocemos como helado.
1. 2. REFERENTES CONTEXTUALES
1. 2. 1. HISTORIA DE LOS HELADOS
Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos
romanos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Dicen que Nerón
hacia traer nieve de los Alpes para que le prepararan esta bebida helada. Otros con igual
convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de
las montañas con miel y frutas.
Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. En los libros
de encuentran escritos otros antecedentes interesantes como que en la corte de Alejandro
Magno, se enterraban ánforas en la nieve que contenían frutas mezcladas con miel, en la nieve,
para conservarlas mejor y se servían heladas. Obviamente la elaboración de los helados no era
sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la
temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las
personas privilegiadas de esa época.
Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A
Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que
inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se
cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para
el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey
francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta
sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado
es bueno o no para la digestión.
También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que
homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema
helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Pro copé", donde
además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los
heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos.
En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo
que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo
Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
¿CÓMO HACÍAN LOS HELADOS SI NO TENÍAN MÁQUINAS ENFRIADORAS?
Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido
dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado.
Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los
ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.
Sin duda surge la pregunta ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes se había
descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con
paja y ramas de roble. En el proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío
natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.
Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con
sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de
producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer
hielo lo que facilitó la producción en masa.
1. 2. 2. ANÁLISIS DEL ENTORNO
1. 2. 2. 1. BENEFICIOS DEL HELADO
LOS HELADOS PUEDEN ALIVIAR EL ESTRÉS, EL DOLOR Y LA ANSIEDAD, SEGÚN UN ESTUDIO.
Francisco Rodríguez-Santos, neuropsicólogo de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM),
apuntó que algunos componentes de los helados, como la caseína, el chocolate o los azúcares,
podrían estar implicados en el mecanismo de reducción del estrés, «tanto físico (el dolor) como
psicológico (la ansiedad)».
Ello se debe a que dichos componentes producen endorfinas, que actúan como opiáceos en el
cerebro, activando la sensación de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrés, el dolor y
la ansiedad. Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones,
presentado por catedráticos de Nutrición y la Unión Española de Catadores (UEC).
Según este trabajo, la ingesta de helados viene precedida por factores fisiológicos, psicológicos
y sociales. Entre los psicológicos se encontrarían los procesos de motivación, emoción y el
aprendizaje de hábitos de consumo, fuertemente fijado durante la infancia.
Para evaluar la calidad de una proteína, la Asociación de Agricultura y Alimentación (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS), adoptaron el método PDCAAS (Proteínas Corregidas por
el store de Aminoácidos). Este método se basa en comparar la concentración de los aminoácidos
del alimento en estudio con el requerimiento de aminoácidos de niños en edad preescolar.
Aquellas proteínas formadas por igual o mayor cantidad de aminoácidos que estos
requerimientos, reciben un PDCAAS de 1.
En el siguiente cuadro vemos que las proteínas de caseína, suero lácteo y soja igualan o exceden
las recomendaciones de FAO/OMS para niños de 2 a 5 años:
Alimentos
PDCAAS
Proteína de Suero
1.00
Caseína
1.00
Soja
0.99
Trigo
0.43
Maíz
0.42
1. 3. EL PROBLEMA
Pensar en innovar con la creación o mejoramiento de un alimento no es sencillo, son muchas las
necesidades nutricionales que las personas tenemos día a día y en la mayoría de los casos se
asocia el termino “nutritivo” con poco delicioso. Se generan diversas hipótesis alrededor de un
producto cuando tiene un delicioso sabor, ya que se dice que todo lo bueno es lo que mas afecta
la salud y desafortunadamente entre ellos se encuentran los helados por las materias primas que
se utilizan para su elaboración, y por los productos que generalmente lo acompañan: leche
condensada, manjar, sirope, mermeladas, galletas, etc. Surgen nuevas interrogantes tal como si
¿es cierto que el helado es un producto que afecta la digestión? O si ¿Será posible curar algunas
enfermedades de origen psicológico tal como sucede con los chocolates?
Pensemos en los azúcares y en las grasas, presentes en la mayoría de los productos “ricos”; ¿seria
posible generar tranquilidad en una madre al sustituir una sopa de verduras por un producto de
mejor aceptación como es el helado? O ¿es esto un mero disparate?
Decidimos ir al inicio de nuestro producto, ver la trayectoria y la procedencia del helado en la
historia; analizar algunas de las técnicas que se utilizaron y las que actualmente se utilizan para
la elaboración a nivel industrial de este producto; analizamos sus materias primas y
reemplazamos algunas de las principales por otros productos considerados más nutritivos.
1. 4. REFERENTES CONCEPTUALES
1. 4. 1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos se originan de diversas maneras,
según el microorganismo patógeno del cual se trate:
 Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al microorganismo dentro de
cuerpo humano. Una vez allí, los gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano,
entonces, responde ante la presencia del germen o ante los metabolitos que éste produce. La
dosis mínima de microorganismos necesarios para provocar dicha infección es muy baja.
 Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el alimento y en él forman toxinas.
Las toxinas son sustancias nocivas que provocan daños aún en pequeñas concentraciones. La
enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin necesidad de la multiplicación de
microorganismos dentro del hombre.
La causa principal de los casos de enfermedad
relacionada con el consumo de helados contaminados
con microorganismos o sus toxinas son: principalmente
Salmonellas, causantes de infecciones; Staphylococcus
aureus, formadoras de toxinas y esporádicamente
shigellas y cepas enteropatógenas de Escherichia coli.
Colonias de Salmonela en placas de crecimiento
Hay datos recientes de retiradas del mercado en Estados Unidos de casi 1.000 litros de helado de
chocolate por contener una elevada contaminación con Listeria monocytogenes.
Es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen
presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles
correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica del producto.
1. 4. 2. DESCOMPOSICIÓN
Los alimentos alterados microbiológicamente suelen manifestarse como tales por su aspecto u
olor. No suelen ser peligrosos para la salud a pesar de considerarse no aptos para consumo
normal.
En los helados los variados ingredientes utilizados como materia prima y los aditivos son, antes de
congelar, susceptibles a la descomposición.
Los principales problemas de descomposición están relacionados con las materias primas leche y
huevos. Las alteraciones que éstos pueden sufrir son, entre otras, desdoblamiento de proteínas
dando productos malolientes, fermentación con producción de ácidos y lipólisis que se manifiesta
generalmente con el enranciamiento de los productos.
1. 4. 3. HIGIENE
El número de microorganismos presentes y la tasa de coliformes se consideran indicadores
higiénicos. Es decir, si los resultados obtenidos de los recuentos arrojan valores altos están
indicando deficiencias higiénicas. Esto representa puntos críticos que deben ser corregidos o
eliminados.
Las principales causas de contaminación microbiana en los helados son, entre otras, personas
vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o lastimadas), refrigeración insuficiente del producto,
ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la
mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas.
A fines de obtener los alimentos en adecuadas condiciones higiénicas deben seguirse una serie de
normas higiénicas que comprometen al personal, establecimiento, instalaciones, maquinarias y
utensilios. Las normas comunes a nivel internacional implementadas para la fabricación higiénica
de alimentos se conocen como BMP o GMP (“buenas prácticas de manufactura”). Estas fueron
publicadas primero por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos para diversos
grupos de alimentos.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si
se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es
importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e
instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación
de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones
regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su
fabricación.
Es necesario realizar controles microbiológicos de las materias primas y asegurar un posterior
almacenamiento adecuado hasta el momento de su utilización.
Durante la pasteurización se elimina un 99,6 – 99,9% de los gérmenes. Los microorganismos
esporágenos sobreviven a la pasteurización dado que sus esporos son termoresistentes. Para
evitar que estos microorganismos y otros eventuales sobrevivientes puedan desarrollarse, es
necesario enfriar la mezcla inmediatamente después de la pasteurización. Los helados son muy
sensibles a las fluctuaciones de temperatura y a las contaminaciones cruzadas con todos los
utensilios con los que se manipulan.
Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar
los lugares de trabajo, máquinas o utensilios. Si estos paños no se desinfectan luego de cada
utilización, lo único que se logra, utilizando los mismos, es distribuir gérmenes uniformemente.
En estos paños se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los mismos sólo
se lavan con agua caliente y se retuercen enérgicamente no se logra una disminución
considerable en el número de microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una
cuchara para cada helado para evitar mantenerla en agua, puesto que, si esa agua no se renueva
continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras merecen, también, una
mención especial. En los que se denominan helado soft las máquinas suelen estar en el exterior o
en lugares cálidos, donde algunos consumidores pueden tocar la boquilla por donde sale el
helado, quedando ésta desprotegida de bajas temperaturas. En estas boquillas, el número de
bacterias pueden superar los 10 millones por gramo, creciendo con especial facilidad
enterobacterias, entre ellas la salmonela.
1. 4. 4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Para determinar los microorganismos presentes en una muestra de helado se realizan diferentes
métodos de cultivo. Estos pueden ser en placas de crecimiento de colonias o en medio líquido, en
el cual el crecimiento se detecta por enturbiamiento de la solución. Ambos métodos utilizan
medios nutritivos cuya composición dependerá del microorganismo que interese detectar.
Además de dicha composición existen otros parámetros a considerar para lograr la selectividad
del medio, como ser: temperatura de incubación (temperatura óptima de crecimiento), tiempo
de incubación y tensión de oxígeno necesaria.
Los informes microbiológicos indican el método por el cual fueron determinados. Los resultados
así obtenidos se confrontan luego con los límites legales establecidos.
En las muestras de helado es importante realizar una revivificación de los microorganismos
alterados, pero no muertos, por el efecto de la congelación. Esto se realiza en algunos casos de
sospecha de gérmenes patógenos como cepas enteropatógenas de Escherichia coli o Yersinia
enterocolitica.
1. 5. OBJETIVOS
1. 5. 1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un helado cremoso sabor a vainilla, y fresa utilizando la soya en
reemplazo de la leche entera tradicional, aprovechando los ácidos grasos
contenidos en la soya y el azúcar natural de las fresas.
1. 5. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Mejorar la calidad nutricional de un alimento de aceptación mundial como es el
helado.
 Dar a conocer un nuevo producto en la vida cotidiana del ser humano y además
nutritivo para el consumidor.
 Establecer los beneficios que aporta al organismo el consumo moderado de
helado, lo que hace al helado más que una golosina, un alimento.