DIPLOMATURA EN MEDICINA NATURAL Y COMPLEMENTARIA Dirección de Extensión Universitaria

Dirección de Extensión Universitaria
DIPLOMATURA EN MEDICINA NATURAL
Y COMPLEMENTARIA
LIPIDOS Y COLESTEROL
Las grasas y aceites animales y vegetales son componentes importantes de la dieta, y
generalmente son Lípidos Simples. Estos son compuestos de tres ácidos grasos con una
molécula de Glicerina o Glicerol, llamado Triglicérido. Forman más del 90% de la grasa de la
dieta. El 10% restante lo forman los Lípidos Complejos, muy importantes por permitir el
transporte y la utilización de ácidos grasos en los tejidos del cuerpo.
Los LIPIDOS dan 9 kcal por gramo. Son untuosos al tacto, suaves, manchan un papel
absorbente, no son solubles en agua pero si en solventes como acetona, éter, cloroformo,
bencina. Dan sabor a las comidas y brindan saciedad.
Se encuentran, en forma visible en: mantequilla, aceites, margarinas, mantecas, sebos, etc.
En forma no visible, escondida en tejidos vegetales: granos oleaginosos como pepita de
algodón, palta, girasol, soya, maní, almendras, nueces.
Animales: sesos, tejidos nerviosos, cubriendo los órganos carnes y sus derivados, pescados y
sus conservas.
En un 90% las grasas son TRIGLICERIDOS, el resto es FOSFOLIPIDOS y COLESTEROL
FUNCIONES DE GRASAS O LIPIDOS
Si bien los lípidos o grasas son nutrientes ENERGETICOS, o sea brindan energía como los
carbohidratos, NO es esa su única función.

Incrementan el sabor de las comidas.

Producen sensación de saciedad.

Son vehículo para las Vitaminas A, D, E y K.

Dan ácidos grasos ESENCIALES, no producidos por el hombre pero indispensables para
su salud. Son el ácido Linoleico (18: 2,9-12 ), al Acido Linolénico (18: 3,9-12-15) y el
Acido Araquidónico(20: 4,5-8-11-14 ) .

Constituyen en tejido lipídico o grasos proporcionando energía de reserva.

Son constituyentes obligados de las membranas de los distintos tejidos.

La mayor cantidad de la grasa del cuerpo se forma a partir de los azúcares
consumidos en exceso, bajo la forma de almidón de cereales, menestras, tubérculos,
pastas en general.

Todo carbohidrato consumido en exceso, y por tanto no utilizado en la formación de
energía, se transforma en grasa.

Grasa que se forma en muchos tejidos, hígado, riñón, pulmón, glándulas mamarias, y
en especial tejido adiposo.

El hombre como muchos animales, espacia sus alimentos en desayuno, almuerzo y
cena. Para tener energía en todo momento, la almacena como glucógeno y como
grasa.
Clase Nº 7 - 8 Alimentación Nutrición y Dietética
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
1



Al suprimir totalmente las grasas de la dieta, se producen síntomas por falta de
algunos ácidos grasos llamados esenciales, indispensables para la formación de
membranas y otras sustancias especiales.
Son lípidos los Acidos GRASOS, los TRIGLICERIDOS, los FOSFOLIPIDOS y el
COLESTEROL.
Todos se pueden formar en el organismo, salvo algunos ácidos grasos como el ácido
linolieico
DIGESTION DE GRASAS:
En el intestino delgado (duodeno), con la llegada de la bilis se rompe la tensión
superficial, y se juntan momentáneamente la grasa y el agua, permitiendo la acción de la
lipasa pancreática. Acá ocurre la verdadera digestión de las grasa, convirtiéndolas en ácidos
grasos, para poder ser absorbidos y metabolizados para dar energía.

Por dicha digestión baja la motilidad gástrica y disminuye la sensación de hambre.

Ácidos Grasos
Se denominan ácidos grasos poliinsaturados (AGP) a los que tienen más de dos dobles enlaces
en su molécula. Son indispensables en el organismo y el hombre no los puede fabricar. Deben
ser consumidos en los alimentos diarios.
Acidos grasos saturados, son los que tienen únicamente enlaces saturados y generalmente
están en alimentos grasos animales.
Nombres IUPAC
Saturados
Metanoico
Etanoico
Propanoico
Butanoico
Pentanoico
Hexanoico
Octanoico
Decanoico
Dodecanoico
Tetradecanoico
Hexadecanoico
Octadecanoico
Nombre común
Acido
Fórmula
Ubicación
en
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
Acido
HCOOH
CH3COOH
CH3CH2COOH
CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)3COOH
CH3(CH2)4COOH
CH3(CH2)6COOH
CH3(CH2)8COOH
CH3(CH2)10COOH
CH3(CH2)12COOH
CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH
Hormigas
Vinagre
Poligástricos
Leche
Leche
Vegetales
Vegetales
Aceite
Laurel
Canela
Palmeras
Grasas: animales y vegetales
fórmico
acético
propiónico
butírico
valérico
caproico
caprílico
cáprico
láurico
mirístico
palmítico
esteárico
Ácidos grasos insaturados
Ácido palmitoleico 7 16:1,9
Ácido oleico 9 18:1,9
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Ácido linoleico 6
18:2,9-12
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácidolinolenico3
18:3,9-12-15
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Ácido araquidonico 6- 20:4,5-8-11-14
Ácido eicosapentaenoico 3- 20:5,5-8-11-14-17
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Ácidos grasos más comunes de los triglicéridos
Acido graso
Butírico (4:0)
Caproico (6:0)
Caprílico (8:0)
Caprico (10:0)
Láurico (12:0)
Mirístico (14:0)
Palmítico (16:0)
Palmitoleico 16:1)
Esteárico (18:0)
Oleico (18:1)
Linoleico (18:2)
Linolénico (18:3)
Vaca
3.3
1.6
1.3
3.0
3.6
9.5
26.3
2.3
14.6
29.8
2.4
0.8
Oveja
4.0
2.8
2.7
9.0
5.4
11.8
25.4
3.4
9.0
20.0
2.1
1.4
Humana
-Trazas
Trazas
1.3
3.1
5.1
20.2
5.7
5.9
46.4
13.0
1.4
Trigliceridos
Los glicéridos son esteres de ácidos grasos con el triol glicerol, o glicerina. Los glicéridos mas
comunes son los triglicéridos, o triacilgliceroles, en los cuales los 3 grupos –OH del glicerol
se han esterificado con ácidos grasos. Por ejemplo la triestearina es un componente de la
grasa de la carne en donde los 3 grupos –OH del glicerol están esterificados con ácido
esteárico CH3-(CH2)16-COOH.
Cuando los triglicéridos son sólidos a temperatura ambiente se les llama grasas y cuando son
líquidos se les llama aceites. La mayor parte de los triglicéridos que se encuentran en los
mamíferos son grasas, como la grasa de carne o manteca. Aunque esas grasas son sólidas a
temperatura ambiente, la temperatura de los organismos de sangre caliente las mantiene
algo fluidas para su movimiento. En las plantas y animales de sangre fría, los triglicéridos son
aceites, como el aceite de maíz el de cacahuate o de pescado. Un pez necesita aceites
líquidos y no grasas sólidas, porque tendría dificultad para moverse si los triglicéridos se
solidifican en una corriente fría.
O
H2C O C
O
CH 2
16
CH3
HC O C
O
CH 2
16
CH3
C O C
H2
CH 2
16
CH3
Triestearina, una grasa
COLESTEROL:
Alcohol complejo que forma parte de todas las grasas y aceites animales. Actúa como
precursor en la síntesis de vitamina D. El colesterol pertenece a un grupo de compuestos
conocidos como esteroides, y está relacionado con las hormonas sexuales producidas en las
gónadas y las hormonas de la corteza suprarrenal.
Es una grasa indispensable para el organismo, que sin embargo no es necesario consumir en la
alimentación, pues se produce dentro de el directamente. El colesterol ingerido en los
alimentos únicamente de origen animal y en exceso produce aumento de colesterol en la
sangre.
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Es recomendable hacerse un examen de colesterol sanguíneo una vez al año. Su laboratorista
le hablará de su colesterol LDL (malo) que se dirige a las paredes de sus arterias y del
colesterol HDL (bueno) que sale de ellas y se dirige al hígado donde se eliminará.
El colesterol LDL es el principal generador de la arterioesclerosis y del infarto al corazón,
conjuntamente con otros factores como:
-
Presión sanguínea alta
Consumo de cigarrillos
Obesidad
Diabetes mellitus
Falta de ejercicio físico
SI USTED TIENE COLESTEROL ELEVADO, RECUERDE:
-
Su dieta debe ser como aquella para bajar de peso
Los aceites y margarinas vegetales jamás tienen colesterol
La grasa contenida en el pescado es muy conveniente
Poseen mucho colesterol la yema del huevo y los sesos
 Recibe especial atención porque en niveles altos (más de 220 mg por 100 ml de sangre) se
le relaciona con enfermedades circulatorias, especialmente con arteriosclerosis,
hipertensión e infarto al corazón.
 Sintetizado de manera natural por el hombre por ser necesario para formar membranas
celulares, hormonas esteroideas y sales biliares.
 La ingesta excesiva de colesterol NO puede inhibir la formación de colesterol natural,
contribuyendo a elevar sus niveles en el plasma.
PERFIL LIPIDICO EN PLASMA
Colesterol Sérico
Colesterol malo LDL
Triglicéridos
Colesterol bueno HDL
<
<
<
>
200mg/dl
150mg/dl
140mg/dl
55mg/dl
Fuente: The expert panel report of the national cholesterol education
•
•
•
< 200mg/dl  colesterol sérico deseable
200-339 mg/dl  limite alto de colesterol
240 mg/dl
 colesterol sérico alto
ALIMENTOS CON MÁS COLESTEROL
En los sesos, yema de huevo, hígado de ternera, hígado, riñones de vaca, mantequilla,
langostas y ostras, quesos grasos y manteca de chancho.
Alimento
Cantidad
mg de colesterol
%*
Huevo (Yema)
1 unidad
213
71
Hígado de res
1 onza
83
27.6
Helado cremoso
1 taza
56
18.6
Leche entera
1 taza
34
11.3
Mantequilla
1 cda
31
10.3
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4
Cerdo
1 onza
28
9.3
Queso cheddar
1 onza
28
9.3
Carne
1 onza
27
9
Pollo
1 onza
26
8.6
Atún en agua
1 onza
11
3.6
Leche descremada
1 taza
4
1.3
PRINCIPALES ALIMENTOS GRASOS:
ACEITES: se obtienen de las semillas por estrujado mecánico o por extracción con solventes.
Así, se tiene aceite de soya, girasol, pepita de algodón, maíz, nuez, oliva, linaza, ricino,
colza, palma y de germen de trigo.
Casi todos son líquidos a temperatura ambiente, son empleados en todo el mundo para
frituras y como aceites de mesa. Todos brindan 9 kcal por gramo y se les prefiere por el
sabor, transparencia, densidad y sobre todo hoy por sus grasas poliinsaturadas.
Hay aceites utilizados para la elaboración de jabones, lubricantes y pinturas. El aceite de
pescado mezclado con aceites vegetales se denomina aceite compuesto y es también rico en
9 kcal por gramo. Se denominan ácidos grasos poliinsaturados (AGP) a los que tienen más de
dos dobles enlaces en su molécula. Son indispensables en el organismo y el hombre no los
puede fabricar. Deber ser consumidos en los alimentos diarios.
Acidos grasos saturados, son los que tienen únicamente enlaces saturados y generalmente
están en alimentos grasos animales.
Margarina: preparada con aceites vegetales de soya, maíz, girasol, sésamo, pepita de
algodón. Lleva colorantes, aromatizantes (olor a mantequilla) y conservadores para evitar la
oxidación y posible rancidez.
Se le enriquece con Vitamina A y D. Su bondad nutricional radica en que aunque se hidrogene
los aceites vegetales - que la forman para poder obtener una grasa semisólida similar a la
mantequilla - les queda ácidos grasos poliinsaturados muy necesarios al hombre.
Manteca Vegetal: grasa de aceites vegetales hidrogenados. Lleva conservadores y
antioxidantes pero no saborizantes, colorantes ni suplemento de vitaminas. Sólo es para freir.
Mantequilla: grasa de leche de vaca, madura y batida. Con triglicéridos de ácidos grasos
generalmente saturados, por ello su consistencia semisólida.
Manteca de cerdo: resulta de fundir los tejidos grasos del cerdo. Presenta 125 mg de
colesterol en 100 g de manteca pura.
La reducción del colesterol en forma natural - Omega 6 y Antioxidantes Ácidos grasos
Omega 6
Las enfermedades coronarias y cerebrales siguen siendo una de las principales causas de
mortalidad.
La Dieta debe ayudar a bajar los niveles de colesterol LDL (llamado colesterol malo), y a
aumentar los niveles de colesterol HDL (llamado colesterol bueno). Al disminuir los niveles de
LDL disminuyen las muertes por enfermedad cardiaca.
Los ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados , no forman depósitos grasos que
obstruyen las arterias como lo hacen los ácidos grasos saturados. Consumir alimentos ricos en
grasas poli y monoinsaturadas, puede reducir los niveles de LDL en sangre.
Ya hemos hablado de los ácidos grasos Omega 3 , presentes en pescados y mariscos; ahora
hablaremos de los Omega 6.
Los Omega 6 poliinsaturados como el Linoleico , tienden a reducir ambos tipos de
colesterol (LDL y HDL) en la sangre, y están presentes en los aceites de maíz ; soja y
girasol.
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Los monoinsaturados presentes en aceite de oliva, canola y en paltas (aguacates) tienden a
disminuir niveles de colesterol LDL sin afectar el colesterol HDL.
En consecuencia, debemos consumir diariamente aceites de diferente tipo , siempre con
moderación y en crudo ( sin freír, saltar , ni calentar). Suspender por completo el aceite de
la dieta es un error aunque se tenga sobrepeso. Además los aceites son principales fuentes
de Vitamina E y cumplen función de antioxidantes.
Antioxidantes
La Vitamina E es un tocoferol conocido como antioxidante , esto quiere decir que previene la
oxidación de los ácidos grasos insaturados, capturando los radicales libres.
Al aumentar la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados ingeridos debemos aumentar la
cantidad de Vit. E de la dieta para que prevenga la oxidación de esos ácidos grasos
insaturados.
Una de las fuentes naturales de vitamina E son los aceites comestibles.
Perfil de grasas recomendado(**)
Porcentaje sobre el total
gramos / día
Total diario de grasas
30% a 35% (máximo)
67 g a 78 g
ácidos grasos saturados
10% máximo
22 g
ácidos grasos monoinsaturados
12%
27 g
ácidos grasos poliinsaturados
6 a 12%
13 g a 22 g
ácidos grasos omega 3
1%
2.2 g
ácidos grasos omega 6
1 a 2%
2.2 g a 4.4 g
Dosis diaria recomendada para una dieta de 2000 Kcal./ día para un adulto.
(**) FNB, COMMA, OMS.
Acidos Grasos Omega 3 y Omega 6
Las grasas, como mayores reservas de energía, son de alta utilidad para el organismo. Por ello
es útil que estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas.
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Entre ellos existe una variedad
de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos grasos omega se encuentran
dentro de los denominados como esenciales por la razón de que el propio cuerpo humano no
lo produce. Esto hace que deban ser ingeridos a través de una alimentación adecuada.
Las investigaciones científicas han demostrado que, en las zonas geográficas donde estos
ácidos se encuentran muy presentes en la alimentación cotidiana, los niveles de
ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. El análisis de la
alimentación de esas zonas llevó a la conclusión de que los elementos en común de esas
dietas regionales, los ácidos grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes
Los ácidos grasos producen un efecto de disminución de los niveles de colesterol y
triglicéridos, y a su vez reducen la agregación plaquetaria en las arterias. Esto implica que las
plaquetas que circulan en sangre no se adhieren unas con otras, previniendo así la formación
de coágulos.
Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de las
membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales siendo que las
células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en prostglandinas,
sustancias con un papel importante en la regulación de los sistemas cardiovascular,
inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen efectos antinflamatorios.
Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen como aceites.
Linoléicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6. Como EPA y DHA en pescados
y mariscos.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los pescados, y en
menor proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja, zapallo y nueces. Su consumo
reduce los niveles séricos de colesterol, de TAG, el daño isquémico consecutivo al ataque
cardiaco y accidentes cerebro vasculares por reducir la viscosidad de la sangre y la presión
arterial.
Para prevenir este tipo de afecciones es útil el consumo de 400 gramos semanales (dos
porciones) de pescado.
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6
g. aceite omega cada 100 g.
de pescado
Caballa
2.5
Salmon
1.8
Arenque
1.6
Atún
1.5
Trucha
1.0
Bacalao
0.3
Lenguado 0.2
Merluza
0.2
CUIDADOS DE LA PIEL
Logre que la piel de su rostro y cuerpo luzca radiante y saludable, con los consejos de un
experto en el tema de la salud y la belleza
El estrés constante, los cambios hormonales, los factores ambientales, exponerse mucho al
sol o una nutrición inadecuada provocan daños a nivel celular, acelerando el proceso de
envejecimiento de su piel.
Sin embargo, usted puede retrasar el envejecimiento de la piel del rostro y del cuerpo y
prolongar la salud en general, cambiando su estilo de vida.
"En general, necesita un régimen alimenticio equilibrado, ejercicio constante y el uso de una
serie de alimentos antioxidantes"
¿Qué son los radicales libres y cómo afectan a nuestras células?
Son moléculas inestables de oxígeno que entran en el cuerpo y atacan a las células. Le roban
los electrones a la molécula, dañándola y haciéndola inestable. Algo importante de los
radicales es saber que los causa el sol, la contaminación y la comida. La buena nutrición
ayuda a combatir los radicales libres en nuestro cuerpo.
¿Cómo luchamos contra los radicales libres?
Consumiendo alimentos que contengan vitaminas A, C y E (retinol, acido ascórbico y tocoferol
respectivamente) y el mineral selenio que neutraliza a los peróxidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS





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


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