UNIVERSIDAD DE CHILE

UNIVERSIDAD DE CHILE
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química
Implementación de un método analítico para la
determinación de Ácidos Grasos trans por
cromatografía gas-líquido
Unidad de práctica prolongada para optar al título de Químico
Farmacéutico
Lorena Soledad Sandoval Villarroel
Monitor: Q.F. Orialis Villarroel Gómez
Académico supervisor: Q.F. Lilia Masson Salaüé
2007
Tesis con restricción de acceso en línea, según petición de su autor.
1
RESUMEN
Los ácidos grasos trans provienen esencialmente de la manipulación tecnológica a
que son sometidas las grasas y aceites para adaptarlas a nuestro consumo. La
hidrogenación industrial, que permite la obtención de mantecas y margarinas de
mesa, y la desodorización de los aceites a alto vacío y temperatura, son las dos
fuentes de origen tecnológico más importantes de formación de isómeros trans de
los ácidos grasos. Estos ácidos grasos también son formados naturalmente en el
proceso digestivo de los rumiantes. Es en el poderoso ambiente reductor del
rumen, con su abundante y variada flora microbiológica, donde se produce el
proceso de biohidrogenación y así la formación de estos isómeros. Esta
biohidrogenación también puede ocurrir en el hígado de los rumiantes, y
posiblemente también en los mamíferos no rumiantes (1). A través de la
hidrogenación parcial de los aceites, que contengan en mayor proporción de ácidos
grasos insaturados como los son los de origen vegetal o marino, se consigue solidez
de la materia grasa y mayor estabilidad para la obtención de alimentos grasos de
diferentes características físicas y químicas.
Los ácidos grasos trans
colesterol sanguíneo. Por
obligatoriedad de informar
alimentos, la cantidad de
método analítico para la
etiquetado nutricional.
pueden tener efectos indeseables en los niveles de
lo que el Ministerio de Salud de Chile determinó la
al consumidor, a través del etiquetado nutricional de los
estos ácidos grasos. Es por esto que se requiere un
determinación de los ácidos grasos trans a nivel de
Durante esta práctica prolongada en el Instituto de Salud Pública (ISP), se
implementó y estudió la precisión y exactitud de un método analítico para la
cuantificación de ácidos grasos trans por cromatografía gaseosa con detector de
ionización de llama en margarinas y mantecas, snacks y materias grasas
parcialmente hidrogenadas.
Este método incluye el procesamiento de las muestras, es decir, determinación de
la humedad por un método gravimétrico, extracción de las grasas por la técnica de
Bligh y Dyer (1959) modificada por Hanson y Olley (1963), transesterificación
alcalina de los ácidos grasos y, por último, la determinación de ácidos grasos trans
por análisis cromatográfico gas-líquido.
También se procedió a hacer un estudio de composición de ácidos grasos y
contenido total de ácidos grasos trans en alimentos grasos de consumo habitual.
Se determinó que el ácido graso trans más común es el ácido elaídico, isómero
trans del ácido oleico (2).
En conclusión, se puede decir que se alcanzaron los objetivos planteados,
incluyendo la implementación y estudio de la precisión y exactitud del método y el
tratamiento de muestras reales. De esta forma, se entregó al ISP un método
acorde a los requerimientos que implican ser el principal organismo fiscalizador del
Reglamento Sanitario de los Alimentos en Chile.
2
Texto con restricción
Tesis con restricción de acceso en línea, según petición de su autor.
3