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EL JAMÓN IBÉRICO
El cerdo ibérico es una raza autóctona del sudoeste de la península ibérica que ha estado al borde de la extinción (han
llegado a quedar tan sólo 6.000 cabezas de ibérico puro) debido a múltiples factores entre los que sin duda se
encuentran la Peste Porcina Africana y su alto contenido en grasas que hizo que se devaluara muy considerablemente en
tiempos afortunadamente pasados.
El cerdo ibérico es un variedad fruto de una cuidadosa selección efectuada a través de la historia y desde tiempo
inmemorial con el objeto de conseguir una mejor adaptación a las condiciones del nicho ecológico de la dehesa.
Mediante la selección natural se ha procurado intencionadamente aumentar la infiltración de grasa en el músculo, grasa
que contribuía de forma determinante a la conservación de los productos derivados del cerdo en épocas y zonas en las
que la refrigeración no era posible. Esta grasa además da calidad al producto final y es el principal vehículo transmisor
de los exquisitos aromas peculiares y exclusivos de los productos derivados del cerdo ibérico. El contenido de grasa en
el cerdo ibérico es muy alto (10 por ciento), en comparación con otras razas de cerdo (entre el 2 y el 4 por ciento).
Estas grasas, que dan el veteado característico, impiden además la deshidratación y proporcionan jugosidad y terneza a
unos productos que gracias a su presencia son considerados como de altísima calidad.
Recientes investigaciones han demostrado que estas grasas tienen un beneficioso efecto en la salud, debido a que en su
composición existen altos porcentajes de ácidos grasos insaturados que, como es sabido, contribuyen a la reducción del
colesterol.
El cerdo ibérico es el animal que mejor aprovechamiento hace de la dehesa, consiguiendo la transformación de los
elementos nutricionales con gran rendimiento y con la ventaja de realizarlo de una manera absolutamente natural y
respetuosa con el medio ambiente.
La presencia de grasa, lejos de ser un defecto, es una característica celosamente buscada ya que es síntoma de auténtica
calidad y garantía de salad.
La pezuña negra (pata negra) es una característica que no siempre es determinante de la calidad o pureza de raza.
Desde tiempo de los romanos (Diocleciano) se ensalzaban las magníficas calidades de los jamones y otros derivados del
cerdo Ibérico un animal excepcionalmente adaptado al ecosistema donde se explota: La dehesa.
La dehesa es una antiquísima forma de explotación agropecuaria que fue practicada par los iberos y celtas siendo
posteriormente perfeccionada par los romanos.
Macho tiempo antes de nuestra era, los habitantes del sudoeste de la península limpiaron los chaparros, roturaron las
tierras y conformaron un ecosistema complejo e integrado que permite el aprovechamiento de los recursos naturales
exclusivos de esta zona de climatología tan especifica de una forma racional y absolutamente ecológica.
Extramadura conserva las extensiones mayores y mejor conservadas de dehesa de todo el mundo, y es precisamente esta
sabia combinación de pastos y arbolado, fundamentalmente encinas y alcornoques, en envidiable equilibrio ecológico lo
que constituye uno de los parajes con mejor adaptación natural a la cría y engorde del cerdo ibérico en montanera.
La encina es la reina de la dehesa, un árbol corpulento que puede llegar a los 25 metros de altura aunque su porte y
forma son modificados considerablemente mediante podas selectivas para mejor aprovechar sus potencialidades.
Su fruto es la bellota, extraordinariamente rica en azúcares y grasas que, junto a los pastos constituyen la alimentación
más selecta que se puede proporcionar al cerdo ibérico, único animal capaz de asimilar con un aprovechamiento óptimo
este ecosistema único.
LA ALIMENTACION. Es precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades
de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo
que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay
y cuesta muchos años convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a
exigencias del mercado, que demanda productos más baratos, el resultado es la aparición de tres
categorías o calidades:
BELLOTA o MONTANERA corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al
modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a
una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor
calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y
febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es
comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el
toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente. Si vais a
comprar cerdos ibéricos de montanera huid de los simpáticos y comprad los que tuvisteis que
perseguirlos por toda la finca.
RECEBO corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su
engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa
es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados
con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo
punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos
con grasas insaturadas. Huelga hacer advertencias sobre las consecuencias de este tipo de
alimentación: gran presencia de grasas insaturadas en el producto final y consumidores poco
expertos expuestos a errores. Si queréis saber cómo distinguir un jamón de montanera o bellota de
uno de recebo mirad la pata. El de recebo, como normalmente ha estado estabulado, tiene la uña
interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la
alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no
caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.
PIENSO corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de
la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los
músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados.
A continuación vamos a elaborar una aproximación a la definición de los elementos que pueden y/o deben configurar
una ficha de cata para jamones, y como en todos los demás casos de fichas de catas, no tendremos más remedio que
establecer un vocabulario, para ayudarnos a describir con cierta precisión los elementos y de una forma lo más alejada
posible de la subjetividad, o mejor un "acepcionario" con perdón por el "palabro" (Me estremezco al pensar lo que me
puede venir si pienso en "oficiar" y la polémica que ocasionó),.
Debido a la gran cantidad de elementos organolépticos que son apreciables en el jamón, y asumiendo que las fichas de
cata de los vinos que es la que me servirá como modelo, contemplan los sentidos de la vista, el oído, el tacto y el olfato,
entiendo que podemos suprimir el sentido del oído en nuestro caso.
Quiero recordar a todo el grupo que no se trata de una "tesis doctoral", sino que es una propuesta abierta a cualquier
sugerencia.
Con respecto a la vista podremos establecer los siguientes apartados:
1.- Forma General
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a: Forma, tamaño y peso
b: Tamaño del tobillo
c: Aspecto de la pezuña
2.- Grasa
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a: Grasa exterior
o Textura
o Color
o Brillo
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b: Grasa interior
o Textura
o Color
o Brillo
3.- Magro
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a: Color
b: Brillo
c: Veteado
d: Cristales de tirosina.
1.- Forma General: La forma de un jamón ibérico debe ser alargada, por tanto se penalizarían los jamones con la parte
trasera ancha. El corte de la piel es triangular y debería dejar libre la mitad aproximadamente de la pieza medida desde
la pezuña.
El tamaño y el peso deben estar entre los 6 y los 8 kilos, menor peso supone cerdos demasiado jóvenes (menos de 18
meses de edad) lo que implica una menor infiltración de grasa. Jamones de más de 8 kilos corresponderían a animales
muy viejos o de raza dudosa.
Las pezuñas deben ser iguales, penalizándose el hecho de que la interna sea más corta que la externa, ya que un
desgaste de la interna indica casi con total seguridad que el animal ha estado estabulado.
Respecto al color debe ser negra brillante, aunque se aceptan rayadas.
Si se trata de un animal lampiño (desprovisto de pelos) es un elemento que confirmaría una buena raza. Mirar
especialmente entre la pezuña.
El tobillo debe ser muy fino, sorprende incluso lo pequeño que puede llegar a ser el tobillo de un cerdo ibérico. Parece
mentira que pueda sostener una animal cebado (unas 14 arrobas de peso).
GRASA
Como ya hemos apuntado el cerdo ibérico es un animal que acumula un alto contenido en grasas hasta un 500% más
que otras razas. Esta raza se encuentra en depósitos subcutáneos (tocino), intermusculares (manteca y otras) e
intramusculares (veteado).
La composición de estas grasas está fundamentalmente determinada por la alimentación del cochino, pues bien, resulta
que los cerdos alimentados en montanera tienen un alto contenido de grasas insaturadas. Estas grasas insaturadas tienen
una tendencia muy acusada a sufrir procesos de oxidación o enranzamiento, afortunadamente y contrariamente a lo que
ocurre en otros alimentos cuando se quedan rancios, esta circunstancia potencia los aromas más deseados y actúa como
un colchón, o mejor aún, como una base sobre la que las distintas notas componen su mejor comportamiento.
Además tienen un punto de fusión muy bajo (entre 32º y 36º centígrados). Este es un detalle muy importante y a tener
en cuenta, ya que es responsable de la buena difusión de los aromas, que son liposolubles, por toda la pieza. Es por ello
que necesitamos un clima muy determinado y peculiar para obtener buenos jamones, con frío en invierno que favorezca
la curación y calor en verano que permita la perfusión de los aromas. Si no hay un mínimo de 15 días al año con
temperaturas mayores de 36º, las grasas no se licuarán (sudado del jamón) y no impregnarán al músculo, sobre todo las
capas más internas de los deliciosos aromas que todos deseamos.
Por eso, según mi criterio particular, los jamones extremeños (Dehesa de Extremadura) pueden ser mejores que los de
Ledrada y Guijuelo (Salamanca) donde deberían calentar las bodegas/secaderos para conseguir que los jamones suden
lo suficiente, y también mejores que los de Jabugo, en la ladera sur de la sierra de Aracena, donde tendrían que
refrigerarse para que no se pasen de oxidación.
Evidentemente, el hecho de que se den unas mejores condiciones teóricas, en absoluto garantiza que el producto final
sea mejor, ya que un jamón es una sustancia viva, no tan viva como una ostra, estoy de acuerdo, y por ende, muy difícil
de controlar al cien por cien. Por tanto, la buena mano del maestro jamonero a la hora de hacer la selección de sus
mejores jamones es fundamental y las distintas denominaciones de origen, que ponen mucho interés en la raza, la
alimentación, la elaboración y la maduración, deberían contemplar además la selección de los jamones que ya han
cumplido con todas las condiciones. Se trataría de eliminar de la denominación de origen aquellas piezas que aún
cumpliendo todas las premisas su calidad final no es excelente.
Grasa Exterior: debe presentar un color amarillo intenso en la parte más superficial, lo que indicará por una parte un
proceso de maduración largo en el tiempo y por otra que una parte del mismo ha transcurrido a temperaturas
relativamente altas más de 36º C. La textura de la grasa ha de ser fluida, sin presencia de nódulos al tacto, elástica, con
una recuperación rápida ante la presión. Estas características indicarían una alta presencia de grasas insaturadas fruto de
una alimentación rica en ácidos grasos insaturados, que puede ser debida a una correcta montanera o un cebado con
piensos enriquecidos en este tipo de grasas.
No obstante no se puede pasar de un punto óptimo y las capas más internas de la grasa deben ser blancas o rosadas con
un débil matiz amarillento.
El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión,
cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada.
La grasa interior debe tener un color blanco o rosado con ligera tendencia al amarillo, una grasa completamente blanca
indicaría una maduración excesivamente corta, o bien una dificultad para oxidarse, o las dos cosas. Una maduración
corta impide las reacciones químicas que se producen durante el proceso de proteolisis, lipolisis y oxidación que son las
responsables de los aromas inconfundibles de un buen jamón ibérico.
El Aroma. Ya decían nuestros antepasados que "Por el olfato, se adivina el plato", y no sólo se adivina, sino que es
parte integral del mismo, ya que, como es sabido, el sentido del gusto está limitado a sólo cuatro sabores: Dulce, salado,
ácido y amargo. Toda esa compleja arquitectura construida por el hombre desde tiempo inmemorial para hacer más
apetitosos y sabrosos los alimentos, y resulta que el sentido del gusto está tan limitado...
Por esta razón va a resultar muy difícil llegar a conclusiones aceptadas sin más en el apartado de los aromas. Pensad en
los matices: frutos negros en las catas de vinos, o cuero, o vainilla, y tantos otros.
De todas formas partimos de una ventaja: una vez que se ha olido un jamón de bellota no se olvida, posiblemente sea
por la cuenta que nos trae. Es un olor muy difícil de identificar, he estado buscando descripciones autorizadas, o
efectuadas por catadores reconocidos, pero mis intentos han sido vanos. Es ciertamente un aroma muy complejo
integrado por gran variedad de componentes y que no se encuentra en ningún otro producto cárnico, incluidos otros
jamones de distinta procedencia o elaboración.
Yo he creído discernir los siguientes aromas en un buen pernil de Cerdo Ibérico de Bellota: Rancio, Moho, Hongos,
Nuez, Avellana, Caramelo, Canela, Violeta, Vainilla, Trufa, Pan tostado.
No tengo el entrenamiento suficiente como para poder discernir en qué proporción han de estar presentes estos aromas,
de todas formas la presencia equilibrada de estos aromas debería considerarse como buena, pero si hay predominancia
del olor a rancio, debería penalizarse, pues indicaría que se ha pasado de curación.
Otros factores determinantes de la calidad final.
Uno de los principales es que la matanza se efectúe en localidades muy cercanas a las dehesas donde se alimentan.
Aunque parezca sorprendente, tiene su justificación.
Hace unos años, en todos los medios de comunicación se denunciaban las deplorables condiciones en las que se
producían los transportes de ganado en toda Europa, nada ha cambiado: los cerdos se siguen transportando hacinados en
jaulones, todos hemos visto en carretera camiones con patas colgando de las jaulas. A veces esas patas habrán de
convertirse en jamones.
Esos viajes producen al cerdo un gran estrés, esto implica que grandes chorros de adrenalina pasen al torrente
sanguíneo, que se encarga de distribuirla bien por todo el cuerpo del animal, lo que incluye, claro está, a los jamones.
La presencia de esta adrenalina no ayuda nada a conseguir un producto excelente. Por si esto fuera poco, los animales
para intentar mantener el equilibrio en las curvas se producen ejercicios reflejos repetitivos, activándose para ello
músculos también de forma repetitiva, estos ejercicios llegan a provocar agujetas: microcristales de ácido láctico que se
sitúa entre las fibras musculares. La presencia de estos microcristales perjudica de forma notable la obtención de un
excelente jamón ibérico.
Ya lo decían los antiguos "viajero que llega, caldo desea", lo que parece indicar que viajar produce cansancio. fatiga y
nervios.
Como conclusión podemos resumir que producir buenos jamones de cerdo ibérico de bellota a cientos de kilómetros de
las dehesas es, por tanto, una tarea muy difícil, ya que hay toda una serie de circunstancias que parecen asociarse para
complicar el resultado final.
Enviado por Fernando Navarro pipi@pulso.com