Programa de Dietética

DIETÉTICA (Créditos: 6 T)
Profesora de la asignatura: Pilar Montero López.
Edificio de Biología. 1ª planta. Pasillo central. Despacho B-112.
e-mail: pilar.montero@uam.es
Horario: L, M y X de 12:30 a 13:30
Lugar: C-IV-401
EVALUACIÓN
OPCIÓN A
1. Casos prácticos: A partir de la cuarta semana de clases, un día de la semana se realizarán casos
prácticos bajo la supervisión de la profesora. La solución a estos casos será entregada por el alumno
y será evaluada correspondiendo a un 10% de la calificación total.
2. Trabajo en equipo: Se formarán grupos de 4 alumnos que realizarán un trabajo sobre
alimentación en distintas etapas del ciclo vital o en situaciones fisiológicas especiales. Los trabajos
se expondrán oralmente en clase. 30% de la calificación total.
Los trabajos tendrán la siguiente estructura y serán evaluados según los siguientes criterios:
 Introducción al tema. Desarrollo teórico. Revisión bibliográfica comentada.
30% de la calificación del trabajo.
 Aplicación a casos prácticos. 30% de la calificación del trabajo.
 Bibliografía. 25% de la calificación del trabajo.
 Presentación: 15% de la calificación del trabajo.
Los trabajos serán presentados en clase a partir del 5 de mayo. Duración: 15 minutos de exposición
y 10 minutos para preguntas.
3. Examen: Constará de 4 preguntas. Dos preguntas a desarrollar, una de ellas será sobre algún
tema de los trabajos expuestos en clase. Un caso práctico. 60% de la calificación total.
OPCIÓN B
Examen: Constará de 4 preguntas. Dos preguntas a desarrollar, una de ellas será sobre algún tema
de los trabajos expuestos en clase. Un caso práctico. 100% de la calificación total.
PROGRAMA
INTRODUCCIÓN Y ASPECTOS GENERALES DE LA DIETÉTICA
Tema 1.- La Dietética y sus objetivos. ¿Qué es un diplomado en Nutrición Humana y Dietética?.
Dieta equilibrada: conceptos básicos y recomendaciones dietéticas. La dieta mediterránea como
modelo de alimentación 'óptima' o saludable.
Tema 2.- Los alimentos. Alimentos energéticos, alimentos plásticos, alimentos reguladores.
Tablas y bases de datos de composición de alimentos.
Tema 3.- Guías alimentarias e ingestas recomendadas de nutrientes y no nutrientes.
Establecimiento de las recomendaciones dietéticas. Significado y utilización de las
recomendaciones. Recomendaciones para la satisfacción de las necesidades de proteínas. Necesidad
y recomendaciones de determinados elementos minerales.
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Tema 4.- Métodos de valoración del estado nutricional (I). Indicadores antropométricos.
Indicadores bioquímicos y biológicos. Indicadores socio-demográficos y económicos.

Ejercicios: Cálculo de indicadores antropométricos de estado nutricional.
Tema 5.- Métodos de valoración del estado nutricional (II). Métodos de cuantificación del
consumo alimentario: Técnicas indirectas de estimación de las disponibilidades alimentarias. Las
encuestas alimentarias. Tablas de intercambios.
Tema 6.- Métodos de valoración del estado nutricional (III). Indicadores bioquímicos e
inmunológicos del estado nutricional.

Caso práctico (en clase y en aula de informática)
ALIMENTACIÓN EN DISTINTAS ETAPAS DEL CICLO VITAL
Tema 7.- La alimentación en el embarazo y la lactancia. Pautas dietéticas.

Ejercicios: Elaboración de dietas para mujeres embarazadas y lactantes.
Tema 8.- El proceso de crecimiento y desarrollo (I): Alimentación del recién nacido y en la
infancia. Desarrollo cerebral. Desarrollo mental y psicomotor. Pautas dietéticas.

Ejercicios: Elaboración de dietas para niños en distintas etapas del proceso de crecimiento y
desarrollo. Valoración de menús escolares.
Tema 9.- La alimentación en la adolescencia. Desarrollo puberal. Comportamientos alimentarios
de riesgo. Pautas dietéticas.

Ejercicios: Elaboración de dietas para adolescentes.
Tema 10.- Alimentación y menopausia. El proceso de envejecimiento reproductor en las mujeres.
La osteoporosis. Pautas dietéticas.

Ejercicios: Elaboración de dietas para mujeres peri-menopaúsicas.
Tema 11.- Alimentación de los mayores. Pautas dietéticas

Elaboración de dietas para ancianos. Valoración de menús colectivos.
Tema 12.- Alimentación y deporte. Recomendaciones dietéticas para distintas actividades
deportivas.
OBJETIVOS GENERALES
-
Conocer las bases científicas que rigen una correcta alimentación en la persona.
Valorar la influencia de la alimentación y de las dietas específicas en la salud de las personas.
Reconocer los condicionantes sociales y culturales que actúan sobre los hábitos alimentarios.
Intervenir en el proceso de evaluación del estado nutricional.
Fomento de los hábitos alimentarios positivos.
Aprender a realizar dietas personalizadas y adaptadas a las diversas etapas del ciclo vital y
situaciones fisiológicas especiales.
PRÁCTICAS Y EJERCICIOS
1. Manejar tablas de composición nutricional de los alimentos.
2. Aprender a calcular indicadores antropométricos del estado nutricional.
3. Valoraciones del contenido nutritivo de los alimentos.
4. Realización de dietas específicas en distintas etapas del ciclo vital y en situaciones fisiológicas
especiales.
BIBLIOGRAFÍA
Libros de consulta básica

Cervera P, Clapes F, Rigolfas R. Alimentación y dietoterapia. McGrawHill - Interamericana,
Madrid 1999.

Mahan A, Escott-Stump S. 1998. Nutrición y Dietoterapía, 9th ed. Interamericana McGrawHill.

Mataix J, 2002. Nutrición y Alimentación Humana. Editorial Ergon.

Mataix J. 1995. Nutrición para Educadores. Editorial Díaz de Santos.

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Guías alimentarias para la población
española. Ed. Díaz de Santos. Madrid 2000.
Artículos

Arbonés G., Carbajal A., Gonzalvo B., González-Gros M., Joyanes M., Marques-Lopes I.,
Martín M.., Martínez A., Montero P., Núñez C., Puigdueta I., Quer J., Rivero M., Roset M.A.,
Sánchez-Muniz F.J., Vaquero M.P., 2003. Nutrición y recomendaciones dietéticas para
personas mayores. Grupo de trabajo ‘Salud pública’ de la Sociedad Española de
Nutrición (SEN). Nutrición Hospitalaria, 13, 3, 109-137.

Carbajal A., Ortega R.M., 2001. La dieta mediterránea como modelo de dieta prudente y
saludable. Rev. Chil. Nutr., 28, 2, 224-236.

Investigación y Ciencia:
-
'Glucosa y envejecimiento', en: Biología del envejecimiento.1998.
'Restricción calórica y envejecimiento', en: Biología del envejecimiento.1998.
'Priones y encefalopatía espongiforme bovina'. Julio 2001.
‘Dopaje génico’. 2004.
‘Saciedad y Hambruna’. Monográfico. Noviembre 2007.
‘La vitamina solar’. Enero 2008.
Páginas web

EURODIET. 2000. http://eurodiet.med.uoc.gr

FAO/WHO/UNU (Food and Agriculture Organization / World Health Organization /united
Nations University) Energy and Protein Requirements. Report of a joint FAO/WHO/UNU
Expert Consultation. Technical Report Series, Nº 724. WHO. Ginebra 1985.

GEA. Angeles Carbajal. carbajal@farm.ucm.es
Otros libros de lectura aconsejada

Hernández M., 1993. Alimentación infantil. Ed. Díaz de Santos.

OMS. 1995. El estado físico: uso e interpretación de la Antropometría. Informe de un
Comité de Expertos de la OMS. OMS, Serie de Informe Técnica, núm. 854.Ginebra.

OMS/WHO (World Health Organization).1990. Diet, nutrition and the prevention of chronic
diseases. WHO Technical Report, Series 797. Ginebra, 1990.

Williams M.H., 2002. Nutrición para la salud, la condición física y el deporte. Ed.
Paidotribo