REDVET Rev. Electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2016 Volumen 17 Nº 6 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616.html REDVET - Revista electrónica de Veterinaria - ISSN 1695-7504 Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México - Campylobacter and Salmonella present in poultry on sale at Gómez Palacio Durango, México Rodríguez Ceniceros, Rafael: Posgrado en Salud Pública UJED | Gómez Hernández, Felipe: Licenciatura MVZ UAAAN | Vázquez Sandoval, Héctor: Licenciatura MVZ UAAAN | Corona Medina José Luis: Depto. Salubridad e Higiene UAAAN | Mendoza Ramos, Margarita Yolanda: Depto. Ciencias Médico Veterinarias UAAAN. Contacto: dpto.salubridad.e.higiene@gmail.com Resumen El Campylobacter es el principal patógeno responsable de la gastroenteritis aguda caracterizada por diarrea que en ocasiones presenta sangrado, fiebre, calambres y vómito. Las especies de Campylobacter habitan en el tracto intestinal de mamíferos y aves y las fuentes de infección humana pueden ser la leche cruda, el agua contaminada, el contacto directo con mascotas y los alimentos principalmente de origen aviar. Se reconoce a la Salmonella enteritidis (SE) como el principal serotipo causante de infección en pájaros y otras especies de animales y al ser un patógeno zoonótico causa también problemas entéricos en humanos. El aumento en la incidencia de Salmonella tiene gran impacto en la salud pública y en la salud de los animales y se ha relacionado con un aumento en la diseminación de los microorganismos a través de las cadenas productivas de animales (bovinos, cerdos, pollos). El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de Campylobacter y Salmonella en 76 muestras de pollo a la venta en el mercado de abastos. Se aisló Campylobacter spp en el 89% de las muestras analizadas y Salmonella en el 63%. Los resultados coinciden con los de otros estudios que demuestran que Campylobacter y Salmonella se asocian comúnmente con productos de pollo. Las estrategias de control deberían incluir la intervención para eliminar el Campylobacter y la Salmonella en diversos niveles de los procesos de producción del pollo. Palabras clave: gastroenteritis| pública| producción de pollo. campilobacteriosis| salmonelosis| Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf salud 1 REDVET Rev. Electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2016 Volumen 17 Nº 6 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616.html Abstract Campylobacter is a major foodborne pathogen responsible for acute gastroenteritis characterized by diarrhea that is sometimes bloody, fever, cramps, and vomiting. Campvlobacrer species are carried in the intestinal tracts of mammals and birds, and sources of human infection include raw milk, contaminated water, direct contact with pets, and foods, particularly poultry. Salmonella enteritidis (SE) has been recognized as one of the serotypes that cause infection in birds and other animal species. As a zoonotic pathogen, it also causes enteric problems in humans. The increase of the incidence of Salmonella is of great impact in public health and animal health and it has been related to an increase of the dissemination of the microorganisms across the productive animal chains (bovine, pigs, broilers). The aim of this work was to determine the prevalence of Campvlobacter and Salmonella in 76 poultry samples on sale at the food market. Campylobacter spp was isolated in 89% of samples analyzed and Salmonella spp in 63%. The results are in agreement with those of other studies, which showed that Campylobacter and Salmonella are commonly associated with poultry. Control strategies should include interventions to eliminate Campylobacter and Salmonella in poultry at various stages of production and processing. Key words: gastroenteritis | campylobacteriosis | salmonellosis | public health | poultry production. INTRODUCCIÓN. En la actualidad, la salmonelosis y la campilobacteriosis son las zoonosis de mayor prevalencia en países desarrollados y no desarrollados, debido a la contaminación de alimentos de origen animal (Gutiérrez Castillo et al., 2008). Ambos son zoonosis que afectan de manera diferenciada a todos los grupos de edad con mayor incidencia en los extremos de la vida, en menores de cinco años y mayores de 60 años de edad (Gutiérrez-Cogco et al., 2000). Las infecciones por Campylobacter son la principal causa de gastroenteritis bacteriana humana en el mundo entero (Hermans et al., 2011; Layton et al., 2011; Meslin, 1997). Más de 30 años han pasado desde la publicación del trabajo de Martin Skirrow (1977) en el British Medical Diario en el que describía la enteritis por Campylobacter como una nueva enfermedad. Tres décadas más tarde, estos organismos siguen siendo una grave amenaza para la salud pública (Moore y Matsuda, 2010). La campilobacteriosis es la zoonosis más frecuentemente reportada en la Unión Europea, (UE) en promedio, se registraron 48,6 casos confirmados por cada 100.000 habitantes de la UE en 2010 (Kovalenko et al., 2012). En Alemania es la enfermedad gastrointestinal bacteriana más comúnmente notificada (Schielke et al., 2014). Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf 2 REDVET Rev. Electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2016 Volumen 17 Nº 6 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616.html En Estados Unidos, la infección por Campylobacter es la segunda causa más común de infecciones bacterianas después de salmonelosis, con 2,4 millones de casos estimados que se producen al año (Schielke et al., 2014). Salmonella constituye una de las principales causas de toxiinfecciones de origen alimentario en los humanos, donde las aves y sus sub-productos juegan un papel importante como fuente de infección (Morillo et al., 1996). Es una enfermedad transmitida por los alimentos los cuales causan la mayor parte de los brotes que afectan a centenares de personas y, aunque puede ser causada por los más de 2,500 serotipos que existen (Gutiérrez-Cogco et al., 2000), causan brotes y casos esporádicos de gastroenteritis en los seres humanos en todo el mundo (Brichta-Harhay et al., 2008; Huehn et al., 2009). Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son ocasionadas por la ingesta de alimentos o bebidas contaminados con gérmenes patógenos, o con productos químicos nocivos, las bacterias patógenas presentes en los alimentos crudos o poco cocidos son la causa más común de estas enfermedades, estas bacterias son; Escherichia coli, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes y Vibrio parahaemolyticus (Moreno y Alarcón, 2010). La gastroenteritis aguda con diarrea y/o vómito es la característica principal de una infección por Campylobacter spp (conocida como campilobacteriosis) sin embargo, estos mismos síntomas son provocados por otros microorganismos tales como Salmonella y Shigella. En la mayoría de los casos la enfermedad es auto limitante, sin embargo, en ocasiones puede generar complicaciones severas, sobre todo neurológicas, tales como el Síndrome de Guillain-Barré y el Síndrome de Reiter (Solís Soto, 2011). El consumo de la carne de pollo ha mostrado un crecimiento constante a través del tiempo, pero la imagen varía un poco entre regiones y países. El incremento del consumo está vinculado principalmente a cuatro factores: cambios en la población humana, ingresos económicos reales, precios del pollo en relación con otras carnes y preferencias alimentarias. El hecho de que el consumo de alimento de carne de pollo sea tan popular en México, y sabiendo que el pollo es uno de los factores predisponentes a transmisión de enfermedades por alimentos, resulta útil el tener conocimiento acerca de las principales bacterias que afectan la salud pública. Considerando que tanto Salmonella y Campylobacter son la principal causa de infecciones gastrointestinales. La detección y la enumeración de microorganismos en alimentos constituyen una parte importante de cualquier esquema de control de calidad. Debido a esto es necesario implementar estudios de detección para efectuar la vigilancia y el control de dichos microorganismos y prevenir las enfermedades que éstos producen. El objetivo de este trabajo es determinar si en la carne de pollo que se vende en la Comarca Lagunera de Durango se encuentran presentes estas dos bacterias potencialmente riesgosas para la salud. Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf 3 REDVET Rev. Electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2016 Volumen 17 Nº 6 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616.html MATERIALES Y METODOS Se realizó un estudio transversal descriptivo observacional en la Comarca Lagunera del estado de Durango, en el municipio de Gómez Palacio, en coordinación con la Unidad de Diagnóstico de los Departamentos de Ciencias Médico Veterinarias y Salubridad e Higiene de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, se obtuvieron 76 muestras de carne de pollo procedentes de los 19 diferentes expendios de carne del mercado de abastos “JOSE RAMON FDZ “en Gómez Palacio. La carne analizada en el estudio fue tomada en el mes de agosto del año 2014. El calendario se estableció de acuerdo con las temporadas de mayor consumo de la carne de pollo. Se recolectaron 76 muestras de pollos enteros, 38 congelados y 38 refrigerados, eviscerados y sin cabeza, se recolectaron 4 muestras por cada local, las cuales fueron transportadas en bolsas de plástico individuales en recipientes con hielo para ser procesadas en las siguientes tres horas. El aislamiento bacteriológico e identificación bioquímica de Salmonella se realizó de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-114-SSA1-1994. “Método para la determinación de Salmonella en alimentos” y para el aislamiento e identificación de Campylobacter se adaptó la metodología sugerida por el Manual de Procedimientos para el aislamiento y la identificación de Campylobacter spp a partir de materia fecal del Instituto Nacional de Salud de Colombia. RESULTADOS: Los resultados descriptivos del estudio de la presencia de Salmonella spp y Campylobacter spp fueron positivos, ya que se encontró la presencia de ambas bacterias en las canales de los pollos, en total se analizaron 76 muestras de carne de pollo de 19 carnicerías del mercado de abastos de Gómez Palacio Durango. El número total de muestras positivas para Salmonella spp dio un 63%, el 54% del pollo congelado fue positivo y 46% del pollo fresco. En el caso de Campylobacter spp el resultado es similar, en congelado el porcentaje positivo fue de 89%, mientras que en pollo fresco el porcentaje fue de 74%. Con un total de muestras positivas a Campylobacter de 81% El aislamiento de Campylobacter resultó 18% superior al de Salmonella. Los cuadros 1 y 2 muestran los resultados del aislamiento de Salmonella spp y Campylobacter spp. Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf 4 REDVET Rev. Electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2016 Volumen 17 Nº 6 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616.html Cuadro 1.- Presencia de Salmonella spp. en muestras de pollo fresco y congelado a la venta en el Mercado de Abastos de Gomez Palacio, Durango RESULTADO positivas total porcentaje POLLO FRESCO 22 38 46% POLLO CONGELADO 26 38 54% TOTAL 48 76 63% Cuadro 2.- Presencia de Campylobacter spp. en muestras de pollo fresco y congelado a la venta en el Mercado de Abastos de Gomez Palacio, Durango. RESULTADO positivas total porcentaje POLLO FRESCO 28 38 74% POLLO CONGELADO 34 38 89% TOTAL 62 76 81% DISCUSION: La salmonelosis y la campilobacteriosis son enfermedades fundamentalmente de origen alimentario, donde la fuente más frecuente de infección son los alimentos contaminados. A pesar de todos los controles que se han puesto en práctica, las infecciones por Salmonella y Campylobacter debidas al consumo de alimentos contaminados continúa siendo un problema serio, con millones de casos que ocurren anualmente en todo el mundo, además provoca grandes pérdidas económicas junto con otro tipo de bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Klebsiella (Talavera Rojas et al., 2011). Es bien sabido que tanto Salmonella como Campylobacter son comensales del tracto digestivo de muchos mamíferos y especialmente de las aves (Corry y Atabay, 2001; García-Rodríguez y Picazo, 1998; Weingarten et al., 2008). Lo cual hace factible que exista una posible contaminación durante las operaciones de sacrificio, en este proceso, se producen fenómenos de intercontaminación, ya que llega a existir ruptura de vísceras, la contaminación inicial de la piel es de especial importancia, pues se propaga de la piel a la carne durante el despiece y las transformaciones sucesivas del producto lo que provoca una proliferación de patógenos en las canales inicialmente sanas (Herman et al., 2003), es por ello que la carne y vísceras de pollo son las responsables de numerosas intoxicaciones alimentarias en México y en el mundo. En el presente trabajo se analizaron en total 76 muestras de pollo, de las cuales se aisló Campylobacter spp en un 78.56% de los pollos muestreados, y Salmonella spp se aisló en un 64.12%, lo cual indica que la presencia de estas bacterias en la carne de pollo es alta y por lo mismo el riego de tener enfermedades de tipo alimentario aumenta si no se observan las medidas de higiene recomendadas al cocinarlos. Los resultados de este estudio concuerdan con los altos aislamientos de estas bacterias en otros lugares geográficos, no Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf 5 REDVET Rev. Electrón. vet. http://www.veterinaria.org/revistas/redvet 2016 Volumen 17 Nº 6 - http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616.html solo del país, sino de otros países. Tal es el caso de Nueva Zelanda, donde, Wong et al. (2007) detectaron la prevalencia de C. jejuni y C. coli en pollo crudo, con resultados de 89.1% y 9.1% respectivamente. En octubre del 2009, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido publicó un informe, que indica que Campylobacter spp. tenía una tasa de prevalencia en el pollo al por menor de 65,2% en 927 muestras analizadas (Food Standards Agency, 2009). Por otro lado, en Italia un estudio publicado por Pezzotti et al. (2003), en el periodo 2000-2001 que se basó en la búsqueda de C. jejuni y C. coli en carne de bovinos, cerdos, y pollo, Campylobacter spp se aisló en un 53.9% de bovinos y 63.5% de cerdos y la carne de pollo tuvo un 81.3%. CONCLUSIONES La vigilancia de Salmonella y Campylobactyer en todas las etapas de la cadena de procesamiento de los alimentos debe constituir un elemento importante en la investigación de la epidemiología. En México tradicionalmente se hace la búsqueda e identificación de Salmonella en carne de pollo como medida de control, pero no la de Campylobacter, a pesar del incremento de infecciones alimenticias por este microorganismo. Es de suma importancia dar a conocer a los consumidores las medidas de higiene necesarias al momento de cocinar la carne de pollo, ya que a pesar de que los microorganismos se eliminan con una buena cocción existe el riesgo de la contaminación cruzada debido a los líquidos que gotean de la carne y pueden contaminar recipientes o vegetales que se consuman crudos. REFERENCIAS BRICHTA-HARHAY, D. M., ARTHUR, T. M. y KOOHMARAIE, M. (2008) Enumeration of Salmonella from poultry carcass rinses via direct plating methods. Lett Appl Microbiol, 46, 186-91. CORRY, J. E. y ATABAY, H. I. (2001) Poultry as a source of Campylobacter and related organisms. Symp Ser Soc Appl Microbiol, 96S-114S. 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REDVET: 2016, Vol. 17 Nº 6 Este artículo Ref. 101501_REDVET (ref.prov JUL1605 _REDVET) está disponible en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n60616.html concretamente en http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf REDVET® Revista Electrónica de Veterinaria está editada por Veterinaria Organización®. Se autoriza la difusión y reenvío siempre que enlace con Veterinaria.org® http://www.veterinaria.org y con REDVET®- http://www.veterinaria.org/revistas/redvet Presencia de Campylobacter y Salmonella en pollo a la venta en Gómez Palacio Durango, México http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n060616/061601.pdf 7