La guerra de la leche - Maestría en Ciencias de la Salud Ambiental

La Universidad de Guadalajara,
El Instituto de Medio Ambiente y Comunidades Humanas,
La Maestría en Ciencias de la Salud Ambiental
e Integralia
Según los conceptos desarrollados por Medicina Integral S.A. de C.V.
Presentan
Taller de Nutrición
La alimentación y manejo de estrés como base para
la salud y bienestar
 La
alimentación para la salud y el bienestar
 Como prevenir enfermedades crónico degenerativas
 Como mejorar la calidad de vida de los que las padecen.
PRESENTACION Y RECOPILACION:
Dra. Ángeles Folch Sánchez
TALLER DE NUTRICIÓN
Taller de Nutrición
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OBJETIVO
Ampliar la capacidad de las personas y las comunidades para que puedan discernir sobre
la calidad de los productos alimenticios y orientar el consumo hacia un aprovechamiento optimo de
los recursos económicos destinados a la alimentación, a fin de propiciar una mejor salud y elevar la
calidad de vida cuando se padecen enfermedades tórpidas como hipertensión, obesidad, diabetes y
otros padecimientos crónico degenerativos.
“Si somos lo que comemos, hagámoslo sanamente”
DIETA DELTA
El cuerpo humano repone diariamente de 6 a 9 millones de células. Su calidad dependerá de lo
que usted come, bebe y respira. La alimentación que le sugerimos está diseñada para proporcionar una
correcta nutrición al organismo, que dé como resultado salud y bienestar. Se recomienda a partir de los 3
años de edad en adelante.
INDICACIONES:
1. Es imprescindible ingerir diariamente de 1 a 2 lts. de agua natural pura, sin hervir.
2. Los alimentos están organizados en 7 grupos; requerimos de UNA PORCION DE CADA UNO al
día.
3. Los 7 grupos están distribuidos en 3 horarios, según los biorritmos del organismo: arranque,
mantenimiento y reposo. Se recomienda ingerir cada alimento en el horario indicado para su
óptimo aprovechamiento y, así, satisfacer las demandas de la actividad biológica.
4. Es importante que los alimentos consumidos de preferencia sean frescos, no congelados, sin
conservadores, colorantes, edulcorantes ni saborizantes.
5. Endulce sólo con mascabado, piloncillo o miel de abeja, si su enfermedad lo permite.
6. SE RECOMIENDA ELIMINAR: azúcar refinada, edulcorantes artificiales, refrescos con o sin gas,
productos "light", bebidas alcohólicas. Todo tipo de carnes frías y embutidos. Puerco. Tortuga,
Venado, Vísceras. Te negro. Margarina, grasa vegetal y de puerco. Chiles, en algunos casos
especiales.
7. Eventualmente pueden tomarse moderadamente bebidas fermentadas: cerveza, vinos de mesa o
espumosos, agua mineral. Si esta bajo en tratamiento medico: SUSPÉNDANSE.
8. NO UTILICE 2 veces el mismo aceite, ya que al hervir se desnaturaliza.
9. Cocine con utensilios de teflón, porcelana, peltre sin despostillar, vidrio refractario y acero.
Hornos: microondas, gas o eléctrico. NO USE barro, aluminio, plasticos para alimentos calientes,
hierro y cobre.
10. Se puede tomar te de: hierbabuena, manzanilla, te limón, tila y azahar, procurando variarlos.
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11. Desinfecte todas las frutas, verduras y vegetales con SULFATO DE MAGNESIO: 1 cucharadita
cafetera por cada litro de agua. Sumergir por 1 hr. y lavar con agua limpia. Deje secar y guarde o
refrigere. Hierbas de olor y apio, sólo 30 min.
PORCIONES:
 Desayuno: Un plato de frutas, ½ taza de Yogurt, una cucharada del miel y una cucharada de
granola.
 Comida: Ensalada, guisado elaborado con elementos de los grupos: rojo, anaranjado y amarillo.
 Cena: Cereales.
Nota:
Grupos: azul, verde, anaranjado, amarillo y blanco*: de 150 a 200 grs. (1 a 2 cucharones de servir
colmados).
Grupo rojo: 100 grs.
Grupo morado: ½ taza de yogurt (125 ml.). + Miel: 30 grs. + Oleaginosas: 30 grs. (1 cuch. sopera
grande = 30 grs.)
Grupo blanco: tortillas o tostadas: de 3 a 6; tamales: de 2 a 4.
* Para adelgazar, reduzca las porciones indicadas.
DESAYUNO: DE 6 A 8 hrs: Grupos: azul y morado
AZUL: Frutas frescas: mora, papaya, uva, melón, sandia, guayaba, caimito, plátano, manzana,
kiwi, durazno, pera, naranja, mandarina, guanábana, nance, zarzamora, fresa, frambuesa, tejocote, etc.
Frutas secas, ciruela pasa, plátano, chabacano, etc.
MORADO: Oleaginosas: cacahuate, nuez: de castilla, de la india, de Brasil, pistache, macadamia,
almendra, avellana, piñón, castaña, amaranto, sésamo (ajonjolí), café, cacao, pepitas de calabaza, carne
de coco fresco, seco o rallado otros: miel de abeja, yogurt (preferentemente de colonias de búlgaros).
COMIDA: 12 A 17 hrs: Grupos: verde, anaranjado, amarillo y rojo
VERDE: Verduras: calabacita, chayote, chilacayote, espinaca, pepino, acelga, nopal, brócoli,
espárrago verde, romerito, pimiento verde, quelite, berro, verdolaga, alcachofa, angú, aceituna verde,
chile poblano, chilaca, huauzontle, habas verdes, cicharos(guisantes), lechuga (de todo tipo: radicheta,
escarola, sangría, romanita, orejona, francesa, etc), tomate verde, aguacate, ejote. Condimentos: hierbas
de olor, apio
ANARANJADO: Vegetales no verdes: calabaza, berenjena, camote, colinabo, coliflor, salsifí,
papa, nabo, rábano, col: blanca o morada, elote tierno, raíz de chayote, espárrago blanco, zanahoria,
yuca, betabel, chile seco, pimiento rojo y amarillo, jícama, flor de calabaza, jitomate, aceituna negra.
Condimentos: ajo, cebolla, cebollín, poro, chalotte, etc.
AMARILLO: Leguminosas: todo tipo de fríjol, haba, lenteja, alubia, arvejón, garbanzo, chícharo,
soya, harina de soya.
ROJO: Proteína animal: leche (según la edad), derivados lácteos: todo tipo de quesos, crema,
mantequilla; huevo; carnes de: ave (codorniz, pollo, pato, pavo), conejo, rana, pescado y hueva de
pescado, mariscos (camarón, pulpo, calamar, langosta, langostino, jaiba, callo de hacha, cangrejo,
caracol marino), borrego, chivo.
Rojo alternativo: si usted es vegetariano, incorpore una ración diaria de. germinados,(de Alfalfa
NO) setas, champiñones otros: agar-agar, grenetina, aceites (pueden usarse en deprivación del grupo
“rojo”) de maíz y de oliva extra virgen(sacado por prensado), mascabado, piloncillo, melaza.
CENA: 18 hrs: Grupo blanco
BLANC0: Cereales (refinados e integrales): trigo, maíz, harinas, pastas (fideo, espagueti, etc.),
avena, todo tipo de arroz, tortilla, tapioca, cus-cus, tamales, cebada, centeno, sémola, masa de maíz.
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MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Los minerales son absolutamente indispensables en las funciones estructurales, en las enzimas y
en los procesos funcionales intra y extracelulares, incluidos los intercambios activos entre los espacios
biológicos y el medio externo. Los elementos traza u oligoelementos están presentes en el organismo y
en los nutrimentos en cantidades mínimas en un rango entre 20micro.gr y los 20mg. Se sabe que
algunos son francamente esenciales (imprescindibles), y otros están siendo sometidos a estudio e
investigación, la cual tiene una serie de dificultades debido a las sofisticadas técnicas requeridas para la
detección y estudio de estos elementos.
BORO
Cantidad requerida: trazas
Alimentos que lo contienen: Manzana, melocotón, uva, ciruela, calabaza, calabacitas.
Funciones: Ayuda a conservar el calcio especialmente en mujeres posmenopáusicas. Con la vitamina K,
ayuda a fijar el calcio.
Deficiencia: no se conoce
CALCIO
Cantidad requerida: 800-1200mg. Se absorben 350mg de cada gramo aportado en la ingesta.
Alimentos que lo contienen: Hojas verdes, espinacas, acelgas, perejil, cilantro, coles verdes, coliflor,
elote, alubias, huevo, almendras y nueces, avena, amaranto, aceitunas verdes, yogurt, jugos de naranja,
toronja y mandarina.
Funciones: Interviene en la estructura ósea y dental. Contracción muscular, activación celular,
conducción nerviosa, coagulación sanguínea, regulación enzimática, secreción y regulación de hormona
paratifoidea.
Deficiencia: Alteraciones en la coagulación, de la contracción muscular, tetania, hiperexitabilidad
muscular, desmineralización ósea y de la dentadura, hipocalcemia.
Exceso: formación de cálculos.
Toxicidad: Hipercalcemia, atonía gastrointestinal, insuficiencia renal.
COBRE
Cantidad requerida: 2 -3mg.
Alimentos que lo contienen: Trigo, cacao, nueces, café. Leguminosas, cereales integrales
Funciones: Indispensable en la estructura ósea. Es parte de la SOD (superóxidodimutasa) mitocondrial y
citosólica. Esencial en la hematopoyesis y leucopoyesis, e inmunidad. Síntesis de mielina. Forma parte
de la estructura de 12 proteínas.
Exceso: sabor metálico en la boca, diarrea, náuseas y vómitos, ictericia, oliguria.
Toxicidad: degeneración hepatolenticular, algunos tipos de cirrosis, anemia hemolítica, necrosis hepática
aguda.
CROMO
Cantidad requerida: 0,05 – 0,2mg.
Alimentos que lo contienen: Cereales enteros (no refinados); levadura de cerveza. Es de amplia
distribución.
Funciones: Favorece la acción de la insulina a nivel periférico, haciendo más eficiente el
aprovechamiento de la glucosa. Está involucrado en el metabolismo de las lipoproteínas y en la síntesis
proteica.
Deficiencia: INTOLERANCIA A LA GLUCOSA. Nota: la nutrición parenteral sin suplementación produce
deficiencia en un periodo de tres y medio años, aproximadamente.
Exceso de niveles circulantes: aumenta la sensibilidad a la insulina y puede llevar a la hipoglicemia.
Toxicidad: toxicidad aguda, nauseas y vómitos.
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FLUOR
Cantidad requerida: 1,5 - 4mg.
Alimentos que lo contienen: Aguas fluoradas, pasta dental, sal fluorinada. Café, Té.
Funciones: Formación de hueso y dientes (no es estrictamente un nutriente).
Deficiencia: Predisposición a las caries dentales y osteoporosis.
Exceso: daño dental (piezas mate y porosas) y óseo.
Toxicidad: fluorosis, manchas blanquecinas en los dientes permanentes, moteadas. Exostosis de la
columna vertebral.
FÓSFORO
Cantidad requerida: 800 - 1200mg.
Alimentos que lo contienen: Queso, pescado, yema de huevo, oleaginosas, amaranto, cebada, trigo,
leguminosas, lácteos.
Funciones: Mantenimiento y reparación de tejidos; esencial para el crecimiento de niños y adolescentes.
Equilibrio de la membrana celular (fosfolípidos y ácidos nucleicos) Componente de ATP.
Deficiencia: irritabilidad debilidad muscular, alteraciones de la células sanguíneas, disfunción renal y
gastrointestinal.
Toxicidad: hiperfosfatemia en la insuficiencia renal.
HIERRO
Cantidad requerida: 10 -18mcg (hombres 10mcg y mujeres 18mcg).
Alimentos que lo contienen: Pasas, ejotes, lentejas, yema de huevo, espinacas, plátano, jugo de
naranja.
Alimentos que favorecen su absorción: vitamina C y jugos de cítricos. Se absorbe en el intestino
delgado (duodeno y yeyuno) por transporte activo.
Funciones: Participa en la eritropoyesis, transporte y activación de oxígeno, transporte de electrones,
formación de DNA, defensas, forma parte de la mioglobina.
Alimentos que dificultan su absorción: huevos cocidos, tanino (vino) antiácidos con sales de aluminio,
los fitatos contenidos en el fríjol, y la fibra dietética.
Deficiencia: Anemia hipocrómica, microcítica, susceptibilidad aumentada a las infecciones, linfopenia,
disfagia, coiloniquia, enteropatía, bajo rendimiento laboral, disminución de la capacidad de aprendizaje.
Exceso: susceptibilidad aumentada a septicemia por gramnegativos, anafilaxis.
Toxicidad aguda: nauseas, vómitos, mareo, zumbido de oídos, sabor metálico, heces negras. Niveles
titulares elevados: hemosiderosis, esplenomegalia, balance negativo de cromio, susceptibilidad a
infecciones intracelulares, cirrosis, diabetes mellitas, pigmentación cutánea.
LITIO
Cantidad requerida: 0,05 – 0,2mg.
Alimentos que lo contienen: germinado de soya. En el agua mineral no es asimilable
Funciones: regulador de la secreción y reabsorción de la Serotonina y otros neurotransmisores.
Deficiencia: alteraciones psicológicas: neurosis y psicosis.
Exceso: En aguas minerales no se aprovecha y precipita como cristales que forman cálculos renales.
Toxicidad: temblores, somnolencia.
MAGNESIO
Cantidad requerida: 300 - 400mg.
Alimentos que lo contienen: Cereales, oleaginosas, cacahuates, plátanos, hojas verdes (espinacas,
acelgas)
Funciones: participa en la función del músculo esquelético y cardiaco. Regula la conducción nerviosa.
Regulación de la anorexia. Actúa a nivel del SNC con la superóxido dismutasa mitocondrial como
antioxidante. Participa en la formación de hueso y dientes.
Deficiencia: irritabilidad neuromuscular.
Exceso: hipotensión, alteraciones cardiacas.
Toxicidad: insuficiencia respiratoria.
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MANGANESO
Cantidad requerida: 200 - 400mg.
Alimentos que lo contienen: Nueces, verduras de hoja verde, frutas en general, té y café.
Funciones: Estimula síntesis hepática de colesterol y ácidos grasos. Interviene en la síntesis de
mucopolisacáridos. Participa de la estructura ósea. Actúa sinérgicamente con los antioxidantes en la
función de SOD mitocondrial.
Deficiencia: no se conocen.
Toxicidad: desorden similar a la esquizofrenia, desordenes neurológicos parecidos al Parkinson.
MOLIBDENO
Cantidad requerida: 0,15 – 0,5mg.
Alimentos que lo contienen: Leguminosas, cereales enteros (no refinados)
Funciones: participa en el metabolismo del ácido úrico. Regula la frecuencia cardiaca, ayuda a corregir
ceguera nocturna y apnea. Forma parte del esmalte dental y hueso. Acción enzimática en hígado y riñón.
Deficiencia: cambios mentales que progresan al coma. Taquicardia, taquipnea.
Alteraciones genéticas: deficiencia de sulfito-oxidasa, luxación del cristalino, retardo mental, deficiencia
de xantino-oxidasa, elevación en orina de compuestos de xantina.
Exceso: hipercrupuria y Genu valgum.
NÍQUEL
Cantidad requerida: 16 - 25mcg.
Alimentos que lo contienen:
Funciones: Se piensa que participa en el metabolismo de la glucosa, en el crecimiento estatural del niño,
reproducción, hematopoyesis, en el metabolismo del hierro y del zinc.
Deficiencia: sin datos.
Exceso: toxicidad aguda, reacciones alérgicas.
RUBIDIO
Cantidad requerida: trazas.
Alimentos que lo contienen: café
Funciones: no bien conocidas.
SELENIO
Cantidad requerida: 0,05 – 0,2mg.
Alimentos que lo contienen: Pastas, lechuga, atún, hojas de té, ajo, cebolla, lentejas, nuez, huevo,
salvado
Funciones: Actúa como antioxidante en función sinérgica con el glutátion, peróxido dismutasa y vitamina
E (tocoferol), y la vitamina C. Se requiere para la síntesis de prostaciclina (vasodilatador) y en l
asimilación de lípidos a través de la función exócrina de páncreas. Componente de la glutatión
peroxidasa
Deficiencia: Produce cardiomiopatía en humanos (enfermedad de Keshan), disminuye la fertilidad,
distrofia muscular, degeneración pancreática.
Exceso de niveles circulantes: colapso vascular periférico.
Niveles titulares elevados: uñas frágiles, defectos dentales, dermatitis, perdida de pelo, temblor
generalizado, polineuritis, fatiga, halitosis.
SILICIO
Cantidad requerida: trazas.
Alimentos que lo contienen: Cereales, oleaginosas, cacahuates, plátanos, hojas verdes (espinacas,
acelgas)
Funciones: forma parte del tejido conectivo y óseo. Participa en la mineralización ósea regulando el
crecimiento y la reparación de este tejido.
Deficiencia: No se conoce.
Exceso: cálculos urinarios.
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VANADIO
Cantidad requerida: trazas.
Funciones: participa en las funciones estructurales de cartílagos, huesos y dientes.
YODO
Cantidad requerida: 100 – 200mcg.
Alimentos que lo contienen: Sal de mar y sal iodada; lácteos, pan, rábanos, pescados y productos
marinos en general.
Funciones: síntesis de hormona tiroides T3 y T4. Mecanismos de control de la energía.
Deficiencia: bocio hipofuncionante (coloide endémico, cretinismo, sordomudez, alteración del
crecimiento fetal y del desarrollo cerebral, mixedemia).
Exceso: puede producir mixedemia.
ZINC
Cantidad requerida: 10mg en mujeres y 15mg en hombres.
Alimentos que lo contienen: Huevos, germinados (no contienen filatos), granos enteros, leche materna.
Amplia distribución en los vegetales.
Funciones: participa en 80 enzimas (24 en el humano) y en las hormonas insulina y tiroxina. Confiere
elasticidad a la textura de la piel, que debe ser gruesa y flexible. Contribuye a la resistencia ósea y al
crecimiento, a la cicatrización.
Se relaciona con la actividad de la libido normal y la movilidad de los espermatozoides y oligoespermia.
Participa en la síntesis de DNA y RNA. Una carencia de seis días reduce la actividad de la
oxitimidinquinasa, que impide la incorporación de timidita al DNA. Afecta todas las células por su efecto
sobre la membrana celular, cuya actividad depende en muchas de ellas, de la presencia de zinc en las
enzimas. Antagoniza la avivación de la calmodulina por el calcio (esta molécula controla la actividad del
microesqueleto celular). Su efecto antioxidante actúa en las enzimas de membrana.
Deficiencia: La deficiencia se ve en los pacientes con síntomas de malabsorción intestinal, enfermedad
renal crónica, cirrosis, esferocitosis, nutrición parenteral sin suplementación, pérdida de fluidos
intestinales. Disminuye el número de linfocitos T en la periferia.
Su absorción se ve interferida por la presencia de filatos, sales de hierro y cobre. La deficiencia produce
retraso en el crecimiento, hipogonadismo en el varón, cirrosis, cambios en la piel, anorexia, cicatrización
retardada. En deficiencia severa, disturbios mentales e infecciones intercurrentes que pueden llevar a la
muerte.
Exceso: toxicidad aguda: nauseas, vómitos, gastritis con erosión. Concentraciones excesivas en suero
causan diaforesis, taquicardia, hiperamilasemia. Las concentraciones titulares excesivas disfunción de
linfocitos T, elevación de la LDL y HDL en suero.
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VITAMINAS
Por sus imprescindibles funciones biológicas, son esenciales para la vida. Sus deficiencias se
expresan en las más variadas alteraciones de las funciones enzimáticas y estructurales de los tejidos. Es
de vital importancia un manejo cuidadoso de los alimentos que las contienen para prevenir su
destrucción. Así, exponemos las siguientes tablas:
ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
VITAMINA A
VITAMINA D
VITAMINA E
VITAMINA K
VITAMINA C
TIAMINA B1
RIBOFLAVINA B2
PIRIDOXINA B6
NIACINA B3
COBALAMINA B12
FOLATOS B9
pH < 7
pH > 7
AIRE
LUZ
CALOR
I
-E
I
E
E
E
E
E
E
I
E
I
E
I
I
I
I
E
E
E
E
I
I
I
E
I
I
E
E
E
I
I
I
I
I
I
I
E
I
I
E
I
I
I
I
I
E
I
I
I
I
I
E
I
PERDIDA
POR COCCIÓN
40 %
40 %
55 %
6%
100 %
80 %
75 %
40 %
75 %
10 %
100 %
E= Estable
I= Inestable
VITAMINA A: Incluye varios compuestos activos como carotenoides y retinol.
Equivalencias. 1U vit A = 0,3mcg retinol = 0,6mcg betacaroteno
Betacaroteno= 2 moléculas de vit A
ALIMENTOS RICOS EN RETINOL
ALIMENTOS
Yema de huevo
Queso fresco
Leche vacuna
Mantequilla
Zanahoria
Jitomate
Acelga
Espinaca
Verdolaga
Pimiento
Mango
Melón
Mandarina
Manzana
Naranja
Calabaza
UNIDADES RE
552
70
31
754
666
507
404
321
279
61
137
126
108
24
12
22
INNSZ 1996 Tablas se valor nutricional de alimentos
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Alimentos que lo contienen: Vegetales y frutas de color anaranjado y amarillo: zanahoria, jitomate,
camote, papa, chícharos, col, papaya, mango, chabacano, orejones de durazno. Mantequilla, queso,
cacahuates, berros, espinacas, aguacate. Se destruye con la cocción de los alimentos.
Funciones: Antioxidante. Se asimila si las grasas se absorben bien. Protege a las mucosas y la
producción de pigmento de la retina. Restaura tejidos dañados por el sol (UV), el tabaco, contaminación
ambiental por ozono y oxigenoterapia. Actúa en los mecanismos fotorreceptores de la retina, en la
integridad de los epitelios y la integridad de los lisosomas y en la síntesis de glucoproteínas.
Deficiencia: ceguera nocturna, hiperqueratosis folicular, xeroftalmia, queratomalacia..
Exceso: El exceso causa efectos tóxicos. Cefalea, descamación de la piel, hepatomegalia,
engrosamiento óseo, hiperpigmentación de la piel en tomo amarillo: hipercarotinemia, con pigmentación
de palmas y plantas de los pies. Hipertensión endocraneana. El consumo excesivo de hígado vacuno es
causa frecuente en USA de esta afección.
COMPLEJO B
B1 TIAMINA
Cantidad requerida: 30 - 100mg.
Alimentos que lo contienen: Cereales integrales, papas, leguminosas, nueces, almendras, avena,
lácteos como yogur y quesos.
Funciones: Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, en la función neuronal central y
periférica, en la función de las fibras miocárdicas.
Deficiencia: Beriberi infantil y adulto (neuropatía periférica, insuficiencia cardiaca, síndrome de WernickeKorsakov). Estados de dependencia alcohólica.
B2 RIBOFLAVINA
Cantidad requerida: 10 - 30mg.
Alimentos que lo contienen: Brócoli y vegetales verdes en general, derivados lácteos, avena, huevos.
Funciones: Integridad de las mucosas, piel y uñas. Interviene en varios aspectos del metabolismo
energético y proteico.
Deficiencia: Queilosis, estomatitis angular, vascularización corneal, dermatosis sebácea.
B3 NIACINA (ACIDO NICOTINICO, NIACINAMIDA)
Cantidad requerida: 100 - 1000mg.
Alimentos que lo contienen: Legumbres, cereales integrales, pescados.
Funciones: Interviene en reacciones de óxido-reducción y en el metabolismo de los hidratos de carbono
(NAD; NADP) y en el metabolismo de los lípidos.
Deficiencia: pelagra (dermatosis, glositis, disfunción gastrointestinal y del sistema nervioso central).
B5 ACIDO PANTOTEICO
Alimentos que lo contienen: Amplia distribución. Frutas deshidratadas: pasas, orejones.
Funciones: Es esencial en la síntesis del colesterol, en la producción de anticuerpos y en la prevención
del estrés celular. Forma parte de la Co A: metabolismo energético, síntesis y degradación de sustratos.
B6 PIRIDOXINA, PIRIDOXAL Y PIRIDOXAMINA
Cantidad requerida: Dosis terapéuticas: 25 - 100mg/día.
Alimentos que lo contienen: papas, huevo, aguacate, avena, queso, vegetales verdes como espinaca,
acelga, etc.
Funciones: en el metabolismo del nitrógeno, transaminaciones, síntesis del HEM y de porfirinas,
conversión del triptofano a niacina. Metabolismo del ácido linoleico, participa en el metabolismo de los
lípidos e hidratos de carbono, en las enzimas que aportan energía. Básicamente en el sistema
inmunológico y en el sistema nervioso: síntesis de serotonina, GABA, ayuda a resistir el estrés: síntesis
de noradrenalina.
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Deficiencia: El exceso de ingestión de proteína disminuye la absorción de B 6, especialmente el triptofano
y la niacina. La deficiencia causa dermatitis, glositis y neuropatía periférica, anemia, lesiones tipo
seborreico. En las leches artificiales produce convulsiones en el lactante. Se observa en la dependencia
alcohólica y malnutrición.
Exceso: Toxicidad. Neuropatía periférica.
B8 BIOTINA
Alimentos que lo contienen: huevo (no crudo, porque la avidita es una proteína termolábil que bloquea
la asimilación), coliflor, yema de huevo, champiñones, nueces, leguminosas. También se genera en la
flora intestinal.
Funciones: Acción en el metabolismo proteico y lipídico. Se requiere para el paso de AcCo-A a
melanilCo-A-carboxilasa. Activación del ácido fólico.
B9 ÁCIDO FÓLICO
Cantidad requerida: 5 - 10mg.
Alimentos que lo contienen: Vegetales verdes, leguminosas. Papaya, acelgas, espinacas, lechuga,
naranja, champiñones, cereal integral, levadura seca. Muy termolábil, se protege con vitamina C.
Funciones: Interviene en la maduración de los hematíes, síntesis de purinas y pirimidinas.
Deficiencia: Malformaciones del tubo neural: anencefalia, espina bífida, etc. Pancitopenia,
megaloblatosis, especialmente en embarazadas y lactantes. Malabsorción intestinal.
B12 COBALAMINA
Alimentos que lo contienen: Huevos, leche y derivados: yogur y quesos.
Funciones: Maduración de los glóbulos rojos, función neural: síntesis de metionina y acetato.
Deficiencia: anemia perniciosa, algunos síndromes psiquiatricos, ambliopia nutricional.
OTRAS VITAMINAS
VITAMINA C (Ácido ascórbico)
Cantidad requerida: El requerimiento aumenta en infecciones, quemaduras e intoxicaciones por plomo,
mercurio, salicilatos y consumo de anovulatorios y barbitúricos.
Alimentos que lo contienen: Cítricos, guayaba, melón cantaloupe, coles de bruselas, col morada,
coliflor, perejil, kivi, tomate, lechuga, papa, pimientos verdes.
Funciones: Facilita la absorción de hierro a nivel gástrico al reducir el radical ferroso a férrico, como
antioxidante regenerador de elementos oxidados (cobre y hierro). Protege de la oxidación a los ácidos
grasos poliinsaturados y a las vitaminas A y E. Actualmente se piensa que trabaja en las lipoproteínas de
baja densidad inhibiendo la oxidación de estas partículas adheridas a la pared arterial, evitando el
desarrollo de arteriosclerosis. Previene el daño causado por rayos UV. Interviene en la hematopoyesis y
el metabolismo proteico. Participa como cofactor en la hidroxilación del colágeno, en la biosíntesis de la
carnitina, en el metabolismo de la tiroxina y en la amidación de las hormonas peptídicas y en la
biosíntesis de norepinefrina. Se almacena en los linfocitos que la utilizan como antioxidante
contribuyendo a las buena calidad de la inmunidad celular, concretamente en el interior de los neutrófilos,
evitando el daño oxidativo en la áreas circundantes a la zona de fagocitosis. Es esencial en el tejido
ostioide, para la función vascular y la reparación celular.
Deficiencia: hemorragias, caída de los dientes, gingivitis.
Exceso: Dosis masivas causan acidosis metabólica y destrucción de vitamina B 12. Interfiere la acción de
la vitamina E. facilita la formación de cálculos renales. En vehículo carbonatado (como tabletas
efervescentes) altera la glicemia. Inhibe la acción de anticoagulantes. Hasta 6 g por día, no hay
clínicamente complicaciones.
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PÉRDIDAS DE VITAMINA C POR LA COCCIÓN mg/100g
EN CRUDO
Espinacas
Chícharos
Ejotes
Papas
Coles de bruselas
Col de hoja rizada
25.4
33.7
24.9
15.5
130.5
92.3
HERVIDO
15.2
16.6
16.4
12.5
56.4
15.7
Ebullición corta
19.1
25.2
19.9
14.1
85.7
48.3
Ebullición a
gran presión
19.2
22.9
19.4
14.8
90.4
40.5
Coenders, 1996.
VITAMINA D (Colecalciferol)
Cantidad requerida: Cantidad terapéutica: 10 – 40mcg / 1400 – 1600 UI de vitamina D 3.
Alimentos que lo contienen: Leche, mantequilla, yema de huevo, aceites de hígado de pescados. El D 1
(7 – dehidro glesterol o: calcitriol) se produce en la piel por irradiación ultravioleta (no exponerse en horas
pico de 11 am a 4 pm, por las carencias de la capa de ozono) y por el D 2 y D3 de los alimentos.
Funciones: Contribuye a la fijación del calcio de dientes y huesos. Absorción de fósforo, reabsorción y
maduración del colágeno del hueso. Reabsorción tubular del fósforo.
Deficiencia: Raquitismo, a veces asociada con tetania, osteomalacia.
Exceso: Anorexia, insuficiencia renal, calcificaciones anormales.
VITAMINA E (Alfatocoferol)
Alimentos que lo contienen: Nueces, cacahuates, aceite de oliva, aceite de maíz, de soya, aceitunas,
almendras. Vegetales de hojas verde oscuro: espinacas, acelgas.
Funciones: Actúa con la glutatión peroxidasa y peróxidodismutasa en la segunda barrera de defensa
contra los peróxidos (oxidantes que alteran el metabolismo celular) antes de que se propague una
reacción en cadena. Protege los lípidos poliinsaturados de la oxidación, especialmente a nivel de la
membrana celular. Actúa sinérgicamente con el Selenio. Protege la membrana de los glóbulos rojos,
dándole flexibilidad.
Deficiencia: envejecimiento prematuro de los tejidos, alteraciones neuroendocrinas.
Exceso: Interfiere la vitamina K en la coagulación sanguínea. Disminuye la concentración de hormona
tiroídea. El consumo excesivo se ha relacionado con tumores de mama y pulmón.
VITAMINA K (naftoquinona)
Cantidad requerida: 8 – 10mg.
Alimentos que lo contienen: Coliflor, col, espinaca, aceite de maíz, calabaza, calabacitas, fresas, fríjol
de soya. Vegetales de hoja. Flora intestinal: después de pasado el periodo neonatal, se asimila de los
aceites vegetales.
Funciones: Regulador de la coagulación por la formación de protrombina y la activación de los factores
II, VII, IX y X; por gamma-carboxilación del Ácido glutámico en péptidos precursores. Actúa con la
Osteoclacina.
Deficiencia: hemorragias por déficit de protrombina.
Exceso: Hemólisis y Kernicterus.
***
Taller de Nutrición
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CONSIDERACIONES ACERCA DE LOS NUTRIMENTOS
CON ACCIÓN NUTRACÉUTICA O FUNCIONAL
Las vitaminas no se pueden almacenar fácilmente en el organismo y a la rápida disminución
de la reserva sigue con menor velocidad la aparición de daños en la función celular, especialmente a
nivel de las enzimas celulares.
Por lo tanto es importante implementar los alimentos ricos en nutrimentos vitamínicos en
la dieta diaria.
Capacidad de reserva de diversos nutrimentos
Nutrimento
Calcio
10 – 20 años
Vitamina B12
3 – 5 años
Vitamina A
1 – 2 años
Hierro
Hombre
1.5 – 2 años
Mujer
1 – 1.5 años
Vitamina E
6 – 12 meses
Vitamina D, C y Folatos
2 – 4 meses
Riboflavina y Niacina
2 – 4 meses
Vitamina K y B6
2 – 6 semanas
Tiamina
4 – 10 días
Proteínas
Taller de Nutrición
Tiempo
Variable (24 horas aprox)
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TABLA DE AMINOACIDOS ESENCIALES
contenido en mg por gramo de nitrógeno
AJONJOLÍ
ALMENDRA
AVELLANA
CACAHUATE
COCO
PEPITA
CHÍCHARO
FRIJOL
GARBANZO
HABA
LENTEJA
BORREGO
PESCADO
POLLO
VACUNO
HUEVO
LECHE DE VACA
L. MATERNA
ARROZ
CEBADA
H. DE TRIGO
PASTAS
H. DE MAÍZ
TORTILLA
AGUACATE
BERRO
CAMOTE
COL
C. BRUSELAS
COLIFLOR
ELOTE
ESPINACA
ESPARRAGO
TRIPTOFANO
TREONINA
ISOLEUCINA
LEUCINA
LISINA
METIONINA
CISTINA
SULFURADOS TOTALES
FENILALANINA
TIROSINA
VALINA
ARGININA
HISTIDINA
91
194
261 461 160 145 136 311 400 261 244 547 121
49
170
243 405 162
72 106 177 319 172 313 760 144
88
173
256 392 174
88
69 127 224 181 390 906 120
69
168
257 380 223
55
94 149 316 224 311 669 152
52
201
281 419 237 110
97 207 271 128 331 575 108
96
160
298 418 242
99
300
288 825 122
66
241
352 517 458
75
81 156 315 252 350 552 171
8
271
355 537 464
63
62 125 345 241 379 376 178
51
222
359 462 431
83
89 172 304 208 308 466 168
8
204
392 544 351
26
44
70 260 169 314 438 184
54
224
329 440 382
45
51
96 276 166 340 477 137
81
286
324 484 506 150
82 232 254 217 308 407 174
62
271
317 472 548 182
84 266 232 169 333 352
76
266
330 452 549 163
84 247 246 220 307 395
18
73
276
327 512 546 155
79 234 257 212 347 403 217
103
311
415 550 400 196 146 342 361 269 464 410 150
90
294
407 626 496 156
57 213 309 325 438 233 168
105
284
344 567 413 128 125 253 272 323 391 253 138
64
233
279 513 235 107
81 188 299 272 416 343 100
75
197
248 405 197
84 117 201 301 212 293 300 109
70
164
262 439 130
75 114 189 313 195 246 253 114
67
222
286 378 184
86 108 194 298 188 324 259 135
38
249
298 810 180 116
81 197 284 382 319 220 129
33
253
372 101 156 120 128
272
328 240 138
197
58
103
310
280 483 336
37
227 133 309 194 126
109
294
301 358 295 116 100 216 348 281 468 326 124
50
175
180 225 295
58 125 183 136 132 193 470 112
63
218
264 276 280
66
210
274 396 150
87
265
271 421 358 125
196
85 574 286 126
39
255
232 387 231 122 104 226 350 209 390 294 161
101
276
290 478 386 106 124 230 269 198 343 316 132
76
188
228 272 294
196
301 349 103
Fuente: Ideas Gourmet para la alimentación del futuro /Ángeles Folch de Vigil.
Taller de Nutrición
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RADICALES LIBRES
Generación normal de Radicales Libres
Los fenómenos de oxidación son inherentes al proceso metabólico de la célula en la generación
de energía a través del ATP a nivel de cada una de las mitocondrias, está implicado aquí el fenómeno
respiratorio de oxidoreducción y se requiere para la generación de energía en casi todas las reacciones
bioquímicas.
La producción de ATP condiciona la reducción de Oxígeno hasta la formación de agua y Oxígeno
aprovechable; este proceso metabólico-respiratorio es esencial para la vida y genera residuos de
Radicales Libres.
La característica de los Radicales Libres es tener un electrón impar que desestabiliza la molécula,
mismo que buscará su equilibrio reaccionando con otros Radicales o con otras moléculas circundantes,
dando origen a una cascada de auto-oxidación molecular.
Sólo el 1% del Oxígeno que se reduce en la célula libera Radicales Libres: Hidroxilo (OH) de
altísima agresividad ataca los fosfolípidos de membrana de las mitocondrias y de la célula.
Sólo el 5% de Oxígeno que respiramos sigue esta vía. El Hidroxilo es altamente agresivo por su
capacidad de reaccionar con cualquier molécula que esté a su alrededor.
El organismo tiene sistemas compensadores a través de enzimas, moléculas, factores y
hormonas específicamente desarrollados para degradar y transformar los Radicales Libres a nivel celular.
Cuando la generación de Radicales rebasa este primer nivel entra un segundo grupo de barredores de
Radicales o "Scavengers". Tanto las enzimas como el segundo nivel están directamente relacionados con
el aporte nutricional de elementos precursores de antioxidantes: vitaminas y oligoelementos.
Enzimas específicas antioxidantes a nivel intracitoplasmático y mitocondrial
 Superoxidodismutasa (SOD): A nivel de citoplasma contiene Cobre y Zinc en el sitio activo, a
nivel mitocondrial contiene Magnesio.
 Catalasas: Se encuentran en el interior de los perixomas, es una hemoproteína con cuatro grupos
HEM, que está presente en muchos tejidos e importantemente en médula ósea, hígado, riñón.
Destoxifican el peróxido de Hidrógeno (H202).
 Glutationperoxidasa: Contiene Selenio, reduce los hidroperóxidos Iipídicos protegiendo a la
membrana, y en el glóbulo rojo a la hemoglobina de la oxidación. Actúa sincrónicamente con el
Tocoferol (Vit E).
 A nivel sistema nervioso se ha descrito recientemente un factor Neurotrófico: El Ácido Alfa-Iipoico
que previne la oxidación de la mielina y en el shock oxidativo del diabético, mejora también la
conducción axonal.
 Existen además otras substancias que tiene funciones específicas aparte del efecto antioxidante,
como el Glutation; igualmente la Melatonina se ha definido por su importante acción antioxidante.
Cuando a pesar de todos estos sistemas fisiológicos el incremento de los Radicales Libres no es
controlable, el riesgo y el daño celular, es efectivo e inevitable.
Taller de Nutrición
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Tipos de antioxidantes:
a) Preventivos que inducen la velocidad de inicio de la cadena de oxidación: Catalasas,
Glutationperoxidasa y otras peroxidasas - actúan en el ROOH y en los Quelantes de los iones
metálicos con el BTA Y EDTA.
b) Interruptores de la CADENA, son los Fenoles y las Aminas Aromáticas. Las principales son: SOD
(SUPEROXIDO DISMUTASA),Vitamina E, que actúa en la alta concentración de Oxígeno en la
fase lipídica atrapando ROO, los compuestos Hémicos y las Lipoxigenasas (de las plaquetas,
leucocitos, etc), Beta-carotenos que actúan a concentraciones bajas de 02 complementando su
acción con vitamina E.
SERIE DEL ÁCIDO LINOLÉICO
Taller de Nutrición
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***
EFECTOS DEL ENVEJECIMIENTO
En la población
Autodiferenciacion del individuo comparado con otros
Organismo
disminución de las funciones fisiológicas
Sis. Fisiológico
Involución en el sistema neuromuscular, neuroendócrino y conjuntivo
Célula
Alteraciones primarias de las células diferenciadas y de orden
Secundario por pérdida de HOMEOSTASIS
Organelos
Desorganización de los organelos intracelulares a consecuencia de la
desorganización del genoma mitocondrial
Macro moléculas
portadores de
información biológica
Perdida y/o mutaciones del ADN por acción de radicales libres y peróxidos,
que se originan en la cadena respiratoria de la membrana interna.
Folch Sánchez Ángeles, Fitofarnacos: y alimentos nutraceuticos o funcionales diplomado en nutrición
Guadalajara, jal. Agosto 2002
Taller de Nutrición
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GUÍA DEL TAMAÑO PERFECTO DE LA RACION
Muchos desestimamos las calorias en al menos 25%, por lo que podemos comer cientos de calorías
extras sin saberlo. Aquí le diremos como puede calcular el tamaño correcto en cada ocasión. Le damos
dos comparaciones: una para medir el tamaño de la ración con objetos cotidianos y la otra con partes de
su mano, para usar el sistema en cualquier sitio.
LA RACIÓN PERFECTA
SEMEJANTE A ESTO
O A
ESTO
75 g de carne
Un paquete mini de pañuelos
Su palma (normal) extendida
75 g de pescado
Una chequera
Su palma extendida
3-4 cdas de frijoles
Una pelota de tenis
Un puñado acopado
40 g de queso
3 dados grandes
Su pulgar
2 cdas copeteadas arroz o pasta
Un panquecito
Un puño
1 ración de puré de papa
Un portavasos
Su palma
25 g de bolillo
Una barra de jabón
La mitad de su palma
1 panecillo pequeño
La parte redonda de un foco
La mitad de su puño
8 cm de pastel
Un paquete de notas pegables
¾ de su plama
1 cdita mantequilla o margarina
Un sello postal
La punta del pulgar
1 cda de aceite o aderezo
La base de una taza de té
En centro de su mano acopada
Papas fritas
Una pelota de tenis
Un puño acopado
Nueces y frutos secos
Una pelota de golf
Un puño acopado chico
Modificación al contexto mexicano de tablas semejantes de Readae´s Digest 30 min al dia para un corazón sano 2007
***
CAMBIOS DE HÁBITOS
Bienvenidas al plan 30 minutos al día
En lugar de……
Nuestra recomendación es……
Levantarse a la hora de
siempre
Desayunar huevos con café y
tocino
Despertar a gritos a sus hijos
porque es tarde
Comer dos rebanadas de pan
de caja blanco tostado
Desayunar mientras lee el
periódico
PELEARSE con los otros
conductores al manejar
Levantarse diez minutos antes y haga una rutina de seis minutos
de estiramiento en camara lenta, muy saludable para su cuerpo.
Estacionarse cerca del trabajo
Taller de Nutrición
Desayune fruta fresca y yogur.
Despiértelos con cariño y frases optimistas diez minutos antes de
lo acostumbrado.
Coma dos rebanadas de pan integral o unbolillito chico,.
Desayune conversando de temas amenos con sus hijos y su
cónyuge.
Salga diez minutos antes para manejar tranquilamente.
Estacione su auto lo más lejos posible de su lugar de trabajo,
para obligarse a caminar.
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Tomar tazas y tazas de café
en el trabajo
Comer galletas y pastelillos
con el café
Comer comidas grasosas en el
restaurante
Preparar de plato fuerte carnes
rojas y enbutidos
Enviarle un correo electrónico
al compañero
Sentir que la cantidad de
trabajo lo ahoga
Hablar de lo corrupto que son
los políticos
Conversar sentado
Tomar refrescos
Sentarse en la tarde a ver la
televisión
Apoltronarse en el sofá
Dormir dando la espalda a su
cónyuge
Tome solo l tza.,o té verde, infusiones de hierbabuena o menta, o
agua.
Lleve de casa jícama y pepinos partidos con limón y algo de sal,
pues son excelentes tentempiés; si prefiere algo dulce puede
llevar mangos frescos partidos, manzanas en trozos, duraznos o
plátanos.
Lleve sus propios alimentos de casa y aceite de oliva, o si va al
restaurante pida los platos que más verduras y menos grasa
tengan.
Prefiera pollo, pavo, pescado blanco, salmón o atún,quesos y
prepárelo de la manera que más le guste.
Levántese y camine para darle la información.
Haga una lista de los asuntos pendientes y marque las
prioridades.
Propicie las buenas noticias y logros de ajenos ; que se cuenten
anécdotas jocosas para romper el pesimismo y la tensión.
Converse de pie o caminando y verá como se anima la platica.
Tome jugos de frutas frescas recién hechos, y su racion de agua
diaria,una vez satisfecha esta necesidad....aguas frescas, la
variedad es amplia.
Lleve a los niños al parque a jugar,a ver animales y plantas,
lleve una lupa para observar hojas, flores e insectos , mientras
camina usted es compañía de su pareja.y sus niños. Plan de
juegos y fortalecimiento corporal.
Envuelva los refrigerios de sus hijos y la comida que llevará al
trabajo al día siguiente, haga 3 minutos de rutina de relajamiento,
lea un libro o converse con su pareja.
Busque cada noche maneras de enamorar a su pareja.
***
Taller de Nutrición
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PERIODISMO CIENTÍFICO
A continuación te presentamos una recopilación de artículos de interés.
Algunos productos en lugar de grasa de leche traen
grasa vegetal.
Foto: Rafael del Río
Los quesos falsos atentan
contra la producción lechera (1)
Algunos de los quesos contienen almidón, un producto que no debería incluirse
en la elaboración de estos derivados lácteos.
Entre los factores que influyen en contra de la producción lechera porque se
disminuye el consumo de este alimento entre las industrias, figura la
presencia en el mercado de productos que engañan al consumidor porque no son
lo que ofrecen. Destacan al respecto yogures que no llevan microorganismos
vivos y quesos y panelas que no llevan la suficiente cantidad de productos
grasos propios de la leche, como la caseína y la grasa butírica.
Un estudio reciente de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) reveló
que se han detectado en el mercado 20 productos que indebidamente se hacen
llamar queso panela, en los que se desplaza la grasa propia de la leche por
lípidos de origen vegetal.
Otra anomalía detectada es que a los quesos se les agrega almidón, un producto
que no debería incluirse en la elaboración de estos derivados lácteos.
Al respecto, el presidente de la Unión Ganadera Regional de Jalisco, Salvador
Álvarez, comentó que su organización seguirá insistiendo ante la Dirección
General de Normas de la Secretaría de Economía, para que haya normas
específicas para los productos lácteos y con ello no se engañe al consumidor,
ni se desaliente el consumo de leche de vaca.
Las panelas son quesos frescos que no se someten a ningún proceso de
maduración, como el chihuahua y el cotija, ni tampoco a fermentación, como el
roquefort. El estudio de la Profeco analizó 46 marcas comerciales. Entre las
que no cumplieron figuran Lyncott, Franja, Gallo Negro, La Regional y San
Miguel.
(1)
Salvador Y Maldonado
Los quesos falsos atentan contra la producción lechera
En: Periódico Público
Guadalajara, 01 Junio, 2007
Taller de Nutrición
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Cáncer: la leche, más dañina
que el smog (2)
La leche presenta valores que exceden entre 16 y 57
por ciento al límite normativo para la micotoxina M1,
un cancerígeno natural. Foto: Archivo
Contra lo que se pesaba, la contaminación ambiental no parece ser un factor
determinante en el desarrollo de tumores.
En un encuentro científico dedicado a discutir las causas ambientales del
cáncer, un experto soltó una cadena de afirmaciones polémicas, entre ellas que
30 por ciento de los tumores humanos están relacionados con problemas de
alimentación, mientras que el impacto de la contaminación del aire en este
rubro específico es tan bajo que no pasa del 4 por ciento.
El atrevido investigador es el italiano Umberto Veronesi, ex ministro de Salud
y director científico del Instituto Europeo de Oncología.
No son pues sólo los genes, el humo del cigarro y el smog los principales
responsables de los tumores, sino también y sobre todo los malos hábitos
alimenticios, ya que, como sostiene el famoso oncólogo, “más se come y mayores
son los riesgos”. Comer poco y bien, dando la preferencia a carbohidratos,
frutas y verduras, sería la primera línea de defensa para combatir la
aparición de tumores.
Una serie de análisis realizados en 77 tipos de harinas de maíz, entre
noviembre del 2003 y junio del 2004, soportan la sorpresiva afirmación de
Veronesi. Los análisis demostraron que 70 por ciento de las muestras
examinadas tenían niveles 4 o 5 veces superiores a la norma de aflatoxinas,
sustancias cancerígenas naturales que se cuentan entre las causas de tumores
hepáticos.
El resto de las muestras, con sólo 0.5 microgramos de aflatoxinas por kilo,
están dentro de los niveles aceptables.
Otro detalle importante que reveló el estudio – a la par con las preferencias
conocidas del doctor Veronesi– es que el maíz modificado genéticamente tiene
menos aflatoxinas y otras micotoxinas que el cereal no modificado. Los niveles
son de 3 a 10 veces menores.
Esto es cierto en particular para las variedades diseñadas para resistir al
barrenador del maíz, un parásito que taladra agujeros en los tallos de las
plantas, creando así espacios donde se desarrollan las toxinas.
Ni la leche ni la carne se salvaron de tener contenidos nocivos. El mismo
estudio puso en evidencia que la leche presenta valores que exceden entre 16 y
57 por ciento al límite normativo para la micotoxina M1, otro cancerígeno
natural, y que en los lugares donde se come más carne, los casos de cáncer
intestinal están creciendo.
Taller de Nutrición
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Contra lo que se pesaba, la contaminación ambiental no parece ser un factor
determinante en el desarrollo de tumores. “Un pequeño porcentaje de todos los
tumores pulmonares, no más del 5 %, es atribuible a la contaminación
ambiental: a los humos industriales, a las descargas de gas, de las
calefacciones domésticas y otros agentes contaminantes”, afirmó el oncólogo
italiano.
Para los fumadores el riesgo de desarrollo de un tumor en el pulmón es sin
embargo 20 veces mayor que en los no fumadores. “El tabaco provoca neoplasia
en la laringe, páncreas, riñones, y en la vejiga, pero si se le combina con
bebidas alcohólicas registra una alta incidencia de tumores en las vías
digestivas y en el esófago”, añadió Veronesi.
La tesis del oncólogo es compartida por el doctor Umberto Tirelli, un
especialista del Centro Oncológico de la ciudad de Aviano, quien sostuvo en el
mismo coloquio que “el humo, la mala alimentación y el abuso del alcohol son
factores de riesgo mucho más graves que el smog” en la formación de tumores.
Un estudio que comparó la situación de los habitantes de Milán, capital de la
Lombardía, con los de Friuli, en el noreste de Italia, reveló que en Milán, no
obstante ser una de las ciudades más contaminadas de Italia, la probabilidad
de contraer un tumor es mucho mas baja que en el Friuli, donde la
contaminación ambiental no existe. Ello se debe a que en esta zona del país
los factores de riesgo, como el humo y el abuso del alcohol, abundan.
Los datos presentados por Veronesi contrastan sin embargo con la reciente
relación que la Comisión europea (CE) envió a los gobiernos de la Unión. Según
el informe de la CE el “smog” reduce la vida de los ciudadanos europeos en 8.7
meses aproximadamente y casi 310 mil personas mueren anualmente a causa de la
contaminación atmosférica: Alemania ocupa el primer lugar en este rubro, con
65 mil fallecimientos al año, seguida por Italia, con 39 mil.
(2)
Jorge Gutiérrez
Cáncer: la leche, más dañina que el smog
En: Periódico Milenio
Monterrey, 19 Marzo, 2005
La guerra de la leche (3)
2 bandos; un bando dice que basta con el calcio que
hay en las verduras; el otro dice que su adversario
presenta datos incompletos.
Dos grupos de interés de Estados Unidos pelearon esta semana una guerra de
declaraciones sobre la leche y su importancia como fuente de calcio para los
niños. La manzana de la discordia es si la leche es verdaderamente
indispensable para el sano crecimiento infantil. Un bando dice que para crecer
con salud basta con el calcio que hay en las verduras; el otro dice que su
adversario presenta datos incompletos. Y la guerra sigue.
Estudio Polémico
Taller de Nutrición
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En la edición de marzo de la revista Pediatrics, publicada por la Academia
Norteamericana de Pediatría, se publicó una investigación de escritorio (en la
que se revisan estudios anteriores) firmada por miembros de una entidad
llamada Comité de Médicos a favor de una Medicina Responsable (PCRM). A pesar
de su nombre, este grupo sólo tiene un 5 por ciento de médicos entre sus
miembros, es conocido por ser enemigo de la experimentación con animales, y
también da preferencia a la alimentación vegetariana.
La investigación trató de analizar si hay relación entre el calcio ingerido
como parte de la dieta y la salud de los huesos en niños y adolescentes. Se
revisaron 37 estudios y se encontró “escasa evidencia” a favor de la leche
como el bueno de la película. Según los firmantes, 27 de los 37 estudios no
muestran ninguna relación, y los diez estudios que sí la hallaron encontraron
que ésta era pequeña. “El soporte al mito de la leche se derrumba”, dice el
boletín que el grupo hizo circular en Washington.
“No vimos ninguna diferencia entre los niños que consumen alrededor de 500
miligramos (de calcio) y los que consumen 800 ó mil 200”, dijo la autora
principal del estudio, Amy Joy Lanou, directora de nutrición del PCRM. Esos
500 miligramos de calcio se pueden obtener de vaso y medio de leche, pero
Lanou, que es vegetariana, recomendó obtenerlos de fuentes vegetales:
legumbres verdes, nueces, semillas, jugo de naranja o leche de arroz o soya.
“Desde mi perspectiva como nutrióloga creo que es realmente importante que los
padres entiendan que la leche no es un alimento necesario para los niños”,
dijo Lanou, médica y dietista registrada. “Lo importante para los padres es
que si su niño es intolerante a la lactosa, o si no le gusta la leche, o si es
alérgico a la leche, no tiene que preocuparse”. Sus huesos estarán bien. De
hecho, el estudio dice que las evidencias apuntan a que la salud de los huesos
depende más de cuánto ejercicio hagan los niños en sus primeros años, y no
tanto de cuánta leche consuman.
En Defensa De La Leche
En el bando contrario se manifestaron voceros de los consumidores y del grupo
que representa a la industria de la leche, el Consejo Nacional de Lácteos. La
nutrióloga Deanna Segrave-Daly dijo tajante que “hay una clara relación
positiva entre calcio y lácteos y buena salud de los huesos. Ningún alimento
es una bala mágica para evitar la osteoporosis, pero incluir calcio en la
dieta ha demostrado ser útil al paso del tiempo. Es parte de un estilo de vida
sano global que incluye actividad física”. Isabel Maples, vocera de otra
asociación de lecheros y graduada en salud pública, dijo que le preocupa “que
alguna mamá o algún papa pueda de hecho llevar a casa un galón menos de leche
debido a la confusión que esto trajo”. En particular, los voceros de la
industria de la leche criticaron el estudio de Pediatrics porque, dicen,
retrata un panorama incompleto de lo que se sabe sobre el calcio y la salud de
los huesos.
“Eligieron qué estudios incluir porque sabían que si incluían más pruebas
clínicas reales los resultados no serían muy amigables para los derechos de
los animales”, dijo David Martosko, del Centro para la Libertad de los
Consumidores, que promueve la responsabilidad personal. “A lo que objetamos es
a que un grupo diga representar a la comunidad médica cuando argumenta que los
lácteos
son
inherentemente
innecesarios”.
Segrave-Daly apuntó, por su parte, a otra investigación de escritorio que
revisó 138 estudios buscando la misma relación entre calcio y salud de los
huesos. La investigación se publicó en el año 2000 en el American Journal of
Clinical Nutrition, y aunque pone a la leche bajo una luz más favorable,
Taller de Nutrición
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también señala que otros productos derivados de la
cottage, pueden en realidad producir malos resultados.
misma,
como
el
queso
Voces Autorizadas
Los que cuestionan la valía del calcio dietético como herramienta para la
salud ósea no son solamente los representados en el grupo de interés PCRM.
También voces de mucha autoridad científica empiezan a ver más allá de la
tradicional buena imagen de la leche, seún lo muestra un amplio reportaje que
publicó el diario Los Angeles Times.
Walter Willett, presidente del Departamento de Nutrición de la Escuela de
Salud Pública en la Universidad de Harvard es una de estas voces: “No hay
evidencia sólida de que el sólo aumentar la cantidad de leche en su dieta le
protegerá de romperse una cadera o una muñeca, o de fracturarse una vértebra
en años posteriores”. Willett sabe de estudios a largo plazo. Él participa
tanto en el célebre Estudio de Salud de las Enfermeras (que ha explorado por
25 años la dieta y la salud de decenas de miles de enfermeras) como en el
Estudio de Seguimiento a Profesionales de la Salud, que ha hecho lo propio en
hombres desde 1986.
¿Qué dicen estos estudios sobre la guerra de la leche?
Que las mujeres que bebían el lácteo dos veces al día
tenían las mismas probabilidades de quebrarse un hueso
que quienes lo bebían una vez por semana; y lo mismo
indica el estudio hecho en hombres, igual que otras
investigaciones internacionales.
T. Colin Campbell, profesor emérito de bioquímica
nutricional en la Universidad Cornell, es todavía más
claro: “Los lácteos han sido considerados un alimento
sano, y ese es un desafortunado mito”. Campbell y sus
colegas son responsables del Estudio China, que ha
estudiado más de 20 años la dieta de los chinos para
descubrir que, comparados con los norteamericanos, los
orientales ingieren mucho menos calcio en su dieta…
fracturan cinco veces menos que los estadunidenses.
Evidencias
científicas
recientes apuntan a que la
salud
de
los
huesos
depende
más
de
cuánto
ejercicio hagan los niños
en sus primeros años, y no
tanto
de
cuánta
leche
consuman.
Fotos: Archivo
pese
a
lo
cual
se
“Los países que consumen más leche de vaca y sus productos también tienen las
tasas de fracturas más alta la peor salud ósea”, dice Campbell. De hecho, el
experto va más allá, y dice que si los norteamericanos tienen los huesos tan
quebradizos no es porque les falte leche, sino porque les sobra: la proteína
animal presente en el lácteo acidifica la sangre y los tejidos, y el cuerpo
neutraliza esta acidez extrayendo calcio de los huesos. Paradójicamente, tomar
mucha leche no aporta calcio a los huesos; se los roba, dice Campbell.
¿Qué Hacer?
Todos coinciden en que en todo caso, la salud de los huesos depende más de la
herencia, del ejercicio y de otros factores del estilo de vida. Ah, y de la
dieta. Pero: ¿se requiere tanto calcio o, más bien, tanta leche? A falta de
claridad en el asunto, ¿qué deben hacer los padres de familia? Bueno, una voz
también autorizada y además equilibrada es la de Frank Greer, pediatra de
Wisconsin que tiene un pie en ambos lados: acepta que la ciencia a favor de la
leche no es tan clara, y sin embargo apoya la campaña oficial de beber tres
vasos diarios. ¿Se contradice? En realidad, no. Después de todo, la leche no
es solamente calcio. La leche “es nuestra fuente más importante de vitamina D
en la dieta y una buena fuente de vitamina A y potasio”. Además, puesto que
los niños y adolescentes toman muchos más refrescos que leche, siempre será
mejor promover los lácteos que las gaseosas.
Taller de Nutrición
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(3)
Horacio Salazar
La guerra de la leche
En: Periódico Milenio
Monterrey, 12 Marzo, 2005
Transácidos: desastre
alimentaria (4)
de
la
industria
Como los TAG eran producidos con aceites
vegetales y no pasaron las pruebas científicas
para determinar su inocuidad.
Ahora resulta que la inocua
“margarina” tiene muy poco
de saludable.
Foto: Paola García
Hace varias décadas, cuando comenzó la guerra contra las grasas saturadas de
origen animal utilizadas en la industria alimentaria, porque causaban
problemas cardiovasculares o eran caras, como en el caso de la mantequilla, la
industria en Estados Unidos las reemplazó con los llamados transácidos grasos
(TAG), un procedimiento de hidrogenación parcial que transforma los aceites
vegetales en grasas con propiedades similares a las del puerco, de res, de
copra o de la mantequilla. Así nacieron, entre otros productos, la margarina y
el shortening, este ultimo para la panificación.
Como los TAG eran producidos con aceites vegetales y no pasaron las pruebas
científicas para determinar su inocuidad, los productos elaborados con estas
grasas fueron considerados “libres de colesterol” y recomendados por los
médicos y la industria para las dietas de personas con alto colesterol o
problemas cardiovasculares. La “peligrosa” mantequilla desapareció de la mesa
para ser reemplazada por la “inocua” margarina elaborada con aceites vegetales
hidrogenados, y así en el resto de los alimentos procesados y en muchos
aceites de consumo doméstico.
Los problemas cardiovasculares en la población, sin embargo, no disminuyeron.
Los estudios siguieron mostrando que cerca de la mitad de las personas que
sufrían accidentes cardiacos tenían una dieta “correcta”, sin muchas grasas
animales, sin tabaco o alcohol. Más paradójico aún se notó un aumento de
problemas cardiovasculares y de diabetes en los jóvenes. Walter Willet,
director del Departamento de Nutrición de la Universidad Harvard, estudió el
problema de la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y concluyó que
se trata del “mayor desastre histórico de la industria alimentaria”.
Sus estudios apuntan a que las TAG contribuyen a crear enfermedades
cardiovasculares, diabetes y la enfermedad de Alzheimer o senilidad (cuya
incidencia también aumento en las últimas décadas), por la tendencia de esas
grasas a acumularse en las arterias y órganos del cuerpo, con nefastas
consecuencias.
Aunque estos efectos eran previsibles, como sugirieron varios químicos hace
décadas, ningún estudio serio fue hecho hasta hace unos cuatro años, lo que
explica la reciente toma de conciencia sobre este fenómeno por el publico en
Estados Unidos y Canadá.
Conciencia empresarial
Hace poco el grupo de consumidores Ban Trans Fat Inc. de California lanzó un
juicio contra la multinacional Kraft, fabricante de las galletas Oreo, cada
Taller de Nutrición
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una de las cuales contiene unos dos gramos de TAG en la pasta que une las dos
tapas (lo primero que comen los niños), y desde entonces el movimiento contra
los TAG está haciendo retroceder a grandes empresas procesadores de alimentos,
como PepsiCo. (Frito-Lay, Ruffles, Doritos y Cheetos), Kellog, Mars y Snickers
en el Reino Unido.
Un caso singular es el de Voortman Cookies Ltd. de Canadá, un importante
fabricante de galletas. Lynn Voortman, la hija de Harry Voortman, el fundador
de la empresa, recientemente dio a conocer que hace cuatro años, cuando como
neurópata se dio cuenta de los riesgos asociados a los TAG, dejó de comer los
productos fabricados por la empresa de su padre, y desde entonces lo presionó
para que reemplace esas grasas por otras menos dañinas.
Esta semana, cuando la presión aumentó por la publicación de una serie de
artículos en el diario canadiense Globe and Mail, Harry Voortman anunció que
ya encontró las grasas para reemplazar a los TAG, que serán un poco mas caras
pero menos dañinas para la salud.
Los TAG pueden ser reemplazados por grasas no hidrogenadas o “totalmente
hidrogenadas”, más inocuas, o por las grasas saturadas animales o vegetales,
como el aceite de copra.
Frescura artificial
En varios países de Europa las autoridades sanitarias prohibieron hace muchos
años el uso de los TAG, pero en Estados Unidos y Canadá sólo adoptaron,
recientemente y bajo la presión de los grupos de consumidores el etiquetado
obligatorio a partir del 1 de enero del 2006. Quedarán exentos de los
etiquetados los productos que tienen menos de 0.5 gramo de TAG por porción.
La ventaja de los TAG fue evidente para los sectores más importantes de la
industria agroalimentaria en Estados Unidos, con excepción de la rama láctea
que
pronto
se
encontró
con
inmensos
excedentes
de
mantequilla.
Los transácidos grasos son estables por las minúsculas burbujas producidas al
ser inyectados el gas de hidrógeno en un aceite vegetal llevado a alta
temperatura, que transforma la estructura molecular de esas grasas líquidas no
saturadas en TAG semisólidos.
Otra ventaja es que no tienen un sabor fuerte, como la grasa de puerco, y
alargan la vida de los productos en los estantes de los supermercados. Las
fritas, los bizcochos, el pan, la crema de cacahuete, las barras de chocolate,
la pizza congelada y cientos de productos mas elaborados con TAG se mantienen
crocantes y frescos durante largo tiempo.
La industria del aceite y margarina de maíz, que se beneficia del cultivo de
maíz subvencionado en Estados Unidos, pasó a ser la proveedora principal de
los TAG. La economía de la copra para producir “aceite tropical” en México, el
Caribe y África fue aniquilada porque, se decía entonces, ese aceite era
dañino para la salud.
Aunque es cierto que las grasas saturadas animales y el aceite de copra son
dañinos para las personas con problemas o riesgos cardiovasculares, no lo son
tanto –en términos generales y para los niños en particular– como los TAG. Los
bizcochos o las fritas que ahora comen los niños desde su mas tierna infancia
tienen cantidades enormes de esos transácidos grasos, a veces de varios gramos
por porción.
Son
precisamente
Taller de Nutrición
los
niños
y
jóvenes,
que
consumen
todos
esos
productos
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procesados, quienes más riesgos corren en términos de salud, y muchos expertos
creen que parte de la “pandemia” de obesidad y de diabetes infantil que existe
en muchísimos países tiene que ver con el consumo elevado de los TAG.
Claro está que el reemplazo de los TAG con grasas saturadas animales no
solucionará el problema de salud si se mantiene el alto consumo de esos
productos con alto contenido de grasas, azúcares y sal, pero al menos se
evitarán las consecuencias que para la salud humana tiene este “desastre
histórico” al que se refirió el doctor Walter Willett.
Quizá, asimismo, los TAG terminarán explicando la “paradoja francesa” a que se
refieren los especialistas cardiovasculares cuando tratan de explicar cómo es
posible que los franceses consuman muchas grasas animales en las carnes, los
patés, quesos y postres, tomen vino y fumen mucho, y la tasa de enfermedades
cardiovasculares sea inferior a la de los estadunidenses, incluyendo a
aquellos que siguen una dieta anticolesterol.
(4)
Rocco Marotta
Transácidos: desastre de la industria alimentaria
En: Periódico Milenio
Monterrey, 29 Noviembre, 2003
El lado negro de la vitamina E (5)
Estudio revela que aunque es promovida como un elixir de la juventud, la
sustancia no protege de infartos ni del cáncer.
La vitamina E no previene el ataque
puede resultar nociva para la salud,
una importante revista médica. Luego
pacientes con problemas cardiacos y
no sólo el suplemento de vitamina E
corazón y cáncer, sino que además
infarto.
cardiaco ni el cáncer y en grandes dosis
según un estudio publicado este martes en
de estudiar durante siete años a miles de
diabetes, los investigadores hallaron que
fracasa a la hora de prevenir ataques al
puede llegar a incrementar el riesgo de
“En conjunto con su falta de eficacia, el daño potencial sugerido por los
resultados de nuestra investigación apoya fuertemente nuestra visión que los
suplementos de vitamina E no deberían ser utilizados en pacientes con
problemas vasculares o diabetes”, escribió la doctora Eva Lonn del Population
Health Research Institute de la McMaster University en Hamilton, Canadá.
El estudio, publicado en el Journal American Medical Association (JAMA),
involucró a 9 mil 541 pacientes mayores de 55 años en 267 centros de estudio
de América del Norte y Europa. Todos los pacientes sufrían problemas
vasculares o diabetes y eran tratados con placebo o con una dosis diaria de
400 IU de vitamina E natural. El estudio inicial fue ideado para cinco años,
pero se extendió dos más, tiempo durante el cual 3 mil 994 pacientes
continuaron el estudio y 730 aceptaron ser observados pasivamente.
El hallazgo de problemas cardiacos fue inesperado y debería impulsar más
investigaciones para confirmar los resultados, dijo la doctora Lonn. Eva Lonn
dijo que se desconoce cómo es que las píldoras de vitamina E podrían estar
vinculadas con los problemas del corazón, pero planteó la teoría de que las
dosis elevadas podrían alterar el equilibrio de los antioxidantes benéficos
que el cuerpo recibe en forma natural.
Antiguos estudios de epidemiología y biología experimental sugerían que los
Taller de Nutrición
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antioxidantes como la vitamina E podían prevenir deterioros en las células así
como el desarrollo de células cancerígenas. También sugería que los
antioxidantes podían reducir la acumulación de colesterol en las paredes
arteriales.
“Esta investigación cierra efectivamente la puerta a la perspectiva de un
efecto de mayor protección al estar expuestos a este suplemento durante un
largo período de tiempo”, escriben los doctores Greg Brown y John Crowley en
el editorial que acompaña el informe publicado.
También agregan que el estudio demuestra que los antioxidantes que hicieron
furor durante los años 1990 cuando se popularizó el uso de las vitaminas E, C
y los suplementos de betacaroteno bajo la creencia que prevenían el cáncer y
los ataques al corazón– no ofrecen, actualmente, beneficios reales. Durante
las últimas décadas, la vitamina E ha sido promovida como un arma poderosa
para retardar el envejecimiento y proteger contra todo, desde las arrugas
hasta el cáncer y la demencia senil. Las investigaciones preliminares en los
últimos 15 años han sugerido que los antioxidantes combaten los efectos
dañinos del oxígeno, previniendo el daño a los vasos sanguíneos y las
anormalidades celulares que pueden provocar cáncer.
Aproximadamente, 12 por ciento de los adultos estadunidenses –más de 20
millones de personas– ingieren píldoras de vitamina E que contienen la misma
dosis empleada en el estudio, y unos 80 millones –el 40 por ciento– emplean
suplementos que contienen algo de esta vitamina, según la industria
farmacéutica.
Lonn dijo que los hallazgos se refieren sólo a las píldoras de vitaminas y no
a las dietas que contienen alimentos ricos en vitamina E, como las nueces y
los vegetales de hoja verde.
(5)
AFP, Chicago
El lado negro de la vitamina E
En: Periódico Milenio
Monterrey, 16 Marzo, 2005
Los riesgos de tomarse un refresco al día (6)
Su consumo se asocia con un aumento del riesgo de
síndrome metabólico, tomar refrescos light no es
más beneficioso para el corazón, según una
investigación.
¿Agua o burbujas? En la próxima comida, piénselo
dos veces antes de elegir. Según un estudio
estadounidense, tomar un solo refresco al día
podría perjudicar, a la larga, la salud de su
corazón.
135 calorías: contiene una
lata de refresco de cola con
350 mililitros. Foto:
Archivo
Y no crea que eligiendo una bebida baja en calorías podrá solucionar el
problema. “Consumir uno o más refrescos al día está asociado con un incremento
del riesgo de desarrollar síndrome metabólico [un conjunto de factores de
riesgo
para
el
corazón,
como
hipertensión
u
obesidad
abdominal],
independientemente de si la bebida es normal o light”, explican los autores de
este trabajo que se publica en el último número de la revista Circulation’.
El consumo de este tipo de bebidas ha aumentado considerablemente en los
Taller de Nutrición
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últimos años y, aunque varias investigaciones han asociado este incremento con
la epidemia de obesidad y diabetes que vivimos, todavía es mucho lo que se
desconoce sobre su efecto en la salud cardiovascular.
Precisamente para ahondar más en este aspecto, un grupo de investigadores de
la Universidad de Harvard (EEUU) analizó los hábitos de 6,000 personas que
habían participado anteriormente en un estudio para evaluar la salud de su
corazón.
Por otro lado, en una muestra más pequeña de participantes, además de esos
datos se evaluó también el tipo de bebidas que solían consumir, prestando
especial atención a si los refrescos que se ingerían eran o no bajos en
calorías. Los resultados del trabajo mostraron que quienes tomaban refrescos,
ya fueran consumidores de bebidas normales o bajas en calorías, presentaban un
riesgo de desarrollar síndrome metabólico mucho más alto que en el resto de
participantes.
Además, la investigación también puso de manifiesto que la probabilidad de
padecer
hipertensión,
obesidad
o
problemas
de
colesterol
de
forma
independiente también se incrementaba considerablemente entre los amantes de
las burbujas. “Estos datos plantean la posibilidad de que puede ser necesario
desarrollar medidas de salud pública para limitar el incremento del consumo de
refrescos. Esto podría estar asociado con un descenso de la prevalencia de los
factores de riesgo metabólicos en adultos”, explican los autores de este
trabajo.
La investigación no ha podido averiguar cuál es la causa de esta probable
relación entre los refrescos y el síndrome metabólico. Varias investigaciones
anteriores habían remarcado que un consumo elevado de refrescos era
perjudicial por el incremento en la ingesta de calorías que conlleva. Sin
embargo, los resultados de esta investigación sugieren que ésta podría no ser
la única explicación ya que, de lo contrario, los refrescos ‘light’ no se
hubieran asociado con un aumento del riesgo metabólico.
Otra de las posibles razones podría radicar en que, en muchas ocasiones, el
consumo de muchos refrescos se acompaña de malos hábitos alimenticios. Y,
aunque los investigadores tuvieron en cuenta el consumo de ciertas grasas,
productos ricos en calorías y práctica de ejercicio, también reconocen que
quizás “otros hábitos de vida o alimentarios que podrían contribuir al aumento
de los riesgos metabólicos no hayan sido valorados en el estudio”.
(6)
El Mundo/Madrid
Los riesgos de tomarse un refresco al día
En: Periódico Público
Guadalajara, 11 Agosto, 2007
Taller de Nutrición
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¿Que contienen los refrescos? (7)
Otro artículo importante extraído de una revista nos explica lo que contienen
los refrescos y la explicación de por que nos dañan. Se transcribe el texto en
la parte inferior.
Sin embargo, los edulcorantes ratifícales no son los únicos ingredientes
adictivos, ya que muchas bebidas de cola contienen cafeína. Los adictos a los
refrescos no se paran a pensar que su ingesta causa deficiencias nutricionales
graves, ya que interfieren en la absorción de vitaminas y minerales. Un
refresco enlatado contiene unas 10 cucharillas de azúcar, 150 calorías y de 30
a 35mg de cafeína, además de colorantes alimentarios artificiales y sulfitos.
Por si el elevado contenido en azúcares no fuera ya preocupante, los otros
Taller de Nutrición
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adictivos del producto, junto a su falta de valor nutritivo, convierte al
refresco en una bebida muy dañina para la salud, sobre todo cuando se consume
con regularidad.
En 2000, las investigaciones publicadas en Archives of Pediatric and
Adolescent Medicine mostraron que los consumidores de estas bebidas
presentaban niveles bajos de calcio, magnesio y vitamina A. En los últimos
años su consumo entre los más pequeños se ha duplicado en los países
occidentales. En los Estados Unidos, por ejemplo, los jóvenes beben por
término medio entre dos y tres botes al día, mientras que un 10% bebe siete o
más. Dicho consumo ha supuesto una disminución en la ingesta de zumos
naturales y leche, fuentes principales de nutrientes en la dieta de niños y
adolescentes.
Los problemas con estos productos no se acaban ahí. El gobierno americano ha
analizado más de 100 marcas de refrescos y cinco de ellas contenían elevados
niveles de benceno, una sustancia química cancerígena conectada con la
leucemia, y la mayoría de ellas tenían al menos cantidades detectables de esta
sustancia. El benceno suele formarse en bebidas que contienen vitamina C
(ácido ascórbico) y los conservantes benzoato sódico y benzoato potásico. La
exposición al calor y la luz repercute en la formación de benceno.
En vista de tantas pruebas incontrovertibles de los riesgos para la salud de
los refrescos, los fabricantes de los mismos están modificando las fórmulas de
sus productos para mejorar su calidad. Sin embargo, aunque se reduzca el
problema del benceno difícilmente podrían eliminarse otros asociados con el
consumo de estas bebidas. Son demasiadas las amenazas que suponen para la
salud, junto a su marca comercial, se les puede añadir la coletilla de
«osteoporosis en bote», «diabetes en lata» o «cáncer en botella». Lo mismo es
aplicable a los refrescos de cola “light”, bajos en calorías: aunque el azúcar
se sustituya por edulcorantes no calóricos como ciclamato, sacarina o
aspartato, éstos son tan peligrosos o más que el azúcar e incluso que el
jarabe de maíz. Tal vez ser reduzca en ellos el contenido de cafeína, pero el
ácido fosfórico no puede suprimirse en estos refrescos, de modo que son tan
poco saludables como los normales. No se engañe bebiendo refrescos bajos en
calorías. No son más sanos y, al parecer, hacen ganar más peso incluso que los
otros.
Al igual que otras adicciones la generada por los refrescos no se puede
superar
fácilmente.
Es
preciso
proceder
de
forma
escalonada
para
desengancharse. Dependiendo de la cantidad de soda que se beba a diario, se
recomienda ir eliminando poco a poco para evitar los dolores de cabeza que
suele ocasionar la supresión repentina de la cafeína en el organismo.
Si la adicción es muy fuerte, se puede buscar ayuda psicológica. Quien decida
dejar de tomar refresco encontrara que la mejor elección para paliar la sed es
el agua. Una decisión así tendré influencias profundas en su salud y en la de
sus hijos. En última instancia si quiere tomarse una bebida carbonatada, es
preferible que sea agua mineral con gas. También pueden elaborarse en casa
refrescos más económicos con agua filtrada, frutas y/o verduras y edulcorantes
naturales.
¿QUÉ CONTIENEN LOS REFRESCOS?
Ácido fosfórico: es uno de los principales adictivos de los refrescos de cola.
Se emplea como antioxidante pero interfiere en la habilidad del cuerpo para
asimilar el calcio y, en consecuencia, produce osteoporosis, deterioro dental
Taller de Nutrición
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y óseo. También neutraliza el ácido hidroclórico del estómago, que a su vez
interfiere con la digestión y dificulta la asimilación de nutrientes.
Azúcar: Es un hecho comprobado que el azúcar aumenta los niveles de insulina,
que repercuten en presión arterial alta, colesterol alto,
enfermedad
cardiaca, diabetes, obesidad, envejecimiento prematuro y muchos otros efectos
secundarios negativos. La mayoría de las bebidas gaseosas contienen más del
100% de azúcar por lo que tomar una lata de refresco equivale a ingerir un
vaso de agua con 3 o 4 sobres de azúcar disueltos en ella. Se trata, sin
embargo, de calorias «vacías» que no nutren al organismo al no contener
minerales, ni vitaminas, ni ningún nutriente. Los niños que consumen refrescos
de cola a diario incrementan en más de un 50% su riesgo de padecer obesidad.
Aspartamo: Este producto químico se emplea como sustituto del azúcar en muchos
refrescos “ligth”. Tiene más de 92 efectos secundarios asociados con su
consumo, incluyendo tumores cerebrales, defectos congénitos, diabetes,
trastornos emocionales y epilepsia. Además cuando el aspartamo se almacena
durante largos periodos de tiempo en zonas cálidas se transforma en metanol,
un alcohol que a su vez se transforma en formaldehpido y ácido fórmico, ambos
conocidos carcinógenos.
Cafeína: Las bebidas con cafeína producen insomnio, presión arterial alta,
arritmias, alteraciones nerviosas, niveles altos de colesterol, carencias
vitamínicos y minerales, defectos congénitos, quistes de pecho y probablemente
influyen en el desarrollo de ciertos cánceres.
Agua del grifo: el agua es otro de los componentes más importantes de estas
bebidas, pero no debe olvidarse que se trata de agua clorada, con otros
productos químicos añadidos como trihalometanos, plomo, cadmio y contaminantes
orgánicos.
Soda: Al consumo elevado de soda se achacan muchos problemas de salud y
también perdida de apetito por verduras, proteínas y otros alimentos frescos.
(7)
Autor desconocido
¿Que contienen los refrescos?
En: Revista española
Nueve ideas recibidas pasadas por la criba de la ciencia (8)
¿Son los contaminantes de nuestro medio ambiente una causa importante de
cáncer?
Difíciles y costosas, las reglamentaciones destinadas a prevenir los riesgos
de cáncer tienen un objetivo principal: las moléculas de síntesis presentes en
estado de indicios en nuestra alimentación, en el aire que respiramos o en el
agua que bebemos. Ahora bien, desde el punto de vista de los tests animales
que sirven de base a estas reglamentaciones, muchísimas moléculas naturales
son también cancerígenas.
Las políticas de salud pública que rigen las relaciones entre contaminación
del medio ambiente y patologías humanas, especialmente el riesgo de cáncer, se
basan en un conjunto de conceptos que, una vez pasados por la criba del
análisis científico, demuestran que no son otra cosa que ideas recibidas.
Nosotros hemos enumerado nueve:
Taller de Nutrición
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1. Los índices de cáncer están en franco crecimiento
El cáncer de pulmón, cuya causa identificada nada tiene que ver con la alimentación,
explica en gran parte el aumento de los índices de cáncer desde 1950
Un simple cálculo permite batir en brecha esta afirmación. En efecto, basta
excluir de las estadísticas, establecidas sobre datos norteamericanos, el
cáncer de pulmón, causado, en el 90% de los casos, por el tabaquismo
(responsable del 35% de las muertes por cáncer en Estados Unidos). Por tanto,
aparte del cáncer de pulmón, el índice global de mortalidad por cáncer ha
disminuido el 18% desde 1950. Esta regresión se debe principalmente a! cáncer
de útero y cuello uterino y al cáncer colorrectal. En cambio, aumentan los
melanomas (probablemente debidos a la exposición prolongada al sol) y los
linfomas distintos del de Hodgkin.
Ahora bien, si se incluye el cáncer de
pulmón, el índice de mortalidad global ha ido,
efectivamente, en aumento, pero recientemente empieza a
estar en recesión
en los hombres
debido a la
disminución del tabaquismo. También en las mujeres ha
empezado a decrecer el índice de mortalidad por cáncer
de mama, gracias a la detección precoz y a la mejora de
los tratamientos. Si se observa un crecimiento de
ciertos tipos de cáncer en los ancianos, es posible
explicado con factores conocidos, como la mejora de los
medios de detección.
De esta manera general, es difícil interpretar la evolución de la incidencia
del cáncer en períodos muy largos, teniendo en cuenta los muchos cambios que
se han producido en los métodos de diagnóstico, las prácticas de detección o
los modos
2. Los productos de origen industrial diseminados en el medio ambiente son
una causa importante de cáncer en el ser humano.
Ni la epidemiología ni la toxicología apoyan esta idea. En cambio, estudios
epidemiológicos
han
identificado
factores
susceptibles
de
contribuir
significativamente en la disminución de los índices de cáncer: reducción del
tabaquismo, mejora del régimen alimentario mayor consumo de frutas y verduras,
por ejemplo), factores hormonales y dominio de las infecciones. Es cierto que,
en algunos estudios,
se
establece
una
relación
entre
el
cáncer y concentraciones
débiles
de
contaminantes
industriales,
pero
la correlación es, en
general,
muy
poco
importante,
[os
resultados
son
muchas
veces
contradictorios y en
estos análisis no se
tienen
en
cuenta
influencias potenciales
tan importantes como
el régimen alimentario.
Desde el punto de
vista toxicológico, la
exposición
media
a
los
contaminantes
sintéticos,
que
es
mínima,
raramente
constituye un riesgo
plausible, especialmente
en comparación con los productos químicos naturales cuyos efectos cancerígenos
Taller de Nutrición
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sobre los roedores son conocidos (véase idea recibida n° 6). Además, incluso
considerando la estimación máxima del riesgo, la proporción de cánceres
susceptibles de ser evitados con reglamentaciones como las promulgadas por la
Agencia de Protección del Medio Ambiente (EPA) norteamericana sigue siendo
pequeña. En cambio, están bien identificados ciertos factores importantes de
riesgo de cáncer. Veámoslos
Orden de magnitud de cierto porcentaje parece razonable, siendo buena parte de
este porcentaje atribuible a la exposición al amianto en los fumadores. La
exposición profesional puede ser mucho más alta que la relacionada con la
alimentación, el aire o el agua. Se conocen casos de exposición intensa en el
pasado. Por tanto, es bastante sencillo establecer las dosis de riesgo para la
población expuesta, extrapolando los resultados de los tests a altas dosis en
los roedores a los datos de fuerte exposición profesional. Como hay un grupo
restringido de personas que es el que se ve afectado con mayor frecuencia,
existe la posibilidad de controlar y hasta de eliminar los riesgos una vez
identificados. Sin embargo, las normas sobre los lugares de trabajo muchas
veces se establecen según la dosis reconocida como cancerígena en los
roedores.
Efectos del envejecimiento. Recordemos que, en parte, el cáncer es resultado
del envejecimiento. Con la edad, el número de casos aumenta exponencialmente,
tanto en el hombre como en los roedores. Cuando los principales factores de
riesgo externos disminuyen, la proporción de cánceres provocados por el
metabolismo normal aumenta y, por tanto, estas patologías aparecen a edades
más avanzadas. El envejecimiento y las enfermedades degenerativas que provoca
parecen deberse en gran parte a las lesiones por oxidación del DNA y de otras
macromoléculas. Ahora bien, ciertos oxidantes producidos por las radiaciones
ionizantes -superóxidos, peróxidos y radicales hidroxilos-, reconocidos como
mutágenos, son producidos también por el metabolismo. Las mitocondrias de
animales viejos dejan pasar oxidantes. Así, en ratas viejas, se han observado
hasta 66.000 lesiones del DNA por célula, prueba de que las defensas
antioxidantes (como las vitaminas C y E y quizás ciertos carotenoides
contenidos en las frutas y las verduras), aunque numerosas, tienen sus
límites.
Entre los agentes cancerígenos externos, el tabaco está en cabeza de la lista.
En Estados Unidos, es responsable del 31% de los cánceres, de aproximadamente
una cuarta parte de las enfermedades cardiacas y de unas 400.000 muertes
prematuras cada año. Provoca cáncer de pulmón, de vejiga, de boca, de faringe,
de páncreas, de
estómago, de laringe, de esófago y, quizá, de colon. En
Francia, en 1990, el tabaquismo fue la causa del 37% aproximadamente de los
fallecimientos por cáncer en los hombres, pero solamente del 1% en las
mujeres. Es probable que este pequeño porcentaje aumente en el siglo XXI, ya
que, en las últimas décadas, las jóvenes han empezado a fumar mucho.
El humo del cigarrillo contiene un amplio espectro de agentes mutágenos y de
sustancias reconocidas como cancerígenas en los roedores. Fumar provoca
también un grave estrés por oxidación, así como la inflamación de los
pulmones. Los oxidantes contenidos en el humo principalmente óxido de
nitrógeno -diezman los antioxidantes del organismo. Así, un fumador, para
tener el mismo índice sanguíneo de vitamina C que un no fumador, ha de ingerir
dos o tres veces más, lo que raramente hace: los fumadores y los pobres suelen
presentar un índice insuficiente de vitamina C. Los hombres con un régimen
alimentario inadecuado o los fumadores corren el riesgo de alterar su DNA
somático, pero también el de su esperma. Se ha observado que, cuando el índice
de vitamina C en el líquido seminal es insuficiente, las lesiones del DNA
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aumentan el 250%. Por tanto, los fumadores tienen más anomalías cromosómicas,
lo que hace que el riesgo de malformaciones congénitas y de cánceres
infantiles sea más alto en los hijos de padres fumadores. Esto es lo que
sugiere un estudio epidemiológico que muestra que los índices de leucemias
linfoblásticas agudas, de linfomas y de tumores cerebrales se han multiplicado
por un factor tres o cuatro en estos niños.
Así, un consumo pequeño de frutas y verduras se revela como un factor de
riesgo importantísimo (véase idea recibida No 3). También están en el
banquillo las calorías (y las grasas alimentarias). En efecto, en las ratas,
una alimentación menos calórica disminuye sensiblemente el índice de casos de
cáncer y aumenta la longevidad.
Infecciones crónicas. Fuente de agentes oxidantes mutágenos, las inflamaciones
debidas a infecciones crónicas constituyen otro riesgo mayor de cáncer.
Gracias a estos compuestos, los glóbulos blancos y otros fagocitos del sistema
inmunitario destruyen las bacterias, los parásitos o las células infectadas
por virus. Pero, aunque protegen al ser humano de la muerte inmediata por
infección, provocan también lesiones del DNA. Además, para compensar el número
de células destruidas la división celular se acelera, multiplicando los
riesgos estadísticos de mutación y, por tanto, de cáncer. Las infecciones de
este tipo causan aproximadamente el 21% de nuevos caso; de cáncer en los
países en vías de desarrollo, contra el 9% en los países industrializados.
Las hormonas reproductivas endógenas tienen también un papel importante,
especialmente en el desarrollo del cáncer de mama, de próstata, de ovarios y
de útero, es decir, aproximadamente el 20% de los casos de cáncer registrados.
Se sabe que el modo de vida - edad de los embarazos, falta de ejercicio, régimen alimentario inadecuado y consumo de alcohol- influye en los índices
hormonales y, por tanto, contribuye al riesgo.
Añadamos, finalmente, que el abuso de alcohol, la exposición prolongada al sol
y los virus son otros tantos elementos que propician el desarrollo del cáncer,
además de ciertos factores genéticos cuya variedad está empezando a
desvelarse.
3. La disminución de los residuos de plaguicidas es un medio eficaz de
prevenir los cánceres relacionados con la alimentación.
Imaginemos que se impone bruscamente un uso menor de
los plaguicidas sintéticos: el precio de las frutas
y de las verduras aumentaría y el número de enfermos
de cáncer seguiría probablemente la misma tendencia.
Téngase en cuenta que las personas con ingresos
bajos, que son ya las que consumen menos frutas y
verduras, todavía las consumirían menos. Y, sin
embargo, los productos son de importancia capital
para reducir el riesgo de cáncer, ya que existe una
relación entre consumo alto de frutas y verduras y
descenso del riesgo de enfermedades degenerativas, como las patologías
cardiovasculares,
las
cataratas,
los
disfuncionamientos
cerebrales
y,
evidentemente el cáncer. En la literatura epidemiológica, hemos contado más de
200 estudios que ponen de manifiesto estas asociaciones.
El 80% de los niños y el 68% de los adultos norteamericanos están por debajo
de la dosis cotidiana recomendada por el National Cancer lnstitute y el
National Research Council. En realidad, la publicidad que se ha dado a ciertos
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hipotéticos factores menores de riesgo podría, si no se tiene precaución,
enmascarar lo que es verdaderamente importante: la mitad de la población
norteamericana ignora que la fruta y la verdura constituyen una gran protección contra el cáncer.
Carencias de vitaminas. Se cree que los antioxidantes son el origen de estos
efectos benéficos. Pero, con los estudios epidemiológicos, resulta difícil
diferenciar su función de la que también desempeñan otras vitaminas y diversos
micronutrientes, asimismo presentes en la fruta y la verdura. Se sabe, en
cambio, que, por debajo de un determinado umbral, la falta de folato, una de
las carencias vitamínicas .más corrientes, provoca lesiones del material
genético humano.(13) Ahora bien, el 10% más o menos de la población
norteamericana posee un contenido de folato en sangre inferior a este umbral.
Según dos estudios sucintos -que reclaman confirmación- esta carencia
afectaría también a casi la mitad de las personas ancianas y de adolescentes
en los medios sociales con ingresos bajos (principalmente afroamericanos). Se
conoce bien el mecanismo de alteración que tiene lugar en el DNA: el uracilo,
una de las bases nitrogenadas del RNA, ya no se transforma en timina y, por
tanto, queda integrado en el DNA (hasta 4 millones de unidades por célula).
Esto hace que, en la duplicación, las dos hebras no puedan emparejarse, lo que
provoca la fractura. Desde este punto de vista, la carencia de folato tiene
los mismos efectos que las radiaciones ionizantes y, en ambos casos, la
administración de esta vitamina puede ser un remedio. Estas fracturas de las
hebras de DNA podrían explicar el aumento del riesgo del cáncer, especialmente
el de mama, en las mujeres consumidoras habituales de alcohol, pero también
las deficiencias cognitivas vinculadas a la falta de folato.
Además de las frutas y verduras, no deben olvidarse otras fuentes de
micronutrientes importantes para la prevención y la reparación del DNA. Por
ejemplo, el déficit de vitamina B12, que se observa en todos los productos
animales, especialmente en el hígado, puede provocar la carencia funcional de
folato, la acumulación de homocisteína (factor de riesgo para las enfermedades
del corazón) y la incorporación anormal de uracilo en el DNA. Los vegetarianos
estrictos están particularmente expuestos a este tipo de deficiencia. La falta
de niacina, una vitamina que contribuye a la reparación de las hebras de DNA
fracturadas,
es
otro
ejemplo:
en
ciertas
poblaciones, el 15% de los individuos no poseen
la suficiente.
Cuando todas estas carencias alimentarias se
combinan e interaccionan, la alteración del DNA
y
el
riesgo
de
cáncer
aumentan.
Por
consiguiente, es legítimo pensar que la optimización del consumo de micronutrientes podría
tener un gran efecto benéfico sobre la salud y
con
un
coste
mínimo.
Así,
pues,
la
intensificación de la investigación en este campo, acompañada de campañas de
sensibilización para mejorar el régimen alimentario, deberían estar entre las
prioridades absolutas de la política de salud pública.
4. Los productos químicos sintéticos son los principales responsables de la
exposición humana a los cancerígenos y a otros peligros potenciales.
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Para defenderse de los insectos y otros parásitos, las plantas disponen de un arsenal
de plaguicidas naturales adquiridos durante la evolución. (FOTO CORDIER/JACANA.)
Contrariamente a una opinión muy extendida, el 99,9% de las sustancias
químicas que ingiere el ser humano son de origen natural. Por ejemplo, los
residuos de plaguicidas en las plantas utilizadas para la alimentación son
insignificantes en comparación con los plaguicidas naturales. En la
alimentación humana, el 99,9% de los plaguicidas absorbidos son de origen
natural. Se trata de productos químicos segrega o por las plantas mismas para
defenderse de los hongos, los insectos y otros predadores. Cada planta produce
su propio arsenal de armas químicas. Por término medio, un norteamericano,
ingiere entre 5.000 y 10.000 plaguicidas naturales diferentes sus derivados.
En términos cuantitativos, consume aproximadamente 1,5 miligramo diario, es
decir, unas 10.000 veces s dosis cotidiana de plaguicidas sintéticos. ¡Diez
mil veces!
Productos de cocción. Sólo una pequeña parte de los plaguicidas naturales han
sido objeto de tests de carcinogénesis, pero la mitad de los estudiados (37 de
71, procedentes tanto de frutas legumbres, como de plantas aromáticas y
especias) han demostrado ser cancerígenos para los roedores. La cocción de
alimentos produce materias quemadas -unos 2 mg por persona día- que, a su vez,
contienen muchas sustancias clasificadas como cancerígenas para los roedores.
Comparativamente, los residuos de los 200 productos químicos de síntesis
considerada como los más importantes, tal como han sido medidos por Food and
Drug Administration sólo representan aproximadamente 0,09 mg por persona y
día, es decir, veinte veces menos que los productos de cocción. Por otra parte
¿quién sabe que, en una taza de café, la cantidad de compuestos naturales
cancerígenos para los roedores es casi igual en peso a la dosis de residuos de
plaguicidas sintéticos absorbida por un individuo en un año? y esto teniendo
en cuenta que apenas el 3% de las sustancias naturales presentes en el café
han sido objeto de tests de carcinogénesis. Pero ¡atención! Esto no significa
que el café o los plaguicidas naturales sean peligrosos, Se trata más bien de
preguntamos por la pertinencia de una extrapolación al hombre de los efectos
observados en los animales sometidos a fuertes dosis para estimar los efectos
de pequeñas dosis en el ser humano. De todos modos, hay que incluir la idea de
un régimen alimentario exento de sustancias naturales reconocidas como
cancerígenas en los roedores.
5. Los tests estándar de administración de fuertes dosis a los animales
permiten evaluar correctamente los riesgos de cáncer en el hombre.
La mitad, más o menos, de los productos químicos tanto sintéticos como naturales- sometidos a test
en
ensayos
estándar
sobre
los
animales
han
resultado ser cancerígenos para los roedores. ¿Cómo
explicar una proporción tan elevada? Durante estos
tests, a los roedores se les administra de manera
permanente una dosis alta, próxima a la toxicidad,
llamada dosis máxima tolerada (DMT). Sin embargo,
actualmente, van acumulándose hechos en favor de la
idea siguiente más que la naturaleza química de las
sustancias ensayadas, sería la dosis lo que
aceleraría la división celular, aumentando así la
probabilidad de mutaciones y, por consiguiente, el riesgo de cáncer.
Expliquémoslo. Dosis elevadas de productos químicos pueden causar una lesión
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en los tejidos, la muerte de células y provocar la división crónica de las
células próximas. Además, las lesiones dan lugar a una reacción inmunitaria
inflamatoria que libera oxidantes mutágenos. A las pequeñas dosis a que
normalmente están expuestos los seres humanos, tales efectos no se producen.
Si este razonamiento se lleva hasta el límite, la exposición a la
contaminación de las aguas o a residuos de plaguicidas sintéticos acrecentaría
sólo muy débilmente los riesgos de cáncer, que incluso podrían llegar a ser
nulos.
Baja capacidad de predicción. El hecho de someter a test unos productos
sospechosos a priori (los tests son caros, largos y, evidentemente, es
aconsejable preocuparse ante todo de los compuestos más inquietantes)
¿Introduce alguna desviación en nuestras estadísticas? En otras palabras ¿hay
que dudar de esta alta proporción de moléculas reconocidas como cancerígenas
para los roedores?
Pero, a pesar de todo, los tests dan una alta proporción de
compuestos positivos. Hay otro argumento relacionado con
nuestra capacidad de predicción del poder de carcinogénesis
de una molécula determinada, y es que, a pesar de décadas de
esfuerzos, tal capacidad sigue siendo muy dudosa. Así lo
demuestra el ejercicio predictivo llevado a cabo por varios
expertos en 1990, en el marco de los ensayos biológicos del
Programa Toxicológico Bienal norteamericano, que se cerró
con muchos desacuerdos y se manifestó muy poco probatorio. Finalmente, si el
principal criterio de selección de las sustancias a ensayar es la sospecha más
que la exposición humana, los mutágenos deberían tener prioridad de análisis
(el 80% de ellos son cancerígenos para los roedores, contra el 49% de los no
mutágenos) y, sin embargo, el 55% de los productos ensayados ¡son no
mutágenos!
Por consiguiente, parece plausible que un porcentaje elevado de todas las
sustancias químicas, tanto de origen natural como sintético, pueda ser
clasificado como cancerígeno por los tests estándar con roedores. Para los no
mutágenos, el poder de carcinogénesis se debería principalmente a los efectos
de las dosis elevadas, mientras que para los mutágenos sería el resultado de
un efecto sinérgico entre la división celular provocada por las altas dosis y
las lesiones del DNA. A falta de datos complementarios sobre el mecanismo de
acción de cada sustancia, la interpretación de un resultado positivo en un
test con roedores sigue siendo extremadamente incierta. Los efectos
cancerígenos pueden que sólo sean válidos para la alta dosis empleada. En tal
caso, el modo en que actualmente está calculada la «dosis virtualmente
inofensiva», que consiste en extrapolar los resultados de los ensayos en
animales según un modelo lineal, es claramente inadecuado.
6. Los productos químicos de síntesis crean un riesgo de cáncer superior al
de las sustancias naturales.
La cerveza, como muchos otros alimentos muy corrientes, no superaría las pruebas
reglamentarias a las que son sometidos los productos químicos sintéticos. (FOTO J.- C.
ARMANI/RAPHO.)
Para establecer las prioridades en materia de investigación y de política de
salud, es enormemente útil tener una visión lo más amplia posible de la gran
diversidad de sustancias químicas a las que están expuestos los seres humanos.
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Ahora bien, la hipótesis según la cual los compuestos sintéticos son, a
priori, los más peligrosos han llevado a la ausencia de ensayos sistemáticos
en los productos naturales: tres de cuatro sustancias ensayadas en
administración permanente a ratas o a ratones son de origen sintético.
Para comparar y ordenar toda la gama de riesgos cancerígenos a los que
típicamente están expuestos los seres humanos, una estrategia razonable
consiste en utilizar una escala sólo aproximada y luego concentrar los
esfuerzos en su parte superior que se refiere a tests crónicos como al estudio
de los mecanismos de carcinogénesis, investigación epidemiológica o determinación de una política de salud.
Nuestros análisis se basan en la escala construida a partir del índice Herp,
un índice que corresponde al porcentaje de la dosis límite, reconocida como
cancerígena para los roedores, recibida cotidianamente por una persona a lo
largo de toda su vida. En conjunto, estos análisis muestran que, para ciertos
casos históricos de exposición profesional intensa y para determinados
productos farmacéuticos, los índices correspondientes aparecen en lo alto de
la escala Herp, Revelan también que existe naturalmente un nivel muy importante de fondo de sustancias «cancerígenas para los roedores» en nuestra
alimentación corriente. Evidentemente, esto hace dudar de la importancia
relativa de la exposición, a pequeñas dosis, a residuos de productos
sintéticos, como los plaguicidas. En 1996, el comité del National Research
Council de la Academia Nacional de Ciencias norteamericana llegó a unas conclusiones similares y solicitó investigaciones más exhaustivas sobre las
sustancias cancerígenas de origen natural contenidas en nuestra alimentación.
Muchos alimentos muy corrientes no superarían los controles reglamentarios
aplicados a los productos químicos sintéticos. Pero quizá ni unos ni otros son
peligrosos dada la insignificancia de las dosis absorbidas (véase tabla 2). En
muchos casos, las sustancias químicas naturales se encuentran en la mitad
superior de la tabla, a pesar de su sobre presentación. De todos modos,
conviene ser prudentes en las conclusiones que puedan extraerse, aplicables al
hombre, de la presencia en la alimentación de sustancias químicas naturales
reconocidas como cancerígenas para los roedores. Este tipo de análisis incita
a reevaluar la utilidad de los tests animales destinados a proteger al público
contra hipotéticos riesgos menores.
7. La toxicología de los productos químicos de síntesis difiere de la que
es propia de las sustancias naturales.
La
patata
contiene
dos
neurotoxinas
naturales
que,
administradas
a
altas
dosis
a
los
roedores,
provocan
malformaciones congénitas. (FOTO SCHREINER/JACANA.)
Dado que las sustancias químicas naturales forman parte de la historia
evolutiva humana y que los productos sintéticos son más recientes, a menudo se
oye decir que los mecanismos desarrollados para evitar la toxicidad de las
sustancias naturales no serían válidos como protección de los efectos de los
productos de síntesis. Por varias razones, esta hipótesis no es sostenible.
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El ser humano posee numerosas defensas naturales que lo protegen de los
efectos de las toxinas corrientes. Son más generalistas que diseñadas «a
medida» para una sustancia determinada y, por tanto, pueden enfrentarse a
productos químicos tanto sintéticos como naturales. La sustitución permanente
de las células expuestas a las toxinas es una de las armas del organismo (las
capas externas de la boca, del esófago, del estómago, del intestino, del
colon, de la piel y de los pulmones se renuevan en pocos días). Los enzimas
reparadores del DNA o los de destoxificación del hígado y otros órganos, que
habitualmente tienen como objetivo unas clases determinadas de toxinas y no
otras, son algunos de los ejemplos.
En realidad, su carácter generalista es el adecuado a las limitaciones
evolutivas. De no ser así ¿cómo se enfrentarían los herbívoros a toda la gama
de toxinas producidas por las plantas? En un mundo en constante evolución, un
animal que sólo poseyera defensas contra unas toxinas específicas pronto
quedaría eliminado.
Sin embargo, a lo largo de toda la historia evolutiva de los vertebrados, ha
habido diversas toxinas naturales, y se sabe cuáles son las que provocan
cáncer: toxinas de moho, por ejemplo, son cancerígenas para los roedores y
otras especies, incluido el ser humano y, a pesar de que siempre han formado
parte de nuestro ambiente, muchos elementos muy comunes (sales de cadmio, de
berilio, de níquel, de cromo y de arsénico) son cancerígenos a altas dosis.
Por otra parte, estudios epidemiológicos efectuados en diversas partes del
mundo muestran que ciertas sustancias químicas contenidas en la alimentación
pueden presentar riesgos de cáncer para el hombre. Así, la masticación de
semillas de betel asociada al tabaquismo parece tener relación con el cáncer
de boca.
El régimen de los cazadores-recolectores. Nuestro régimen alimentario ha
cambiado mucho en los últimos milenios. Sólo una pequeña cantidad de las
plantas que hoy consumimos formaba parte del régimen de un cazador-recolector
el cual no consumía ni café, ni cacao, ni patatas, ni tomates, ni maíz, ni
aguacates, ni mangos, ni aceitunas, ni kiwis... Como la selección natural
opera muy lentamente, no hemos tenido tiempo de desarrollar resistencias
específicas a las toxinas contenidas en estas plantas relativamente nuevas.
Entre los productos sintéticos, el DDT suele considerarse como prototipo de
los plaguicidas peligrosos: ¿No se concentran en los tejidos? ¿Persiste
durante años antes de ser liberado lentamente en la sangre? Primer plaguicida
de síntesis en la historia, permitió erradicar la malaria en muchas regiones
del planeta, incluso en Estados Unidos. Ha sido eficaz contra numerosos vectores de enfermedades, especialmente mosquitos, moscas tse-tse, piojos,
garrapatas y pulgas. También ha eliminado muchos devastadores de cultivos,
aumentando así la producción agrícola y reduciendo el precio de los productos
frescos y nutritivos que, desde entonces, fueron más accesibles a las
poblaciones económicamente débiles. Su toxicidad para el ser humano era débil.
En 1970, un informe de la Academia de Ciencias norteamericana llegaba a esta
conclusión: «En algo más de dos décadas, el DDT ha permitido prevenir 500
millones de muertes que, sin él, hubieran sido inevitables». No existen datos
epidemiológicos ni toxicológicos que indiquen de manera convincente que los
contenidos de DDT presentes en el ambiente contribuyan significativamente a
aumentar los índices de cáncer Se trata, ciertamente, de un producto
particular, a causa de su capacidad para concentrarse en los tejidos vivos, y
de sus derivados clorados cuya degradación en el ambiente es más lenta que la
mayor parte de los otros productos de síntesis. Pero la naturaleza produce
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millares de derivados clorados, y los bioplaguicidas pueden también concentrarse en el organismo a poco solubles que sean en las grasas. La patata,
por ejemplo, contiene dos neurotoxinas de este tipo, la solanina y la
chaconina, que pueden detectarse en la sangre de todos sus consumidores. Ahora
bien, se ha demostrado que un índice elevado de estas neurotoxinas provoca
malformaciones congénitas en los roedores.
En nuestro planeta, ni la más mínima parcela de tierra se libra del ataque de
los insectos. Así, pues, las plantas, para sobrevivir, necesitan defensas
químicas. Los plaguicidas naturales y los sintéticos se complementan
mutuamente una de las consecuencias de la importancia exagerada que se ha dado
a los plaguicidas de síntesis es que hoy ciertos productores de semillas
elevan el contenido de toxinas naturales en sus vegetales. Así lo hizo uno de
los más importantes de estos productores que lanzó al mercado una nueva
variedad de apio con una alta resistencia a los insectos. Resultado: después
de exposición al sol, las personas que habían trabajado en el cultivo de estas
plantas presentaban placas eruptivas. La investigación demostró que este nuevo
apio contenía 6,2 ppm de psoralenos cancerígenos (mutágenos) en vez de las 0,8
ppm presentes en el apio común.
8. Los
plaguicidas y otros productos químicos de síntesis perturban el
sistema hormonal.
Si la producción de la cantidad de espermatozoides ha disminuido ¿hay que cuestionar
los plaguicidas más que el tabaquismo, por ejemplo? (FOTO CNRI.)
Innegablemente, los factores hormonales tienen un papel
importante en el cáncer. Pero ¿puede afirmarse, como lo hacen
algunos autores de libros recientes de éxito, que indicios de
productos químicos de síntesis, como los plaguicidas de débil
actividad hormonal, pueden contribuir al desarrollo del
cáncer
y
reducir
el
número
de
espermatozoides?
Esto
equivaldría a olvidar que nuestra alimentación contiene
sustancias naturales cuya actividad estrogénica es varios millones de veces
superior a la que puedan causar sustancias sintéticas en estado de indicios.
Como también equivaldría a olvidar que ciertos factores vinculados al modo de
vida pueden modificar en gran medida los niveles de hormonas endógenas (véase
idea recibida No 2). Desde el punto de vista toxicológico, los niveles débiles
de exposición de los seres humanos a los residuos de productos químicos industriales hacen poco verosímil esta tesis, sobre todo en comparación con los
contenidos de sustancias naturalmente presentes en el ambiente. Además, la
disminución del número de espermatozoides no ha sido realmente demostrado, y,
si así fuera, habría que pensar en otras causas mucho más probables, como el
tabaquismo o la alimentación (véase idea recibida No 2).
9. Tener en cuenta los hipotéticos riesgos débiles mejora eficazmente la
salud pública.
Como en este mundo el riesgo cero no existe y los recursos son limitados, la
sociedad ha de fijarse ciertas prioridades para salvar el mayor número posible
de vidas, en función de la relación coste/eficacia. En 1991, la Agenda de
Protección del medio Ambiente norteamericana preveía que en 1997 el coste
social de las reglamentaciones sobre el medio ambiente sería de 140.000
millones de dólares anuales (aproximadamente el 2,5% del PNB del país) y que
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la mayor parte correría a cargo del sector privado. Varios análisis económicos
han demostrado que los gastos actuales no son óptimos. Algunos estiman que,
con las mismas sumas, podrían prevenirse 600000 muertes adicionales cada año
en Estados Unidos.
Decisión política. Algunos economistas incluso han llegado a decir que estas
reglamentaciones, caras y pensadas para salvar vidas, podrían, por el
contrario, aumentar e! número de muertes, en parte porque desvían recursos de
riesgos de salud importantes y, en parte, porque ingresos más elevados son
sinónimo de mortalidad más baja.
Se necesitan leyes sobre la contaminación del aire y del agua (la supresión
progresiva del plomo en la gasolina ha tenido un efecto benéfico real sobre la
salud pública), pero la prevención del cáncer no es, evidentemente, su única
razón de ser. Sin embargo, basarse en el peor de los casos posibles en la
estimación de un riesgo constituye una decisión de tipo político que hace
difícil la asignación eficaz de los medios económicos.
Los esfuerzos de la reglamentación para reducir la exposición humana a los
productos químicos sintéticos cancerígenos para los roedores son caros porque
pretenden la eliminación de las concentraciones ínfimas, mensurables ahora
gracias a la mejora de las técnicas. Estos esfuerzos nos distraen de una tarea
todavía más importante: mejorar la salud pública mediante el perfeccionamiento
de nuestros conocimientos sobre los medios de prevención del cáncer (y,
especialmente, sobre el papel de la alimentación), conseguir que todas las
personas tomen conciencia de la influencia que el modo de vida tiene sobre la
salud y ayudar a mejorarlo.
(8)
Bruce N. Ames y Lols Swirsky Gold
Nueve ideas recibidas pasadas por la criba de la ciencia
En: Revista Mundo Científico
España, número 20,7 Diciembre, 1999
***
INTEGRALIA Y MEDICINA INTEGRAL S.A. DE C.V.
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