REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTALDE LOS LLANOS OCCIDENTALES
EZEQUIEL ZAMORA
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SAN CARLOS-ESTADO COJEDES.
CONTENIDO PROGRAMATICO
CARRERA:
Ingeniería Agroindustrial
COMPONENTE:
Especializado
PROYECTO:
Alimentos De Origen Animal
SUB-PROYECTO:
Agroindustria Animal II
CODIGO:
U35039703
SEMESTRE:
VII
HORAS SEMANALES:
06 (Seis)
UNIDADES CREDITO:
04 (Cuatro)
PRELACIÓN:
Fisiología Y Beneficio Animal
OFICINA DE
PLANIFICACIÓN
Y EVALUACIÓN
INSTITUCIONAL
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PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
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OFICINA DE
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Y EVALUACIÓN
INSTITUCIONAL
Justificación:
La leche y sus derivados ocupan una posición importante en la alimentación del hombre. Es por esto que en
Venezuela se le da cada vez más importancia al desarrollo de la industria láctea, sin embargo es conocido que hasta
ahora hemos dependido casi totalmente de tecnología desarrollada por otros países más avanzados y de otras
condiciones socio-económicas. De allí la necesidad que tiene Venezuela de desarrollar sus propias tecnologías y
modificar las importadas, para así adaptarlas a sus necesidades, pero para esto es necesario contar con un personal
preparado en todas las áreas de esta industria de alimentos.
Por tanto la UNELLEZ, ha incluido el subproyecto “AGROINDUSTRIA ANIMAL II” dentro del Programa
Ciencias del Agro y del Mar, asignatura terminal en la cual el estudiante integra conocimientos previamente
recibidos sobre un gran número de disciplinas tales como: Química, Bioquímica, Microbiología, Principios de
Ingeniería I y II, Instrumentación y Control, etc., adquiridos en cursos anteriores, las cuales se conjugan entre si
para de esta forma compartir el subproyecto, el cual capacitará al estudiante en las áreas relacionadas con la
industria láctea, permitiendo así al futuro profesional utilizar, adaptar, diseñar y desarrollar tecnologías, de acuerdo
con las necesidades del país, además de prepararlos para seguir líneas de investigación que nos mejore nuestra
industria láctea.
Objetivo Terminal:
Comprender y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos de la Ingeniería y tecnología láctea dentro del
desarrollo industrial del país.
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OFICINA DE
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Y EVALUACIÓN
INSTITUCIONAL
Módulo I: Definición, composición y microbiología de la leche.
Módulo II: Transporte, recepción y adulteración de la leche.
Módulo III: Equipos y tecnologías utilizadas en la industria procesadora de leche.
Módulo IV: Aspectos generales de la industria láctea. Mercado de la leche. Sustitutos de la leche.
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Semana
Módulo
I
Definición,
Objetivos
Específicos
1. Conocer la
Estrategias
Horas Ponderación
Metodológicas
Definición de leche desde tres puntos de vista: químico, - Exposición
importancia que
físico y legal. Composición de la leche. Factores que
composición tiene la leche fresca
1-5
Contenido
del profesor
causan variación en la composición de la leche. - Revisión de
como materia prima, Composición química.
material
microbiología para la elaboración Características organolépticas. La leche como fuente bibliográfico.
de la leche. de diversos
nutricional. Microbiología láctea.
- Discusión en
productos lácteos.
grupo.
2. Conocer la
y
composición de la
leche y su función
como alimento.
3. Comprender la
importancia de la
microbiología en la
tecnología láctea.
20
25%
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II
6–9
1. Conocer la
Transporte, importancia de la
recepción y conservación de la
adulteración leche en granja y el
transporte de la leche
de la leche.
de las áreas de
producción a los
centros recolectores,
así como lo relativo a
la recepción de la
leche.
2. Determinar la
importancia que
representa para la
industria láctea los
defectos y
alteraciones de la
leche.
3. Diseñar el
tratamiento térmico
adecuado para la
conservación de la
leche.
Conservación de la leche en granja. Centros de recepción
-
y transporte de la leche. Medios para la recolección de la
leche. Recipientes y vehículos de transporte. Transporte
por tuberías. Recepción de la leche. Cántaros, cisternas.
reductasa.
Temperatura
-
Métodos de conservación. Acción del calor sobre la
composición y flora de la leche. Diseño de tratamientos
térmicos en función del tiempo de retención y la
temperatura.
La
pasteurización
(LTLT,
HTST
y
VHTST). La esterilización de la leche: esterilización en
el envase: Autoclave y torre hidrostática: Leches UHT:
Sistemas directo e indirecto. Transferencias de calor.
Diagramas de flujo. Métodos combinados para la
conservación. Métodos no térmicos.
Revisión de
material
bibliográfico.
de
almacenamiento. Defectos y alteraciones de la leche.
del
profesor.
Análisis de plataforma: densidad, grasa, acidez, alcohol,
fermentación,
Exposición
-
Normas.
Prácticas de
laboratorio.
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25%
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III
10 - 14
1. Clasificar y hacer
Equipos y una descripción de
tecnologías diversos productos
que
se
utilizadas en lácteos
encuentran en el
la industria
mercado.
procesadora 2.
Conocer
los
de leche
equipos y técnicas
utilizados
en
la
elaboración de queso,
mantequilla, leche en
polvo,
yogurt
y
helados.
3. Conocer la
importancia del
aseguramiento de
calidad durante el
proceso y en el
producto final en la
industria procesadora
de leche.
OFICINA DE
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Y EVALUACIÓN
INSTITUCIONAL
Definición de los siguientes productos lácteos: Queso, -Exposición del
mantequilla, helados, leche fermentada, yogurt, kefir, profesor.
kounis, leche acidófila, suero, leche pasteurizada, -Prácticas de
homogenizada,
desnatada,
tonificada,
evaporada, laboratorio.
reconstituida, condensada, y en polvo.0
-Discusión en
Bb v- Equipos y técnicas en la elaboración del queso.
grupo.
La homogeneización de la leche y de la nata: teoría de -Trabajos
separación de fases. Ley de Stoke. La termización. La individuales.
bactofugación
y
esterilización
del
bactofugado.
Diagramas de flujo.
Procesos de elaboración de mantequilla. Etapas del
proceso de elaboración de yogurt. Etapas del proceso
de elaboración de helados. Aseguramiento de la calidad
en la industria láctea: Análisis de riesgo y control de
puntos críticos en cada proceso.
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45%
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IV
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1. Conocer la
Aspectos
importancia de las
generales de medidas higiénicas
la industria que se deben tener
en cuenta en una
láctea.
industria láctea.
Mercado de la 2. Conocer sobre las
leche.
políticas lecheras
Sustitutos de del país y su
relación con el
la leche.
mercado de la leche.
3. Conocer sobre las
nuevas
investigaciones en el
área de bebidas
sustitutas de la
leche.
4. Conocer lo
referente al manejo
de una industria
láctea.
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INSTITUCIONAL
Mercado de la leche. Pago de la leche según la -Exposición del
normativa. Limpieza de equipos.
profesor.
Efluentes de la Industria Láctea: Depuración mecánica, -Prácticas de
química y biológica. La ingeniería en la Industria laboratorio.
Láctea: Requerimientos de frío y calor. Diseño de una -Discusión en
central lechera. Medidas higiénicas a considerar grupo.
durante la construcción de una planta procesadora de -Trabajos
lácteos. Importancia. Localización, abastecimiento de individuales.
agua. Eliminación de desperdicios. Bebidas sustitutas.
06
5%
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BIBLIOGRAFÍA
Amiot, J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Editorial Acribia. España.
Jeantet, R., Brule, G. y Roignant, M. 2005. Ingeniería de los Procesos Aplicada a la Industria Lactea. Editorial Acribia. España.
Mahaut, M. 2004. Productos Lácteos Industriales. Editorial Acribia. España.
Schimme, E. y Buchheim, A. 2002. La Leche y sus Componentes. Propiedades Químicas y Físicas. Editorial Acribia. España.
Scott, R. 2003. Fabricación de quesos. Editorial Acribia. España
Timm, F. 1998. Fabricación de Helados. Editorial Acribia. España
Wastra, P.; Geurts, T. J.: Noomen, A. ; Jellema, A. y Van Boekel, M. 2001. Ciencia de la Leche y Tecnología de los Productos
Lácteos. Editorial Acribia. España.