0 UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS CONTROL SANITARIO AUDITORIA EN GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA EMPRESA FLORALP Grace Castro Daniela Tapia 2010 1 1.- INTRODUCCIÓN La presente auditoria pretende realizar una guía de inspección basándose en criterios obtenidos a partir de los prerrequisitos de la norma ISO 22000 en la empresa Floralp, la cual en la actualidad tienen implementado un sistema de BPM y SOOP, buscando siempre la mejora continua por lo que quiere certificarse en HACCP. En este estudio pretendemos: Efectuar una visita a la planta para observar, revisar, verificar y documentar el estado actual de la empresa ubicada en Ibarra, Ecuador. Para esto elaboraremos un plan de ejecución para nuestra Auditoria formulando criterios sacados de las normas y estándares para corroborar si la empresa cumple o no con nuestros criterios alcanzando la conformidad, no conformidad y señalando sus respectivas observaciones. 2.- OBJETIVO Desarrollar una auditoria en la empresa Floralp mediante una visita a la planta ubicada en Ibarra, que nos permita constatar la realidad de esta Industria dedicada principalmente a la elaboración de quesos maduros y semimaduros, basándonos en criterios que nos manifestaran las conformidades y no conformidades que posea la planta en sus diferentes aéreas y procesos. 3.- ALCANCE: FLORALP es una empresa láctea ubicada en Ibarra, dedicada a la fabricación y comercialización de quesos semimadurados y maduros, nuestra auditoria abarcara desde la recepción de la materia prima hasta el producto terminado, esto quiere decir que está aplicado a lo que es el área de producción. 4.- RESPONSABLE Un equipo Auditor conformado por: Daniela Tapia Grace Castro 5.- RECURSOS Norma Iso 22000 Manual de POES Manual de BPM Criterios 2 6.- CALENDARIO DE AUDITORIAS La auditoria se llevara a cabo el día viernes 2 de Julio del presente año, en la Planta de Floralp ubicada en Ibarra; Ecuador. Hora de salida: 8h30 en las instalaciones de la Universidad de las Américas Hora de llegada: se estima que se llegará a Ibarra a las 11h00 Hora de comienzo de la Auditoria: 11h30 El equipo auditor se separará en la empresa para posteriormente tener una reunión donde se exponga y discuta el trabajo realizado. Hora de finalización de la Auditoria: 14h00 Hora de reunión de equipo Auditor: 16h00 7.- PLAN DE AUDITORIA - Se procederá de la siguiente manera; Buscamos los estándares de desempeño con referencia a la empresa. Se elaborará una inspección con criterios que satisfagan los PRE-requisitos de la ISO22000. Se evaluará en función de la importancia de los 8 SSOPs. Se evaluarán según la documentación encontrada en la lista de verificación el cumplimiento o incumplimiento de cada SSOP. Se evaluará el riesgo y cumplimiento del Plan de aplicación con respecto a la ISO 22000. 8.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Pudimos concluir que la empresa cuanta con altos niveles de inocuidad ya que se encuentran aplicando para la aprobación del sistema HACCP. La empresa cuenta con programas de incentivos con el fin de mejora continua, esto hace que los empleados pongan más empeño en cumplir sus labores Se recomienda la instalación de ventiladores en al área de procesos para evitar condensación. Se recomienda el uso de pintura especial para suelos ya que se evidenció que la pintura con la que trabajan se desprende muy fácilmente Se recomienda controlar la presencia de moscas en el área de los tanques de almacenamiento, aunque este tipo de plagas no tienen contacto con la leche pueden ser vectores de contaminación. 3 ANEXO Principios del POESS Adjuntamos a continuación los 8 principios del POEs previo a su desglose respectivo en los estándares de desempeño de acuerdo a los estándares de la FDA; SSOP 1 Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboración de hielo deberá proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiológico la contaminación por agua, además puede minimizar o alterar los efectos de la higienización. El riesgo de contaminación física y más aun química es evidente también. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dónde ésta viene. SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento físicamente por corrosión de las superficies, químico por mal uso de concentraciones, y biológica por formación de nichos y/o biofilms microbianos. Así mismo debe tener una duración y periodicidad adecuadas. Se contarán con registros escritos de lo que se realice. SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a éste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacén y mantención también se estipulan. SSOP 4 Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada ítem existe además documentación de cuál es la manera más oportuna y adecuada de hacerla. Así mismo se cuenta con registros y documentación correspondiente. SSOP 5 Contaminación Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminación. Se hace referencia a riesgos físicos, químicos y biológicos, pero en mayor medida, a aquellos que son más evidentes. Éstos son, químicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y físicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacén o manipulación. SSOP 6 Agentes tóxicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de químicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse también es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSOP2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicología con sus índices. SSOP 7 Salud de los empleados Trata de prevenir el riesgo de contaminación microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con éste. Cada empresa tendrá sus políticas y documentación médica, empero se aislará del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminación. 4 SSOP 8 Control de plagas y vectores Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pájaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de pérdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicación de cada uno, sin embargo deben ser éstos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferación o ingreso de plagas y vectores. *(BRAVO B. Estela, 2007) Estándares de desempeño basados en la normativa ISO22000 SSOP 1 Seguridad del agua Según el manual de auditoría de Zelaya y Zaibe (2001), - Verificar cuales son los procedimientos de monitoreo (por ejemplo la cloración del agua). - verificar cuales son las acciones correctivas tomadas por la empresa (ajuste del dosificador automático de cloro) - La comprobación de los procedimientos de registros (planillas para el control de cloración del agua industrial, resultados de los análisis en agua y hielo. Para el agua ser segura según el PPRs 7.2.1 a) y b) se realizarán análisis microbiológicos así como de metales pesados, contándose con dicha información actualizada y documentada. Al utilizar altas temperaturas (de acuerdo al principio del PPRs 7.2.2 a) y b)) se evitarán aguas duras realizando pruebas para comprobar éste particular. Según el PPRs 7.2.2 c) se tomarán en cuenta estos aspectos de las tuberías; - Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren en la planta. - Se previene que esta constituya una fuente de contaminación para los alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o sea de una condición insalubre. - Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las áreas en donde los pisos están sujetos a inundaciones por limpieza. - Proveer que no exista un flujo retrógrado de conexión cruzada entre el sistema de tubería que descarga los desperdicios y el sistema de plomería que provee agua a los alimentos. Según el PPRs 7.2.3 b), en las áreas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un sifón por cada 30 m2 de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben ser menores de 3 mts; la pendiente máxima del drenaje debe ser superior a 5%. Para cumplir lo estipulado en el PPR2 7.2.3 i) los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas. De nuevo, el cumplimiento del primer PPRs a) se dará si; Las cañerías son lisas para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores y la red de aguas servidas está a tres metros de la red de agua potable. (Zelaya y Saybe, 2001) SSOP 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Se enlista una serie de procedimientos de monitoreo y verificación que aseguran el cumplimiento del PPRs. 5 - Verificación de los procedimientos de monitoreo para el control de la higiene, éstos pueden ser por inspección visual de un encargado. - Verificación de las acciones correctivas en el caso de la detección de alguna no-conformidad en las condiciones de las superficies. - Verificación de los procedimientos de registros (chequeo de los resultados microbiológicos del producto final que indican la efectividad del control en la higiene. (RIPOLL AMADOR, 2000) Para asegurar los puntos 7.2.1 a),b) y c) además del PPRs 7.2.3 g) se tomará en cuenta que; Todas las superficie de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminación. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración, o para el mantenimiento de alimentos estarán secas. Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma húmeda, cuando sea necesario, serán sanitizadas y secadas antes de su uso. Las superficies que no entran en contacto también limpiarse frecuentemente. Agentes sanitizantes serán adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. (Zelaya y Saybe, 2001) SSOP 3 Prevención de la contaminación cruzada Así como para todos los puntos del SSOP, los auditores deberán verificar, también en este tópico los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas tomadas, procedimientos de verificación y registros, que garantizan la prevención de la ocurrencia de contaminación cruzada en las líneas de elaboración de los productos. - Verificar las acciones correctivas tomadas. - Chequear los procedimientos de verificación que demuestran la efectividad del funcionamiento del lavado. - Verificar los procedimientos de registros (resultados de los análisis microbiológicos del producto final que demuestra el control de contaminación cruzada. - esta documentación debe verificarse en el momento de la auditoria de los procedimientos de registros). - Condiciones de las superficies que entran en contacto con el alimento (material utilizado, higiene, mantenimiento); - Condiciones de instalación de los equipos, con relación a su mantenimiento limpieza, funcionalidad y buenas prácticas de higiene. (RIPOLL AMADOR, 2000) SSOP 4 Higiene de los empleados Recomendaciones importantes; los siguientes hábitos ayudarán al aseguramiento de los PPRs 7.2.1, y 7.2.3 g) y j). Se debe comprobar la verificación y monitoreo de cada ítem por parte de la empresa. Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado). 6 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas. Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos. No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso. Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién. Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables según sea el caso. (Zelaya y Saybe, 2001), (RIPOLL AMADOR, 2000) SSOP 5 Contaminación Se debe proteger al alimento contra la contaminación causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección, condensación y otros agentes contaminantes de tipo químico, físico y biológico. Los agentes químicos, desinfectantes, lubricantes, deberán ser almacenados fuera de las áreas de proceso y separados de los que son para alimentos. - Todo material de empaque que se almacena en el área de recibo y embarque se protege y no se expone a lubricantes y agentes químicos. - Solo producto sano y seguro sin contaminación con agentes químicos , se envía al mercado para su consumo monitoreo - Los supervisores seguirán los procedimientos de la empresa corregirán y capacitaran a los empleados en el uso correcto de los agentes químicos para prevenir que los agentes químicos contaminen los alimentos y los materiales de empaque 7 - Todos los registros relacionados con la compra y uso de agentes químicos se mantendrán en el archivo por un periodo por lo menos de dos años. (FDA, 2004) SSOP 6 Agentes tóxicos - Utilizar los agentes químicos tóxicos en forma apropiada adecuada y caracterización de los agentes tóxicos de manera que evite la contaminación de los alimentos. - La planta se diseñará para reducir el riesgo de contaminación, se mantendrá cuidado en evitar la contaminación de agentes tóxicos en el material de empaque y en las superficies de contacto con el alimento. - Procedimiento y política de la empresa. - Los agentes tóxicos deberán mantener su etiqueta original y segregada por categorías y almacenada fuera del área de procesos. Solamente serán accesibles al personal autorizado. - Los recipientes pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos para el uso diario serán rotulados y mantenidos en áreas distintas destinadas por la empresa para su almacenaje cerca del área de producción. - Los supervisores y empleados encargados de la limpieza serán capacitados en el uso correcto de estos compuestos químicos solamente personal autorizado tendrá acceso a estos agentes. - Todos los registros relacionados con el uso de agentes tóxicos y químicos se mantendrán en el archivo por un periodo de dos años. (FDA, 2004) SSOP 7 Salud de los empleados Para cumplir con los PPRs 7.2.1 especialmente el literal a), se debe comprobar y verificar que cumpla con; Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas, para garantizar la salud del mismo. La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica. (Zelaya y Saybe, 2001) SSOP 8 Control de plagas y vectores Aves, los insectos, los roedores, perros y gatos, pueden ser portadores de enfermedades, por lo tanto debe evitarse siempre su presencia. Acciones correctivas tomadas, procedimientos de verificación (ejemplo: auditoría interna) y de registros deberán, entre otros puntos, ser objetos de chequeo a través del equipo auditor. Algunas medidas adicionales que deben ser tomadas por los auditores, son descritas a continuación: 8 - Condiciones de los recipientes para la basura (ubicación, higienización, cierre, etc.); - Verificar el lugar dónde están almacenadas las substancias químicas utilizadas; - verificar la aprobación por las autoridades responsables, de los pesticidas y su empleo según las instrucciones de la etiqueta; - Verificación del control de la entrada de animales, como pájaros, perros y gatos; - Deben verificarse los registros del control integral de plagas (RIPOLL AMADOR, 2000) BIBLIOGRAFÍA Nelson ADALOV, 2003. Manual para la industria pesquera, mar de plata, www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/industri.htm - 32k ICONTEC, 2006 - ISO22000 RIPOLL AMADOR, 2000. Manual de auditoría para la industria pesquera. Zelaya y Saybe, 2001. FAO. Información de BMP para aplicación en industria láctea. Pineda de las Infantas. 2003. Elaboración de bebidas y alimentos. AMV ediciones. España. FDA, Estándares de desempeño 2004, para la industria alimentaria. Contaminación y agentes tóxicos. 9 Nombre de la empresa: FLORALP Fecha de Auditoria: viernes, 2 de Julio del 2010 Lugar de Auditoria: Ibarra, Ecuador Responsable: Daniela Tapia Grace Castro Foto 1: en la parte externa de cada área del proceso se encuentra una estación que cuenta con una buena señalización, jabón, lavamanos, basurero y toallas desechables donde el personal debe lavarse bien antes de ingresar al proceso. Foto 2: Consideramos que no es el tipo de basurero que deberia colocarse ahí ya que al depositar la toalla desechable el personal topa la superficie del basurero, se deberia implementar otro tipo de basurero. Foto 3: Consideramos que este no es el tipo de lavamanos que se debe colocar, debido a que el personal despúes de desinfectarse bien las manos debe volver a tocar la llave para 10 cerrar el agua; se debe implementar otro tipo de lavamanos uno en cual el personal haga funcionar al toparlo simplemente con al rodilla. Foto 4: En el Area de almacenamiento de materia prima, donde se encuentra la leche en silos, pudimos observar la presencia de abundantes moscos por lo que se recomienda de alguna manera controlar esta plaga ya que puede convertirse en un problema mayor. Foto 5: Consideramso que esto es una falla grande ya que existe la señalizacion debida sin embargo no hay extinto 11 Quito, 7 de Julio del 2010 INFORME DE LA AUDITORIA ING. BLANCA ESTHELA BRAVO PRESENTE.- El presente documento tiene la finalidad de presentarle el estado actual de la empresa FLORALP ubicada en Ibarra, Ecuador, la cual fue auditada el día viernes 2 de Julio del presente año, por un equipo auditor conformado por: Daniela Tapia y Grace Castro. El día viernes después de la Auditoria se realizo una reunión del equipo en el cual se expuso las conformidades, no conformidades y observaciones que obtuvimos en neutra visita basándonos en criterios que han sido documentados para verificar el cumplimiento de parámetros. Hemos definido cada No Conformidad como: critica, mayor o menor y cada Observación como una recomendación que debería adoptar la empresa para seguir dentro de su margen de mejora continua. En resumen pudimos constatar la realidad actual de la empresa gracias a la cooperación y tiempo que nos brindó el auditado así determinamos que FLORALP cuenta con altos estándares de calidad lo que le permite al consumidor obtener un producto inocuo; sus instalaciones son adecuadas para el proceso realizado, su personal está altamente capacitado debido a sus charlas de mejoramiento continuo y los incentivos que ofrece la empresa para aumentar su rendimiento, el proceso está debidamente controlado mediante documentación, sus sistema de BPM y SOOP está correctamente aplicado bajo planes que desarrollan los mismo empleados para una mejora continua. De esta manera recalcamos la calidad de la empresa debido a su cumplimiento con todos los criterios y parámetros obtenidos en la auditoria; podemos decir que existen pequeños criterios que no han sido alcanzamos y observaciones que deberían ser acogidas para tomar medidas correctivas inmediatas y así alcanzar una certificación en HACCP.