Documento 4073585

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS EN LECHE CRUDA
El rol de la industria para evitar su presencia
Ing. Agr. Gonzalo TENTOR
Villa María, 29 Octubre, 2013.
Antibióticos
o Sustancia de origen biológico o síntesis química
o Acción microbiana
o Se aplica o administra a cualquier animal destinado a la producción de
alimentos
o Con fines terapéuticos, profilácticos o de diagnóstico, o para modificar
las funciones fisiológicas o el Comportamiento.
Antibióticos
Se pueden agrupar de acuerdo a su mecanismo de acción:
Inhibición de la
síntesis de pared
celular
Alteración de la
permeabilidad celular
• Penicilinas, Cefalosporinas, Monobactamas, Carbapenemes,
Peptídicos, otros (Cicloserina, Fosfomicina)
• Polienos, Polimixinas e Imidazoles.
Inhibición de la síntesis de
proteínas
• Tetraciclinas, Aminoglucósidos, Anfenicoles,
Lincosamidas, Macrólidos y otros (Acido fusídico y
Fusidina).
Inhibición de la síntesis de ácidos
nucleicos
• Quinolonas, Ansamicinas, Sulfonamidas,
Diamonopirimidinas y otros (Actinomicina y
Mitomicina)
O a su estructura química
Betalactámicos
Sulfonamidas
Tetraciclinas
Macrólidos
Penicilina
Ampicilina
Amoxicilina
Cloxaciclina
Sulfatiazoles
Sulfametazina
Sulfadimetoxina
Sulfadiazina
Tetraciclina
Oxitetraciclina
Eritromicina
Tilosina
Espiramicina
Aminoglucosidos
Otros
Inhiben síntesis de la barrera de peptidoglucanos (importante para la integridad
estructural) de la pared celular bacteriana. Letal para las Gram +.
Bacteriostaticas. Son antagonistas del ácido paraminobenzoico, imprescindible para la
síntesis del ácido fólico bacteriano.
Bacteriostáticos y bactericidas a altas dosis. Actúan por Desacople en la fosforilación
oxidativa de las bacterias y provocan una inhibición de la síntesis proteica en el
ribosoma de la bacteria.
Inhiben síntesis proteica mediante la unión a la subunidad del ribosoma 50S,
inhibiendo la translocación del aminoacil ARNt. Tiene también efectos sobre el nivel de
la peptil transferesa. Sus acciones pueden provocar un efecto bacteriostático o
bactericida.
Lincomicina
Lincosamideos
Dihidroestreptomicina
Kanamicina
Neomicina
Gentamicina
Inhiben la síntesis proteica actuando sobre la unidad 30S de los ribosomas. Su efecto
es bactericida.
Cloranfenicol
Inhibe síntesis de proteínas bloqueando la actividad de la enzima peptidil transferesa
al unirse a la subunidad 50S del ribosoma, evitando la formación del enlace peptídico.
Residuos y
Contaminantes
RESIDUO
Resultado de la utilización intencionada
en la producción animal de una
sustancia que puede permanecer en el
animal y sus productos después de su
empleo.
Los antibióticos son posibles residuos
en leche, junto con otros:
• Detergentes y Desinfectantes
• Glifosato, Endosulfán, Clorpirifós,
• Micotoxinas: AM1
• Nitritos, Nitratos, Melamina, CYA,
• Metales pesados: Cd, Pb, Hg.
CONTAMINANTE:
Cualquier agente biológico o químico,
materia extraña u otras sustancias no
añadidas
intencionalmente
a
los
alimentos, y que pueden comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Importancia de su estudio
(Cogo, C)
Crecimiento Población Mundial
Evolución del consumo de alimentos en el mundo
Acompañamiento a la producción para responder a
la demanda de alimentos.
(Cogo, C)
Importancia de su estudio
Importancia de su estudio
(Cogo, C)
Importancia de su estudio
(Simmons, J)
Uso de Medicamentos en la producción: terapéutico, control, profilaxis, promotores del
crecimiento.
Aspectos del control
Intensificación
de sistemas
de producción
Incremento
enfermedades
rodeo
Más uso de
antibióticos
Podales – Pietín
Reproductivas – Metritis
Sanitarias - Mastitis
Manejo de
vacas tratadas
VO-En enfermería
Instalaciones
RRHH
Manejo
Cada tambo
es distinto
(Páez, R., adaptado)
Aspectos del control
100,0%
90,0%
80,0%
70,0%
60,0%
2005
50,0%
2010
40,0%
2013
30,0%
% leche < 400.000 CS/ml
20,0%
10,0%
0,0%
0,90%
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
0,80%
0,70%
% leche decomisada ATB+
0,60%
0,50%
2005
0,40%
2010
(Páez, R.)
2013
0,30%
0,20%
0,10%
0,00%
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
(Elaboración propia)
Aspectos del control
Seguridad
Alimentaria
Resistencias
Microbianas
Alergias
Impacto
Tecnológico
Económicos
– Comercial
Legales
Inhibición
bacteriana
Pago
Productor
CAA
Enmascaramiento
de controles
microbiológicos
Toxicidad
Descarte de
Leche
CODEX
Contaminación
Termorresistencia
Efectos sobre flora
intestinal
Mercados locales e
internacionales
(Páez, R., adaptado)
Impacto Tecnológico
•En regiones de gran incidencia de mastitis, se dan problemas de mala fermentación en
quesos. (CHR HANSEN 1998)
• Quesos: La masa en la tina no tiene cohesión, queda húmeda y pastosa, después de la
cocción. No fermenta adecuadamente y por lo tanto su pH no baja a los niveles deseados,
No se desuera bien después del prensado y queda muy blando, Aumenta el riesgo de
formación de gas por coliformes, ya que son más resistentes a antibióticos a diferencia de
las bacterias lácticas. (CHR HANSEN 1998)
TERMOESTABILIDAD DE ANTIBIOTICOS
• Los antibióticos
no se eliminan con
la pasteurización
o la esterilización.
(Páez, R.)
Antibiótico
% de destrucción según el tratamiento térmico
Pasteurización
90° C/30 min
100°C/30 min
8%
20%
50%
Estreptomicina
-
-
66%
Neomicina
-
-
66%
Clorotetraciclina
-
-
90%
Oxitetraciclina
-
-
90%
Cloranfenicol
-
-
-
Penicilina
Seguridad Alimentaria
El 50% de la producción de ATB mundial, se destina a la actividad agropecuaria (FDA)
El uso de ATB en animales de producción por fuera del canal veterinario, aumenta las
posibilidades de desarrollar resistencia antimicrobiana, que impactarían en la salud pública.
(Soraci, A.)
En 2011, el 50% de la carne bovina, aviar y porcina, vendida en supermercados en USA,
contenían gérmenes resistentes a los antibióticos (Journal of Clinical)
Las infecciones por bacterias resistentes a los antibióticos son causa de muerte de miles
de personas a nivel mundial. (Soraci, A.)
Seguridad Alimentaria
Ocurrencia y fuente de resistencia a los antibióticos entre los patógenos alimentarios
 UE: Sistema Europeo de Vigilancia de la Resistencia a los antimicrobianos (EARSS)
 USA: Sistema Nacional de Monitoreo de Resistencia Antimicrobiana de Bacterias
Entéricas (NARMS)
 Canadá: El Programa Integral Canadiense para la Vigilancia de la Resistencia
a los Antimicrobianos (CIPARS).
Reportes de Resitencia
S. typhimurium DT 104 - quinolona
Salmonella
S. enterica serotipo 4, [5], 12: i: - (R-type Assut) - ampicilina,
estreptomicina, sulfonamidas y tetraciclinas
Campylobacter
Enterococcos
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Campylobacter jejuni - fluoroquinolonas
Enterococos - vancomicina
E. coli - AmpC
S. aureus - meticilina
Fuente: NRC Nestlé
Seguridad Alimentaria
Situación reglamentaria
1) Patógenos: No existen reglamentos específicos para los patógenos transmitidos por los alimentos resistentes a los
antibióticos.
2) Iniciativa Mundial sobre ATR en los patógenos en la cadena alimentaria:
OMS: Publica «Principios generales para la contención de la resistencia a los antimicrobianos en los animales destinados
a la alimentación humana». Se actualizó la lista de antimicrobianos críticos para la medicina humana.
FAO: está preparando directrices técnicas sobre el uso responsable de los medicamentos veterinarios en la acuicultura
para su inclusión en el Código de Conducta para la Pesca responsable.
CODEX: Grupo de Acción Intergubernamental Especial del Codex sobre la Resistencia a Antimicrobiana en 2007. En 2011
proyectos para el análisis de riesgos de resistencia a los antimicrobianos transmitidas por los alimentos.
OIE: La Organización Mundial de Sanidad Animal ha elaborado una lista de antimicrobianos de importancia veterinaria.
Comisión EFSA-UE: En el año 2001 la Comisión Europea puso en marcha una estrategia para combatir la amenaza de la
resistencia a los antimicrobianos para la salud humana, animal y vegetal. Ejemplo: El Reglamento 1831/2003 prohibió el
uso de los antibióticos, excepto coccidioststs e histomonóstatos, utilizados como promotores del crecimiento en la
alimentación animal a partir de 2006.
Fuente: NRC Nestlé
Seguridad Alimentaria
No se conocen informes sobre intoxicaciones provocadas por antibióticos en leche cruda.
Excepto posiblemente, del cloranfenicol (PAC):
 Es capaz de producir anemia aplásica por
depresión de la médula ósea (defecto en la
capacidad de la médula ósea de generar células
sanguíneas).
 También puede ser una genotoxina, y por lo
tanto podría inducir el cáncer mediante un
mecanismo genotóxico.
 Como no hay un nivel "seguro" para ser establecido para los residuos de la PAC en
los alimentos, su uso está ampliamente prohibido en los animales destinados al
consumo humano.
Fuente: NRC Nestlé
Legal
 En Argentina, la norma de cumplimiento legal para alimentos es el CODIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO - Capítulo VIII: Artículos: 553 al 642 - Alimentos Lácteos. Actualizado al 11/2010.
 Artículo 556 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N°33/2006 y N°563/2006):
Las leches que respondan a lo establecido en los artículos 554 y 555, …. ,, debiendo ser
decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones :
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,
clínicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o
que pasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades
infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido
entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
6.1. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a los
máximos indicados…
Legal
Límite Máximo de Residuos LMR (Reglamento 37/2010/CE)
 Es el contenido de un determinado producto veterinario que se considera admisible en
un producto alimenticio
 Este límite se basará en el tipo y en
Cloxacilina
30
Sulfametazina
100
Ceftiofur (1)
100
Nafcilina
30 la cantidad de residuos que se considere
Penicilina
4
Streptomicina Sulfato
200
no constituyen ningún riesgo
Tilosina
50
Bacitracina
100 que
Penetamato
4
Cefalonio
20 toxicológico para la salud humana
Neomicina
Ampicilina
Oxitetraciclina
Espiramicina
Amoxicilina
Dihidroestreptomicina
Lincomicina
Tilmicosina
Cefalexina
Rifaximina
Cefacetril
Cloranfenicol
Kanamicina
Trimetoprina
Gentamicina
Eritromicina
1500
4
100
200
4
200
150
50
100
60
125
0
150
50
100
40
Cefapirina
Cefazolina
Cefoperazona
Cefquinoma
Cefuroxima
Dapsone
Novobiocina
Dicloxacilina
Oxacilina
Sulfadoxina
Sulfametoxina
Sulfadiazina
Sulfatiazol
Clortetraciclina
Tetraciclina
Doxycylina
60
50
50
20
50
0
50
30
30
100
100
100
100
100
100
100
 Unidad: ppb (parte por billón) =
1/1.000.000.000 = 1 g/1 000 000 000 g
= 1 g/ 1 000 000 kg (10-9 mg/kg)
Económicos - Comercial
 SENASA - ORDEN DE SERVICIO CLA Nº: 36 /2010 PT.MONIT.01.260910 p/monitoreo de Antimicrobianos en Leche cruda - Versión 01. Fecha: 26.09.2010 - Sector:
Lácteos), Toda la leche que revele presencia de antimicrobianos por encima de los límites
establecidos en la legislación vigente deberá ser decomisada.
 Leche decomisada se abona un % del precio de leche, o no se abona.
 Leche de animales tratados no tiene retorno (costos directos de un tratamiento
antibiótico + leche descartada: $160 a $232) – Impacto ambiental: residuos al ambiente:
agua y suelo. (Calvinho, L, 2013)
 Leche en tambo con ATB, contamina un 56% más del volumen, en la recolección.
(Elaboración propia, 2013)
 Especificaciones en Leche cruda de Mercados internacionales. Ejemplo: China.
MINAGRI: Liquidación única: 2 x mes en Lab. Oficial
En Industria: HACCP
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Enfoque preventivo y basado en la ciencia sistemática a la identificación, evaluación y
control de peligros de seguridad alimentaria.
Una de las herramientas más útiles para los operadores de empresas alimentarias
para controlar los peligros en los alimentos.
PPRO = Programa Pre-requisito operacional: Para
controlar la probabilidad de introducir o proliferación
de peligro de seguridad alimentaria en el producto o
en el entorno de procesamiento
PCC = Puntos Críticos de Control
Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad de los alimentos o para reducirlo a un
nivel aceptable.
control
Métodos de detección
CHARM BETALAC.
DELVOTEST/COPAN
/ECLIPSE
(Althaus, R.)
Métodos: DELVOTEST
Prueba de inhibición microbiana
basada en difusión en agar con
Bacillus stearothermophilus con
indicador de pH
Muy sensible a los beta-lactámicos
(penicilinas) y sulfonamidas
Agregado de 0,10 ml
Incubación 3 h a 64° C
CONTAMINATED MILK
Lectura
NEGATIVE MILK
< 3 µg/kg penicillin
Sensible a diversos antibióticos
Fácil de usar
Robusto
Prueba de referencia en muchos
países.
NRC Nestlé
Métodos de detección
Elaboración propia
Ceftiofur: metabolitos
CHARM: detecta ceftiofur original y metabolitos del ceftiofur: desfuroilceftiofur y
ácido furoico.
LD Ceftiofur (LD 50ug/kg)
LD Desfuroilceftiofur (LD 150 ug/kg).
¿ Por que
deja
residuos
en leche?
NRC Nestlé - Elaboración propia
Ceftiofur: metabolitos
 Aplicaciones IM: A las 24 horas, el 4050% desfuroilceftiofur y 5% de ceftiofur
original.
 La presencia de desfuroilceftiofur en la
leche indica claramente tratamientos con
ceftiofur inadecuados.
Excenel
Ceftiofur está regulada en la mayoría de los mercados como la suma de ceftiofur y
metabolitos
Tratamiento por problemas de patas, en presencia de inflamación mamaria, puede existir
pasaje a leche. Mínimo, pero suficiente para que sea detectado por los kits
Cual método elegir?
 Antibióticos utilizados en la región o zona de influencia de la Industria
 Espectro de antibióticos con detección: del 100% de ATB, solo el 65% es Betalactámicos.
 Facilidad para el operario: practicidad – lectura – incubación – Distinción de F y V.
 Costo: 1 Delvotest $8,50 – 1 Charm Rosa Betalactámicos $16,50
 Asistencia Técnica del Fabricante
 Cumplimiento legal y de Mercado
Relevamiento a campo
Decomiso de Leche
SENASA - ORDEN DE SERVICIO CLA Nº:
36 /2010 PT.MONIT.01.260910 p/monitoreo de Antimicrobianos en Leche
cruda - Versión 01. Fecha: 26.09.2010
Alternativas:
 Landfarming
 Compostaje
Elaboración propia
Prevención: BPF
1) Programa de Aseguramiento de Calidad
Hacer las cosas bien y dar
garantía de ello
Prevención: BPF
1) Programa de Aseguramiento de Calidad: importantes puntos de prevención
Bienestar Animal Ordeño
•
•
•
•
•
•
•
•
Preparación de la Ubre
Accesos y salidas
• Descontaminación piel pezón
Barro
• Reducir diseminación bacteriana
• Prevención nuevas IIM
Piso resbaladizo
• Minimizar bacterias leche tanque
Hacinamiento corral espera
Excesiva temperatura corral espera
Zona acercamiento
Velocidad ingreso sala ordeño
Ambiente
Bosteo
• Manejo, limpieza y rotación de las ensenadas.
• Manejo de la pista de alimentación los días de lluvia.
• Mantenimiento de callejones y caminos.
• Limpieza y mantenimiento de bebederos y comederos.
• Quema de restos de rollos en las ensenadas (vacas secas).
Prevención: BPF
1) Programa de Aseguramiento de Calidad: importantes puntos de prevención
Inspecciones visuales
• Deslizamientos y caídas de pezoneras
• Ordeño completo
• Tiempo de ordeño
• Condición de pezones
• Comportamiento vacas
Lesiones de pezón
• Nuevas infecciones
• Afecta bajada de leche
• Menor producción
• Mayor tiempo de ordeño
• Menor eficiencia ordeño
Desinfección de Pezones
Antiséptico – Cosmética
Inmersión – Aspersión
Cobertura – Rutina
Lavado de aplicadores – Envases
Salida sala de ordeño
(Izak, E)
Prevención: Buenas
Prácticas en el Tambo
2) Protocolo VISITA POR INHIBIDORES POSITIVO EN TAMBO: 12 puntos críticos.
1. Están caravaneados los animales (es LEGIBLE)
2. Identifican al animal con antibiótico
3. Las vacas secas están identificadas y separadas por alambrado seguro
4. Identifican correctamente los animales con calostro
5. El descalostrado es mayor a 6 días
6. Tienen rodeo sanitario y la cerca es segura
7. Tienen tarro de descalostrado en la fosa
8. Llevan registro (planillas) diario de las aplicaciones de ATB a los animales (SENASA Resolución 666/2011)
9. Los ATB están aprobados por SENASA y tiene claramente el tiempo de descarte en leche en el prospecto.
10. Tiene separados y ordenados los diferentes tipos de ATB. (sobre todo los tipos de pomo)
11. Hay un único encargado de la aplicación y tenencia de los ATB.
12. Tiene el tambero conocimiento de
las instrucciones p/evitar el ATB en
leche
Resultado Final
Nivel de Riesgo
12-Puntos cumplidos
BAJO
10-11 Puntos cumplidos
MEDIO
< 10 Puntos cumplidos
ALTO
Prevención: Buenas
Prácticas en Logística
3) Capacitaciones a transportistas:
Leches separadas en cisternas
Utilización de mangueras del camión
Muestreo correcto diario
Camiones de uso exclusivamente para leches con antibióticos
Consideraciones
La producción de leche inocua es posible, y se debe responder a ello.
Las industrias lácteas cuentan con herramientas para el control y la prevención.
En el tambo, se debe seguir trabajando en equipo: veterinario, el tambero y la industria,
para establecer programas eficaces de control de enfermedades del ganado lechero y
manejo de antibióticos.
Muchas gracias
Gonzalo.Tentor@ar.nestle.com