La identificación y características de las hortalizas

La identificación y características de las hortalizas
La palabra hortaliza viene del latín hortalis relativo al huerto. Planta herbácea cultivada en los huertos y
destinada a la alimentación humana.
Hoy en día podemos encontrarlas en los mercados con distintos modos de presentación: En bruto, en
conserva, congeladas, deshidratadas y hortalizas de la 4ª generación o gama.
Gracias a la situación geográfica y al clima España produce gran cantidad de hortalizas todo el año. En épocas
determinadas del año ciertas variedades son producidas en mayor cantidad. Es durante estos períodos cuando
la relación calidad / precio es más interesante. De cualquier manera los intercambios comunitarios y la
importación de otros países hacen posible que permanentemente encontremos en los mercados todo tipo de
hortalizas independientemente de la época del año.
• La comercialización esta reglamentada desde nuestra entrada en la comunidad europea y poco a poco
son mas las hortalizas que son objeto de una normalización comunitaria. Esta normalización hace que
la etiquetación de las hortalizas sea obligatoria debiendo aparecer en esta:
−El nombre del producto y su variedad
−La procedencia
−La categoría de calidad
−Su calibre
−La cantidad en unidades o peso
−En algunos casos el embalador
Opcionalmente pueden utilizarse colores en las etiquetas en las que figurará lo anteriormente expuesto:
−Rojo: Categoría Extra
−Verde: Categoría I
−Amarillo: Categoría II
−Blanco: categoría III
• La venta en detalle distribuida por los minoristas puede presentarse en envases de origen en los que se
deberá encontrar las siguientes especificaciones:
−Denominación del producto
−Categoría comercial
−Variedad comercial
−Peso Neto
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−Precio por kilo
−Precio venta
Si la venta se realiza fuera de envases esta deberá reunir las siguientes condiciones:
−Las mercancías estarán separadas y organizadas por categorías, variedad y calibre.
−Cartel bien visible en el que e indicará:
Denominación del producto
Categoría comercial
Variedad y calibre
Precio de venta
Desde el punto de vista nutricional, todas poseen características similares, son alimentos reguladores, carecen
de valor calórico y contenido proteico, tienen un alto contenido en agua, de entre los componentes sólidos,
podemos hablar de almidones, azúcar y celulosa, las grasas casi no se aprecian pero si tienen importantes
aportes vitamínicos y minerales especialmente las vitaminas A y C.
La vitamina A se encuentra en forma de sus precursores los carotenos y la C en ácido ascórbico. La mayor o
menor riqueza en vitamina C y en A viene marcada por la mayor o menor intensidad del color rojo o amarillo
que se traduce en carotenos o el verde intenso que se traduce en vitamina C.
Las perdidas en sustancias nutritivas que se producen al cocinar los vegetales son debidas tanto a la oxidación,
a las altas temperaturas y a los largos tiempos de cocción.
Las aplicaciones de las hortalizas se resumen en:
• Condimento
• Guarniciones
• Elemento acompañante
• Plato principal
Clasificación
Clasificación de las hortalizas dependiendo de la parte comestible de la planta.
Las raíces:
• Zanahorias
• Nabos
• Pies de Apio. Apio nabo
• Remolacha
• Rábanos
• Salsifí
Las hojas:
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• Acedera
• Acelgas
• Berro
• Canónigo
• Cebollino
• Escarola
• Espinaca
• Lechuga
Los bulbos:
• Ajos
• Cebollas
• Chalotas
• Cebolleta
Los rizomas:
1. Espárragos
2. Endibias
Brotes y flores:
• Alcachofas
• Coles de Bruselas
• Coliflor
• Brócolis
• Repollo
Los frutos:
• Berenjenas
• Pepinos
• Calabacines
• Tomates
• Pimientos
• Calabaza
Tallos:
• Apio
Los granos:
• Guisantes
• Habas
Los tubérculos:
• Patata
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Las Raíces
Zanahoria:
De la familia de las umbelíferas de la especie Mucus carota, es una raíz gruesa y alargada de forma cónica de
mayor o menor longitud dependiendo de la variedad de que se trate. De color rojizo amarillento es igual fuera
que en su interior. La zanahoria esta formada por la pulpa y el corazón, parte central que va del cuello hasta la
raíz. La calidad del fruto viene marcado por el volumen de su interior que a veces llega a ser incomestible por
su dureza debiendo ser retirado.
La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año procediendo de distintas regiones
dependiendo de la época del año. El período de siembra varía dependiendo de la región: en las meridionales se
siembra de Enero a Febrero para cosechar en verano; en las centrales y nórdicas, en marzo − abril para
cosechar a fines de verano.
Las variedades más cultivadas son: La roja corta precoz, de raíz cónica, La roja semilarga de Nantes, rústica,
cilíndrica y sin corazón, Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
− Zanahorias nuevas:
• Coloración homogénea
• Cerradas y sin la parte superior de un verde muy acentuado
• Limpias y enteras
• Rectas
• Zanahorias conservadas:
• Raíz cilíndrica
• Regulares
• Derechas
• Cerradas
• Limpias
• Enteras
• El corazón no debe estar muy desarrollado
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz
Aplicaciones gastronómicas básicas
Las zanahorias pueden consumirse bien en crudo o bien cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática para
marinadas en crudo.
Cocinada su utilización puede ser, como elemento de una guarnición (jardinera, primaveral etc.) como
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guarnición única (zanahoria vichy); Como elemento aromático en salsas y fondos, en cremas o purés
(Vichy, Crécy), en Mousses y pasteles.
Características nutricionales.
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no tienen grasas y
aunque es rica en calcio no esta muy claro que este sea asimilado por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los carotenos. La mayor
o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor intensidad de su color rojo
amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de recogida, el
grado de madurez y el método de cocinado.
Nabos:
De la familia de la crucíferas, especie: Brassica rapa L. Variedad. Rapifera.
Originario de Europa es de forma alargada o redonda de color amarillo pálido o blanco dependiendo
de las especies. Su consumo ha decaído con los años aunque en algunas partes de España forma parte
de platos regionales como en el cocido canario o sus hojas en el caldo gallego. (Navizas)
El cultivo del nabo esta generalizado en toda España existiendo grandes plantaciones en Galicia y
Asturias, Valencia, Cataluña y Murcia.
El nabo se encuentra en los mercados durante todo el año, los períodos de siembra son dos, de Marzo
a Abril para cosechar de Mayo a Agosto y de Julio a Septiembre para cosechar en invierno.
Las variedades son: De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de croissy.
De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
−Nabos nuevos
−Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un blanco crema
brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben ser verdes, crujientes y sin
hojas amarillas.
−Nabos de conservación.
Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas.
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Se conservan en cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.
Características nutricionales
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
Apio nabo:
De la familia de las Umbelíferas. Especie. Apium Gravololens L. Variedad: Rapaceum Mill.
La planta es muy parecida al apio, a excepción de la raíz que es muy gruesa, esférica y rodeada de
pequeñas raíces secundarias. Su color es marrón en su exterior y su carne blanca amarillenta es dura y
compacta y muy perfumada.
Se conoce en cocina con el nombre francés Celeri Rave
La cosecha se verifica de Octubre a Diciembre y las variedades son: Mercado de Magdeburgo de
raíces redondas, Gigante de Praga de raíz alargada y muy gruesa, de Verona de raíz redonda y rugosa.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
Se debe tener en cuenta que las variedades más apreciadas son las esféricas.
El período óptimo para su compra es de Septiembre a Abril.
Deben ser firmes, limpios, enteros y sin protuberancias y sin raíces secundarias.
De larga y fácil conservación en locales aireados a temperaturas entre 8 y 10 ºC
Aplicaciones gastronómicas básicas
Puede consumirse en crudo o cocinada.
♦ En crudo:
Cortado en juliana en brunoise o en bastones se utiliza pasado por limón con salsa remolada y
vinagreta o en ensaladas compuestas como Lorente o Cendrillon.
♦ Cocinado:
En potajes, purés, y como guarnición de platos de caza.
Características nutricionales
Aporta 44 Cal. Por 100 gr, rico en fósforo y en cloruro de sodio.
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Remolacha:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris y Variedad: Eculenta Salisb.
La remolacha es una raíz de forma esférica, la carne es de color carmesí muy oscuro con círculos
concéntricos en su interior y un sabor muy dulce. La remolacha de huerta o de utilidad gastronómica
es diferente a la azucarera y la destilería o a la destinada para la alimentación de animales.
Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto, Plana roja
sangre, Detroit, Redonda roja.
El cultivo más importante de la remolacha de mesa se encuentra en Francia e Italia.
La remolacha se encuentra todo el año en el mercado ya que en invierno tenemos las que vienen de
norte, centro de levante y en verano las que proceden de Andalucía.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias de coloraciones homogéneas y de tamaño
regular para obtener una cocción homogénea.
Se conserva:
♦ Crudas en cámara entre 8 y 10 ºC
♦ Cocidas, en cámara a un máximo de 3 ºC
Cada vez se comercializan más envasadas al vacío.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) yen puré como guarnición para
platos de caza.
No hay que olvidar su utilización para colorear, gelatinas, salsas, etc.
Características nutricionales
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico pero en contraposición es la hortaliza más rica en
hidratos de carbono y gran cantidad de proteínas, sales minerales, hierro y calcio.
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Rábanos:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Raphanus sativus L. Los rábanos es una hortaliza que se
come cruda. Se empezó a consumir en China hace 3000 años. Su piel de un color rojo brillante en
toda su superficie o a veces compartida con blanco y su carne de color blanco junto con el verde de
sus hojas lo hacen muy atractivo para la decoración y resalte de algunos platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos ya que estimula el apetito.
Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda: Saxa, de pequeño tamaño. Redondo rojo
de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne.
De raíz alargada: Candela de fuego, de raíz roja y alargada. Largo asalmonado rosa.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
El período óptimo de compra es de Noviembre a Junio.
Los más frescos presentan las hojas más verdes, su aspecto debe ser limpio y sin arrugas.
Es aconsejable su consumo el día de su compra. Mantener en cámara de 6 a 8 ºC
Aplicaciones gastronómicas básicas
Como elemento de decoración
♦ En ensaladas
♦ Aperitivo con sal.
Características nutricionales
Poco energético 20 Cal por 100 gr, muy rico en agua, rico en sales minerales y en vitamina C.
Salsifí y escorzonera
Pertenecen a la familia de las Compuestas. Solo se diferencian por el color en el caso de la Scorzonera
Hispánica cuya piel es parda y la tragopogon porrifolius, es salsifí blanco.
Todas las técnicas de preparación, cocción y utilización son las mismas.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
Aspecto fresco y limpio, las raíces largas, cilíndricas, la piel fina, lisos y sin muchas raicillas.
El período óptimo es de Octubre a Mayo
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Aplicaciones gastronómicas básicas
Su sabor es amargo y aromático utilizándose fundamentalmente, cocidos a las finas hierbas, a la
crema, al gratín, etc.
Las hojas
Acedera:
De la familia de las Poligonáceas, Acetosa del Género Rumex, es originaria de Asia y de Europa. Es
una planta de hojas lanceoladas, verdes y de gusto ácido, puede encontrarse en los mercados todo el
año aunque en España su consumo no está muy generalizado.
La variedad que se cultiva en España es la Larga de Belleville que se distingue de la silvestre en un
color verde más pálido y las hojas son de mayor tamaño.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Aspecto fresco y limpias
♦ Hojas enteras y crujientes.
♦ De Color verde
Evitar conservarlas cocidas más de 24 horas ya que se podrían formar nitritos perjudiciales para la
salud.
En cámara de verduras de 8 a 10 ºC.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Su principal aplicación es cruda en ensaladas cuando son muy jóvenes y tiernas. Cocinadas sirven de
guarnición de sopas, potajes, huevos y pescados.
Cualquiera que sea el método de cocinado de las acederas, no deben utilizarse recipientes de hierro o
aluminio, pues reaccionan químicamente con estos metales y se vuelven agrias.
Características nutricionales
La acedera es rica en potasio, magnesio y en vitamina C
Acelga:
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Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Beta vulgaris, Variedad: Cicla. De la misma
especie que la remolacha es una planta compuesta por una gruesa penca de color blanco y numerosos
tallos anchos con grandes hojas verdes.
Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la verde de penca blanca, amarilla de Lyon, la
verde común, blanca de Lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año. Se cultiva en el norte, este y centro de la península.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas
♦ Textura crujiente
♦ Los tallos blancos, limpios y sin cortes
♦ Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo húmedo.
♦ Es aconsejable su utilización el día de su compra.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las pencas.
Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas después de la limpieza de las hebras, se cortan en
trozos se hierven y se terminan o bien hervidas o rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.
Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
Características nutricionales
El valor nutricional es muy escaso.
Berro:
De la familia de la crucífera. Las principales especies utilizadas en cocina son, el berro de fuente que
crece raídamente en agua fresca corriente e igualmente en los terrenos húmedos y sombríos.
Los berros Alenois (LepidumSativum) o berro de jardín que se desarrolla en la tierra, es más
empleado como condimento.
Hoy en día el berro se cultiva sufriendo una serie de inspecciones que hace que se pueda consumir sin
ningún riesgo y todo el año.
El berro se compone de una serie de pequeñas hojas de color verde oscuro con un tallo carnoso, su
sabor es amargo y se comercializa en pequeños manojos.
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Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Manojos de aspecto muy fresco
♦ Hojas muy verdes, apretadas, ligeramente húmedas, crujientes y quebradizas.
♦ Los tallos sin romper y tersos.
Se conserva en cámara entre 6 y 8 ºC con un paño húmedo por encima.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Crudo o como guarnición de platos de carne y aves a la parrilla
♦ Cocinado en puré, en salsas en mantequilla etc.
Características nutricionales
Tiene un alto contenido en vitaminas A, C, D, y E así como yodo y hierro.
Borraja:
Pertenece a la familia de las Borraginaceas. Borrago Oficialis.
Hortaliza poco conocida en España a excepción del norte. Se compone de tallos unidos a un
pedúnculo, con hojas de forma oval, peludas y de color verde oscuro. La planta esta cubierta por unos
pelillos ásperos que es necesario retirar para su consumo.
Se encuentra en tiendas especializadas entre los meses de Septiembre a diciembre.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Debe de estar tersa y las hojas enteras
♦ El tallo debe estar terso y los pelillos deben pinchar un poco
♦ No debe tener cortes
♦ Se debe limitar su adquisición a lo estrictamente necesario ya que esta hortaliza enseguida se
vuelve elástica, pierde tersura su consumo se hace imposible.
♦ Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC cubiertas con un paño húmedo.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Cocidas, salteadas o rehogadas
Canónigo:
De la familia de las Valerianaceas. Especie: Valeriana Locusta.
Planta muy similar al berro, sus hojas son mayores que las de este, de color verde oscuro y hojas
redondeadas, se presenta normalmente limpio y al vacío, su sabor es dulce y algo picante.
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Aunque se encuentra en estado silvestre, el canónigo normalmente se consume cultivado. Existen
diferentes variedades entre las que cabe destacar: semilla gruesa, Holland Glory, Verde de Estampes
etc.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Iguales que los del berro
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Iguales que el berro
Escarola:
De la familia de las Compuestas. Especie: Chicorium Endibia L.
Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la podemos encontrar todo el año ya que existen
numerosas variedades que van apareciendo a lo largo del año. Su época es de Noviembre a Julio.
La primera diferencia entre las variedades sería que unas son de hoja ancha y las otras de hoja rizada.
Las de hoja ancha tiene un cogollo bastante voluminoso, las hojas de fuera son verdes y las del
cogollo amarillas siendo sus tallos bastante tiernos. Las variedades más utilizadas son:
Doble Gigante Hortelana, Malan, Brevo, Full Herat y Rubia con corazón lleno.
Las de hoja rizada, sus hojas son muy rizadas con tallos finos de color verde claro y un corazón muy
apretado de color amarillo. Las variedades son:
Ruffec, Fina de Louviers, Rizada de Meaux, San Lorenzo y Wallonne.
Las regiones de levante producen gran cantidad que normalmente dedican a la exportación y las
regiones de Badajoz, Granada y Toledo al consumo español.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Limpia, fresca, desabrazada de las hojas feas y con tierra y ligeramente húmedas.
♦ Las hojas deben estar tersas y enteras.
♦ Verdes en su exterior y amarillas en el interior.
♦ Deben estar cerradas y el corte del tronco lo menos oscuro posible.
♦ Deben conservarse poco tiempo en la cámara (48 h ) entre 6 y 8 ºC, limpias, lavadas y
escurridas aguantan varios días en recipientes herméticamente cerrados.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Se consumen crudas como elemento de decoración o como ensaladas simples o compuestas.
Características nutricionales
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Rica en Vitaminas A y Potasio
Espinacas:
De la familia de las Quenopodiáceas. Especie: Espinaca Olearacea I: Originaria de Persia pero su
consumo en Europa data del siglo XIX, es una hortaliza de invierno aunque la podemos encontrar en
los mercados todo el año pero sobre todo de Octubre a Marzo.
Las hojas de color verde salen de un tallo ramificado dependiente de una raíz de color morado. No se
puede hablar de unas características únicas ya que dependiendo de la variedad estas cambian
completamente. Unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y arrugadas etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde oscuro, mata
voluminosa. Gigante de verano, hojas carnosas compactas de color verde oscuro. Monstruosa de
Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde claro y Matador.
En España el cultivo de espinacas esta muy difundido en todas las regiones.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Hojas de color verde brillante, enteras sin grandes manipulaciones.
♦ Menor proporción de tallo que de hojas.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Se pueden consumir crudas en ensalada, las espinacas jóvenes.
Cocinadas, cocidas solamente, a la inglesa, como relleno, como guarnición; la inclusión de las
espinacas en un plato suele ir acompañada de la denominación a la Florentina
Características nutricionales
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica, tiene un alto contenido en Vitaminas A, B y C y
un alto contenido en hierro.
Lechuga:
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De la familia de la Compuestas. Especie: Lactuca Scariola L. La más cultivada es la Lactuca Sativa
que desciende de la anterior. Es la más difundida y conocida planta de las que se comen en ensalada.
Toma su nombre de la raíz latina lac. que significa leche por la presencia de látex en sus tejidos, esto
le da a la planta las propiedades de calmante.
Existen dos variedades características: De hoja larga como la Romana y de hoja corta como Bativa.
La romana de hojas largas verdes en su exterior y más claras en la parte del cogollo que no es muy
apretado. Las de hoja corta como la Batavia en forma de col con las hojas más blandas y con un
cogollo de color amarillo claro.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Igual que los de la escarola
Aplicaciones gastronómicas básicas
− Su principal aplicación es cruda en ensalada aunque se puede bresear, y en chinfonada, que
esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los restantes ingredientes mientras el plato
se va cocinando.
Características nutricionales
♦ Todas las lechugas son muy ricas en agua por lo que se consideran un importante depurativo.
Es rica en vitaminas que se encuentran sobre todo en las hojas más verdes por lo que no es
conveniente despreciarlas si no están en mal estado.
Los Bulbos
Ajos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Sativum L.
El ajo se considera más un condimento que una planta alimenticia. Es un bulbo redondeado formado
por varios dientes superpuestos con una piel de un tono grisáceo que se retira dejando al descubierto
los dientes de un color blanco marfil.
La utilización del ajo se remonta a 3000 años a.C. situándose su origen en Asia. La producción
española es muy importante, su consumo es en seco, encontrándose así en los mercados todo el año.
El cultivo está muy repartido por toda la geografía pero los más famosos son los de Pedroñeras en la
provincia de Albacete.
Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común de fácil conservación en seco y el
Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.
El ajete es la planta joven que se encuentra en los mercados al final del invierno y principios de
primavera.
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Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Según el período del año el ajo se puede encontrar freso o seco.
♦ Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes.
♦ No deben estar sueltos, faltando algún diente ni golpeados, no deben estar germinados.
♦ Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 ºC máximo. Sobre todo en primavera no
almacenar gran cantidad ya que el riesgo de germinación es mayor.
♦ El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura. No mezclar
nunca dos partidas diferentes
♦ Los ajos y picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente de acero
inoxidable.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Tiene una gran importancia en la cocina regional española. Consumido en fresco se utiliza
para perfumar ensaladas así como algunas salsas como el Ali Oli.
♦ Como elemento cocinado y dado su gran contenido en pectina sirve de elemento en la ligazón
de algunas salsas como por ejemplo Pil Pil, como elemento indispensable en la Sopa
Castellana, en guarniciones denominadas a la Provenzal en todas las denominaciones al
Ajillo conejo, pollo, etc. Y en las denominadas a la Bilbaína.
Características nutricionales
♦ El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales, estimulantes, disminuye la
tensión arterial, diurético, antiespasmódico, dolencias reumáticas así como consumido en
fresco da un gran poder desinfectante.
Cebollas:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium cepa L. Planta originaria del norte de Asia y de
Palestina, la cebolla se cultiva desde hace 5000 años. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de
color blanco, amarillo o rojizo, en su exterior, siendo su interior de un color blanco translúcido o con
vetas rojizas. Se dispone en capas concéntricas que se separan con gran facilidad. Se utiliza bien como
parte de la condimentación o como ingredientes.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce, la esencia sulfurada que contiene provoca un
lacrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas exteriores
doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto de color morado, la Amarilla achatada de gran tamaño, La
Valenciana blanca con túnicas exteriores cobrizas, Roja Pálida de Niort de color violeta pálido, Roja o
Morada de Zulla de color blanco con escamas exteriores de color cobre.
Se debe mencionar una variedad de pequeño tamaño que se conoce en España con la denominación de
cebollita francesa de forma aplastada y de color exterior muy dorado, que se suelen consumir enteras
tanto como guarnición o en vinagre.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
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♦ Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.
♦ Se conservan en local seco, bien aireado al abrigo de los insectos y roedores. Tener cuidado,
sobre todo en primavera, de no almacenar gran cantidad por el peligro de germinación. No
conservar en lugar refrigerado.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ En crudo para: ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de decoración
♦ Como guarnición frita: aros de cebolleta, Tirolesa
♦ Como puré: Soubise
♦ Como elemento de salsas: Verde, Tomate, etc.
♦ Como elemento de fondos
♦ Como guarnición aromática.
Características nutricionales
♦ Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades antisépticas.
Cebolleta:
Botánicamente es distinta de la cebolla ya que esta aunque pertenece a la familia de las Liliáceas es de
la Especie: Allium Fistolosum.
Su bulbo es alargado y recubiertas por una envoltura membranosa de la que surgen unas hojas
estrechas y de color verde.
Aunque es posible cocinarlas su aplicación gastronómica es en crudo y sobre todo utilizada en
ensaladas. Es de sabor más fino que la cebolla y un poco más dulce.
Las propiedades nutricionales son las mismas que las de la cebolla.
La temporada óptima para su consumo es de Octubre a Marzo
Cebollino:
Al igual que con la cebolleta existe cierto confusionismo. Aunque pertenece a la familia de las
Liliáceas la especie es: Allium Schoenoprasum. En España se encuentra en los Pirineos y en la Sierra
de Gredos. Sus hojas se utilizan como condimento y como decoración.
Chalota:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Allium Ascalonicum.
Es un bulbo de forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y dientes como el ajo. Su sabor es
mucho más fino y suave.
Se adquiere en los meses de Abril a Julio, fresca y el resto del año se encuentra seca.
Existen dos variedades: La chalota gris y la chalota roja.
La producción en España es muy escasa y su utilización en cocina es muy similar a la del ajo y la
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cebolla.
Los Rizomas
Espárragos:
De la familia de las Liliáceas. Especie: Asparagus officialis L.
La planta esta compuesta de un tallo subterráneo o rizoma del que parte raíces y yemas llamadas
garras; de estas salen los tallos aéreos que son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos, morados y verdes, para conseguir el color blanco debe
ser cubierto de tierra, el de color morado es al que se le deja emerger la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural.
Su presencia en el mercado en fresco dura muy poco desde marzo hasta mayo. En España los mayores
productores son: Navarra, Logroño, Zaragoza, Huesca, Madrid, Cáceres y Toledo, teniendo gran fama
los de Aranjuez.
Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda, Espárrago de Aranjuez, Tudel, Largo de
Calahorra.
En Europa se producen gran cantidad pero hoy en día la producción estadounidense de California es
la mayor.
Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que pertenecen a la
especie Asparragus Aphyllus y también se les conoce como negros; de un sabor amargo y muy
apreciado. Aparecen entre los meses de Noviembre a Marzo.
Proceden de Andalucía, Extremadura y Murcia
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Según el color los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y brillantes. Los tallos
deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y sin síntomas de germinación.
♦ Se conservan en cámara de 6 a 8 º C cubiertos con film plástico o con un trapo húmedo. Los
espárragos cocidos de antemano refrescados y refrigerados pierden gran cantidad de su sabor.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Cocidos enteros al vapor o a la inglesa sin introducir nunca las puntas en el agua, servidos
después templados con salsa como: holandesa, Muselina, Vinagreta o Mayonesa.
♦ Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición, también son utilizados en
ensaladas compuestas y tortillas.
♦ En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas en cremas y velotes.
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Características nutricionales
Es muy pobre en valore alimentarios aunque es un gran depurativo y ampliamente diurético.
Endivias:
De la familia de las compuestas. Género: Chocriumintybus
Tienen su origen en un pueblo Belga llamado Evere. También se conoce como Achicoria Witloof o
Bruselas.
La endibia es una hortaliza reciente, S. XIX; en el que un campesino de Evere un pueblo cercano a
Bruselas, se dio cuenta que las raíces de achicoria salvajes, abandonadas a la oscuridad y al calor
habían producido unos brotes alargados con hojas amarillas. A continuación se dieron cuenta que eran
comestibles. En seguida, un botánico Belga, llamado Brezier mejoró la especie y consiguió la que
conocemos actualmente.
Las variedades de mayor calidad son: Witloof precoz, Gruesa raíz Witloof, Evere, Wolfero.
La endibia de forma cilíndrica y a veces acorazonada la componen una serie de hojas superpuestas de
color blanco en la base y amarillo en las puntas. De sabor dulce, en algunas variedades algo amargo.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ El período mejor de compra es de Noviembre a Marzo aunque ciertas variedades se
encuentran todo el año.
♦ Forma oblonga, hojas prietas y cerradas sobre todo en el extremo superior.
♦ De color uniforme y blanco que indica que no han estado expuestas a la luz.
♦ Se conservan en cámara de 8 a 10º C en la caja de origen herméticamente cerrada y en la
oscuridad.
♦ Es conveniente que esté mucho tiempo expuesta a la luz, porque sus hojas pierden textura, se
arrugan adquieren un color verdoso pálido y surge un sabor amargo desagradable.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Cruda en ensaladas, cocinadas enteras tanto breseadas, al gratín y como guarnición y
troceadas
Características nutricionales
Es una verdura de escaso valor nutricional, su aporte calórico y su contenido en minerales es menor
que en cualquier hortaliza.
Brotes y flores
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Alcachofa:
De la familia de las Compuestas. Especie: Cynara scolymus L.
La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según la variedad, compuesta por
hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un
corazón tierno y en su interior unos pelillos que son el germen de la flor.
Se encuentran en el mercado tanto frescas como en conserva al natural. Están presentes desde Octubre
a Junio.
La producción española se puede centrar casi por completo en Alicante. Las variedades más comunes
son: Blanca de Tudela, Gruesa verde de Laón, Gures de Bretaña, Monquelina y Violete.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo dependiendo de la variedad: el
pedúnculo debe estar terso.
♦ Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben estar a menores temperaturas
ni con luz.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Se puede comer los corazones crudos con zumo de limón y sal.
♦ Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas etc.
♦ Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite; a la griega
♦ En puré para cremas de diferentes denominaciones
♦ En ensaladas compuestas.
Características nutricionales
Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en hierro y Potasio.
Coles de Bruselas:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica oleracea L. Var: Gemmifera o Prolifera hort.
Una variante de la familia de las coles. Se presenta en yemas que son consumidas antes que
desarrollen las hojas. De forma redonda se alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde claro y
sus hojas se conforman igual que las del repollo pero de tamaño mucho menor.
Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. La época de comercialización en fresco es de
Octubre a Abril.
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Las variedades más conocidas son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro sin hojas
oscuras, ni amarillas.
Brécol:
De la familia de las Crucíferas, Especie: Brassica Oleracea de la variedad de la Cauliflora.
Verdura de muy poco interés fuera de las regiones del Mediterráneo. Se forman por unos pedúnculos
verdes que acaban en buqués de botones florales verdes o violáceos redondeados de hojas.
Su sabor el muy parecido al de la coliflor.
Es una hortaliza de invierno y primavera. Las variedades más cultivadas son: Brócoli de agosto, de
Santa Teresa, de Navidad y San Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo ni de floración en sus
botones.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnición de carnes y
pescados. En puré, como crema, Mouse o en tarrinas de verduras.
Características nutricionales
♦ Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría de las berzas
Repollo:
De la familia de las Crucíferas, Especie brassica Oleracea y de la variedad Capitata.
El repollo es redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en otras, con hojas superpuestas y
muy apretadas.
Se consume en las cuatro estaciones del año, se produce en todas las regiones pero las más
importantes son: Valencia, Barcelona y Murcia. Las variedades mas importantes son: Blanco, Vela,
Col de Milán y Savoy King.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada, las hojas
verdes y no amarillas.
♦ Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo.
Aplicaciones gastronómicas básicas
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La forma más difundida en España es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o como
guarnición, crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Características nutricionales
Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y minerales y gran contenido en vitamina C.
Lombarda:
Es otro tipo de col de las mismas características que el repollo, solo se diferencia de que él en su color
violeta con nervios blanquecinos, es una verdura de invierno aunque se encuentra en los mercados
todo el año.
Frutos
Berenjenas:
De la familia de las Solanáceas, Especie Solanum Melongea. L.
Es originaria de la India; de forma cilíndrica u ovalada con una piel brillante de color morado, blanca
purpúrea o violeta con matices claros; con una especie de corona con hojas vedes espinosas y su
interior es carnoso con semillas blandas.
Los más importantes cultivos se encuentra a lo largo de todo el litoral mediterráneo, las variedades
más cultivadas son: violeta larga, belleza negra y listada de Gandia.
Se encuentra en los mercados todo el año aunque su época óptima es de Mayo a Enero.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Su piel debe estar tersa y brillante y sin golpes, el cáliz entero y terso
♦ Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC algunos días sin que sufran grandes cambios de
temperatura.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Cocinada entera, en rodajas o en dados. Rellena, frita como guarnición.
Características nutricionales
♦ Es una hortaliza poco calórica rica en potasio y calcio y pequeñas proporciones de vitaminas
A, B y C.
Pepinos:
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De la familia de las Cucurbitáceas, Especie Cucumis Sativus. L
Su origen pudo ser de la India. De forma alargada y redondeado en la punta con una cortaza de color
verde oscuro que va aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa sino que esta salpicada de pequeños
bultitos.
Aunque su temporada es la del verano se puede encontrar todo el año. Las principales producciones se
encuentran en la comunidad andaluza y en la valenciana.
Las variedades más cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y Belcanto.
Existen otras variedades que se exportan, de tamaño más largo y sin semillas, Cresta, Picador, Pica y
Fertina.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de frescor. Su olor es
muy fuerte.
♦ Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
♦ Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperatura más bajas de 6ºC
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Aunque generalmente se consume crudo se encuentra también en vinagre y en salmuera. Se
utiliza fundamentalmente en ensaladas aunque también en cremas o formando parte del
gazpacho y como guarnición de carnes y pescados
Características nutricionales
−Contiene pequeñas cantidades de vitamina C, tiene muy poco interés nutritivo y si se come en
exceso es muy indigesto.
Calabacines:
De la familia de las Cucurbitáceas. Especie: Curcubita Pepo
Es un fruto de forma cilíndrica de 15 a 20 cm. es su tamaño ideal pero puede adquirir tamaños mucho
más grandes, su pieles de color verde claro u oscuro a veces con estrías. Su pulpa es jugosa y clara
con pepitas blancas que casi no se notan.
Las principales producciones se encuentran en levante y en la costa sur y el cultivo de invernadero de
Almería.
Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfección, Belleza negra,
verde hortelano, pequeño de algar, reina de las negras.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Iguales que en el pepino
Aplicaciones gastronómicas básicas
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♦ Se cocinan como la berenjena, hervidos, fritos y rellenos y sobre todo como guarnición de
carnes y pescados, forma parte del típico plato manchego Pisto
Tomates:
De la familia de las solanáceas. Especie Lycopersicum o Solanum Licopersicum.
Originario de Perú se implanta en España durante el reinado español de Nápoles.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho o totalmente redondo en algunas variedades. Su
color es rojo intenso cuando está maduro, en su interior posee varios compartimentos rellenos de
semillas, con una pulpa muy jugosa.
La producción se extiende por toda España pero sobre todo por el litoral mediterráneo y Andalucía
sobre todo Almería y también Canarias.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilización más maduros o
menos.
♦ Se conservan en cámaras de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de la luz.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas, elemento de decoración.
♦ Cocinado entero, relleno, al horno como guarnición, a la mitad para provenzal. En salsa como
parte de numerosas elaboraciones.
Características nutricionales
♦ Muy rico en agua pero pobre enérgicamente, tiene bastantes vitaminas: A, B, C. Diurético y
laxante.
♦ Como el pie es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos.
Pimientos:
De la familia de las solanáceas, Especie: Capsicum Nahum
Su forma cuadrada o rectangular con cuatro partes bien determinadas y color verde brillante. Otras
formas son alargadas y con forma de cuerno y con un color verde mucho mas oscuro y de forma
cónica.
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Todos son huecos en su interior con semillas y al madurar se vuelven rojos y en algunos casos
amarillos.
Se encuentran en los mercados todo el año debido a los cultivos de plástico de Almería, Canaria, y
Málaga. El resto del año se produce en casi todas las regiones.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Firmes de forma regular, con la pie lisa, brillantes y sin mancas. El pedúnculo debe verse
fresco y con el corte reciente.
♦ Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12 ºC evitando los cambios bruscos de
temperatura.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ En crudo para ensaladas compuestas y en entremeses. Cocinados, asados, rellenos, fritos o
troceados ara ciertos guisos.
Características nutricionales
Su valor proteico es muy bajo aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.
Calabaza:
De la familia de las curcubitáceas. Especie: Curcubita Máxima Duch
Hay muchísimos tipos de variedades. De forma esféricas con una corteza muy gruesa y una carne
pulposa y un corazón lleno de pipas. El color de la corteza varía mucho pero su interior es
generalmente naranja o amarillo.
Los principales productores son: Valencia, Murcia y Alicante.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Se utiliza siempre cocinada en potajes y en cremas.
Características nutricionales
♦ Muy rica en agua con poco poder energético. Contiene potasio.
Tallos
Apio:
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De la familia de las Umbeliferas. Especie: Apium Graveolens. Es un tallo largo con surcos y hueco
unidos por una penca y hojas en su extremo.
Las producciones españolas proceden del mediterráneo, pero la mayor producción se encuentra en
Europa, Grecia, Italia, Alemania, Francia y Holanda.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Pencas rígidas no fibrosas y quebradizas. Verdes o doradas según la variedad y las hojas
deben tener aspecto fresco y no amarillentas.
♦ En recinto refrigerado de 6 a 8 ºC resguardados de la luz y de la humedad.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.
Características nutricionales
♦ Digestivo y poco calórico el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares y hierro y un poco de
vitamina E.
Granos
Guisantes:
De la familia de las leguminosas. Especie: pisum Sativum
La comercialización en fresco es mínima este se encuentra en los mercados de noviembre a mayo. El
guisante se utiliza normalmente de conserva o congelado.
Las producciones más importantes se encuentran en: Cataluña, Valencia, Murcia, Badajoz, Granada y
Toledo.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ Vainas largas, abombadas, bien formadas
♦ Los granos deben ser de un calibre regular de color verde claro perfumados y de un sabor
ligeramente dulce
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en cremas y salteados o
estofados
Características nutricionales
♦ Tiene un alto poder calórico, 92 cal por 100 gr., 16 gr. de glúcidos, potasio y fósforo aunque
de bajo contenido vitamínico.
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Habas:
De la familia de las leguminosas. Especie: Vicia faba
Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas muy jóvenes, se encuentran también congeladas y
en conserva. Se encuentran frescas en invierno.
Las producciones españolas se encuentran en: Granada, Sevilla, Córdoba, Baleares y Cataluña.
Aplicaciones gastronomitas básicas
♦ Hervidas y salteadas, estofadas, en purés y cremas y como guarnición.
Características nutricionales
♦ Son altamente energéticas con un 5% de glúcidos y un 4% de proteínas.
Tubérculos
Patatas:
De la familia de las Solanáceas, Especie: Solanum Tuberosum. Fue traído por los conquistadores
españoles en el S. XVI, desde los Andes.
Las producciones españolas más importantes son: las más tempranas proceden de Andalucía oriental,
más tardías otras provincias de Andalucía, La Coruña, Castilla León, Rijosa y Cataluña.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
♦ En las patatas nuevas la piel debe ser muy fina, de pequeño tamaño, limpias de tierra.
♦ En las patatas que se conservan estas deben estar limpias, intactas, de consistencia firme, sin
coloraciones verdosas y nunca germinadas.
Aplicaciones gastronómicas básicas
♦ Potajes, cremas, tortillas, rellenas, como guarnición etc. En nuestra cultura y en la de muchos
otros países, la patata se utiliza en casi todas las recetas.
Características nutricionales
♦ Posee gran contenido en almidón, su aporte vitamínico es importante ya que contiene las
vitaminas C y B1 además de riboflavina y tiamina.
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