Hostelería: servicio a la carta

El Servicio a la Carta Paso a Paso
Bienvenida
La principal función de la hostess es dar la bienvenida los clientes y preguntarles la cantidad e personas que
ocuparán la mesa. Inmediatamente después deberá acomodarlos en la mesa. Aquellos establecimientos
que dispongan d áreas de fumadores y no fumadores, se colocara al cliente según la predilección.
Una vez en la mesa, el Camarero o Camarera, Capitán, Maitre D' o Ayudante deben ayudar a sentarlos
sacando las sillas, teniendo la preferencia las damas. La Hostess puede también ayudar en esta tarea si es
necesario, al cual se retirará tan pronto estén sentados los comensales. De no haber nadie para ser senado,
la hostess procederá a registrar los clientes en el registro y control de reservaciones, colocando la cantidad de
clientes, la hora y el numero de mesa signado. Si el restaurante no dispone de Hostess el cliente debe ser
recibido por la persona de mayor rango jerárquico, en su defecto cualquier personal del servicio.
Procedimiento para abordar a los clientes en las mesas
“60 Segundos o Menos”. Usted tiene sólo unos segundos para establecer una buena imagen con sus clientes
recién sentados. Bajo ninguna circunstancia un cliente, debe esperar más de un minuto para ser atendido.
Analice la situación. Cuando se dirija a la mesa, observe a sus clientes y verifique en que tipo de ánimo se
encuentran. ¿Lucen cansados, felices, con prisa, ansiosos? La habilidad de entender a sus clientes desde un
principio es de gran importancia para el éxito del servicio.
Contacto visual y sonrisa. Es vital. Cuando se acerque a su mesa, introdúzcase con una sonrisa cálida y
mire a todos los clientes senados en la mesa. Esto establecerá quien esta en control y pondrá a sus clientes
cómodos. Buen contacto visual ayuda la comunicación.
La introducción. Asegúrese de dar la bienvenida a los clientes a su establecimiento.
La orden de bebidas
En un restaurante con servicio esmerado lo haremos de la manera siguiente:
Una vez abordados los clientes y luego de darle la bienvenida, el camarero le preguntará si desean algún
aperitivo, vino o cóctel antes de ver la carta. La orden es en la mayorÃ−a de los casos responsabilidad el
camarero, pero en muchos restaurantes esa responsabilidad recae sobre el Capitán. Después de servir los
cócteles el camarero debe preguntar si desean algún entremés. Después de servido el entremés y si
están terminado sus cócteles, el camarero debe preguntar si desean repetir sus bebidas o prefieren ver la
carta. En caso de solicitar ver la carta, la misma será entregada por el Camarero, Capitán, Hostess o el que
disponga de mayor cantidad de tiempo.
Tramitar comandas
El Capitán o “el Camarero piso” que ha tomado la comanda, debe hacerla marchar de inmediato, no
olvidando apuntar en ésta la hora exacta en que se terminó de tomar, la entrega al camarero de cocina, o
sea, al ayudante o camarero encargado de transportar los platos de la cocina al comedor y viceversa.
La distribución de las copias de la comanda se harÃ−a según el estándar del establecimiento, que
generalmente es de la manera siguiente: Original: Cocina, 1ra. Copia: Cajera y 2da. Copia: Camarero de
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cocina.
Las comandas deberán pasar primeramente por la caja, para que la cajera verifique si concuerdan las copias
y ésta sellará o firmará las que irán a la cocina, se quedará con la que le corresponde y devolverá el
resto de las copias al Camarero, quien inmediatamente deberá dirigirse a la cocina y entregar la comanda al
supervisor a cargo del “pase”. Este canta el pedido y la cocina funciona.
La despedida
En principio dijimos que l3 servicio terminaba con la despedida al cliente y realmente asÃ− es, no debemos
descuidarnos hasta que haya salido el cliente del restaurante.
El momento de la despedida es muy importante, ya que es la última impresión que el cliente se lleva del
establecimiento.
Si le hemos recibido con agrado y le hemos servido cuidando cada detalle, o es justo que dañemos el trabajo
realizado.
Es responsabilidad del Capitán o Camarero despedirlo en la mesa cuando se levanta y en la puerta debe
despedirlo la Hostess, Maitre D', o Supervisor a cargo.
Al despedirlo debemos utilizar palabras amables, recordándole que el restaurante ha estado muy complacido
con su presencia, e invitarlo a que regrese.
Fuente bibliográfica:
“Manual de Servicio para Restaurantes”, de los autores Juan Febles, Juan Santana y Pablo DÃ−az, de “A&B
Masters” (República Dominicana)
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