Industrias lácteas

• Introducción a las Industrias Lácteas
• Sector lácteo en España
La producción de leche en España no es muy alta (en comparación con Holanda), condicionada por la
diversidad de climas, ríos (humedad mucho mayor) y la orografía (tipos de suelos). La producción de
leche estaba en un 70% en la Cornisa Cantábrica, siendo el resto de producción nacional el 30%.
En 1952, se exigió que en ciudades mayores de 25.000 habitantes se establecieran centros que tratasen
y envasasen la leche para el consumo. Se establecieron 65 centros, que homogeneizaban la leche, la
trataban, la pasteurizaban (pasteurización, calentamiento ligero, 72º en 15 sg.) y la envasaban
(botellas de cristal). No llegaba más allá de 100 km. a la redonda y duraba dos días. Las explotaciones
se pusieron cerca de estos centros. La pasteurización no duraba más de tres o cuatro días y se
pretendía que tardasen 7 días. Se envasaba en cristal que retornaba. Se limpiaba pero quedaban restos
de leche. Los tratamientos eran caros. Se subvencionaron explotaciones de regadío (unas tres millones
de hectáreas). La producción de leche (hacia 1952) estaba condicionada a la producción de pastos.
* En toda Castilla−León y Castilla−La Mancha se da la producción de leche de oveja.
* En la provincia de Burgos hay producción de leche de vaca (Queso de Burgos, proteínas de la leche
precipitadas).
* En los Picos de Europa y la Cornisa Cantábrica, la densidad de producción de quesos es grande y de
diferentes calidades (leche de vaca)
* Las cabras predominan en la zona de Cataluña, Levante (quesos mezcla de oveja y cabra), Murcia,
Cádiz y Extremadura (también hay ovejas).
* Ahora las explotaciones de vacas son forzadas y se encuentran en toda España.
En Europa todos los quesos existentes son de leche de vaca. Francia nos compra la leche de cabra
pero lo que hace es que la moldean aquí y luego se la llevan allí para fermentarlos en cuevas (es el
caso del queso Camemberg, que es fermentado por el Penicillium Camemberg).
Las leches de consumo que se utilizan son: las leches que se toman (se beben), consumo inmediato o
consumo posterior. Están casi todas producidas por Pascual, Clas, Clesa (también hace yogures).
Ahora casi todas son multinacionales y, del mismo modo, todos los yogures son extranjeros.
El 45% del total de la producción de quesos son quesos de mezcla (es decir, no son puros). El queso
manchego sólo existe uno, es decir, tiene denominación de origen (DO). El queso zamorano también
tiene denominación de origen.
España representa un 10% referente a la población de la UE y la cuota lechera está adjudicada en 142
kg de leche/habitante y año. El consumo en la actualidad es de 190 kg/habitante y año. Por tanto, hay
un 30% de exceso, es decir, consumimos un 30% de la cuota asignada y las empresas compran o se
proveen de leche en Francia. En las épocas de gran producción, las industrias compraban los
excedentes y producían leche en polvo para que no saliera tan cara. Se redujo la tasa de grasa de la
leche (leche semidesnatada). Luego llegó la producción de leche desnatada y quedaban excedentes de
mantequilla. Actualmente hay excedentes de leche en polvo (desecada) y mantequilla (grasa). Luego
sacaron las leches reconstituidas (leche en polvo y agua), aunque eran un fraude porque la vendían al
mismo precio que la leche normal (no es lo mismo que la leche natural).
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El número de explotaciones es de un 12'8% del total de la UE. Dentro de esta explotación hay una
media de 9'3 vacas/explotación frente al 21'3 del resto de la UE. El rendimiento por vaca y año es de
4.085 kg/vaca y año, frente a 5.235 kg. de media de la UE. La cuota media en España es de 39.700
kg/explotación frente a los 111.800 kg. de media de la UE.
En cuanto a la industria láctea, representa un 8'5% del total de la industria láctea de Europa. El
volumen de leche que se transforma (se industrializa) es de 7.200 toneladas.
Consumo kg. habitante/año
España UE
Leches líquidas
117'6
Productos lácteos frescos 12'4
* La mantequilla se usaba
* Los productos lácteos frescos son leches frescas
fermentadas
89'2
14'7
(kefir,...) y yogures
* Las leches concentradas son del tipo de leche
condensada (se retira el agua y se añade azúcar).
Tratado térmicamente. Valor nutritivo no es el mejor.
La leche evaporada al vacío sufre un tratamiento de
pasteurización y la leche es bastante buena
Leches concentradas
1'7
2'8
Leche en polvo
1'1
1'5
Mantequilla
0'3
4'5
Quesos
8'1
16'1
También en 1952 empezó a aparecer el plástico y la leche estéril (envasadas en las bolsas de plástico).
Una gran central era la que la distribuía a todos los sitios. Se ganó en cobertura pero se perdió la
calidad. Luego aparecieron las botellas de plástico.
Después aparecieron los tratamientos UHT (tratamiento térmico a 140 ºC durante 2−3 segundos). Se
utilizaban envases estériles, apareciendo lo que se denominaba leche muerta. La leche sufre menos
aunque dura menos (3 meses), es parecida a la leche pasteurizada. Ahora, también, han aparecido los
envases de cartón, los llamados tetrapack o tetrabrick. Utilizan el tratamiento UHT en la leche
envasada.
Se deja de hacer en fabricas pequeñas y se hicieron las centrales grandes. En su momento tenían
tecnología punta pero ahora han quedado desfasadas y se ha perdido en calidad. También empezaron
las grandes industrias de quesos, pero van en detrimento por el aumento de las pequeñas y medianas
industrias. Las leches y los yogures están ahora en poder de las grandes multinacionales. Por ejemplo,
Nitur hace yogures ecológicos.
• Problemas de la industria láctea
ð Cuota
ð A partir de los años 60, boom de crear instalaciones grandes con tecnología puntera pero ahora se
han vuelto obsoletas. Para mantener estas instalaciones se ven sobrepasados y además ha bajado por
ejemplo el consumo de leche. En la industria láctea se amortiza pronto la tecnología nueva. Ahora las
industrias se ven mal para conservar esa gran superficie.
ð Quesos de mezcla (todos eran iguales antes ya que prácticamente se utilizaban el mismo cultivo, la
misma tecnología,...). Se ha empezado a hacer investigaciones, se buscan más diferencias pero en un
volumen de negocio bajo, es decir, en producciones pequeñas y no altas, para no tener pérdidas en
caso de no gustarle al consumidor.
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ð La materia prima ahora es más cara y, por tanto, los productos son más caros. Los quesos de fuera,
por ejemplo, son más baratos que aquí. (Poca producción de leche y materia prima).
• Problemas de las explotaciones
Por las exigencias actuales (control de calidad) y los animales ordeñados automáticamente, evitando
las contaminaciones, las explotaciones tienen que ponerse al día. El 1/1/1998 la leche, según
normativa de la CEE, tiene que tener menos de 100.000 gérmenes/ml de leche (antes el tope era hasta
400.000).
Si no se cambia y se adapta la industria láctea en España a las nuevas normativas de la CEE, no se
podrá competir con la UE y tendríamos que vender la producción aquí, ya que no podríamos
exportarlas al exterior, además con el condicionante que la UE podría meter sus productos en España
y con precios menores.
Para evitar esto, se tendría que hacer:
ð Reordenación general del sector
ð Posición firme del Gobierno ante las medidas que se van a tomar en la UE
ð Intentar subir la cuota lechera (luchar por unas cuotas que se firmaron a la baja).
ð Fomentar el consumo de productos lácteos y leche de España
• Industria láctea en general
Industria es el conjunto de transformaciones/actividades que llevan a la obtención/transformación de
bienes y productos de cualquier tipo. Todas aquellas actividades o procesos que llevan a transformar
la materia prima, mediante procesos, para la obtención de bienes o servicios que van a dar lugar.
En la industria se llevan a cabo los procesos industriales, que son aquellas que conducen mediante un
conjunto de actividades de transformación/obtención de bienes/servicios a la obtención de unos bienes
primarios.
La industria agroalimentaria es aquella donde la materia prima se obtiene de la agricultura.
La industria láctea se encuentra englobada en esta industria agroalimentaria y, específicamente, donde
la materia prima se puede consumir directamente y después de una transformación.
La leche es el primer producto que toma el mamífero al nacer. La leche es producto de primera
necesidad. La leche más parecida a la humana es la leche de cabra. Hasta hace poco (Pasteur) la leche
no era conservable. Lo que si es antiguo es el queso y el yogur.
⋅ Esquema de una industria láctea con los diversos flujos entrantes y
salientes
Polución aérea
− emisión de CO2, NO3,..
− mal olor
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− polvo, ruido
Energía
Leche
Materiales químicos
Materia prima
Agua
Residuos sólidos
Productos envasados
Agua residual
Intercambiador, equipo de frío, almacenamiento
Energía: Casi siempre en forma de electricidad y vapor. Este vapor está formado por carburantes
fósiles que en su combustión producen estos gases contaminantes: NO3, SO2 (producen lluvia ácida),
CO2 (produce efecto invernadero),...
Agua: Se usa para proceso, limpieza y refrigeración. Un kg de leche (pesa 1.032 gramos) necesita
0'5−3 litros de agua. De esta cantidad, 0'5−2 litros es para el proceso y el resto del agua se utiliza para
limpieza, siendo agua no potable.
La calidad del agua ha de cumplir las normas de agua potable. Esta se puede obtener de la red pública,
de la red subterránea (lo cual implica tener un pozo), de aguas superficiales,... El agua residual
necesita tratamiento para utilizarla. El agua de la red subterránea debe tener calidad aceptable.
Agua residual: Este agua tiene carácter de agua−leche. Se considera que entre un 0'5−2% de la leche
se pierde en el proceso. Lo primero a establecer es el sistema de vertido y el segundo el grado de
contaminación de ese agua. El agua residual de la leche no es muy contaminante. Hay muchos
sistemas para paliarlos. Toda industria debe tener una depuradora. La industria quesera es muy
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contaminante por el lactosuero (es usado por otras industrias como materia prima farmacéutica). Estas
industrias deben tener desnatadora y una ultrafiltración del lactosuero (se produce por osmosis inversa
y se puede obtener agua para recircularla). Si salen 100 litros, 10 litros son de leche y 90 de agua.
Residuos sólidos: Botellas sobrantes, envases, embalajes, plásticos,...
Residuos líquidos: Aceites,... Deberán ser recogidos en determinados envases y ser expedidos.
• Importancia de la industria láctea
ð Heterogeneidad en cuanto a la dimensión empresarial. Permite la existencia de grandes, medianas y
pequeñas empresas. También puede ir desde multinacionales hasta empresas familiares.
ð Primer cliente de la ganadería vacuna, caprina y bovina. No hay cuota lechera en cuanto a oveja y
cabra.
ð Diversidad de productos (mousse, yogures,...)
ð Es una industria muy nueva, actualizada, en constante evolución y que emplea nuevas tecnologías.
Las proteínas al secarse se pegan y no se pueden quitar del cristal y esto es un foco de infección
Casi no hay cabras en Europa, excepto en Grecia e Italia.
Problemas con la CEE con respecto a estos excedentes.
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