INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
PRÁCTICA
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ELABORACIÓN DE GALLETAS DULCES
Y DETERMINACIÓN DE SU CALIDAD
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Aplicará los conocimientos básicos en relación a la bioquímica del
trigo en los procesos tecnológicos de galletería, incorporando extensores
de este cereal.
1.2. Evaluará la calidad de las galletas por medio de los parámetros más
comunes, rendimiento, expansión y propiedades sensoriales.
2. INTRODUCCIÓN
La fabricación de galletas constituye un sector sustancial de la industria
alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y en rápida
expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción de la
galletería, es la gran variedad de éstas. Son alimentos convenientemente
nutritivos con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha
prestado a la mecanización masiva y está entrando ahora en la esfera de la
automatización. Su paso desde un arte a una ciencia no ha terminado, por lo que
es todavía muy importante tanto la comprensión de los procesos como la
experiencia.
La mecanización ha posibilitado la reducción de costos de mano de obra y ha
eliminado gran parte del trabajo duro y repetitivo, también ha incrementado la
importancia de la ingeniería y mantenimiento mecánico. Es comprensible el
deseo de los países en desarrollo de invertir en maquinaria, adecuada para
fabricar galletas en sus plantas.
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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave y se
caracterizan por incluir en sus formulaciones, elevados contenidos de azúcar,
materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparación
con el pan. La diversidad de estos productos es muy amplia, por lo que la
Dirección General de Normas las ha definidos como “el producto elaborado con
harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o
aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionados o
no de ingredientes y aditivos alimenticios autorizados por la Secretaria de Salud,
los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y horneado”. Estos se
clasifican en: galletas finas, entrefinas y comerciales.
Sin embargo, la industria galletera nacional clasifica sus productos como:
galletas laminadas, realzadas, de alambre o gota y fermentadas; dicha
clasificación está de acuerdo con el proceso y equipo empleados, íntimamente
relacionados con la cantidad y tipo de ingredientes; debiendo señalar que existe
correlación de dichos productos y los establecidos por la DGN.
A las galletas finas (15% materia grasa) corresponden las de tipo gaufrette,
laminada, realzada y de gota. A las entrefinas (10% materia grasa), las
laminadas, realzadas, de gota, semifermentadas, entre otras. A las comerciales
(5% materia grasa), las laminadas (animalitos, marías, fermentadas) y realzadas.
La harina de trigo idónea para la elaboración de galletas es la obtenida a partir
de trigos (Triticum aestivum) blandos, pues la masa que se obtiene es extensible
y poco elástica. Sus propiedades varían de una variedad a otra, de estación en
estación y en función del tipo de suelo y fertilizantes empleados, su calidad se
considera fundamental en la industria de los productos horneados. Por lo tanto
es necesaria tomar en cuenta: a) las variedades de trigo, b) la producción de
harina (molienda), c)la cantidad de cenizas y color de la harina, d) la riqueza
proteica de la harina y su calidad, e) la presencia de almidón dañado, f) la
experiencia del molinero, g) la humedad de la harina y h) las materias extrañas
en la harina.
Las harinas de trigos blandos presentan bajos contenidos de almidón dañado, ya
que éste absorbe agua en exceso, disminuyendo la cantidad de agua libre en
una masa para galletas. Los productos de este tipo tienen 3% de humedad, por
lo que la remoción del exceso de agua si hubiera una mayor absorción,
requeriría mayores temperaturas y/o tiempos de horneado. Así mismo, debe
señalarse que el daño de almidón propicia una mayor acción amilolítica, lo cual
es importante en panificación, pero no en galletería, salvo en galletas
fermentadas.
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Todos estos parámetros desempeñan un papel importante en las características
del producto que pueden ser evaluados a través del Factor Galletero (FG), el
cual es un índice de expansión de la galleta.
Generalmente lo panes y galletas tradicionales se elaboran con harina de trigo,
sin embargo, es posible adicionar pequeñas cantidades de otras harinas para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. En galletería existe
una diversidad de extensores de harina de trigo que, adicionados en proporción
adecuada a las formulaciones, pueden mejorar la calidad nutricional, abatir
costos o bien, disponer de una materia prima subutilizada, etc. Se pueden
emplear harinas de otros cereales, leguminosas o de otras fuentes.
Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y
en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor grado,
también se utilizan como agentes antiadherentes en las charolas para hornear.
En las masas tienen la misión de antiglutinante y funciones de textura
(lubricante), de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin
ellas, y en las cremas de relleno y en las cubiertas, funcionan como portadores
firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar.
Otra de las propiedades de la grasa en ayudar a retener el bióxido de carbono
producido por los leudantes químicos.
La mantequilla confiere a los productos elaborados un mejor sabor, aunque su
elevado precio puede ser una limitante para su uso. La margarina es una grasa
que actualmente sustituye en gran medida a la primera por su precio asequible.
Los aceites vegetales son muy usados en galletería para corregir la ruptura de
estos productos.
Los edulcorantes contribuyen al color y sabor del producto. La cantidad total de
los azúcares de la masa procede de los contenidos en la harina, la leche y de los
añadidos como ingredientes complementarios. Los tipos de edulcorante pueden
ser: azúcar granulada, pulverizada o morena así como melaza, jarabes y miel
para modificar sabor y variedad en los productos.
La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, y son estos componentes junto con
el sabor, los que han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos
productos.
La proteína del huevo coagula durante el horneado, contribuyendo
significativamente en la conformación de la estructura del producto. El huevo
entero se emplea en la elaboración de galletas, aunque algunas formulaciones
sólo emplean las yemas, dando consecuentemente productos más suaves, dado
su alto contenido de grasa.
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La importancia de la clara radica en su capacidad espumante, que al batirse,
parte de la proteína coagula, formando una red que atrapa aire y por tanto,
aumenta el volumen. Se emplean harina integral de soya malteada,
maltodextrinas, suero de leche, saborizante y colorante artificiales para
enriquecer y reemplazar parcialmente la proteína del huevo, conservando
relativamente sus propiedades fisicoquímicas, sabor y color.
En galletería, los leudantes predominantemente empleados son los químicos. La
estructura de los productos horneados se torna esponjosa o ligera y porosa, por
acción de la presión interna o expansión de tres agentes gaseosos: aire, vapor y
bióxido de carbono.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
3.1. Desde el punto de vista de la funcionalidad de los componentes,
discutir las diferencias entre una masa panadera y otra galletera, así
como entre los productos.
4. MATERIALES Y EQUIPO
Harina de trigo galletera
Harina de soya desengrasada
Harina de cereales
Salvado y germen de trigo
Materia grasa
Azúcar
Leche en polvo
Huevos
Leudante químico
Saborizantes
Sal
Batidora Planetaria Hobart
Báscula
Balanza granataria
Refrigerador
Laminadora
Horno Luckie
Troqueladores metálicos
Espigueros
Charolas
Espátulas metálicas y de plástico
Brocha para barnizar
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
Formulación base
MATERIAS PRIMAS
Harina de trigo
Materia grasa
Azúcar
Harina de otros cereales
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PORCENTAJE
36.53
28.55
20.55
9.13
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Huevo
Harina de soya
Leudante químico (Royal)
Leche en polvo
Cloruro de sodio
Saborizantes (vainilla, canela)
3.65
2.28
0.57
0.46
0.32
0.23
Se elaborarán galletas sustituyendo la harina de trigo por harinas de otros
cereales y de soya en un porcentaje de 10 a 20.
5.2.
Procedimiento
5.2.1. Depositar la materia grasa, azúcar, sal, saborizante y huevos en la
batidora. Mezclar los ingredientes a velocidad UNO durante tres minutos y
después a velocidad TRES, hasta que se obtenga una “crema o pomada”
libre de gránulos de sal o azúcar (aproximadamente 20 minutos).
5.2.2. Mezclar las harinas, polvo de hornear, leche en polvo y demás
ingredientes en una artesa e incorporarlos al caso de la batidora a
velocidad UNO, durante un minuto aproximadamente, obteniéndose una
masa apta para laminarse y troquelarse.
5.2.3. Colocar una porción de masa en las tablas y con un rodillo extenderla
hasta lograr un espesor homogéneo y una superficie lo más lisa posible.
5.2.4. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas
formadas en charolas (previamente engrasadas), después de lo cual las
piezas obtenidas se barnizan con huevo batido.
5.2.5. Introducir las charolas en el horno durante 15 minutos a 175 – 180 ºC.
5.2.6. Colocar las charolas en el espiguero para que se enfríe el producto.
5.2.7. Determinar el factor galletero a cada uno de los lotes elaborados.
5.2.8. Empacar las galletas, de acuerdo con la presentación deseada.
5.2.9. Evaluación
5.2.10.
Obtener el rendimiento con respecto a la
a) Cantidad de harina (100%)
b) Cantidad de masa (100%)
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5.3.
Evaluación
5.3.1.
Factor galleta, FG
1. Se seleccionan 5 galletas y se les mide 3 diferentes diámetros (vertical,
longitudinal y diagonal). D
 
2. Se colocan las mismas 5 galletas una sobre la otra y se mide la longitud
total. L 
3. El factor galleta (FG) es igual a D
L
4. Las galletas con valor FG entre;
7–8
6–7
5–6
<- 5
son excelentes
son buenas
son regulares
son malas
5.3.2. Evaluación de la Dureza, Color y Sabor
1. Se tomarán cinco galletas y serán evaluadas con respecto a su color de
acuerdo a una escala descriptiva, donde el color de la galleta testigo (100
% harina de trigo) será la referencia.
2. A estas mismas galletas se les calificará la dureza de acuerdo a una
escala descriptiva, donde la dureza de la galleta testigo será la referencia.
3. A estas mismas galletas se les calificará el sabor con una escala
hedónica de siete puntos.
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6. BIBLIOGRAFÍA
American Association of Chemists. 1983 Cereal Laboratory Methods, U.S.A.
Charley, H. 1987. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en la
preparación de alimentos. De Limusa, 1ª. Ed. México.
Duncan, J.R., y Manley, 1989. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia,
España.
Hoseney C.R. 1986. Principles of Cereal. Science and Technology, AACC,
U.S.A.
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