Cátedra: Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I Página 1 de 4 TRABAJO PRÁCTICO Alteración de Aceites Objetivo: Evaluar el deterioro de la calidad de aceites empleando diferentes técnicas. Muestras: Aceites con diferentes períodos de almacenamiento o utilizadas en procesos de fritura. Determinaciones 1) Acidez libre Reactivos: Solución de etanol (96%) neutralizada hasta viraje de la fenolftaleína, con NaOH diluido. NaOH 0,1N (valorado). Solución de fenolftaleína al 1%. Determinación: Pesar exactamente en un erlenmeyer aproximadamente 5 gr de muestra y disolverlos con 60 ml de alcohol 96%. Agitar y titular con solución de NaOH de concentración 0,01 N o 0,1 N dependiendo de la acidez esperada. Informar la acidez libre en mg de KOH por g de aceite y en g de ácido oleico por 100 g de aceite (PMácido oleico: 282,4 g/mol). Área de Bioquímica y Control de Alimentos Cátedra: Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I Página 2 de 4 2) Índice de peróxidos Indica en qué extensión ha sufrido el aceite autooxidación. Reactivos: Disolvente: cloroformo-acético: mezclar 3 volúmenes de ácido acético y uno de cloroformo. Solución recientemente preparada de KI a saturación (aprox. 10g / 6ml agua): controlarla añadiendo 2 gotas de una solución al 1% de almidón soluble. Descartar si adquiere color azul y necesita más de una gota de S2O3Na2 0,1N para decolorarla. Soluciones patrón de S2O3Na2 0,1N y 0,01N. Preparar esta última inmediatamente antes de usarla, por dilución de la primera con agua destilada recientemente hervida. Determinación: Pesar 5 gr 50 mg de aceite en un erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado. Añadir 30 ml del disolvente de cloroformo-acético y agitar por rotación para disolver la muestra. Añadir 0,5 ml de la solución de KI con una pipeta de doble aforo o automática, esperar exactamente 1 min agitando de vez en cuando y añadir unos 30 ml de agua destilada. Añadir 0,5 ml de solución de almidón soluble al 1%. Titular el yodo liberado con S2O3Na2 0,1N dejando caer esta solución gota a gota mientras se agita vigorosamente hasta que desaparezca el color azul. Esperar 1 min por si reaparece el color azul, si es así continuar la titulación hasta que vuelva a desaparecer. Hacer una determinación en blanco solamente con los reactivos. El título del blanco no debe ser mayor que 0,5 ml de S2O3Na2 0,1N (Hart y Fisher, Análisis moderno de los alimentos). El índice de peróxidos se expresa como miliequivalentes de peróxido/Kg de muestra. Área de Bioquímica y Control de Alimentos Cátedra: Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I Página 3 de 4 3) Ensayo de Kreis Se basa en la producción de color rojo debido a la reacción extremadamente sensible entre la floroglucina y un compuesto presente en las grasas o aceites rancios: el aldehido epidrínico. Reactivos: HCl concentrado. Solución al 1% de floroglucina en éter etílico. Determinación: En un tubo provisto de tapa, introducir 0,9 g de aceite y 1 ml de HCl concentrado; tapar y agitar vigorosamente durante 20 seg. Luego agregar 1 ml de solución de floroglucina y nuevamente tapar y agitar 20 seg. A los 10 min observar la coloración. Si la grasa o el aceite está rancio, la capa inferior (ácida) toma un color rosa, violáceo o rojo (descartar colores amarillos o naranjas); en este caso se completa el ensayo con la modificación de Kerr: hacer 2 diluciones del aceite original: a) un volumen de muestra + 9 volúmenes de vaselina líquida; b) un volumen de muestra + 19 volúmenes de vaselina líquida; y preceder con 1 ml de cada dilución tal como se detalló anteriormente. 1. Ningún color: indica que no hay rancidez. 2. Reacción positiva en la muestra sin diluir y negativa en a) y b): indica que no hay rancidez suficiente como para producir cambios en el color y sabor, pero que pronto se producirán estos cambios. 3. Reacción positiva en el ensayo a) pero negativa en el b) indica rancidez incipiente, acompañada de cambios ya perceptibles en el olor y sabor. 4. Reacción positiva en la dilución b): significa rancidez definida. Área de Bioquímica y Control de Alimentos Cátedra: Propiedades Físicas y Químicas de los Alimentos I Área de Bioquímica y Control de Alimentos Página 4 de 4