EL ACEITE DE OLIVA

PROPIEDADES SALUDABLES
DEL ACEITE DE OLIVA
Dra. Mª Jesús Delgado Villa
EL ACEITE DE OLIVA
1.- BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
2.- PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
3.- COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
4.- VARIEDADES DE ACEITE DE OLIVA
5.- VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO ORGANISMO
5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA
5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS
5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDIOVASCULAR
5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
5.2.1.-
FUNDAMENTOS
FISIOLÓGICOS
DEL
PROCESO
OXIDATVO
5.2.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
5.2.3.-
¿SUPLEMENTACIÓN
DIARIA
CON
SUSTANCIAS
DE
SUSTANCIAS
ANTIOXIDANTES?
5.2.4.-
PRINCIPALES
FUENTES
ANTIOXIDANTES
5.2.5.- PAPEL DE LOS ANTIOXIDANTES EN EL DESARROLLO DE
ECV
5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
5.5.1.- HÍGADO
5.5.2.- VÍAS BILIARES
5.6.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
5.8.- EL AEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS
El aceite de oliva no sólo es apreciado por su valor gastronómico sino también
por sus propiedades curativas y nutricionales reconocidas desde la antigüedad.
Numerosas investigaciones epidemiológicas, clínicas y experimentales llevadas
a cabo en colaboración a nivel internacional, han demostrado la eficacia del aceite de
oliva como factor de protección de la salud humana.
1.- BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA
El cultivo del olivo y los procesos de elaboración del aceite de oliva tienen unas
profundas raíces en la historia de España. Se sabe que ya se cultivaba alrededor del
mediterráneo hace 6000 años siendo su origen más probable Grecia.
El árbol del olivo fue introducido en la Península Ibérica por los Fenicios y los
Griegos. El cultivo fue notablemente expandido por los romanos, quienes también
mejoraron las técnicas de producción del aceite. El aceite de oliva procedente de España
fue muy apreciado por los habitantes de la Antigua Roma, quienes lo consideraban de
calidad superior.
Más tarde fueron los Árabes quienes siguieron perfeccionando las técnicas de
producción del aceite.
España es hoy día el mayor productor y exportador del aceite de oliva del
Mundo. Sin embargo, hasta hace pocos años, el aceite de oliva español era
relativamente desconocido, pues era casi todo vendido a granel, siendo envasado fuera
del país. Hoy en día, gradualmente, los productores de aceite, y especialmente los de
mejor calidad, están envasando y poniendo sus nombres en las botellas. Esto está
aumentando considerablemente el conocimiento y admiración del aceite de oliva
español como un producto excepcional.
2.- PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Recolección: entre Octubre y Enero se lleva a cabo la recogida de la oliva. Cuánto más
maduro esté el fruto, más intensos serán después el aroma y sabor del aceite.
La recogida se puede hacer a mano , golpeando el árbol con unas varas flexibles para
que las aceitunas caigan sobre unas lonas preparadas en el suelo (“vareo”) o por medios
mecánicos de vibración.
Limpieza: las aceitunas recogidas son llevados a la almazara donde serán limpiadas
para que queden desprovistas de piedras que pueden producir roturas o roces en la piel.
Para que la aceituna sea de calidad debe procesarse a las 24 horas de su recogida.
Ventilación: por ventilación se separan las hojas
Proceso de selección de calidad
Lavado de las aceitunas con agua corriente
Molienda: el fruto se separa sin separar el hueso hasta obtener una pasta que es
sometida a batido, añadiendo agua si hace falta.
Separación de las fases sólidas y líquidas:

Sistema tradicional (presión): la pasta molida se coloca entre capachos y se
somete a presión para expulsar el mosto oleoso (mezcla de aceite y agua), que se
decanta para luego obtener por flotación, por diferencias de densidad, el aceite
flotante.

Sistema continuo (centrifugación): se añade un litro de agua por kilo de pasta y
se añade a una centrifugadora donde se separa el sólido del mosto oleoso. El
mosto se pasa luego a una centrifugadora vertical, donde se separa el aceite del
agua.
Almacén: el aceite obtenido se almacena hasta su comercialización en bodegas, a Tª
entre 15 y 18º , poca luminosidad y aislados de agentes que proporcionen olores
extraños.
Como producto natural, y a diferencia del vino, el aceite de oliva no mejora con los
años, por lo que lo más adecuado es consumirlo cuanto antes dntro de su año de
producción. No obstante, dependiendo de la variedad, el aceite de oliva puede durar
hasta 18 meses sin perder sus características organolépticas.
3.- COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Al igual que todos los aceites vegetales, el aceite de oliva se compone de una
fracción saponificable (triglicéridos) y de una fracción insaponificable (componentes
menores).
FRACCIÓN SAPONIFICABLE
La fracción saponificable constituye el 99% del aceite. Los ácidos grasos que
componen los tgs del aceite de oliva presentan una cierta variabilidad según las regiones
de procedencia. Los límites de la composición acídica fijados por el Consejo Oleícola
Internacional son los siguientes:
Ác. Palmítico (16:0)
7,5-20,0%
Ác. Palmitoleico (16:1 7) 0,3-3,5%
Ác. Esteárico (18:0)
0,5- 5,0%
Ác. Oleico (18:1 9)
55,0- 83.0%
Ác. linoleico (18:2 6)
3,5- 21,0%
Ác -linolénico (18:3 3)
0,0- 1,5%
Como puede observarse, existe un claro predominio de ácido oleico (ácido graso
monoinsaturado), una cantidad moderada de ácido palmítico y esteárico (saturados) y
una discreta cantidad de ácido linoleico y -linolénico (poliinsaturados).
Sabemos la importancia biológica que posee
la ingesta de ácidos grasos
poliinsaturados, pues son ácidos grasos esenciales que el organismo no es capaz de
sintetizar. El aceite de oliva constituye por tanto una buena fuente alimentaria de estos
ácidos grasos esenciales.
Ahora bien, la presencia de enlaces insaturados expone los ácidos grasos al
ataque del oxígeno, dando lugar al fenómeno de autooxidación, proporcional al número
de dobles enlaces existentes, pero contrarrestado por la naturaleza y concentración de
las sustancias antioxidantes. Por tanto, el aceite de oliva presenta una composición
acídica con una instauración no demasiado elevada y contiene numerosas sustancias
antioxidantes que le permite mantener una particular estabilidad.
FRACCIÓN INSAPONIFICABLE
Sustancias antioxidantes
Tocoferoles (Vitamina E):
-
Su contenido es de 50 mg/ Kg aproximadamente
-
Los tocoferoles son antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los
alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica por ser una
importante fuente vitamínica.
Existen en cuatro formas químicas, denominadas alfa-, beta-, gamma- y deltatocoferol, representando la alfa-tocoferol más del 90%.
Su acción antioxidante tiene una doble vertiente: por un lado ejercen una
protección antioxidante in vivo, protegiendo a los lípidos celulares de la
oxidación, por otro ejercen una acción in vitro, protegiendo el aceite y los
alimentos del enranciamiento oxidativo.
Los cuatro tipos de tocoferoles presentan distintos grados de actividad in vitro e
in vivo. Así, alfa-tocoferol presenta la máxima actividad antioxidante in vivo
pero una baja actividad in vitro, mientras que gamma-tocoferol presenta máxima
actividad antioxidante in vitro pero escasa actividad de vitamina E. Beta y deltatocoferol presentan propiedades intermedias.
-
Constituye una valiosa fuente de vitaminas
Compuestos fenólicos (hidroxitirosol, oleoeuropeína, ácido ferúlico y ácido cafeico)
-
Confieren al aceite de oliva, y sobre todo al aceite de oliva virgen, una particular
estabilidad frente al proceso de autooxidación
-
Presentan una actividad protectora respecto a las peroxidaciones biológicas.
Otros componentes menores :
Esteroles:
-
-sitosterol:
El aceite de oliva es el único que presenta una concentración especialmente
elevada de -sitosterol, sustancia que se opone a la absorción intestinal de colesterol
-
Campesterol
-
Estigmasterol
Hidrocarburos:
-
Escualeno
Presente en cantidades notables (1,5 mg/kg)
-
-caroteno:
Acción vitamínica A
Acción antioxidante
Presente en concentraciones variables (0,3 – 3,7 mg/kg)
Alcoholes terpénicos:
-
Cicloartenol
Su acción favorece la excreción fecal de colesterol mediante el aumento de la
excreción de los ácidos biliares
Fosfolípidos:
-
Fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina
Presentes en poca cantidad
Sustancias colorantes:
-
Carotenoides
Actividad antioxidante
-
Clorofila
acción de excitación del metabolismo,
estímulo del crecimiento celular y
hematopoyesis
aceleración de los procesos de cicatrización
Sustancias aromáticas:
Están representadas por numerosos componentes, en parte todavía sin identificar, pero
que, en conjunto, contribuyen a crear esas características organolépticas particulares que
otorgan al aceite de oliva un lugar preferente en la gastronomía.
La composición química del aceite de oliva resulta por tanto particularmente
interesante por su composición acídica así como por sus componentes menores, en
particular los antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenólicos y carotenoides) de los
que posee una gran cantidad. Esta riqueza en antioxidantes se debe probablemente a que
las aceitunas, al ser un fruto que está expuesto al aire, han de defenderse del oxígeno,
por lo que, a diferencia de las semillas, sintetizan una mayor cantidad de sustancias
antioxidantes que luego se transfiere al aceite que se extrae de ellas.
4.- VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA

Aceite de Oliva Virgen.
Es el zumo de la oliva
Este aceite no está refinado y se consigue triturando las aceitunas hasta obtener
una pasta, y aplicando presión en frío para exprimir el aceite. En función de la
cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez) y según las características del
fruto, su calidad y suavidad de sabor será mayor o menor:
Aceite de Oliva Virgen Extra:
Es l aceite de oliva más fino, el de sabor más intensa y el de mayor
calidad.
El grado de acidez no excede al 1%
Para la obtención del aceite de oliva virgen extra se suele proceder al
prensado de la oliva nada más recogerla del árbol.
Aceite de Oliva Virgen:
La acidez no debe superar 2º
Aceite de Oliva Virgen Lampante:
Contiene más de 3º de acidez y no es comestible debido a su fuerte sabor.

Aceite de Oliva Refinado
Se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene muchos ácidos grasos
libres debido a que ha sido obtenido mediante presión en caliente o a que
procede de frutos de baja calidad, por lo que necesita ser refinado para hacerse
comestible.
Su acidez no llega a 0.2º, por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas
vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables del aroma
No sólo se refina el aceite lampante sino que puede hacerse con cualquier otro
tipo de aceite virgen.

Aceite Puro de oliva, o simplemente Aceite de oliva
Es el más común en el mercado
Procede de una mezcla de aceite de oliva virgen y refinado
Su acidez no debe superar 1º

Aceite de Orujo de oliva
Se obtiene aplicando disolventes a la torta que queda tras la extracción.
Es de peor calidad y necesita ser refinado para reducir su acidez máxima a 0,3º.
Desde el punto de vista nutritivo los mejores aceites son los de presión en frío,
ya que el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que
confieren al aceite su sabor, aroma color y muchas de sus propiedades saludables
(Vitamina E, beta-carotenos o provitamina A: potentes antioxidantes, fitoesteroles:
sustancias que poseen la propiedad de impedir que parte del colesterol que ingerimos a
través de los alimentos se absorba en el intestino, por lo que es beneficioso para
personas con hipercolesterolemia y en la prevención de ECV)
En la actualidad es Grecia el país donde el consumo de este tipo de aceite es más
importante y, curiosamente, es el que posee la tasa de mortalidad más reducida del
mundo por problemas cardiovasculares
5.- VENTAJAS QUE APORTA A NUESTRO ORGANISMO
5.1.- ACEITE DE OLIVA Y ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR (ECV)
Cada vez son más los enamorados del zumo de la oliva, no sólo por su perfume
y sabor que le permiten ser considerado como el aceite gastronómico por excelencia,
sino también por sus propiedades terapéuticas.
En los países industrializados las ECV constituyen la primera causa de
mortalidad; el riesgo de morir por infarto cardiaco es mayor que el de morir por cáncer.
Sin embargo, a pesar de más de 30 años de numerosos estudios, no se ha
establecido la causa precisa de ECV. El hecho de que el origen de las ECV no se pueda
atribuir a una única causa explica, en parte, la dificultad para diseñar estudios que
aclaren los factores que contribuyen a un número tan grande de muertes
cardiovasculares al cabo de cada año.
No obstante, datos epidemiológicos de estudios realizados en todo el mundo han
identificado constantemente valores de lípidos en sangre y ciertos factores ambientales,
en particular dietéticos, que caracterizan a las poblaciones con frecuencia alta en ECV.
5.1.1.- ACEITE DE OLIVA E HIPERCOLESTEROLEMIA
La hipercolesterolemia es una enfermedad en auge en los últimos años.
Veremos por qué los niveles altos de colesterol en sangre son determinantes a la
hora de padecer una ECV.
COLESTEROL, LDL-c Y HDL-c
El colesterol es un componente estructural de las membranas de nuestro cuerpo.
Además, a partir de él se sintetizan moléculas de gran importancia funcional como
Vitamina D, hormonas esteroideas y ácidos biliares.
Existe un colesterol endógeno (sintetizado en nuestro organismo de forma
natural) y otro exógeno (que obtenemos a través de los alimentos.
PERO.... ¿CUÁL ES EL VERDADERO PROBLEMA DEL COLESTEROL?
El colesterol tiene un efecto biológico bastante ofensivo. Junto con otros lípidos
puede depositarse en las paredes internas de las arterias, bloqueándolas y llegando a
ocasionar accidentes cardiovasculares como el Infarto de Miocardio.
Numerosos estudios demuestran que existe una fuerte correlación entre un nivel
elevado de colesterol en sangre y el desarrollo de aterosclerosis.
COLESTEROL “BUENO” Y COLESTEROL “MALO”. SU PAPEL EN EL
DESARROLLO DE ECV
El colesterol circula constantemente en el cuerpo humano entre el hígado, donde
se secreta y almacena, y los demás tejidos del organismo. Sin embargo, como no es
soluble en suero, para ser transportado necesita integrarse en otras sustancias solubles:
las lipoproteínas.
Las lipoproteínas son el vehículo de transporte del colesterol.
Son partículas esféricas constituidas por dos porciones:
Núcleo interno: ésteres de colesterol y triglicéridfos
Capa externa: fosfolípidos, colesterol libre y apoproteínas.
Existen 5 clases de lipoproteínas o transportadores del colesterol:
1) Quilomicrones
2) VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad)
3) IDL (lipoproteínas de densidad intermedia)
4) LDL (lipoproteínas de baja densidad)
5) HDL (lipoproteínas de alta densidad)
Nos centraremos en el papel que desempeñan Las LDL y HDL en el desarrollo de ECV.
 LDL-colesterol o “colesterol malo”
Esta lipoproteína se encarga de transportar la mayor parte del colesterol en la sangre,
casi las tres cuartas partes.
Permanece en la circulación varios días y su función es llevar el colesterol hasta los
tejidos periféricos.
Son las más nocivas de todas las lipoproteínas. Estudios epidemiológicos han
demostrado que el riesgo de padecer un infarto de miocardio se relaciona íntima y
directamente con los niveles de LDL-c en sangre. Es por esto por lo que al colesterol
transportado por las LDL-c se le conoce popularmente como “colesterol malo”.
 HDL-c o “colesterol bueno”
Estas lipoproteínas juegan un papel muy importante en el transporte inverso del
colesterol, es decir, se encargan de transportar el colesterol desde los tejidos periféricos
hasta el hígado, lugar donde el colesterol será metabolizado parcialmente a sales
biliares, que serán excretadas , junto con la otra parte de colesterol, por bilis.
Por tanto, de una manera muy simplificada, la función de estas lipoproteínas es
la de retirar el colesterol que hay en exceso en los tejidos periféricos para llevarlo al
hígado donde será metabolizado y eliminado.
Se ha demostrado, por tanto, que niveles altos de HDL-c se relacionan con la
disminución de la incidencia de infarto de miocardio. Las HDL-c que se sintetizan en el
hígado son reconocidas como factor protector contra la aterosclerosis. Es por esto por lo
que al colesterol transportado por estas lipoproteínas se le reconoce como “colesterol
bueno”.
PAPEL DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS NIVELES DE COLESTEROL TOTAL,
LDL-C Y HDL-C
A la hora de evaluar la situación fisiológica de una persona respecto al colesterol
plasmático hemos de tener muy en cuenta, no sólo la ingestión del propio colesterol,
sino además otros componentes de la dieta que pueden afectar a los niveles de colesterol
plasmático y/o ser per se factores aterogénicos.
PAPEL DEL COLESTEROL DE LA DIETA
A pesar el miedo que nos han hecho tenerle, el colesterol presente en los
alimentos no es tan peligroso como el que circula por nuestras venas. Es decir, hoy en
día se tiene la evidencia de que el colesterol ingerido influye bastante menos en el
aumento de los niveles de colesterol en sangre que el consumo de grasas saturadas. Se
han sucedido en el tiempo numerosos estudios que han demostrado que en el
determinismo de la hipercolesterolemia es más importante la estructura fisicoquímica de
los ácidos grasos presentes en la dieta que el colesterol en sí. Esto se explica, en parte,
por la existencia de un mecanismo de retroalimentación negativa entre el colesterol
ingerido y el sintetizado por nuestro organismo, mecanismo cuya finalidad es mantener
constante el nivel de colesterol en el organismo para así garantizar la funcionalidad de
las membranas biológicas y la síntesis de las hormonas corticosuprarrenales y sexuales.
Además, la absorción del colesterol en el intestino humano está limitada a un 40-50%
de lo ingerido, con grandes diferencias interindividuales determinadas por factores
genéticos. Esta variabilidad también depende de otro tipo de factores como la presencia
de triglicéridos en el intestino, que favorece la absorción de colesterol, mientras que los
esteroles vegetales, de los alimentos ricos en fibras vegetales, la reducen por competir
con su absorción.
El contenido de colesterol en la alimentación típica occidental es de 400 mg/día.
Cuando la ingesta sobrepasa los 500 mg/día la absorción disminuye porcentualmente.
No obstante, las recomendaciones oficiales al respecto señalan que el contenido de
colesterol en la dieta no debe sobrepasar los 300 mg/día.
Contenido en colesterol de los alimentos.
CARNES ROJAS
mg
VÍSCERAS
mg
Cordero
92
Corazón
193
Hígado de res
320
Cerdo:
Costillas
93
Hígado de pollo
123
Lomo
80
Paté de hígado de cerdo
360
Chorizo
103
Riñón
300-500
Queso de cerdo
113-123
Sesos
2054
Salami
113-123
Tocino
68-73
Res (grasa)
94
Res (magra)
90
AVES
mg
Ternera
150
Pollo sin piel
85-93
Pavo sin piel
69-85
PESCADO
mg
Trucha
57-64
Salmón
87
Atún
65
MARISCOS
mg
Almeja
67
Calamar
71
Camarón
195
Cangrejo
53
Langosta
72
Pulpo
89
LÁCTEOS
mg
Crema
139
Chocolate con leche
20
Helado de crema
44
Leche entera
13
HUEVO
mg
Leche semidescremada
8
Yema
500
Leche descremada
3
Mantequilla
230
Queso crema
139
ADEREZOS
mg
Mayonesa
240
Queso
añejo,
manchego, 73
gruyere, roquefort
Requesón, yogurt
6
 Todos los alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas,
verduras y derivados) carecen de colesterol
PAPEL DE LOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
En numerosos estudios epidemiológicos se ha comprobado que la ingesta de AG
saturados aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fracción
LDL-c.
Los diferentes AG saturados tienen distintos comportamientos sobre los niveles
de LDL-c:

Ác. Palmítico (C16:0)
Es el principal AG saturado presente en los alimentos de origen animal, siendo
una de las grasas saturadas más usada para el consumo humano
Está presente, en baja proporción, en el aceite de oliva
Incrementa los niveles de Colesterol total y LDL-c. Es uno de los ácidos grasos
con mayor capacidad hipercolesteromiante.

Ác. Mirístico (C14:0)
La dieta mixta habitual contiene pequeñas cantidades de este ácido, presente
fundamentalmente en la mantequilla
Incrementa los niveles de Colesterol total

Ác. Esteárico (C18:0)
Debido a que este ácido se metaboliza más rápidamente hacia ácido oleico que
otras grasas saturadas, no eleva los niveles plasmáticos de colesterol.
Está presente en el aceite de oliva, pero por desgracia no es muy frecuente en las
grasas saturadas.

Ác Laúrico (C12:0)
Incrementa los niveles de colesterol total
Alimentos ricos en AG saturados
Alimentos con un contenido en Alimentos con un contenido en AG Alimentos con un contenido en
AG saturados mayor al 50% saturados entre el 10-50% del peso AG saturados menor al 10%
del peso del alimento
del alimento
del peso del alimento
Aceite de coco
Carne de res
Chorizo
Manteca de cacao
Cremas
Jamón graso
Corazón
Manteca de cerdo
Chicharrón
Mayonesa
Leche entera de vaca
Mantequilla
Chocolate
Queso amarillo
Queso fresco, requesón
Tocino
Carne magra (cerdo, res, ternera)
PAPEL DE LOS ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (ÁCIDO OLEICO
C18:1)
El Ácido Oleico es el ácido graso monoinsaturado más importante en la
nutrición humana.
Está presente en todas las grasas animales y en los aceites vegetales,
especialmente en el aceite de oliva.
En un estudio epidemiológico de gran importancia realizado en 7 países, se
demostró que un alto consumo de AG monoinsaturados derivados del aceite de oliva
traía consigo niveles bajos de colesterol total en sangre e incidencia reducida de ECV.
Con respecto a los niveles de colesterol plasmático este ácido graso actúa:
-
Disminuyendo la concentración de colesterol total en sangre
-
Disminuyendo los niveles de LDL-c sanguíneos
-
Aumentando los niveles de HDL-c sanguíneos (cuando se sustituye la
ingesta de grasas saturadas por el consumo de AG monoinsaturados).
La acción favorable de los monoinsatuados no se limita sólo al aumento de los
niveles de HDL-c: estudios realizados en varias partes del mundo han demostrado que
los monoinsaturados presentan un efecto casi igual al de los polinsaturudos sobre los
niveles de colesterol total pero, sobre todo, su consumo se asocia con un efecto
protector respecto a la mortalidad coronaria.
Este hecho podría estar relacionado, como ya hemos mencionado en varias
ocasiones, con la actividad favorable de los monoinsaturados sobre el colesterol HDL;
además, como analizaremos más adelante, también ha de atribuirse a la modificación
oxidativa de las LDL, es decir, al poder antioxidante de estos ácidos grasos
monoinsaturados.
En resumen, las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados son las que producen
el perfil lipídico más favorable para la prevención de ECV puesto que la ingesta de una
cantidad elevada de AG monoinsaturados es capaz de mantener el colesterol total y el
LDLc a unos niveles adecuadamente bajos, incluso con un aporte relativamente alto de
lípidos totales; además dicha dieta no provoca la reducción de HDL-c, sino que tiende a
aumentarlo, ni el incremento de los un¡iveles de tgs plasmáticos.
Así pues, la relación de Monoinsatutados / Saturados óptima debería ser de 2 o
más, lo que corresponde a un consumo diario de al menos 50 gramos de aceite de oliva.
Alimentos con un contenido en Alimentos con un contenido en AG Alimentos con un contenido en
AG monoinsaturados
mayor momoinsaturados entre el 10-50% AG monoinsaturados menor al
al 50% del peso del alimento
del peso del alimento
10% del peso del alimento
Aceite de ajonjolí
Aguacate
Huevo entero
Aceite de oliva
Carne de cerdo
Pollo
Almendras,
avellanas, Pavo
cacahuetes, nuez, pistachos
Margarina
Yema de huevo
Vísceras
PAPEL DE LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Son AG esenciales que el organismo no puede sintetizar. Es por tanto
imprescindible su aporte a través de la dieta.

Ác grasos -6: Ácido linoleico (C18:2)
Es un ácido graso esencial presente en los aceites vegetales fundamentalmente.
Presenta un doble enlace entre los carbonos 6-7 terminales, por lo que es
denominado -6.
Reducen los niveles de Colesterol total y de LDL-c cuando reemplazan a las
grasas saturadas de la dieta, pero, también reducen los niveles de HDL-c, lo
cual no es deseable para una máxima protección frente a ECV. Además, se ha
demostrado que este ácido graso produce unas LDL-c más susceptible al daño
oxidativo que las LDL-c producidas por los ácidos grasos monoinsaturados
como el oleico.

Ác grasos -3: Ácido linolénico (C18:3), Ác. Eicosapentanoico (EPA;
C20:5), Ác. Docosahexaenoico (DHA; C22:6).
Está presentes en algunos aceites vegetales y principalmente en algunos
animales marinos (pescados, mariscos).
Disminuyen la incidencia de ECV puesto que:

Disminuyen la concentración de triglicéridos en sangre

Disminuyen los niveles de VLDL-c

Inhiben la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento
para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos
y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor
protector frente al riesgo de desarrollar ECV

Disminuyen la presión arterial

Disminuyen la viscosidad sanguínea.
Estos son los motivos por los que siempre se recomienda aumentar el consumo
de pescados frente al de carnes y otro tipos de alimentos de origen animal para reducir
el riesgo de ECV.
Si embargo, el papel de estos ácidos grasos sobre los niveles de HDL-c depende
del tipo de paciente y de su perfil lipídico:

Paciente con concentración de Colesterol total alta: Disminuye
LDL Y HDL c si el paciente disminuye la ingesta de grasas
saturadas.

Paciente con concentraciones de triglicéridos altos : Aumenta la
concentración de HDL.
Es por tanto concluyente que la dieta es un factor determinante en el
desarrollo de ECV.
Se ha observado que las poblaciones que consumen grasas de origen vegetal
(especialmente las que provienen de los aceites vegetales, como el aceite de oliva rico
en ácidos grasos monoinsaturados) corren menos riesgo de padecer aterosclerosis que
las que consumen grasas animales.
En un estudio realizado se observó que los habitantes de Creta, que seguían una
dieta tan rica en grasas como la de los finlandeses, no presentaban niveles de colesterol
elevados y su mortalidad coronaria era muy baja, lo cual no sucedía con los finlandeses.
La única diferencia entre las poblaciones de Creta y Finlandia consistía en el tipo de
grasas que contenían sus dietas:
Finlandeses: dieta rica en AG saturados
ECV
( quesos, mantequillas, leche, huevos, carnes...)
Cretenses: dieta rica en AG mono y poliinsaturados
ECV
( alto consumo de aceite de oliva)
Alimentos con un contenido en Alimentos con un contenido en AG Alimentos con un contenido en
AG poliinsaturados mayor al poliinsaturados entre el 10-50% del AG poliinsaturados menor al
50% del peso del alimento
peso del alimento
10% del peso del alimento
Aceite de cártamo
Atún enlatado
Arroz, Avena, Frijoles
Aceite de girasol
Sardina en aceite
Soja, trifgo
Aceite de hígado de bacalao
Verduras (todas)
Aceite de maíz
Garbanzos, lentejas, habas
Aceite de soja
Maíz
Nuez de castilla
Mero, marrajo, trucha, pulpo
Como conclusión de este análisis parece posible afirmar, por tanto, la
importancia del equilibrio entre los AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados,
así como entre estos tres últimos y los agentes antioxidantes:
AG saturados: no deben superar el 10% de la cuota calórica total so pena
de ralentizar el metabolismo del colesterol y provocar así la rigidez de las
membrana biológicas.
AG poliinsaturados: no deben superar tampoco el 10% de la ingesta total
de calorías diarias si se quiere evitar el riesgo de peroxidación biológica.
Esto se consigue con la dieta mediterránea, en la que priman los alimentos de
origen vegetal, entre los que el aceite de oliva ocupa un lugar de primer orden por su
equilibrada composición acídica y su riqueza en agentes antioxidantes.
Muy pocos alimentos como el aceite de oliva, han sido minuciosamente
estudiados por sus excelentes beneficios para el corazón. Hoy día se sabe que el bajo
índice de infartos de miocardio en los países del Mediterráneo se atribuye a su consumo
diario.
Terminada la Segunda Guerra Civil ya era evidente que ciertos países
presentaban un mayor número de enfermedades coronarias, mal que perfilaba como el
primer asesino en el mundo occidental.
Centenares de estudios han sido llevados a cabo para concluir que el tipo de
alimentación que privilegiaba a las frutas, las verduras y, sobre todo, el consumo de
grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva, explicaba por qué los habitantes de
ciertos países, como los ubicados en las zonas Mediterránea, gozaban de un mejor nivel
de salud.
El aceite de oliva contiene de un 55-83 % de ácido oleico por lo que consumirlo
con moderación no sólo ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; también
favorece el aumento de las lipoproteínas de alta densidad HDL, conocidas como el
“colesterol bueno”. Estas lipoproteínas ayudan a barrer el colesterol depositado en las
arterias, retirando e, incluso, impidiendo el crecimiento de las placas ateroescleróticas,
lo que conlleva a un menor riesgo de padecer ECV.
Arturo Fernández Cruz, director del Área de Prevención Cardiovascular del
Instituto Cardiovascular de Madrid, ha insistido en que, en algunos casos, el aceite de
oliva virgen extra tiene efectos similares a las mejores estatinas (uno de los fármacos
más eficientes en la lucha contra el colesterol), ya que muchos estudios han observado
que puede reducir la mortalidad de origen cardiovascular a los seis años. Análisis
realizados en la Universidad de Münster, en Alemania, han demostrado que previene la
obstrucción de la placa de ateroma.
El efecto protector del corazón, sin duda, es la propiedad más valiosa del aceite
de oliva. Sin embargo, un estudio realizado sobre cinco mil hombres y mujeres en Italia,
demuestran que su consumo frecuente también se traduce en valores menores de presión
arterial y glucosa en sangre, por lo que también se recomienda para quienes padezcan
diabetes o hipertensión arterial.
Asimismo este aceite es el más rico en sustancias antioxidantes como la
vitamina A, E y los polifenoles. Estas sustancias antioxidantes ayudan a combatir los
radicales libres, deshechos tóxicos que se acumulan en el organismo y que contribuyen
en diversos procesos de degeneración celular.
5.1.2.- ACEITE DE OLIVA Y ATEROSCLEROSIS
La aterosclerosis constituye una de las enfermedades más extendida en los países
industrializados, en los que representa la mayor causa de mortalidad.
La aterosclerosis no conoce fronteras, está en cualquier parte del mundo y no
solamente es la responsable de los accidentes cardiovasculares, sino también de
accidentes circulatorios en cerebro, riñón y extremidades.
Su etiopatogénesis es muy compleja y multifactorial: junto con unos elementos
claramente relacionados con la predisposición genética existen numerosos factores de
riesgo que contribuyen a instaurar o agravar la lesión. Los más importantes son:
Humo de tabaco
Hipertensión arterial
Hipercolesterolemia
Edad (después de los45 años)
Sexo masculino
Diabetes
Gota
Hipertrigliceridemia
Obesidad
Anticonceptivos orales
Inactividad física
Numerosas
investigaciones
clínicas
experimentales
y,
sobre
todo
epidemiológicas, realizadas en las últimas décadas, han puesto de relieve que la
incidencia de aterosclerosis está estrechamente relacionada con los hábitos alimentarios
de las poblaciones. En efecto, la frecuencia de la enfermedad es mayor en los países con
un desarrollo económico elevado que en los países que están en vías de desarrollo.
Se ha demostrado así que una alimentación rica en grasas procedentes de
animales terrestres favorece el desorden del metabolismo lipídico, que origina la
patogénesis de la placa de ateroma, y que el aumento de los niveles de colesterol
plasmático constituye uno de los factores de riesgo más importantes, aunque no
necesariamente el predominante. En efecto, los estudios actuales han puesto de
manifiesto que la hipercolesterolemia no basta para explicar la patogénesis, en la que
también desempeñan un papel otros factores, como las distintas fracciones lipoproteicas,
los receptores de las LDL, la hiperagregabilidad plaquetaria y, sobre todo, la
peroxidación lipídica.
La aterosclerosis es una enfermedad degenerativa que se manifiesta por la
deformación, en forma de abultamiento, de la pared interna de las arterias, con lo que
disminuye la luz de estos vasos, su diámetro interno. A estos abultamientos internos se
les conoce como ateromas, y se forman por la acumulación anormal, en las paredes de
las arterias, de glóbulos blancos (linfocitos y macrófagos), células musculares lisas,
calcio, plaquetas y abundante colesterol, además de otros compuestos químicos.
Cuando se forma el ateroma en una arteria el diámetro interno de ésta
disminuye; como consecuencia al tejido irrigado por dicha arteria le llega menos sangre
y en consecuencia menos oxígeno. En el caso de las arterias coronarias, encargadas de
irrigar el corazón, el déficit de oxígeno se traduce en un dolor característico: la angina
de pecho. Si las arterias coronarias se obstruyen totalmente, el corazón deja de recibir
oxígeno y alimentos y muere. Esto es lo que se conoce como Infarto de Miocardio.
Este tipo de enfermedad se produce cuando confluyen un número suficiente de
factores de riesgo. Estos factores de riesgo se pueden clasificar en diferentes categorías:
Directos:
Niveles altos de Colesterol total y de LDL-colesterol
Niveles bajos de HDL-colesterol
Tabaquismo
Hipertensión
Diabetes
Tipo de alimentación
Indirectos:
Sedentarismo
Obesidad
Estrés
Consumo de anticonceptivos orales
Circunstancias especiales
Haber padecido anteriormente un accidente cardiovascular
Hipertrofia ventricular izquierda
Apnea del sueño
5.1.3.- DIETA DE PREVENCIÓN CARDOVASCULAR
Este tipo de dietas no es más que una dieta equilibrada cuyo modelo más
representativo es la dieta mediterránea:
-
Consumo abundante de cereales y sus derivados
-
Consumo abundante de legumbres
-
Consumo abundante de frutas y frutos secos
-
Consumo frecuente de pescado, aves, huevos y derivados lácteos
-
Consumo bajo de carne
Estos alimentos se condimentarán habitualmente con aceite de oliva
Los alimentos especialmente recomendados en este tipo de dietas son:
Alimentos ricos en grasas insaturadas, entre los que destacamos:
-
Aceite de oliva y Aguacate, por su presencia en ácido oleico y Vitamina E
-
Aceites de semillas y Frutos secos, por su presencia en ácidos grasos
poliinsaturados ( La nuez destaca por su contenido en ácido linolénico, ácido
graso esencial y precursor de los AG omega-3)
-
Pescado azul, por su presencia en AG omega 3
Alimentos con una elevada cantidad de fibras:
La fibra es una sustancia que arrastra parte del colesterol de nuestro organismo
por las heces, por lo que también contribuye a disminuir sus niveles en sangre. Entre los
alimentos más ricos en fibras destacamos:
-
Legumbres
-
Verduras y hortalizas
-
Fruta fresca y seca
-
Frutos secos
-
Cereales integrales
Alimentos con sustancias de acción antioxidante:
La ingesta habitual de sustancias con actividad antioxidante se relaciona con una
disminución del riesgo de padecer ECV.
Entre las principales sustancias con acción antioxidante nos encontramos:
Vitamina E
Aceite de oliva
5.1.4.- RECOMENDACIONES PRÁCTICAS
-
Reducir el consumo de grasas, de forma que no aporten más del 30% de las
calorías ingeridas. De este 30% se recomienda que las grasas monoinsaturadas
constituyan al menos un 15% del total, un 5% las poliinsaturadas y menos de un
10% las saturadas. Además se recomienda reducir el consumo de colesterol
hasta 300 mg/día.
-
Se recomienda el consumo de grasas de origen vegetal, que no contienen
colesterol y están compuestas en su mayor parte por AG poliinsaturados (aceite
de maíz y girasol) y monoinsaturados (aceite de oliva)
-
Se preferirá siempre el aceite de oliva de primera prensa en frío (aceite de oliva
virgen) por su riqueza en AG monoinsaturados y sus cualidades antioxidantes.
-
Los llamados aceites tropicales (de palma y coco) a pesar de ser vegetales están
formados principalmente por AG saturados, por lo que evitaremos su consumo
-
Se desaconseja el consumo de margarinas ya que, a pesar de ser grasas
vegetales, contienen grasas hidrogenadas con AG trans, que se comportan en el
organismo como AG saturados.
-
Los alimentos se cocinarán con la mínima grasa posible, prefiriendo la cocción,
el asado o la plancha a la fritura. En casos de freír los alimentos, se utilizará
preferiblemente aceite de oliva, que además de soportar mayores temperaturas
sin desnaturalizarse, forma una capa superficial alrededor de los alimentos que
protege su estructura interna y no deja escapar sus jugos. En los guisos, una vez
enfriados retirar la capa superficial solidificada de grasa (que es siempre
saturada) antes de servirlos.
-
Evitar los alimentos procesados porque puedes contener grasas de dudoso
origen. En caso de consumirlos, leer siempre las etiquetas de información
nutricional.
5.2.- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
5.2.1.- FUNDAMENTOS FISIOLÓGICOS DEL PROCESO OXIDATIVO
Los radicales libres (RL) son agentes químicos con potente actividad oxidativa.
Estos RL son moléculas o fragmentos de moléculas que contiene uno o más electrones
desapareados en su orbital externo, por lo que participarán en reacciones de
transferencia de electrones. Esto les da una gran reactividad, por lo que su vida media es
muy corta (milisegundos).
Cualquier molécula estable puede transformarse en un radical libre mediante tres
mecanismos:
Ganando un electrón
Perdiendo un electrón
Por fusión homolítica simétrica de unión covalente
Los RL pueden tener origen exógeno (humo de tabaco, contaminación
ambiental...) u origen endógeno (respiración celular, infección inflamación , situaciones
de estrés...).
En condiciones ideales debería existir un equilibrio entre los radicales libres que
penetran o son originados en nuestro organismo y los sistemas que los neutraliza, pero,
cuando se produce un desequilibrio se origina un estrés oxidativo que arremete a los
tejidos.
La actuación de los RL se produce en procesos fisiológicos normales
(mecanismos normales de envejecimiento, mecanismos de degradación de tejidos,
inflamación...) y en procesos fisiológicos anormales (síndromes y enfermedades).
Desde el punto de vista fisiológico nos interesan los RL de oxígeno (RLO):
Radical Superóxido
Peróxido de Hidrógeno
Radical Hidroxilo
Estos radicales tienen su origen en la respiración celular ya que en la utilización
metabólica de oxígeno que tiene lugar en la cadena respiratoria mitocondrial, de un 2 a
u 5% del oxígeno no consigue su total reducción a agua, dando lugar a productos como
el radical superóxido y el radical hidroxilo.
Todos estos RL se producen de forma espontánea como fruto de los procesos
bioquímicos normales que tienen lugar en nuestro organismo. Por tanto, necesitamos
protegernos de su poder oxidante, que en unos casos afectará a estructuras celulares
próximas a su lugar de formación y en otros, ejercerán su efecto tóxico a distancia de la
célula en que se ha producido, bien directamente o a través de la formación de otros
compuestos más reactivos.
En el momento en que se ha formado un RL, éste reacciona rápidamente
captando un electrón de una molécula próxima a él, de manera que se forma un
compuesto desestabilizado, obligado también a captar el electrón que le ha sido robado
de otra molécula próxima, y esta a su vez de otra, es decir, empieza una reacción en
cadena que producirá como resultado una erosión en la membrana celular o en las
cadenas de ADN y ARN, lo que abre las puertas al cáncer y otras enfermedades
importantes.
R·
RH
H
-CH=CH-C-CH=CHH
H
-CH=CH-C-CH=CH-
·
Ácido graso
Radical del Ácido graso
O2
H
-CH=CH-C-CH=CHOO·
Radical libre peroxidado
Propagación
H
-CH=CH-C-CH=CH- +
OO·
Radical libre peroxidado
H
-CH=CH-C-CH=CHH
H
-CH=CH-C-CH=CHOOH
Ácido graso
Hidroperóxido
+
H
-CH=CH-C-CH=CH-
·
Radical libre
Reacción en cadena
Si la membrana celular se erosiona, va disminuyendo su permeabilidad y, por
tanto, su función.
R·
Peroxidación lipídica
Daño del ADN
Alteración del citoesqueleto
Alteraciones mitocondriales
Depleción del ATP
Aumento de la permeabilidad de la
membrana plasmática
MUERTE CELULAR
Esquema del daño celular producido por los RL
Con el paso de los años va aumentando el porcentaje de células dañadas hasta
alcanzar niveles del 50% en la vejez, constituyendo así las bases del proceso de
envejecimiento un camino lento de destrucción celular.
Los RL pueden actuar sobre cualquier molécula del organismo, aunque algunas
parecen ser más susceptibles. Especialmente sensibles resultan el ADN y el ARN.
Durante todo el proceso de vida estos RL erosionan cadenas de ADN y ARN. Sabemos
que la función de estos ácidos nucleicos es la fabricación continua de sustancias
indispensables para la vida: proteínas musculares, enzimas, inmunoglobulinas.... Por
tanto, un daño en los ácidos nucleicos generará no sólo la disminución de su función,
sino la fabricación de “sustancia equivocadas” que a su vez podrán generar , con el paso
del tiempo, la disminución de nuestro potencial inmunológico y la aparición de ciertos
tipos de cáncer.
No obstante, el organismo humano posee sistemas detoxificadores o Antioxidantes
propios:

Sistemas enzimáticos:
Catalasa
Superóxido dismutasa
Glutation peroxidasa

Tocoferoles (Vit E): Si la concentración de tocoferoles presente en nuestro
organismo es suficiente, éstos actúan como sistemas antioxidantes de
primera elección, disminuyendo la acción de la glutation peroxidasa y
reductasa. Estos actúan cediendo un electrón a los RL, estabilizándolos para
que no sean perjudiciales, impidiendo la tan peligrosa reacción en cadena
comentada anteriormente.
En el aceite de oliva la Vitamina E es , en cualquier caso, el principal
agente antioxidante y su presencia es fundamental para proteger a los lípidos de
la peroxidación. Sin embargo, la acción antioxidante del aceite de oliva no está
relacionada únicamente con la presencia de Vit E sino también con otros
antioxidantes que intervienen en una acción sinérgica que potencia la Vit E.
En el aceite de oliva el contenido en alfa-tocoferol (vit E) es del orden de
18050 mg/litro.
Según las Raciones Alimentarias Recomendadas Americanas (RDA), la
ingesta de alfa-tocoferol deberá ser en los adultos de 8 mg/día para hombres, y
de 10 mg/día para mujeres, aumentando hasta el 200% si hay un aporte de AG
poliinsaturados

Vitamina C

Carotenos: compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva
Hidroxitirosol
Oleoeuropeína
Ácido cafeico
Ácido ferúlico
Presentan acción inhibitoria de la oxidación de las LDL-c
La oleoeuropeína ejerce así mismo una importante acción de
ahorro de los niveles plasmáticos de Vit E

Ácido úrico

Ácidos grasos

Taurina

Glutation (GSH): tripéptido sintetizado en el hígado que actúa atenuando el
efecto de los RL
SITUACIONES FISIOLÓGICAS Y PSICOLÓGICAS QUE FAVORECEN LA
FORMACIÓN DE RL

Estrés

Ejercicio físico intenso

Aterosclerosis

Infecciones

Trastornos tipo reumáticos y autoinmunes

Procesos degenerativos

Inflamaciones locales

Tabaco

Radiación solar (UVA)

Ingestión de fritos

Dietas ricas en grasas saturadas
Es en estas situaciones cuando la demanda de sustancias antioxidante aumenta, para que
así frenen o impidan el daño celular producido por el incremento en la formación de RL.
Consecuentemente, se aprecia con claridad la importancia que presenta para el ser
humano el consumo de sustancias con propiedades antioxidantes.
5.5.2.- CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ACEITE DE OLIVA
Por un lado, como ya hemos mencionado anteriormente, el aceite de oliva
presenta un alto contenido en Vitamina E (tocoferoles), sustancias antioxidantes por
excelencia que contribuye a :
-
Eliminación de toxinas
-
Regeneración de tejidos
-
Refuerzo de las defensas
-
Mejora de la circulación sanguínea
-
Combate la psoriasis
Además, es rico en Ácido Oleico monoinsaturado, que también aporta
propiedades antioxidantes que nos protegen de la acción de los RL
El ácido oleico (18:1 9), contrariamente al ácido linoleico (18:2 6) y al ácido
alfa-linoleico (18:3 3), prácticamente no requiere protección antioxidanre, lo que
demuestra su estabilidad.
En recientes investigaciones científicas se desaconseja el consumo de aceites
vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados ya que favorecen la formación de RL
Se ha demostrado que los AG poliinsaturados son más sensibles al desencadenamiento
del proceso de los RL. En efecto, dicho proceso es nulo o insignificante para los AG
saturados, relativamente lento para los AG monoinsaturados y tanto más rápido cuanto
mayor es el número de dobles enlaces de un AG poliinsaturado. Por tanto, el ácido
araquidónico (20:4 6) es 160 veces más sensible a la oxidación que el ácido oleico
(18:1 9).
El aceite de oliva es rico también en:
Vitamina A: contribuye a la conservación del Sistema Inmunológico y actúa
contra los RL
Vitamina D: Potencia la absorción de Calcio.
El aceite de oliva goza de una situación privilegiada por su escaso contenido en
AG poliinsaturados así como por la presencia de una gran cantidad de tocoferol en la
forma alfa (vit E) y de una serie de ácidos fenólicos y de fenoles dotados de actividad
antioxidante. El conjunto de todas estas sustancias produce un efecto de estabilización
contra la oxidación, lo que explica que el aceite de oliva sea una de las grasas que mejor
resiste a los fenómenos oxidativos, tanto a temperatura ambiente como en los
tratamientos en caliente como las frituras.
5.2.3.- ¿SUPLEMENTACIÓN DIARIA DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES?
A pesar de que la ingesta de alimentos ricos en sustancias antioxidantes
disminuye el riesgo de padecer ciertas patologías, éstas no modifican el deterioro
normal que conlleva la vejez ni permiten que vivamos más años. Además, se ha
demostrado que la suplementación a altas dosis con preparados antioxidantes puede
resultar contraproducente.
A pesar de que se sabe cada día más sobre los beneficios de los antixidantes, es
pronto para asegurar si es conveniente o no la suplementación diaria, ya que se
desconoce la dosis adecuada. Por tanto, lo más corriente es seguir una alimentación
equilibrada y variada.
5.2.4.- PRINCIPALES FUENTES DE SUSTANCIAS ANTIOXIDANTES
Alimentos ricos en Vitamina C: frutas y verduras frescas y crudas
-
Kiwi
-
Mango
-
Piña
-
Caqui
-
Cítricos
-
Fresas
-
Pimientos
-
Tomates
Alimentos ricos en Vitamina E (tocoferoles):
-
Aceite de oliva
-
Germen de trigo
-
Cereales de grano entero
-
Vegetales de hoja verde
-
Frutos secos
Alimentos ricos en betacarotenos o Provitamina A:
-
Verduras de coloración verde
-
Verduras de coloración rojo-anaranjado-amarillento (zanahorias, calabaza...)
-
Ciertas frutas ( albaricoques, melocotones y melón).
Además de vitaminas, existen minerales con capacidad antioxidante:
Selenio: mineral limitante en la formación de la glutation peroxidasa (enzima
antioxidante de nuestro organismo)
Está presente en carnes, mariscos, cereales, huevos, verduras y frutas.
Zinc: participa en la lucha contra los RL; interviene en el sistema inmunológico
y favorece el buen estado de la piel y mucosas.
Está presente en carnes, vísceras, pescados, huevos, cereales completos y
legumbres.
Cobre: sustancia antioxidante que participa en la lucha contra RL, participa en
el sistema inmunológico, en la formación de enzimas, proteínas y neurotransmisores
cerebrales. Es un agente antiinfeccioso y antiinflamatorio y facilita la síntesis de
colágeno y elastina (necesarios para el buen estado de las paredes de los vasos
sanguíneos, cartílagos, pulmones y piel).
Está presente en hígado, pescado, marisco, cereales completos y vegetales
verdes.
Aminoácidos con capacidad antioxidante:
Cisteína: es un aminoácido no esencial importante para la formación de enzimas
con capacidad antioxidante (glutation peroxidasa).
Se encuentra en carnes, huevos, pescados y lácteos.
Colorantes naturales u otros componentes vegetales:
Flavonoides: colorantes naturales con actividad antioxidante que constituyen el
grupo más importante de la familia de los polifenoles.
Su capacidad antioxidante deriva de su acción de potenciar la acción de las
enzimas glutation peroxidasa y catalasa.
Están presentes en coles, verduras de hoja verde, frutas rojas y moradas y
cítricos.
Isoflavonas: presentes en la soja
Ácido alfa-lipoico: carotenoide de algunas verduras y frutas .
Ayuda a neutralizar los efectos de los RL potenciando la acción antioxidante de
la Vit C, Vit E y de la glutation peroxidasa.
5.2.5.- PAPEL DE LOS
ANTIOXIDANTES
EN EL DESARROLLO DE
ATEROSCLEROSIS Y ECV
La oxidación de las LDL-c tiene un importante papel en el desarrollo de
aterosclerosis. Las lipoproteínas LDL oxidadas se comportan de manera completamente
diferente de las normales: cuando una célula de la pared arterial capta una LDL oxidada,
se convierte en una célula espumosa que capta grasa hasta alcanzar varias veces su
tamaño normal. Esto da lugar a estrías grasas en las paredes arteriales. Además actúan
sobre los macrófagos inhibiendo su actividad y movilidad, hacen disminuir la
producción de Óxido Nítrico (factor relajante del endotelio) y aumenta la agregación
plaquetaria. Todos estos procesos son determinantes para la formación de la placa de
ateroma.
Las sustancias antioxidantes, por tanto, previenen de la formación de placas de
ateroma y del riesgo de desarrollar una ECV.
Debemos, por tanto, asegurarnos de que nuestra dieta contiene suficientes
elementos antioxidantes.
El aceite de oliva presenta grandes cantidades de Vit E (antioxidante por
excelencia), pero los procesos industriales de refinado a altas temperaturas destruyen
esta vitamina. Sin embargo, el aceite de oliva virgen, prensado en frío, presenta su
contenido en esta vitamina intacto, por lo que su capacidad antioxidante es superior a la
de cualquier aceite refinado.
También se ha comprobado que las dietas ricas en AG poliinsaturados producen
unas LDL-c más susceptibles a ser oxidadas que las LDL producidas a partir de los AG
monoinsaturados como el ácido oleico. Esto demuestra que el ácido oleico tiene un
efecto antiaterogénico independiente del derivado de las mejoras que produce en el
perfil lipídico.
5.3.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA INFANCIA
La alimentación constituye un elemento fundamental en la época de crecimiento.
Un enfoque dietético inadecuado, ya sea por exceso o por defecto, puede ser en efecto
responsable de numerosas secuelas metabólicas que repercutirán negativamente en las
sucesivas edades de la vida. Los lípidos desempeñan a este respecto u papel
particularmente importante, tanto cuantitativa como cualitativamente.
Las necesidades lipídicas son mayores en la infancia que en la edad adulta. Al
lactante al que se amamanta recibe cerca del 50% de las calorías totales de los lípidos,
con una relación de 4:3:1 entre AG saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y un
contenido medio de 150 mg/dl de colesterol. Los AG poliinsaturados constituten así un
8-10% de los lípidos, de los que el 5-8% está representado por la serie 6 y el 0,3-1,5 %
por la serie 3.
El niño destetado sigue necesitando una cantidad relativamente elevada de
lípidos, que disminuye gradualmente hasta el 30% de las calorías totales durante la
segunda y la tercera infancia, alineándose entonces con las necesidades del adulto.
% AG
Grasa
Saturados
Oleico
Linoleico -linoleico
Lache materna
42-48
32-35
7-11,5
0,5-1,5
Aceite de oliva
8-25
55-83
3,5-21
0,0-1,5
Leche de vaca
43-49
35-40
1,5-2,1
Trazas
Aceite de cacahuete
17-21
40-70
13-28
----
Aceite de girasol
5-13
21-55
56-66
----
Aceite de maíz
12-18
32-35
34-62
0,1-2,5
Un aporte insuficiente de AG poliinsaturados puede producir retrasos en el
crecimiento, alteraciones cutáneas, hepáticas y metabólicas, aunque no es frecuente que
en el niño se produzcan auténticas situaciones de carencia. A este efecto cabe destacar
que mientras que el lactante amamantado recibe un 8-10% de la cuota lipídica en forma
de AG poliinsaturados, el lactante alimentado artificialmente recibe una cantidad
netamente inferior ya que los poliinsaturados de la leche de vaca apenas representan el
1,5-2% de la cantidad de lípidos totales ingeridos. Se produce, por tanto, una situación
subcarencial que se ha tratado de corregir “maternizando” la leche de vaca con aceites
vegetales.
Sin embargo, actualmente, se tiende a no suministrar cantidades demasiado
elevadas de poliinsaturados ya que, si bien es verdad que la reducción de colesterol total
puede presentar un cierto interés en el adulto, no puede decirse lo mismo en el caso del
niño, ya que el colesterol es esencial en el la formación de membranas, y en particular
de los neurolípidos, por lo que la limitación de esta sustancia puede provocar riesgos.
Además, pueden producirse fenómenos peroxidativos, en particular en los individuos
inmaduros que no poseen reservas suficientes de vitamina E. En dichos individuos se ha
descrito una forma de anemia hemolítica, que aparece a raíz de una ingesta de aceites
con un alto contenido en poliinsaturados, provocada por la rotura de las membranas de
los glóbulos rojos y de los capilares.
Se deberá intentar por tanto mantener en el lactante una relación de 4:3:1 entre
saturados, monoinsaturados y poliinsaturados igual al de la leche materna, ya que el
niño necesita de todos los AG para a construcción de las membranas biológicas.
En la segunda infancia, la relación se convierte en 2:3:1, por lo que sigue
manteniéndose un discreto aporte de saturados mediante la ingesta de leche de vaca y
sus derivados, incrementándose sobre todo la cantidad de AG insaturados, con
predominio de los monoinsaturados.
No obstante, resulta importante insistir en la necesidad de mantener una relación
equilibrada entre ácido linoleico (18:2 6) y el ácido -linoleico (18:3 3), ya que un
exceso del primero o una carencia del segundo pueden causar trastornos en el sistema
nervioso o en la retina.
El aceite de oliva no sólo proporciona una cantidad de ácidos grasos esenciales
suficiente para el desarrollo del recién nacido sino también una relación 6/3 similar
a la de la leche materna.
Por otro lado, existen niños con un factor de riesgo de hipercolesterolemia por
sus antecedentes familiares, que deberían ser identificados y tratados precozmente con
una dieta adecuada. Por esto es importante llevar a cabo una prevención primaria de la
aterosclerosis desde la infancia, que prevea la reducción de alimentos ricos en colesterol
y, sobre todo, la de los ácidos grasos saturados en beneficio de los insaturados. Ahora
bien, dado que los poliinsaturados reducen los niveles de HDL-c, la ingesta de estos AG
no debe ser incrementada sino que se debe favorecer el consumo de monoinsaturados.
De acuerdo con todo esto, la Sociedad Italiana de Pediatría ha propuesto que la
cuota lipídica de los niños con un alto factor de riesgo no debe superar el 30% de las
calorías totales, con un aporte de saturadas no superior al 7%, un 15-17% de
monoinsaturadas y un 6-8% de poliinsaturadas, y un aporte de colesterol no superior a
los 100g/1000 calorías.
El ácido oleico, además de ser eficaz en la prevención de la hipercolesterolemia,
parece desempeñar también una acción positiva durante la infancia en lo referente al
crecimiento, demostrándose que el ácido oleico es útil por si sólo para el crecimiento
óseo.
En conclusión, de todas las consideraciones que se han expuesto se deduce que
es necesario proporcionar al lactante y al niño en fase de crecimiento una dieta en la que
predominen los AG monoinsturados, mientras que los poliinsaturados deberán
representar el 8-10% de las calorías totales, con una relación adecuada 6/3. estas
indicaciones encuentran una respuesta óptima en el aceite de oliva.
5.4.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL ENVEJECIMIENTO
El envejecimiento es la progresiva sucesión de modificaciones biológicas que conducen
gradualmente hacia la muerte.
La mayor parte de las teorías considera responsables delas modificaciones
biológicas a un único mecanismo, que puede ser o no genético.
La teoría que goza actualmente de mayor importancia es la de la peroxidación
provocada por los RL. Según esta teoría, la producción de RL y/o la reducción de su
desactivación por parte de los agentes antioxidantes modifican estructuralmente algunas
macromoléculas (ácidos nucleicos, colágeno, elastina), las enzimas y los AG
poliinsaturados de los fosfolípidos de membrana, produciendo una serie de daños
(peroxidación lipídica) que desembocan en el progresivo deterioro celular.
Según la teoría de la peroxidación provocada por los RL, el envejecimiento y la
muerte no serían sino la consecuencia del estrés oxidativo producido por los RL y, así,
el envejecimiento se iniciaría en el momento miso del nacimiento y sería el resultado de
los daños celulares sufridos por el organismo a lo largo de la vida por obra de los
mencionados RL.
Papel de la alimentación en el proceso de envejecimiento:
Entre las distintas especies animales, al hombre se le puede considerar
privilegiado al poseer un elevado patrimonio antioxidante constituido genéticamente; no
obstante cabe preguntarse si los antioxidantes no enzimáticos proporcionados por la
alimentación son suficientes para proteger al organismo del ataque de los RL y retrasar
el deterioro celular que conduce al envejecimiento y, por tanto, a la muerte.
La capacidad de peroxidación de los AG aumenta con el grado de instauración,
por lo que la ingesta e poliinsaturados no debería superar las necesidades mínimas
indispensables. Una cantidad superior puede reducir la esperanza de vida e incrementar
la susceptibilidad a las enfermedades crónicas degenerativas.
Para prevenir los procesos de envejecimiento resulta por tanto de gran
importancia seguir, durante toda la vida, una alimentación adecuada en la que se
favorezca el aporte de sustancias antioxidantes, lo que se consigue con el consumo de
frutas y verduras frescas. Sin embargo, dado que uno de los objetivos más importantes,
por no decir el principal, de las reacciones de los Rl lo constituyen los poliinsaturados
de membrana, y dado que los aceites comestibles son una de las principales fuentes
tanto de AG poliinsaturados como de sustancial antioxidantes liposolubles, resulta
fundamental elegir la grasa más adecuada para reducir al mínimo el proceso
peroxidativo. El aceite de oliva es, en este caso, de especial interés por su escaso
contenido en grasas saturadas y su contenido, suficiente pero no excesivo, en AG
poliinsaturados, con una relación óptima entre la serie 6 y 3.
Uno de los grandes problemas del anciano es el relacionado con la calcificación
de los huesos. También en este caso el aceite de oliva parece dar muestras de un efecto
favorable que, según estudios realizados, sería incluso dosis-dependiente, de forma que
a un mayor consumo de aceite de oliva le correspondería una mayor mineralización
ósea. La teoría que parece más acertada es la presencia de elevadas cantidades de oleato
en los lípidos estructurales de los huesos. Por tanto, para obtener una buena
mineralización ósea resulta necesario garantizar un buen aporte alimentario de oleato,
unido a una pequeña cantidad de AG esenciales. Este aporte se realiza a la perfección
con una dieta que contenga aceite de oliva. Según investigaciones recientes, el aceite de
oliva parece necesario no sólo durante el crecimiento sino también en la edad adulta
para limitar la pérdida de calcio debida al envejecimiento.
En el anciano existen también problemas ligados a trastornos vasculares en el
cerebro. Recordemos, no obstante, que en las vasculopatías cerebrales el riesgo
aterogénico no parece deberse tanto al aumento de colesterol total como a la
disminución del HDL-c. También en esta situación el aceite de oliva está especialmente
indicado ya que se caracteriza, a diferencia de los demás aceites comestibles,
precisamente por que produce incrementos en los niveles de HDL-c.
Por último, no hay que olvidar que en la vejez se produce una disminución e la
capacidad digestiva y una deficiente absorción de los nutrientes, en particular de las
vitaminas y las sales minerales. Pues bien, si se analiza cual es la grasa que reune las
mejores condiciones de digestibilidad y de poder de absorción, no hay duda de que el
aceite de oliva posee unas propiedades privilegiadas, sin olvidar su suve acción laxante
que contribuye a combatir el estreñimiento atónico tan recuente en esta fase de la vida.
5.5.- EL ACEITE DE OLIVA Y EL APARATO HEPATOBILIAR
5.5.1.- HÍGADO:
El hígado constituye la central metabólica del organismo.
Debido a las numerosas y complejas actividades metabólicas que debe
desempeñar, el hígado se resiente a menudo de las acciones nocivas de factores
exógenos y endógenos que pueden alterar la homeostasis bioquímica, con posibles
consecuencias patológicas a corto o largo plazo.
Recientes descubrimientos sobre los mecanismos fisiopatológicos del daño
hepatocelular han demostrado que en las hepatopatías crónicas causadas por el alcohol,
por virus o por fármacos, se producen a menudo alteraciones bioquímicas relacionadas
con un aumento de la producción de RL de oxígeno que, a su vez, provocan una serie de
reacciones en cadena cuyo resultado final es la peroxidación de los AG de la membrana,
con la liberación de otros RL altamente reactivos y productos intermedios inestables.
Por consiguiente, en esta situación se efectúa una reducción de los sistemas
antioxidantes de defensa celular, como el glutation, la vitamina C y la vitamina E.
Como se deduce de estas consideraciones, aunque el exceso de AG saturados o
la carencia de AG poliinsaturados puede dañar las células hepáticas, no parece tampoco
conveniente excederse en el aporte de AG poliinsaturados, dado su susceptibilidad a la
peroxidación. Por tanto, habrá que optar por el ácido oleico, ya que la reducción de
poliinsaturados y su sustitución por monoinsaturadios deberá prevenir la peroxidación
de las membranas celulares y, consiguientemente, las alteraciones en la fluidez de las
mismas, en su estructura y en su funcionalidad.
5.5.2.- VÍAS BILIARES:
La bilis, concentrada en la vesícula biliar t vertida en el duodeno durante la fase
digestiva, desempeña un papel esencial en la digestión y absorción de las grasas. La
llegada de las grasas al duodeno provoca la liberación de una hormona, la
colecistoquinina-pancreozimina, que provoca la contracción y vaciamiento de la
vesícula en el duodeno así como el del jugo pancreático.
Todas las grasas alimentarias desarrollan efectos colecistocinéticos pero, según
parece, la eficacia de las grasas es distinta según el tipo de grasa del que se trate. Entre
éstas, el aceite de oliva es el que parece tener un mejor comportamiento. Estudios
recientes han demostrado que la actividad colecistocinética está en relación con el
contenido en ácido oleico de la grasa utilizada.
Esta eficacia colecistocinética dl aceite de oliva se diferencia de los fármacos y
demás alimentos que desarrollan esta actividad en que es una acción más intensa, suave
y prolongada, sin provocar contracciones violentas.
En conclusión, el aceite de oliva, por su eficacia sobre el tono y la actividad de
la vesícula biliar, favorece la fase digestiva de los lípidos debido a su emulsión por la
bilis, contribuyendo así a mejorar los posibles trastornos dipépticos ligados a la atonía
de las vías biliares.
5.6.- EL ACEIT DE OLIVA Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
La hipertensión arterial es una de las enfermedades con mayor prevalencia pero
posee una etiología en su mayor parte desconocida.
Son muchas las hipótesis que han intentado explicar las causas de la aparición de
la enfermedad, entre las cuales se le atribuye una cierta importancia al comportamiento
alimentario (exceso de calorías, de alcohol, exceso de sodio, falta de calcio...). Así,
algunos investigadores han encontrado una correlación positiva en el uso de ácidos
grasos saturados y negativa con el uso de ácidos grasos insaturados, tanto
monoinsaturados como poliinsaturados y, entre estos últimos, tanto 6 como 3.
No obstante, algunos estudios han demostrado que los AG monoinsaturados
ejercen una clara acción hipotensora. En particular, algunos investigadores han partido
de la observación de que la tasa de enfermedades cardiovasculares y de hipertensión es
más baja entre las poblaciones mediterráneas que en las demás poblaciones del mundo
occidental y, tras realizar un estudio sobre 76 hombres americanos de mediana edad,
afectados por una hipertensión leve-moderada y sometidos a diferentes regímenes
dietéticos, han llegado a la conclusión de que, aunque la s causas de hipertensión arterial
siguen sin determinarse, el aumento del consumo de ácidos grasos monoinsaturados
debe considerarse un factor de correlación inversa.
5.7.- EL ACEITE DE OLIVA Y LA DIABETES
La diabetes mellitus es una enfermedad sumamente extendida en el mundo,
especialmente en los países industrializados donde su incremento es constante. Su
patogénesis está ligada a una insuficiencia en la producción o utilización de la insulina,
lo que provoca un desorden en el metabolismo glucídico que involucra así mismo al
metabolismo lipídico y protídico.
Para un paciente diabético, en líneas generales, la subdivisión de los nutrientes
que se propone es la siguiente: un aporte de hidratos de carbono del 50-55%, un 30-35
% de lípidos y un 15-20% de proteínas, con tendencia a aumentar la cuota de hidratos
de carbono complejos asociados con las fibras solubles. No obstante, se sigue
discutiendo si es oportuno modificar la cuota glucídica en beneficio de la lipídica,
aunque los lípidos representen un factor de riesgo en al aparición de accidentes
cardiovasculares.
Lo que si está claro es la necesidad de limitar el aporte de ácidos grasos
saturados a no más de un 10% de las calorías totales y el del colesterol a 300 mg al día
como máximo. Hay discrepancias, en cambio, respecto a los ácidos grasos insaturados
ya que existen algunas dudas sobre la utilidad de suministrar cuotas elevadas de
poliinsaturados por el riesgo oxidativo sumamente alto en el diabético.
Por lo tanto, resulta importante efectuar, por una parte, un control óptimo de la
glucemia y, por otra, intentar no alterar el cuadro del metabolismo lipídico, limitando al
mismo tiempo los procesos de peroxidación mediante una alimentación que provea una
ingesta adecuada de agentes antioxidantes y una presencia no elevada de lípidos
fácilmente peroxidables.
La dieta rica en hidratos de carbono propuesta desde hace tiempo para el
tratamiento del paciente diabético ha provocado recientemente una cierta perplejidad ya
que produce un aumento de la trigliceridemia y una disminución de las tasas de HDL-c,
lo que no ocurre con las dietas hiperlipídicas con un bajo contenido en ácidos grasos
saturados.
Varios autores han querido examinar por tanto los efectos de la sustitución de
una parte de los hidratos de carbono por grasas con un alto contenido en ácidos grasos
monoinsaturados., deduciéndose de estos trabajos científicos que una dieta con un alto
contenido en AG monoinsaturados parece constituir una alternativa válida a la dieta rica
en
hidratos
de
carbono
para
los
individuos
que
padecen
diabetes
no
insulinodependientes, dado que mejora el perfil glucídico de la sangre, permite un mejor
control del metabolismo lipídico y, al proporcionar además un buen aporte de egentes
antioxidantes, limita los procesos de peroxidación a los que estos pacientes son
propensos, sin olvidar que los monoinsaturados están menos expuestos al
desencadenamiento de la peroxidación que los ácidos grasos poliinsaturados.
No se puede concluir este razonamiento sin señalar que una alimentación
adecuadamente hiperlipídica, por la presencia de aceite de oliva, resulta más agradable y
permite que estos pacientes, que a menudo no aceptan de buen grado las limitaciones
impuestas por el médico, se atengan a la dieta prenscrita.
5.8.- EL ACEITE DE OLIVA Y LAS NEOPLASIAS
Las neoplasias son la expresión de una patología multifactorial que requiere la
intervención de varios factores determinantes y que puede manifestarse más fácilmente
si se reduce la protección inhibitoria, si el patrimonio vitamínico y antioxidante es
escaso o si disminuye la vigilancia antioxidante.
La alimentación puede desempeñar, por tanto, un papel importante en la
patogénesis de los tumores, tanto como promotor (exceso calórico, exceso lipídco,
alcohol...)
como
antipromotor
(antioxidantes,
fibras
vegetales...).
Numerosas
investigaciones parecen inclinarse por una correlación positiva entre el consumo
excesivo de grasas (por encima del 30% de las calorías totales) y la aparición del cáncer
de colon y de mamas, y quizás incluso de endometrio y de próstata.
Las grasas, como ya se ha mencionado, actuaran como promotores del proceso
neoplásico. No parece claro, sin embargo, que la responsabilidad deba atribuirse sólo a
la cantidad total, sino también al tipo de ácidos grasos que las componen. Sin duda, el
exceso lipídico, si supera el 30% de las calorías totales, parece constituir por si sólo un
factor de riesgo, compartido con el exceso calórico total ya que la obesidad constituye
en si misma un factor de riesgo neoplásico, especialmente en lo que respecta a la esfera
genital femenina.
Si se examina más detenidamente el papel de las grasas comestibles, se observa
que las más nocivas son las procedentes de animales terrestres, ricas en ácidos grasos
saturados, aunque también parece ser que los ácidos grasos poliinsaturados de la serie
6 pueden tener relación con el desarrollo de cáncer de mama y con la reducción de la
vigilancia inmunitaria. Por el contrario, los ácidos grasos monoinsaturados y los
poliinsaturados de la serie 3 parecen ejercer un efecto protector, como demuestra la
menor incidencia de cáncer de colon y de mama en las regiones mediterráneas (España,
Italia meridional, Grecia), que hacen gran uso del aceite de oliva, y entre los esquimales
de las regiones árticas, que consumen aceites de pescados y de mamíferos marinos.
La acción protectora del aceite de oliva podría estar relacionada con la acción de
los ácidos grasos monoinsaturados en sí, con su resistencia al desencadenamiento de la
peroxidación lipídica o a la presencia de componentes menores.
Un trabajo reciente ha puesto de manifiesto que puede que los polinsaturados
desempeñen un papel en la inducción de la carcinogénesis, en función de su grado de
instauración. En efecto, los ácidos grasos linoleico y araquidónico sufren una
peroxidación enzimática que provoca un aumento significativo del daño oxidativo del
ADN, mientras que con
los ácidos grasos monoinsaturados este fenómeno no se
producirá.
Los agentes antioxidantes parecen, en cualquier caso, desempeñar un papel
importante como factores “antipromotores” de carcinogénesis, Esta función la ejercen
fundamentalmente la vitamina A, el beta-caroteno, la vitamina C y, en menor medida, la
vitamina E, que actúa sinérgicamente con los demás antioxidantes para potenciar su
acción defensiva.
No debe subestimarse, sin embargo, el efecto protector ejercido por los
antioxidantes no vitamínicos (flavonoides, sustancias fenólicas y pigmentos como la
clorofila), cuya actividad protectora ha sido demostrada en varias ocasiones.
La dieta mediterránea, no excesivamente rica en lípidos y con un contenido
predominantemente vegetal por el consumo de fruta fresca, cereales, verduras y
legumbres, resulta por tanto la más indicada para prevenir las neoplasias maligna dada
la presencia de fibras, polifenoles y vitaminas antioxidantes. Resulta particalarmente
importante consumir simultáneamente aceite de oliva por su equilibrada composición en
ácidos grasos además de por su riqueza en antioxidantes vitamínicos y no vitamínicos
que potencian la acción protectora antitumoral.