UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo PRACTICA Nº 8 ELABORACION Y EVALUACION DE LECHES SABORIZADAS I. OBJETIVOS 1. Elaborar leches saborizadas a partir de leche entera. 2. Elaborar el balance de materia respectivo 3. Realizar análisis físico de acidez, pH, azucares reductores, ºBrix, y sólidos totales. 4. Realizar el análisis sensorial de la leche saborizada después de 07 días: color, olor, sabor y Azucares reductores. II. FUNDAMENTO TEORICO La leche chocolatada, chocolatada o leche de/con chocolate es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta. Leche enriquecida con vitaminas A y D y preparada con deliciosos sabores que la hacen más placentera. Especial para niños, ¡e ideal para su lonchera! Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente ya que son fuente de energía, sobre todo para los niños y jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa de la leche, es favorable para la asimilación y absorción del calcio. La leche chocolatada es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de leche en polvo, reconstituyentes químicos, preservantes ni grasas vegetales. Información Nutricional Porción: 236 ml (8 onzas) servidas por envase Grasa total Grasa saturada Sodio Carbohidratos Vitamina A Vitamina D Vitamina C Hierro Calcio Calorías de grasa Calorías Azucares Proteínas 5g 3g 120 mg 31 g % de valor diario 8% 15% 7% 10% 10% 25% 0% 0% 25% 45% 200 30 g 8g & Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo III. MATERIALES Y METODOS Materiales - 5 litros de leche fresca entera - 1 Kg. de azúcar blanca - saborizante de vainilla, fresa, lúcuma, durazno, plátano (20 g de c/u) - 50 g cocoa - 15 g CMC - 4,5 g de sales minerales (Fe SO4, MgCl2, CaCl2,) Métodos de Análisis - pH, Acidez titulable, sólidos totales de la leche - Análisis físico-químico del producto final: pH, acidez, ºBrix, AR, sólidos totales - Análisis sensorial (a los 07 días) de apariencia general, color, olor y sabor. IV. PROCEDIMIENTO Materia Prima Preparación de los ingredientes Mezclado Leche Azucar Saborizante Envasado Frascos de 200 ml Refrigerado 7 ºC Batido Control de calidad Filtrado 72ºC t =20 m Pasteurizado Agregado de estabilizante 35ºC Enfriado Análisis Físico-químico Azucares reductores Acidez pH ºBrix Sólidos totales Análisis sensorial Color Olor Sabor UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo (%) 92.7 6 0.9 0.25 0.09 Ingredientes Leche Azúcar Saborizante Estabilizante Sales minerales V. RESULTADOS VI. CONCLUSIONES VII. RECOMENDACIONES VIII. BIBLIOGRAFIA IX. ANEXO Cuestionario 1. ¿Se pueden elaborar leches saborizadas con jugos de frutas? 2. ¿Las leches chocolatadas por que necesitan de un estabilizante? 3. ¿Qué significado tiene conocer el valor de los sólidos totales en las leches saborizadas? 4. ¿Cómo mejorar la palatabilidad de las leches saborizadas? 5. ¿Se puede preparar leches saborizadas a partir de la leche de soya?¿Como? ¿Existen en el mercado este tipo de producto? ¿Cuáles son los principales inconvenientes en utilizar la leche de soya para elaborar estos productos? UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS X CICLO Ing. César Moreno Rojo