SEGURIDAD ALIMENTARIA

Lic Silvina Tasat
!
PELIGRO
• Agentes biológicos: virus, bacterias, hongos,
parácitos. Son los que causan más enfermedades
de transmisión alimentaria.
• Agentes físicos: trozos de madera, papel, cartón,
metales, polvo, pelos, vidrios.
• Agentes químicos: restos de fertilizantes, pesticidas,
productos de limpieza, aditivos en exceso.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO PARA EL
DESARROLLO DE PATÓGENOS
ALIMENTARIOS: alimentos de origen
animal ,ricos en proteínas (leche, huevos,
carnes, pescados y todos sus derivados)
TOXI INFECCIÓN ALIMENTARIA
• Enfermedades que tienen en común los
alimentos o el agua como vehículo de
transmisión y que generalmente provocan
sintomatología intestinal.
PARÁMETROS A TENER EN CUENTA EN LA
APARICIÓN DE TOXI INFECCIONES
ALIMENTARIAS
• Falta de higiene
• Preparación de alimentos con demasiado tiempo
previo a la hora de consumirlos e inadecuada
conservación a temperatura ambiente permitiendo el
crecimiento de microorganismos.
• Consumo de alimentos crudos o tratamiento térmico
insuficiente.
• Errores en el diseño y en la utilización de las
instalaciones que hacen posible la contaminación
cruzada entre alimentos crudos y cocidos y entre éstos
y los utensillos de trabajo favoreciendo la transmisión
de enfermedades
REGLAS DE ORO DE LA OMS
PARA LA PREPARACIÓN
HIGIÉNICA DE ALMIENTOS
• Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
• Cocinar bien los alimentos: la temperatura debe llegar
a 70° en todo el alimento.
• Alimentos congelados de mayor tamaño: descongelar
completamente antes de cocinar.
• Los alimentos congelados de menor tamaño pueden
cocinarse directamente.
• Si dejamos un alimento a temperatura ambiente
muchas horas, las toxinas n ose destruirán
posteriormente ni en refrigeración ni en congelación y
además algunas de ellas son termo resistentes.
• Recalentar bien los alimentos cocinados.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos: de
esta manera se produce la contaminación cruzada
que puede ser directa cuando la carne cruda entra en
contacto con alimentos cocidos.
• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados o
como máximo dos horas después de su preparación o
enfriarlos lo antes posible en la heladera a una
temperatura menor de 5°
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos,
almacenar a menos de 5°C (a más temperatura, se
encuentra en zona de peligro de proliferación microbiana).
Los microorganismos capaces de fabricar toxinas no
pueden hacerlo a temperatura de refrigeración.
• Lavarse a menudo las manos, incluso antes de preparar
los alimentos o después de cualquier interrupción o
cambio de actividad. Si hay infección en las manos,
vendarlas o utilizar guantes antes de entrar en contacto
con alimentos.
• Cuidado con los animales domésticos que albergan
agentes patógenos que pueden pasar a las manos y de
allí a los alimentos.
• Mantener escrupulosamente limpias las superficies de la
cocina: cualquier mancha, desperdicio o migaja puede ser
un reservorio de gérmenes. Conviene usar rollo de cocina
para secar las manos y los utensilios de trabajo porque los
paños de cocina pueden servir de vehículo de transporte de
gérmenes.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de animales:
guardar y conservarlos en recipientes bien cerrados
(También evita la contaminación cruzada).
• Utilizar agua potable; importante para la preparación de
alimentos y como bebida. Si no es segura, agregar 3 gotas
de lavandina por litro de agua. Se debe tener especial
cuidado en la preparación de alimentos para niños.
• Si una heladera esta abarrotada de
alimentos, los que están cocidos no
pueden enfriarse por dentro tan
rápidamente como se desea. Si la parte
central del alimento sigue permaneciendo
caliente (a más de 10°) demasiado
tiempo, los microorganismos proliferan y
alcanzan rápidamente una concentración
capaz de causar enfermedades
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Es la trasferencia de bacterias riegosas para la
salud humana, de un alimento a otro. Esta
transferencia puede ser por contacto directo
entre los alimentos o indirecto a través de las
manos, utensilios o superficies.