los sistemas agroalimentarios y el consumo local

VOLUMEN II
LOS SISTEMAS
AGROALIMENTARIOS
Y EL CONSUMO LOCAL
Gerardo Torres Salcido
(Coordinador)
ASOCIACIÓN MEXICANA DE ESTUDIOS RURALES
CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES.
DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS
Elsa Guzmán Gómez, Gisela Espinosa Damián
y Roberto Diego Quintana
(Coordinadores de la Colección)
VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y
EL CONSUMO LOCAL
Gerardo Torres Salcido
(Coordinador)
Publicación editada con la aportación del programa UNAM-DGAPA-PAPIIT
Clave IT 301013 y CONACYT, Proyecto CB 181616.
VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS Y EL CONSUMO LOCAL
Gerardo Torres Salcido
Coordinador
Primera edición 2014
D.R. © 2014, Asociación Mexicana de Estudios Rurales
Instituto de Investigaciones Sociales de la UNAM
Circuito Mario de la Cueva s/n, Zona Cultural
Ciudad Universitaria, 04510, México D.F.
Coordinadores de la Colección:
Campesinos y Procesos Rurales. Diversidad, disputas y alternativas
Elsa Guzmán Gómez
Gisela Espinosa Damián
Roberto Diego Quintana
Diseño de portada: Jimena Azpeitia Espinosa
Diseño editorial: Diego Alfonso Ibarra Soria
ISBN: 978-607-9293-06-2
ISBN de la colección Campesinos y Procesos Rurales: 978-607-9293-05-5
Impreso en México
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Atribución No Comercial
Licenciamiento Recíproco.
ÍNDICE
Presentación de la Colección Campesinos y Procesos Rurales
Diversidad, disputas y alternativas�������������������������������������������������������������������������������������� 6
Elsa Guzmán, Gisela Espinosa y Roberto Diego
(Coordinadores de la Colección)
Presentación del Volumen II: Los sistemas agroalimentarios
localizados y el consumo�����������������������������������������������������������������������������������������������������10
Gerardo Torres Salcido
(Coordinador)
Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria
Rural (AIR) hasta los sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) ��������������������������31
François Boucher
Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales�������������55
Mario del Roble Pensado Leglise
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California����������������74
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California������������������������������������99
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz, Arturo J. Arroyo Cossío
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso�������������118
Norma Helen Juárez
PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y
PROCESOS RURALES
DIVERSIDAD, DISPUTAS Y
ALTERNATIVAS
Elsa Guzmán, Gisela Espinosa y Roberto Diego
(Coordinadores de la Colección)
PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN
CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES
DIVERSIDAD, DISPUTAS Y ALTERNATIVAS
L
a Asociación Mexicana de Estudios Rurales A. C. (AMER), surge de la necesidad
de fomentar, difundir y profundizar la investigación y el conocimiento sobre los
problemas de la sociedad rural mexicana, de ahí su lema: Desarrollo rural sus-
tentable con equidad y justicia social. La Asociación y sus agremiados tratan de apoyar
las actividades de la sociedad civil que coadyuven a resolver los problemas del campo
mexicano, la generación de políticas públicas, el debate y promulgación de leyes por el
Poder Legislativo. Bajo estas convicciones, la AMER es hoy en día la asociación más
importante en su género en el país.
La AMER tuvo su origen en el primer encuentro de investigadores del medio rural
llevado a cabo en Taxco, Guerrero, en 1994; en él se decidió crear la Red Mexicana de
Estudios Rurales. En 1998, en su 2º Congreso realizado en la ciudad de Querétaro, la
asamblea de miembros decidió convertir a la Red en la Asociación Mexicana de Estudios
Rurales. En el 3er. Congreso realizado en la ciudad de Zacatecas en el 2001, la AMER
quedó formal y legalmente constituida como asociación civil. A partir de entonces y por
acuerdo de la asamblea se organiza un congreso cada dos años, en total, se han realizado
nueve.
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PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES
Los congresos de la AMER convocan a la discusión de los diferentes problemas del
México rural, hay temas que se repiten y hay temas emergentes en cada congreso. La
visión crítica y la calidad de los trabajos presentados, el debate académico y político,
el diálogo entre distintas generaciones de estudiosos, la presencia de actores sociales
insertos en organizaciones y luchas del campo mexicano, hacen de los congresos un
espacio crítico, fructífero y esperanzador.
El 8º Congreso Nacional de la AMER, Campesinos y procesos rurales: diversidad, disputas y alternativas, celebrado del 24 al 27 de mayo de 2011 en los recintos de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, en la Ciudad de Puebla de Zaragoza, ratificó el
compromiso de investigadores, profesores, estudiantes y participantes de las organizaciones de la sociedad civil y campesinas, de pugnar por un desarrollo sustentable con
equidad y justicia social en las sociedades rurales.
Los trabajos del Congreso se llevaron a cabo en 104 Mesas temáticas donde se expusieron 530 ponencias relacionadas con los diez ejes temáticos del Congreso: Sistemas
agroalimentarios, cambios tecnológicos y globalización; Educación, saberes locales y
formación para el desarrollo rural; Estado, políticas públicas y respuestas sociales; Actores sociales: estrategias y modos de vida; Migración y mercados de trabajo; Pueblos
indios, autonomías y derechos; Movimientos y organizaciones sociales; Configuraciones
rurales, territorio y regiones; Recursos naturales, sustentabilidad y patrimonio cultural,
y Teoría y metodología de los estudios rurales. La Colección que ahora presentamos
consta de diez volúmenes digitales integrados por 81 artículos que originalmente fueron
ponencias y luego de pasar por dictamen, se elaboraron para esta publicación.
El escenario nacional estuvo en el debate académico de este congreso, pues el modelo
neoliberal y las políticas gubernamentales que persisten en apostar sólo al agronegocio,
se han traducido en la quiebra de la economía campesina, generando así empobrecimiento rural, una mayor pérdida de autosuficiencia alimentaria, grandes flujos migratorios y
feminización del campo. Además, ya en 2011 no sólo se sufrían políticas de un ajuste
estructural interminable, sino acciones de despojo del territorio y de recursos naturales
para la minería y otros megaproyectos; al acaparamiento del agua, la presión para el uso
de semillas transgénicas, la monopolización de la producción de semillas y alimentos a
favor de grandes empresas y corporaciones, principalmente multinacionales. Aunado
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PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CAMPESINOS Y PROCESOS RURALES
a lo anterior, para ese año se vivía intensamente el drama la violencia de Estado de “la
guerra contra el narcotráfico” emprendida por el gobierno federal; así como la descomposición social y la delincuencia organizada que va gestándose en este marco adverso
para la satisfacción de necesidades y expectativas de vida de la gente del campo.
Ante este escenario, una parte importante de las ponencias puso énfasis en la resistencia de las sociedades rurales frente a los embates del modelo neoliberal sobre sus
territorios, así como en los esfuerzos por desarrollar estrategias, prácticas colectivas en
torno al saber tradicional, formas creativas de inserción en el mercado global, creación
de mercados orgánicos, agricultura urbana; también se abordaron problemas, experiencias y luchas de los pueblos indígenas; y se analizó la presencia y los papeles y problemas emergentes de las mujeres rurales, cuya presencia es cada vez más relevante en el
escenario rural y son las que más sufren los efectos de la violencia y del desgarramiento
del tejido familiar y comunitario. Todo ello, con el afán de generar procesos de cambio
interculturales más equitativos, así como de alcanzar la plena ciudadanización de los
actores rurales y defender el enorme y variado patrimonio natural que nutre las identidades culturales del campo mexicano.
La AMER, en la búsqueda de un diálogo de saberes, ratifica sus objetivos de propiciar
la vinculación con las organizaciones sociales, organismos gubernamentales y de la sociedad civil, con quienes se coincida en el interés y la finalidad de lograr un desarrollo
sostenible, que garantice una vida digna y humana de las poblaciones rurales y urbanas.
Con este afán se hace llegar a las manos del público interesado esta colección que contiene algunos de los trabajos presentados en dicho congreso, como parte de los sentires
y discusiones actuales de las y los estudiosos de los mundos rurales.
Elsa Guzmán, Gisela Espinosa y Roberto Diego
Coordinadores de la Colección
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS
LOCALIZADOS Y EL CONSUMO
Gerardo Torres Salcido
(Coordinador)
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
LOS SISTEMAS AGROALIMENTARIOS
LOCALIZADOS Y EL CONSUMO1
E
ste libro analiza dos temas emergentes en el ámbito de los estudios rurales: los
Sistemas Agroalimentarios Localizados (SlAL) y el consumo. El primero, aborda
el papel que juegan los SIAL en el contexto de la globalización. El segundo, analiza
el gasto en frutas, hortalizas, pescados, mariscos y productos orgánicos en contextos
locales. No deja de llamar la atención que ambos temas puedan considerarse polémicos
desde una visión ortodoxa de las investigaciones sobre la ruralidad. Sin embargo, son
importantes porque representan una evolución en los temas, enfoques y conceptos pertinentes al análisis y comprensión de nuevos fenómenos de la producción y el consumo
de alimentos, así como de la interrelación entre el campo y la ciudad.
Dicha evolución está marcada por la transformación de los productores primarios en
agentes de desarrollo territorial como fruto de acciones individuales, pero sobre todo
colectivas. Académicos destacados (Bonnal, Bosc, DIAZ, & Losch, 2003; Gudynas, 2001)
subrayaron los efectos de las políticas públicas implementadas en Europa y América
Latina sobre la asociación y organización de la agricultura familiar en las zonas rurales
que ha evolucionado desde la producción agrícola –aunque sigue siendo el trabajo más
importante- a una multiplicidad de actividades que pueden generar ingresos no agrícolas
sobre todo en los países mediterráneos (Kizos, 2010). Las empresas familiares integran
1
Este documento forma parte de los resultados de investigación de los proyectos UNAM-PAPIIT IT300013 “De los sistemas
agroalimentarios localizados a las políticas de desarrollo territorial. Una propuesta desde la gobernanza”, financiado por
la Dirección General de Asuntos del personal Académico de la Universidad Nacional Autónoma de México, así como por el
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, en el Programa de Ciencia Básica SEP-CONACYT clave 181616 “Gobernanza de los
sistemas agroalimentarios localizados. Políticas de desarrollo territorial”.
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
de manera creciente las actividades de transformación, comercialización y servicios. La
multifuncionalidad, en Europa, o la Nueva Ruralidad en América Latina han marchado
paralelamente a la búsqueda de mercados alternativos basados en la diferenciación;
lo que a su vez ha generado un creciente interés en la recuperación de las dietas con
base en alimentos locales, en la valoración de la proximidad y en la recuperación de las
áreas rurales como depositarias de patrimonio, cultura y tradiciones. Todo lo anterior
sugiere que la multiplicidad de actividades, la producción de alimentos, procesamiento,
comercialización, presentación y formas de consumo, son una parte de lo que podría
denominarse la oferta de los territorios rurales en los que se integra el paisaje, el turismo, la gastronomía y la vinculación ciudad-campo. Aunque se han formulado algunas
críticas a las políticas de multifuncionalidad, sobre todo en el Reino Unido, debido a los
dudosos resultados que han tenido en el ingreso de los hogares rurales (Marsden & Sonnino, 2008), dicha evolución caracteriza lo que en la literatura francesa (Courlet, 2002;
Pecqueur, 2004), se ha llamado la formación de Sistemas Productivos Localizados (SPL)
de bienes y servicios que ofrecen las áreas rurales como un vehículo de valorización del
territorio. En esa misma tendencia, Denis Requier-Dejardins considera que la multifuncionalidad y la diversificación representan una elevación de capacidades –incluidas las
del manejo de la biodiversidad en áreas protegidas- para lograr un desarrollo territorial
incluyente mediante la educación de la demanda, es decir, del consumidor (Requier-Desjardins, 2010).
En este sentido, la reflexión sobre los fenómenos emergentes en las áreas rurales está indisolublemente ligada a los movimientos de los consumidores urbanos. Así,
dentro de los estudios rurales ha surgido un creciente interés por el consumo, que de
manera esquemática ha sido abordado de dos formas en el marco de dichos estudios.
La primera, mediante investigaciones de carácter económico tradicional, basadas en la
recopilación estadística del ingreso y gasto de los hogares para analizar las preferencias
de los consumidores. La segunda, valora más los métodos cualitativos con el objetivo de
entender las motivaciones que llevan a estos actores a buscar alternativas al consumo
masivo en la comida orgánica, saludable o con sellos de identidad geográfica.
La originalidad de esta segunda forma de abordar los problemas del consumo consiste en que el conocimiento de los actores ha conducido a investigar el territorio y la
territorialidad como campos específicos que indagan la apropiación y construcción del
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
espacio; es decir, como un proceso y no como una decretada “desterritorialización” absoluta o el fin de los territorios, tal y como se preconizó el fin de la historia en la década
de los ochenta (Haesbaert, 2011). Esta indagación también se extiende a los sistemas
agroalimentarios, porque los movimientos emergentes de consumidores buscan en las
características específicas de calidad y certificación de origen un paliativo a la despersonalización del consumo; además del valor que esos movimientos atribuyen a las relaciones de proximidad geográfica y de confianza en el entorno y las instituciones.
Ahora bien, dado que estamos usando los conceptos de territorio y territorialidad,
es pertinente señalar brevemente qué entendemos por tales vocablos. El o los territorios, para ser más precisos, son espacios singulares, “locus” irrepetibles (Escobar, 2000;
Giménez, 1999). Son una construcción social y cultural que da identidad a sus habitantes quienes por medio de sus relaciones, de su conocimiento y de sus instituciones se
convierten en agentes de la diversificación de actividades o de la adquisición de nuevas
funciones (entre las cuales se encuentran las nuevas empresas turísticas y gastronómicas o de transporte y hasta de crédito). Asimismo, entendemos la territorialidad como la
construcción activa de la identidad, la apropiación de los recursos y la definición colectiva de los propósitos comunes. La territorialidad no sólo es una identidad dada por la acción colectiva, sino un proceso histórico de apropiación y re-apropiación de la naturaleza
como lo otro, así como su representación en el yo y en el colectivo. La territorialidad es, a
su vez, la inmersión del colectivo en el ambiente y el paisaje. En esta visión dialógica, al
hablar de recursos no sólo nos limitamos a la tierra y el subsuelo, a los recursos hídricos
superficiales o al clima, sino al medioambiente y sistemas eco-sociales que circundan
un espacio dado.
En este sentido, no es solamente el consumo de los productos agrícolas sino las
actividades costeras y la pesquería también han sido consideradas recientemente como
parte de los estudios rurales. A ello responde que en el Octavo Congreso de la Asociación
Mexicana de Estudios Rurales (AMER), realizado en la Ciudad de Puebla de los Ángeles
en el año de 2011, hayan sido aceptadas una serie de ponencias, seleccionadas para
ser reescritas como capítulos de este libro, después de los dictámenes por pares. Estas
contribuciones abordan el consumo tanto de frutas y hortalizas, como las determinantes
y variantes locales del gasto de los hogares urbanos en pescados y mariscos de Baja
California. Dichas aportaciones se ven enriquecidas con el caso de un “Círculo de produc— 12 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
ción y consumo responsable” en la Ciudad de Guadalajara, México. Lo interesante de este
estudio es que plantea una metodología cualitativa de entrevistas e historias de vida,
para tratar de comprender las motivaciones y percepciones del consumidor alternativo
que quiere saber el origen de sus alimentos.
Este capítulo introductorio pretende dar cuenta de esos fenómenos emergentes en
los estudios rurales de acuerdo a sus fuentes históricas y a su evolución reciente. Para
realizar este objetivo, creo conveniente dividir este capítulo en cuatro partes, además de
los antecedentes ya expuestos. Una primera sección estará dedicada al análisis de los
estudios sobre los SIAL; una segunda, ubicará ideas específicas en las que es preciso
intervenir y desarrollar una reflexión más profunda sobre el papel de esos sistemas y
sus relaciones con los consumidores en el contexto nacional y de América Latina. Una
tercera parte de este capítulo, estará destinada a resumir las aportaciones de los autores que han contribuido a esta obra colectiva; y, por último, en un parágrafo destinado a
las reflexiones finales, se recogerán las discusiones, debates y preguntas que surgen,
según mi entender, de los materiales aquí publicados.
1. SIAL. Trayectoria y perspectiva de un concepto
Los SIAL se han convertido desde los años noventa en un tema de estudio que ha surgido
de contextos académicos y políticos propios de los países mediterráneos, pero sobre
todo de Francia, y que se ha extendido hacia América y África. La definición de los SIAL
ha seguido, como señalan Boucher y Pensado en este libro, varias etapa en apenas un
lapso de casi veinte años. En un primer momento, los SIAL fueron considerados como
aglomeraciones de empresas de producción, transformación, comercialización y servicios (entre los cuales se encuentra el turismo y la gastronomía) en torno a un producto
con características territoriales a una escala espacial dada. En un segundo momento,
se han considerado como sistemas que desarrollan una territorialidad por efecto de la
acción colectiva, la cual tiende a apropiarse y proteger los saberes tácitos y las instituciones locales relacionados con los productos y bienes característicos de un territorio.
Probablemente, ahora nos encontremos en un tercer momento en la definición de estos
sistemas. Este momento parece relacionarse con las debilidades de la acción colectiva,
siempre presionada por los movimientos oportunistas al interior de las organizaciones
y por las amenazas externas representadas por las grandes empresas. Debido a ello,
— 13 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
los sistemas agroalimentarios locales deben experimentar fuertes movimientos de
resiliencia en función de la agresiva expansión de los sistemas de consumo masivo e
indiferenciado, de las nuevas tecnologías para la producción de alimentos, así como de
las regulaciones sanitarias y arancelarias que ponen en duda el carácter auténtico de
los productos locales. Dos casos que ejemplifican esta situación se encuentran en las
normas que prohíben la elaboración de quesos maduros artesanales con leche bronca
en México y las leyes contra el bio-terrorismo en los Estados Unidos de América (EUA)
mencionadas por Boucher en su contribución.
Es importante anotar que las tres etapas definitorias de los SIAL se refieren a la
localización de las empresas y la acción colectiva de los actores en el territorio. Sin embargo, es necesario abundar en los orígenes de este concepto en dos grandes tendencias
en el estudio del desarrollo territorial con el objetivo de valorar la importancia de este
enfoque. Dichas tendencias son las siguientes:
1. Las aglomeraciones geográficas de empresas que Marshall describe y a las que
denomina Distritos Industriales (DI) en dos de sus obras fundamentales “Principles of Economy” (Marshall, 1920 [1890]), así como en “Industry and Trade” (Marshall, 1919);
2. La teoría de los Clusters, sobre todo, los llamados Clusters de pequeñas firmas
(Altenburg & Meyer-Stamer, 1999; Porter, 1998; Schmitz, 1995).
En los “Principles” Marshall escribe sobre el DI como una tendencia en la que la actividad
económica se diversifica y permite a sus habitantes mejorar sus condiciones de vida
(1890:146), también representan un movimiento de localización de la industria y de los
trabajadores especializados (1890:198). Sin embargo, la condición de supervivencia de
un Distrito Industrial es su diversificación y no depender sólo de una actividad económica, por lo que no se limita a un producto determinado, aunque su desarrollo se encuentre
anclado a un producto ampliamente identificado con el territorio. En la segunda de sus
obras, Marshall define más precisamente el DI como una aglomeración de empresas que
aprovechan las ventajas geográficas para localizar las industrias y establecer relaciones
comerciales con otros distritos industriales. En el surgimiento de los DI juega un papel
fundamental la proximidad de los mercados, pero también las condiciones geográficas
que pueden permitir su desarrollo y la existencia de un fuerte capital humano, como ya
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
lo había condicionado en su primera obra. Hasta aquí, podríamos afirmar que los DI contienen 4 características fundamentales a las que Marshall le da un atributo específico:
1) representan una concentración de empresas; 2) permiten una relación de proximidad
entre las mismas, lo que soporta la distribución y difusión del conocimiento; 3) fomentan la localización de los trabajadores especializados; y, 4) facilitan la creación de un
entramado institucional para seguir capacitando trabajadores y para el desarrollo de
gobiernos locales que impulsen las industrias.
La noción de DI fue retomada en los años setenta y ochenta por los sociólogos italianos quienes le atribuyeron funciones socioeconómicas vinculadas a los territorios, tales
como la situación geográfica y las relaciones que establecen los actores en un espacio
dado, así como el papel de las convenciones en el desarrollo socioeconómico. Estas funciones fueron valoradas en esos años no sólo como formas de relación socio-económica
inmanentes al territorio, sino como instrumentos de política pública relevantes para el
desarrollo local. Mientras que a nivel mundial se experimentaba, durante esas décadas,
una recesión con tasas de empobrecimiento y desempleo masivo, algunas pequeñas localidades de Italia, Francia, Suecia, Inglaterra, los Estados Unidos y Dinamarca, mostraban una adaptación a las condiciones adversas, e incluso un crecimiento económico con
empleos de calidad (Pyke, Becattini, & Sengenberger, 1990; Pyke & Sengenberger, 1992).
En particular, los DI de la parte media y el norte de Italia mostraron estas características
que han sido ampliamente estudiadas y difundidas. Desde entonces, ello ha generado
una serie abundante literatura teórica y de casos. A partir de las hipótesis sobre el desarrollo de lo que podríamos llamar la economía y sociología marshalliana, los estudios
sobre la localización industrial y el territorio se han diversificado tratando de encontrar
evidencias que soporten el papel de los DI o bien que respondan a un funcionamiento
distinto al desarrollo de instituciones y convenciones.
En este sentido, la literatura ha analizado la formación de organizaciones verticales
de producción ajustadas a una división internacional del trabajo. Esta cuestión ha sido
resaltada para argumentar que lo local de los DI, en realidad es una idea poco menos que
romántica sobre las virtudes del crecimiento endógeno, pero que no resiste la prueba de
la globalización ya que difícilmente pueden encontrase evidencias de su desarrollo más
allá del mundo europeo.
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
Sin embargo, la localización de las empresas sigue operando bajo formas de aglomeración, aunque sea predominante la coordinación vertical. A ello responde la idea de
los “Clusters” es decir, la agrupación de empresas integradas en cadenas productivas
globales de la industria automotriz y el calzado (Schmitz, 1995; Van Dijk & Rabellotti,
1997), pero que también se encuentran en la agroindustria, entre otras ramas. Una diferencia esencial respecto a los DI, es que los Clusters reaccionan ante movimientos
de localización, pero también de deslocalización de acuerdo a las necesidades de las
cadenas globales y a la emergencia de centros de consumo en Asia o América Latina. No
obstante, ciertos estudios de Clusters que agrupan a pequeñas firmas, muestran que la
eficiencia competitiva (Porter, 1998) que pueden generar esas agrupaciones reside en la
diferenciación dirigida a mercados específicos, en la especialización de sus trabajadores
y en la cooperación y competencia que ejercen en el territorio. Altenburg y Meyer-Stamer
(Altenburg & Meyer-Stamer, 1999) realizaron estudios detallados sobre los Clusters en
economías como las de América Latina para determinar los factores de eficiencia colectiva de las aglomeraciones de empresas. A partir de dichos estudios y observaciones, se
construyó una tipología de estos conglomerados según su tamaño y pertenencia a los
sectores formal e informal de la economía. Así, se dividió a los Clusters en tres tipos:
• Empresas de supervivencia
• Industrias nacionales; y
• Empresas trasnacionales.
El tercer tipo de Cluster incluye la industria automotriz, en tanto que las empresas de supervivencia generalmente son aquellas agrupadas en el sector informal de la economía:
se trata fundamentalmente de empresas familiares con bajos o nulos índices de transferencia de tecnología e innovación, afectados por la desconfianza entre sus miembros
y la deficiente acción colectiva. Los Clusters de industrias nacionales generalmente corresponden o más bien dicho, correspondían en su momento, a las empresas que habían
sido protegidas por las políticas de sustitución de importaciones.
El interés principal de ambos autores se centra en la posibilidad que cada uno de estos tipos de Cluster representa para el desarrollo de América Latina. En particular hacen
notar el poco grado de eficiencia colectiva que contiene la aglomeración de empresas de
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
supervivencia por encontrase en áreas rurales o en el sector informal, dadas sus características de ser empresas familiares, con débiles lazos de confianza más allá del núcleo
familiar y la escasa atención institucional. Sin embargo, observan que los distintos tipos
de Cluster en la región tienen un bajo grado de eficiencia colectiva por: 1) la distancia
tan grande que existe entre los distintos tipos de conglomerados de empresas, lo que
obstaculiza el flujo y las cadenas que pueden establecerse entre ellos, 2) su poca capacidad para la acción colectiva, 3) los débiles lazos de confianza y la poca vinculación con
las instituciones académicas y de transferencia de conocimiento. De este modo, ambos
autores apuntan el tipo ideal del DI europeo no corresponde al movimiento económico
de América Latina. No obstante, los análisis de Altenburg y Meyer-Stamer concluyen con
una reflexión y recomendaciones de política para tratar de salvar estas limitaciones.
Hay que agregar, además, que si bien estas observaciones fueron adecuadas a la década
de los noventa, el desarrollo del capitalismo ha provocado cambios muy importantes y
ahora puede hablarse de la consolidación de una masa crítica en algunos sectores de
generación y transferencia de tecnología (agrícola, automotriz, calzado y agroindustria)
así como una mayor vinculación, aunque totalmente insuficiente, de las entidades
académicas con los actores clave del territorio.
Tomando en cuenta el debate anterior, se puede afirmar que tanto los DI como los
Clusters son formas de localización en las que se ponen en juego la cooperación y competencia, así como la coordinación y gestión del saber local y global. Ambas formas de
organización industrial y localización corresponden a diversos niveles del desarrollo capitalista, pero también, a las capacidades de los territorios y las regiones. Un punto clave
en el aspecto de las capacidades se relaciona con una dimensión de la gobernanza de los
sistemas localizados: la coordinación que las instituciones realizan entre cooperación y
competencia; saber hacer local y global. Esta dimensión ha dado lugar a nuevos análisis
sobre la localización y la coordinación de la acción colectiva. Courlet (2002) afirma que
los Sistemas Productivos Localizados (SPL) permiten discutir sobre las ventajas que
representa la proximidad para disminuir los costos de transacción (costos derivados
de los procesos de pos-venta de un producto); las externalidades negativas y mejorar
la coordinación de los actores territoriales. Los SPL son caracterizados como una evolución a nivel teórico de los DI; y, en el plano empírico, se considera que son un avance
en el análisis de la localización. Para Courlet, el SPL es un concepto que responde a las
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
formas globalizadas del capitalismo, pero aún no puede decirse que sea un concepto estabilizado. No obstante, a lo largo de los años, ha mostrado su utilidad para comprender
la evolución de las firmas en espacios dados y para reflexionar sobre los Clusters en
América Latina y otros sistemas de desarrollo territorial cuya característica principal
sea la proximidad geográfica e institucional; es decir, de la existencia de gobiernos locales, organizaciones académicas, de la sociedad civil u organismos privados que faciliten
la coordinación y la promoción de la diversidad de bienes asociados a las localidades.
Además de estos desarrollos teóricos, que tienen como punto de partida los DI, el
concepto SIAL se nutre de muchas otras venas. No es esta introducción el lugar para
mostrar una investigación exhaustiva de los orígenes intelectuales del concepto que nos
ocupa. Baste decir que el desarrollo de las cadenas productivas o filières, la categoría
de agribusiness o el desarrollo de la teoría de los sistemas sientan las bases la formulación de un sistema productivo localizado cuyo objeto de estudio es la alimentación.
Como puede verse en esta pincelada, los conceptos de desarrollo territorial son vastos
y tienden a dilatarse en el horizonte de las ciencias sociales. Por ello, es una necesidad
intelectual y un ejercicio de honestidad insoslayable que frente a tal proliferación de
categorías y enfoques sea conveniente fijar las características distintivas del SIAL frente
a otros conceptos afines en la búsqueda del desarrollo territorial.
La particularidad del SIAL frente a otros análisis de desarrollo territorial a los que
se ha hecho referencia, reside en que aquél se identifica con sistemas localizados en los
bienes destinados al consumo alimenticio. Es decir, productos que se integran y metabolizan en el cuerpo humano, cosa que no podemos hacer con los textiles o las artesanías,
por ejemplo, que corresponden claramente a un SPL. Sin embargo, el hecho distintivo
más importante es que los SIAL estudian los alimentos como hecho social y cultural.
Esto último distingue al SIAL como un concepto histórico y evolutivo. La alimentación
es un hecho cultural mediante el cual los seres humanos se relacionan e intercambian
bienes que integran relaciones sociales, formas específicas de trabajo y símbolos de
identidad: se trata de obras con un enraizamiento profundo (embededness) con el territorio. A pesar de la globalización y las dietas homogéneas en las que es difícil ver un
rastro de este hecho cultural, los consumos, digamos identitarios, persisten y no pueden
ser sustituidos de inmediato, aunque sean fuertemente deformados o presionados por
nuevas tecnologías alimentarias. Otros elementos, no ajenos a los recursos territoriales
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
como las religiones, influyen en la selección de lo alimenticio, en la discriminación de
productos, en su elaboración y en las maneras de mesa. La diferencia fundamental de los
SIAL respecto a otras sistematizaciones de la localización y la cooperación de pequeñas
y grandes firmas, como los Clusters, consiste en que la localización se deriva del enraizamiento de la acción social y el intercambio económico. Muestran el entrelazamiento de
economía y sociedad, lo que Polany (2006) denominó la “economía substantiva”, es decir,
la economía arraigada en las relaciones sociales, distinta a la economía autonomizada
que se impone a partir de la revolución industrial. Por ello, la localización desde el punto
de vista del SIAL depende de un tiempo largo, tal como Braudel (Braudel, 1976) estudia
la formación del sistema mediterráneo y el intercambio y adaptación de los bienes alimenticios de América y otros continentes en Europa. Pero en otro sentido, se distingue
de la localización entendida solamente como una delimitación espacial. La localización
que implica el conocimiento del SIAL es un proceso que da forma y caracteriza a lo local
(Muchnik, Sanz Cañada, & Torres Salcido, 2008). De este modo, el SIAL también se distingue otros conceptos emergentes como el de las Agro-Food Networks (AFN), término que
procede de la literatura anglosajona (Bowen & Mutersbaugh, 2014) precisamente por
su capacidad de articular esas vinculaciones históricas y culturales con el territorio; y
no sólo de las características agro-climáticas de lo local, dando a aquél las propiedades
de la intraducible palabra francesa terroir y que se refiere a la calidad de los alimentos
calificada por productores y consumidores expertos vinculados por su conocimiento del
territorio.
2. SlAL y América Latina
Uno de los objetivos que persigue este libro es mostrar la pertinencia del modelo del DI y
los sistemas localizados como formas de organización social y acción colectiva que integran el saber hacer tradicional y las innovaciones en un entramado territorial. Francois
Boucher hace énfasis en la concentración de empresas rurales que desarrollan actividades de transformación industrial como una forma de elevar la competitividad territorial con base en la calificación de los productos. A estas concentraciones las denomina
Agroindustria Rural (AIR) como un antecedente de los SIAL (Boucher, Carimentrand, &
Requier-Desjardins, 2003; Boucher, 2006; Boucher, Requier-Desjardins, & Brun, 2010).
— 19 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
Boucher define la AIR como una actividad que permite aumentar y retener el valor agregado de la producción generada por las economías campesinas, que de otro modo se
integraría a otras fases de la cadena y sería apropiado por agentes externos. Estas actividades se agrupan genéricamente en la poscosecha que incluye, entre otras actividades, la selección, lavado, empacado y transformación de los productos, así como su
comercialización o distribución. Por sus características, para Boucher las AIR se encuentran más cercanas a las economías campesinas que a las empresariales, pues dependen
en gran medida de los atributos geográficos del territorio y de la cooperación familiar o
social, por lo que pueden responder a formas organizativas semejantes a las cooperativas o asociaciones. Las AIR se basan en productos tradicionales y en el desarrollo de
artesanías alimentarias, pero pueden ser también inducidas por políticas públicas o por
otros agentes privados que han encontrado una forma de valorización y difusión de los
recursos locales en mercados más amplios; y, aunque sean tradicionales, no excluyen
procesos de innovación. Por supuesto, no pueden omitirse las formas de articulación
hacia atrás, es decir, a la producción y hacia adelante, la comercialización y los mercados
regionales y hasta globales. De este modo, las concentraciones de AIR vienen a ser una
confirmación de un nuevo modelo de desarrollo que puede ser integrado en el marco
del SIAL, el cual, a su vez, sintetiza los modelos innovadores de localización propuestos
por Mashall, los Clusters y los SPL. Las mayores evidencias que se han encontrado de
la evolución de las AIR hacia los SIAL se encuentran en la cadena leche-queso y en la
elaboración de quesos artesanales. Boucher ha estudiado particularmente el papel que
desempeña la acción colectiva en el caso de los quesos de la región de Cajamarca, Perú
y de otras localidades en los países latinoamericanos. En el caso de México la calificación
territorial o el anclaje de los productos es central en la evolución de los SIAL. En este
aspecto puede mencionarse, por ejemplo, la marca colectiva de queso de Cotija, Michoacán, que ha sido un ejemplo de acción social y comunitaria para el reconocimiento de un
producto con anclaje territorial.
No obstante, el esquema de las AIR como modelo de un SIAL a semejanza de los Clusters campesinos, ha avanzado en el reconocimiento de la complejidad de las situaciones
que se dan en la calificación de los productos. Un caso típico de esta complejidad es el
de una de las denominaciones de origen más antiguas de América, nos referimos al caso
del Tequila en el que la acción colectiva de los productores artesanales fue organizada y
— 20 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
dirigida por las grandes empresas para hacer de esta bebida alcohólica una referencia
en los mercados globales, lo que ha implicado, no obstante, que finalmente se excluya a
los productores artesanales y que el valor se transfiera a otras partes de la cadena, es
decir, a la gran industria tequilera o hacia el aparato de la gran distribución.
En este sentido, es necesario buscar explicaciones que nos ayuden a entender el
ciclo de la valorización de los SIAL y los retos que pueden enfrentar para convertirse en
instrumentos efectivos de combate o abatimiento de la pobreza rural.
Mario Pensado encuentra en su contribución a este libro, que pueden existir formas
híbridas de desarrollo en cuanto a el anclaje territorial de los productos e introduce una
variante poco observada en la argumentación sobre la localización que se relaciona ampliamente con las alternativas a la pobreza rural y que se refiere al carácter sostenible
que deberían tener los SIAL en un contexto de complejidad creciente, como el de las
sociedades latinoamericanas. Ello se debe a la atención que han suscitado los cambios
acaecidos en el patrón de consumo alimentario a nivel mundial y los procesos de deterioro ambiental en el medio rural, así como a los desafíos que presenta el cambio climático.
Ello implicaría un giro de la localización hacia la primacía de los criterios ambientales
en los SIAL y de una nueva generación de políticas públicas en las áreas rurales, como
veremos más adelante. Por supuesto, estas posibilidades se encuentran cada vez más
presentes en la academia, las organizaciones de productores y en general de los actores
interesados en la búsqueda de formas alternativas de producción y consumo; o por lo
menos, en formas de adaptación y resistencia, es decir formas resilientes que puedan
surgir desde las comunidades.
3. La estructura del libro
Este libro se encuentra dividido en dos secciones; en una primera se aborda el problema
del SIAL, su discusión teórica y su evolución como enfoque pertinente a los estudios
e investigaciones sobre el área rural en México; y, en menor medida, a las políticas de
desarrollo territorial, aunque las dos contribuciones que se publican aquí, insisten en
incorporar el concepto SIAL en los debates de la ciencias sociales abocadas al territorio.
En la segunda sección se abordan dos artículos sobre el consumo en Baja California y
uno de productos orgánicos en la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México.
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
Sobre el estado norteño, se aborda, en primer lugar, la dinámica del consumo de frutas
y hortalizas; y, en segundo lugar, los espacios de consumo local de productos pesqueros.
La segunda parte del libro finaliza con un estudio sobre el consumidor de productos
orgánicos en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. Su objetivo es establecer el perfil de las
personas que buscan este tipo de productos, sus percepciones y formas de asociación.
La primera sección inicia con una contribución de François Boucher quien en su capítulo Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
(AIR) hasta los sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL), pone énfasis en los riesgos
que enfrentan las AIR en el contexto de los cambios globales tales como las nuevas
exigencias de los consumidores, rápidos cambios en los circuitos de distribución y una
mayor competencia por la importación de productos. Para este autor, los riesgos se ven
acrecentados por la persistencia de altos niveles de marginación y pobreza en las zonas
rurales. Una respuesta a estos desafíos puede ser el análisis, reflexión y desarrollo de
los SIAL en las zonas rurales organizados en torno a recursos locales específicos ya
que esta forma de organización y localización tiene múltiples dimensiones útiles para
políticas públicas de carácter territorial por ser un concepto, a la vez que un enfoque,
método de análisis y de acompañamiento de las concentraciones de agroindustrias rurales, haciendo énfasis particularmente en la calificación territorial de los productos como
proceso de activación de los SIAL y como oportunidad para las AIR.
Mario del Roble Pensado Leglise, en su aportación denominada Los Sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales, afirma que debido a los cambios
sucedidos en el patrón de consumo alimentario a nivel mundial y ante los procesos de
deterioro ambiental en el medio rural, así como a los desafíos que presenta el cambio
climático, en la actualidad existen oportunidades de nichos de mercados para productos
diferenciados, regulados bajo criterios ambientales.
Por su anclaje territorial y su raigambre en la acción colectiva, el funcionamiento
de los SIAL puede conducir a que tanto la producción como el consumo posean un carácter sostenible. Si esta condición se cumpliera, entonces se les podría denominar
sistemas alimentarios sostenibles, los cuales ofrecerían a los productores ingresos,
empleos y mejora de calidad de vida; mientras a los consumidores les permitiría el acceso a los alimentos inocuos, sanos y nutricios de manera sostenible pero adecuada
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PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
a los diferentes nichos de mercado según estratos de ingreso de los consumidores.
Para Pensado, la construcción de los SIAL en México puede es una oportunidad para el
desarrollo sustentable de los territorios mediante la minimización de las externalidades
negativas y la conservación y mejoramiento de las condiciones de los bienes públicos y
comunes.
En la segunda sección de este libro, destinada a las cuestiones del consumo, Verónica
de la O. Burrola y Juana Astorga Ceja, en su contribución intitulada Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California afirman que la relativa abundancia de
recursos pesqueros con que cuenta Baja California y su cercanía con los EUA ha colocado
a esta entidad federativa como exportadora de productos pesqueros. Sin embargo, el
conocimiento sobre el consumo de estos productos a nivel local es un tema del cual poco
se ha investigado. Tomando en cuenta esta limitante, se plantean el objetivo de analizar
la producción pesquera estatal como la oferta en los principales puntos de venta para
contrastarla con la demanda de los consumidores en los municipios de Tijuana, Tecate y
Playas de Rosarito. Lo anterior tiene implicaciones de política pública ya que la finalidad
del trabajo es aportar elementos a los esfuerzos institucionales por elevar la calidad de
vida de la población. Para llevar a cabo este objetivo, se empleó una metodología que
combinó tanto el análisis de las fuentes de información oficial, como recorridos en los
puntos de venta y una encuesta a consumidores seleccionados aleatoriamente en dichos
puntos.
En la contribución de Ana Acosta Martínez, Belem Avendaño y Arturo Arroyo Cossío,
se afirma que en México el consumo de frutas y hortalizas es muy bajo en contraste con
la oferta. Los autores analizan las características de los consumidores. El resultado es
una aproximación a una tipología del consumo y del consumidor, a partir del análisis de
correlación entre el ingreso y el gasto de los hogares según grupo de alimentos, utilizando datos de la Encuesta Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares, ENIGH (2000-2008).
Se contrasta la hipótesis de que a medida que el ingreso aumenta, los consumidores
tienden disminuir su gasto en verduras y aumentarlo en frutas demandando una disponibilidad de éstas a lo largo de todo el año. El objetivo de este trabajo, en materia de políticas y programas públicos, es el de promover un mayor consumo de frutas y hortalizas
frente a la creciente demanda de productos industrializados.
— 23 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
Finalmente, Norma Helen Juátrez en el capítulo denominado Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos; un estudio de caso afirma que para comprender el creciente
movimiento de producción de alimentos orgánicos, es necesario tomar en cuenta el
papel que juega el consumidor. Por ello se propone conocer con detalle los intereses y
motivaciones de los consumidores que participan en el proyecto de venta local de productos orgánicos conocido como “Circulo de Producción y Consumo Responsable” de
Guadalajara. A partir de diversas entrevistas e historias de vida, esboza un perfil del
consumidor de este proyecto alternativo. En sus hallazgos, Norma Helen Juárez sugiere
que la alimentación con productos orgánicos se encuentra estrechamente relacionada
con las experiencias de vida del consumidor, así como con su aprendizaje entorno a la
salud, la nutrición y la búsqueda de la sustentabilidad.
Reflexiones finales
En esta introducción se han dado algunas pinceladas al recorrido teórico del concepto
y enfoque de desarrollo rural basado en el SIAL y sus relaciones con el consumo, poniendo las salvaguardas y limitaciones sobre la dificultad de ligarlos debido a la poca
información disponible. Estoy consciente que los artículos seleccionados en este libro
son apenas un inicio de las preocupaciones del SIAL con respecto a la disponibilidad y el
acceso a los alimentos locales. Aún sería preciso establecer en qué medida el consumo
de frutas y hortalizas, de productos pesqueros y orgánicos están anclados al territorio
y a la cultura alimenticia. No obstante, este libro tiene como objetivo llamar la atención
sobre estos temas emergentes y aspira a ser el inicio de un amplio debate.
Como puede observarse, a partir de la lectura de este capítulo introductorio y de las
contribuciones que integran este libro, para que los SIAL puedan ser reconocidos como
parte de una agenda pública es preciso hacer un diagnóstico de los desafíos presentes y
futuros que enfrentan estos sistemas. Los retos derivan de las profundas transformaciones del sistema mundial capitalista y de las nuevas preocupaciones que se encuentran
en la conciencia y el debate público del siglo XXI. Entre ellas, pueden mencionarse: 1) el
imparable proceso de expansión de las grandes cadenas comerciales; 2) la fragmentación del consumo, que se debate entre los productos genéricos y aquellos que poseen
indicaciones geográficas, sellos de calidad y marcas colectivas o denominaciones de
origen; 3) el desarrollo científico que ha puesto en valor una serie de aportaciones y
— 24 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
conocimientos sobre las propiedades nutracéuticas de los alimentos, presionando cada
vez más fuerte a los territorios y la necesidad de la defensa de sus productos ante la
tecnificación excesiva, la pérdida de autenticidad de los productos, derivados del mercado y las aportaciones tecno-científicas, ello sin mencionar la amenaza que representan
los alimentos transgénicos al anclaje territorial y origen de los alimentos, para no entrar
al debatido tema de las amenazas a la salud humana; 4) la exigencia de los mercados
orgánicos para certificar los alimentos; certificación que a menudo deben asumir las
organizaciones de productores; y, 5) finalmente, pero no menos importante, la elevación
constante de los costos de transacción por la corrupción, la creciente desconfianza social
y el crimen organizado que actúa en muchas delas zonas productivas del país, desplazando a los productores, cobrando cuotas o apropiándose del transporte. No es tampoco
el momento para abordar detalladamente cada uno de estos retos, pero sí señalar que
son una base para reflexionar más ampliamente sobre las alternativas del desarrollo
rural.
De acuerdo a esos desafíos, puede mencionarse que aún falta un largo camino para
analizar y comprender la evolución de los sistemas locales de producción y consumo en
el mundo globalizado. En ese sentido, es prioritario avanzar en el debate teórico de los
SIAL, en tratar de encontrar su estatus conceptual y su lugar en las teorías del desarrollo
territorial y rural. Ello no podrá hacerse si no abordamos todos esos retos, pero fundamentalmente, los que plantean el consumo y los nuevos consumidores.
Agradecimientos
A la Dirección General de Asuntos del Personal Académico y al Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología por su apoyo financiero para la realización de los proyectos de investigación en el marco de los cuales se ha llevado a cabo este capítulo introductorio. A
la Asociación Mexicana de Estudios Rurales, por haberme permitido la oportunidad de
coordinar este libro. El contacto con los autores fue siempre un acicate para provocar
estas reflexiones y poner de manifiesto cuán inacabado aún es nuestro saber sobre lo
rural; a la Coordinación de Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México y en especial a su titular, la Doctora Estela Morales Campos, por su comprensión para
las labores que desempeñé como tesorero de la AMER cuando se realizó el Congreso en
Puebla; a los dictaminadores académicos, quienes desafortunadamente deben perma— 25 —
PRESENTACIÓN DEL VOLUMEN II
necer en el anonimato, aunque sean corresponsables de la calidad de las aportaciones y
de la coherencia de las presentaciones; y, por último, a Elizabeth Jiménez por su apoyo
para contactar a los autores, la edición de los documentos y su buen humor y disposición
para aceptar las tareas encomendadas.
Gerardo Torres Salcido2
(Coordinador)
2 UNAM. Secretario Técnico de Investigación y Vinculación de la Coordinación de Humanidades. Investigador Titular del Centro
de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades (CEIICH). correo electrónico: tsalcido@unam.mx
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REFLEXIONES EN TORNO AL
ENFOQUE SIAL: EVOLUCIÓN Y
AVANCES DESDE LA AGROINDUSTRIA
RURAL (AIR) HASTA LOS SISTEMAS
AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS
(SIAL)
François Boucher
REFLEXIONES EN TORNO AL ENFOQUE
SIAL: EVOLUCIÓN Y AVANCES DESDE LA
AGROINDUSTRIA RURAL (AIR) HASTA LOS
SISTEMAS AGROALIMENTARIOS LOCALIZADOS
(SIAL)
François Boucher1
Resumen
E
n el contexto de la liberalización comercial y de la actual crisis, la Agroindustria
Rural (AIR) se enfrenta a nuevos desafíos relacionados con: la emergencia de nuevas exigencias de los consumidores, rápidos cambios en los circuitos de distri-
bución y una mayor competencia por la importación de productos. Este entorno resulta
aún más difícil si a lo anterior se agrega la persistencia de altos niveles de marginación
y pobreza en las zonas rurales. Una respuesta a esta problemática podría venir de la
explotación de lasinterrelaciones que hay entre la AIR y el territorio examinadas bajo un
nuevo enfoque de reflexión denominado Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL). El
SIAL se define como una forma particular de Sistema Productivo Local (SPL) organizado
1 CIRAD-IICA/UMR
Innovation, México D.F., México, fymboucher@yahoo.com. El autor agradece la colaboración de Thomas
Pomeón de la UA Chapingo-CIRAD/CIESTAAM-UMR Innovation, Texcoco, México para el desarrollo de este texto.
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
en torno a recursos locales específicos. En este documento se presentan los desafíos
actuales de la AIR, así como la evolución de la noción SIAL en sus varias dimensiones:
como concepto, enfoque, método de análisis y método de acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias rurales,haciendo énfasis particularmente en la
calificación territorial de los productos como proceso de activación de los SIAL y como
oportunidad para las AIR.
Introducción
Las políticas de apoyo al desarrollo de la Agroindustria Rural (AIR) surgieron en América
Latina en los años ochenta, con el objetivo de combatir la pobreza en las zonas rurales.
El impulso de las AIR pretendía aumentar el ingreso de los pequeños productores gracias a una mayor generación y retención del valor agregado mediante diversas actividades de poscosecha realizadas localmente (transformación de productos alimentarios,
acondicionamiento y mercadeo). Sin embargo, en el contexto actual de globalización y
liberalización comercial, la AIR se enfrenta a nuevos desafíos: cambios rápidos en los
circuitos de distribución, mayor competencia con los productos industriales, nacionales
e importados, y nuevas exigencias por parte de los consumidores (calidad, ética social).
Este entorno resulta aún más difícil si a lo anterior se agrega la persistencia ─e incluso
el aumento─ de la pobreza en las zonas rurales. De tal forma que para mantenerse en el
mercado y generar más ingresos la AIR necesita buscar nuevas fuentes de competitividad.
A finales de los años noventa surgió, como una nueva modelización de las formas
de organización localizada (Muchnik y Sautier, 1998), en la continuidad de un encadenamiento de nociones teóricas sobre distritos industriales, Sistemas Productivos Locales
(SPL) y clústeres, un nuevo enfoque de reflexión denominado Sistema Agroalimentario
Localizado (SIAL). El enfoque SIAL ayudó a reflexionar sobre la importancia de los vínculos existente entre lasconcentraciones de AIR y el territorio, así como sobre los efectos de
éstos en la actividad económica local y regional como fuente de un potencial competitivo.
Al relacionar actividad económica y territorio, se considera lo local como una entrada pertinente para analizar los procesos de desarrollo y elaborar proyectos y políticas
de apoyo. A partir de este enfoque, se empezaron a asimilar ciertas concentraciones
— 32 —
François Boucher
geográficas de AIR como un SIAL, debido a sus capacidades para organizarse en torno
a ciertos recursos territoriales comunes; es decir, por su capacidad de “hacer sistema”.
El análisis de esta facultad colectiva condujo a la definición del concepto de “activación”
de los SIAL como: “la capacidad para movilizar de manera colectiva recursos específicos
en la perspectiva de mejorar la competitividad de las AIR”(Boucher, 2004). En este proceso,
la acción colectiva, las redes y los procesos de articulación entre territorio, saber-hacer
y actores, juegan un papel central, lo que acerca al proceso de activación al concepto de
“eficiencia colectiva” propuesto por Hubert Schmitz (1997) para los clusters.
En la primera parte de esta ponencia se presentan los desafíos de la AIR en el contexto actual de globalización y liberalización económica.
En el segundo apartado se reconstruye y analiza la evolución teórica de la noción
de SIAL durante los últimos quince años. En particular, se examina la conceptualización
del SIAL como proceso de construcción territorial que permite revelar y “activar” los recursos locales y su eficiencia colectiva, expresada en diferentes niveles: horizontal (red
profesional), vertical (cadena productiva) y transversal (territorio).
A partir de esta reflexión y de la revisión de las lecciones aprendidas en varios casos
en América Latina: apoyo al desarrollo de AIR en condiciones socio-económicas difíciles,
calificación territorial de quesos, activación de SIAL, entre otros, en la parte final de este
documento se muestra cómo el concepto SIAL puede volverse un enfoque operacional
pertinente para analizar las realidades territoriales y acompañar los procesos de desarrollo, desde una perspectiva que complemente y refuerce los trabajos sobre la AIR.
1. Los desafíos para la agroindustria rural en América Latina
La AIR se define como la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales
el valor agregado de la producción de las economías campesinas, esto a través de la
ejecución de tareas de poscosecha, tales como selección, lavado, clasificación, almacenamiento, conservación, transformación, empaque, transporte y comercialización en los
productos provenientes de explotaciones silvo-agropecuarias (Boucher, 2004).Entre las
características que definen a las AIR se encuentran:
• Su origen: tradicionales o inducidas mediante proyectos de desarrollo.
— 33 —
Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
• El tipo de productos: campesinos, de terruño, artesanía alimentaria, entre otros.
• Su organización: cooperativas y asociaciones campesinas, agricultura familiar,
otras.
• Los procesos de innovación que las caracterizan.
• Sus articulaciones hacia atrás con los productores agrícolas.
• Sus articulaciones hacia adelante con los mercados: locales, nacionales e internacionales.
• Su nivel de formalización o grado de inserción a la economía formal.
• Su propia lógica, más cercana a la economía campesina que a la empresarial.
Las políticas de apoyo al desarrollo de la agroindustria rural (AIR) en América Latina,
fomentadas durante la década de 1980 (v.g. la red del Programa Cooperativo de Desarrollo de la Agroindustria Rural (PRODAR), buscaban aumentar los ingresos de los
pequeños agricultores, a través de una mayor generación de valor agregado por medio
de la transformación y comercialización de la producción agrícola local. Definidas desde
una perspectiva de desarrollo humano sostenible (PNUD, 1996) estas políticas buscaban
revertir las condiciones de pobreza en las zonas rurales a través de la creación de empleos locales.
Sin embargo, actualmente la AIR no sólo se enfrenta a la persistencia e incluso al
aumento de la pobreza rural que se buscaba reducir, sino que adicionalmente, la liberalización comercial, que implica un aumento de la competencia tanto por la producción
nacional como en relación a las importaciones, afectando tanto a los productos finales
como las materias primas. Tal es el caso de la leche y los productos lácteos locales,
los cuales deben competir no sólo con los productores nacionales de gran escala, sino
también con productos elaborados a partir de leche en polvo importada y sustitutos
(caseinatos, grasa vegetal) así como con productos procesados (quesos, mantequilla).
Adicionalmente, otros factores que afectan a las agroindustrias rurales en el contexto de la globalización y liberación comercial:
— 34 —
François Boucher
• La disminución de derechos de aduana ha favorecido el aumento en importaciones
de productos que compiten con los las AIR, las cuales, por limitaciones respecto
de su escala de producción, calidad, precio, presentación y promoción difícilmente
pueden hacerlo en igualdad de condiciones.
• El rápido ingreso de multinacionales agroalimentarias, las cadenas internacionales de “fastfood” y las empresas de gran distribución en el mercado local han
transformado drásticamente los patrones de producción, consumo y distribución
de productos alimentarios. En particular, es difícil para las AIR insertarse en los
circuitos de distribución modernos debido, entre otros factores, a las exigencias
de las grandes empresas en términos de: cantidad, estándares de calidad y precios.
• Los cambios en los hábitos de consumo para retornar a una vida más sana, más
equilibrada y natural, buscando también elementos sociales como el comercio
justo ha modificado la demanda de los productos agroalimentarios. Por lo que,
después de décadas del impulso de producción industrial y estandarización de
estos productos están emergiendo y consolidándose nuevos nichos de mercado
para productos tradicionales de calidad (especialmente productos vinculados con
un territorio, con sellos de calidad tipo denominación de origen), sanos, naturales
y elaborados en condiciones laborales justas. Lo que abre nuevas oportunidades
para las AIR de América Latina.
Sin embargo, a pesar de que las AIR han logrado posicionarse en los mercados de exportación, en particular, en los nichos de mercados biológicos, justo, étnicos, nutracéuticos y complementos alimentarios, existen crecientes dificultades para acceder a ciertos
mercados pues se han endurecido las reglas sanitarias, los controles y normas para la
exportación. La aplicación de esta normativa implica procedimientos complicados y costosos para los cuales las AIR no están preparadas por lo que les resultan muy difíciles
de cumplir. Tal es el caso de barreras no arancelarias como la Ley de Bioterrorismo en
Estados Unidos de América o el Reglamento de nuevos alimentos en la Unión Europea.
Además, a nivel de mercado nacional, las AIR en América Latina se confrontan con un
marco regulatorio cada vez más exigente, inspirado en el marco de los países desarrollados, el cual no considera las condiciones técnicas, sociales y económicas propias de
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
cada país y región, y empujan a las AIR hacia la informalidad y la marginalidad, en lugar
de lograr integrarlas a la dinámica económica nacional.
No obstante lo anterior, es posible señalar al menos tres características propias de
la AIR que justifica un renovado interés por impulsarlas como factor del desarrollo rural:
1. La AIR representa un medio de desarrollo de las capacidades, en el sentido propuesto por los trabajos de A. Sen (1992), de las personas que habitan en las zonas
rurales, en particular en aquellas más aisladas y pobres. Estas capacidades ayudarían a fortalecer las aptitudes empresariales de las AIR (organización, manejo
empresarial, capacitación en y para el trabajo) permitiendo a los agricultores de
estas regiones aumentar el valor de su producción agrícola, con lo cual lograrían
ingresos complementarios, mientras que al mismo tiempo obtendrían también
satisfacciones personales (autoestima, revalorización de la identidad cultural).
2. La AIR puede desempeñar un papel para favorecer la integración de los pequeños
agricultores en las dinámicas del desarrollo en la medida en que las AIR permiten
la puesta en el mercado de sus productos. Esta integración, aun cuando difícil,
puede ofrecer oportunidades importantes para las zonas donde se localizan las
concentraciones de AIR.
3. Finalmente, las relaciones que se pueden establecer entre las AIR y el territorio
pueden propiciar la revalorización de: productos típicos, saber-hacer locales, medio ambiente, turismo; así como también de: redes de subcontratación, formas de
solidaridad y reciprocidad, coordinación y cooperación territorializada.
A través de un proceso de activación, y en combinación con otros recursos exógenos,
los recursos específicos localizados en territorio dado, permiten a las AIR establecer
estrategias para insertarse en las cadenas productivas y/o en nuevos mercados. La
constatación de esta relación entre AIR y territorio es lo que permitió generar nuevas
reflexiones en torno las concentraciones de las agroindustrias. De igual forma, es esta
consideración lo que llevó también a la formulación de la noción de SIAL, cuya evolución
teórica será presentada en las siguientes secciones distinguiendo tres “olas” o etapas
en su desarrollo.
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François Boucher
2. Primera ola de trabajos: el SIAL como sistema productivo local y cluster
El concepto de SIAL apareció en la continuidad de una serie de nociones teóricas iniciadas
por los trabajos del economista inglés Marshall a principios del siglo XX, y consolidadas
por las nociones de Sistema Productivo Local (SPL) (Courlet y Pecqueur 1996), y de cluster (Porter, 1998; Schmitz, 1997). En principio, el análisis de los efectos de aglomeración,
desarrollados por Marshall y más recientemente Krugman, sobre las concentraciones
geográficas de empresas del mismo sector, se basó en la identificación de externalidades tecnológicas y pecuniarias ligadas a la concentración geográfica de firmas que
pertenecían a una misma rama, lo que les permitía lograr economías de escala a nivel de
concentración. Posteriormente, retomando el concepto de distrito industrial para explicar el crecimiento de ciertas regiones del norte de Italia en las décadas de ‘70 y ‘80, los
neomarshalianos, Beccatini (1979) y más tarde Cappechi (1987), subrayaron, que más
allá de las externalidades, un factor relevantepara el análisis de estas concentraciones lo constituían las redes sociales cohesionadas por la confianza entre protagonistas
vinculados por una identidad territorial y una historia común. Por su parte, en Francia
estos análisis fueron retomados por diversos autores (Courlet y Pecqueur 1996; Colletis
y Pecqueur, 1993) quienes desarrollaron la noción de Sistema Productivo Local (SPL),
asociado con una forma de desarrollo basada en dinámicas endógenas (Lucas, 1998).
La idea de una identidad territorial “postulada”, que considera como predeterminada
la eficiencia de las redes sociales en el desarrollo económico, fue relativizada en la década de 1990,pues en diversos trabajos se prefirió considerar que el distrito industrial es
solamente una modalidad, entre otras, de las posibles dinámicas productivas locales, y
que su evolución podría conducir a su desintegración o a una aglomeración de pequeñas
unidades de producción controladas por grandes empresas. Esta constatación llevó a
autores como Pecqueur a destacar la universalidad de la problemática de la territorialización frente a la especificidad del territorio, proponiendo el concepto de territorialidad
o “el efecto territorio” como “recurso estratégico de los actores económicos” (Pecqueur,
1992). Este nuevo concepto se fundamentaba en cuatro elementos: 1) el sentimiento de
pertenencia, es decir que los actores se sientan realmente parte del territorio y del grupo local; 2) la transmisión de los saberes tácitos; 3)una historia y un destino común; y 4)
el rol clave de los actores. La noción de territorialidad permitió a Pecqueur desarrollar el
concepto de SPL como una forma de desarrollo basada en dinámicas endógenas. Según
— 37 —
Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
Pecqueur un SPL se distingue por:
1. Lo “pequeño”, lo que le da capacidad de adaptación y flexibilidad.
2. Lo “cercano”, que permite articulaciones directas y relaciones de confianza.
3. Lo “intenso”, que genera una fuerte densidad en la actividad.
Sin embargo, la inserción en el mismo territorio no significa igualdad y equidad; pues
existen fuertes disparidades entre los actores de un mismo territorio en cuanto a: grado
de pobreza, acceso a información y recursos, identidades socioculturales, capital social
y confianza en sus relaciones.
El análisis de los SPL reivindicó la referencia al territorio como un factor que contribuye al desarrollo de los distritos industriales, pues éste considera las redes localizadas
de Pequeñas y Medianas Empresas (PYMES) indisociables de las redes sociales, políticas
o religiosas con un fuerte apego histórico–local. Ese vínculo constituye, desde este enfoque, un factor que explica la competitividad del territorio, vía la articulación entre redes
de empresas e instituciones locales. Y es esta relación aparente de la organización y el
territorio, en el caso de los distritos, lo que ha llevado a caracterizar el territorio como
una organización.
El debate abierto por la inserción del concepto SPL en torno al territorio llevó al desarrollo de los análisis de la así llamada “economía de las proximidades” (Gilly y Torre,
2000). Bajo este enfoque se pone en evidencia el comportamiento de los actores económicos y la influencia de la cercanía, no sólo en términos geográficos, sino también de una
proximidad “organizada”, la cual que abarca tanto la “proximidad “organizacional, nacida
de la pertenencia a las mismas organizaciones, como la “proximidad institucional”, que
se origina al compartir reglas y representaciones comunes. A partir de la vinculación de
ambos tipos de proximidad es que se generan las dinámicas territoriales en las que se
crean las formas de coordinación específica y el proceso de aprendizaje territorializado,
lo que permite tanto el desarrollo de diversos tipos de competencias como la gestión
productiva, tecnológica y comercial.
En este contexto, a partir una serie de investigaciones sobre sistemas productivos
del sector agroalimentario, conformados por redes locales de empresas, apoyadas en
— 38 —
François Boucher
dinámicas territoriales e institucionales específicas con fuertes interacciones entre
territorios, innovación y calidad de productos, surgió el concepto Sistema Agroalimentario Localizado (SIAL) (Requier-Desjardins, 1998, 1999; Muchnik y Sautier, 1998). Una
primera definición de SIAL los presenta como: sistemas constituidos por organizaciones
de producción y de servicio (unidades agrícolas, empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes) asociadas, mediante sus características y su funcionamiento, a un
territorio específico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer,
sus comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones, se combinan en un territorio
para producir una forma de organización agroalimentaria en una escala espacial dada (Muchnik y Sautier, 1998: 4).
Esta primera definición de SIAL está claramente vinculada con una visión territorial
de la AIR, pues relaciona las concentraciones de AIR con SPL específicos, en la medida
en que se articulan hacia atrás con la producción agrícola y los recursos naturales, y
hacia adelante con el consumo de bienes que el consumidor incorpora literalmente a su
cuerpo. Por ejemplo, al hablar de un sistema lechero, el SIAL involucra tanto al producto
(la leche y derivados), como a los actores (ganaderos, productores de lácteos (v.g. queseros), abastecedores de insumos, acopiadores, consumidores, transformadores) que se
encuentran localizados e interrelacionados en un territorio determinado.
2.1 Las especificidades de los SIAL
El análisis precedente nos conduce a formular una interrogante: ¿en qué se diferencia
los SIAL de los SPL?, ¿cuál es la relevancia teórica de este concepto? Estas preguntas
han sido formuladas por la comunidad científica desde la aparición de la noción de SIAL
y su respuesta no es simple, ya que nos remite a diferentes niveles de análisis. En este
sentido, tres componentes nos parecen esenciales:
• En lo social, la sociedad le exige al sector agroalimentario la provisión de alimentos (y de otros productos) asegurando la seguridad alimentaria, pero también de
externalidades positivas (funciones ambientales y culturales del sector, calidad de
los alimentos), cuya producción y manejo se abordan a menudo a nivel territorial.
Por otra parte, los fenómenos de localización/deslocalización de las actividades
productivas tienen implicaciones para el ordenamiento territorial.
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
• En lo científico, de los objetos de investigación y las disciplinas movilizadas, los
SIAL presentan también una fuerte especificidad con respecto a los SPL, la cual
se relaciona con varios elementos: (a) los alimentos son los únicos bienes de consumo que se incorporan, en el sentido estricto de la palabra, al cuerpo. Partimos
de la hipótesis de que el rol de los alimentos en la construcción de las identidades individuales y colectivas es cualitativamente diferente al de otros bienes de
consumo; (b) los procesos de calificación de los productos locales adquieren en
consecuencia características que son también específicas (criterios de calidad,
formas de juzgarla, competencias y representatividad de jueces y juzgados, entre
otros), y (c) los SIAL están articulados de manera directa con las características
biofísicas del territorio (y de la tierra) que le provee las materias primas, e intervienen directamente en la evolución de los paisajes y la gestión de los recursos
naturales.
• En lo operacional, los SIAL poseen igualmente especificidades importantes, las
cuales son fundamentalmente las características de instituciones y actores que
lideran los procesos de innovación. Según Requier-Desjardins (2007), uno de los
elementos que alentaron la dinámica de investigación sobre los SIAL es justamente la toma de conciencia de la multiplicidad de los actores involucrados en
los procesos locales de tipo SPL, y de la complejidad de estos grupos frente a la
diferenciación de sus funciones y al tipo de relaciones que mantienen entre ellos,
particularmente en el sector agroalimentario. Se mencionan por ejemplo: organizaciones campesinas, convenciones de calidad, tipos de contratos, instituciones
de calificación del origen de los productos, ferias y festividades relacionados con
éstos y con su valor simbólico en un territorio dado, entre otros.
Desde el inicio de la década del 2000 el enfoque SIAL ha permitido entender el funcionamiento de las concentraciones geográficas de AIR asimilándolas a los clusters de
baja intensidad definidos por Altenburg y Meyer-Stamer (1999), y con ello darles nuevas
perspectivas de desarrollo. Sin embargo ha sido necesario superar la primera definición
de los SIAL, que se enfoca sobre todo en el aspecto territorial, incorporando elementos
propios de la economía de las proximidades, las acciones colectivas y la coordinación de
actores, en el ánimo de fortalecer las capacidades de las concentraciones de AIR en el
entorno actual de liberalización comercial.
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François Boucher
Estos elementos fueron debatidos con motivo del primer congreso SIAL en Montpellier, Francia, en el año 2002, y del segundo congreso celebrado en Toluca, México, en el
año 2004 y son el objeto de la siguiente parte de este documento, la cual se centra en
la activación colectiva de los recursos territoriales. La exposición espera abrir un nuevo
camino para el desarrollo de las concentraciones de AIR, pero también se busca aportar
elementos para un debate en torno la definición misma del concepto SIAL.
3. Segunda ola de trabajos: la activación y el ciclo SIAL
El proceso de activación es la “capacidad para movilizar de manera colectiva recursos específicos en la perspectiva de mejorar la competitividad de las AIR” (Boucher, 2004). Su
importancia radica en la distinción que este proceso impulsa entre recursos genéricos,
que se pueden encontrar en varias localidades, y recursos específicos, anclados territorialmente, y por tanto, fuente de ventaja competitiva. Estos recursos, en la mayoría de
los casos (saber-hacer particulares, una identidad común, reputación de un producto),
no existen de manera yaciente (como un recurso minero, por ejemplo), se manifiestan
cuando son “activados” en procesos productivos territorializados que los revelan como
recursos propios del territorio.
Mediante el efecto de territorialidad de Pecqueur, los diferentes actores movilizan
colectivamente los recursos específicos del territorio, con la posibilidad de combinarlos
entre sí, y también con recursos genéricos (y/o exógenos) para su activación. Es esa
combinación de recursos lo que realmente especifica el territorio y sus actores, y puede
generar una eficiencia colectiva y una competitividad territorial.
Según Schmitz (1997), la eficiencia de la acción colectiva es el factor esencial que
permite tomar en cuenta la capacidad de los clusters para remontar las externalidades
pasivas de aglomeración de su territorio y crear las ventajas activas gracias a la creación
de una eficiencia colectiva (acción colectiva). La eficiencia en la activación y la combinación de recursos específicos se encuentra fuertemente condicionada por las formas de
aprendizaje, la coordinación territorial entre actores individuales, colectivos y públicos,
y por la expresión de sus capacidades de acción colectiva (Torre, 2000.
La acción colectiva en el proceso activación de un SIAL necesita cuando menos dos
etapas (Boucher, 2004):
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
1. Acción colectiva estructura, representa la creación de un grupo que puede ser una
asociación, una cooperativa u otra forma de organización
2. Acción colectiva funciona, que reposa en la construcción de un recurso territorializado en relación con la calidad: marca colectiva, sello de calidad, denominación
de origen.
De esta forma la acción colectiva se define esencialmente por la creación de un grupo de
usuarios de un recurso, los cuales son voluntarios; lo que puede asimilarse a la formación de un “club”, según el concepto de Buchanan (Barillot, 2003).
El caso de las queserías rurales de Cajamarca, Perú (Correa et al., 2006), se ha
mostrado cómo el sector de los productos lácteos logró consolidarse gracias
a un proceso de activación que se desarrolló en varias etapas, cada una para
hacer frente a amenazas. Este SIAL se constituyó progresivamente gracias al
reforzamiento de todos los actores del sistema y la constitución de “acciones
colectivas estructurales” tipo asociaciones de productores como la Asociación
de los productores de derivados lácteos de Cajamarca (APDL); por la aparición
de “acciones colectivas funcionales”, tipo marcas colectivas como “El Poronguito”; y, por último, la creación de un mecanismo de coordinación de todos
los actores de tipo mixto o híbrido: laCoordinadora de los productos lácteos de
Cajamarca (CODELAC). Gracias al estudio de este caso se logró así establecer
el ciclo SIAL que muestra las etapas del proceso de activación de un SIAL. De
igual forma se demostró cómo de una etapa a otra los activos producidos se
convierten en recursos para la siguiente etapa (Boucher, 2004).
El carácter de “bien club” del recurso territorial implica la creación de un dispositivo de
control, que permita la exclusión de personas que cumplen con los requisitos pero no
quieren formar parte del club o de aquellos que si bien desean formar parte son excluidos de él por no cumplir con ciertos criterios o por conflictos con otros miembros. Los
procesos de exclusión reducen la posibilidad de que algunos “free-riders” (o “polizontes”)
se beneficien del activo sin contribuir a los costos, pero también puede llevar a una usurpación (o apropiación) por parte de algunos miembros del bien-club en detrimento de
otros. Es decir que estos procesos representan a la vez una condición de eficiencia de la
activación y un riesgo de marginalización de varios actores del territorio.
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François Boucher
La formación del “club” puede estar enmarcada en dispositivos legales y administrativos que definen las reglas y condiciones de membresía, y pueden incentivar, o por el
contrario, desincentivar, la inclusión y la equidad de acceso al recurso. Esta es la meta de
los organismos de regulación de los sellos de calidad, como el Instituto Nacional del Origen y de la Calidad en Francia (INAO por sus siglas en francés) y de las Denominaciones
de Origen (DO). Tales organismos a menudo hacen falta en América Latina y ese vacío
favorece las regulaciones privadas y las relaciones asimétricas (en función del poder
económico, social y político de cada actor).
Otra forma de activación de un SIAL relacionada con la calidad, que además presenta
el rol multifuncional de los SIAL, es la construcción de una “canasta de bienes y servicios”
(Pecqueur, 2001), la cual permite la valorización conjunta del sistema en un territorio
dado. Es forma de activación se presenta cuando en un territorio dado se elaboran una
serie de productos, y éstos llegan a conformar una canasta que se valoriza en conjunto.
Esta forma puede convertirse en una alternativa para acceder a los mercados vía la
diversificación de la oferta de un territorio, de forma que cada producto aprovecha el
renombre de algún producto dentro en la canasta que genera externalidades positivas
para los otros. El producto más reconocido se convierte de esta forman en el “líder”
contribuyendo a vender los otros productos o servicios del territorio. Se ha mostrado
que un producto de una canasta se vende mejor y a mejor precio que cuando está solo
(Hirczaket al., 2008).
En Cajamarca, Perú existe una concentración de tiendas queseras que tienen
como productos líderes el queso Mantecoso y el Manjar blanco; son los productos más reconocidos y afamados. En complemento, estas tiendas queseras
ofrecen una serie de productos lácteos: varios tipos de quesos y mantequilla,
pero también distribuyen otros productos de la zona: jamones, chocolate de Celendín, miel, mermeladas y galletas típicas tipo rosquillas. Hoy también ofrecen
recorridos turísticos por sus fábricas. Eso constituye una canasta de bienes y
servicios; los compradores entran en estas tiendas para comprar Mantecoso
y/o Manjar blanco, pero salen con otros productos. La venta de esos productos
se combinan también con una serie de servicios y atractivos turísticos; ambas
dinámicas (productos alimentarios y servicios turísticos) se refuerzan mutualmente y contribuyen a la generación de una renta de calidad territorial. Así, la
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
formación de una canasta se asocia al efecto “de arrastre” de la calidad para el
desarrollo de diversas actividades en un mismo territorio.
Tal como se ha mostrado en el desarrollo de esta sección, la noción de SIAL se está
utilizando para contribuir al desarrollo de concentraciones de agroindustrias rurales a
través de un proceso denominado “activación de sus recursos específicos”, mediante
acciones colectivas y coordinaciones de los actores a niveles horizontal y vertical. En la
siguiente sección se muestra cómo se operacionaliza este proceso y cómo se grafica en
el ciclo SIAL.
3.1 Operacionalización de la activación y ciclo SIAL
La evolución de las concentraciones de AIR puede ser muy variable pues cada una depende de su propia historia, sus recursos y activos específicos, sus relaciones con el
mercado, sus actividades productivas, su organización social, su relación territorial (terruño). En ciertos casos, podemos asemejarlas a clusters rurales de bajo nivel (Altenburg y Meyer-Stamer, 1999) que se benefician de externalidades de aglomeración sin
tener realmente una capacidad de acción colectiva. No obstante, en otros casos, existen
capacidades reales de acción colectiva que permiten aumentar su competitividad.
Las investigaciones identificadas dentro de la Segunda Ola de los SIAL se han centrado en los procesos de activación colectiva de los recursos territoriales, lo que ha
permitido concluir que ante una amenaza del entorno una concentración de AIR puede
reaccionar activándose y mejorando la coordinación entre los actores para enfrentarse
a situaciones adversas. En este sentido, la acción colectiva estará ligada a las relaciones
entre los actores y la coordinación horizontal de éstos. Los hallazgos de esta segunda ola
han permitido la elaboración del modelo de ciclo SIAL que presentamos a continuación:
— 44 —
François Boucher
FIG.1 El ciclo SIAL
(2)
INDICADOR DE
INTENSIDAD
NÍMEROS AIR
COORDINACIÓN “HÍBRIDA”
C
ACCIONES
(1)
COLECTIVAS
B
(3)
REDES “INDIVIDUALES”
A
A,B,C bifurcaciones del sendero de desarrollo
t
Amenazas
Fuente: Boucher, 2004
En esta figura se muestra cómo el proceso de desarrollo de un SIAL, cuyas etapas coinciden con momentos claves en los que el sistema se siente amenazado y reacciona (A, B,
C). Es en estos momentos cuando los actores se organizan para enfrentar colectivamente las amenazas y lanzan un proceso de activación, movilizando recursos y llegar a una
situación más segura para ellos. Es importante señalar que normalmente los actores
utilizan como recursos los activos producidos en la fase anterior, lo cual enriquece el
sendero de desarrollo en el cual los activos se vuelven recursos para lograr un mayor
grado de activación. También vemos en este ciclo las posibilidades de evolución del sendero de activación (caminos finales 1, 2 y 3): mantenerse, iniciar un nuevo proceso de
activación, o desaparecer.
4. Tercera ola de trabajos: integración y ampliación del concepto SIAL
La tercera ola en la definición y conceptualización del SIAL empezó en los años 20052006, a raíz de las lecciones aprendidas del análisis de algunos procesos de activación
del SIAL, así como del surgimiento de nuevos temas y desafíos en el sector agrícola y
agroalimentario, entre los cuales se pueden mencionar los siguientes:
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
• La multifuncionalidad rural: existe una tendencia más pronunciada hacia el reconocimiento del carácter multifuncional de las actividades productivas en el medio
rural, en particular la actividad agropecuaria, a través de la elaboración de productos alimentarios de calidad, el desarrollo del turismo rural y del ecoturismo,
la producción de canastas de bienes y servicios, y últimamente de servicios ambientales. Estos últimos con carácter de bienes públicos, producidos a la par de
los otros bienes privados.
• El nuevo llamado, por parte de los poderes públicos y de las instituciones internacionales, al desarrollo de las zonas rurales marginadas con alto nivel de pobreza.
En el cual se pone particular énfasis en la necesidad de diversificar las actividades, particularmente a través del reforzamiento de la AIR.
• El acceso a nuevos nichos de mercado en cierta forma también globalizados, que
se desarrollan al lado del sector comercial convencional y en los que se privilegian los productos orgánicos, éticos, artesanales y étnicos. Las nuevas exigencias
de los consumidores, y la evolución hacia un modelo de consumo más equitativo
y respetuoso para la salud y el medioambiente, llevó al surgimiento del “nuevo
consumidor”: mejor informado, más educado y exigente. Estos nichos específicos
representan oportunidades reales para los pequeños productores creando nuevas oportunidades a través de la valorización de los productos tradicionales “de
origen”, orgánicos y de comercio justo.
Tal como lo menciona Denis Requier-Desjardins (2007), el desarrollo de los procesos de
calificación vinculados con el territorio explica también la diversificación de las actividades dentro de los SIAL y su carácter multifuncional, dado que la calificación territorial
se puede referir a una canasta de bienes y servicios, y no solamente a un producto, lo
que se puede definir como una “renta de calidad territorial”. El ejemplo más elocuente de
esta “renta de calidad territorial” es sin lugar a duda el turismo gastronómico, es decir,
la articulación en un mismo territorio entre actividades agroalimentarias y turísticas.
Estos elementos condujeron la reflexión sobre los SIAL hacia una problemática específica en torno a la calificación y el desarrollo sustentable, pues por las características
simbólicas de sus productos y servicios, y por su proximidad física con los consumidores, los SIAL representan una especificidad que tiene mucho que ver con su vinculación
— 46 —
François Boucher
al territorio. Por otro lado, tratándose de actividades agroalimentarias, los SIAL remiten
también a temas vinculados con el manejo de los recursos naturales y el uso de la biodiversidad, lo cual los ubica de inmediato en el debate sobre el desarrollo sustentable.
Tal como se ha mostrado, los distintos aspectos discutidos en esta sección orientaron la evolución teórica del enfoque SIAL más allá de su aceptación como herramienta
de descripción y análisis de las concentraciones de agroindustrias rurales. El SIAL, con
su tamaño reducido (su escala local), su vínculo con el territorio, su orientación hacia
los pequeños productores, su valorización del saber-hacer, y las prácticas tradicionales,
ofrece otra perspectiva para pensar la competitividad en el contexto de la “nueva” globalización o, mejor dicho, en el de la contestación creciente de los modelos dominantes de
producción, comercialización y consumo. Mediante el seguimiento y asesoramiento de
los procesos de activación de los recursos específicos, el enfoque SIAL surge como un
nuevo método de acompañamiento del desarrollo de las concentraciones de agroindustrias rurales, poniendo énfasis en la capacitación y el fortalecimiento de las capacidades,
en el territorio y en las estrategias para aprovechar las nuevas oportunidades de la globalización.
Conclusiones: hacia una consolidación del enfoque SIAL
Hoy en día, frente a los nuevos desafíos de la AIR ligados al contexto marcado por la
liberalización comercial y los niveles de pobreza, la relación entre AIR y territorio ha
permitido abrir un nuevo sendero de desarrollo especialmente válido cuando las AIR
conforman clusters o concentraciones geográficas.
Los elementos expuestos a lo largo de este documento permiten hacer algunas reflexiones sobre esta relación:
A nivel de la agroindustria rural y del territorio
• Las concentraciones geográficas de AIR conforman agrupaciones de empresas
rurales o clusters artesanales.2
• Se necesita un proceso de activación colectiva de recursos territoriales para que
2
Altenburg y Meyer-Stamer (1999) establecen una tipología de clusters en función de los grados de industrialización, según
el cual el primer nivel se define como de artesanía.
— 47 —
Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
las concentraciones de AIR logren vincularse con los canales modernos de comercialización y de esta forma potencien su competitividad y desarrollo. Este proceso
requiere tanto la creación de un bien territorializado como acciones colectivas
adaptadas, así como nuevas formas de coordinación entre actores.
• En el caso de las acciones colectivas destaca la importancia de distinguir entre las
estructurales y las funcionales.
A nivel teórico
1. Para entender la noción de SIAL como sistema complejo se requiere articular
disciplinas, enfoques y nociones teóricas. Es decir, se necesita correlacionar a
las ciencias biotécnicas con la economía, la sociología y la antropología. Dentro
de la economía se movilizan la economía industrial y la economía de las proximidades, interrelacionando proximidad geográfica, organizacional e institucional.
Pero también se incorporan elementos de la economía de la acción colectiva, del
capital social y del manejo de bienes comunes o de club. En la sociología y la antropología se necesita integrar los fenómenos identitarios y la patrimonialización.
Adicionalmente, se requiere vincular otros temas como la calidad y la calificación
de productos, la multifuncionalidad y la canasta de bienes y servicios.
2. Actualmente la relación AIR–territorio desemboca en una noción SIAL renovada,
en la cual el SIAL es visto como un proceso de construcción de un espacio territorial construido por las relaciones de actores que tienen entre ellos intereses
comunes ligados al sector agroalimentario rural. De esta forma, la noción SIAL
está en el centro mismo de la relación AIR–territorio y permite a la vez entender
y analizar las concentraciones geográficas de AIR, pero también formular las estrategias de desarrollo de éstas.
3. Actualmente el SIAL es a la vez un concepto (todavía no estabilizado), un enfoque,
un modulo de enseñanza, un método de activación de recursos territoriales, y un
método de acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias
rurales.
4. El enfoque SIAL hace posible tener una nueva visión sobre el “desarrollo territorial de la AIR”, lo cual permite convertir ciertas oportunidades (ligadas a recursos
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François Boucher
territoriales que se pueden cualificar, a nuevas formas de consumo de tipo “global”, a nuevos circuitos de distribución comercial) en realidades.
5. En el caso de América Latina la situación de las AIR es todavía muy difícil debido a la falta de políticas apropiadas que faciliten el proceso. En especial, se
necesitan leyes que promuevan y protejan las marcas colectivas, los sellos y las
denominaciones de origen, así como la creación de los organismos de promoción,
regulación y control de esos mecanismos, de tal forma que no sean simples figuras jurídicas de propiedad industrial, sino que tomen en cuenta los desafíos en
términos de desarrollo local. Además, se necesita revisar las políticas que han
convertido progresivamente ciertos bienes públicos -como la educación, la formación profesional, la innovación, la transferencia tecnológica y la salud- en bienes
privados, dificultando el desempeño de las AIR, a menudo relegándolas al margen
de los circuitos de comercialización dominante y de la formalidad.
6. En un entorno marcado por la globalización y la presión de la competencia externa, el SIAL -sea éste visto como noción teórica, enfoque, sistema de enseñanza o
método de análisis y acompañamiento del desarrollo de concentración de agroindustrias rurales- puede contribuir a diversificar, mejorar y aumentar el control de
calidad de su producción. Esta situación puede ser posible gracias a la existencia
de ventajas derivadas de externalidades positivas (como resultado de la proximidad de empresas), acciones colectivas de los actores del sistema y activos específicos propios del SIAL, tales como el origen de los productos y las tradiciones de
producción y consumo. En este contexto, el concepto de territorio puede ser visto
como un conjunto de factores y/o como un espacio de relaciones muy estrechas
entre sus habitantes y sus raíces territoriales, algo que se podría denominar “terruño-patrimonio”, o también "Sistema Local de Innovación” (Boucher, 2004).
Perspectivas del SIAL
• La pobreza rural en América Latina se mantiene a pesar de todos los esfuerzos
por combatirlas. La falta de capacidades, en el sentido de A. Sen, y la poca vinculación entre los actores institucionales, especialmente en territorios aislados, y por
tanto, poco articulados a los mercados, agudizan las difícil condiciones del campo
latinoamericano.
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Reflexiones en torno al enfoque SIAL: Evolución y avances desde la Agroindustria Rural
• Se ha podido comprobar que concentraciones de AIR han mejorado su competitividad a través de la puesta en marcha de procesos de activación de recursos
territoriales específicos que les permitieron transformar sus “ventajas pasivas”
en ventajas competitivas “activas”. Tal es el caso de los productores de queso en
Cajamarca, Perú en donde el método SIAL de activación ayudó a las agroindustrias rurales a reforzar las capacidades de los diferentes actores para llevar a
cabo acciones colectivas, así como a mejorar sus habilidades empresariales lo
que les permitió acceder a nuevos nichos de mercado aumentando con ello la
competitividad de las concentraciones de AIR estudiadas.3
• A partir del acompañamiento del proceso de activación de recursos territoriales es
posible diseñar y validar una herramienta metodológica para apoyar el desarrollo
que sirva como una repuesta para combatir la pobreza rural, transformando una
herramienta que ha mostrado su utilidad a nivel de concentraciones individuales
de AIR en una herramienta de gestión territorial eficiente.
3
Ver los trabajos de Correa Gómez et al (2006); Boucher F. (2008) y Boucher F. et al (2010).
— 50 —
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LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS
SOSTENIBLES Y LOS SIAL CON
CRITERIOS AMBIENTALES
Mario del Roble Pensado Leglise
LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES Y
LOS SIAL CON CRITERIOS AMBIENTALES
Mario del Roble Pensado Leglise1
Resumen
L
os sistemas agroalimentarios localizados (Sial), son definidos como sistemas
constituidos por organizaciones de producción y de servicios (unidades agrícolas,
empresas agroalimentarias, empresas comerciales, restaurantes, etcétera) aso-
ciadas a un territorio específico mediante sus características y funcionamiento. Se trata
de un enfoque emergente de análisis sobre el desarrollo local caracterizado, entre otros
elementos, por la acción social, los acuerdos interinstitucionales y los productos diferenciados y de calidad. Debido a los cambios que se han dado en los patrones de consumo
alimentario a nivel mundial, y ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural
y los desafíos que presenta el cambio climático, en la actualidad existen oportunidades
de nichos de mercados para productos diferenciados, regulados bajo criterios ambientales y elaborados en los Sial.
Cuando el funcionamiento de los Sial conlleva que, tanto la producción como el consu-
mo posean un carácter sostenible, se les puede denominar sistemas alimentarios sostenibles. Éstos pueden ofrecer a los productores ingresos, empleo y mejoras en la calidad
1
Profesor del Instituto Politécnico Nacional, CIIEMAD. Proyecto SIP #20130715. Correo electrónico: mpensado@ipn.mx
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Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
de vida, mientras a los consumidores permiten el acceso a alimentos inocuos, sanos y
nutritivos de manera sostenible pero adecuada a los diferentes nichos de mercado según sus estratos de ingreso. La construcción de los Sial en México puede significar una
forma efectiva de desarrollo sustentable para los territorios mediante la minimización
de las externalidades negativas, la conservación y mejoramiento de las condiciones de
los bienes públicos y comunes y la disminución de los fenómenos provocados por situaciones de no convexidades.
La finalidad de este trabajo es analizar las posibilidades que tienen los sistemas alimentarios localizados (Sial) que adopten criterios ambientales, de convertirse en sistemas alimentarios sostenibles mediante la minimización de sus externalidades negativas
y la maximización de los beneficios en términos de sostenibilidad social, económica y
ambiental. Este trabajo consta de tres apartados: el primero se refiere a la importancia
de constituir sistemas alimentarios sostenibles en relación con los cambios en el patrón de consumo alimentario, el deterioro ambiental y los efectos negativos del cambio
climático; el segundo se refiere a la construcción de los Sial y a sus posibilidades de
minimizar las externalidades negativas; el tercero plantea algunos comentarios finales
Introducción: la importancia de construir sistemas alimentarios sostenibles
Los patrones de consumo alimentario se han visto transformados en los últimos 30 años.
En los dos primeros tercios del siglo XX, se configuró un patrón asociado a la era fordista, con la industrialización de la agricultura: se concibió a la mayoría de los productos
alimenticios como commodities o productos básicos, pero se mantuvo una estructura
elitista de consumo, la cual distinguía los alimentos de lujo, reservados para la clase
opulenta, de los del resto de estratos sociales (Trajtenberg y Vigorito, 1981; Arroyo et al.,
1985; Vigorito, 1981). Más tarde, desde el último tercio del siglo XX hasta la fecha, se ha
dado la era posfordista: a través de la producción flexible, se ha generado y consolidado
una amplia matriz de consumo que ha permitido desarrollar nichos de mercado con
diversas tipicidades, estilos y de acuerdo a la capacidad de ingreso de los consumidores
(Requier et al., 2003; Pensado, 2012a).
Los alimentos commodities siguen siendo importantes pero, con cada vez mayor frecuencia, se ven complementados con otros: los productos alimentarios diferenciados.
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Mario del Roble Pensado Leglise
Éstos son, por ejemplo, los alimentos orgánicos, nutracéuticos, probióticos, de gastronomía molecular, saludables, naturistas, étnicos, de comida rápida, tradicionales, callejeros, entre otros. En cada uno de los tipos puede haber sucedáneos o similares, con
diferentes calidades (de inocuidad, de ingredientes, de preparación, de certificación, de
origen, etcétera), que guardan precios adecuados para cada uno de los distintos estratos
de ingresos (Pensado, 2011b).
De esta manera, un consumidor de ingresos bajos puede demandar un producto libre
de contaminantes pero, al carecer de poder adquisitivo, no es capaz de acceder al nicho
de mercado de productos orgánicos; sin embargo, sí tiene posibilidades de ingresar al
nicho de productos naturales (no certificados) de precios más bajos, o bien, de adecuarse
a una dieta de alimentos sencillos sin grasa. El desarrollo de una amplia oferta de nichos
de mercados alimentarios también se conjuga con las preocupaciones actuales de la
sociedad, la cual replantea su demanda alimentaria y busca cambiar o defender sus
hábitos y costumbres alimenticios, según: a) la imagen del producto b) el conocimiento
sobre los productos, c) las experiencias en la ingesta del alimento, ya sean de agrado o
desagrado (intoxicación masiva, enfermedad de vacas locas, salmonelosis, etcétera); d)
la divulgación de los avances científicos, y e) las tendencias de opinión que se imponen
a través de las industrias culturales. En resumen, a partir del último tercio del siglo XX,
a nivel mundial, los cambios en el patrón de consumo alimentario han permitido una
forma matricial, generando una diferenciación de productos alimentarios conforme la
aparición de múltiples nichos de mercado según los diferentes estratos sociales.
FIGURA 1. Cambios en el patrón de consumo alimentario
Orgánica
Gourmet
Estándar
Internacional
MEDIO
Naturista
Regional
Fast Food
BAJO
Sencilla
(desgrasada)
Tradicional
local
Comida
callejera
ALTO
Fuente: Pensado, 2011b
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Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
1. Tendencias en el consumo alimentario
Dados las tendencias demográficas de los países en desarrollo, el constante crecimiento
exponencial del consumo alimentario urbano y la occidentalización del consumo alimentario en las economías emergentes (China, India, Sudáfrica y Rusia), seguirá existiendo
una ambivalencia necesaria en las tendencias de consumo alimentario al nivel global.
Por un lado, se requiere el aumento de la oferta de los commodities, pero también seguirá ampliándose la diversidad de nichos de mercado a los que la sociedad completa podrá
acceder.
La mayoría de la producción agropecuaria está regida por los mercados de commodities, que funcionan bajo la lógica de la especulación financiera-bursátil y la rentabilidad económica de las empresas transnacionales, las grandes comercializadoras y los
conglomerados detallistas (Pensado, 2011a). En cambio, en algunos nichos de mercados
diferenciados se atiende la preocupación del consumidor respecto de la inocuidad, la
calidad, la tipicidad del producto, su originalidad y el trato amable con la naturaleza y el
ambiente durante su producción.
La lógica económica prevaleciente en los productos diferenciados es relativa a la
imperante en los bienes posicionales, es decir, su aprecio por ser un distintivo social
le otorga mayor valor relativo dentro de un determinado estrato de consumidores. Por
ejemplo: una taza de café expreso sencillo ingerida en una cafetería guarda una diferencia de 2 a 3 veces su precio, según la ingieras en Starbucks o en una cafetería convencional. Entre quienes mueven estos mercados, se hallan conglomerados detallistas,
brokers e intermediarios tradicionales, pero también nuevos actores agroindustriales,
comerciales, rurales e incluso los propios consumidores.
La ambivalencia de las tendencias en el patrón de consumo alimentario internacional
ofrece una oportunidad para el desarrollo de mercados de productos territoriales, que
surgen, precisamente, de la expresa intención de adaptarse al gusto de los cambios del
consumidor, de ofrecer alimentos con tipicidad y originales, que al mismo tiempo cumplan con la creciente demanda social de reducir el impacto ambiental y de minimizar las
consecuencias negativas del cambio climático.
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Mario del Roble Pensado Leglise
Los mercados de commodities se rigen por la lógica económica de las cadenas de valor y sólo están centrados en la competitividad financiera, las grandes economías a escala y la innovación tecnológica industrial (Cornelisse et al., 2008; Pengue, s. f.). En cambio,
los productos diferenciados de mercados territoriales, que siguen una lógica económica
de competitividad territorial y de economía a pequeña escala, tienen una oportunidad
de mercado dirigido a círculos de consumidores y productores interesados en mejores
relaciones de intercambio. Para ello, han de implementar buenas prácticas ambientales
que contribuyan de manera efectiva con medidas de mitigación y adaptación frente al
cambio climático (Pensado, 2012a).
Las oportunidades que ofrecen los mercados de productos diferenciados a nivel territorial contribuyen a mejorar el valor de lo producido por la pequeña agricultura y generan mayor actividad económica y empleos. Además, ayudan a preservar la naturaleza,
reducir la contaminación y buscar la sostenibilidad a largo plazo. El papel que ejercen es
clave y decisivo para poner en marcha medidas de mitigación al cambio climático.
En las últimas cuatro décadas se ha incrementado el interés social sobre formas
de adopción de eco eficiencia, de normativas de producción más limpia y de proyectos
de ecología industrial. Estas modalidades de gestión han sido útiles para la generación
de una cultura de protección ambiental y ecológica, influenciada ahora por la difusión
de información sobre la problemática del cambio climático. Sin embargo, el número de
actores económicos que la adoptan es insuficiente: aún persiste un consumo irracional
de todo tipo de productos en general y de alimentos en particular. En este sentido, el
consumo sostenible a nivel mundial es fundamental (Sen, 2013) y es responsabilidad de
todos los ciudadanos del mundo, independientemente de su país o esfera social. Limitar
el consumo a la suficiencia, reutilizar, reciclar, cuidar la naturaleza y evitar contaminar
son temas estratégicos a nivel global. De no ser asumidos por todos, será imposible lograr avances significativos en el camino a un sistema alimentario más eficaz en proveer
de alimentos a la población al mismo tiempo que contribuya a la mitigación del cambio
climático.
2. Mejorar la alimentación saludable y la agricultura sostenible
El cambio hacia un patrón de consumo alimentario más flexible y diverso abre oportuni-
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Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
dades a formas de producción agroalimentarias que anteriormente no podían competir
contra los alimentos commodities, producidos y comercializados por empresas trasnacionales y de países industrializados. Esto propicia el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles, que tienen por cometido proporcionar dietas nutritivas a la población
así como proteger las necesidades alimentarias de generaciones futuras.
Los sistemas alimentarios sostenibles tienden a ser sistemas sociales definidos a
nivel territorial con identidad cultural, que procuran utilizar los recursos de forma eficiente en todas las etapas de producción, desde el campo hasta la mesa. Estos sistemas
procuran obtener la mayor cantidad posible de alimentos de cada gota de agua, parcela
de tierra, partícula de fertilizante y minuto de trabajo con el fin ahorrar recursos, mejorar
el desarrollo futuro del territorio y hacer sostenibles los sistemas productivos agroalimentarios a largo plazo. También se requiere que sea posible consumir cada gramo de
pan, alimento y agua para poder satisfacer las necesidades humanas de forma suficiente, agradable y sin desperdicio. Asimismo, este sistema precisa de los residuos orgánicos como el estiércol animal, la pérdida poscosecha y los desperdicios del consumo
alimentario para utilizarlos como fertilizantes de suelo, o bien, para producir bioenergía;
es decir, se vale de acciones que permitan la sostenibilidad en el agro.
Los sistemas sostenibles también requieren de la adopción generalizada de prácticas que conserven la calidad del suelo, para lo cual deben priorizar labores de cultivo y
control biológico que reduzcan los riesgos de plagas y enfermedades sin contaminar los
espacios, los operarios o los bienes agroalimentarios producidos. Se necesita extender
de forma adecuada el uso de los mejoradores microbianos de suelo, los biofertilizantes
y las fitohormonas en las actividades agrícolas.
En los sistemas sostenibles es posible aprovechar parcialmente los avances tecnológicos de la agricultura industrial. Por ejemplo: los fertilizantes químicos y los agroquímicos se pueden manejar siempre y cuando estén sustentados por un análisis de suelo
previo y actualizado, que tome en cuenta los requerimientos específicos del cultivo y
deseche la aplicación de recomendaciones generales e indiscriminadas. La agricultura
de precisión en todas sus modalidades (agricultura protegida, invernaderos, etcétera)
puede ser aprovechada sin su carácter “extractivo de nutrientes y recursos”. Lo anterior
significa la posibilidad de implementar “estilos suaves” que no alteren el equilibrio de
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Mario del Roble Pensado Leglise
los ecosistemas ni disminuyan la dotación y calidad del suelo y el agua; utilizados con
base en actividades semiintensivas que permitan la asociación o intercalación de actividades agropecuarias y forestales (cultivos intercalados y asociados, agroferestería,
actividades agropecuarias o silvopastoriles, actividades agropecuarias con piscicultura,
entre otros).
La comercialización debe considerar la importancia de los mercados regionales, de
los circuitos cortos y directos (abasto de alimentos basado en la cercanía de áreas de
actividad agroalimentaria), así como la implementación de formas de mercantilización
local y de exportación que aseguren reducir la huella de carbono mediante sistemas de
almacenamiento, transporte y distribución con materiales reciclables y haciendo uso
de tecnologías energéticas alternativas que cumplan con las normas de calidad 14 000.
El uso de métodos seguros y efectivos para controlar las pérdidas poscosecha contribuye con sistemas alimentarios más sostenibles. Los consumidores, a su vez, pueden
contribuir con el sistema eligiendo dietas equilibradas y minimizando el desperdicio de
alimentos (FAO, 2013).
Los sistemas alimentarios sostenibles requieren que la agricultura industrial, productora de los commodities, asuma la necesidad de adoptar formas de gestión sostenibles,
medidas de producción más limpias y ecoeficiencia. En cambio, un sistema alimentario
sostenible para los mercados de productos diferenciados debe considerar los sistemas
agroalimentarios localizados (Sial), es decir, aquellos circuitos de producción alimentaria locales, que permiten el desarrollo de actividades territoriales con más empleos,
mejores ingresos y mayor calidad de vida para los habitantes del territorio rural. ¿Cómo
conjugar estas definiciones y hacer converger las acciones de los Sial con un enfoque
ambiental para el desarrollo sostenible?
3. La construcción Sial y sus externalidades negativas
Una definición simple de Sial es aquélla que lo señala como un conjunto de organizaciones de producción y servicio agroalimentario, asociadas por sus características y
funcionamiento y ligadas a un territorio. El ambiente, los productos, los individuos y su
saber-hacer, las instituciones y el tipo de consumo alimentario son elementos que se
enlazan en redes de relaciones que se combinan en el territorio de una organización
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Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
agroalimentaria a cierta escala espacial. Más aun, en dichos sistemas de redes se propicia la generación de una forma de eficacia colectiva en su operación tal que les permite
efectuar una movilización de recursos y, a nivel institucional, fortalecer la acción colectiva y valorar la identidad agroalimentaria local dentro de un contexto de desarrollo
territorial (Boucher, 2004).
Las principales características de los Sial son: a) la existencia de un producto alimentario local con especificidad territorial en torno al cual existe una red económica
de empresas e instituciones dedicadas a la agroindustria rural; b) el producto o canasta
de bienes alimentarios en cuestión posee características específicas otorgadas por el
territorio; c) responde a rasgos propios del conjunto de sus productores y de la sociedad
local a la que corresponde; d) presenta un cierto proceso de cualificación territorial; e)
distingue a sus consumidores y f) hace posible generar y fortalecer la identidad cultural
alimentaria local (Muchnik, et al., 2008). El Sial, como propuesta de desarrollo territorial,
tiene posibilidades de constituirse en un modelo emergente de desarrollo rural con racionalidad ambiental (Torres, et al., 2011). Se consideran los siguientes tres ejes de dicho
modelo:
• El territorio como lugar. Sugiere la existencia de activos económicos singulares y
una construcción sociocultural.
• El territorio como identidad. Implica la recuperación de recursos locales que pueden ser fuente de nuevos empleos: el paisaje como recurso turístico, el patrimonio, la instalación de servicios para las ciudades medias, etcétera.
• El territorio como complejidad. Las políticas dirigidas a la multifuncionalidad rural
también pretenden impulsar el desarrollo rural sostenible, lo que requiere de una
visión ambiental.
La implementación de políticas agrícolas y de desarrollo rural ligadas a la participación
social, además de atender al desarrollo social local, también puede tener por objetivo
reducir las externalidades ambientales negativas como el uso excesivo de agroquímicos
y el desperdicio del agua (Riera, et al., 2005). En este sentido, una política pública de
fomento en torno al enfoque Sial, en primer lugar tendría que buscar la apropiación y
retención del valor de las agroindustrias locales en el territorio; en segundo lugar, debe-
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Mario del Roble Pensado Leglise
ría sensibilizar, informar y crear conciencia social sobre la necesidad de valorar el buen
trato y uso de los recursos locales y de estimular productos que impacten positivamente
en el ambiente. Para esto, tendría que valorizar estos productos añadiéndoles costos
asociados a la conservación y uso sostenible del territorio y sus recursos (Torres, et al.,
2010).
Los sistemas alimentarios localizados se pueden desarrollar fundamentalmente a
través de dos procesos. El primero se basa en la construcción social histórica territorial
(ejemplo: el queso de Cotija en Michoacán y Jalisco). El segundo se sustenta en la interacción de factores socio institucionales que posibilitan la emergencia de los sistemas
a través de procesos de inducción con mecanismos eficaces para su activación y de la
relevancia adquirida por la acción colectiva (ejemplo: el nopal en Tlalnepantla, Morelos).
En relación con los procesos sociales que han acompañado métodos de inducción y mecanismos de activación Sial, se puede decir que a veces se efectúan de forma aislada
pero siempre precisan que los propios actores involucrados los asuman como propios.
A grandes rasgos, los procesos se hallan supeditados al ciclo de vida del Sial, durante el
cual, se transforman en dos sentidos: por un lado, los recursos individuales de los participantes organizados y, por el otro, los efectos derivados de la acción colectiva de los
mismos. En términos generales, se pueden distinguir las tres etapas que se describen a
continuación.
En la primera etapa del desarrollo Sial, se reconoce una voluntad de cooperación
inicial, se acuerdan los procedimientos para su operación y se definen las formas de acceso y de salida. Se parte de una economía de aglomeración, en la que participa un grupo
de productores locales, ya sea que tengan vecindad geográfica o proximidad económica
o social. En esta etapa, la maduración del organismo social enfrenta riesgos que se originan al interior o en su proceso de desarrollo. Dichos riesgos surgen y hacen que los
individuos vayan en contra de los intereses prevalecientes en la organización social dada
su conveniencia. Por lo general, esto tiene dos causas posibles: a) las características de
su contexto institucional y b) la estructura de incentivos imperante. Lo anterior deviene
en situaciones en las cuales las ventajas de la acción individual frente a la colectiva son
más elevadas o en las que el consenso y la legitimación social de la acción colectiva son
insuficientes debido a la falta de claridad, transparencia o características de la relación
contractual establecida entre los actores sociales involucrados (Pensado, 2012b).
— 63 —
Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
La segunda etapa del desarrollo Sial es de aprovechamiento de la sinergia provocada por los efectos de la acción colectiva. Se empiezan a observar los resultados del
aporte individual y mayores ventajas derivadas de la acción colectiva. Las ventajas de la
proximidad organizativa, la cohesión social, la transparencia en las negociaciones y los
lazos de solidaridad y confianza que brinda la acción colectiva en torno a la cooperación
son elementos clave que despiertan interés en nuevos integrantes los cuales se hallan
supeditados a cambios en los accesos de inclusión y exclusión social y de aplicación de
normas que privilegien la acción colectiva. Dicha etapa es significativa en la formación
o consolidación del capital social en el desarrollo del mismo. En esta segunda etapa, los
criterios para establecer una gestión ambiental adecuada pueden poseer un carácter
reactivo a problemas y amenazas del mercado más allá de una actitud preventiva o de
consenso sobre las bondades de medidas relativas a la sustentabilidad.
En una tercera etapa de estabilización del crecimiento de la operación del Sial, se
generan cambios profundos pues la inversión de recursos individuales posibilita el salto
hacia la formación del acervo de activos sociales territoriales como producto de la importancia creciente de su acción colectiva al ser reconocidos en su espacio territorial. Por
consecuencia, en esta etapa son posibles los siguientes factores: a) adopción de buenas
prácticas ambientales; b) innovaciones tecnológicas; c) la expansión de las economías
a escala; d) mayor grado de tipicidad de sus productos, y e) más control de calidad en el
procesamiento agroindustrial. Asimismo, pueden surgir externalidades derivadas, tanto
de cambios en el contexto original de surgimiento del Sial, como de la propia dinámica de
éste. Estas externalidades pueden ser de tipo extraterritorial (competitividad y diferenciación de productos de otros territorios) o provenir de factores exógenos (por ejemplo,
efectos de política macroeconómica) los cuales, anteriormente, debido al tamaño inicial
de las operaciones y escala del Sial, no se veían afectados pero que, al cambiar la naturaleza de la operación y la escala de éste, son susceptibles de ser afectados.
Dichas externalidades pueden ser oportunidades o amenazas. En esta etapa de desarrollo del Sial y de acuerdo con la consolidación de la acción colectiva frente a las externalidades, surgen tres opciones de desarrollo en su ciclo: la primer opción es estancarse
y limitarse a operar bajo la expectativa de mantener sólo los esfuerzos de los participantes decididos y comprometidos en el sistema de redes de relaciones; la segunda es
la renovación de un nuevo ciclo de desarrollo del sistema; la tercera y última opción es
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Mario del Roble Pensado Leglise
que la amenaza sea tan superior que predominen los estímulos para actuar de forma
individual contra los intereses del Sial, lo cual lleva a la fractura de la acción colectiva y
hace que la habilidad social existente para mantener la cooperación resulte ineficaz.
Como se ha visto, el desarrollo de la capacidad social de movilización colectiva en
torno a los recursos específicos de un territorio representa el verdadero significado del
proceso de activación de un Sial. Se procura reconocer la necesidad de estimular la
valoración social del patrimonio para poder impulsar la competitividad territorial en un
contexto en el que, con cada vez mayor frecuencia, la globalización asume la importancia
de distinguir los productos y la incesante necesidad de apertura de nuevos mercados
que conecten el desarrollo local con la ampliación de una demanda de alimentos diferenciados (Requier, et al., 2003). En términos globales, la hegemonía actual de los grandes
corporativos en la distribución comercial detallista internacional ha permitido una mayor dinamización en la apertura y multiplicidad de nuevos nichos de mercado en los que
existe correspondencia con las condiciones de mercado de los productos Sial (Pensado,
2012b).
Las etapas de activación del Sial generalmente son dos y suelen ser complementarias. La primera etapa se caracteriza por la presencia de acciones colectivas estructurales, que concretan el enlazamiento de las estrategias individuales y familiares rurales
locales, mediante la constitución de una organización formal con reconocimiento legal,
estatutos y declaración de fines explícitos en torno al aprovechamiento de un bien alimentario patrimonial territorial. En esta primera fase, la adopción de criterios de manejo
ambiental del entorno productivo local facilita la conservación de éste como aspecto
identitario. Este mecanismo primario permite establecer relaciones contractuales y reducir el grado de incertidumbre para el intercambio del producto diferenciado así como
desarrollar más fácilmente el sistema de redes sociales implícitas en la formación de
capital social dentro del territorio (Boucher, 2004).
La segunda etapa se distingue por la realización de acciones colectivas funcionales.
Es decir, es la instrumentación e incorporación gradual de funciones que satisfacen el
pleno desarrollo del Sial. Al respecto, la acción colectiva inicialmente se enfoca en la
construcción local de tres aspectos intrínsecos: a) la diferenciación del producto alimentario a partir del proceso de cualificación territorial; b) la tipicidad del proceso técnico de
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Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
elaboración del alimento y la adopción de medidas para controlar y supervisar el cumplimiento de la normatividad adoptada socialmente, y c) la adopción de criterios de buenas
prácticas ambientales, adaptados a las circunstancias locales del Sial (Boucher, 2004).
En este sentido, la acción colectiva en esta etapa puede llegar a concretar la producción de activos territoriales útiles, los cuales generalmente son medios y recursos
específicos del territorio que son dispuestos, organizados, procesados y empleados en el
desarrollo del Sial. Los activos territoriales en realidad son la manifestación del aprecio
social, el cual es necesario para efectuar un aprovechamiento integral del patrimonio
rural territorial y ambiental.
La acción colectiva también abarca otras funciones como, por ejemplo, las relativas a
la operación de la actividad económica a través del establecimiento de sistemas de comercialización, financiamiento y provisión de los insumos necesarios para la producción
del Sial (Boucher, 2004). La acción colectiva incide en el diseño y ejecución de estrategias
de posicionamiento y escalamiento comercial del producto mediante la creación de una
marca colectiva, la difusión del producto como patrimonio cultural alimentario de una
región o país y la instrumentación del reconocimiento de calidad y diferenciación del
producto por medio de su certificación oficial. Esta última puede ser con denominación
de origen, denominación geográfica o marca regional; asimismo se puede utilizar otro
tipo de distinción que sea útil para resaltar el origen territorial del producto (orgánico,
natural, nutracéutico, sustentable, ecológico, proveniente de redes de comercio justo,
etcétera).
La acción colectiva también puede propiciar la diversificación de la oferta territorial
con la inclusión de nuevas actividades económicas asociadas a la explotación de otros
bienes patrimoniales territoriales como, por ejemplo, la inclusión de una canasta de productos alimentarios, o bien la adopción de prácticas turísticas rurales y culturales que
conjuguen los productos alimentarios con elementos paisajísticos, históricos, culturales
y sociales (Boucher, 2004).
En la evolución de un sistema Sial en un territorio, la relación contractual con la que
se establece la acción colectiva refleja una toma de conciencia sobre la necesidad de un
manejo ambiental adecuado, que conlleve a disminuir las externalidades negativas ambientales y logre un desarrollo territorial más sostenible. Con el tiempo, las mejoras en
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Mario del Roble Pensado Leglise
distintos aspectos de la calidad de vida, como el incremento de los ingresos, el aumento
de empleos locales y la mejora de los indicadores de bienestar social, también pueden
despertar el interés de otros grupos por participar en este tipo de procesos. Como resultado de lo anterior, la cuestión de la membrecía puede llegar a tener importancia porque
representa una forma de valoración económica de bienes club y puede constituirse en
una especie de cuasi renta económica.
El acceso restringido a la membrecía, ideado para crear y fortalecer capital social,
con el tiempo puede convertirse en una barrera que genere exclusión social en el desarrollo local. Su implementación representa un riesgo elevado pues, a la inversa, si se
mantiene el acceso libre en tiempo y forma indefinida, se desestimula la acción colectiva,
no se forma capital social y se genera el riesgo de que el sistema de innovación incluido se pierda con la competencia desleal, la falta de control de calidad y el mal manejo
ambiental. En cambio, el acceso cerrado tiende a propiciar una cultura elitista, cuasi rentista, de exclusividad de club, para lo cual no importa la innovación, sino sólo el derecho
de pertenencia. Esto también se observa en el control de la cadena de valor, la cual se
expresa en relaciones de poder que, tarde o temprano, se ven reflejadas en procesos de
de exclusión social o expulsión del territorio.
Para minimizar los riesgos de convertir la membrecía de club en un riesgo para el
propio desarrollo del Sial, es importante considerar la inclusión de mecanismos flexibles para su acceso conforme al ciclo y a las características del proceso particular en
el territorio determinado. Lo anterior significa que el sistema pueda abrirse cuando se
requiera incluir a otros grupos necesarios para fortalecer los lazos del capital social,
pero que también pueda cerrarse en la etapa del ciclo en la que se trate de imponer
medidas relativas a la conservación ecológica, la preservación del patrimonio territorial,
el mejoramiento permanente de la gestión ambiental y el mantenimiento de la calidad
diferenciada del producto.
Los actores organizados deben mostrar habilidad social pues ésta es un elemento
importante para el funcionamiento del ciclo Sial dentro de un esquema abierto y competitivo de desarrollo territorial con inclusión social. En este sentido, se puede concluir
que generar y mantener acción colectiva y flexibilidad en la dinámica puede contribuir a
sortear los riesgos y las externalidades. En este aspecto, el sistema conforma su propio
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Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
proceso de aprendizaje social sobre el patrimonio territorial y hace viable la recreación
continua de la acción colectiva necesaria para el desarrollo permanente del mismo.
Evitar o reducir los efectos de las externalidades negativas ambientales tiende a convertirse en un tema clave para la permanencia de los Sial. En los procesos de construcción de los Sial, las externalidades negativas ambientales se presentan en diferentes tipos de modalidades: desde las variaciones provocadas por el cambio climático a nivel de
ecosistemas, pasando por los impactos de la degradación, contaminación y agotamiento
ambiental inherentes a los sistemas económicos humanos (tanto al nivel de producción
como de consumo) hasta los riesgos que conllevan las deficiencias en los procesos de
innovación, adopción y transferencia tecnológica para los recursos bióticos locales y endémicos.
Se puede rescatar, como necesidad, que los Sial sean capaces de adoptar dos grandes lineamientos relativos a los criterios ambientales en su proceso de construcción. El
primero es la instalación de un sistema de innovación tecnológica que se desarrolle a la
par con el Sial y en cada una de las fases de la cadena productiva. En este caso, las buenas prácticas ambientales tienen que analizarse en función de los criterios ambientales
y de sustentabilidad insertos en cada una de las diversas tecnologías aplicadas en los
paquetes tecnológicos (Solleiro y Castañón, 2008):
• tecnología de producto o servicio: criterios de sustentabilidad relativos a las características o elementos de calidad de los bienes o servicios del Sial;
• tecnología de equipo: manejo ambiental de las características asociadas a los bienes de capital utilizados en los procesos productivos de los Siales;
• tecnología de proceso: adopción de buenas prácticas ambientales y de sustentabilidad en lo relativo a las condiciones, procedimientos y organización en la coordinación de insumos, personas y bienes de capital dentro de los procesos económicos
inherentes a la cadena de valor del Sial;
• tecnología de operación: lineamientos de desarrollo limpio adaptados a la elaboración de normas y procedimientos relativos a las tecnologías de producto, equipo
y procesos para garantizar la calidad del producto incluyendo la ambiental y su
relación armónica con el ecosistema del entorno local del Sial.
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Mario del Roble Pensado Leglise
El segundo lineamiento es el conjunto de criterios relativos al consumo sostenible en
relación con los bienes y servicios incorporados en el Sial. Éstos son:
• el contenido químico y nutricio de los productos del Sial destinados al consumo
humano;
• los efectos ambientales derivados de la envoltura, empaque y manejo de los productos así como el uso de energía en el traslado de los alimentos hasta su destino;
• el consumo alimentario de productos Sial, que también puede ser observado en
función de la huella ecológica.
Conclusiones
Los cambios ambivalentes en el patrón de consumo alimentario al nivel mundial implican
que se mantenga la tendencia de mercados de productos commodities y de mercados de
productos diferenciados. Ante los procesos de deterioro ambiental en el medio rural y
los desafíos que presenta el cambio climático, es relevante que dichos mercados estén
regulados bajo criterios ambientales. En relación con los primeros, debido a la vinculación que tienen con la agricultura industrial, es posible que su control se establezca a
través de la adopción de un sistema de calidad para la gestión ambiental y del análisis
de sus ciclos de vida. En cambio, en el caso de los mercados de productos diferenciados
es posible adoptar criterios ambientales en los sistemas alimentarios localizados que
los producen. Éstos pueden denominarse sistemas alimentarios sostenibles y tienen la
posibilidad de garantizar a la sociedad el acceso a los alimentos inocuos, sanos y nutricios de manera sostenible. Esto implica que lo sostenible se vea no sólo desde el lado de
la producción sino también del lado del consumo. La construcción de los Sial en México
significa una gran oportunidad en varios aspectos. El primero de ellos es que es un sistema acorde a las tendencias del mercado global de revaloración de los productos locales
e identitarios socioculturales. Sin embargo, debe reconocerse que también representa
una oportunidad como forma efectiva de desarrollo sustentable para los espacios territoriales mediante la minimización de las externalidades negativas, la conservación y
mejoramiento de las condiciones de los bienes públicos y comunes y la disminución de
los fenómenos provocados por situaciones de no convexidades.
— 69 —
Los sistemas alimentarios sostenibles y los SIAL con criterios ambientales
A manera de hipótesis de investigación, considera que, para que los Sial con criterios
ambientales funcionen como verdaderos sistemas alimentarios sostenibles, es posible
usar dos lineamientos de política. Por una parte, un sistema de innovación tecnológica
que se desarrolle a la par con el Sial y en cada una de las fases de la cadena; por la otra,
se necesita incluir criterios relativos al consumo sostenible en relación con el conjunto
de bienes y servicios incorporados en el Sial.
— 70 —
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ESPACIOS EN EL CONSUMO
LOCAL: LOS PRODUCTOS
PESQUEROS DE BAJA
CALIFORNIA
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
ESPACIOS EN EL CONSUMO LOCAL: LOS
PRODUCTOS PESQUEROS DE BAJA CALIFORNIA
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja1
Resumen
E
l consumo de alimentos y su disponibilidad es una preocupación constante en
todos los órdenes de gobierno, debido a su impacto en la calidad de vida de los
individuos tanto de zonas rurales como urbanas.
Aun cuando la producción pesquera de Baja California lo ubica dentro de los cinco primeros lugares en México, se hacen notables esfuerzos institucionales para promover el
arraigo del consumo local por pescados y mariscos, como una forma de promoción del
consumo de alimentos saludables, toda vez que las preferencias del consumidor manifiestan un significativo desconocimiento de las variedades, el origen y las propiedades
nutricionales de las especies que se producen en el estado.
El objetivo de este trabajo es analizar tanto la producción pesquera estatal como la
oferta de estos productos en los principales puntos de venta con la finalidad de contrastarlas con la demanda declarada por los consumidores en los municipios de Tijuana,
1
Profesoras investigadoras de la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja
California, campus Tijuana. Correo electrónico: vdelao@uabc.edu.mx, jastorga@uabc.edu.mx
Se agradece la valiosa colaboración de los becarios del proyecto Mayra Nava Rubio, Rodolfo Reynoso Rodríguez, Daniel Chilaca
Loredo y Edgar Meza Domínguez.
— 74 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
Tecate y Playas de Rosarito, particularmente en aquellas áreas que comparten una dinámica de conurbación.
La información de la producción pesquera de Baja California se obtuvo de las dependencias oficiales encargadas de generar información de la actividad pesquera nacional
y estatal. La información para el análisis de la oferta y la demanda se obtuvo de manera
directa. Para la oferta, se realizaron recorridos por los principales puntos de venta y se
registraron los productos, precios y presentaciones de cada uno de ellos. La demanda
se analizó con la información obtenida a partir de una encuesta estratificada por municipios, que muestran factores de similitud en las preferencias y hábitos de consumo, particularmente en la preferencia por productos como camarón y la frecuencia de compra
de esta y otras especies.
Introducción
El caso del sector agroalimentario resulta de particular interés por la importancia que
han cobrado, a nivel internacional, temas como la seguridad y la calidad alimentaria.
En México, la seguridad alimentaria considera aspectos que van más allá de la disponibilidad de los alimentos. Incluye asimismo el acceso, estabilidad y utilización de los
productos, así como su efecto en el estado nutricional de las personas. Con lo anterior se
compromete también lo referido a la inocuidad y a todos aquellos elementos derivados
del análisis a lo largo de la cadena productiva. La condición del sector agropecuario
revisada en el Diagnóstico del Sector Rural y Pesquero de México 2012 (SAGARPA y FAO,
2012) destaca problemáticas como mercados poco exigentes en estándares de calidad,
baja incorporación de buenas prácticas, débil integración de las cadenas productivas
y elevados costos de comercialización, entre otros, como las principales razones que
dificultan la competitividad del sector y que afectan a la población de las zonas urbanas
y rurales.
En este contexto, el tema de la conducta del consumidor y de los elementos que se
encuentran a su alcance para tomar decisiones respecto a los alimentos ha cobrado
nuevas dimensiones a nivel mundial. De acuerdo con el documento Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en México 2012 (FAO, 2013), se ha visto una reconfiguración de la dieta generada por la crisis del precio de los alimentos, situación que se
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Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
agudizó con la crisis financiera y económica de 2009. Lo anterior ha requerido que se
atienda con mayor precisión el tema de la seguridad alimentaria2 y del estado nutricional
de las personas.
La seguridad alimentaria en México se expresa en el Diagnóstico del Sector Rural y
Pesquero de México (SAGARPA y FAO, 2012). En este documento se describe la estructura del suministro de energía alimentaria (SEA), la cual coincide con los datos que reporta
la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2010 (INEGI, 2010), de
acuerdo con la cual, el aporte derivado de carnes y pescados asciende a 24.8%, a pesar
de que, en el caso del pescado, el consumo se sitúa por debajo del promedio mundial.
En cuanto al análisis particular de las zonas rurales, las características se estudian
de manera estratificada por tipo de unidad económica rural (UER), donde el primer estrato (de seis) se caracteriza por estar integrado de unidades familiares de subsistencia
sin vínculos con el mercado y por destinar la totalidad de su producción a cubrir las
necesidades alimenticias de la familia. El segundo estrato, también de subsistencia pero
con algo de vinculación con el mercado, depende en gran medida de los apoyos gubernamentales para satisfacer sus necesidades, incluso las de alimentación.
En el caso de los municipios rurales, a nivel nacional se reporta 33% de población con
carencia por acceso a la alimentación. Así, en el documento Panorama de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional en México 2012 (FAO, 2013) se reconoce que “La problemática
de los estratos de productores que pone de relieve áreas de atención particular para
cada grupo y temas que afectan a todo el sector agropecuario y pesquero de México es
la ausencia de desarrollo sustentable […]”.
De lo anterior se asume que la carencia de acceso a la alimentación está determinada
por el territorio. Según el análisis, éste incide, a partir de sus circunstancias climatológicas, topográficas, administrativas, entre otras, en la naturaleza de la producción alimentaria y, por ende, en el consumo.
Este trabajo presenta resultados de Investigación del proyecto “Preferencias del consumidor por productos pesqueros de Baja California e identificación de alternativas para
2
Según la Cumbre Mundial sobre Alimentación 1996, “[…] existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana […]”. El concepto se contempla
como una reflexión sobre la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
— 76 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
el fomento del consumo local”, realizado con recursos obtenidos de la 14va Convocatoria
Interna de Proyectos de Investigación, de la UABC, con la finalidad de proporcionar elementos útiles a programas de promoción y fortalecimiento del consumo de alimentos
nutritivos, producidos y procesados en Baja California. Se asume que relacionar la producción regional directamente con el consumo interno del estado permitirá generar una
significativa derrama económica para la entidad y garantizar la calidad de los productos
estatales potenciando así la capacidad del mercado local y disminuyendo la dependencia del externo. Se parte del hecho de que Baja California es un estado de producción y
procesamiento de alimentos de calidad certificada, que atiende mercados nacionales e
internacionales, para lo cual aprovecha sus ventajas geográficas y de recursos naturales
(SFA, 2008).
Actualmente, el gobierno estatal ha manifestado la preocupación de promover y arraigar el consumo de alimentos producidos en el sector primario vigilando que se cumplan
las normas de calidad y sanidad establecidas para garantizar un mayor nivel de satisfacción a los consumidores locales. Esto puede ayudar a mejorar el acceso al mercado
local, lo que a su vez significa mejorar las condiciones de reconocimiento y aceptación
por parte del consumidor de alimentos ricos en proteínas, optimizando asimismo las
oportunidades de vender los productos obtenidos en Baja California.
Los efectos benéficos de lo anterior sólo se materializarán en la medida en que se
aseguren las oportunidades de acceso a los mercados de estos productos. Por ello, es
preciso crear las condiciones que permitan a los consumidores conocer y elegir productos con base en sus características específicas, sus nutrientes, su origen, y como consecuencia, premiar los productos locales. A partir de esto, se espera que el conocimiento
de las tendencias del mercado hacia los productos con diversas cualidades y reconocimiento del origen permita al productor orientar su producción hacia la satisfacción de
estos factores y generar mejores condiciones de aceptación, venta y precio para sus
productos.
El documento está estructurado en cinco apartados. El primero de ellos refiere al
marco teórico que fundamenta el trabajo. El segundo presenta la estructura de la producción pesquera de Baja California y muestra las cifras oficiales más recientes sobre
la posición que ocupa el estado en la pesca nacional y sobre los principales productos
— 77 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
locales. Con lo anterior se sustenta que la producción no representa una limitante inicial
en la disponibilidad de productos pesqueros en la entidad. En un tercer apartado, se
presenta la oferta de productos pesqueros en los principales puntos de venta de los
municipios que se abordan en el estudio. En el cuarto apartado, se analizan los resultados del trabajo de campo realizado en el segundo semestre de 2010, durante el cual se
aplicó un cuestionario tipo sobre el consumo de productos pesqueros en los principales
puntos de venta con la finalidad de captar las razones que determinan la demanda, gustos, preferencias y otras variables importantes. El último apartado hace referencia a los
resultados y a los factores que nos llevan a entender las diferencias y similitudes en el
comportamiento de los consumidores de Tijuana, Tecate y Playas de Rosarito (en lo sucesivo, Rosarito) con relación al consumo de pescados y mariscos. Asimismo, provee una
primera aproximación a los lineamientos que se podrían implementar para el fomento
del consumo local.
Un elemento esencial de la teoría microeconómica, el cual fundamenta este trabajo,
consiste en identificar cómo los individuos realizan sus decisiones y cómo seleccionan
alternativas de un conjunto disponible de las mismas.
La teoría postula que cada individuo ordena las alternativas de acuerdo con su preferencia relativa. De esta forma, cuando el individuo realiza una elección, selecciona la
alternativa que reúna más de todo lo posible. El consumo tiene su fundamento en la
obtención de satisfacción a partir de lo consumido, ya sea que responda a una necesidad
real o creada, básica o no básica (Sierra, 2010).
Se asume la existencia de n alternativas, las cuales pueden contener n bienes que
pueden poseer n posibles candidatos por los cuales votar, n empleos por los cuales
optar, etcétera. En general, cuando hay n alternativas en algún bien deseado, se expresa
un orden de preferencia por las mismas. Cuando algunas alternativas tengan el mismo
nivel en la lista, se tendrá indiferencia entre las mismas (Montaño, 2010).
Desde la perspectiva del análisis de marketing, éste se toma como un proceso social y
gerencial, mediante el cual se logra entender bien las necesidades de los consumidores,
se desarrollan productos que ofrecen mayor valor a precios apropiados y se distribuyen
y promueven de manera eficaz; así, estos productos se venderán muy fácilmente. Las organizaciones de hoy han de ocuparse de gestionar el marketing para lograr mayor com— 78 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
petitividad. Esta gestión consiste, justamente, en ejecutar la concepción del producto,
precio, distribución y comunicación en la empresa, de manera que se obtenga la mezcla
de marketing óptima (Kotler y Armstrong, 2001).
Por su parte, la investigación de mercados que es una de las funciones de la mercadotecnia que consiste en obtener y proveer datos e información para la toma de decisiones relacionadas con la práctica de la comercialización; por ejemplo: dar a conocer las
necesidades o deseos que existen en un determinado mercado, quiénes son o pueden
ser los consumidores o clientes potenciales, cuáles son sus características (qué hacen,
dónde compran, por qué, dónde están localizados, cuáles son sus ingresos, etcétera),
cuál es su grado de predisposición a satisfacer sus necesidades o deseos, entre otras
cuestiones (Fisher y Espejo, 2004).
Mientras que el enfoque de las preferencias reveladas establece conocer el comportamiento del consumidor de productos específicos con base en las preferencias y las
decisiones que se observan en el mercado (Mora, 2002 cit. en Montaño, 2010). En otras
palabras, este enfoque está basado en las decisiones reales del comportamiento del
consumidor en el mercado.
Debido al tipo de productos sobre los que se deriva esta investigación y a que el
objetivo final es incentivar el consumo de los productos locales, más que diseñar una estrategia de comercialización, las autoras consideran que el último enfoque es en el que
puede aportar mayor información, aun cuando reconocen algunos inconvenientes como
el tiempo requerido para su obtención, los gastos derivados del traslado a los diferentes
municipios del Estado, la coordinación del equipo de trabajo, la validación de los sujetos
a entrevistar y sus respuestas, así como la captura y e interpretación de resultados.
1. Metodología
La información que alimenta este trabajo fue obtenida en dos etapas. La primera de
ellas corresponde a la búsqueda y utilización de fuentes oficiales sobre la actividad pesquera, entre otras: la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación ( SAGARPA), la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA), la
Secretaria de Pesca de Baja California (SEPESCABC), el Instituto Nacional de Estadística
y Geografía (INEGI ), así como diversos medios informativos. Con lo anterior se organizó
— 79 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
la fase correspondiente a la estructura de la pesca en Baja California.
La segunda etapa de obtención de información se desarrolló mediante trabajo de
campo con la finalidad de recabar, por un lado, la información correspondiente a la oferta
en los principales puntos de venta de pescados y mariscos: supermercados de cadenas
reconocidas, pescaderías, puestos de venta fijos en la calle y puestos en mercados ambulantes sobre ruedas.3 Por otro lado, para determinar las preferencias y hábitos del
consumidor, fue necesaria la aplicación de un cuestionario a una muestra representativa
de consumidores de Baja California, que además ayudó a conocer las frecuencias de
consumo y a caracterizar al consumidor de acuerdo con diferentes segmentaciones basadas en sus preferencias.
El diseño del cuestionario tipo contenía 58 preguntas y se dividió en tres partes, de
acuerdo con el tipo de información que se recabaría en cada una:
• hábitos de compra,
• hábitos de consumo y
• consideraciones y estilos de vida de los consumidores.4
Para este estudio, se adoptó como unidad muestral a los consumidores5 que compran en
los establecimientos (supermercados, pescaderías, puestos fijos en la calle y puestos en
mercados sobre ruedas), los cuales se seleccionaron de manera aleatoria.6 De acuerdo
con Sierra (2010), la identificación de los patrones de gasto de los hogares permite conocer regularidades en la estructura del consumo por grupos de bienes y servicios o por
productos específicos y dar cuenta de los gustos, preferencias y aspectos socioculturales que influyen en la actitud de los consumidores respecto de esos productos.
3
La recopilación de información sobre los consumidores se llevó a cabo a partir de una encuesta que se aplicó durante el
periodo comprendido entre junio y diciembre de 2010.
4 Las preguntas 1 y 2 del cuestionario permiten filtrar a los encuestados, ya que éste solamente se aplicó a las personas que
dijeron que sí consumían pescados y mariscos en sus hogares y que eran ellos quienes realizaban habitualmente las compras
de la misma.
5
Aunque la unidad que se tomó en cuenta fue la familiar, ésta estuvo representada por la persona entrevistada, la cual
respondió preguntas sobre su consumo personal y el de los demás miembros de la familia. Por lo anterior, solamente se
entrevistó a aquellas personas que habitualmente realizan las compras del hogar asumiendo que conocen el consumo, gustos
y preferencias de los miembros de su hogar.
6
Para evitar la influencia del lugar en el que se realizó la entrevista, se incluyó una pregunta sobre el lugar en el que
habitualmente se compra el producto.
— 80 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
Determinación de la muestra
La distribución de la muestra se realizó a partir de un proceso aleatorio estratificado
con afijación proporcional, que implica dividir la muestra total de la población en partes
proporcionales a cada estrato (Fisher y Navarro, 1997). Se utilizó la fórmula estadística
para población finita, dado que se conoce el total de la población, donde la distribución
de la media muestral se aproxima a una normal:
Donde:
n= Tamaño de la muestra
Z= Nivel de confianza 95% = (1.96)2
N= 3 088 296
e= Error muestral deseado = 2.3
p= Proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio = 0.947
q= Proporción de individuos que no poseen en la población la característica de estudio = 0.06
De acuerdo con el número de habitantes reportados en el último censo oficial II Conteo
de Población y Vivienda (INEGI, 2005), la distribución de la muestra estratificada por municipios queda de la siguiente manera:
Cuadro 1. Distribución de la muestra para Baja California
Estado / Municipios
Población
Muestra
Porcentaje
Estado
Tijuana
Mexicali
Ensenada
Tecate
3 088 296
1 624 990
864 585
416 171
98 992
410
216
115
55
13
100
52.62
27.99
13.47
3.21
Rosarito
83 559
11
2.71
Fuente: elaboración propia con datos del II Conteo de Población y Vivienda (INEGI, 2005)
7
Los valores para el cálculo del muestreo se tomaron con base en el Estudio Cuantitativo de Usos y Hábitos (CONAPESCA,
2008).
— 81 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
La aplicación, hecha principalmente en zonas urbanas, responde a la consideración
de que, según datos de INEGI, en las principales ciudades se concentra aproximadamente 81% del total de la población del estado de Baja California.
2. Estructura de la producción pesquera de Baja California
El desarrollo de la pesca en México y su comportamiento responden, entre otros factores, a la heterogeneidad de sus regiones en términos de la dotación y diversidad de los
recursos. A pesar de que existen diferencias sustanciales en la dotación de recursos pesqueros en las diversas regiones del país, se considera también que las políticas oficiales
de desarrollo y los apoyos otorgados al sector pesquero generaron en la pesca nacional
una dinámica que determinó la construcción de este entorno, y que además acentuó las
diferencias entre los grupos pesqueros. De acuerdo con León y Gómez (2003), la forma
en que se abordó y fomentó el desarrollo pesquero en México favoreció la conformación
de un escenario de profundas desigualdades entre los agentes económicos, localidades
y regiones, así como la concentración de recursos y niveles de comercialización en un
pequeño grupo de productos, empresas y puertos.
En el caso de los productos pesqueros es imperativa la determinación de las preferencias de los consumidores y el planteamiento de alternativas para alcanzar el posicionamiento de los productos pesqueros locales, que favorezca el incremento de su
consumo en la dieta de los bajacalifornianos.
Baja California se ha mantenido entre los cinco primeros lugares en la producción
pesquera de México. Sin embargo, según la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), el consumo de estos productos a nivel local es bajo en comparación con el promedio de los países de Latinoamérica. Así, en 2009, se registró un consumo per cápita
de 9 kg anuales.
Lo anterior ha hecho necesaria la implementación de programas específicos de promoción del consumo local, lo que ha significado esfuerzos institucionales importantes
por promover el reconocimiento y arraigo del consumo de estos productos entre la población de Baja California. Cabe destacar que, si bien parte importante de las pesquerías
se destina al mercado externo (de las exportables por volumen, 82% corresponden a
sardina, macarela y anchoveta; a su vez, de las exportadas por valor, el atún aleta azul,
— 82 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
pelágicos menores y almeja generosa son los más representativos), la dotación (cantidad y variedad) de productos disponibles podría abastecer una demanda creciente, en
caso de que las preferencias del consumidor lo favorecieran.
El objetivo de este trabajo es presentar, en un primer nivel de análisis, la estructura
de la producción pesquera de Baja California y la oferta de productos locales en los principales puntos de venta para, posteriormente, contrastarla con la demanda reportada
por los consumidores de pescados y mariscos de los municipios de Tijuana, Tecate y Rosarito. Con esto se pretende observar parámetros de congruencia que permitan delinear
propuestas para el fortalecimiento del consumo local.
La elección de la zona de análisis (Tijuana, Tecate, Rosarito) considera una estrecha relación entre tres municipios que comparten el flujo de habitantes que
realizan actividades laborales y educativas principalmente en Tijuana (figura 1).
Esto favorece que se compartan actividades, costumbres y hábitos alimenticios.
Tijuana y Tecate son puntos fronterizos, mientras que Rosarito es un importante receptor de turismo, principalmente del estado norteamericano de California. Por esta razón,
los tres municipios seleccionados de Baja California, a diferencia de lo que sucede con
Ensenada y Mexicali, conviven más intensamente entre sí. Esto genera una aparente
condición de similitud en distintos aspectos que nos lleva a incluir, a modo de hipótesis,
el de los hábitos alimenticios.
IMAGEN 1. División municipal de Baja California
TIJUANA
MEXICALI
TECATE
PLAYAS
DE ROSARITO
ENSENADA
— 83 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
Baja California se beneficia en particular de su ubicación geográfica, pues cuenta con
extensos litorales tanto del lado del Pacífico como del Golfo de California. Esto le permite
aprovechar la presencia de diversas especies marinas, lo que motivó la inversión en infraestructura y flota pesquera para su procesamiento y explotación. La entidad mantiene
una balanza comercial pesquera positiva y concentra sus exportaciones en especies de
alto valor comercial como el abulón, el atún aleta azul, el erizo de mar y la almeja generosa, así como una importante proporción de pelágicos menores, tales como sardina y
anchoveta (29% en 2009, según el III Informe de Labores de la Secretaría de Pesca). Las
importaciones de camarón (principalmente asiático) representan una proporción importante de la demanda local que se complementa con el producto proveniente de Sonora y
Sinaloa. Otras especies importadas (de España), aunque en muy poca escala, son bivalvos procesados y enlatados (mejillones y ostiones). Esto sugiere que Baja California está
importando productos con valor agregado o que las preferencias de los consumidores se
inclinan por productos importados.
Por razones de hábitos y costumbres, en Baja California existe una preferencia por
los productos de origen extranjero, resultado de una serie de acontecimientos geográficos, económicos políticos, sociales y culturales (Sierra y Serrano, 2002). Estos hábitos de
consumo han sido moldeados durante muchos años por la producción estadounidense
de bienes estandarizados de bajo costo (Mungaray, 1988).
De acuerdo con Lugo, et al. (2002), la preferencia de los consumidores por este tipo
de bienes inició en 1937, cuando se declaró a la península de Baja California y un área
parcial de Sonora como zonas de libres comercio. A partir de entonces se consolidó la
preferencia de la población por los bienes y servicios de Estados Unidos.
El conocimiento sobre los mercados de productos alimenticios con características
específicas alienta a los productores a diversificar la producción y a concentrarse en
la calidad. Por otro lado, el consumidor tiene poco conocimiento sobre el manejo y la
preparación de platillos de estas especies, la inclusión de las mujeres en el mercado
laboral disminuyó su tiempo disponible para ciertas actividades en el hogar, entre ellas
la preparación de los alimentos. Además las tendencias actuales por el consumo de
comida rápida y con sabor más accesible al paladar de los niños, ha relegado el consumo
de mariscos a ocasiones especiales y generalmente son consumidos fuera de casa. Un
— 84 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
punto más que opera en contra del consumo de ellos, es que algunas personas consideran que presentarán alergias, debido a que ha aumentado la producción de acuicultura
donde los organismos se alimentan de forma diferente a su hábitat. Como resultado, los
pescados y mariscos deben de cubrir altos estándares de calidad e inocuidad alimentaria, sobre todo si van al mercado externo, en el que actualmente, se considera que existe
una demanda por estos productos que ofrecen amplias oportunidades a los productores
del sector primario de responder a las expectativas de los consumidores.
Con el fin de promocionar y arraigar el consumo de los productos de Baja California,
es necesario que la producción cumpla con ciertas normas y especificaciones de calidad,
sanidad e inocuidad para satisfacer las necesidades del consumidor bajacaliforniano. A
su vez, uno de los principales requerimientos por parte de los productores locales debe
ser la obtención de información que les permita conocer su entorno e identificar los
factores que afectan o influyen en la demanda de su producción para dar respuesta esas
exigencias.
La pesca en Baja California se clasifica en ribereña8 y de altura. Cada una de ellas
provee aportaciones distintas a la economía del Estado y sus situaciones difieren entre
sí en el tipo de especies en las que se enfocan, los participantes involucrados y los requerimientos financieros y de equipo, entre otros factores. Es importante destacar que
los grandes volúmenes de producción se dan a través de la pesca de altura; no obstante,
el porcentaje de embarcaciones dedicadas a este tipo de pesca es considerablemente
menor en comparación con el de la pesca ribereña.
La comercialización local es uno de los aspectos críticos de la problemática de la actividad pesquera, que contrasta con la relativa facilidad con que ingresan en el mercado
de exportación, lo que pone de manifiesto la ausencia de una visión capaz de conjuntar
aspectos de investigación de mercados, negociación, fijación de precios, normas de calidad e higiene, entre otros. Esto además está asociado con la necesidad de modernización
de los centros de acopio, distribución y venta de los productos pesqueros.
8 De acuerdo con la Carta Nacional Pesquera 2010, pesca ribereña se refiere a la actividad de extracción de recursos acuáticos
ejecutada con embarcaciones menores que no cuentan con máquinas de cubierta accionadas con fuerza electromotriz para
el auxilio de las operaciones de pesca, utilizan hielo para la conservación del producto y tienen una autonomía de tiempo
máxima de 3 a 5 días.
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Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
Así, a pesar de los esfuerzos realizados hasta ahora, la productividad de la pesca refleja las complejas condiciones de la industria y deja ver variaciones importantes. Tomar
esto en consideración resulta fundamental para aplicar políticas de desarrollo, tendientes a estabilizar y a planear procesos de específicos con énfasis en el mercado local, a
mediano y largo plazo.
Baja California ocupa el cuarto lugar en la producción nacional de productos pesqueros, después de Sonora, Sinaloa y Baja California Sur, como se observa en el cuadro 2.
Ha mantenido esta posición durante los últimos años en los cuales se ha concentrado en
especies como sardina, atún, tiburón, cazón, calamar, anchoveta, algas, erizo y abulón.
Aunque las tres últimas se producen para el mercado de exportación, se observa una
importante presencia de especies que sí son conocidas y comercializadas en México,
particularmente, en las cuatro primeras especies.
CUADRO 2. Participación por entidad federativa en la
producción pesquera nacional, 2009
Entidad federativa
Producción
(toneladas)
Sonora
Sinaloa
Baja California Sur
Baja California
Veracruz
Otros*
*
808 380
300 482
143 489
104 944
76 154
334 619
Porcentaje
46%
17%
8%
6%
4%
20%
Incluye aquellas entidades federativas con un porcentaje de participación igual a 1 y 2%
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA, 2009)
En 2011, la SEPESCABC reporta la generación de 6 500 empleos directos y de 20 000
indirectos, así como la operación de 40 plantas de procesamiento y empaque.
3. Oferta de productos pesqueros
Un elemento importante en el análisis del consumo es la oferta de los productos. Ésta
determina, en gran medida, la elección que hacen los consumidores, particularmente de
aquellos productos que no ocupan el primer lugar en sus prioridades de consumo. Du— 86 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
rante el primer semestre de 2010, se realizaron recorridos por establecimientos identificados como los principales puntos de venta de pescados y mariscos en los diferentes
municipios del estado con el objetivo de detectar grupos de productos y sus diferentes
presentaciones.
Se recopiló información sobre 131 productos que eran ofertados en los distintos puntos de venta, los cuales se dividieron en 25 grupos, como se muestra en la siguiente tabla.
TABLA 3. Oferta de pescados y mariscos en Tijuana, Tecate y Rosarito, 2010*
No.
Presentación‡
Grupo
1
Almejas
Fresco
2
Atún
Empaquetado, fresco / empaquetado enlatado
3
Bagre
Fresco
4
Calamar / pulpo
Fresco
5
Cabrilla
Fresco
6
Camarón
Fresco / empaquetado fresco
7
Cangrejo / imitación
Fresco / empaquetado
8
Caracol
Fresco
9
Combinación de mariscos
Empaquetado
10
Curvina
Fresco
11
Pescado empanizado / milanesa
Empaquetado
12
Angelito
Fresco
13
Carpa
Fresco
14
Cazón
Fresco
15
Cochito
Fresco
16
Lenguado
Fresco
17
Mantarraya
Empaquetado / Fresco
18
Mero
Fresco
19
Mojarra
Fresco
20
Huachinango del Pacífico
Fresco
21
Lisa
Fresco
22
Lobina
Fresco
23
Salmón
Fresco
24
Sierra
Fresco
25
Sardina
Enlatada
* Los productos que aparecen sombreados se encontraron en casi la totalidad de los puntos de venta visitados. Coinciden en las presentaciones pero muestran variaciones de precios de hasta 8%
‡
Se encuentra disponible una amplia variedad de pescado en filete, con alguna preparación (condimentado) en presentación empaquetada.
Fuente: elaboración propia con información obtenida directamente del recorrido en los puntos de venta, 2010
Se localizaron dos supermercados de reconocidas cadenas nacionales en los que la
oferta de productos pesqueros es bastante amplia, no obstante, sus proveedores no son
— 87 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
locales, con lo que se establece una significativa competencia con el vecino estado de
Sonora.
En relación con los puntos de oferta, la ciudad de Tijuana cuenta en particular con
uno importante, ubicado en la calle Sexta. Se trata de un lugar que concentra un número
significativo de pescaderías y que es reconocido por contar con una gran variedad de
especies, la mayoría en presentación fresca y fresca / congelada. De alguna manera,
este punto es proveedor tanto de Rosarito como de Tecate.
En el caso de los puestos fijos en la calle y, especialmente, en los puestos que forman
parte de mercados sobre ruedas, la variedad de productos ofertados suele ser menor a
10. La mayoría de estos productos son ofrecidos en presentación fresca y fresca congelada.
Finalmente se identificó un patrón de oferta con escasa afinidad de la producción
estatal. Es decir, las especies ofertadas en el mercado local difieren de las producidas.
Los tipos de escamas (curvina, mojarra, sierra) y moluscos (calamar y pulpo) que se
venden, especialmente en filetes o enteros en presentación fresca o congelada, no son
representativas del Estado, en cambio, los pelágicos como la sardina y el atún que si lo
son, se ofertan preferentemente en lata, pues la producción en fresco se procesa y una
buena parte se exporta.
CUADRO 4. Producción pesquera de Baja California según especies principales, 2008.
No
Especie
Producción (toneladas)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Abulón
Algas
Almeja
Anchoveta
Calamar
Camarón
Caracol
Erizo
Jaiba
Jurel
Macarela
Ostión
Sardina
Sargazo
Sierra
Tiburón y Cazón
Túnidos
240
3 358
1 404
2 835
3 824
876
756
2 686
59
251
8
1 005
64 856
615
1 454
4 475
5 962
— 88 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
No
Especie
Producción (toneladas)
18
19
Otras
Otras sin registro oficial
9 306
973
Fuente: elaboración propia con datos del Anuario Estadístico de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA, 2009)
4. Resultados: comportamiento del consumidor
A partir de los resultados obtenidos directamente de las entrevistas, se establece una
serie de similitudes y diferencias entre los consumidores de pescados y mariscos de los
municipios de Tijuana, Tecate y Rosarito. En cuanto a los que habitualmente realizan las
compras y de quienes se infiere una influencia importante en la cantidad y variedad de
productos que se consumen en el hogar, se encontró un mayor porcentaje de mujeres
para los tres municipios: 73%, para Tijuana; 85%, para Tecate y 73%, para Rosarito.
La ocupación de los consumidores es un elemento importante pues se asocia con
la percepción de ingresos y con el gasto en diferentes tipos de alimentos. En el caso de
los entrevistados, la ocupación se distribuyó, principalmente, en amas de casa, obreros,
trabajadores de la construcción, trabajadores de servicios y empleados. Para Tijuana, la
mayor proporción se concentró en las amas de casa, con 34%, y en los empleados, con
31%. Tecate presentó una menor proporción de amas de casa (23%) respecto de Tijuana,
pero una mayor proporción de empleados (38%) respecto del mismo municipio. Por su
parte, Rosarito mostró un porcentaje similar para amas de casa y empleados (36%), lo
cual también se encuentra en la lista de similitudes entre los tres municipios.
En relación con la edad de los consumidores, Tijuana y Tecate mostraron una mayor
proporción de entrevistados en el rango de 18 a 30 años (29 y 31%, respectivamente),
mientras que Rosarito presentó una mayor proporción en el rango de 31 a 40 años.
El promedio de personas por vivienda, de acuerdo con este estudio, coincide con el
reportado por el INEGI (promedio de 3.7) a nivel estatal, con excepción del municipio de
Rosarito. Para el caso de Tijuana, la cantidad varía entre 3 y 5 personas, con una mayor
concentración en el grupo de cuatro personas por vivienda (26%), mientras que en Tecate, la mayoría de los hogares (39%) reportó tres personas por vivienda. En Rosarito, por
su parte, sobresale el grupo de cinco integrantes por vivienda (36%), en tanto que el dato
de INEGI reporta un promedio de 3.6 personas por vivienda.
— 89 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
La figura 1 muestra el ingreso promedio por familia, de acuerdo con los resultados
de la encuesta. Se observó una importante renuencia a contestar, lo cual se debe en gran
parte al clima de inseguridad que vive la entidad en general y Tijuana en particular. Sin
embargo, del total de encuestados que respondieron, la mayor parte se concentró en los
primeros tres rangos, lo cual coincide con la actividad laboral que declararon los consumidores.9 Se encontraron diferencias entre los tres municipios, particularmente en el
caso de Tijuana, cuya mayor proporción se concentró entre el segundo y el tercer rango.
FIGURA 1. Ingreso promedio mensual por familia. Baja California, 2010
¿Cuál es el ingreso mensual promedio familiar?
70%
62%
60%
45%
50%
Tijuana
40%
31%
30%
20%
10%
18%
15%
Tecate
22%
15%
14% 15%
18%
9%
9%
8%
0%
6%
0%
0% 0%
4%
Rosarito
8%
0%
0%
$1,731 a $3,949
$3,950 a $6,500
$6,501 a $9, 940
$9,941 a $13,220
$13,221 a $19,440
$19,441 +
No contestó
Ingreso en pesos
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010
Una parte esencial de este trabajo es la de identificar los gustos y preferencias de los
consumidores, particularmente en lo referente a la elección de los productos que compran. En los tres municipios, el camarón10 fue la especie que los consumidores reportaron
como la más comprada, seguida del angelito. Cabe destacar que la tilapia apareció en
las menciones de los tres municipios, mientras que el atún sólo se mencionó en Tijuana
y Tecate.
9
Los rangos se crearon partiendo del salario mínimo estimado para 2010
10
El cuestionario aplicado consideró las tres primeras opciones del consumidor al momento de realizar la compra. Sin
embargo, en este trabajo sólo comentamos los resultados de la primera mención.
— 90 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
FIGURA 2. Productos que los consumidores prefieren como primera opción
TIJUANA
5%
TECATE
12%
8%
5%
31%
5%
5%
9%
7%
18%
38%
44%
37%
18%
1%
9%
12%
8%
15%
44%
15%
ROSARITO
1%8% 7%
7%
9%
18%
1%
1%
1% 1%
Camarón
Tilapia
Sardina
Sierra
Atún
Marlín
Tiburón/cazon
Angelito
Mojarra plateada
Otra
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010
La elección de los consumidores respecto a su primera opción refiere al gusto (sabor)
como el principal factor de decisión en los tres municipios (64 a 71%). Por su parte, el
precio sólo se mencionó en Tecate y Rosarito (15 y 9%, respectivamente). Lo anterior
concuerda con el hecho de que el primer producto mencionado como preferido haya sido
el camarón ya que se clasifica con un precio relativamente alto, comparado con las otras
especies.
La frecuencia de compra en los municipios es un punto fundamental a considerar en
el diseño de políticas de oferta. Sin embargo, ésta debe analizarse a la luz del ingreso
y de otros aspectos como la presentación y las preferencias. Así, el alto consumo en
el caso de Tijuana discrepa con la elección de especies locales. Como se observa en la
figura 3, las frecuencias de compra que más reportaron los consumidores fueron de una
vez a la semana y de una vez cada dos semanas. Los porcentajes que representan en
cada uno de los tres municipios, sumados, reúnen más de 60% del total de frecuencias
reportadas. Sin embargo, la frecuencia de dos a tres veces por semana representa un
porcentaje significativamente mayor en el municipio de Rosarito.
— 91 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
FIGURA 3. Frecuencia de compra de pescados y mariscos
TIJUANA
TECATE
ROSARITO
4% 3%
15%
47%
19%
23%
31%
4%
3%
15%
19%
9%
8%
47%
27%
37%
12%
27%
12%
Diario
38%
Una vez a la semana
2 a 3 veces por semana
Una vez cada dos semanas
Una vez al mes
Otra
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010
Un factor básico a atender cuando se analiza el consumo de ciertos alimentos (éste es
el caso de los productos de los que se ocupa este estudio) es el de la oferta en lugares
y momentos oportunos. Su inclusión al momento de establecer acciones de promoción
del consumo permite a los consumidores tomar decisiones racionales en términos de
precios, calidad y variedad, e incluso considerar a otros como la salud de los habitantes del hogar. La figura 4 presenta las preferencias de los consumidores vinculadas a
los lugares para comprar pescados y mariscos. Tijuana y Tecate mostraron una mayor
preferencia por las pescaderías (41% y 46%, respectivamente), mientras que, en el municipio de Rosarito, esta opción sólo representó 27%. En los tres municipios, la segunda
opción de compra estuvo constituida por los supermercados, que también constituye una
preferencia importante. A su vez, los puestos sobre ruedas aparecieron como tercera
opción. Solamente en el caso de Tijuana surgió la compra en puestos de la vía pública
como una opción. También en este municipio, una mínima proporción de consumidores
mencionó que prefiere comprar este tipo de productos en Estados Unidos.
FIGURA 4. Lugar de compra de pescados y mariscos
TIJUANA
TECATE
ROSARITO
1%
17%
23%
5%
1% 5%
17%
9%
31%
37%
27%
36%
36%
41%
41%
27%
46%
Puestos en vía pública
Supermercados/autoservicios
Pescaderías (domicilio fijo)
Sobreruedas
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010
— 92 —
EUA
Otro
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
En cuanto a las preferencias de presentación, los productos frescos evidenciaron una
proporción importante en los tres municipios (Tijuana, 82%; Tecate, 92% y Rosarito, 91%).
La segunda opción en los tres casos fue la de los productos congelados. Sin embargo,
Tijuana mostró un porcentaje adicional (menor) para los productos semipreparados,
ahumados, enlatados y salados.
Lo anterior coincide con los atributos que el consumidor busca al comprar productos
del mar: se asume que es más probable encontrar productos frescos en las pescaderías,
por lo cual, entre los atributos que los consumidores consideran más importantes estuvieron la frescura, el olor y el color. La preferencia por la frescura fue de 55% en Tijuana,
62% en Tecate y 82% en Rosarito.
Un objetivo primordial de este trabajo fue identificar las oportunidades para la promoción del consumo de los productos pesqueros de Baja California, razón por la cual se
incluyeron preguntas referentes a la procedencia (origen geográfico) de los productos,
orientadas a saber si el hecho de que éstos fueran nacionales o importados resultaba
determinante para la compra. La figura 5 muestra que, para un porcentaje importante
de los consumidores, el origen de los productos no es significativo al momento de la
elección y la compra; sin embargo, en el municipio de Rosarito se observa que 45% de
los consumidores sí aprecia el origen de los productos.
FIGURA 5. Importancia de la procedencia de los
pescados y mariscos para los consumidores
Al momento de elegirlos, ¿influye La procedencia de los pescados y mariscos?
100%
80%
73%
67%
55%
Si
60%
40%
20%
27%
33%
45%
0%
TIJUANA
No
TECATE
ROSARITO
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta aplicada a los consumidores, 2010
— 93 —
Verónica Guadalupe De la O Burrola y Juana Astorga Ceja
La elección de productos pesqueros también podría estar influenciada por la forma
de producción de éstos (cultivo o pesca) y es un factor que consideramos podría sumarse
a las políticas de fomento al consumo de productos locales. El resultado observado en
la encuesta presenta un importante desconocimiento para el caso de Rosarito: solamente 9.1% declara que reconoce la forma de producción de los productos que consume;
sin embargo, Tijuana y Tecate presentan porcentajes elevados en este rubro: 39 y 23%,
respectivamente. Lo anterior puede estar relacionado con el origen de las personas,
quienes, en el caso de Tijuana, son principalmente migrantes del estado de Sinaloa.
Conclusiones
Un primer análisis de los resultados del proyecto que se presenta en este trabajo responde a la delimitación de un área de municipios circundantes, en la que inicialmente se
consideró la posibilidad de encontrar similitudes en el consumo de productos pesqueros
como consecuencia del alto grado de integración funcional entre los municipios vecinos.
En este caso, Tijuana muestra el carácter de municipio central, mientras que Tecate y
Rosarito son municipios exteriores debido a la distancia, la integración funcional que
presentan y su carácter urbano y fronterizo (en el caso de Tijuana y Rosarito).
El estudio considera, como fase inicial de análisis, la revisión de la congruencia entre
lo que se produce, lo que se oferta y lo que se demanda en Baja California, un estado representativo de la producción de productos pesqueros. El interés principal del proyecto
consiste en llegar a la fase de planteamiento de estrategias de promoción del consumo
de productos pesqueros locales. Para lo anterior, estos primeros resultados abordan al
conocimiento de conductas y preferencias del consumidor de pescados y mariscos en
los municipios objeto de estudio.
En cuanto a la estructura de la producción de Baja California, se aprecia que la variedad y cantidad de productos del estado son suficientes para satisfacer el mercado
local en sus distintos segmentos. La producción incluye un grupo de productos de alta
calidad destinados casi exclusivamente al mercado de exportación; sin embargo, existe
congruencia entre los productos que los consumidores declaran que son los que más
consumen y la producción del estado. Éste es el caso del camarón, del pescado blanco y
del atún.
— 94 —
Espacios en el consumo local: los productos pesqueros de Baja California
En lo referente a la oferta en los principales puntos de venta, se detectó una gran
cantidad y variedad en las presentaciones de los pescados y mariscos, muchos de los
cuales provienen de los estados vecinos (Sonora y Sinaloa).
Las posiciones fronterizas de Tijuana y Tecate parecen no influir significativamente
en el consumo, ya que sólo en el caso de Tijuana aparece la opción de trasladarse a los
Estados Unidos para realizar la compra de pescados y mariscos (1%). La diferencia más
elocuente de acuerdo con esta fase de análisis se centra en una mayor frecuencia de
compra en el municipio de Rosarito. Esto puede estar asociado al hecho de que se trata
de una ciudad eminentemente turística, donde el consumo de tacos de pescado es tradicional para los visitantes (fish taco). Además de lo anterior, ese ayuntamiento presenta
una proporción significativa de interés por el origen de los productos, a diferencia de lo
que sucede en Tijuana y Tecate, donde las proporciones son menores.
En términos generales, los municipios de interés para este trabajo responden a las
similitudes consideradas inicialmente. Sin embargo, es preciso realizar análisis posteriores para establecer si las propuestas de fomento al consumo pueden aplicarse de
manera generalizada o si es necesaria la diferenciación por municipio.
— 95 —
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— 97 —
PERFIL DEL CONSUMIDOR DE
FRUTAS Y HORTALIZAS EN BAJA
CALIFORNIA
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y
Arturo J. Arroyo Cossío
PERFIL DEL CONSUMIDOR DE FRUTAS Y
HORTALIZAS EN BAJA CALIFORNIA
Ana I. Acosta Martínez1, Belem D. Avendaño Ruíz2 y Arturo J. Arroyo
Cossío3
Resumen
E
n México, el consumo de frutas y hortalizas es muy bajo en comparación con su
suministro. Al parecer, la demanda y la oferta se encuentran desvinculadas, lo que
limita el desarrollo del sector agropecuario. En las últimas dos décadas, el patrón
de consumo alimentario de la población mexicana ha cambiado hacia la adquisición de
productos más industrializados.
Con el propósito de conocer y promover el consumo de frutas y hortalizas, este trabajo analiza las características de los consumidores y presenta una aproximación de la
tipología del consumo y del consumidor, a partir del análisis de la correlación entre el ingreso y el gasto de los hogares, según grupos de alimentos. Para lo anterior, utiliza datos
de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2000-2008. A partir
1
Profesora-investigadora de la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja
California. Correo electrónico: ana.acosta@uabc.edu.mx
2
Profesora-investigadora de la Facultad de Economía y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja
California. Correo electrónico: avandano@yahoo.com
3
Estudiante del Doctorado en Ciencias Económicas de la Universidad Autónoma de Baja California. Correo electrónico:
julian27co@gmail.com
— 99 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
de ésta, se identifica la proporción del gasto que se realiza en los grupos de alimentos
vegetales y frutas, y su relación con el ingreso de los hogares. Se contrasta la hipótesis
de que, a medida que el ingreso aumenta, los consumidores tienden a consumir más
frutas y menos verduras, lo que los lleva a requerir la disponibilidad de éstas a lo largo
de todo el año, así como mayor calidad y diversidad.
Introducción
En México, el consumo de frutas y hortalizas es bajo, en contraste con el suministro nacional y con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Desde
el punto de vista económico, la oferta y la demanda parecen estar poco vinculadas, lo
que limita el desarrollo del sector agropecuario. Por el lado de la salud pública, el crecimiento de las enfermedades asociadas a patrones de alimentación y a estilos de vida
sedentarios ha traído consigo una serie de padecimientos en la salud de la población.
Estos padecimientos podrían prevenirse con cambios en los hábitos de consumo, entre
ellos, el aumento en la ingesta de frutas y verduras.
Este trabajo se divide en tres apartados. A manera de antecedentes de consumo, el
primero de ellos presenta las recomendaciones de organismos internacionales, así como
algunos resultados de estudios previos. El segundo examina la estructura del gasto de
los hogares mexicanos en alimentos entre 2000 y 2008 haciendo énfasis en el consumo
de frutas y verduras así como en la relación que éstos tienen con el nivel de ingreso; con
esto se aporta evidencia a la ley de Engel. El tercer apartado presenta el perfil socioeconómico y los hábitos de consumo de la población de Baja California, como resultado de la
encuesta regional Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
(2010), que complementa los resultados de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de
los Hogares (ENIGH), del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi, 2000, 2002,
2004, 2006 y 2008).
Antecedentes del consumo de frutas y hortalizas
El consumo de frutas y hortalizas en México se ha estimado en menos de 50% de las
recomendaciones nutricionales saludables establecidas, entre otros, por la OMS, de 400
g al día (Pomerleau, et al., 2004). Estudios más recientes, como el de Ramírez-Silva, et
— 100 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
al. (2009), estiman el consumo per cápita por grupos de individuos en México: preescolares, escolares, adolescentes y adultos, cuyo promedio es de 68 g en verduras y 40.15
g en frutas; esto es, 108.15 g al día. En este estudio se identifica al grupo de los adultos
como el de mayor consumo, con 122 g al día, y al de niños en edad preescolar como el de
menor consumo, con apenas 87.5 g.
El bajo consumo contrasta con el suministro de frutas y hortalizas estimado para el
año 2007, en 184 kilogramos per cápita (FAO, 2011). Al parecer, la demanda y la oferta se
encuentran desvinculadas, lo que ocasiona un lento crecimiento del consumo de frutas
y hortalizas y limita el desarrollo del sector agropecuario. Además, en las últimas dos
décadas, el patrón de consumo alimentario de la población mexicana ha cambiado hacia
la adquisición de productos más industrializados debido a la menor disposición de tiempo para la preparación de alimentos así como a la incorporación de la mujer al mercado
laboral (Duana, 2010).
En términos generales, el costo, la conveniencia, el sabor y los prejuicios son, entre
otros factores, las razones que se han identificado como limitantes para incentivar el
consumo de frutas y verduras. Por el lado de la oferta, los factores que inciden negativamente en el consumo derivan de problemas en el proceso de suministro, como por
ejemplo, la falta de control y mantenimiento de la cadena de frío y el inadecuado manejo
poscosecha, que dan como resultado una corta vida de anaquel a los productos. Este
desperdicio se incrementa con la escasa planeación de los menús en el hogar.
A nivel nacional e internacional, las organizaciones gubernamentales y de la sociedad civil están colaborando para encontrar la forma de incrementar el consumo de frutas y verduras, como parte de las estrategias para transformar el estilo de vida de la
población y combatir la obesidad por la ingesta de alimentos de alto contenido calórico
y las enfermedades crónicas relacionadas con esto.4 El suministro de alimentos saludables, donde prevalezcan los productos de alta calidad, inocuos y de mayor valor nutritivo
constituye un desafío para las poblaciones de los países menos desarrollados. Para los
productores agropecuarios, este reto plantea la oportunidad de incrementar y diversificar los cultivos con prácticas higiénicas y saludables, bajo el criterio de la inocuidad
alimentaria. Sin embargo, éste podría ser uno de los cuellos de botella resultantes de la
4 El bajo consumo de frutas y verduras ocasiona 19% de los casos de cáncer gastrointestinal y 31% de los casos de problemas
de corazón en el mundo (Fundación Campo, Educación y Salud, A.C., 2008).
— 101 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
pobre vinculación, que frena la competitividad de la cadena agroalimentaria y distorsiona las decisiones del consumidor.
La falta de comprensión de los consumidores en relación con las propiedades nutricionales y los beneficios del consumo de frutas y verduras para la salud, es considerada
una de las principales fallas del mercado. Nadie ignora la aportación nutricional de estos
productos; sin embargo, por razones económicas y sociales, las frutas y verduras compiten con alimentos menos saludables.
La evidencia empírica señala que, a medida que los ingresos de las poblaciones de
los países en desarrollo aumentan, los consumidores tienden a alejarse de productos
ricos en hidratos de carbono, hacia dietas más ricas en proteínas animales, frutas y hortalizas (Cook, 1997). A pesar del incremento en la producción hortofrutícola, el consumo
nacional de frutas y verduras no ha alcanzado el nivel internacional promedio. Aunado a
lo anterior, la dieta en México, que históricamente se basó en granos y leguminosas, ha
sustituido estos alimentos por productos chatarra, menos ricos en proteínas y vitaminas
(Gómez, et al., 1993).
De acuerdo con los expertos, la baja ingesta de frutas y verduras se asocia con los factores determinantes de la oferta y demanda, entre ellos, la falta de condiciones agrícolas
para producir estos bienes y la ineficiencia en las prácticas agrícolas de distribución
y de comercialización, que afectan la productividad y disponibilidad de productos por
región y por país. Asimismo, las restricciones de ingreso que afrentan algunos países,
las costumbres relacionadas con el consumo, las dinámicas urbanas y los estilos de vida
que han motivado el hábito de ingesta de comida rápida en zonas urbanas han resultado
cruciales (Avendaño, et al., 2012).
En teoría, el consumo de alimentos está sujeto a los efectos ingreso y sustitución. Por
lo tanto, a medida que los precios de los bienes aumentan, la demanda de éstos disminuye y en su lugar se buscan productos sustitutos debido a la pérdida de poder adquisitivo.
Algo similar sucede con el ingreso: a medida que éste aumenta y los precios se mantienen constantes, el poder adquisitivo mejora y los consumidores tienden a aumentar
su consumo de bienes normales en términos relativos; en consecuencia, disminuye la
demanda de bienes inferiores. Éste sería el caso los alimentos, según la ley de Engel.
— 102 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
De acuerdo con Torres (2010), la estructura del patrón de consumo alimentario5 en
México es doblemente heterogénea: por un lado, la estratificación del ingreso condiciona el nivel de gasto; por otro, las diferencias regionales definen sus propios rasgos de
consumo de acuerdo con las características de la población y del entorno. Lo anterior
hace posible identificar segmentos de la población según sus estratos de ingreso y preferencias.
Duana (2010) señala que los consumidores de ingresos bajos se ubican en una línea de subconsumo, al tener que sacrificar la calidad de sus alimentos sustituyéndolos
por otros de menor precio. El gasto en alimentos para una dieta equilibrada (cantidad
necesaria de nutrimentos que promuevan un buen estado de salud) depende, en este
grupo más que en otros, del poder adquisitivo. Los grupos de ingresos medios y medios
altos enfrentan sus condiciones de consumo de manera relativamente mejor al mantener constantes sus ingresos y la proporción del gasto que destinan a la alimentación.
Asimismo, estos grupos presentan menos problemas relacionados con la nutrición que
los grupos de ingresos bajos.
Cuando la población alcanza determinado nivel de ingresos, la proporción del gasto
destinada a los alimentos disminuye porque la demanda en la cantidad de alimentos
básicos es inelástica ante cambios en el ingreso. Pero, ¿qué sucede con el consumo de
alimentos de alta calidad nutrimental, como los lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas? El
trabajo de Gómez, et al., (2006) sugiere una correlación positiva alta (0.9) entre los niveles de gasto en frutas y los niveles de ingreso. No obstante, no se identifican resultados
de estudios previos para hortalizas.
El consumo de alimentos y la distribución del ingreso en los hogares
mexicanos
En este apartado se documentan los cambios que se han dado en la estructura del gasto
en alimentos en los hogares de México y su asociación con cambios en los hábitos de
consumo alimentario. Se identifica la proporción del gasto que se realiza en los grupos
de alimentos vegetales y frutas y su relación con el ingreso de los hogares.
5 Es el conjunto de alimentos que un individuo, familia o grupo consume de manera habitual en un promedio de, por lo menos,
una vez a la semana, o bien de productos que están arraigados en sus preferencias.
— 103 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
La ENIGH considera nueve grupos de alimentos: cereales, carnes, pescado, leche,
huevo, aceites, tubérculos y verduras y frutas. Las leguminosas, legumbres y semillas se
incluyen en el grupo de las verduras. Las frutas se subdividen en frescas y procesadas.
El gasto destinado a cada uno de estos grupos de alimentos varía en función del nivel
de ingreso de los hogares mexicanos. Así, en el año 2000, el decil I —el grupo de la población con ingresos más bajos— destinó el 47% de su gasto monetario a los alimentos,
mientras que el grupo con ingresos más altos, el decil X, hizo lo propio con el 12% de su
gasto.
En el periodo de análisis, la proporción del gasto en alimentos disminuyó en todos los
deciles y se recuperó en 2008. De lo anterior se exceptúa el decil X, que incrementó en
terminos relativos el gasto en alimentos hasta destinar el 15.1% del total. En terminos
monetarios, el gasto de los hogares destinado a la compra de alimentos en 2008 fue de
2 463 pesos mensuales en promedio.
Al examinar la estructura del gasto en alimentos, se observa que la proporción más
alta es la que se destina a los cereales: poco más de 20%; a ésta le sigue la designada a
la leche, con 13% (cuadro 1). El gasto en verduras ocupa el cuarto lugar, con una proporción de 11 por ciento.
El gasto destinado a los grupos de alimentos en los hogares es variable. Sin embargo,
todos los grupos presentaron aumentos en 2002 y 2004, y disminuciones en 2006 y 2008.
La proporción del gasto en frutas representaba 5% del total en 2000, pero disminuyó a
4.1% en 2002 y 2004; recuperó cinco décimas en 2006 y volvió a bajar en 2008, ya sin
alcanzar la cifra que presentaba en 2000 (cuadro 1).
El gasto monetario que, en promedio, los hogares destinaron a la compra de alimentos en 2008 fue de 2 463 pesos mensuales, de los cuales 285 se invirtieron en verduras
y 105.90, en frutas.
CUADRO 1. Estructura del gasto de los hogares mexicanos por grupos de alimentos en
relación porcentual con el gasto total en alimentos. México, 2000-2008
Grupo
2000
2002
2004
2006
2008
Cereales
Carnes
Pescado
16.9
23.0
2.5
17.7
23.6
2.5
17.7
23.0
2.4
17.7
22.3
2.6
19.4
21.8
2.4
— 104 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
Grupo
2000
2002
2004
2006
2008
Leche
Huevo
Aceites
Tubérculos
Verduras
Frutas
Otros
13.8
2.9
2.0
1.5
11.4
5.0
21.1
13.2
2.8
1.6
1.6
11.7
4.8
20.6
13.1
3.2
1.6
1.4
12.0
4.1
21.5
12.5
2.9
1.4
1.5
11.9
4.5
22.9
12.6
3.7
2.2
1.4
11.6
4.3
20.7
Fuente: elaboración propia con datos de Sierra y Acosta (2010)
La disminución en la proporción del gasto que se destina a verduras y frutas en los últimos dos periodos estudiados (2006 y 2008) llama particularmente la atención porque
suponemos que la Secretaria de Salud ha enfatizado en la importancia de incluir estos
productos en la dieta de los mexicanos por los beneficios que traen para la salud.
Al examinar la correlación entre el gasto destinado a verduras y frutas, según decil de
ingreso, observamos que, en los deciles de hogares con mayores ingresos, el consumo
de frutas es también mayor. En contraste, el gasto en verduras disminuye a media que
el ingreso aumenta (figura 1). El coeficiente de Pearson indica que estas variables están
inversamente relacionadas (-0.77): a mayor ingreso, menor consumo de verduras. Por
el contrario, la relación entre frutas e ingreso es positiva (0.91): a mayor ingreso, mayor
gasto en frutas.
FIGURA 1. Relación del gasto en frutas y verduras como proporción del gasto total en
alimentos, según deciles de ingreso en hogares mexicanos. México, 2000-2008
20.0
18.0
16.0
Gasto Verdura
Porcentaje del gasto
14.0
Gasto Fruta
12.0
Lineal (Gasto Verdura)
10.0
Exponencial (Gasto
Verdura)
8.0
Lineal (Gasto Fruta)
6.0
Exponencial (Gasto
Fruta)
4.0
2.0
0.0
0.0
10.0
20.0
30.0
Porcentaje de Ingreso
40.0
50.0
Fuente: elaboración propia a partir de datos de la ENIGH (Inegi, 2000, 2002, 2004, 2006 y 2008)
— 105 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
Es posible que la variación relativa del gasto en frutas y verduras, como resultado de
un mayor ingreso, obedezca a los efectos ingreso y sustitución, dado que las verduras
que más se consumen, en términos absolutos, son complementos básicos de la comida
tradicional mexicana: jitomates, cebolla, chile y papa; mientras que el comportamiento
del gasto en frutas es el de los bienes normales. Al parecer, los deciles con mayor ingreso agregan a su dieta un mayor número de frutas y disminuyen, en términos relativos,
la cantidad de verduras.
De acuerdo con la ENIGH 2008, las frutas y verduras con mayor participación en el
volumen de compras de alimentos son: jitomate (3.31%), cebolla (1.86%), papa (1.51%),
chile serrano (0.74%), zanahoria (0.70%), tomate verde (0.69%), calabacita (0.64%), manzana (0.60%), lechuga (0.53%), aguacate (0.51%), limón (0.50%), cilantro (0.42%) y naranja (0.38%). El comportamiento del consumo de este grupo de alimentos semeja el de los
bienes inferiores, lo que verifica la ley de Engel a medida que asciende la distribución
del ingreso. Cabe esperar un peso menor del grupo de alimentos en el gasto total, lo cual
se cumple en el caso de las verduras. Sin embargo, en lo que respecta a las frutas, se da
un comportamiento inverso: cuanto mayor es el nivel de ingreso promedio en el decil,
mayor es el gasto en este segundo grupo.
Consumo de frutas y hortalizas en Baja California
En este apartado se analizan algunos de los resultados de la encuesta Preferencias del
Consumidor por frutas y hortalizas en Baja California, aplicada a una muestra representativa de la población6 de la entidad, con un nivel de confianza de 95%, de junio a
septiembre de 2010. El cuestionario se aplicó fuera de establecimientos comerciales:
supermercados, tiendas de abarrotes, tiendas de autoservicio y tiendas de conveniencia,
a personas que debían cumplir el requisito de ser quienes habitualmente realizan las
compras del hogar.
Perfil del consumidor
La población entrevistada pertenece a hogares integrados por cuatro personas en pro6 La selección de la muestra de individuos se hizo mediante la técnica de muestreo aleatorio por estrados. El estudio consideró
a la población de Baja California en su totalidad y tomó como estratos los cinco municipios que conforman el estado. La
muestra fue de 423 personas seleccionadas, según el peso proporcional que tiene cada uno de los cinco municipios según su
población: Ensenada, 11%; Mexicali, 28%; Tecate, 3%; Tijuana, 56% y Playas de Rosarito, 2%.
— 106 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
medio. Del total de la muestra, 22% vive en hogares de cuatro integrantes; 21%, de tres
integrantes; 18%, de dos integrantes; 16%, de cinco, y 9% de uno. Estas cifras son coherentes con el promedio nacional de 4.0 integrantes por hogar, según la ENIGH 2008. El
nivel de estudios que predominó entre la población entrevistada fue secundaria, con 35%
del total; seguido de preparatoria, con 24%; primaria, con 19%; licenciatura terminada,
con 17%; sin estudios, con 4%, y posgrado, con 1%. Las personas que realizan el gasto en
alimentos para sus hogares tienen entre 18 y 60 años; de ellas, predominan las que se
ubican en el rango de 31 a 45 años, con 37% de la muestra. El ingreso promedio, estimado por hogar, es de 9 193 pesos mensuales, monto inferior al ingreso promedio nacional,
estimado en 12 231 pesos mensuales (ENIGH 2008). Esta diferencia se puede explicar
por la poca disposición de las personas entrevistadas a proporcionar información sobre
sus ingresos.7
Hábitos de consumo
De cada 100 habitantes de Baja California, 93 consumen frutas y verduras de forma regular, pero sólo dos terceras partes de la población las consumen diariamente; el resto
lo hace de dos a tres veces por semana (cuadro 2).
CUADRO 2. Frecuencia de consumo de frutas y verduras.
Porcentajes respecto de la población. Baja California, 2010
Frecuencia relativa
Frutas
Verduras
Diario
2 a 3 veces por semana
Una vez por semana
Ocasionalmente
62
30
1.7
0.9
61
29
2
2
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
Al analizar la frecuencia del consumo según el número de porciones8 (cuadro 3), encontramos que la población que consume fruta diariamente come de una a tres raciones al
día: 36% dijo comer una ración; 37%, dos raciones, y 19%, tres raciones.
7
Del total de la muestra, 44% no proporcionó información relativa al ingreso.
8
Una porción de frutas y hortalizas equivale a una taza o bien a una pieza mediana.
— 107 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
CUADRO 3. Consumo de porciones de frutas y verduras. Porcentajes respecto
de la población que las consume diariamente. Baja California, 2010
Porciones
Frutas
Verduras
1
2
3
4
5
6
7
38
34
14
4
2
0.5
0,5
27
27
20
15
3
0.9
0.2
Fuente: elaboración propia con datos de la Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California (2010)
Los que consumen entre dos y tres veces a la semana comen de una a dos porciones,
con 42% en cada caso; solamente 10% de ellos consume tres porciones. La mayor parte
de la población que consume frutas y verduras una vez a la semana (70%) come una sola
ración de éstas (cuadro 4).
CUADRO 4. Frecuencia relativa de consumo de frutas y verduras,
según el número de porciones.* Baja California, 2010
Frecuencia
Número de porciones consumidas de frutas y verduras
1
2
3
4
5
6
Total
Diario
36
37
19
5
3
0
100
2 a 3 veces por semana
42
42
10
6
0
1
100
Una vez por semana
70
10
10
10
0
0
100
Ocasionalmente
50
25
25
0
0
0
100
* Los valores son porcentajes
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
Al revisar el número de porciones de fruta consumidas, se observa que la mayor parte
de la población que consume una ración lo hace a diario; a esto sigue una frecuencia de
dos a tres veces por semana. De la población que consume dos porciones, la que lo hace
diariamente representa 63%, seguida de la que lo hace de dos a tres veces por semana,
con 35%. La población que consume tres porciones a la vez, lo hace principalmente a
diario (cuadro 5).
— 108 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
En resumen, la mayor parte de la población consume entre una y dos porciones de
frutas y verduras al día. Si cada porción equivale a 100 g, entonces el consumo diario
oscila entre 100 y 200 g. Lo anterior es consistente con el promedio nacional, pero representa menos de la mitad de las recomendaciones de la OMS.
CUADRO 5. Frecuencia de consumo de frutas, según el número de porciones.*
Baja California, 2010
Cantidad de porciones consumidas de frutas
Frecuencia
Diario
2 a 3 veces por semana
Una vez por semana
Ocasionalmente
1
59
34
5
1
100
2
63
35
1
1
100
3
77
20
2
2
100
4
58
37
5
0
100
5
100
0
0
0
100
6
50
50
0
0
100
* Los valores son porcentajes
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
Las preferencias de los consumidores, en relación con la presentación de los alimentos estudiados, indican una tendencia hacia frutas y hortalizas frescas, disponibles para
comprar a granel (88%). Sólo 1% de la muestra las prefiere empaquetadas, listas para
consumir.
Más de la mitad de la muestra realiza las compras de frutas y verduras una vez a la
semana (57%); el resto (21%) lo hace dos veces a la semana y sólo 10% hace las compras
diariamente.
En relación con el gasto destinado a la compra de frutas frescas, 42% de la muestra
gasta entre 51 y 100 pesos a la semana; 28% gasta menos de 50 pesos, y 15%, entre 100
y 150 pesos (figura 2). Si estos resultados se comparan con el promedio nacional, suponiendo que los precios son similares, 57% del gasto en Baja California está por encima
del promedio nacional, de 26 pesos a la semana.
— 109 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
FIGURA 2. Gasto semanal* destinado a la compra de frutas frescas.
Baja California, 2010
* Pesos a la semana
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
La estructura del gasto semanal que los consumidores destinan a la compra de verduras
frescas es similar a la del gasto en frutas. El 48% de la muestra gasta entre 50 y 100
pesos, monto similar al promedio nacional, de 71 pesos (figura 3). La principal frecuencia
de compra es de una vez a la semana, tanto para verduras como para frutas.
— 110 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
FIGURA 3. Gasto semanal* destinado a la compra de verduras frescas.
Baja California, 2010
* Pesos a la semana
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
En relación con las frutas que más se consumen en Baja California, se identifica en primer lugar el plátano, con 37% de las preferencias, seguido de la manzana, con 27% y de
la naranja, con 15% (figura 4).
FIGURA 4. Consumo de frutas en el hogar. Baja California, 2010
Manzana
Melon
Naranja
Papaya
Platano
Otros
15%
37%
27%
15%
3%
3%
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
— 111 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
Los vegetales más populares en los hogares de Baja California son el jitomate, con
24%, seguido de la papa, con 17%; la zanahoria, con 15%; la calabacita, con 14%; la cebolla, con 13% y la lechuga, con 10%.
Las cantidades adquiridas de frutas y verduras, medidas en kilogramos a la semana,
son similares. La población entrevistada adquiere en promedio 4.76 kg de frutas y 4.83
kg de verduras.
El 57% de los entrevistados proporcionó información acerca de su ingreso familiar
mensual. De quienes lo hicieron, 42% percibe hasta tres salarios mínimos mensuales
(SMM), lo que equivale a menos de 5 584 pesos;9 21.3%, entre tres y cinco SMM, esto es
hasta 8 973 pesos, y 20.1% entre cinco y ocho SMM, con un límite superior a 14 357.
El coeficiente de correlación lineal, entre la cantidad de frutas y verduras consumidas
y el nivel de ingreso no es significativo. En las figuras 5 y 6 se representa el cruce de
variables entre el consumo (kilos) de frutas y verduras y el nivel de ingreso (SMM). Los
consumidores de ingresos más bajos (de uno a tres SMM) adquieren una mayor cantidad
de verduras y frutas a la semana, frente a los de ingresos más altos (de 8.01 a 11 SMM).
FIGURA 5. Frecuencia de compra de verduras, según nivel de ingresos.*
Baja California, 2010
30
25
frecuencia
20
1a3
15
3.01 a 5
5.01 a 8
10
8.01 y más
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
kilos a la semana
* rangos en salarios mínimos
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
9
Salarios mínimos de la zona geográfica A, vigentes en 2011.
— 112 —
Ana I. Acosta Martínez, Belem D. Avendaño Ruíz y Arturo J. Arroyo Cossío
FIGURA 6. Frecuencia de compra de frutas, según nivel de ingresos.*
Baja California, 2010
25
frecuencia
20
15
1a3
3.01 a 5
10
5.01 a 8
8.01 y más
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
kilos a la semana
* Rangos en salarios mínimos
Fuente: elaboración propia con datos de la encuesta Preferencias del consumidor de frutas y hortalizas en Baja
California (2010)
Conclusiones
Al examinar el patrón de consumo de frutas y verduras de la población de Baja California,
podemos afirmar que es similar al nacional, pero difiere de éste en las preferencias por
algunos productos. Si se contrasta la hipótesis de nivel de ingreso y gasto de los hogares
a nivel nacional, se observa que, en los estratos de ingresos más altos, el gasto en verduras disminuye mientras que el gasto en frutas aumenta. A nivel estatal, por el contrario,
no se observa esta correlación positiva entre ingreso y gasto en frutas; la correlación
es negativa, posiblemente por las diferencias regionales heterogéneas que menciona
Torres (2010). El suministro de frutas y verduras a lo largo del año, si bien tiende a ser
homogéneo en zonas urbanas, presenta algunas diferencias. La lejanía de los centros de
producción puede ser la explicación de estas diferencias en las preferencias.
— 113 —
Perfil del consumidor de frutas y hortalizas en Baja California
En relación con los hábitos de consumo de la población de Baja California, el consumo
de frutas y verduras es muy bajo y consiste con el promedio nacional con menos de 50%
de las recomendaciones de la OMS. Sólo dos terceras partes de la población en la entidad consume frutas y verduras diariamente; asímismo, cuanto menor es la frecuencia de
consumo, menor es el número de porciones consumidas. La mayor parte de la población
consume entre una y dos porciones al día.
Se observa una gran oportunidad para fomentar e incrementar la ingesta de estos
productos, pues sólo 36% de los entrevistados confirmó ingerir diariamente una porción
de frutas y 59%, una de vegetales. El gasto en frutas oscila entre 51 y 100 pesos semanales en promedio, lo mismo que el de verduras.
El consumidor bajacaliforniano de frutas y verduras promedio presenta las siguientes características: pertenece a una familia de cuatro miembros, su edad fluctúa entre
los 31 y los 45 años, su nivel de estudios es secundaria. Los principales vegetales que
consume son: jitomate, papa, zanahoria, calabacita, cebolla y lechuga; mientras que sus
preferencias de frutas se inclinan hacia: plátano, manzana y naranja. Estas últimas son
producidas en otras entidades y países, y son internadas o importadas para consumirse
en los cinco municipios de la entidad.
Resalta la necesidad de una propuesta capaz de promover e incrementar la ingesta
de frutas y vegetales, como parte de las estrategias para transformar el estilo de vida
de la población e inculcar en sus preferencias la de una dieta equilibrada. Se plantea a
los productores la oportunidad de incrementar y diversificar los cultivos con prácticas
higiénicas bajo el criterio de la inocuidad alimentaria.
— 114 —
BIBLIOGRAFÍA
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Baja California”, proyecto: Preferenicas del consumidor por productos agropecuarios bajacalifornianos: frutas y hortalizas, 13ª. Convocatoria interna UABC.
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y verduras en Baja California, Mexicali, Universidad Autónoma de Baja California.
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Duana, D. (2010), “Cambio en los patrones de consumo en México 1992-2004”, en G. Aboites (coord.) Patrones de consumo alimentario en México, México, Trillas, México, pp.121137.
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marginación del medio rural”, en C. Gonzáles y F.Torres (coords.) Los retos de la soberanía alimentaria en México, tomo 1, México, Juan Pablos Editor, pp. 135-167.
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HACIA UN PERFIL DEL
CONSUMIDOR DE PRODUCTOS
ORGÁNICOS: UN ESTUDIO DE
CASO
Norma Helen Juárez
HACIA UN PERFIL DEL CONSUMIDOR DE
PRODUCTOS ORGÁNICOS: UN ESTUDIO DE CASO
Norma Helen Juárez1
Resumen
P
ara comprender el creciente movimiento de producción de alimentos orgánicos,
es necesario tomar en cuenta el papel del consumidor, el cual resulta clave en
este fenómeno. En este trabajo exploramos con detalle los intereses y motivacio-
nes de los consumidores que participan en el proyecto de venta local de productos orgánicos Círculo de Producción y Consumo Responsable, que surgió en Guadalajara en 1998.
A partir de diversas entrevistas e historias de vida, esbozamos un perfil del consumidor
partícipe de este proyecto de consumo alternativo. Así, encontramos que el acto de consumir, para nuestros entrevistados, es una actividad motivada por múltiples intereses y
que involucra distintas dimensiones de la vida cotidiana. En este sentido, la alimentación
se encuentra estrechamente relacionada con las experiencias de vida, así como con los
aprendizajes entorno a la salud, la nutrición y la búsqueda de sustentabilidad.
Introducción
La tecnología desarrollada durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial dio forma
1
Estudiante del Doctorado en Ciencias, Universidad de Guadalajara, México. Correo electrónico: helen.juarez.22@gmail.com
— 118 —
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
a distintos aspectos de lo que hoy conocemos como el mundo moderno. Las investigaciones militares y sus avances en armas químicas, utilizados para eliminar los cultivos
que abastecían de alimento a los grupos enemigos o para destruir la fauna que servía de
protección a grupos guerrilleros, dieron origen a la historia moderna de los herbicidas
(Bejarano, 2007). Con este antecedente, las nuevas formas de producción a base de agroquímicos se volvieron un requisito, sinónimo de desarrollo y productividad que, junto con
la maquinaria agrícola moderna y las semillas “mejoradas”, suplieron gran parte de los
conocimientos populares y las formas tradicionales de pensar, sentir y tratar la tierra.
Esta manera artificial de utilizar los recursos naturales ha traído como consecuencia una simplificación de los ecosistemas: ha reducido su diversidad y propiciado su
fragilidad. Lo anterior ha favorecido el deterioro continuo y sistemático de los recursos
naturales a través del intento mantenido de homogeneizar los espacios rurales (Caporal
y Morales, 2004). Al deterioro ambiental anteceden las precarias condiciones de vida de
las personas que subsisten de la venta de su fuerza de trabajo, quienes se exponen a
toda una serie de riesgos como el del uso de agroquímicos. La tendencia hacia modelos
industrializados de alimentación ha impactado negativamente la producción local de alimentos básicos típicos de las regiones. Éstos se han venido sustituyendo por aquellos
productos que el mercado demanda. El productor, que antes guardaba alimento para el
autoconsumo y para el comercio local, ahora produce con sacrificio para bocas extranjeras (Halweil, 2002), mientras que en su localidad la comida es cada vez de menor calidad.
Las desigualdades propias del actual sistema de producción han sido un importante
aliciente para la búsqueda de alternativas de consumo y de producción. La producción
de alimentos orgánicos y los movimientos de comercio justo alrededor del mundo son
muestras de un cambio importante en las relaciones sociales y ecológicas destructivas,
características del actual sistema de alimentación global (Raynolds, 2000). El interés por
la producción de alimentos orgánicos ha tenido un crecimiento exponencial a lo largo
del mundo: mientras que en 2002 se tenía un registro de 19.9 millones de hectáreas
destinadas a la agricultura orgánica en 120 países, en 2007, esta cifra era ya de 32.3
millones de hectáreas en 141 países (FiBL y IFOAM, 2010) y, para 2010, había pasado a
37.2 millones de hectáreas.
— 119 —
Norma Helen Juárez
En México, pese a la falta de programas y recursos económicos para el fomento y
desarrollo del sector agropecuario de productos orgánicos, en los últimos años se ha
registrado un crecimiento progresivo y sostenido de éste. En 1996, se tenía un registro
de 13 176 productores orgánicos certificados en el país, de los cuales, 97.50% correspondía al grupo de pequeños productores. Los últimos datos indican que, para 2007, ya
se contaba con 125 031 productores, de los cuales 99.95% concernía a los pequeños
productores (Gómez, et al., 2008: 35). En cuanto al incremento de la superficie destinada
a la producción de orgánicos, encontramos que, en 1996, de una superficie de 23 265
hectáreas, 84% correspondía a los pequeños productores. Para 2007, la superficie había
incrementado a 372 644 hectáreas y, de éstas, 93% era aprovechado por pequeños productores (Gómez, et al., 2008: 35). Es así como México se colocó en el tercer lugar a nivel
mundial de los países con mayor número de productores orgánicos, sólo superado por
Uganda e India (FiBL y IFOAM, 2010).
Para el caso mexicano, la mayor parte estas cifras reflejan sólo a aquellos productores involucrados en una agricultura certificada por empresas que son, en su mayoría,
extranjeras. Es por esto que 85% de los alimentos producidos en territorio mexicano se
destinan al mercado de exportación (Gómez, 2004).
Este tipo de producción de alimentos orgánicos en México tiene sus orígenes a mediados de la década de los ochenta, cuando fue promovido por empresas privadas, organizaciones de productores, organizaciones no gubernamentales (ONG), grupos religiosos
y algunas comercializadoras de otros países, con el fin de atender una nueva demanda
de productos agrícolas sanos en el exterior (Gómez et al., 1999). Sin embargo, de forma
paralela en diversas regiones del país (Guadalajara, Ciudad de México, Chiapas, Oaxaca,
Tlaxcala), se gesta la preocupación por establecer vínculos directos entre el productor
y el consumidor. Estos espacios de comercio alternativo, si bien tienen una dimensión
económica o mercantil, como mostraremos enseguida, entrañan en su estructura misma
una multiplicidad de intereses, que incluyen la defensa y manejo adecuado de los recursos naturales y el reconocimiento de la labor del productor (Escalona, 2009).
La creación de redes comerciales solidarias fortalece la agricultura familiar y el acceso seguro a la tierra y a los recursos naturales (Gerritsen y Morales, 2009). Además,
permite que los vecinos urbanos adquieran alimentos de mejor calidad, sin conservantes,
— 120 —
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
refrigeración o algún tipo de aditivo químico. En este sentido, los alimentos orgánicos2
significan mucho más que un producto libre de contaminantes químicos. Girar hacia este
tipo de agricultura implica, en sí mismo, un cambio en la manera en que se han entendido
las relaciones hombre-naturaleza y productor-consumidor.
Estos movimientos de comercio alternativo como fenómeno social, si bien surgen
de una necesidad o un interés específico entre productores y consumidores, también
involucran a un tercer actor que resulta fundamental para poder explicar en gran medida el surgimiento y consolidación de estos proyectos. Las ONG y las universidades,
como organismos descentralizados, tienen un papel fundamental de articulación, acompañamiento y asesoría tanto en la capacitación y orientación de productores, como en la
educación y sensibilización de los consumidores. En el contexto mexicano, los espacios
de comercio alternativo tienen la cualidad no sólo de surgir al margen del Estado, sino
de consolidarse como espacios incluso contestatarios y críticos de las políticas alimentarias que favorecen formas insustentables e insalubres de producción y procesamiento
de alimentos. Más aun, estos espacios de comercio alterno son evidencia de la falta de
un modelo político capaz de reconocer el potencial de los pequeños productores para
la seguridad alimentaria de las localidades, pues, por el contrario, las políticas de Estado privilegian los sistemas productivos y formas de comercialización impuestos por la
agroindustria y las corporaciones transnacionales.
1. El consumo local en un mundo globalizado
La preferencia por alimentos locales, cuando se tiene un acceso cada vez mayor a cualquier cantidad de productos elaborados a miles de kilómetros y provenientes de casi
cualquier parte del mundo, es una elección poco cosmopolita e incluso inaudita, si se
considera que el consumidor puede llegar a pagar más (conscientemente) por un producto que recorrió una distancia mucho menor (a veces sólo algunos kilómetros) para
llegar a su mesa. Ser consumidor en un mundo globalizado adquiere un significado
distinto cuando, a sabiendas de las múltiples posibilidades de consumo, se opta por lo
nuestro o lo local por encima de aquellos productos que viajaron cientos de kilómetros y
2 Al respecto, IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) define la agricultura orgánica como aquélla
que “mantiene y mejora la salud de los suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa en los procesos ecológicos y los
ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar insumos que tengan efectos adversos. La agricultura orgánica combina
tradición, innovación y ciencia para favorecer el medio ambiente y promover relaciones justas, además de una buena calidad
de vida para todos los que participan en ella” (IFOAM, 2008).
— 121 —
Norma Helen Juárez
cambiaron de mano docenas de veces (Halweil, 2002).
La compra de marcas o alimentos de lujo suele ser un recurso de prestigio y, a veces, una
elección de calidad (Canclini, 1995). Sin embargo, en la medida en que se incrementan los conocimientos en torno a los procesos de producción convencionales,aumenta la inseguridad y
preocupación de los consumidores sobre los daños a la salud que podrían derivar de consumir alimentos que, pese al prestigio de sus marcas, son elaborados de forma convencional3
Más que confianza, ciertos tipos de alimentos despiertan la suspicacia de un cada vez
mayor número de consumidores informados sobre los procesos y aditivos implementados al momento de producirlos.
En todo el mundo son cada vez más claros los riesgos a la salud provocados por
el consumo de alimentos contaminados, intoxicados o procesados. Por esto, las personas más preocupadas e informadas (o quienes ya han vivido los estragos en su
salud) tienden a buscar alternativas de consumo que les garanticen una mejor calidad e inocuidad de los alimentos. Para este sector, la oferta de productos orgánicos o
ecológicos ha representado una oportunidad real para librar los riesgos que derivan
del consumo de productos convencionales. Sin embargo, decir que la búsqueda de
alimentos seguros es el único motivo por el cual se ha incrementado la producción4
y demanda de estos productos a nivel internacional sería insuficiente. Algunos estudios
(Seyfang, 2006; Howard y Allen, 2006; McEachern y McClean, 2002), al igual que los datos
encontrados en campo, son muestra de que, detrás del consumo local de productos sustentables (principalmente aquél en el cual productor y consumidor tienen trato directo),
existe también un interés social, que mueve a los consumidores más allá de la simple
búsqueda de alimentos que les garanticen salud y nutrición. El ser parte de un espacio
de convivencia, en donde se tiene contacto con quien produce los alimentos genera una
sensación de tranquilidad y confianza (Sanjuán, et al. 2003; Rodríguez, et al. 2003) difícil
de experimentar al leer una etiqueta en un súper mercado.
3
Al decir convencional, nos referimos a la producción de alimentos naturales y procesados que, desde el inicio de su
producción, han estado expuestos a diferentes sustancias químicas. En el caso de los productos procesados, nos referimos
a aquéllos que contienen sustancias nocivas para la salud (conservadores, colorantes, edulcorantes, saborizantes etcétera).
4
Recordemos que, sólo en México, actualmente se registran 128 862 productores orgánicos, con 378 693 hectáreas, esto es,
275.891 hectáreas más que en 2000. Lo anterior significa que en siete años se duplicó la superficie de cultivo, con una tasa
de crecimiento de 25% al año (Gómez, et al. 2008: 1). Desafortunadamente, en nuestro país, sólo se consume 10.3% de los
productos certificados que aquí se producen; el restante 90% se destina a la exportación (Ortega, 2007). Aún no hay cifras que
nos puedan dar una idea del crecimiento de esta actividad económica en espacios alternativos como los tianguis y mercados
de la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos (RMTMO).
— 122 —
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
En una dinámica de comercio cara a cara, consumidor y productor se saben constructores de una manera distinta de vincular la ciudad con el campo. El espacio comercial,
se convierte en un territorio en donde las relaciones humanas y el trato directo, superan
cualquier marca o empaque llamativo. Un mercado de productores permite tener un
sentido de saber de dónde viene la comida y recrea un espacio público en donde la gente
se reúne y comparte (Halweil, 2002).
2. Antecedentes del estudio de caso: las organizaciones civiles, un actor clave
En la década de los ochenta, en Guadalajara surgió el Colectivo Ecologista Jalisco (CEJ)
AC, el cual, entre diversas temáticas y preocupaciones ambientales, desarrollaba también actividades de prevención de uso de plaguicidas y tóxicos, tanto en los espacios
de trabajo como en los productos alimenticios. En esta dirección, en 1991 comenzó la
realización de talleres que respondían a la necesidad de actuar frente a los primeros
plaguicidas de los que se tuvo noticia (Cortés, 2000).
Alrededor de 1994, el CEJ inició contacto con pequeños productores y comunidades que estaban produciendo alimentos sin utilizar plaguicidas y fertilizantes sintéticos en todo el país. Fue así como, en 1996, después de un esfuerzo de capacitación con agricultores cercanos a la zona urbana de Guadalajara5,
se abrió la Ecotienda, la cual representó el primer punto de venta de productos orgánicos
en la región occidente. Éste fue el inicio de un proceso de transición hacia una agricultura
más sustentable para algunos de los agricultores asistentes, quienes posteriormente
estarían en la posibilidad de ofrecer alimentos libres de agroquímicos que, hasta entonces,
no tenían ningún espacio de comercialización. Así fue como algunos miembros del CEJ,
asumieron el compromiso de apoyar a los productores para la comercialización de sus
productos a través del espacio de la Ecotienda. De este modo, la organización asumió un
papel coyuntural que permitió la articulación de productos y productores provenientes de
diversas regiones del estado con consumidores de la zona metropolitana de Guadalajara.
La introducción de los alimentos orgánicos implicó una labor de educación al público
5 Entre los eventos que marcaron de manera definitiva la apertura de la Ecotienda, se encuentra la realización de dos talleres
en Juanacatlán, los cuales se llevaron a cabo durante este mismo año. El primero de ellos se tituló "Tóxicos en lugares
de trabajo" y proporcionó a los asistentes información que les permitió identificar los riesgos para la salud derivados de
la exposición a tóxicos ocupacionales. Este taller llevó a un segundo encuentro que, a petición de los agricultores, estuvo
enfocado en la promoción de las técnicas de la agricultura orgánica (Cortés, 2000).
— 123 —
Norma Helen Juárez
consumidor para que éste distinguiera y valorara las características de estos productos.
Se recurrió para ello a una estrategia que involucraba diversos medios de comunicación:
reportajes y artículos en radio, televisión y prensa. El principal objetivo era aprovechar
los espacios gratuitos que ofrecen los medios de comunicación, para divulgar información en torno a la toxicidad ambiental en el hogar y a la residual idea de plaguicidas en
los alimentos, con la principal intención de invitar al público a participar en iniciativas
para el cambio. De esta forma, los miembros del CEJ lograron convocar hasta 500 familias interesadas en el consumo de estos productos. Al respecto, los resultados dieron
cuenta de que la gente recuerda más lo que escucha en la radio que lo que ve en reportajes de prensa escrita y televisión. En este camino fueron diversas las radiodifusoras
interesadas en este trabajo (Gómez et al., 1999).
3. Nacimiento del proyecto Círculo de Producción y Consumo Responsable
En 1998, surgió el tianguis Círculo de Producción y Consumo Responsable, como
un espacio ciudadano para el consumo, comercio justo y producción alternativa, cuyo principal objetivo era articular la producción y el consumo como dos momentos determinantes para detener la dinámica de degradación ambiental6.
Para pertenecer a este círculo era necesario el compromiso tanto de los productores
como de los consumidores. Estos últimos pagaban una cuota solidaria para ser miembros y acceder a los productos a un precio menor. De esta cuota se reunía un fondo que se
utilizaba como apoyo para que los productores implementaran sistemas de producción
sustentables. Gran parte de estos consumidores siguen siendo constantes y comprometidos (algunos de ellos participan en la presente investigación).
En 1999, diversas dificultades económicas y logísticas provocaron que la Ecotienda
cerrara sus puertas, lo que dejó a los productores sin un espacio para comercializar sus
productos. El interés por seguir comercializando hizo del tianguis del círculo el único
espacio comercial para dar continuidad al vínculo creado entre productores y los consumidores. En un principio, se siguió un esquema de tianguis quincenal. El apoyo logístico y
económico de miembros del CEJ fue clave para que este proyecto pudiera salir adelante
en una época en la que los espacios para la comercialización cambiaban frecuentemente
y en la que la comunicación constante con los consumidores era necesaria.
6
Sitio web del proyecto: www.cej.org.mx/circulo.html
— 124 —
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
La dinámica quincenal se prolongó hasta 2004, cuando el tianguis encontró un lugar
fijo de cuyas instalaciones pudo hacer uso cada sábado. En este mismo año, el proyecto
del Círculo de Producción y Consumo Responsable se integró a la recién creada Red
Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos (RMTMO) para formar parte de los primeros
proyectos nacionales de comercio alternativo de productos orgánicos7. A diferencia de
los demás tianguis y mercados de la RMTMO, el círculo contaba con el distintivo de ser
el único con más de seis años como espacio para el comercio alternativo. En 2005, se
reactivó la Ecotienda, que al igual que el tianguis, ha logrado permanecer hasta la fecha.
4. Consideraciones metodológicas
El presente trabajo representa un fragmento de mi investigación de maestría, la cual
aborda, como estudio de caso, la cadena de producción y consumo de alimentos orgánicos de un grupo de productores que comercializan en el tianguis del círculo8.
Para conocer con mayor detalle las características y motivaciones de los consumidores,
se realizaron seis entrevistas a profundidad tanto a consumidores con apego al proyecto
del círculo, como a nuevos consumidores. De forma paralela, se aplicaron 20 entrevistas
semiestructuradas. En esta investigación hay un total de 29 consumidores involucrados,
ya que también se tomaron en cuenta las opiniones y comentarios de las parejas de los
consumidores que participaron en la entrevista. La selección de la muestra tomó en
cuenta la diversidad de actores que se podían observar en un día de tianguis del círculo.
Es decir, el proceso fue selectivo en la medida en que se tomaron en cuenta algunas
tendencias observables, como: a) edad de los consumidores; b) constancia de su asistencia al tianguis; c) cantidad y diversidad observable de productos que consumen; d)
relación o tipo de convivencia con los productores, y e) disponibilidad para participar en
la entrevista.
El trabajo de campo se realizó a lo largo de ocho meses. Durante este tiempo se
trabajó tanto con los productores como con los consumidores que participan en el tianguis del círculo. En los días de tianguis (sábados) se hicieron las diversas entrevistas a
profundidad así como observación participante y colaboración en distintas actividades
7
El mercado de productos orgánicos de Chapingo en Texcoco, así como el mercado del Pochote en Oaxaca y el de Ocelotl
fueron los fundadores de la RMTMO.
8
La tesis se titula Del sentido del valor a la construcción del precio. La gobernanza entre productores, intermediarios y
consumidores de alimentos orgánicos de Juanacatlán y de Guadalajara. Se realizó como parte del programa de maestrías del
CIESAS Occidente y se concluyó en 2010.
— 125 —
Norma Helen Juárez
organizadas por los productores (recorridos en parcelas, talleres, etcétera).
5. Sobre
el perfil del consumidor
Del total de consumidores entrevistados, 48% es mayor de cincuenta años y 30% tiene
nacionalidad extranjera. Asimismo, 51% de los entrevistados está casado y la mayoría
tiene hijos independientes o jóvenes. Esta información coincide con lo observado durante
el trabajo de campo: en este periodo de ocho meses, la presencia de consumidores jóvenes fue escasa, mientras que la asistencia de familias o consumidores mayores de 40
años fue mucho más constante.
En cuanto al nivel educativo, 86% de los entrevistados cuenta con educación media a
superior. De éstos, destaca el hecho de que 48% de la muestra corresponde a mujeres
con licenciatura. Aunque la muestra de hombres es reducida (31% del total de entrevistados), también encontramos una tendencia de educación media superior, e incluso, de
posgrado. En cuanto al ingreso económico de los consumidores, 44% tiene un ingreso de
entre 5 000 y 10 000 pesos mensuales; le siguen: 17% con un ingreso de 20 000 a 25 000
pesos; 10%, entre 10 000 y 15 000; otro 10%, entre 15 000 y 20 000. Llama la atención la
asistencia de consumidores con un ingreso menor a 5 000 pesos mensuales (6%), lo que
contrasta con la asistencia de quienes manifestaron un ingreso mayor a 25 000 pesos
(3%).
De la muestra de consumidores entrevistados, 51.7% está casado y sólo una pareja
no tiene hijos. Para quienes están casados, la cantidad de hijos varía de uno a cinco.
Por otra parte, 37.9% de los consumidores solteros compran productos orgánicos únicamente para su consumo personal, ya sea que vivan solos o con sus familias. Este dato
nos resulta relevante ya que, si bien la mayoría de las parejas tienen hijos, son pocas
las familias con hijos pequeños. La mayoría de estas parejas tienen hijos mayores de
edad o independientes. Lo manifestado en las entrevistas apunta a que el interés por los
productos orgánicos busca mantener la buena salud y nutrición de las parejas que, en su
mayoría, cuentan con edades mayores a 50 años. En el caso de los solteros, se manifestó
el hecho de que el interés por este tipo de alimentación no necesariamente representa
el interés del resto de la familia. Estos entrevistados eran, en su mayoría, vegetarianos.
— 126 —
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
Entre los consumidores extranjeros, se encuentran: una francesa, una colombiana,
una filipina, una austriaca y un israelí. Sus años de residencia en el país varían entre dos
y 50. De manera recurrente, los extranjeros que llegan a residir a la ciudad son los que
mantienen un constante interés en el consumo de alimentos orgánicos. Algunos de los
entrevistados manifestaron que ya consumían estos productos en sus países de origen,
otros mencionaron que se trata de un interés que adquirieron luego de conocer la calidad
de los alimentos convencionales.
En relación con la forma en que los consumidores obtuvieron información sobre el
tianguis y la Ecotienda, resalta que 55.1% de la muestra se ha enterado a través de algún
medio de comunicación; sobresale 37.9% que se enteró por radio; 10.3%, por prensa,
y 6.8% por internet. Asimismo, encontramos que la comunicación interpersonal sigue
siendo muy importante: 35% de la muestra se enteró del tianguis y de la Ecotienda a
través de amigos y familiares. Al respecto, los consumidores manifestaron que ya tenían
interés por estos productos, sin embargo, no conocían alternativas y fue gracias a un tercer informante que finalmente lograron contactarse con esta iniciativa. También encontramos que, en el caso de algunos consumidores, ya había antecedentes de problemas
de salud en la familia y ésta fue la razón principal para buscar alternativas de consumo
de alimentos. En algunos casos, la preocupación surgió a partir de la información sobre
el impacto de los agroquímicos en la salud; en otros, fue un tema al cual eran ya sensibles debido a su interés por el cuidado de la salud y la preocupación por los problemas
medioambientales.
Podemos decir que, en general, el grupo de consumidores entrevistados se mantiene
en contacto constante con personas interesadas en la alimentación alternativa y que,
asimismo, cuenta con acceso a información al respecto. Por su parte, quienes escuchan
el radio prefieren una programación en la que el tema del cuidado de la salud sea central.
6. Las
motivaciones del consumo de productos orgánicos
De acuerdo con los resultados de las entrevistas, las motivaciones manifestadas son
diversas pero, como se observa en la figura 1, se identifica que el interés por los alimentos orgánicos recae en la relación que el consumidor establece entre su salud y las
cualidades de éstos. Por tanto, la procedencia y forma de producción de lo que se consu-
— 127 —
Norma Helen Juárez
me son importantes. En la misma figura, el tema de la solidaridad y confianza aparece
como menos relevante. Sin embargo, al momento de la entrevista, estas motivaciones
emergieron en forma de complemento, como veremos más adelante.
Si bien algunos de los consumidores entrevistados se articulan poco con los productores, la gran mayoría resultó conformada de personas que se preocupan por diversos
temas relacionados con la producción de alimentos y la calidad de vida de las personas
que viven en el campo.
FIGURA 1. Principales motivaciones para el consumo de productos orgánicos
Natural
10.30%
Higiénico
10.30%
Buen sabor
13.70%
Comercio justo
13.70%
Apoyo a la comunidad
17.20%
Confianza
17.20%
Cuidado al medio ambiente
27.50%
Nutritivo
31%
Libre de agroquímicos y hormonas
51.70%
Salud
75.80%
Fuente: elaboración propia con base en la encuesta realizada a consumidores.
7. Cualidades de los alimentos
De acuerdo con lo manifestado por los consumidores, existen dos motivaciones centrales para consumir productos orgánicos. Por una parte se encuentran las relacionadas
con la salud, las cuales llevan al consumidor a enfocar su interés principalmente en las
cualidades de los productos. Para este consumidor, comprar en espacios alternativos
es una oportunidad de conseguir alimentos “sin químicos” y que sean “naturales”. Al
respecto, una consumidora comentó: “yo siempre he sido anti medicina. Me gustan las
cosas naturales y entonces encontré esto y ya, dije de aquí soy”. Esta consumidora procura conseguir alimentos de la mejor calidad posible y es por esto que no sólo recurre al
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Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
tianguis del círculo; también manifestó que, para encontrar la calidad de productos que
busca, necesita ir a distintos lugares.
De forma paralela a la preocupación por la salud, aparece una conexión entre la salud
física y la salud ambiental. De acuerdo con otro de los consumidores, “lo más importante es seguir cuidando la tierra y que siga siendo una fuente de alimentos para todos
y protegerla de alguna manera. Me refiero a la tierra como planeta y a la tierra donde
sembramos”. La salud física y la salud ambiental son dos temas que vienen articulados
en el discurso de nuestros entrevistados. La posibilidad de acceder a estos productos
es entonces una forma de dar salida a una preocupación por el cuidado y conservación
del medio ambiente. En palabras de un joven consumidor, “el hecho de buscar opciones
orgánicas tiene que ver también con el hecho de dejar de contaminar la tierra y consumir
productos sin contaminantes químicos, aparte de que dejo de dañar mi cuerpo con lo que
como, coopero a mi alcance con dejar de contaminar la tierra consumiendo productos
que se trabajan así”. El consumo de alimentos respetuosos del medioambiente se convierte entonces en una posibilidad de impactar, de manera positiva, más allá del espacio
inmediato y de los beneficios personales.
La idea de producir alimentos que no dañen la salud y el medio ambiente incluso
llevó a algunos de los consumidores entrevistados a intentar cultivar ciertos alimentos
en casa y, en el caso de los que tenían algún huerto familiar, a evitar el uso de químicos.
Algunos de estos consumidores manifestaron que la experiencia de producir sus alimentos les ha permitido apreciar de manera importante el trabajo de los agricultores y
reconocer —más que antes— el esfuerzo que esto implica.
8. El tema de la solidaridad y la confianza
Entre algunos de los consumidores del tianguis también encontramos un fuerte sentido de solidaridad con los productores, principalmente, entre quienes llevan más años
consumiendo en el tianguis. Uno de los consumidores con más de 10 años de participar
en el proyecto comenta: “pudiéramos ir a los supermercados, en donde ya hay lugares,
espacios para lo que son productos orgánicos, pero bueno, nosotros conocimos a estas
personas y hacen su trabajo, su esfuerzo, pues hemos generado una bonita relación, una
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Norma Helen Juárez
comunidad entre ellos y nosotros, preferimos seguir comprando con ellos hasta donde
podamos”.
La relación afectiva que se despierta con el tiempo es, para muchos consumidores,
una fuerte motivación. Según lo que ellos manifiestan, este tipo de relaciones de confianza son cada vez más difíciles de establecer en otros espacios mercantiles. En este
sentido, una consumidora extranjera con tres años como consumidora, manifiesta: “la
gente se conoce, es familiar y amigable, me siento bien, me siento recibida como una
persona conocida y eso no me pasa en otros lados”. De igual manera, consumidores más
recientes señalan que, si bien no mantienen relaciones tan estrechas con los productores, encuentran que el espacio es agradable y afirman que les gusta mantener cercanía
con quien produce sus alimentos.
Cabe señalar que, si bien el tema de la solidaridad con los productores aparece en
nuestras entrevistas, ésta es mucho más tangible en el caso de los consumidores que
iniciaron el proyecto del tianguis del círculo, quienes después de más de diez años de
asistir al tianguis, continúan siendo consumidores constantes y cuestionan poco el precio de los productos. En contraste, la gran mayoría de los entrevistados, si bien mencionaron simpatía hacia los productores, mantuvieron una actitud crítica hacia los precios
de los productos. Algunos de ellos incluso se mostraron molestos pues les parecía que
los costos eran muy altos y que los productores no se estaban poniendo en el lugar del
consumidor. Manifestaron que no buscaban precios baratos, como suceden en el mercado convencional, sino que más bien deseaban encontrar precios más razonables. Ellos
consideran que, de esta forma, habría más consumidores y el agricultor podría tener
mayores beneficios económicos.
Por otra parte, encontramos consumidores comprometidos con los agricultores pero
que al mismo tiempo estuvieron interesados en que se establecieran mecanismos de
certificación participativa. Estos consumidores afirmaron que han llegado a tener la impresión de que, si no se establecen medidas de este tipo, ciertos productores pueden
traer alimentos que no cumplan con la calidad buscada. Con lo anterior queda claro que
hay consumidores que desean mantener una buena relación con los productores pero
que, al estar dispuestos a apoyar con su compra y un importante sobreprecio, no quieren
dejar la calidad de los productos al azar.
— 130 —
Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
9. Tendencias en la dieta de los consumidores
Encontramos una tendencia hacia dietas con alto contenido de vegetales y poca carne.
En relación con la carne, detectamos muchos casos en los que el consumo es muy reducido —principalmente, el de carnes rojas— o en los que no se consume en absoluto.
Éste último es el caso de los consumidores vegetarianos, para quienes los alimentos
orgánicos suelen ser altamente valorados.
Podemos decir que un consumidor que prefiere los productos orgánicos, lo hace
porque esta forma de producción le resulta lo suficientemente significativa como para
aceptar su sobreprecio. Asimismo, afirmamos que la disposición a pagar un sobreprecio
se ve influenciada básicamente por cuatro aspectos principales:
1. percepción de beneficios a la salud y al medio ambiente,
2. importancia que ocupa el producto en la dieta de la persona o del grupo familiar,
3. gusto o preferencia por las cualidades del producto (sabor e higiene),
4. frescura del producto, derivada de su proveniencia directa del productor.
Éstos parecen ser cuatro criterios fundamentales para que un consumidor acepte pagar
más por un producto que, de antemano, sabe que puede conseguir de manera convencional a un precio menor. De acuerdo con lo que los consumidores manifestaron en las
entrevistas, quienes consideran que hay un alto riesgo de contaminación en productos
como hortalizas prefieren hacer un esfuerzo para comprar este grupo de alimentos en
su versión orgánica. Esto sucede principalmente con aquellos alimentos que se perciben
como muy contaminadas (lechugas o jitomates, por ejemplo). Cuando un producto se
percibe como menos expuesto a estar contaminado o cuando no está disponible con
los productores, se compra en un mercado convencional, principalmente por estrategia
económica.
En relación con los precios, encontramos que la disponibilidad para pagar un sobreprecio varía de forma particular en cada uno de los consumidores. Sin embargo, el ciclo
de vida resultó importante, dado que los consumidores que cuentan con familias de más
de cinco miembros constituyeron el sector que menor disponibilidad mostró para pagar
sobreprecios por productos orgánicos. Al respecto, los consumidores solteros e indepen— 131 —
Norma Helen Juárez
dientes conformaron el sector de consumidores que presentó mayor disponibilidad para
pagar sobreprecios. Esta disponibilidad varía dependiendo de los productos; en general,
podemos decir que la tendencia consiste en aceptar un pago entre 50 y 200% mayor al
precio convencional del producto. Debemos mencionar también que el sobreprecio varía
según el tipo de producto y su precio en el mercado convencional (cuadro 1).
CUADRO 1. Disponibilidad a pagar un sobreprecio por el equivalente orgánico,
según la percepción del producto
Percepción del producto
Disponibilidad a pagar sobreprecio por
versión orgánica
Indispensable en la dieta
De 70 a 120% o más
De poco consumo o no indispensable
De 10 a 30% máximo
Fuente: elaboración propia con base en la encuesta aplicada a los consumidores.
Encontramos que, entre los productos para los cuales hay una mayor disponibilidad a
pagar altos sobreprecios, se encuentran las hortalizas y las verduras frescas. Por estos
productos se puede llegar a pagar hasta 300% más del precio convencional. Lo anterior
se debe, en parte, a que las verduras convencionales se perciben como económicas.9 En
el caso de las frutas, cuando el precio supera 200% del costo convencional, su consumo
se disminuye o evita, con excepción de los productos cuyo precio convencional es alto.
En este último caso se prefiere comprar la versión orgánica debido a la poca diferencia
en precios. Las carnes (res y pollo, principalmente) constituyeron el sector de alimentos
que despertó menor interés, ya que existe un bajo consumo de estos productos y, por lo
tanto, una menor disponibilidad a pagar un sobreprecio.
Discusión
Conforme a lo expuesto, podemos afirmar que el acto de consumir puede ir mucho más
allá del simple escenario en donde lo mediático, lo comercial y lo novedoso son los únicos factores que dan dirección a las preferencias de los consumidores. A lo largo de este
9
Durante el periodo en que se realizó la investigación, una lechuga o un manojo de acelgas convencionales costaba 5 pesos
por pieza; en el tianguis del círculo, ese mismo producto se podía llegar a vender hasta en 20 o 25 pesos. Otro ejemplo: en
diciembre de 2009, un kilo de jitomate convencional llegó a tener un precio de 20 pesos, mientras que en el tianguis del círculo
se vendía en 25 pesos el kilo y se mantenía en este precio durante toda la temporada de cosecha, independientemente de lo
que incrementara el precio de un jitomate convencional.
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Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
trabajo, hemos tratado de demostrar que la preferencia por el consumo de productos
sustentables en espacios alternativos envuelve múltiples dimensiones de la vida cotidiana de los consumidores. Esto no quiere decir que los productos orgánicos ocupen
un lugar central en sus vidas; más bien pasan a ser parte de una serie de actitudes y
acciones que caracterizan a un grupo de personas que, además de preferir productos
sustentables, coinciden en la búsqueda de una forma de vida en la que la salud, la alimentación, las relaciones humanas, el sentir comunitario y la sustentabilidad converjan
en un espacio mercantil. Es en este espacio que productores y consumidores comparten
sus intereses, en un modelo de comercio abierto tanto a la racionalidad económica, como
al sentimiento de comunidad y beneficio mutuo.
El espacio público de comercio alternativo que ofrece el tianguis del círculo convoca a
una diversidad de actores (productores, consumidores e intermediarios) que buscan esta
opción de consumo. Los resultados de este estudio muestran cómo el interés de estos
actores por los productos orgánicos está relacionado tanto con sus experiencias de vida
como con sus aprendizajes en torno a la salud, la nutrición y la sustentabilidad. Estos
elementos son clave para que el consumidor sea capaz de romper con prácticas alimenticias comerciales y para remplazar éstas por formas alternativas de alimentación, en
las cuales el valor de los productos sea determinado por su proceso de producción, su
historia mercantil y su contexto inmediato.
Los datos de campo también nos permiten romper algunos mitos en torno al perfil
del consumidor de productos orgánicos. Como pudimos observar, la relación entre ingreso económico alto y consumo de productos orgánicos no es una tendencia que se cumpla
en todos los casos, pues la mayoría de los consumidores (sean de bajo o alto ingreso
económico) mantienen una perspectiva crítica en torno a los elevados precios de los
productos, aunque sus posibilidades económicas de acceso a ellos sean diferentes. Si
bien es un hecho que, para algunos consumidores, el menor ingreso económico significa
menores posibilidades de compra, las entrevistas a personas de ingreso alto (mayor a
20 000 pesos mensuales), nos revelaron que éstas también son sensibles al precio y que
pueden dejar de comprar los productos que consideren que tienen precios “exagerados”,
para buscar alternativas en el mercado convencional. Aun así, entre consumidores tanto
de ingreso alto, como de ingreso medio y bajo existe una tendencia constante a hacer
un esfuerzo por comprar los productos orgánicos que se perciben indispensables en la
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Norma Helen Juárez
dieta o que, por razones de inocuidad, se prefieren por encima de los convencionales.
La relación entre educación y consumo responsable es una de las ideas que permanecen como fundamentales al definir el perfil del consumidor de productos sustentables. Sin embargo, de acuerdo con nuestra investigación, la variable educación se debe
entender principalmente como formación. Es decir, independientemente de su grado
académico, una persona puede tener conocimientos y un criterio necesario para una
alimentación adecuada y de calidad nutricional. En este sentido, el acceso a la información es clave. En el caso de nuestros entrevistados, es constante la presencia de algunos
medios de comunicación, en particular la de los programas de radio sobre temas de
salud y alimentación. Éstos se han vuelto un factor determinante para la incorporación
de nuevos públicos de consumidores que no necesariamente cuentan con ingresos altos
o estudios de nivel superior pero que, sin embargo, sí tienen interés en adquirir hábitos
de alimentación sanos y prácticas que tengan un impacto positivo en el medio ambiente.
Al respecto, podemos decir que un mayor conocimiento y preocupación por la actual
problemática de los alimentos y por su relación con el medio ambiente son factores
representativos y característicos de quienes buscan formas alternativas de consumo.
La variable nivel socioeconómico alto está más asociada al grupo de consumidores
constantes debido al poder adquisitivo que éstos poseen. Sin embargo, a la par existen
otros sectores de la población menos visibles pero igualmente interesados en participar
en movimientos de consumo orgánico y comercio justo, cuyas posibilidades económicas
les impiden consumir mayores cantidades de este tipo de productos. Por tal motivo, éstos desarrollan estrategias de consumo selectivo: buscan entre los productos convencionales aquéllos que consideran más sanos o con menor riesgo de contaminación por
sustancias químicas.
Entre los beneficios que los consumidores encuentran al conseguir sus alimentos en
un contexto de comercio alternativo, está el hecho de que esto les permite una participación más directa y con mayores posibilidades de conocer el proceso de producción de
sus alimentos. En este sentido, el consumidor asume un papel activo y puede también
incidir en el establecimiento de precios, mediante la manifestación verbal de su aceptación o rechazo hacia ciertos estándares de precio.
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Hacia un perfil del consumidor de productos orgánicos: un estudio de caso
Los resultados de este estudio reafirman la idea de que, en una dinámica de comercio
cara a cara, el consumidor tiene una sensación de mayor control en torno a la calidad de
sus alimentos y, por lo tanto, experimenta mayor seguridad y confianza en lo que come y
en quien lo produce (Halweil, 2002:12). Sin embargo, como se ha mostrado, la búsqueda
de una certificación participativa es una forma de control de calidad que sólo es posible
gracias a la cercanía con el mismo productor. De igual manera, el consumidor encuentra que un espacio de comercio alternativo es, a la vez, un espacio de recreación y de
convergencia entre personas que, no sólo comparten la preferencia por un determinado
producto, sino que también disfrutan del ambiente comunitario, de la convivencia y de un
sentido común en torno a la buena nutrición, el cuidado de la salud, la preocupación por
el medio ambiente, entre otros temas.
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