Banco de preguntas frecuentes toma de Muestra Segundo trimestre

Banco de preguntas frecuentes toma de Muestra
Segundo trimestre del 2015
PREGUNTAS DE FALSO Y VERDADERO
1. La acrilamida se encuentra presente en alimentos crudos y vegetales. (F)
2. La acrilamida causa cáncer en ratas sometidas a estudios de alimentación de
largo plazo. (V).
3. Según el artículo, estudios experimentales han revelado que la acrilamida es
genotóxico y carcinogénico en los humanos.(F)
4. La cantidad de acrilamida presente en los alimentos puede variar
extraordinariamente según diferentes factores, en los que se destacan la
temperatura y tiempo de cocción.(V)
5. Las bacterias patógenas como Listeria monocytogenes y Escherichia Coli
O157:H7 pueden sobrevivir al bajo pH y a las temperaturas de refrigeración bajas,
por un tiempo significativo, existiendo la posibilidad de que contaminen productos
lácteos después de la pasteurización.(V)
6. Según el estudio, la eficiencia de los prebióticos en inactivar la E. Coli 0157:H7
más rápido que L. monocytogenes puede explicarse con base a la acción de las
bacteriocinas producidas por algunas especies de probióticos. (F).
7. La acrilamida se forma en ciertos alimentos, particularmente los alimentos
producidos en fábricas que son ricos en proteínas y bajos en carbohidratos (F).
8. Hay estudios epidemiológicos que indican que la acrilamida en exposiciones
industriales y accidentales indican que el sistema nervioso es el principal sitio de la
toxicidad (V).
9. Teniendo en cuanta los estudios de casos y controles el JECFA pudo determinar
el efecto cancerígeno de la acrilamida asociado al consumo de alimentos como
papas fritas, café y panes (F)
10. La acrilamida es un aditivo adicionado a los alimentos con efectos cancerígenos
comprobados en animales de laboratorio (F)
11. En el año 2004 estudios suecos revelaron por primera vez que niveles
relativamente altos de acrilamida se forman al freír u hornear las papas y los
productos de cereal. (F).
12. La acrilamida es genotóxica y causa problemas reproductivos y de desarrollo, así
como cáncer en los animales.(V)
13. La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, particularmente los producidos
en fábricas que son ricos en Proteínas y bajos en Carbohidratos que se cocinan a
temperaturas altas como al freír, asar u hornear. (F)
14. La acrilamida se forma al freír, tostar u hornear una variedad de alimentos que
incluye también el café, las papas y los productos de cereal. (V)
15. La Acrilamida es causa de la aparición de cáncer en los seres humanos? (F)
16. Las personas que consumen más alimentos a base de carbohidratos que fueron
procesados por medio de freído, asado u horneado tienen más riesgo de padecer
cáncer.(V)
17. La Acrilamida se encuentra en el humo del tabaco (V)
18. La Acrilamida se destruye a una temperatura de 120*C (F)
19. La Acrilamida se encuentra principalmente en frutas y verduras frescas (F)
20. Los estudios de la incidencia del consumo excesivo de productos con acrilamida
en ratones, son concluyentes para el ser humano, pues el organismo tanto de
ratones como de humanos se comporta de manera idéntica.(F)
21. El valor del MOE indica el nivel de importancia sobre la salud pública, que puede
implicar un contaminante determinado y se calcula al dividir el estimado de
toxicidad de los experimentos en animales entre el consumo estimado de los
alimentos (V).
22. El JECFA, evaluó y aplicó el mismo enfoque para derivar los MOEs en otros
contaminantes como PAHs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) y Etil
Carbamato, para comparar los riesgos con el de la acrilamida (V).
23. Es importante que las personas cuenten con una dieta equilibrada y variada que
incluyan abundantes frutas y vegetales para reducir el cáncer. (V).
24. El cáncer es el efecto toxico más importante de acrilamida. (V)
PREGUNTAS DE SELECCIÓN MULTIPLE CON UNICA RESPUESTA
1. La acrilamida se presenta en productos como papas, productos de cereal y café
cuando se someten a temperaturas que oscilan entre: (D)
a.
b.
c.
d.
80°C y 90 °C
70°C y 80°C
90°C y 100 °C
120°C Y 150°C
2. Mediante actividades conjuntas entre FAO y la OMS se ha creado un comité de
expertos en aditivos alimentarios denominado (JECFA), este ha empleado un
enfoque de evaluación de riesgo conocido como el margen de exposición (MOE),
el cual busca: (C)
a. Mejorar la interpretación de los resultados obtenidos
b. Tener una base de datos confiables
c. Apoyar a los gerentes del riesgo en el establecimiento de medidas para proteger
la salud pública
d. Mejorar relaciones entre estas entidades que buscan garantizar la salud
humana.
3. La acrilamida se forma en ciertos alimentos, particularmente los producidos en
fábricas y que son: (D)
a. Ricos en proteínas y bajos en carbohidratos, que son sometidos a altas
temperaturas como freír, asar u hornear.
b. Bajos en grasas y ricos en proteínas, que son sometidos a altas temperaturas
como freír, asar u hornear.
c. Ricos en minerales y bajos en proteínas, que son sometidos a temperaturas altas
como freír, asar u hornear.
d. Ricos en carbohidratos y bajos en proteínas, que son sometidos a temperaturas
altas como freír, asar u hornear.
4. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas
temperaturas, generalmente: (B)
a.
b.
c.
d.
Iguales a 100°C
Superiores a 120°C
Inferiores a 120°C
Entre 100°C y 118°C
5. De acuerdo con estudios realizados en Canadá y Estados Unidos, la Escherichia
Coli O157:H7 se asocia a casos de (C)
a.
b.
c.
d.
Fiebre amarilla.
Cáncer.
Diarrea sanguinolenta.
Vomito.
6. Según la lectura “evaluación del efecto de cultivos probióticos adicionados a
yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria monocytogenes y
Escherichia Coli O157:H7, marque de los siguientes microorganismos los que son
probióticos: (B)
a.
b.
c.
d.
Acidofilina y Acidolina.
Lactobacillus casei y L. acidophilus.
Lactocidina y Bactericina.
Listeria monocytogenes y Escherichia Coli.
7. La acrilamida es un contaminante inadvertido de los alimentos que dentro de sus
procesos de fabricación se usa cocción, fritura u horneado a unas temperaturas
mínimas de: (D)
a.
b.
c.
d.
e.
200 °C
180 °C
150 °C
120 °C
Ninguna de las anteriores.
8. ¿Cuál es el efecto tóxico que pueden producir los alimentos contaminados con
acrilamidas cuando se consumen en altas cantidades? (C)
a.
b.
c.
d.
e.
Reproductivos.
Nerviosos.
Cancerígenos.
Genotoxicidad
Ninguna de las anteriores
9. Los principales alimentos que contienen acrilamida son: (B)
a.
b.
c.
d.
Cereales como arroz, cebada, trigo y centeno.
Papas fritas y papas en hojuelas, café, galletas y pan.
Arepas, maíz y quinua.
Café, avena y cacao.
10. La cantidad de acrilamida en un alimento depende de (E)
a.
b.
c.
d.
e.
Tipo de alimento
Proceso al que fue sometido
Composición del alimento
Temperatura y tiempo de cocción
Todas las anteriores
11. La acrilamida se encuentra principalmente en: (A)
a.
b.
c.
d.
Papas, cereales y el café
Hortalizas y verduras
Carnes frescas y pescado fresco
Pollo fresco y frutas frescas
12. la Acrilamida se forma a temperaturas de: (C)
a. 40 *C
b. 60 *C
c. 120 *C
d. 440 *C
13. La acrilamida se produce en alimentos con altos contenidos de: (D)
a.
b.
c.
d.
humedad
proteínas
vitaminas
carbohidratos.
14. Los principales alimentos que contienen la acrilamida son: (A)
a. Papas fritas, chips, café pasteles, galletas dulces, panes y tostadas.
b. Panelas, confites, miel de abejas.
c. Salsa de tomate, mayonesa, salsa tártara, salsa BBQ
d. Leche en polvo, bocadillo de guayaba, arequipe.
15. Acrilamida es genotóxico y carcinogénico en los estudios en: (A)
a. Los animales
b. Los seres humanos
c. Hongos
d. Bacterias
16. La cantidad de acrilamida puede variar extraordinariamente en los mismos
alimentos según varios factores: (A)
a. Temperatura de cocción y tiempo.
b. Temperatura de congelación
c. Presión
d. Conductividad
17. Las reacciones en el proceso de cocción además de producir acrilamida también
puede producir: (A)
a.
b.
c.
d.
Sabor característico, color y componentes de aromas y texturas.
Sabor a vinagre
Perdida de aromas
Perdida de sabor
18. Los hidrocarburos aromáticos poli cíclicos y el Etil Carbamato producen en los
animales: (B)
a. Ceguera
b. Cáncer
c. Parálisis facial
d. Infarto
20. Los hidrocarburos aromáticos policiclicos PAHs son una clase grande de
compuestos orgánicos que se forman durante la: (C)
A. Catálisis
B. Osmosis
C. Combustión
D. Hidratación
PREGUNTAS DE SELECCIÓN MULTIPLE CON MULTIPLE RESPUESTA
Si las respuestas 1 y 2 son verdaderas marque a
Si las respuestas 1 y 3 son verdaderas marque b
Si las respuestas 2 y 3 son verdaderas marque c
Si las respuestas 3 y 4 son verdaderas marque d
19. Al buscar estrategias entre la industria, los consumidores y las autoridades
sanitarias para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos se debe
garantizar que: (B)
1.
2.
3.
4.
No aumenten o introduzcan peligros microbiológicos y químicos
No tengan en cuenta las variables temperatura y tiempo de cocción
Tener en cuenta la calidad nutricional y aceptabilidad del consumidor
Consumo moderado de frutas y vegetales
20. Al ser la acrilamida un compuesto presente en muchos alimentos de la dieta
diaria de la población, algunos factores de reducción del riesgo a evaluar para
evitar la exposición durante el consumo de alimentos podrían ser: (B)
1. Las autoridades nacionales deben buscar que las empresas mejoren sus
procesos tecnológicos.
2. Consumir productos de empresas reconocidas, que tengan buena
infraestructura y poder en el mercado.
3. Fomentar el consumo de alimentación sana, que incluya abundante frutas y
hortalizas.
4. Fomentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos y bajos en proteínas.
21. En la evaluación del Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre los
Aditivos de los Alimentos (JECFA), en los países en los cuales había
disponibilidad de datos, los principales alimentos que contiene acrilamidas son: (B)
1.
2.
3.
4.
Papas fritas y papas en hojuelas (chips).
Papas fritas, papas en hojuelas (chips), queso fresco y yogur.
Panes, Café, galletas de dulces, pasteles, arrollados y tostadas.
Panes, Café, arepas, pasteles, Harina de Trigo y tostadas.
22. Algunas de las principales características de las bacterias probióticas, de
interés para el estudio, son (B)
1. Tienen una acción bactericida dirigida hacia bacterias gram positivas.
2. Tienen una acción bactericida dirigida hacia bacterias gram negativas.
3. Los Lactobacillus acidophillus (CRL 730) y Lactobacillus Casei son bacterias
probióticas.
4. Los lactobacillus bulgaricus son bacterias probióticas.
23. Los factores más importantes para controlar el crecimiento de los patógenos
Listeria monocytogenes y Escherichia Coli O157:H7 en el yogurt comercial
adicionado con cultivos probioticos, son: (D)
1.
2.
3.
4.
Las condiciones de conservación del producto.
La vida útil del producto.
La producción de bacteriocinas.
El descenso del pH en el medio.
24. El Comité Conjunto de Expertos FAO/OMS sobre los Aditivos de los Alimentos
(JECFA), señaló que científicos en la industria alimentaria, entre otros
investigadores están realizando estudios de métodos para reducir los niveles de
acrilamida en diferentes alimentos. Sin embargo expertos advierten que cambios
importantes en el procesamiento de alimentos podrían afectar la inocuidad, toda
vez que se pueden aumentar peligros de tipo: (A)
1.
2.
3.
4.
Microbiológicos
Químicos
Físicos
Fisicoquímicos
24. La formación de acrilamida tiene lugar como parte de un grupo muy complejo
de reacciones en el proceso de cocción. (B)
1. Los estudios epidemiológicos realizados hasta ahora han sido teniendo en cuenta
casos y controles con exposición alimentaria a la acrilamida.
2. MOE traduce margen de la exposición por sus siglas en inglés.
3. El MOE entre más alto es mayor la importancia que debe prestarse en Salud
Publica.
25. Se ha demostrado que la ingesta de acrilamida en conjunto con una dieta
balanceada en frutas y hortalizas ayuda aprevenir el cáncer. (C)
1. Investigaciones preliminares por la industria y otros investigadores parecen indicar
que reducciones significativas de acrilamida son factibles.
2. Las autoridades nacionales deben desarrollar orientaciones dirigidas a bajar el
contenido de acrilamida en los alimentos cocinados en casa.
3. Los últimos estudios se relacionan con eliminación de patógenos, calidad
nutricional en la reducción de los niveles de acrilamida.
26. La acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, particularmente los alimentos
producidos en fábricas que son ricos en carbohidratos y bajos en proteína se
someten a los siguientes procesos: (B)
1.
2.
3.
4.
Freído y tostado
Escaldado
Horneado
Pasteurización Lenta
27. La acrilamida es un compuesto químico presente en una gran variedad de
procesos industriales, produciendo efectos tóxicos tales como: (C)
1. Causa intoxicaciones alimentarias por su ingestión.
2. Efectos tóxicos sobre el sistema nervioso en los seres humanos después de las
altas exposiciones ocupacionales y accidentales.
3. Es genotóxica y causa problemas reproductivos y de desarrollo así como cáncer
en los animales.
4. Alta mortalidad por cáncer en seres humanos.
28. La Acrilamida es: (A)
1. Un contaminante inadvertido producido al cocinar los alimentos en general encima
de los 120°C.
2. Se encuentra en los alimentos producidos en las plantas de procesamiento
comerciales en los establecimientos de servicios alimentarios y en el hogar.
3. Debido a su ubicuidad es probable que pueda eliminarse completamente de los
alimentos.
4. Se encuentra presente en alimentos como arepas, cereales, café y cacao.
29. La Acrilamida es: (C)
1. Es un teratógeno capaz de causar un defecto congénito.
2. Es un producto químico usado en una variedad de aplicaciones industriales
incluida en la producción de los plásticos de poliacrilamida y otros materiales que
pueden contener bajos niveles de acrilamida residual.
3. Se encuentra presente en el humo del tabaco.
4. La acrilamida causa problemas respiratorios.
30. Son alimentos que contienen acrilamida: (B)
1)
2)
3)
4)
Café
Pasta secas
Galletas
Productos lácteos
31. La Acrilamida se puede encontrar en los siguientes alimentos: (A)
a. Buñuelos – palitos de queso
b. Jugos con leche – tajadas de maduro
c. Ensalada de fruta – crema de espinacas
d. b y c
e. Ninguna de las anteriores
32. La Acrilamida se puede encontrar en los siguientes alimentos: (A)
a)
b)
c)
d)
e)
Buñuelos – palitos de queso
Jugos con leche – tajadas de maduro
Ensalada de fruta – crema de espinacas
byc
Ninguna de las anteriores
33. Es una medida que se recomienda para reducir el consumo de hidrocarburos
aromáticos policíclicos en los alimentos preparados. (A)
a)
b)
c)
d)
Evitar el contacto de alimento con llamas
Disminuir el tiempo de cocción
Adicionar antioxidantes a los alimentos
Aumentar la temperatura de cocción.
34. La acrilamida es: (A)
1. Una sustancia química que se forma en algunos alimentos ricos en hidratos de
carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, café, galletas pasteles y
pan.
2. Una sustancia química que se forma en algunos alimentos que se someten a
temperaturas superiores a 120°C.
3. Una sustancia nutritiva que se forma cuando se refrigeran los alimentos.
4. Una vitamina que se encuentra en algunos alimentos cocinados.
35. Son factores que caracterizan la Acrilamida: (D)
1. Es una toxina fúngica que está considerada también como potencialmente
cancerígena para los humanos.
2. Sustancias tóxicas producidas por mohos y que se sabe provocan cáncer en
animales.
3. Es un compuesto químico identificado por vez primera en 2002.
4. Está considerada un producto potencialmente cancerígeno para el ser humano.
36. La acrilamida se forma principalmente en alimentos que se cocinan a
temperaturas altas como al freír, asar u hornear, entre los que tenemos: (A)
a.
b.
c.
d.
Alimentos ricos en carbohidratos y bajos en proteína
Alimentos ricos en grasas y bajos en carbohidratos.
Alimentos ricos en proteína y bajos en carbohidratos.
Alimentos ricos en grasas y bajos en proteínas.
37. La sigla MOE corresponde a: (C)
a.
b.
c.
d.
Mantenimiento Orgánico Especializado
Exposición a Microorganismos
Margen de la Exposición
Ministerio de Obras Empresariales
38. Los alimentos más propensos a formar acrilamidas son los que: (B)
1. Fríen
2. Tostan
3. Sudan
4. Vaporizan
39. De los siguientes alimentos cuales son los que se tiene que tener mayor
control en su producción para el control de las acrilamidas: (D)
1. Queso fresco
2. Agua Potable tratada
3. Papas fritas
4. Café
40. La acrilamida se encuentra principalmente en: (A)
1)
2)
3)
4)
Papas frita
Humo del tabaco
Huesos
Verduras frescas
41. La normatividad que se utilizó en el documento fue (D)
1) decreto 3075 del 1997
2) la resolución 2674 de 2013
3) la FAO
4) la OMS
42. según los estudios revelaron que la acrilamida produce cáncer en animales y que
se forma a temperaturas de: (C)
1) perros
2) ratas
3) 120*C
4) 20*C.