COCIDO MADRILEÑO El cocido fue sustento de las clases populares de Madrid hasta hace unas décadas. Su fórmula es muy sencilla; su elaboración poco trabajosa; su resultado, magnífico. Sólo requiere tiempo, buenos ingredientes y buenas maneras. Ingredientes: 1 kilogramo de garbanzos de Navalcarnero. 1 kilogramo de carne de morcillo de vacuno. 1 kilogramo de gallina o pollo. 100 gr. de tocino blanco. 100 gr. de tocino entreverado. 1 punta de jamón. 1 hueso de rodilla de vacuno. 1 hueso de espinazo de cerdo. 1 chorizo. 1 morcilla. 300 gr. de judías verdes. 2 patatas. 1 puerro. 1 zanahoria. 1 kilo de repollo. 1 tomate maduro. Cominos. 1 diente de ajo. Aceite de oliva crudo de Madrid. Vinagre. Fideos finos, un puñado por persona. Preparación: En una cacerola grande, llena de agua templada, se echan los garbanzos, la carne, la gallina o el pollo, los huesos, el tocino, la zanahoria, el puerro y el chorizo. Se pone a fuego fuerte hasta que rompe a hervir y se despuma varias veces, hasta que quede un caldo limpio. Se mantiene a fuego entre medio y bajo durante dos o dos horas y media aproximadamente. Entre tanto, se cuece el repollo picado, y una vez cocido se rehoga con ajos y vinagre. El repollo se incorpora al servir como acompañamiento habitual de los garbanzos. Cuando el cocido lleve unas 2 horas de cocción, se echan las judías verdes cortadas en trozos, las patatas peladas, enteras o en dos trozos, la morcilla y el tomate, que se empleará después para la salsa. Se comprueba y se echa sal. En caso de añadir agua, siempre debe ser templada para evitar que los garbanzos se encallen. Una vez terminada la cocción, se escurre el caldo con el que se elabora la sopa que se sirve en primer lugar. A continuación los garbanzos con el resto de verduras y el repollo. Y, por último, las carnes y los embutidos. Los garbanzos se acompañan de una salsa que se elabora pelando el tomate cocido y echándolo en un mortero en el que se machaca junto a un diente de ajo y unos cuantos cominos, aliñando finalmente con un chorrito de vinagre y de aceite crudo. Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”. GALLINA EN PEPITORIA Es una receta que utiliza todos los ingredientes tradicionales de la pepitoria, sin cambiar en ningún momento el sabor, pero enfocada a los tiempos actuales. Ingredientes: 1 kilogramo de gallina en cuartos. 1 vaso de vino blanco seco. 80 gramos de manteca de cerdo. 150 gramos de almendras. 2 huevos cocidos. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1 cucharada de harina. 1 hoja de laurel. 6 granos de pimienta negra. Aceite de oliva virgen extra. 200 gr. de arroz Pilaw. 2 litros de agua. Perejil. Sal. 12 hebras de azafrán. Preparación: Hervir lentamente durante 1 hora la gallina troceada en una olla con 2 litros de agua fría, 1 hoja de laurel, 4 hebras de azafrán, 6 gramos de pimienta negra y sal. Sofreír el ajo y la cebolla finamente picadas en aceite, añadir 2 cucharadas de harina, rehogar y diluir con 1 litro de caldo de la cocción de la gallina. Machacar en un mortero 12 hebras de azafrán con un diente de ajo, tres granos de pimienta, el perejil, las almendras y las yemas de los huevos. Incorporar a la salsa, dar un hervor y reservar. Desprender de los cuartos de la gallina los huesos y la piel, arracimar la carne, salsearla y acompañarla con el arroz Pilaw. Arroz Pilaw: sofreír 2 dientes de ajo picados en 6 cucharadas de aceite. Rehogar 250 g. de arroz, mojarlo con 1 litro de caldo caliente, incorporar un casco de cebolla y 1 hoja de laurel y ponerlo al horno durante 20 minutos. Fuente: “Madrid Enriquece el Paladar”. REDONDO DE TERNERA EN CAZUELA Filetes, solomillos, chuletas y entrecotes son algunas de las espléndidas conformaciones que puede adoptar esta carne repleta de calidad, que permite muchos cortes a la hora de elaborar suculentos platos. Ingredientes: 1 kilogramo de redondo. 2 cebollas medianas troceadas (300 gramos). 2 tomates pequeños partidos por la mitad (200 gramos). 2 zanahorias medianas raspadas y cortadas en rodajas. 2 dientes de ajo pelados. 2 hojas de laurel. 1 cucharadita de pimentón. 1 trocito de corteza de limón. 4 cucharadas soperas de coñac. 2 vasos de agua. 1 tacita de aceite de oliva. Sal. Preparación: Atar el redondo con un cordel en toda su extensión y sazonarlo. Calentar el aceite en una cazuela y dorarlo a fuego medio por todos los lados. Sacar el redondo y reservarlo. En ese aceite, rehogar las cebollas y los ajos y después los tomates. Añadir el pimentón, remover y agregar el coñac, el agua, las hojas de laurel y la corteza de limón. Volver a poner la carne, agregar un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento entre hora y hora y media. Pasar la salsa por el pasapurés y servir con la carne cortada en rodajas. Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”. HUEVOS ESTRELLADOS “LUCIO” La forma tan especial de preparar los sencillos huevos con patatas, ha hecho de este plata uno de los más conocidos de la carta de este restaurante. Ingredientes: 2 kilogramos de patatas. 6 huevos. Aceite y sal. Preparación: Se pelan las patatas, se parten y se les añade un poco de sal. En una sartén se echa aceite y una vez caliente, se añaden las patatas y cuando estén fritas, se ponen en una bandeja. Aparte, en otra sartén, se fríen los huevos “al sofocón” y se colocan encima de las patatas para, posteriormente, romperse y mezclarse así con ellas. Este plato debe servirse inmediatamente después de su preparación. Fuente: “Madrid Enriquece el Paladar”. Las fresas se utilizan principalmente para preparar dulces. La forma más sencilla de saborearlas es acompañándolas con azúcar, nata o chantilly. En compotas, tartas, batidos, helado, yogur o merengue, el sabor de las fresas es inigualable como el delicioso licor de fresas cuyo color y sabor lo convierten en una bebida muy agradable. GAZPACHO DE FRESAS Ingredientes: 2 kilogramos de fresas. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de vinagre. 1 cebolla. 1 diente de ajo. Sal. Preparación: Lavar las fresas y quitarles las hojas verdes. Triturar todos los ingredientes y pasar por el chino. Decorar con perlas de sandía. Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”. SOPA DE AJO Ingredientes: 300 gramos de pan “sentado” (del día anterior) cortado en rebanadas finas. 4 dientes de ajo pelados. 1 litro de agua. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. 1 cucharadita de pimentón. Sal. 4 huevos (opcional). Preparación: Poner a calentar el agua. Calentar el aceite en una sartén o en una cazuela de barro y freír los ajos. Añadir las rebanadas de pan y dorarlas. Incorporar el pimentón, dar una vuelta mezclándolo y agregar el agua hirviendo. Poner la sal, dejar cocer 15 minutos y servir. Opcional: durante los dos últimos minutos de cocción, si se desea, se puede dejar caer en la sopa un huevo por cada comensal, y esperar a que cuaje la clara antes de servir. Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”. PESTIÑOS Ingredientes: 300 gramos de harina. 1 tacita de aceite de oliva virgen extra de Madrid. 1 tacita de vino blanco. 1 corteza de limón. 2 cucharadas soperas de anises. 250 gramos de miel líquida. Azúcar glas. Aceite de oliva virgen extra de Madrid, para freír con hondura. Preparación: Calentar el aceite con la corteza de limón, retirar del fuego, quitar la corteza de limón, poner los anises y dejar enfriar. Pasar a un recipiente el aceite fría y añadir el vino y la harina. Mezclar hasta lograr una masa fina y echar sobre la mesa enharinada. Dejar en reposo 30 minutos. Pasado este tiempo, estirar con el rodillo hasta conseguir una lámina fina. Cortar en rectángulos de 10 x 6 cm. Y enrollar por una esquina formando un cilindro ancho y aplastado. Presionar la esquina exterior, humedeciendo los dedos en agua fría para que mantengan la forma al freír. Se deben freír en aceite abundante y caliente, poniendo pocos a la vez. Escurrir y dejar enfriar. Calentar la miel con un poco de agua a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y bañar los pestiños, dejándolos escurrir sobre una rejilla. Espolvorear con azúcar glas antes de servir. Fuente: “Guía Gastronómica de la Comunidad de Madrid”.