Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la

Conservación y uso de la biodiversidad
de raíces y tubérculos andinos:
Una década de investigación para el
desarrollo (1993-2003)
4
INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
Raíces y Tubérculos
Andinos: Alternativas
para la conservación y
uso sostenible en el
Ecuador
Editores:
Víctor H. Barrera
César G. Tapia
Alvaro R. Monteros
Conservación y uso de la biodiversidad
de raíces y tubérculos andinos:
Una década de investigación para el
desarrollo (1993-2003)
4
Raíces y Tubérculos
Andinos: Alternativas
para la conservación y
uso sostenible en el
Ecuador
Editores :
Víctor H. Barrera
César G. Tapia
Alvaro R. Monteros
Raíces y Tubérculos Andinos:
Alternativas para la conservación y uso sostenible en el Ecuador
2004
Copyright: Los autores autorizan la reproducción total o parcial de esta publicación, dando el crédito
correspondiente a los autores/instituciones e incluyendo la citación correcta de esta publicación.
ISBN: 92-9060-231-7
Quito, Ecuador
Lima, Perú
Lista de autores en orden alfabético:
Víctor Barrera
Beatriz Brito
Susana Espín
Patricio Espinosa
Fausto Merino
Alvaro Monteros
César Tapia
Franklin Valverde
Carlos Caicedo
+ Juan Córdova
Jaime Estrella
Gerardo Heredia
Laura Muñoz
Margoth Nieto
Elena Villacrés
Editores:
Víctor H. Barrera, César G. Tapia y Alvaro R. Monteros
Estación Experimental Santa Catalina
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
Editores de la Serie: Michael Hermann, Centro Internacional de la Papa
Oscar A. Hidalgo, Agro Consult International S.A.C.
Coordinación:
Cecilia Lafosse
Carátula:
Alfredo Puccini B.
Arte y diagramación: J. Rafael Libaque
Tiraje:
500 ejemplares
INSTITUTO NACIONAL AUTONOMO DE
INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)
Estación Experimental Santa Catalina
Panamericana Sur Km. 1
Casilla 17-01-340
Telf: 593-2-2690691 • Fax: 593-2-2690692
E-mail: iniap@iniap-ecuador.gov.ec • Portal: www.iniap-ecuador.gov.ec
Centro Internacional de la Papa (CIP)
Apartado 1558, La Molina
Lima 12, Perú.
Telf. (51-1) 349-6017 • Fax: (51-1) 317- 5326
E-mail: cip@cgiar.org • Portal: www.cipotato.org
Sobre este libro
La región andina es cuna de un gran número de cultivos alimenticios que fueron domesticados por pueblos autóctonos
hace miles de años, inclusive mucho antes de la expansión de la civilización Inca. Con el transcurso del tiempo, algunos
de estos cultivos han adquirido importancia global, como la papa. La mayoría, sin embargo, son poco conocidos
internacionalmente y aun en los mismos países andinos. Entre estos cultivos destacan frutales y granos y particularmente
nueve especies de “raíces y tubérculos andinos” (RTAs), cada una perteneciente a una familia botánica distinta. Estas
especies son: la achira (Canna edulis), la ahipa (Pachyrhizus ahipa), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), la maca (Lepidium
meyenii), la mashua o el isaño (Tropaeolum tuberosum), el miso o mauca (Mirabilis expansa), la oca (Oxalis tuberosa),
el ulluco, melloco o papalisa (Ullucus tuberosus) y la jícama o yacón (Smallanthus sonchifolius).
Todas ellas son usadas por los pobladores andinos rurales en su alimentación y forman parte de su cultura, y son
especialmente importantes para la subsistencia de los agricultores más pobres. Durante una década, desde 1993 hasta
el 2003, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) ha venido apoyando diferentes esfuerzos para
rescatar y promover las RTAs a través de un Programa Colaborativo que ha involucrado a numerosas instituciones en
diversos países. Enfocado inicialmente en la conservación de los recursos genéticos de las RTAs, el programa puso un
creciente énfasis en la diversificación de los usos de estos cultivos y en la forma cómo los agricultores de zonas
marginales se pueden vincular a nuevos mercados. Para los participantes constituyó un desafío especial enlazar las
necesidades de conservación de la biodiversidad en los campos de los agricultores y en bancos de germoplasma, con
una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas oportunidades de mercado y generar un valor agregado
a estas especies en las zonas rurales de los Andes.
El Programa Colaborativo ha permitido realizar una serie de investigaciones novedosas y de relevancia para una
conservación más eficiente de la biodiversidad de las RTAs y para su mayor uso y competitividad frente a otros cultivos.
Estas investigaciones han sido dadas a conocer en informes anuales y artículos en revistas científicas y técnicas que se
han ido publicando de acuerdo a los avances del Programa. Sin embargo, en su fase final el Programa ha hecho un
esfuerzo especial para sistematizar los resultados de diversas áreas temáticas.
El presente libro forma parte de una serie de publicaciones que sintetizan 11 años de investigación que incluye
monografías, manuales, catálogos de germoplasma y bases de datos desarrollados por investigadores de las diversas
instituciones que formaron parte del Programa Colaborativo durante este período.
Citación correcta:
Barrera , V.; C. Tapia y A. Monteros (eds.). 2004. Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible
en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos andinos: Una década de investigación
para el desarrollo (1993-2003). No.4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias, Centro Internacional
de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima, Perú. 176 p.
Citación correcta de un artículo:
Barrera, V.; P. Espinosa; C. Tapia; A. Monteros y F.Valverde. 2004. Caracterización de las raíces y los tubérculos andinos en la
ecoregión andina del Ecuador (Capítulo 1). En: V.Barrera; C. Tapia y A. Monteros (eds.). Raíces y Tubérculos Andinos: Alternativas
para la conservación y uso sostenible en el Ecuador. Serie: Conservación y uso de la biodiversidad de raíces y tubérculos
andinos: Una década de investigación para el desarrollo (1993-2003). No. 4. Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias, Centro Internacional de la Papa, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación. Quito, Ecuador - Lima,
Perú. p. 3 - 30.
Contenido
Lista de Autores y Direcciones .............................................................................................................. vii
Prólogo ...................................................................................................................................................................... ix
Gustavo Enríquez Calderón
Introducción .......................................................................................................................................................... 1
Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro Monteros
Capítulo I
Caracterización de las Raíces y los Tubérculos Andinos
en la ecoregión andina del Ecuador ................................................................................................... 3
V. Barrera, P. Espinosa, C. Tapia, A. Monteros, F. Valverde
Morfología de los cultivos en estudio ................................................................................................................... 3
La situación de las raíces y los tubérculos andinos ........................................................................................... 9
Producción de los tubérculos andinos en la provincia del Carchi ............................................................ 11
Producción de zanahoria blanca en San José de Minas ............................................................................... 15
Producción de achira en la zona de Patate ...................................................................................................... 17
Producción de melloco en la zona de Las Huaconas ................................................................................... 20
Principales factores limitantes de la producción de RTAs ........................................................................... 25
Capítulo II
Manejo y conservación de RTAs in situ en fincas de agricultores
y ex situ en el Banco de Germoplasma de INIAP .................................................................. 31
C. Tapia, J. Estrella, A. Monteros, F. Valverde, M. Nieto C., J. Córdova (†)
Conservación in situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 31
Conservación ex situ de la biodiversidad de RTAs .......................................................................................... 43
Relación de la conservación ex situ con la conservación en fincas de agricultores ........................... 60
Conservación y manejo de suelos ...................................................................................................................... 64
Experiencias en prácticas de conservación de suelos y agroforestería en el PI Las Huaconas ....... 67
Efecto de dos sistemas agroforestales sobre el crecimiento y producción de varios cultivos
de la sierra ................................................................................................................................................................ 68
v
Capítulo III
Producción agroecológica y limpieza de virus de Melloco ......................................... 75
C. Caicedo, L. Muñoz, A. Monteros, C. Tapia
Mejoramiento de la producción de melloco en Ecuador ............................................................................ 75
Variedades de melloco ........................................................................................................................................... 76
Tecnología de producción ..................................................................................................................................... 79
Limpieza viral en clones promisorios de mayor aceptabilidad de melloco .......................................... 82
Capítulo IV
Caracterización Físico–Química, Nutricional y Funcional
de Raíces y Tubérculos Andinos ...................................................................................... 91
S. Espín, E. Villacrés, B. Brito
Composición química y valor nutricional de las RTAs ................................................................................... 91
Extracción y caracterización del almidón de RTAs ....................................................................................... 100
Digestibilidad del almidón de varias RTAs ...................................................................................................... 105
Extracción y caracterización del mucílago del melloco ............................................................................. 108
Caracterización del potencial fitoquímico de las RTAs ............................................................................... 111
Capítulo V
Alternativas agroindustriales con Raíces y Tubérculos Andinos ..................... 117
E. Villacrés, B. Brito, S. Espín
Procesamiento artesanal ...................................................................................................................................... 118
Procesamiento agroindustrial ............................................................................................................................. 121
Estudio económico ................................................................................................................................................ 140
Capítulo VI
Validación, transferencia de tecnología y capacitación
en el cultivo del Melloco .......................................................................................................................... 143
V. Barrera, F. Merino, G. Heredia
Organización de promotores y productores .................................................................................................. 144
Investigación de campo de productores ........................................................................................................ 144
Transferencia de tecnología y capacitación ................................................................................................... 149
Capítulo VII
Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la demanda
urbana de las Raíces y los Tubérculos Andinos (RTAs) ......................................... 155
P. Espinosa
Aspectos de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca ......................................................... 155
La comercialización de RTAs en Ecuador ........................................................................................................ 162
Identificación y caracterización de puntos de venta en Quito con miras a determinar
las posibilidades de abastecimiento de las zonas pilotos en Las Huaconas
y en San José de Minas ...................................................................................................................................... 167
Oportunidades para incrementar la demanda urbana en cantidad y variedad de RTAs ................. 174
vi
Lista de Autores y Direcciones
Víctor H. Barrera
Ing. Agr., M. Sc. en Sistemas de Producción.
Responsable del Núcleo de Apoyo Técnico y
Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340,
Quito, Ecuador.
E-mail: vbarrera70@hotmail.com
Patricio O. Espinosa
Ing. Agr., M. Sc. en Economía Agrícola.
Oficial de Proyectos del Programa de Modernización
de los Servicios Agropecuarios.
Moreno Bellido E6-168 y Avenida Amazonas.
Casilla 17-21-1977, Quito, Ecuador
E-mail: poespinosa@mag.gob.ec
César G. Tapia
Ing. Agr., M. Sc. en Manejo y Conservación de
Biodiversidad.
Líder del Departamento Nacional de Recursos
Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa
Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
E-mail: denaref@ecnet.ec
Alvaro R. Monteros
Ing. Agr., M. Sc. en Biología de Semillas.
Técnico del Departamento Nacional de Recursos
Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF). E. E. Santa
Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
E: mail: denaref@ecnet.ec
Laura Muñoz
Biol., Ex Técnico del Departamento Nacional de
Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF).
Carlos E. Caicedo
Ing. Agr., M.B.A. Administración de Negocios.
Administrador Técnico. E. E. Santa Catalina.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340,
Quito, Ecuador.
E: mail: eescdir@plus.net.ec
Franklin Valverde
Ing. Agr., M.Sc. Edafología.
Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas. E.
E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340, Quito, Ecuador.
E: mail: dmsasc@punto.net.ec
Margoth Nieto
Ing. Forestal, Ex técnico del Departamento Nacional de
Suelos y Aguas.
Elena Villacrés
Ing. Alim., M.Sc. en Ciencia de Alimentos.
Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de
la E. E. Santa Catalina Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.
E-mail: hidalgor@ecnet.ec
Beatriz D. Brito
Ing. Alim., M.Sc. en Química Agroalimentaria.
Técnica del Departamento de Nutrición y Calidad de
la E. E. Santa Catalina. Panamericana Sur km 1.
Casilla Postal 17-01-340. Quito, Ecuador.
E-mail: bbrito@uio.satnet.net
Susana Espín
Química, M.Sc. en Gestión Medio Ambiental.
Responsable del Departamento de Nutrición y Calidad
de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340.
Quito, Ecuador.
E-mail: frivera@impsat.net.ec
Gerardo A. Heredia
Periodista, Técnico del Núcleo de Apoyo Técnico y
Capacitación de la E. E. Santa Catalina del INIAP.
Panamericana Sur km 1. Casilla Postal 17-01-340.
Quito, Ecuador.
Fausto I. Merino
Ing. en Adm. Emp.
Responsable de la Unidad de Validación y
Transferencia de Tecnología del INIAP en Chimborazo.
Calle 40 No. 1522 y Boyacá. Riobamba, Ecuador.
E-mail: fortipapa@andinanet.net
Jaime E. Estrella
Ing. Agr., Ph. D. en Evolución y Filogenia.
Coordinator of the Genetic Resources Policy Initiative
(GRPI).
Genetic Resources Policy Initiative, IPGRI-SSA;
P.O. Box 30677, Nairobi, Kenya
E-mail: j.estrella@cgiar.org
+ Juan J. Córdova
Ing. Agr., M. Sc., Edafología.
Líder del Departamento Nacional de Suelos y Aguas,
hasta Abril 2001.
vii
Prólogo
El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) y el Centro Internacional de la
Papa (CIP), con el invalorable apoyo técnico y financiero
de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación
(COSUDE), han promovido la generación, validación,
transferencia de tecnología y capacitación de las
principales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del
Ecuador, dentro del marco del Programa Colaborativo
de Conservación y Uso de la Biodiversidad de Raíces y
Tubérculos Andinos. Estas RTAs han sido por muchos
años el sustento de la seguridad alimentaria de las
comunidades indígenas, principalmente de la sierra
ecuatoriana, y que últimamente por su falta de uso en la
alimentación de la población han dejado de ser
conservadas por los productores, dando como resultado
una contradicción a la famosa frase de”A mayor uso
mayor conservación”.
información suficiente que ilustre el potencial de las
RTAs. Ha sido importante observar cómo investigadores
de diferentes especialidades han conjuntado esfuerzos
para consolidar y plasmar la información de las
investigaciones, dentro de un conjunto de capítulos que
se reportan en este libro. Temas como la variabilidad
genética de RTAs que posee el país, las principales
prácticas y/o alternativas tecnológicas desarrolladas para
el manejo de los RTAs, así como los estudios de los
aportes nutricionales y sus alternativas de uso de cada
una de las especies de RTAs, son algunos de los temas
relevantes de este libro. Estoy seguro y convencido que
este libro es un aporte importante para impulsar el uso
y conservación de los RTAs en el país.
Investigadores nacionales e internacionales
participantes de este programa colaborativo, desde el
año de 1992, han venido generando valiosas alternativas
tecnológicas no solo para el beneficio de los agricultores
de las RTAs, sino también para las industrias transformadoras de productores y generadoras de productos
farmacéuticos principalmente. Durante este período, la
conservación in situ y ex situ han sido dos aspectos
preponderantes para mantener los recursos fitogenéticos de estas RTAs, que por cierto es bastante amplia y
variable.
No quiero dejar pasar la oportunidad para expresar mi
más profundo agradecimiento al Dr. Miguel Holle, quien
ha sido la persona que más ha contribuido en la
implementación del programa, quien dió los
lineamientos claros y precisos a los investigadores del
INIAP y del CIP para que todas las investigaciones lleguen
a una feliz culminación. También quiero felicitar a los
investigadores de los diferentes Programas y
Departamentos de la Estación Experimental Santa
Catalina del INIAP, sin cuyo aporte no hubiera sido
posible desarrollar toda la tarea encomendada al INIAP
y mucho menos plasmar todo ese conocimiento en este
libro.
Una meta establecida al principio del programa, por parte
de los investigadores, era la de dejar plasmado todo su
profesionalismo y sacrificio en un libro que contenga la
Dr. Gustavo Enríquez Calderón
Director General del INIAP
ix
Introducción
Víctor Barrera, César Tapia, Alvaro Monteros
Las tendencias nacionales de producción y consumo
de las raíces y tubérculos andinos (RTAs) demuestran
que estos cultivos, son rubros que en la mayoría de los
casos sirven como alimentos de subsistencia y que sólo
los pequeños remanentes de las chacras son destinados
a la venta. Esta realidad, desmerece el inmenso potencial
que las RTAs presentan por sus importantes valores
nutricionales para la alimentación humana, las
alternativas que ofrecen para su transformación
agroindustrial o como posibles fuentes de metabolitos
para ser utilizados en la industria farmacéutica.
Las RTAs, que se constituyen en parte de la herencia de
nuestros antepasados, han sido cultivos básicos en la
zona andina del Ecuador durante siglos. Esta zona, ha
provisto óptimas condiciones climáticas, edáficas y/o
culturales, que han evitado que estos cultivos
desaparezcan. Sin embargo, los mismos actores que han
cuidado estos tesoros por siglos, en la actualidad
presentan problemas tales como limitada organización
campesina, escasos proyectos para su desarrollo, sean
estatales o de organizaciones privadas, falta de fuentes
de financiamiento, entre otros; los cuales han
coadyuvado a la disminución de la diversidad genética
en el campo, especialmente en los últimos años, proceso
conocido como erosión genética.
Actualmente, la realidad nacional del país, en donde
está incluida la agropecuaria, ha hecho que los
presupuestos del estado para impulsar los servicios
públicos de generación y transferencia de tecnología
se vean disminuidos, y por esa razón se ha delegado esa
responsabilidad a las organizaciones y comunidades
rurales, así como al sector privado. Esto demanda,
entonces, mayor esfuerzo, participación y liderazgo por
parte de los agricultores, así como la tarea de formar
verdaderos equipos interdisciplinarios e interinstitucionales, capaces de mejorar el intercambio de
experiencias y fortalecer la capacidad de organización
de los productores de RTAs.
Este libro, que resume estudios en RTAs realizados por
investigadores nacionales, en por lo menos diez años
de investigación, presenta una mirada cercana a los
problemas que atraviesan las RTAs y propone algunas
alternativas desde el punto de vista tecnológico de los
sistemas de producción, de la agroindustria y del
mercado, para que en un futuro los productores se
proyecten a la conservación de las RTAs a través de un
uso constante por parte de ellos y de los potenciales
consumidores.
Los estudios contenidos en este libro giran en torno a
siete temáticas generales: Caracterización de las raíces
y tubérculos andinos en la ecoregión andina del Ecuador
(Capítulo I); Manejo y conservación de RTAs in situ en
fincas de agricultores y ex situ en el banco de
germoplasma del INIAP (Capítulo II); Producción
agroecológica y limpieza de virus de melloco (Capítulo
III); Caracterización físico–química, nutricional y
funcional de RTAs (Capítulo IV ); Alternativas
agroindustriales con raíces y tubérculos andinos
(Capítulo V); Validación, transferencia de tecnología y
capacitación en el cultivo de melloco (Capítulo VI); y
Consumo, aceptabilidad y oportunidad de aumentar la
demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos
(Capítulo VII).
Finalmente, los autores de los diferentes capítulos de
este libro quieren dejar el mensaje a los responsables
del sector agropecuario del país y a los que toman las
decisiones políticas para que coadyuven esfuerzos en
pos de seguir apoyando la generación, validación,
transferencia de tecnología y capacitación en rubros de
seguridad alimentaria como son las raíces y tubérculos
andinos, los mismos que se encuentran en manos de
los más pobres de este país.
1
Capítulo I
Caracterización de las Raíces y los
Tubérculos Andinos en la Ecoregión Andina
del Ecuador
Víctor Barrera, Patricio Espinosa, César Tapia, Alvaro Monteros, Franklin Valverde
Introducción
La producción de raíces y tubérculos andinos (RTAs) está
concentrada en la ecoregión andina del Ecuador. Esta
zona ha sido identificada como la que presenta menores
limitantes de producción desde el punto de vista de la
oferta. En todo el país no hay otra zona en la que existan
las condiciones adecuadas para producir RTAs, en
términos de lluvia y suelos. En esta zona habita una
población mestiza e indígena con una limitada
organización campesina, donde existen pocos
proyectos estatales o de organizaciones privadas.
caracterización de las RTAs en la ecoregión andina del
Ecuador, desde el punto de vista de los productores y de
los técnicos.
En este capítulo, se presenta información actualizada
sobre la morfología de los cultivos en estudio y se
muestra la situación real de las RTAs a nivel nacional.
También se incluye la caracterización de las RTAs en la
ecoregión andina, especialmente de las áreas donde el
Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la
Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos tuvo su
área de influencia (Las Huaconas-Chimborazo, Montúfar
y Espejo-Carchi y San José de Minas-Pichincha).
Finalmente, se presenta un análisis de los principales
factores limitantes de la producción de RTAs en las áreas
representativas estudiadas.
El potencial de producción de la zona es amplio, ya que
el agricultor ha sabido resolver algunos problemas
tecnológicos de estos cultivos sobre la base de la
experiencia con otros cultivos, como, por ejemplo, el
cultivo de la papa. Es así cómo los tubérculos andinos
(TAs) se siembran, casi siempre, después de la papa,
cuando el terreno está más suelto y resulta también
beneficioso utilizar en estos cultivos el efecto residual
del fertilizante aplicado a la papa. Desde el punto de
vista de seguridad alimentaria, es evidente que las RTAs
presentan diferentes respuestas en cuanto a contenidos
nutritivos que sirven para la alimentación humana.
También se reportan aportes interesantes de sustancias
que permiten curar algunas enfermedades, así como
posible fuente de sustancias químicas para utilizar en la
industria farmacéutica. Sin embargo, hay que reconocer
que las RTAs, a pesar de ser una excelente opción para
la agroindustria y la industria farmacéutica, no han sido
capaces de mantenerse en el mercado, en muchos casos,
ni siquiera para el consumo local.
La información de este estudio proviene, principalmente,
de publicaciones anteriores, datos secundarios y de dos
actividades de recolección de datos primarios. Los datos
primarios fueron recopilados en dos encuestas estáticas:
una realizada durante 1994 (Espinosa y Crissman, 1997)
y otra durante 1998 (Barrera et al., 1999), y un estudio
sobre la problemática de suelos en 1999 (Valverde et
al., 1999). En la primera encuesta, el enfoque era para
caracterizar la información tecnológica alrededor de las
RTAs en la región interandina. En cambio, la segunda
pretendía recopilar información agro-socio-económica
de las comunidades de Las Huaconas, participantes en
el Programa Colaborativo de RTAs.
Para poner en conocimiento la información de las
investigaciones que durante diez años se han realizado
con RTAs, es necesaria una breve descripción sobre la
En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importancia
a la papa (Tapia et al., 1996). Los tubérculos se conocen
con diferentes nombres, según las localidades andinas,
Morfología de los Cultivos en Estudio
Melloco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae).
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
3
pero los más conocidos son "mellocos" y "ullucus";
solamente en Bolivia, se le conoce también como "papa
lisa" (Acosta-Solís, 1980). En las localidades del Proyecto
Integral (PI) Las Huaconas encontramos los siguientes
nombres comunes para melloco: en la Comunidad Santa
Rosa de Culluctús, rosado, amarillo, caramelo, caramelo
largo gallo, jaspeado alargado, blanco, rosado largo, rojo,
jaspeado bola, cocolón, soledad, bayo, clavel y clavel
claro; en San Pedro de Rayoloma, rosado, quillu,
caramelo, gallo lulo, puca y bronce; en Virgen de las
Nieves, caramelo rosado, colorado rojo, blanco, gallo,
lulo, chaucha, jaspeado, quita, caramelo, gallo pintón,
gallo malva y rojo.
Desde el punto de vista citológico, según el Atlas de
Cromosomas de Darlington, el melloco andino tiene
2n=36 cromosomas; según el Bureau of Plant Breeding
de Cambridge, Inglaterra, el melloco de Cochabamba,
Bolivia, y de Puno, Perú, 2n=24 cromosomas, y las del
Ecuador y Colombia, 2n=36 cromosomas, pero faltan
nuevas verificaciones (Acosta-Solís, 1980).
Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae).
La primera descripción botánica de la oca fue realizada
por el jesuita Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La
palabra "okka" figura en el diccionario quechua de J. Lira
(1982), y se refiere a una planta que produce tubérculos
dulces y comestibles (Cárdenas, 1950).
Figura 1.1. Follaje del melloco (Ullucus tuberosus Caldas).
Esta especie es cultivada en toda la sierra ecuatoriana,
en altitudes entre 2 500 y 4 000 msnm. Los tubérculos
presentan varias formas y colores, características que
pueden servir para seleccionar la variedad de acuerdo a
la demanda (National Research Council, 1989). En cuanto
a formas, presentan una miscelánea, entre redondos,
alargados y curvados. La forma de los tubérculos no está
asociada con diferencias en la planta (Acosta-Solís, 1980).
Figura 1.2. Follaje y flores de oca (Oxalis tuberosa Mol.).
Las ramas del melloco son tan suculentas como las otras
Basellaceas y llevan hojas anchas, simples y de forma
semejante a un corazón. Las flores, que son muy
pequeñas y se encuentran en racimos axilares, nacen
de las bifurcaciones de las ramas, en grupos, de colores
que varían entre el verde amarillento y el rojizo, cuyo
perianto está reducido al cáliz estrellado, amarillento,
con cinco sépalos agudos, cinco estambres y un pistilo
ovoide (León, 1987).
Los tubérculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidos
con los nombres comunes de “oca” en Ecuador, Bolivia,
Perú y Chile;“cuiba” o “quiba” en Venezuela;“macachin”
o“miquichi”en Argentina;“huasisai”o“ibia”en Colombia;
“papa extranjera” en México, y “yam” en Nueva Zelandia
(Del Río, 1990). En las localidades del PI Las Huaconas
encontramos los siguientes nombres comunes de oca:
en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, zapallo,
ronches, marica, ambrosia, santa rosa, blanca, amarilla,
roja, blanca jaspes grises, bernarda y negra. En San Pedro
de Rayoloma, blanca, ronches, algodón, zapallo, ruca,
ojito rojo, curiquinga, amarilla, pintado roja, amarillo rojo,
andrea, morada, ambrosia y muro. En Virgen de las
Nieves, blanca, ronches, amarilla, negra, amarilla zapallo,
blanca jaspeada, roja, amarilla pintada y colorada.
Los tubérculos de melloco son una buena fuente de
carbohidratos. Los tubérculos frescos tienen alrededor
de 85 % de humedad, 14 % de almidones y azúcares y
entre 1 % y 2 % de proteínas; generalmente tienen alto
contenido de vitamina C (NRC, 1989).
Su cultivo se extiende desde los 8 grados de latitud
norte, en Venezuela, hasta aproximadamente los 23
grados de latitud sur, al norte de Argentina y Chile, en
alturas comprendidas entre los 2 800 y los 4 000 msnm.
En la sierra ecuatoriana se la cultiva en un sistema de
4
Raíces y Tubérculos Andinos
agricultura de subsistencia (Tapia et al., 1996; Piedra,
2002).
Oxalis tuberosa es una hierba perenne, de crecimiento
compacto, que alcanza hasta 1 m de altura. El hábito
vegetativo de la oca es el de una dicotiledónea; es una
planta herbácea anual de tallo erecto (Cárdenas, 1969).
Los tallos son muy abundantes y brotan de la base de la
planta, donde nacen también numerosos estolones con
engrosamientos terminales (tubérculos); poseen
entrenudos más cortos y delgados en la parte inferior.
En las plantas adultas es frecuente que los tallos se
doblen hacia fuera. El color de los tallos varía, según el
clon, desde verde hasta púrpura grisáceo (León, 1964).
Las hojas son alternas, trifoliadas, pinnadas o
palmaticompuestas y, al igual que el tallo, son
pubescentes. Tienen peciolos largos y acanalados que
nacen de rizomas o bulbos hipógeos con hojuelas
crenadas (Brücher, 1969). Los foliolos son obcordiformes
de 1 cm a 4 cm de largo, de color verde oscuro en el haz
y púrpura o verde en el envés (León, 1964).
Según Brücher (1969), citado por Piedra (2002), las
inflorescencias constan de dos cimas de cuatro o cinco
flores hermafroditas dispuestas sobre pedúnculos largos
de 10 cm a 15 cm y aparecen en las axilas de las hojas
superiores. El cáliz posee cinco sépalos puntiagudos
unidos en la base. La corola está formada por cinco
pétalos flabeliformes unidos en la base, de color amarillo
o amarillo anaranjado, de bordes trilobados con tres
nervios principales de color negro. Los estambres están
dispuestos en dos verticilos pentámeros de diferente
longitud cada uno; el gineceo presenta un ovario
pentacarpelar con carpelos separados y cinco estilos
libres (pentáfidos).
Se observa un interesante trimorfismo en cuanto a su
biología floral (Brücher, 1969) al presentar formas cuyos
estilos son a veces más largos que el grupo más alto de
estambres (longistilia); otras veces están situados entre
los dos grupos de estambres (mesostilia); o bien, pueden
ser más cortos que el grupo inferior de estambres
(brevistilia) (León, 1964). Este heteromorfismo floral se
encuentra asociado a un sistema reproductivo de
autoincompatibilidad y probablemente evolucionó
como una respuesta a la presión de selección generada
por la alta incidencia de homocigosis, ya que este
carácter minimiza la autofecundación y promueve la
polinización cruzada (Ganders, 1979, citado por
Quiñónez, 1997). Además, el estado semihomostilia ha
sido también reportado con carácter de raro en la oca
(Carrión et al., 1995), y en otras secciones del género
Oxalis . Este estado puede estar asociado con el
rompimiento del mecanismo de autocompatibilidad.
La oca rara vez forma fruto debido a que las flores
comúnmente se desprenden poco después de la antesis.
El fruto es una cápsula de cinco lóculos de pared
membranosa, encerrados en un cáliz persistente. Cada
lóculo posee de una a tres semillas de aproximadamente
1 mm de longitud. La dehiscencia de las cápsulas, por lo
general, es explosiva (León, 1964).
Los tubérculos pueden agruparse en ovoides,
claviformes y cilíndricos (Cárdenas, 1969); en cuanto a
sus colores, existen tubérculos blancos, cremas, amarillos
anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.
Esta diversidad ha sido también visualizada en el
germoplasma de oca colectado en el Ecuador.
En lo que concierne a su valor nutricional, según el NRC
(1989), los tubérculos de oca muestran una alta variación
en sus niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valores
nutritivos tan buenos o mejores que la papa. Como
promedio, tiene un 84,1 % de agua; 1,1 % de proteína;
13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 % de fibra. El
contenido vitamínico varía, pero puede tener cantidades
significativas de retinol (vitamina A); los tubérculos
amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.
Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.,
Tropaeolaceae).
La mashua está muy relacionada con la especie
“capuchina”o “mastuerzo”(Tropaeolum majus), también
de los Andes como su tierra nativa. En efecto, estas dos
especies algunas veces se encuentran viviendo juntas,
una cultivada y la otra como maleza, en las chacras
indígenas (Acosta-Solís, 1980).
La mashua presenta innumerables nombres comunes
que varían de acuerdo al país y al idioma, como, por
ejemplo, nombres comunes recopilados en Monteros,
Figura 1.3. Follaje y flores de mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.).
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
5
(1996). En quechua: allausu, añu, apiñu, apiñamama,
cubio, hubios, hubias, mashua, mashwa, ocaquisaño,
yanaoca (oca negra); en aymara: apilla, isau, issanu, isaña,
isaño, kayacha, miswha; guambiano (Colombia): puel;
Páez (Sur Colombia): Puel; en inglés: anu, mashua,
perennial nasturtium, tuber nasturtium; en alemán:
peruanische knollenkresse; en francés: capucine
tubéreuse; en italiano: tropeolo del Perú; en portugués:
capuchina tuberosa. En las localidades del Proyecto
Integral Las Huaconas encontramos los siguientes
nombres comunes para mashua: en la comunidad Santa
Rosa de Culluctús: zapallo, putzo, amarilla, marica,
amarilla rayas rojas, amarilla ojos negros, blanca ojos rojos,
chullita y negra con rojo; en San Pedro de Rayoloma:
amarilla, zapallo, muro ronchis, quillu zapallo; en Virgen
de las Nieves: amarilla y amarilla zapallo.
la mayoría de las especies del género Arracacia (Bukasov,
1930, citado por Mujica, 1990; Cárdenas, 1969), con una
mayor variabilidad genética en el sur de Ecuador (Oviedo,
citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la única
umbelífera domesticada en las Américas (Hermann,
1992) y posiblemente su domesticación ocurrió en
Colombia (Mujica, 1990). Bukasov, en 1930, citado por
Cárdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere que la zanahoria
blanca es la planta cultivada más antigua de América.
Indican, además, que el cultivo habría empezado a
desarrollarse en época preincaica, pues existen restos
arqueológicos de tumbas incaicas que parecen
representar a la zanahoria blanca; sugieren que su
utilización entre los Chibchas de la meseta de Bogotá
habría precedido al de la papa y el maíz.
La mashua es una planta anual, herbácea, glabra en todas
sus partes, de crecimiento inicialmente erecto que luego
varía a semipostrado y trepadora ocasionalmente
mediante los pecíolos táctiles (Tapia et al., 1979; Arbizu
y Tapia, 1992). Las hojas son alternas, brillantes en el haz
y más claras en el envés, peltadas con entre tres y cinco
lóbulos. Las flores de mashua son solitarias, zigomorfas
que nacen en las axilas de las hojas. El fruto es un
esquizocarpo, formado de tres mericarpos uniseminados
indehiscentes. La semilla botánica es viable (Cárdenas,
1969; Sparre, 1973; Robles, 1981, citados por Monteros
(1996)).
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos
(11 % en base fresca), alto contenido de ácido ascórbico
(67 mg por 100 g en base fresca). El contenido de
proteína puede variar de 6,9 % a 15,9 % en base seca. El
principal componente de las Tropaeolaceas son los
glucosinolatos, que pueden ser responsables para los
usos medicinales de la especie (NRC, 1989). Las gentes
andinas creen que los tubérculos cocinados son
especialmente buenos para las enfermedades del
hígado y los riñones (Acosta-Solís, 1980). Rendimientos
sobre 70 000 kg/ha han sido registrados en parcelas
experimentales en Ecuador y Cusco (Hermann, 1992;
Arbizu y Tapia, 1992).
Los cómputos cromosómicos establecieron el número
básico de x = 13. Las formas cultivadas muestran ser
tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann,
1992; Arbizu y Tapia, 1992).
Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza
Bancroft, Umbelliferae).
La zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo,
1984; Mujica, 1990), región en la que se han identificado
6
Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 1.4. Morfología de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza
Bancroft).
El NRC plantea en 1989 la siguiente clasificación
botánica: orden: Umbellalles; familia: Umbelliferae;
especie: Arracacia xanthorrhiza. Castillo (1984) indica
que la zanahoria blanca mayormente cultivada en
América del Sur corresponde a la Arracacia xanthorrhiza
descrita por Bancroft en 1826, o Arracacia esculenta DC
(1830).
Los nombres comunes de esta especie están
relacionados con el idioma y la región (NRC, 1989) de la
siguiente forma: en quechua: lagachu, rakkacha,
huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en español:
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate,
Virraca (Perú); zanahoria blanca (Ecuador); en portugués:
mandioquinha–salsa, batata baroa, batata salsa, batata
cenoura; en inglés: arracacha, racacha, white carrot,
peruvian carrot, peruvian parsnip; en francés: arracacha,
panéme, pomme de terre céléri.
La zanahoria blanca es una planta herbácea, caulescente
(Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza altura
de alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar
entre 0.50 y 1.50 metros (Castillo, 1984).
Sus hojas son compuestas, de 3 a 7 folíolos y el número
de hojas por planta varía de 55 a 95, con pecíolos largos
y envainadores (Mujica, 1990; Higuita, 1968; Castillo,
1984). Los pecíolos generalmente son de color verde
oscuro, verde glauco, verde limón, púrpura, violáceo o
vinoso, con la base más oscura o más clara (Mujica, 1990;
Mazón, 1993, 1996). Las diferentes formas hortícolas se
diferencian por el color del follaje y el color externo e
interno de la raíz, de la que se encuentran amarillas,
blancas y moradas (Higuita, 1977; Acosta Solís, 1980;
Castillo, 1984; Hodge, 1959).
La inflorescencia es una umbela compuesta con flores
púrpuras o amarillas (Higuita, 1968; Castillo, 1984; Hodge,
1959), poco frecuente (Mujica, 1990). Las flores son
pequeñas y pentámeras. El ovario es ínfero que se
desarrolla en un fruto seco de dos carpelos (Mujica,
1990). Las semillas generalmente no germinan y, en el
mejor de los casos, tiene bajo poder germinativo
(Cárdenas, 1969, citado por Mujica, 1990).
La cepa, conocida también como corona, es subterránea,
cilíndrica y carnosa.Varía de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor,
y de 5,0 cm a 12,0 cm de diámetro. En la parte superior
se insertan los colinos (Mujica, 1990). Los hijuelos y
propágulos son estructuras que se utilizan para la
multiplicación de la especie. Una planta puede producir
de 8 a 31 colinos, los que tienen un período de
conservación muy corto (Mujica, 1990). Las raíces
comestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de
forma ovoide, cónica o fusiforme, y de color blanco,
amarillo o púrpura, según la variedad. Puede alcanzar
longitudes de entre 8 cm y 20 cm, y de entre 3 cm y 8
cm de diámetro. El número de raíces útiles por planta
varía de 3 a 10 (Mujica, 1990).
Jícama ó Yacón (Smallanthus sonchifolius P. y E.,
Compositae).
La jícama pertenece a la familia de las compuestas, es
originaria de los Andes y se distribuye desde Venezuela
hasta el noreste Argentino. Las formas silvestres fueron
encontradas por Bukasov en la meseta de
Cundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro
país, esta especie se cultiva desde los 2 100 hasta los 3
000 msnm, a lo largo de la Ceja Andina, zona en que las
compuestas constituyen la familia más representativa.
Crece en un amplio rango de suelos, con mejores
rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC,
1989). Puede encontrarse asociada con otros cultivos
indígenas típicos de este piso altitudinal, como son el
melloco, la mashua y la oca (Cañadas, 1983). Ha sido
reportada en orden de importancia en las provincias de
Loja, Azuay, Cañar y Bolívar (NRC, 1989).
Figura 1.5. Follaje de jícama (Smallanthus sonchifolius P. y E.).
Es una planta herbácea perenne que puede multiplicarse
por semillas o rizomas. Forma un sistema radical muy
ramificado del que salen tallos aéreos cilíndricos que
alcanzan 1,5 m de alto. Las hojas son de forma variable,
pinnatífidas en la base de los tallos, triangulares en la
parte apical (León, 1964). Las inflorescencias tienen cinco
brácteas verdes, triangulares y agudas; las flores externas
están provistas de lígulas largas, de entre 10 mm y 15
mm de longitud, amarillas o anaranjadas, recortadas en
el ápice, mientras que las centrales son tubulares y de
unos 8 mm de largo. Las raíces son irregulares o
fusiformes y desarrollan masas ramificadas en la base
de la planta. Externamente son de color púrpura, la parte
interna es carnosa y anaranjada (Meza, 1995; Zardini,
1991).
El crecimiento temprano es rápido. El período vegetativo
dura alrededor de siete meses y se pueden alcanzar
rendimientos de raíces de hasta 38 t/ha, aunque, según
Nieto (1988), el potencial productivo de esta especie
es muy significativo, ya que se pueden alcanzar
rendimientos de raíces superiores a las 70 t/ha.
Las partes utilizables de la jícama son sus raíces
tuberosas, de las cuales análisis bromatológicos
determinan un 90 % de agua y, en 100 g de materia
seca, un 5 % de proteína, 3 % de fibra, 4 % de ceniza y
85 % de carbohidratos. Un aspecto interesante de este
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
7
cultivo es que, a diferencia de otras raíces y tubérculos
que almacenan carbohidratos en forma de almidón
(polímero de glucosa), esta especie lo hace en forma
de inulina (polímero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini,
1991). Además, existe una transformación de otras
sustancias en azúcares mediante el proceso de
exposición al sol, y existe un incremento de fructuosa
del 2,4 % al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de
fructuosa en las raíces son muy altos en esta especie y,
por ello, podría ser considerada como una fuente
azucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos
de la especie es el forrajero; se puede alimentar al
ganado con los tallos y las hojas, que contienen entre
11 % y 17 % de proteína (FAO, 1990).
Miso ó Mauca (Mirabilis expansa R. y P.,
Nyctaginaceae)
Se cultiva en Perú, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus
parientes silvestres pueden encontrarse desde
Venezuela hasta Chile (Seminario, 1993).
Según Seminario (1988), hasta 1965 no se tenía
información sobre la planta en estado cultivado. Sin
embargo, actualmente se cree que es un cultivo muy
antiguo y habrían sido los pobladores de las partes altas
de Bolivia, Ecuador y Perú los primeros en domesticarla.
Debido a su amplia distribución, variabilidad fenotípica,
diversidad en nombres vulgares y usos, se sugiere que
Cajamarca (Perú) es el primer centro de variabilidad
genética de esta especie (Rea, 1982; Franco, 1990). Se
Figura 1.6. Follaje y raíces de miso (Mirabilis expansa R. y P.).
8
Raíces y Tubérculos Andinos
mantiene en pequeñas huertas y se cultiva asociada a
otros cultivos, tales como maíz, cucurbitas, y arracacha,
y permanece en el campo durante años, sobre la base
de transplantes de partes vegetativas (NRC, 1989). Su
cultivo se reporta a altitudes comprendidas entre los
2 200 msnm y los 3 500 msnm, y de preferencia en
suelos profundos de textura media, y con buena
proporción de materia orgánica (Seminario, 1993).
Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metro
de altura. Los tallos cilíndricos están divididos por nudos,
de los cuales salen pares de hojas opuestas. Las hojas
son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo por 2 cm de
ancho. Como en todas las demás Nyctaginaceae, las
hojas son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y
bordes rojizos (Rea, 1967). Las inflorescencias están
ubicadas en ramas terminales largas y finas de entre 3
cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una
inflorescencia en cima. El androceo está representado
por entre tres y cuatro estambres y el pistilo está
formado por un ovario esférico terminado en un estilo
curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).
En el país se conocen dos morfotipos: uno, nativo de
raíz amarilla y flores blancas, y otro, introducido, de raíz
blanca y flores magenta (FAO, 1992). Según el NRC
(1989), existen diferentes genotipos: uno, con flores
púrpuras y raíces astringentes, y otro, con un amplio
rango de color de flores de púrpura a blanco y no todas
las raíces son carnosas.
El miso se propaga clonalmente al sembrar los brotes
basales, pedazos de tallo o hijuelos. Se plantan en surcos
o mejor en hoyos separados entre sí a una distancia de
80 cm a 100 cm. Los aporques deben ser cuidadosos,
porque las plantas son delicadas.También se multiplica
por semilla (FAO, 1990). Las plantas desarrolladas de
brotes basales y semillas serían utilizables en
aproximadamente un año; este período se prolongaría
un poco más si se hace la multiplicación por hijuelos
(INIAP, 1986). En general, el ciclo productivo es de un
año. El rendimiento promedio de este cultivo es de 20
t/ha, aunque se ha registrado una producción máxima
de 40 t/ha (Seminario, 1993).
Análisis bromatológicos determinan que 100 g de
materia seca de raíz contienen 7,4 % de proteína, 4,8 %
de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de carbohidratos, y es
el almidón el principal componente (INIAP, 1997),
corroborado por el NRC (1989); el miso es más rico que
otras raíces y tubérculos andinos en calcio, fósforo y
potasio. Las partes utilizables de esta planta son los tallos
y las raíces tuberosas. Los primeros, cuando están bajo
tierra, son de color salmón, con los entrenudos sin hojas.
Por lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta
5 cm de ancho y 50 cm de largo (FAO, 1990). Este
cultivo es muy apreciado en las comunidades de valles
templados, para la alimentación humana y animal.
Citológicamente, el Atlas de Cromosomas señala para la
achira la característica 2n, 18 cromosomas (Acosta-Solís,
1980).
Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae).
La Situación de las Raíces y los Tubérculos
Andinos
La achira, es una monocotiledónea perenne de hasta
2,5 m de alto, es originaria de los trópicos americanos
(León, 1987) y es muy probable que haya sido
domesticada en la región andina (NRC, 1989), y se
distribuye desde México hasta el norte de Chile.
Origen e importancia
La producción, el consumo y la utilización de las RTAs
en Ecuador mantienen una tendencia decreciente. Con
la excepción de zanahoria blanca en la zona de San
José de Minas, provincia de Pichincha, en todas las demás
zonas coinciden en indicar que entre 10 años y 20 años
atrás se cultivaban y consumían más todas las RTAs.
Las RTAs son cultivos con orígenes muy antiguos, que
ocupan nichos con bastante variabilidad ecológica y
cultural, y desempeñan roles distintos en los sistemas
de cultivos. Por esta razón, es difícil establecer
generalidades sobre estos cultivos en Ecuador. En la
variabilidad se encuentra una riqueza, lo que muestra
que la dotación de la variabilidad genética y la
adaptación que los seres humanos han hecho para
aprovecharse de ella constituye una verdadera riqueza
del país.
Figura 1.7. Follaje y flores de achira (Canna edulis Kerl - Gawler).
Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de
ancho, de color verde oscuro con venas color café rojizas.
Las flores brotan en racimos al final de un vástago que
crece entre la base envolvente de las hojas; cada flor
tiene en la base dos brácteas; el cáliz se compone de
tres sépalos y la corola roja tiene tres pétalos delgados
de entre 4 cm y 6 cm de largo (León, 1987; Tapia et al.,
1996).
En los climas cálidos del trópico, se propaga por brotes
jóvenes o por rizomas (que son ricos en féculas). Los
rizomas tienen un diámetro entre 5 cm y 10 cm, y un
largo de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos
crecen en número variable en buenos suelos y clima
adecuado (de 8 grados hasta 20 grados o más). La
vegetación de la planta es de entre cuatro y ocho meses,
según la temperatura promedio y la pluviosidad. Las
flores son color rojo vivo, pero hay variedades amarillas,
anaranjadas, etc. Produce semillas negras y redondas,
en cápsulas, pero no son fértiles. La achira es planta
perenne, pero desde el punto de vista agrícola se “cava”
cada año sus rizomas almidonosos. Estos rizomas cocidos
se vendían en los mercados abiertos de Patate, Baños,
Pelileo, Ambato, etc. (Acosta-Solís, 1980).
En estos cultivos, que se siembran en pequeñas
superficies y muchas veces asociadas a otros cultivos,
existen dificultades para precisar datos estadísticos.
Además, en comparación con otros productos, se ha
generado y difundido muy poca información de estos
productos que antes constituían componentes
importantes de la alimentación de nuestros pueblos.
Estadísticas oficiales
El Estado ecuatoriano generó, hasta 1995, estadísticas
oficiales de superficie y producción para melloco,
zanahoria blanca y oca. Aunque se presume que existe
un sesgo en la información de estos cultivos, por el
hecho de que ellos son sembrados en pequeñas
superficies y generalmente asociados; se presentan los
datos de las estadísticas nacionales en el Cuadro 1,1,
con el fin de analizar las tendencias. Según estos datos,
la producción de melloco bajó, de 5 625 t en 1986, a 2
407 t en 1995. La oca, de 3 949 t a 2 357 t. En contraste,
la zanahoria blanca ha subido, de 524 t, a
1 507 t. En los demás cultivos, como mashua y achira,
aunque no se dispone de datos, los expertos de campo
consideran que la tendencia es decreciente.
En el Cuadro 1.1 sorprende que la superficie y la
producción de oca a nivel nacional sea mayor que la de
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
9
Cuadro 1.1. Superficie y producción de melloco, oca y zanahoria blanca en Ecuador
Año
Melloco
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
Zanahoria blanca
Superficie
ha
Producción
t
Superficie
ha
1900
639
559
567
610
470
610
550
---690
5 625
3 325
3 126
3 096
3 294
1 322
1 981
1 619
---2 407
-261
236
190
110
60
160
150
180
340
Oca
Producción
t
-524
876
398
385
205
595
707
971
1 507
Superficie
ha
Producción
t
1 400
524
389
413
399
540
1 740
1 090
1 240
880
3 946
2 669
2 248
2 110
2 224
1 323
3140
1 783
3 487
2 357
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería. Compendio Estadístico Agropecuario (1994).
melloco, ya que a simple vista se puede observar un
mayor volumen de venta de melloco que de oca, tanto
en los mercados urbanos como rurales. La forma de
cultivo, y probablemente los métodos de muestreo del
Sistema Estadístico Agropecuario Nacional (SEAN), crean
un sesgo sistemático al subestimar la superficie y la
producción de estos cultivos.
Los rendimientos de zanahoria blanca también se
considera que están sesgados; el INIAP reporta que los
rendimientos varían, de 5 a 15 t/ha (Mazón et al., 1996);
en este estudio se comprobaron rendimientos de 17 t/
ha, cifras superiores a los 4,7 t/ha reportadas en las
estadísticas nacionales. Un rendimiento promedio, de
acuerdo a estas fuentes de información, estaría en
13,8 t/ha.
Los rendimientos de oca de las estadísticas nacionales
también se consideran bajos (1.6 t/ha). El INIAP reporta,
por ejemplo, un promedio de 14,5 t/ha (Caicedo, 1993)
y, en este estudio, se comprobaron rendimientos de
28 t/ha. Un rendimiento promedio, de acuerdo a estas
fuentes de información, estaría en 16 t/ha.
En el año 2000 se realizó el III Censo Agropecuario. En
el Cuadro 1.2 se resumen los datos sobre el número de
Unidades de Producción Agropecuaria (UPAs), la
superficie y la producción obtenidos.
Cuadro 1.2. Número de Unidades de Producción Agropecuaria - UPAs, superficie y producción de las RTAs
Concepto
Número de UPAs en monocultivo
Superficie cosechada en monocultivo (ha)
Producción en monocultivo (t)
Número de UPAs en cultivo asociado
Superficie cosechada en cultivo asociado (ha)
Producción en cultivo asociado (t)
Total de número de UPAs
Total de superficie cosechada (ha)
Total de producción (t)
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
4 249
1 169
2 567
1 024
469
376
5 273
1 638
2 943
6 377
1 544
2 550
856
382
249
7 233
1 926
2 799
493
100
365
170
162
40
663
262
405
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Proyecto CICA 2002.
10
Raíces y Tubérculos Andinos
En melloco, las principales provincias productoras son:
Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y Pichincha.
En oca, las provincias de Chimborazo, Cañar,Tungurahua
y Azuay. En zanahoria blanca, Tungurahua y Pichincha.
De acuerdo a estos datos, destaca la provincia de
Tungurahua en la producción de todas las RTAs.
Producción de los tubérculos andinos en la
Provincia de Carchi
Producción del melloco
Clasificación local. El melloco es objeto de un amplio
conocimiento agrícola y reporta una interesante
clasificación local. Las formas de clasificación de los
cultivos andinos hacen parte del conocimiento local o
nativo que tienen incidencia sobre la manera en que
aquellos son tratados y utilizados en la vida diaria. No
necesariamente va a coincidir con las clasificaciones
científicas y lo que diferencian los agricultores puede o
no constituir “ecotipos diferentes”. Para el caso del
melloco, en la provincia del Carchi se encuentra la
siguiente clasificación: mellocos rosados largos (rosado,
chincheño, gallito y blanco) y redondos (rosado, riñón o
wasca y rojo duro), y mellocos amarillo-verdosos largos
(verde azulejo y amarillo) y redondos (verde azulejo,
mixturado y amarillo mixturado).
Los mellocos rosados forman un grupo en el que sus
componentes se relacionan por una tonalidad que va
desde el rosado pálido hasta el púrpura; en este grupo
se ha incluido también el melloco blanco, porque los
informantes locales manifiestan que se trata del mismo
melloco rosado redondo, pero que ha sido sembrado
en alturas superiores a los 3 100 msnm. En efecto, ambas
clases de mellocos tienen una misma forma y tamaño y
sólo varía la tonalidad. El caso del melloco gallito es algo
diferente, pues, al decir de los informantes, se trataría
de una subclase de los mellocos rosados largos que “ha
formado ojos” (al modo de las mashuas o las ocas).
El melloco rosado largo es el preferido en la provincia;
se alaba su buen sabor, poco mucílago y la rapidez con
que se le cocina; efectivamente, en poco tiempo de
cocción (1/2 hora), el color de este melloco se torna
blanco amarillento y es muy suave al comer. El
chincheño se produce en abundancia en el sector de
Julio Andrade y tiene mucha demanda en el sur de
Colombia, donde se dice que es la variedad predilecta.
Es bastante parecido al rosado largo en la forma, aunque
su color es más intenso y su cocción es más larga. La
diferencia fundamental es el tamaño de tubérculos de
cada variedad, pues los rosados largos pueden alcanzar
mayores dimensiones (“como plátanos hartones”),
aproximadamente una cuarta de longitud.
El melloco blanco tiene un mayor contenido de mucílago
y se caracteriza por ser un melloco de altura. El melloco
riñón tiene un color púrpura pálido; una vez cocinado,
se puede apreciar un sabor un tanto más amargo que
los otros (se dice que contiene yodo); su centro es
blanquecino y mucilaginoso, y la cáscara presenta más
resistencia al morderla.
El melloco rojo duro tiene una consistencia como la de
la papa y muy buen sabor; se caracteriza porque aún
después de una larga cocción no llega a suavizarse
completamente. Es una variedad muy apetecida por
algunas personas mayores.
El grupo de los mellocos amarillo verdosos no es muy
apreciado en la provincia, aunque, por la preferencia en
el mercado de la capital por el melloco amarillo, éste ha
tenido alguna difusión en los últimos tiempos. En
general, estos tubérculos aparecen marginalmente en
las cosechas de los rosados.
Si bien en los mercados urbanos locales se observan
puestos donde se presenta el melloco rosado largo
lavado y seleccionado, no es difícil observar otros
puestos de venta donde, junto a éstos, se encuentran
los blancos y rosados redondos. Los mellocos que se
sirven en una casa del área rural no están seleccionados;
se entremezclan, por ejemplo, los rojos duros con los
riñones y los rosados largos.
Tubérculos-semilla. El agricultor identifica la mejor
parte de la sementera para dejarla dos meses después
de la cosecha y así obtener tubérculos con “ñaves” o
brotes. Se pueden también recoger los tubérculos y
ponerlos en el soberado o en “colcas”, que son huecos
que se cavan en el suelo y se tapan con palos o terrones;
con el sol, la semilla se endurecerá y se facilitará el brote.
Los tubérculos-semilla se guardan de la propia
producción o se compran de los vecinos; en ocasiones,
se siembra “al partir” (se comparten los costos de
producción) para obtenerla. En muy raras ocasiones se
compra en el mercado.
Preparación del terreno. Los agricultores del Carchi
dan mucha importancia, para el cultivo de melloco, a
una buena preparación del terreno. Por esta razón, el
cultivo se realiza después de la papa y nunca
inmediatamente después de un potrero (pradera
natural). Es común realizar tres ciclos de papa y dos de
tubérculos andinos, aunque el primer ciclo de éstos
últimos rinde mucho más.
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
11
Los agricultores indican que el melloco crece mejor
cuanto más suave es el suelo. La preparación del terreno
se realiza a mano (“a la palita”, al decir local),
principalmente porque la accidentada topografía no
facilita la mecanización. Además, se manifiesta que el
peso del tractor o los bueyes pueden producir
compactación del terreno, lo que no beneficia al cultivo.
Siembra. La siembra debe realizarse el mismo día que
se ha terminado el surco, pues de lo contrario se puede
formar una “cáscara de tierra” (encostramiento) que
impide que el melloco produzca adecuadamente. Las
distancias de siembra son de entre 0,80 m y 0,90 m
entre surcos, y de entre 0,40 m y 0,50 m entre plantas.
El número de tubérculos por golpe en la siembra
depende del tamaño de los mismos, y oscilan entre dos
y siete. La cantidad de tubérculos-semilla se calcula entre
16 y 18 quintales por hectárea (729-818 kg/ha). Una
práctica reconocida en la zona como beneficiosa es
cambiar la semilla de la zona baja a la zona alta (o a la
inversa), en el siguiente ciclo de producción. Los
agricultores se fijan mucho en las fases de la luna para
escoger la fecha de siembra.
Labores culturales. Todos los agricultores manifiestan
la importancia de un buen control de malezas para el
cultivo, el cual, por esta causa, es más afectado que otros.
Todos los agricultores realizan este control en forma
manual.
Una primera deshierba puede ser realizada a los dos
meses, cuando emerge el cultivo. Junto con esta primera
deshierba se realiza una “tapada de tierra” y
ocasionalmente un abonamiento suave. Los agricultores
indican que el “ñave” o brote del melloco es tan débil
que, si siente un abono fuerte, se puede “cocinar” y no
brota.
Entre los tres meses y medio y cuatro se realiza la práctica
conocida como formación de huacho, cuyo resultado
es que la planta queda en el lomo del huacho, tapada
con la tierra suavizada. A los cuatro meses y medio se
realiza una segunda deshierba, que coincide con la
segunda fertilización.
Los agricultores también manifiestan que, si el melloco
desarrolla “bastante mata”,se acostumbra colocar tierra
encima para que “granee” (tuberice) bien. Si la planta
está normal, esta práctica es negativa, ya que puede
producir el amarillamiento.
Fertilización. Al sembrar el melloco después de la papa,
los agricultores están utilizando el efecto residual del
12
Raíces y Tubérculos Andinos
fertilizante, razón por la cual no lo aplican. Existen, sin
embargo, agricultores especializados que acostumbran
realizar dos fertilizaciones. La primera, a los dos meses,
cuando aplican un fertilizante completo (10-30-10 ó
18-46-0 de N-P-K respectivamente) en corona, en una
cantidad por planta equivalente a la que puede sujetar
con los dedos de la mano extendidos. La segunda
fertilización (“chicta”) se realiza a los cuatro meses y
medio, con un abono completo (ejemplo 8-20-20 de
N-P-K) a chorro continuo, en menor cantidad que en la
primera fertilización.
El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,
encontró los mejores rendimientos con dosis de 50-8040 kg de N-P 2 O 5 -K 2O por ha. Esto corresponde
aproximadamente a 5 sacos de 45 kg de 10-30-10 a la
siembra y 45 kg de úrea aplicados a los 45-60 días (INIAP,
1993).
Plagas y enfermedades. Las principales plagas del
melloco, identificadas por los agricultores de la zona,
son el “cutzo” (Barotheus spp.) y el gusano cortador
(Agrotis spp.). El cutzo mastica los tubérculos y produce
cavidades y perforaciones características. El gusano
cortador troza las plantas pequeñas o corta las hojas.
Las principales enfermedades son la “roya” (Puccinia
spp.) y el “polvillo” (Oidium spp.). Los síntomas de la
roya se presentan, fundamentalmente, en la cara interior
de la hoja, en forma de pústulas pequeñas y redondas
de color anaranjado. Esta enfermedad puede reducir
los rendimientos si no se la controla oportunamente. El
polvillo se presenta con manchas pulverulentas blancas
en ambas caras de la hoja; por lo general, aparece al
final del período vegetativo y su efecto no es muy
significativo.
La mayoría de agricultores no hace ningún control
sanitario en melloco y manifiestan que, si se hiciera lo
propio en la papa, no cosecharían nada. En sus palabras
califican al melloco como un producto de “carácter”,
porque las enfermedades demoran más en este cultivo
y no se pierde de un momento a otro, como sucede con
la papa. Existen, sin embargo, agricultores especializados
que en un año lluvioso pueden realizar cuatro
fumigaciones. Cada fumigación tiene una combinación
de pesticidas influenciada por lo que hacen en papa. Se
incluye un fungicida como Manzate (Mancozeb), un
insecticida como Furadan (Carbofuran), que por su alto
costo sólo se realiza en la primera y en la última
fumigación. En las restantes, se utiliza Monitor
(Metamidophos). Adicionalmente, se incluye un
producto para la prevención de la roya, como Tilt
(Propiconazol), y un abono foliar.
El Programa de Cultivos Andinos del INIAP (1993)
recomienda, cuando el ataque de plagas es muy severo,
utilizar Thiodan o Curacron, en dosis de 1,5 cc por litro
de agua.
Cosecha. La cosecha se realiza a los ocho meses y puede
extenderse durante dos meses más. Más allá de este
período, el melloco se vuelve “caratoso” (cubierto por
una escama y cambia el color). Esta labor demanda
mucha mano de obra, aspecto considerado por el
productor como negativo. Mientras un jornalero puede
recoger entre 12 quintales (1 qq= 46 kg) y 15 quintales
de papa por día, apenas en melloco logra recoger entre
dos y tres, ya que los tubérculos son pequeños y
numerosos. Durante la cosecha, el jornalero debe estar
hincado o sentado, en contacto directo con la humedad
del suelo, razón por la cual no le agrada esta labor y por
ende solicita un mayor pago.
Clasificación. Los productores que obtienen
producciones menores acostumbran a clasificar los
tubérculos inmediatamente después de la cosecha,
sobre el terreno, y separan los mejores tubérculos para
la venta. Los productores que obtienen mayores
producciones no clasifican, y mezclan toda la producción
en costales que sacan para la venta sin pesarlos.
Conservación. En el caso del melloco, los agricultores
consideran ideal cosechar, cocinar y comer este
tubérculo; la frescura es muy apreciada y, por lo demás,
el melloco rosado, al recibir el sol, va adquiriendo un
tono amarillento y perdiendo su gusto. Difícilmente se
lo guarda más de 15 días.
Comercialización. Todos los productores acostumbran
a sacar personalmente el producto, principalmente para
la venta en la feria del viernes en la ciudad de San Gabriel.
Esta costumbre se realiza con independencia de la
cantidad disponible para la venta, una arroba o varios
quintales. La producción es comprada al contado por
comerciantes de la localidad o procedentes de la ciudad
de Quito, quienes más tarde empacan el producto en
fundas plásticas pequeñas. Los productores que
obtienen mayores cantidades de melloco manifiestan
que no es conveniente sacar volúmenes mayores de
melloco a una sola feria, ya que los comerciantes se
ponen de acuerdo y le bajan el precio. El sacar entre 10
quintales (1 qq = 46 kg) y 15 quintales, con un máximo
de 25 quintales, es conveniente. Las cantidades
restantes se pueden colocar en otras ferias de la
localidad o en la ciudad de Ibarra.
Preparación y consumo. De los tres TAs, el que gusta
y se consume más es el melloco, tanto en las zonas
urbanas como en las rurales (dos y hasta tres veces por
semana, según las personas entrevistadas).
El melloco se cosecha, se cuece y se come; es una
comida de sal, es decir, se adapta a preparaciones
culinarias como sopas (locro de mellocos junto con papa,
haba, repollo), ensaladas, y en combinación simple con
otros productos cocidos como las habas o las papas. Un
plato muy apetecido en la zona es el guiso: melloco
cocinado, picado, sazonado, con refrito, leche y maní,
acompañado de sal y/o ají.
Algunas amas de casa señalan como una limitante para
la producción y el consumo de mellocos el hecho de
que éstos no tienen la versatilidad culinaria que tiene la
papa. Esta versatilidad, unida al precio y a la demanda,
hace que la papa tenga una situación muy diferente a la
de los tubérculos andinos, y bastante semejante a la
que presenta el maíz. Pero una de las ventajas señaladas
para estos productos es el hecho de que pueden servirse
hasta tres días después de haber sido cocinadas sin que
pierdan el sabor ni se agrien; presentan una muy buena
digestibilidad, pues son una comida muy liviana.
Producción de la oca
Clasificación local. El conocimiento local sobre la oca
es bastante más restringido y hasta confuso por el hecho
de que se han perdido algunos ecotipos de ocas que
antes se cultivaban. Se conocen, principalmente, las ocas
blancas, amarillas y las chauchas. Se mencionan también
la oca señorita o rosada, la chaquilula, la vicunda y la
mareña.
Algunos de estos ecotipos sólo se señalan por referencias
de los informantes. En la zona de San Gabriel, se pudo
identificar y recoger ocas únicamente blancas, chauchas
y señoritas. De entre estas tres, la preferida es la chaucha.
La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta un
mayor tiempo de conservación frente a la chaucha. Esta
última está mejor adaptada en las zonas bajas (2 800 - 2
900 msnm), se produce y se cuece en menor tiempo.
La característica más visible de la oca chaucha es su
tubérculo amarillo-crema, que presenta pequeñas
manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice también
que esta oca endulza mejor y que es más combinable
para cualquier preparación culinaria. Esta oca es, sin
embargo, más delicada y requiere mayores cuidados
(ejemplo: si se golpea, se echa a perder y se pudre con
mucha facilidad). Estos dos ecotipos tienen gran salida
en el mercado local y provincial, al contrario de la oca
señorita de color rosado con ojos blancos, cuyo cultivo
se va perdiendo paulatinamente.
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
13
La oca amarilla se encuentra poco pero con certeza aún
se cultiva en la provincia. No se pudo observar ningún
tubérculo de la clase referida como chaquilula-ojos
morados, crespa, ni de la mareña-morada larga y gruesa,
ni de la vicunda-morada oscura de ojos blancos.
Estas últimas clases de oca, que según los informantes
rendían mejor en el monte (por la humedad y la
cobertura de los árboles), parecen haber desaparecido
del mismo modo en que lo hicieron la mashua amarilla
y la negra. Esta última, localmente conocida como majua,
relegada ahora sólo a unas pocas matas en el mejor de
los casos y en razón de su valor medicinal.
Tubérculos-semilla. Al tratarse de la oca, por lo general
no se escoge “semilla”,sino que se deja una cantidad de
tubérculos en el mismo lote donde se ha sembrado, y
se espera a que broten (“nazcan”) o les salgan “ñaves”
(brotes). Esta práctica se explica por el hecho de que las
ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse, más
aún cuando se trata de las ocas chauchas, que son tan
delicadas; igualmente se pudren si se mojan o se golpean,
por lo que es preferible dejarlas en la tierra.
Si bien la práctica de dejar la “semilla” en la tierra es la
más generalizada para el caso de la oca, algunos
agricultores prefieren cosechar todo lo sembrado y
escoger, entre los tubérculos, los de primera, para la
venta y el consumo, los de segunda, para “semilla”, y los
de tercera, para alimentar a los chanchos.
Un informante dijo que siempre tiene tubérculossemilla; por lo menos durante 15 años ha venido
sembrando y guardando. Sin embargo, al sembrar de la
misma semilla y en el mismo lugar, la “semilla” de oca se
degenera y produce tubérculos mucho más pequeños.
Labores culturales. Los agricultores indican que la oca
es un cultivo que no requiere mayor atención después
de la siembra. La tecnología del cultivo de este tubérculo
es muy similar a lo que se ha descrito para el caso del
melloco. Asimismo, no hay una época del año en que se
deba sembrar las ocas, sino que se siembra cuando se
disponga de semillas y facilidades.
El ciclo de cultivo de la oca es variable por la altura y el
ecotipo (seis meses para la oca chaucha y de ocho a
nueve para la oca blanca). Como se mencionó con
anterioridad, la oca chaucha es un ecotipo mejor
adaptado a las tierras bajas y es más precoz, y la oca
blanca, a las tierras altas. Las ocas algunas veces se
siembran en asociación con habas (una mata de oca,
una mata de haba); cuando la asociación es con ocas
chauchas, se cosechan junto con las habas tiernas (a los
seis meses); cuando la asociación es con ocas blancas,
14
Raíces y Tubérculos Andinos
las habas maduras salen al mismo tiempo que éstas
(nueve meses).
Preparación y consumo. La oca se prefiere en las
zonas rurales, el consumo es mayor cuanto más
periférica es la zona; se consume en diversas
preparaciones hasta dos veces a la semana en épocas
de cosecha.
La oca tiene una preparación más diversificada que el
melloco, en dependencia de si se utiliza al fresco o
después de haberse asoleado/curado. Al fresco, recién
cosechada, se utiliza para sopas, cortada como las papas
y, al decir de algunas personas, tiene un gusto mejor
que el de la papa. También se hace puré de ocas y
envueltos como el “quimbolito” (la oca se muele cruda
y después se sazona con dulce y se envuelve en hojas
de achira o mijao, y se cocina como las humitas).
El proceso de asoleo de la oca no tiene un número de
días determinado; recién cosechada, presenta un color
claro que va amarillándose tras cada día de sol; asimismo,
va “soltando la humedad y poniéndose chuchuquita”
(seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:
directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgadas
sobre una soga, amarradas entre dos de ellas. En
ocasiones, se escogen las ocas pequeñas para locro (y
comidas de sal) y las grandes para endulzar.Ya endulzadas
por el asoleo, las ocas se comen preferentemente con
dulce (miel de panela) o en coladas. La colada de oca
tiene un gusto y un color muy semejantes a los del
zapallo. En Carchi la gente expresa un especial gusto
por la mezcla de ocas con leche.
Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada
en el soberado para que se seque con el humo de los
fogones. Después de un tiempo de someterse a este
proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde la
cáscara con suma facilidad y adquiere muy buen gusto,
por lo que se prefiere para algunas preparaciones.
Conservación. La oca chaucha al fresco puede
guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, en
contraste con la oca blanca, cuyo tiempo de
almacenamiento es superior a los dos meses. El tiempo
de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiende
considerablemente después de haber sido expuestas
al sol o dejadas en el soberado.
Comercialización. Se dice generalmente que“la oca no
es negocio” porque no goza de un mercado tan extendido
como el melloco. En una provincia donde la agricultura
está orientada “al mercado”, algunos productos, como
las ocas, podrían perderse debido a la limitada demanda y
un período prolongado de precios bajos.
Algunos aspectos culturales. En general, los TAs no
son alimentos que tengan un alto estatus culinario. Si
bien es la mashua la que se asocia directamente con la
pobreza y la rusticidad, tanto el melloco como la oca
comparten este estigma en menor o mayor grado.
este modo, mashuas, ocas y mellocos se transforman
en “malezas” de otros cultivos más comerciales.
Es interesante constatar que, pese a que todos los
hogares rurales producen y consumen tubérculos
andinos, las ocas y los mellocos se sirven en la intimidad
de la familia, puertas adentro, o se regalan a familiares
muy íntimos dentro de la localidad o que han migrado a
otras provincias o ciudades más grandes. Ni siquiera las
que se refieren como las más deliciosas preparaciones
con oca y melloco se sirven en las fiestas; cuando hay
matrimonios, bautizos u otras celebraciones, se prefieren
la carne, las papas, el maíz e incluso las habas. Cuando
se tienen invitados o visitas en la casa, no se les ofrece
ocas ni mellocos, aunque sea la comida que se haya
preparado para ese día; sólo si el visitante los pide
expresamente se le puede servir; de lo contrario,
parecería que se le quiere ofender al ofrecerle una
“comida de pobre”.
Clasificación local. De acuerdo con los productores,
la zanahoria blanca es un cultivo tradicional de la zona
que antiguamente se mantenía sólo con fines de
consumo doméstico. Hace algunos años, se trajo del
nor-occidente de Pichincha una buena cantidad de
colinos de una variedad blanca que se extendió
rápidamente por esta zona y llegó a dominar la
producción local. Las variedades que se conocían antes
tendieron a desaparecer debido a ciertas características
que no las hacían competitivas en el mercado. Se
diferencian, entonces, los siguientes tipos de zanahoria
blanca por el color y el tamaño de la raíz:
Al ser entrevistados, los más jóvenes manifiestan su poco
gusto por el consumo de los tubérculos andinos, y
expresan que en sus casas se come demasiado y que
ellos prefieren otro tipo de alimentos. Para los mayores,
sin embargo, son las comidas más elaboradas y que
tienen entre sus ingredientes los productos de la zona,
las más apetecidas; estas comidas “antiguas”, como el
morocho cholo (con trigo y leche), la quinua, el sambo,
el locro de chauchas, requieren mucho tiempo y
dedicación en su preparación y van siendo dejadas de
lado paulatinamente. En la actualidad, se prefieren las
comidas rápidas, como la sopa de fideos.
Blanca gruesa: produce más tronco y menos raíces
de mayor grosor que la anterior y de un color blanco
algo más opaco.
La fanesca, preparada para Semana Santa, es quizás la
única comida de celebración –aunque con orientación
al consumo familiar y no precisamente festiva–, cuya
base se compone de mellocos, ocas y papas; esta base
de preparación es bastante diferente de la que se
observa más al sur del país, donde a menudo la adición
de melloco es vista como una práctica que le resta“finura”
a la fanesca.
Quizás el bajo estatus y la estigmatización que sufren
los tubérculos andinos (TAs) se deben a la propia
rusticidad del cultivo; hay quienes señalan que a las
mashuas, e incluso a las ocas, hay que arrancarlas con
decisión para que no vuelvan a brotar en la tierra que
han sido sembradas alguna vez. Los tubérculos renacidos
en una sementera se conocen como urma: tubérculos
madre que volvían a servir para una segunda producción
a partir de un ojo que no había nacido la primera vez. De
Producción de zanahoria blanca en San José de
Minas
Blanca: variedad cultivada para ser comercializada; la
raíz es de un color blanco claro. Muy delicada. Necesita
ser cuidada desde el momento de la siembra.
Amarilla: se conoce también con el nombre de
“campera”. Se cultiva únicamente para consumo
doméstico o, como dice un informante,“para beneficio
de la casa”; no tiene salida en el mercado, pero para el
gusto local tiene una mejor aceptación. La raíz es de
color amarillo y se caracteriza por tener más tronco,
por lo que se siembra también para alimentar a los
chanchos. Desarrolla menos producto en las raíces,
pero a la vez es más resistente y no requiere de
controles fitosanitarios.
Morada: presenta una coloración especial en las hojas
y en las raíces. No produce mucho.
La zanahoria blanca es un cultivo que requiere de mucha
luminosidad, humedad y calor. No es conveniente
sembrarla a la sombra ni bajo los árboles, porque las
plantas son afectadas, incluso, por las gotas de lluvia
que quedan en los árboles y luego caen. Igualmente, el
exceso de lluvia puede afectar un cultivo hasta el punto
de ocasionar una pérdida total.
Preparación del terreno. La preparación del terreno
varía según la pendiente y el tipo de productor. Por lo
general, se compone de una cruza, una rastra, una rastra
de igualación y el surcado o “huachada”. Los “huachos”
(surcos) se trabajan a una distancia de 0,90 m y corren
paralelos sobre el terreno que vaya a sembrarse. Los
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
15
huachos que, por las irregularidades del terreno, quedan
incompletos, se llaman guagua huachos.
Algunos productores prefieren lo que conocen como
huacho carandi; éste requiere un menor movimiento
de la tierra, pues sólo se huequea el lugar donde se va a
poner la planta. Ésta es una estrategia de conservación
del suelo que se practica tradicionalmente.
Preparación de los colinos para la siembra. Cuando
las plantas de zanahoria blanca están maduras y“en sitio”,
se extrae una cuarta parte de ellas para obtener los
colinos. Este proceso se conoce como capada y debe
realizarse antes de la cosecha, para evitar que después
la planta se ponga “anga” y se haga problemático el
corte. Para obtener los hijuelos, se escogen las plantas
más grandes y vigorosas.
Los colinos deben prepararse el día anterior a la siembra.
Además, cuando se trata de una producción comercial,
se desinfectan con Vitavax.
Siembra. En la zona, se considera a la siembra una labor
adecuada para mujeres, pues éstas tendrían mejores
aptitudes para las“labores de mano”.Una razón adicional
tiene que ver con el hecho de que la fuerza de trabajo
femenina recibe una menor remuneración que la
masculina. Las mujeres cargan a su espalda bultos llenos
de colinos y se ubica, cada una, al principio de un huacho
para empezar la siembra; raspan la tierra y ubican dos o
tres colinos por hueco, a la distancia de un paso corto
(entre 0,35 m y 0,50 m). La distancia entre plantas está
determinada por las preferencias del productor, pues al
haber más espacio entre plantas, éstas engrosan mejor,
mientras que, al ser sembradas más próximas, se cuenta
con más plantas.
La mejor época para sembrar la zanahoria blanca es al
inicio de las lluvias, en septiembre y octubre. Sin
embargo, debido a las constricciones del mercado y a
las condiciones ecológicas de la parte más alta, que
permiten la retención de humedad durante todo el año,
los productores en la actualidad la siembran en cualquier
momento, incluso en julio, al inicio del verano. En la
zona baja es imprescindible esperar el invierno, a menos
que se disponga del suficiente caudal de agua de riego.
Algunos productores informan que, en el verano, las
plantas corren también el riesgo de agusanarse.
Labores culturales. Los ciclos lunares indican los
momentos más apropiados para la realización de la
siembra, la cosecha y las labores culturales. La luna llena
y el quinto día de luna son perjudiciales para la siembra
y la cosecha de las plantas, porque el producto se vuelve
delicado, no dura y no se puede guardar. Las deshierbas
16
Raíces y Tubérculos Andinos
deben hacerse durante la luna tierna, porque las malezas
arrancadas no vuelven a crecer; igualmente, la obtención
de los colinos, porque de lo contrario éstos se pudren.
Al momento del brote de las plantas, cuando aparecen
dos hojitas al mes y medio de la siembra, se realiza un
raspado o raspe para eliminar las malezas, y una pala,
que consiste en dar paladas que suavizan, raspan e
igualan la tierra para permitir la oxigenación de las
plantas. Esta labor se conoce como suavizada, chicta o
molde limpio. No se debe poner mucha tierra porque
se ahoga la planta; se debe cuidar de que todo el follaje
quede sobre el suelo. Se dice que la zanahoria blanca
necesita “airearse” para desarrollar.
Cuando llueve mucho y la maleza crece y molesta el
desarrollo de las plantas, se realizan por lo menos dos
deshierbas más. También se pasa a mitad de ciclo una
yunta: medio paloncito o partida de huacho.
Fertilización. Los agricultores consideran que este
cultivo debe ser realizado en terrenos nuevos o que
han sido sometidos a una rotación, pues es una planta
que consume mucho nutriente del suelo. En la zona, se
dice que es una planta “caliente” por su característica de
desgastar el suelo. Con frecuencia se incorpora abono
orgánico al suelo y, aunque tradicionalmente no se han
utilizado fertilizantes químicos en el cultivo, en la
actualidad algunos agricultores utilizan una mezcla de
tres partes de urea y una parte de fertilizante completo
(10-30-10 ó 18-46-0 de N-P-K respectivamente), la cual
es aplicada cuatro meses después de la siembra.
Higuita (1968) recomienda fertilización con 50-60 kg/
ha de N, 150-210 kg/ha de P2O5 y 50-60 kg/ha de K2O,
de acuerdo con la fertilidad y el análisis de suelo.
Plagas y enfermedades. La variedad comercial de la
zanahoria blanca es muy susceptible de sufrir pérdidas
si no se realizan los controles fitosanitarios suficientes.
Se requiere mucha humedad en la época de siembra,
pues, si la tierra está muy seca, aparece el gusano negro
trozador del tallo. Los agricultores consideran que este
gusano está en la tierra durante el día y en la noche sale
a quebrar o comer el tallo, lo que impide que la mata
prospere y se levante. Los productores“fumigan”el suelo
con productos como el Curacron.
Al principio del ciclo se realiza un tratamiento
preventivo, que consta de Ridomil, insecticida: Malathion,
Curacron, y un fungicida sistémico. Con este tratamiento
se está previniendo también el ataque del “pulgón”.
Otro problema constituyen las mariposas blancas que
depositan huevos que, luego, se convierten en gusanos
verdes que se comen la mata y no dejan desarrollar la
raíz. Se presentan en cantidades abundantes y, si no se
controlan, pueden echar a perder la producción por
completo. Los agricultores lo controlan con Malathion
disuelto en agua (½ cuchara en 15 l de agua). Es
importante que no esté muy concentrado, porque podría
llegar a chamuscarse la planta.
La lancha es un grave problema, así como la pudrición
que puede acabar con las plantas de un día para el otro.
Los productores realizan un promedio de dos
aplicaciones –con un máximo de tres– de Trimiltox Forte,
Triziman D o Captan.
Cosecha. Las hojas “bajeras” (más tiernas) se amarillean
y así señalan el tiempo de cave, lo que ocurre más o
menos al año de haberse sembrado. Es importante, para
los agricultores, determinar con precisión el momento
de realizar la cosecha, pues, cuando la zanahoria blanca
está“pasada” o muy madura, en la carne aparecen venas
gruesas y duras que deterioran la calidad del producto.
Postcosecha. Uno de los mayores problemas de la
zanahoria blanca es su perecibilidad; se puede guardar
un máximo de quince días; después se pudre. Con
frecuencia, se baja el nivel de cosecha para regular el
precio del mercado.
La zanahoria blanca es una raíz muy delicada, por lo
cual, durante la cosecha y su ensacamiento para la
comercialización, debe cuidarse que no se golpee ni se
estropee.
Preparación y utilización. En la actualidad, la mayor
parte de la producción se destina al mercado de Quito;
el consumo en la zona es limitado. Se acostumbra a
poner zanahoria blanca en el caldo de gallina, como un
alimento para mujeres en dieta de parto, niños y
convalecientes.También se la consume frita, en tortillas,
pasteles, en molo o puré con queso y huevo.
Antes de la introducción de la variedad comercial de la
zanahoria blanca, se acostumbraba a sembrar las
variedades propias de la zona para el engorde de
chanchos, pues éstos consumen el tronco que se
desarrolla mejor en estas últimas variedades. Las hojas
son buen alimento para el ganado de leche, pero el
problema es que se marchitan y se pudren con rapidez,
debido al gran contenido de agua que presentan.
Comercialización. Por lo general, los productores
venden las plantas en pie, es decir, se pacta un precio
por la sementera de zanahoria blanca al hacer una
prueba de rendimiento previa. Los compradores son
comerciantes de la misma zona que, por lo general,
adelantan cantidades de dinero a los productores para
asegurarse la venta de la cosecha. Los agricultores no
ven en esta práctica componentes de manipulación o
explotación, sino más bien la entienden como un hecho
de reciprocidad y simetría, “pagan precios justos, sólo
aseguran la carga”.
Los productores que manejan cantidades significativas
prefieren dirigirse al mercado de San Roque u otros de
Quito, donde se obtienen mejores precios y mejores
condiciones de comercialización.
La zanahoria blanca es un cultivo que mantiene una
demanda aceptable de modo más o menos estable. Los
productores han llegado a la conclusión de que un
cultivo de zanahoria blanca es aún más rentable que el
maíz y otros productos que antes predominaban en la
zona.
La zanahoria blanca en los sistemas de producción.
En esta zona la zanahoria blanca producida con fines de
comercialización se siembra generalmente en
monocultivo, en parcelas medianas y grandes (hasta
cinco has). La zanahoria blanca que se cultiva para el
consumo doméstico, por el contrario, aparece asociada
con otros productos, como el sambo, las coles, la yuca,
arveja, fréjol, etc., sobre parcelas pequeñas, donde no
se realizan mayores cuidados durante su ciclo
vegetativo.
Los agricultores manifiestan que un terreno que ha sido
sembrado con zanahoria blanca no puede repetir este
cultivo porque queda “flaco” (pobre en nutrientes) y
deja de producir. Al año siguiente, se siembra maíz,
camote, arveja o alfalfa para recuperar la fertilidad del
terreno. Algunos productores piensan que deben
transcurrir alrededor de cinco años antes de volver a
sembrar zanahoria blanca, pero en la actualidad, debido
a la mayor utilización de químicos, los ciclos de rotación
y descanso se han ido acortando.
Producción de achira en la zona de Patate
Clasificación local. No hay acuerdo entre los
productores sobre si se encuentran o no variedades de
achira. Algunos sostienen que existen especies
diferenciadas de achira (Canna edulis, Canna indica y
Canna generalis) y que es una sola (la primera) la que se
muestra apta para la producción de almidón. Las
diferencias en la coloración de la cáscara del rizoma
provendrían de la calidad de los suelos (en un suelo
arenoso, tendería a amarillearse). Otros expresan que
se encuentran tres clases de achira:
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
17
Yunga o blanca: es la que produce mejor almidón y
más cantidad de rizomas, cuya producción se prefiere
y predomina en la zona.
Morada: no se distingue de la anterior en la mata,
sino en el rizoma; tiene una coloración un tanto morada
en el “cogollo” y, al pedacearla, se puede observar una
coloración azul.
Negra: es propia de lugares más fríos, no se cultiva
para el aprovechamiento del rizoma, que es escaso,
sino por la hoja, la cual es un poco más oscura que la
de las dos anteriores.
Preparación de los colinos. Al momento de la
cosecha, se preparan los hijuelos (o “plantas de achira”)
y se realizan cortes en el tallo de la planta madre. Estos
hijuelos tienen “ojos”,a partir de los cuales se desarrollan
los rizomas; si se quiere aumentar la producción, se
puede agrandar el corte hasta una parte del rizoma ya
utilizable para la producción de almidón; por lo general,
el corte se lo realiza sólo en la parte más superficial. Los
tallos para la siembra miden entre 25 cm y 30 cm de
longitud.
Los hijuelos, ya listos para la siembra, pueden dejarse al
aire hasta durante quince días sin que pierdan su
capacidad propagativa; sin embargo, se corre el riesgo
de perder la producción si se pasa mucho tiempo;
mientras más fresco se siembra, más produce. Otro
aspecto que se debe tener en cuenta es que la planta
rinde cuando el tallo es delgado; la gruesa no rinde; por
lo tanto, se prefiere cortar los tallos más delgados y
desechar los otros.
Hay personas que tienen más práctica en el corte de los
colinos y a quienes se contrata cuando hay que obtener
las plantas para iniciar una siembra. Muchos productores
se niegan a venderlos para evitar la proliferación de la
producción y la competencia, o porque no disponen de
cantidades excedentes porque están realizando nuevas
siembras, casi simultáneamente con cada cosecha. El
precio que alcanzan los colinos se justifica porque cada
planta lleva una parte de rizoma que podría ser
aprovechada para la producción de almidón.
Preparación del terreno. En dependencia del terreno
y de las posibilidades económicas del productor, se pasa
una yunta o tractorada (una pasada y una rastra).
Después se realiza la “huachada” o surcada mediante
picos y palas, la cual puede tener tres variaciones, según
el terreno y el agricultor:
Huacho recto: se trabaja a lo largo del terreno, si es plano
y está libre de otras plantas.
18
Raíces y Tubérculos Andinos
Huacho chambergo: largo en toda la extensión del
terreno, sigue las curvas de nivel del terreno.
Huacho cantereado: estos huachos se trabajan en zigzag
para que el agua circule entre las plantas en terrenos
con ligera pendiente; cada cantero se forma a cuatro o
cinco pasos; se compone del lomo del huacho y de las
cadenas. Este tipo de huacho se prefiere para los cultivos
asociados; por ejemplo, en el huacho se siembra la achira;
en el lomo, maíz con fréjol, y en las cadenas se ponen
coles.
Según dicen los productores, “todo terreno es bueno
para la achira si se sabe trabajar”,pero se prefiere que no
sea laderoso o cangahuoso. Para mejorar la calidad del
terreno, se acostumbra a abonarlo con el mismo afrecho
–podrido o quemado– que resulta del procesamiento
del almidón, pero sólo después de un año, porque es
muy fuerte. Además de eso, se “calienta” el terreno a
través de la pudrición de la planta que se voltea después
de la cosecha. Un tercer elemento lo constituye el agua
de residuo del procesamiento del almidón, que corre
hacia los cultivos de achira y que hace que ésta se
produzca mucho mejor.
Siembra. Aunque no se establece una época fija para la
siembra, se prefiere hacerlo entre abril y julio. La
producción se obtiene entre nueve meses y un año
más tarde, en dependencia de la altitud del terreno en
que se ha sembrado (“donde es más caliente, sale más
rápido”).
En una hectárea entran 25 mulas de plantas (50 cargas
o costales); en cada golpe de siembra se ponen dos o
tres plantas, de acuerdo con los ojos que presenten (más
plantas si son pocos ojos); a 0,80 m entre plantas cuando
se trata de un monocultivo, y entre 0,80 m y 1,0 m de
distancia entre surcos.
Labores culturales. En la zona de Patate, las labores
culturales se conocen con el nombre de “afanes” y, para
el caso de la achira, se trata de dos redondeadas, entre
dos y cuatro deshierbas, un aporque y un “palón” para
formar conos de tierra alrededor de las plantas.
El riego es fundamental para el crecimiento de la achira.
Algunos productores lo realizan cada quince días y hasta
el último aporque, que se realiza a los ocho meses.
Posteriormente, no se realiza ninguna inversión o
actividad en el acheral.
Los agricultores indican que el riego y el sol son
imprescindibles para el cultivo de la achira, pero un
exceso de sol aminora la producción, así como el mucho
invierno “entiernece” el producto.
Las labores culturales deben ser realizadas de acuerdo
con la luna; la luna llena o el cuarto creciente son
momentos adecuados para las deshierbas y los aporques,
pero la luna “vieja” (o nueva) no es recomendable.
Fertilización. Los agricultores indican que la achira no
es cultivo que requiera de mayor fertilización, sobre
todo si se han seguido los procedimientos para la
preparación del terreno antes descritos. Los fertilizantes
químicos se tratan como complementos en la
producción (“ayudas”). Se prefiere la utilización de 1846-0 y sulfato de amonio, una o dos veces durante el
ciclo de producción, entre los dos y los ocho meses. La
fertilización coincide con alguna labor, se pone y se tapa
al haber regado la sementera previamente. Se prefiere
los compuestos que contengan fósforo, ya que ayudan
a la formación de hidratos de carbono en el rizoma.
Las fertilizaciones se realizan de acuerdo con la
rentabilidad del producto, en dependencia del precio
que alcance el almidón.
Plagas y enfermedades. No se han detectado
problemas significativos reportados por la presencia de
plagas o enfermedades en este cultivo. Al contrario, los
productores manifiestan que es una planta muy
resistente, de la que se pueden obtener grandes
beneficios si las labores culturales y el riego son llevados
de buena manera.
Durante la época de floración, la achira puede ser atacada
por una especie de “lancha” o “chamusco” de las hojas,
que no llega a afectar la producción de rizoma. En
ocasiones, es posible observar huecos en las hojas a
manera del cogollero.
Cosecha. Muchos productores realizan la cosecha de
acuerdo con el tiempo transcurrido desde la siembra.
Algunos prefieren y pueden cosecharla a los nueve
meses; otros esperan a completar un ciclo de un año.
Un indicio de madurez fisiológica de la planta es que el
tallo se cae,“la mata se va tendiendo”.Cuando se tienen
dudas sobre el momento adecuado para la cosecha, se
realiza un corte en el rizoma; si aparecen formaciones
concéntricas azules, la achira está lista para la cosecha y
adecuada para cocinarse. Otra prueba consiste en
cosechar sólo cuatro sacos de rizomas; si de estos cuatro
sacos se obtiene un quintal (46 kg) de almidón, se realiza
la cosecha completa; si no, se espera un poco más. Si se
pasa mucho la época de cosecha, ocurre la hidrólisis del
almidón y aumenta el contenido de fibra.
Otro problema que puede presentarse es que, si se
cosechan las hojas de la planta antes de que el rizoma
esté listo para la cosecha, éste detiene el crecimiento y
se vuelve “yumbe”,es decir, más dulce y duro para comer.
El día que se ha fijado para la cosecha, se empieza por
cortar las hojas; éstas se amarran y se ponen en costales
para sacarlas a la venta en los mercados de Ambato,
Pelileo, Patate. Posteriormente, se bota la planta con la
utilización de machetes, se la pica y se la deja para ser
incorporada al suelo antes de la siguiente siembra. El
cave se realiza con palas que se introducen
profundamente en la tierra para sacar todos los rizomas;
no importa que se rompan, pues de todos modos deben
pedacearse para el procesamiento del almidón.
El rizoma cosechado, o la “papa”, como se conoce
comúnmente, debe ser tapado mientras se termina la
cosecha, para evitar que se seque al sol y se haga más
dura la rallada para obtener el almidón. El cave se realiza
durante dos días, y al tercero debe realizarse el rallado,
pues, si se guarda demasiado, aumenta el “concho” o
residuo y disminuye la cantidad de almidón; en todo
caso, no puede ser guardado más de ocho días.
La producción promedio es de 2,27 t de almidón por
hectárea, es decir, en condiciones normales, 200 sacos
de papa o rizoma de achira.
Utilización y procesamiento. La achira es una planta
que es aprovechada casi en su totalidad, aunque el
principal producto que de ella se obtiene es el almidón.
La hoja de la achira se utiliza para envolver varias
preparaciones culinarias tradicionales, entre las cuales
se encuentran las arepas, que se elaboran en el mismo
Patate, así como panes de hoja, quimbolitos, tamales,
etc. La flor de la achira, de color rojo, tiene usos
ornamentales. El tallo de la planta, fragmentado, sirve
como abono verde.
El rizoma de la achira se consume cocido o frito. No
todo el rizoma cosechado sirve, sin embargo, para
comerlo directamente; se selecciona el de tamaño
mediano (ni el más grande ni el más pequeño) cuando
la corteza esté empezando a agrietarse. Se cocina en
pailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y una lona, a
modo de olla de presión; el proceso de cocción tarda
varias horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y se
prepara a manera de tostadas, y se sirve con mantequilla.
En Patate, se estimula el consumo del rizoma cocinado
servido junto con aguacate, pues se dice que es bueno
para que los niños crezcan sanos e inteligentes
(probablemente se debe al alto contenido de fósforo).
El consumo de almidón con leche y panela es también
muy apreciado, pero empalaga y marea si se come
mucho y rápido.
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
19
El tamaño del gránulo es grande, 100 micras de diámetro
mayor, con un rango de 20 micras a 110 micras; 64 micras
de diámetro menor, con un rango de 15 micras a 70
micras. El almidón de yuca tiene un diámetro promedio
de 20 micras.
El almidón obtenido de la achira es uno de los de más
alta calidad. Tiene algunas características, como el
tamaño del gránulo, la brillantez, el contenido de pega,
que le otorgan ventajas comparativas con respecto a
los almidones obtenidos de otros productos, como la
yuca, la papa, etc.
El almidón se utiliza en panificación, para pan de dulce,
galletas, bizcochuelos, moncaibas, tortas; para el sabú o
colada con frutas con canela y panela; para helados de
frutas. A nivel industrial, se usa para la tapioca, los
refrescos solubles y los preparados alimenticios.
El almidón también tiene un reconocido valor medicinal,
con poder terapéutico para curar enfermedades en la
piel producidas por hongos, como la erisipela; el almidón
tostado y puesto al sol se aplica sobre la piel enferma.
Se utiliza en talcos para niños para curar las escaldaduras.
Otros usos relatados son: el engomado de hilos y telas,
planchado de ropa (como sábanas de los hospitales),
coagulante de la sustancia con la que se fabrican los
fósforos e, incluso, para el juego de carnaval, como talco
blanqueador.
Los “desechos” que restan del procesamiento del
almidón se reciclan casi completamente: el afrecho
grueso queda como abono, pues mejora la estructura
del suelo –los suelos cangahuosos quedan, con este
abono, suaves y adecuados para sembrar hortalizas–; el
concho o afrecho de recernida sirve para el engorde de
animales de granja; el agua que sale del procesamiento
va a regar los mismos acherales o los huachos de maíz o
algunos frutales, como el tomate de árbol. Los
agricultores indican que no es recomendable para otros
cultivos –como papas–, pues“los cocina como con agua
hervida” debido a que contiene un pH ácido que llega
“a romper las manos”.
La achira en los sistemas de producción. La
producción de achira y su industrialización como
almidón siempre fueron rubros importantes de la
actividad económica de la población de Patate. Antes
del terremoto de 1949, en la zona de La Joya, la mayor
parte de las haciendas sembraban achira y, sólo allí,
estaban instaladas 15 ralladoras de torno. Sin embargo,
desde hace diez años muchos “acherales” introdujeron
nuevos cultivos que prometían una mayor rentabilidad;
tal es el caso del fréjol y de frutales como el tomate de
20
Raíces y Tubérculos Andinos
árbol o la mandarina. La industria del almidón decayó
completamente.
El proceso de recuperación de los niveles de producción
de achira se ha visto limitado por condiciones como la
escasez de plantas para la siembra, la dedicación de los
terrenos a otros cultivos de más largo ciclo, etc. En las
palabras de un productor,“la pérdida fue rápida, pero la
recuperación es lenta”. En todo caso, hay condiciones
que favorecen el cultivo de la achira. Además del precio
alto que alcanza el almidón y de una demanda sostenida
y creciente, otros cultivos, como el tomate de árbol, se
han visto afectados por enfermedades y condiciones
de comercialización que han producido un notable
deterioro de la rentabilidad.
La achira es un cultivo completamente adaptado a las
condiciones ecológicas de Patate; por lo tanto, es
potencialmente extensible a espacios de producción
mucho mayores que los actuales. Además, como una
ventaja comparativa de este cultivo, la achira presenta
una sorprendente capacidad de reciclamiento y
utilización de todas sus partes y no muestra el desgaste
de los suelos que ocasionan otros cultivos, tales como la
zanahoria blanca.
La achira puede ser sembrada sola o en asociación con
maíz, arveja, fréjol y otros productos. La achira no debe
asociarse con frutales, porque la constante necesidad
de riego de la primera afecta a los otros, que más bien
requieren un período de descanso para el agostamiento;
además, la achira necesita luz directa y no crece bien a
la sombra de los árboles frutales.
Producción del melloco en la zona de Las
Huaconas
Condiciones agroecológicas. La zona de Las
Huaconas se ubica en un rango altitudinal entre los
2 800 msnm y los 3 600 msnm; la temperatura promedio
es de 11 °C; humedad relativa, 70 %, y una precipitación
anual que oscila entre los 500 mm y los 1 000 mm.
Ecológicamente, corresponde a la zona de vida bosque
húmedo montano (bhM) o sub-páramo húmedo. En esta
zona de vida, la producción de raíces y tubérculos andinos
es la actividad principal (Cañadas, 1983).
Según el INEC (1994), el área total de la provincia de
Chimborazo es de 650 500 has; el 7,8 % (50 600 has) se
utiliza en cultivos transitorios cuyo ciclo vegetativo es
generalmente menor a un año; el 1,3 % (8 300 has), en
cultivos permanentes; el 16,7 % (108 800 has), en pastos
naturales o cultivados; 9,5 % (61 900 has), en barbecho,
y el 3,8 % (24 800 has), en descanso. El restante 60,9 %
de la tierra (396 100 has) constituye el área sin uso
agropecuario que incluye montes, bosques y tierras
improductivas.
Tipos de suelos. Según el Mapa de Suelos del Ministerio
de Agricultura y Ganadería (MAG), 1981; en la Figura 1.8
se presentan las unidades de suelo de la micro cuenca
del río Sicalpa, Las Huaconas, y sus características son:
Subconjunto Dm: temperatura del suelo: de 10 a
13 oC a 50 cm de profundidad; suelo muy negro, con
retención de agua de 50 a 80 % a pF 3 sobre muestra
sin desecación; régimen de humedad y temperatura
perúdico isomésico; altura de 2 500 a 3 500 msnm;
fuertes pendientes de la sierra; material parental:
ceniza; uso actual: varios cultivos, los cuales se reportan
en las encuestas. Clasificación taxonómica: Typic
Dystrandept.
Subconjunto Dn: características similares al anterior,
con retención de humedad de 20% a 50% a pF 3;
régimen de humedad: Udico; clasificación taxonómica:
Entic Dystrandept.
Conjunto de suelos C
Suelo sobre Duripan o Cangagua, a menos de un metro
de profundidad, suelo seco menos de tres meses cada
año; textura: arenoso fino a limoso, negro o pardo oscuro.
Posee horizonte argílico de 5 a 10 cm de espesor
máximo, arcillo arenoso, con muchos revestimientos y
un poco duro; este horizonte es mucho más negro que
los horizontes superiores; presencia de cangagua dura
sin meteorización, transición abrupta, pH en agua 6,5 a
7,0 y pH en KCl cerca de 6,0.
Subconjunto Cm: cangagua sin meteorización a 70
cm de profundidad; horizonte mas negro, un poco
duro de 40 a 70 cm de profundidad; limitación: erosión
por la pendiente; clasificación taxonómica: Durustoll.
Figura 1.8. Mapa de suelos de la micro cuenca del río Sicalpa,
Chimborazo, 1999.
Subconjunto Cn: cangagua sin meteorización a 40
cm de profundidad; régimen de humedad: Ustico;
clasificación taxonómica: Durustoll.
Conjunto de suelos D
Las características generales de estos suelos con alofano
son: suelos derivados de ceniza volcánica, régimen de
humedad Udico o Perúdico, textura fina de pseudo limo
suave a pseudo limo arenoso, densidad aparente menor
a 0,8 de 0 cm a 35 cm de profundidad, saturación de
bases inferior a 50 % de 0 cm a 75 cm o hasta el contacto
lítico o paralítico (piedras), reacción fuerte a la
fenoltaleina (FNa) en menos de 30 segundos.
Subconjunto Cu: cangagua dura a 40 cm de
profundidad con costra de carbonato; régimen de
humedad: Arídico; limitaciones: falta de agua y erosión;
clasificación taxonómica: Durandept, propuesta
Durustoll.
Subconjunto Db: temperatura del suelo: menos de
10 oC a 50 cm de profundidad, suelo muy negro,
régimen de humedad y temperatura údico isofrígido;
altitud: más de 3 500 msnm; fuertes pendientes;
material parental más reciente: ceniza; uso actual:
matorral o pastos de páramo con stipa ichu.
Posibilidades de uso: pastos para ovinos con
restricciones; limitaciones: heladas, fríos, exceso de
humedad. Clasificación: Dystric Cryandept, propuesta
dentro del orden de los Andisoles.
Conjunto de suelos H
Suelos negros limosos (menos de 30 % de arcilla), poco
ácidos, derivados de ceniza volcánica (Mollisol), negros
sobre un metro de espesor; textura: limo arenoso o areno
limoso, más de 70 % de material piroclástico; saturación
de bases: más de 50 % en más de un metro de espesor,
arcilla, principalmente de tipo Halloysita (algunas veces
mezclado con montmorillonita o alofano), ninguna
reacción a Fna; densidad aparente: de 0,9 a 1,3, ninguna
capa dura en continuidad en el primer metro.
Subconjunto Hb: temperatura del suelo a 50 cm de
profundidad: 13 a 20 oC, suelo seco menos de tres
meses consecutivos cada año, suelo negro, profundo,
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
21
limoso, con arena muy fina, ninguna reacción a Fna;
pH en agua: 5,5 a 6,5 y pH en KCl < 5,0, más de 6 % de
materia orgánica de 0 a 20 cm, menos en la
profundidad; régimen de humedad: Udico; pendientes
fuertes, todo cultivado; clasificación taxonómica: Udic
Eutrandept.
existe un proceso acelerado de degradación del suelo,
el cual es observado a través de la micro cuenca y dentro
de las comunidades; la erosión del suelo es más
acentuada en las partes bajas, lo cual está relacionado
con la colonización de las tierras, la que va ascendiendo
a los páramos.
Subconjunto Hi: temperatura del suelo a 50 cm de
profundidad: 10 a 13 oC; suelo muy negro, profundo,
limoso con arena muy fina, friable, con ligera reacción
a la FNa; saturación de bases: cerca de 50 %; densidad
aparente: 0,8 a 0,9; arcilla de transición halloysita –
alofana; régimen de humedad: Udico; limitaciones:
heladas y erosión; clasificación taxonómica: Udic
Eutrandept.
La parte baja de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma
tiene suelos erosionados, con una profundidad efectiva
menor a 30 cm. A continuación se presentan los perfiles
dominantes.
Subconjunto Hp: suelos con textura limo arenoso
sobre una capa dura cementada, Duripan en
discontinuidad, con revestimientos negros sin
carbonatos a 40 cm de profundidad; régimen de
humedad: Ustico; clasificación taxonómica: Duric
Ruptic Eutrandept.
Subconjunto Hq: similar al anterior, se diferencia por
tener carbonato de calcio a 40 cm de profundidad;
clasificación taxonómica: Duric Ruptic Eutrandept.
Las comunidades Santa Rosa y Rayoloma tienen suelos
clasificados dentro de los conjuntos H y D (Figura 1.8).
1. Pendiente débil: de 0 % a 5 %.
2. Pendiente suave y regular: de 5 % a 12 %.
3. Pendiente suave: de 5 % a 12 %, pero micro relieve
con ondulaciones irregulares.
4. Pendiente regular: de 12 % a 25 %.
5. Pendientes fuertes: de 25 % a 50 %.
6. Pendientes muy fuertes: de 50 % a 70 %.
7. Pendientes abruptas: más de 70 %.
En definitiva, la producción de melloco en la zona de
Las Huaconas se extiende sobre los siguientes tipos de
suelos: Dystrandept, Hapludolls, Duriuodolls y Argiudolls,
cuyas características principales se expresan en que son
negros profundos, derivados de materiales piroclásticos
con buena retención de agua, de textura franco, francoarcilloso y franco-arenoso; el pH de estos suelos es
ligeramente ácido y con un buen contenido de materia
orgánica.
Estudio semidetallado de suelos en las
comunidades Santa Rosa y Rayoloma
Condiciones socioeconómicas
El material parental de estos suelos es la ceniza
volcánica, que ha ido depositándose en el transcurso
del tiempo, suavizando y modelando el paisaje
fisiográfico. Las características ándicas de estos suelos
son: el color negro, presencia de materiales amorfos,
reacción positiva al fluoruro de sodio (NaF), alta
capacidad de fijación de fósforo (85 % o más),
contenidos altos de materia orgánica debido a una baja
capacidad de mineralización, lo cual se atribuye al tipo
de material parental y a las bajas temperaturas que
influyen en las poblaciones microbianas, que son las
que mineralizan.
La provincia de Chimborazo actualmente tiene una
población de 425 328 habitantes, equivalente al 3,78 %
de la población nacional, la cual se distribuye en 285
590 habitantes (67,15 %) en el sector rural y 139 738
habitantes (32,85 %) en el sector urbano. El 51,5% son
mujeres y el 48,05 %, hombres. Los cantones
densamente poblados son: Riobamba, Alausí, Colta y
Guano, con el 82,46 % de la población provincial (INEC,
1987-1996; MAG-PRSA, 1994).
Los suelos de las comunidades Santa Rosa y Rayoloma
se caracterizan por ser de origen volcánico; en la parte
alta, sobre los 3 600 m de altitud, tienen suelos profundos
con más de 1,20 m de profundidad efectiva, mientras
que en la parte media y baja existen áreas con suelos
superficiales.
La población económicamente activa (PEA) representa
el 40 % de la población provincial (146 000 habitantes);
el 58,2 % corresponde al sector rural y el 41,8 %, al
sector urbano. De igual forma, el 72,6 % son hombres y
el 27,4 %, mujeres. En el área rural, de 60 000 hombres
económicamente activos, el 74 % son trabajadores
agrícolas y forestales y, de 25 000 mujeres, el 71 % son
igualmente trabajadoras agrícolas.
Debido a las fuertes pendientes (clases 5, 6 y 7)
predominantes, en las cuales se realiza la agricultura,
La población de la provincia de Chimborazo acusa
diferentes grados de instrucción a nivel primario
22
Raíces y Tubérculos Andinos
(49,9 %), secundario (1,3 %), superior (10,2 %), la
población sin ningún grado de instrucción (19,9 %) y
aquellos que asisten a los centros de alfabetización, el
3,9 % restante.
La principal forma de organización campesina es la
“comuna”, que se ha formado para acceder al uso de la
tierra a través de compra de haciendas; tiene personería
jurídica reconocida, ya sea por el Ministerio de
Agricultura o de Bienestar Social. En un alto porcentaje,
pertenecen a una organización de segundo grado.
En el Cuadro 1.3, se describen las características
generales de las comunidades de Las Huaconas.
El cultivo de melloco en Las Huaconas
El melloco se encuentra difundido en la región andina
del Ecuador, y cada vez más se cultiva en zonas altas,
donde otros cultivos, como la papa, no prosperan. Este
cultivo constituye una buena alternativa para asegurar
la alimentación de la familia campesina.
En la zona de Las Huaconas , el melloco no sólo
representa parte de la alimentación de las familias
campesinas, sino que también es una fuente de ingresos,
por lo que ha sido importante saber el comportamiento
del cultivo, sus limitantes y potencialidades, para que su
biodiversidad no se vaya erosionando.
A continuación se reportan algunas de las características
manifestadas por los productores de melloco:
Clasificación local. Los ecotipos de melloco más
conocidos y cultivados por los agricultores de las
comunidades en estudio son del tipo caramelo y rojo
(59 %), el amarillo (25 %), el gallito (9 %) y el rosado
(7 %). En menor proporción se cultivan otros ecotipos,
los cuales se usan básicamente para autoconsumo de la
familia campesina. Cabe destacar que estos ecotipos se
cultivan en mayor proporción porque son requeridos
por los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca. Las
principales razones por las cuales los pequeños
agricultores de las comunidades en estudio cultivan
estos ecotipos de melloco son: el precio de venta del
producto en el mercado (32 %), no conoce otros ecotipos
(21 %), el sabor (18 %), la costumbre (20 %) y la
producción (9 %), referida a la tasa de multiplicación.
Semilla. En lo referente al manejo de los tubérculossemilla, la mayoría (88 %) de los agricultores no
reemplaza la semilla de melloco, mientras que el 12 %
restante lo hace con una frecuencia de uno a tres años;
incluso algunos productores señalaron que cambian
semilla cada 15 años, ya que, según ellos, es un cultivo
rústico, adaptado a las condiciones de las comunidades
alto andinas. Acostumbran a seleccionar lo mejor para
la venta y el resto queda para consumo de la familia y
para semilla; para ellos, no amerita que se le proporcione
ningún tratamiento a los tuberculos usados como
semilla. La manera más frecuente de obtener
tubérculos-semilla de melloco, para la mayoría (65 %)
de los agricultores, es de las cosechas anteriores; el
14 % lo consigue de lotes de la comunidad; el 12 %, de
formas como regalos, siembras al partir, etc., y el 9%
Cuadro 1.3. Características generales de las comunidades de Las Huaconas, participantes en el proyecto
Concepto
Características de las comunidades
Número de familias
Total de miembros
Tierras comunales, ha
Tierras individuales, ha
Superficie con riego, ha
Superficie total, ha
Personería jurídica
Servicios de que disponen
Acceso a la comunidad
Infraestructura básica
Organizaciones de segundo grado
Días de reuniones comunales
Festividades
Épocas de siembra
396
1 584
600
1 200
800
1 800
1 983-1 991
Agua potable y entubada, luz eléctrica
Caminos de segundo y tercer orden
Casas comunales, escuelas, guarderías
COCIHC, FENACLE, OIRC
cada 8 días y/o según necesidades
Carnaval, Semana Santa, Difuntos
Octubre-diciembre y mayo-julio
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
23
restante ha perdido y no dispone de semilla. La mayoría
(80 %) de los agricultores acostumbra a sembrar
tubérculos-semilla brotados, mientras que el 20 %
restante lo hace cuando los tubérculos aún no han
brotado.
Los agricultores almacenan el melloco principalmente
en sacos y en rumas, en sitios completamente oscuros.
La mayoría (68 %) de los agricultores señaló que almacena
los tubérculos de melloco en sacos de cabuya, apilados
uno sobre otro; el 11 % lo extiende sobre el piso con
paja de páramo y lo cubren con lo mismo; el 4 % lo
entierra en huecos; el 4 % lo extiende en el piso y lo
mezcla con ceniza, y el 13 % restante lo amontona en
algún rincón de la casa para ir consumiendo hasta que
los tubérculos se hagan verdes y broten. El 46 % de los
agricultores aparentemente no tiene ningún problema
en el almacenamiento de los tubérculos de melloco; el
43 % manifestó que se pierden los tubérculos por
pudriciones, como consecuencia del sistema de
almacenamiento que acostumbra, y el 11 % restante
tiene problemas por la incidencia del gusano. Cabe
destacar que, como promedio, los agricultores
almacenan la semilla durante alrededor de 2,6 meses.
Preparación del terreno. La preparación del suelo
consiste en las labores de arada, cruza, recruza y
huachada. La labor de arada se realiza tanto con yunta
como manualmente; la primera alternativa se ejecuta
mediante dos pases de arado y, en el segundo caso,
requiere ocho jornales/ha. Las labores de cruza, recruza
y huachada requieren de cuatro pases de yunta/ha.
Distancias de siembra. La distancia de siembra entre
surcos en las comunidades es de 0,79 ± 0,22 m; la
distancia entre matas es 0,32 ± 0,11 m; el número de
tubérculos por sitio es de 3,0 ± 0,8 m, y la densidad es
de 43 614 plantas/ha, lo cual representa aproximadamente 636 kg de tubérculos-semilla/ha. El 85 % de los
agricultores manifiesta que no conoce prácticas de
manejo del cultivo del melloco, por lo que siempre ha
manejado de acuerdo a lo que sus padres les han
enseñado. Creen que una de las prácticas que les puede
ayudar a incrementar sus rendimientos y a disminuir
los costos de producción es encontrar una densidad de
siembra adecuada a las condiciones de Las Huaconas,
ya que utilizan mucha cantidad de semilla por
hectárea.
Labores culturales. Las labores culturales consisten
en rascadillo, medio aporque y aporque o colme, y se
utilizan ocho jornales/ha para cada una de esas
actividades.
24
Raíces y Tubérculos Andinos
Fertilización. La fertilización es muy moderada, la cual
incluye la utilización de 45 kg de 8-20-20, 90 kg de 1846-0 y 45 kg de 10-30-10 (N-P-K) por ha. Ocasionalmente, pocos agricultores utilizan abono orgánico
proveniente del humus de lombrices, bovinos o especies
menores que disponen en sus propiedades. La
aplicación del 18-46-0 se realiza a la siembra y las fuentes
restantes después del medio aporque. Por su parte, el
abono orgánico se aplica antes de la siembra.
Rotaciones con melloco. Los agricultores manejan
rotaciones en las cuales está involucrado el cultivo de
melloco. El 43 % de los agricultores utiliza la rotación
leguminosas-melloco-cereales; el 24 % papa-mellococereales o ajo; el 6 %, oca-melloco-leguminosas; el 4 %,
descanso-melloco-cereales, y un 4 %, cebolla-mellocooca; el 19 % restante no utiliza el melloco en rotaciones.
Los agricultores acostumbran a cultivar melloco una sola
vez en el mismo sitio, para evitar la incidencia de plagas
y enfermedades.
Control de plagas y enfermedades. En ninguna
comunidad realizan control fitosanitario de plagas o
enfermedades.
Cosecha. La cosecha consiste en labores de cave,
selección o clasificación, lavado y encostalado. La labor
de cave requiere de 60 jornales/ha, en tanto que las
restantes labores requieren de seis jornales/ha.
Con las diferentes prácticas tradicionales que los
agricultores aplican, los rendimientos promedios
alcanzados en algunas de las comunidades se muestran
en el Cuadro 1.4.
Comercialización. En lo referente a la comercialización
del melloco, el 59 % de los agricultores acostumbra a
vender a comerciantes intermediarios; el 34 % no vende,
ya que es la base de la alimentación de la familia
campesina, y el 7 % restante vende tanto a comerciantes
Cuadro 1.4. Rendimiento promedio de melloco, en las comunidades de
Las Huaconas, en la provincia de Chimborazo
Comunidad
Santa Rosa de Culluctús
San Pedro de Rayoloma
Huacona Santa Isabel
Huacona Grande
Cooperativa Virgen de las Nieves
Promedio total comunidades
Producción total t/ha
7,0 ± 2,15
7,95 ± 1,78
6,00 ± 2,17
6,17 ± 2,42
7,20 ± 1,39
6,98 ± 1,98
de la comunidad como a aquellos que van a comprar en
la comunidad.
el 43 %, en ensaladas; el 9 %, en fritos, y el 3 % restante,
en cariucho.
El 63 % de los agricultores considera que tiene problemas
en la comercialización del melloco, mientras que el 37
% restante manifiesta no tener problemas en la
comercialización. Entre los problemas que se presentan
en la comercialización del melloco, el 48 % considera
que el precio que recibe es bajo; el 11 %, que no tiene
a quién vender, y, en menor proporción, se anuncia que
los acaparadores e intermediarios (4 %) son los que fijan
el precio del producto y el alto costo de los fletes.
Principales factores limitantes de la
producción de RTAs
La mayoría (83 %) de los agricultores señala que la época
en la cual el melloco obtiene el mejor precio de venta
en el mercado coincide con la fiesta religiosa de
Semana Santa (abril); el 12 %, entre los meses de agostoseptiembre, y, en menor proporción (5 %), los meses
de enero a marzo y noviembre.
En el Cuadro 1.5 se presenta una lista de los factores
limitantes de la producción de los RTAs, de acuerdo con
la percepción del productor. Estos factores se presentan
para cada una de las tres zonas: Carchi, Las Huaconas y
San José de Minas.
Es importante indicar que el 89 % de los agricultores
considera la necesidad de que los ecotipos de melloco
deben ser mejorados. Los aspectos por mejorar son: la
productividad de las nuevas variedades (38 %), el
tamaño de los tubérculos (20 %), la forma de los
tubérculos (12 %), y que presenten características de
resistencia al ataque de las enfermedades (19 %), cuya
incidencia reduce los rendimientos, los cuales afectan a
los ingresos de la familia campesina.
Consumo. En lo que se refiere a la frecuencia de
consumo, el 25 % de los agricultores manifiesta que
consume todos los días; el 25 %, cada dos días; el 20 %,
cada tres días; el 5 %, cada cuatro días; el 12 %, cada
siete días. El 13 % restante manifiesta que consume
cada 15, 30 y 60 días. Cabe destacar que los agricultores
indican que, como promedio, consumen 3,7 Kg por
familia y por vez, consumo que se realiza durante la
época de cosecha. En cuanto a la forma de preparación
del melloco, para consumo, el 45 % lo hace en locro,
Dentro de los factores, se diferencia aquellos
identificados por los productores y aquellos factores
complementarios identificados por los investigadores.
Factores limitantes internos identificados por
los productores
Factores a favor de la producción identificados
por los agricultores
En contraste con lo anterior, en el Cuadro 1.6 se
presentan los factores a favor de la producción de las
RTAs.
Factores limitantes adicionales identificados
por los investigadores
El conocimiento sobre el manejo de estos cultivos es
muy limitado. Por un lado, el conocimiento originario se
ha ido perdiendo y, por otro, la oferta de alternativas
tecnológicas modernas es mínima.
La agricultura va dejando de ser auto-subsistente y autosuficiente, las comunidades campesinas se enfrascan
en un círculo de dependencia que trastorna su principio
de reproducción y que provoca que, generación tras
generación, las personas vayan perdiendo el
conocimiento sobre la forma en que los cultivos andinos
deben ser tratados.
Cuadro 1.5. Limitantes de producción identificados por el agricultor
Zona (Cultivo)
Limitante
Carchi (melloco)
Limitada demanda, falta de mano de obra, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades
(Puccinia spp. y Oidium spp.)
Las Huaconas (melloco)
Falta de agua,erosión,heladas,ciclo de cultivo largo,falta de semilla,no disponen de alternativas
tecnológicas, demanda limitada, plagas (Barotheus spp. y Agrotis spp.), enfermedades (Puccinia
spp.)
San José de Minas (zanahoria blanca)
Cultivo agotador del suelo, desconocimiento de fertilización apropiada, perecibilidad rápida,
plagas (gusano negro trozador y mariposa de familia Popilionidae)
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
25
Cuadro 1.6. Factores a favor de la producción identificados por el agricultor
Zona (Cultivo)
Factores a favor
Carchi (melloco)
Buenos suelos, buena distribución de lluvias, cercanía a mercados, ausencia de migración
Las Huaconas (melloco)
Apoyo de ONGs para protección de especies nativas, componentes importantes de la dieta
campesina
San José de Minas (zanahoria blanca)
Menores costos de producción, menor riesgo de pérdida total
El reflorecimiento étnico que acompaña a ciertos
procesos políticos que se presentan en la actualidad es,
pues, incompleto, en el sentido de que muchas prácticas
ya son irrecuperables, pues se han perdido con la muerte
de los mayores. Muchos de los actuales grupos étnicos
han sensibilizado el valor de los cultivos andinos, pero
ya no saben cómo volver a cultivarlos, cuidarlos,
almacenarlos, prepararlos, y nuevamente se crea una
dependencia respecto al conocimiento que se pueda
generar afuera, que en estos casos es más limitado.
Cuanto más aislada es la población y cuanto más guarda
la costumbre tradicional, más se encuentran estos
cultivos presentes en la dieta de la gente. De tal modo,
el replegamiento ecológico coincide, en gran parte, con
un replegamiento cultural: poblaciones quichuas, con
altos índices de analfabetismo, con una agricultura poco
orientada al mercado y con prácticas culturales y
alimenticias tradicionales. Éstos son los escenarios en
que aparecen mashuas y ocas y, con una situación algo
diferente, los mellocos.
De este modo, la tradición y la costumbre permiten que
perdure aún el consumo de los TAs y se convierten en
un factor a favor de que sigan presentes en la agricultura
andina.
Junto con este factor, se encuentra otro punto a favor,
que es la diversificación de los usos de los tubérculos.
La alimentación humana es uno de los usos posibles y,
de acuerdo con los informantes de las comunidades de
altura, comer mashua y oca ayuda a mantener la
fortaleza del cuerpo y ayuda al crecimiento de los niños.
La oca y el melloco ocupan un lugar prioritario en el
gusto de estas poblaciones y los preparados posibles
son muchos.
Estos factores de consumo tradicional y de diversificación
de usos se aplican también a los casos de la zanahoria
blanca y la achira, aunque con algunos aspectos un tanto
diferentes.
26
Raíces y Tubérculos Andinos
La zanahoria blanca es un cultivo tradicional, pero que
actualmente presenta una demanda sostenida en
algunos mercados urbanos, como los de Quito y
Guayaquil. Las variedades de esta raíz, que
predominaban antes en las zonas productoras
comerciales, eran diferentes a las que se encuentran
preferentemente ahora. De un modo algo semejante al
de la mashua, la zanahoria blanca tiene un sabor algo
fuerte para el gusto de las mayorías y la variedad de
color más blanco preferida en la actualidad, no tiene
mucho tronco y carga más a la raíz. Antes, se encontraban
raíces de color amarillo y morado con sabores muy
peculiares y cuyos troncos, abundantes, se utilizaban
para la alimentación de los animales, así como la parte
verde; esta situación permitía una diversificación que
calzaba mejor en una lógica de actividades
agropecuarias de autosuficiencia. Hablar de un consumo
tradicional de la zanahoria blanca es, entonces, relativo.
El consumo tradicional de la achira, por su lado, va
quedando relegado a ciertas zonas geográficas que
corresponden más bien a la población blanco-mestiza.
Si bien el consumo de almidón de achira en diferentes
preparaciones puede considerarse una práctica
tradicional, el consumo de rizoma cocinado parece ser
una práctica aun más antigua, que en la actualidad se
está perdiendo.
Si los factores a favor de la producción expresados en la
tradición y la costumbre han permitido que las RTAs
sobrevivan hasta hoy, una evaluación objetiva permitiría
afirmar que esos factores son cada vez menos relevantes
y menos sólidos, en contraste con los factores culturales
que operan en contra de la producción y el consumo de
RTAs.
La población quichua de la sierra ecuatoriana es una
población que ha sufrido sustanciales transformaciones
y procesos de asimilación que han resquebrajado sus
bases tradicionales de reproducción como grupos
étnicos. En la actualidad, no se encuentran grupos que
no mantengan contacto con la realidad socioeconómica
de la sociedad “nacional”, entendida ésta como la
expresión de los intereses y los proyectos de los sectores
dominantes de la población blanco-mestiza.
Los grupos étnicos se reproducen parcialmente, de
acuerdo con las prácticas tradicionales, y parcialmente,
de acuerdo con los condicionamientos de la economía
nacional. La migración a las ciudades –temporal,
estacional o definitiva–, la venta de bienes agrícolas o
de fuerza de trabajo, la limitada cantidad de tierras para
practicar la agricultura, constituyen unos factores, entre
otros, que van carcomiendo una forma anterior de
concebir la cultura y lo étnico.
Gran parte de la población indígena depende, ahora, en
gran parte de un salario, de unos ingresos monetarios
que contradicen la lógica de la reproducción tradicional,
en la que la complementariedad ecológica, el
intercambio y la reciprocidad eran las normas de vida.
La agricultura y la alimentación son dos de los campos
en que más ha incidido la dependencia de la economía
de mercado. La agricultura ha sufrido abandono, cambio
en las pautas de producción o especialización
productiva en los cultivos que tienen mayor salida al
mercado.
Los tubérculos andinos, salvo la papa, se comercializan
poco y, por lo tanto, se producen cada vez en menor
cantidad; el hecho de que no sean apreciados por los
“afuereños” hace que también vayan perdiendo
importancia en la dieta diaria, en la cual, por esa misma
dependencia, van primando productos industrializados,
como el fideo, y no producidos localmente, como el
arroz.
El rechazo de las poblaciones urbanas de las raíces y los
tubérculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento
o de costumbre, ha llevado a que se forme otro factor
que actúa en contra de la producción y el consumo de
mashuas, ocas, mellocos e, incluso, zanahoria blanca o
rizoma de achira cocido. Este factor está asociado con el
bajo estatus que han adquirido estos productos, pues si
bien se consumen en la casa, no se ven adecuados para
convidar a los invitados o a los visitantes.
Revertir la influencia de estos factores que van contra la
producción y el consumo de RTAs pasa por reeducar a
toda la población y por mostrar las ventajas de contar
con una agricultura y una alimentación diversificadas.
Las observaciones de campo realizadas en este estudio
coinciden con lo encontrado por Stadel (1990) en su
estudio La Percepción que Tienen los Campesinos de las
Tensiones Ambientales y Socioeconómicas en la Sierra
Ecuatoriana. Él, mediante un cuestionario que contenía
33 factores de tensión potencial, solicitó a los
campesinos que identificaran los tres “problemas” que
más los afectaban. En estos factores se incluyeron unos
pocos que tenían que ver con la pérdida de los recursos
agrícolas no renovables. Una gran variedad de factores
de tensión percibidos tienen que ver con la
infraestructura y los servicios rurales. Muchos de los
factores de tensión forman parte de la condición general
de pobreza y subdesarrollo rural. En muchos casos, la
gente parece aceptar esa situación como la “voluntad
de Dios”, aunque en otras respuestas se expresa
resignación y frustración.
La población tiene la percepción sobre la pérdida de
suelo, pérdida de la biodiversidad, sólo que esto se
considera como un fenómeno natural “que Dios nos
manda” y que poco se puede o se debe hacer para
evitarlo.
Lecciones Aprendidas
• Para establecer cualquier estrategia de investigación/
desarrollo en beneficio de los productores en general,
se hace necesario partir del conocimiento sobre los
rubros en los cuales se piensa dar énfasis. Esto es
mucho más válido, todavía, en las RTAs, donde ni
como conocimiento general se tiene en mente el
sinnúmero de especies que existen de estas RTAs y,
peor aún, la cantidad de variedades que cada especie
posee. Era importante, entonces, conocer la
morfología de cada una de ellas, en qué sitios y dónde
se cultivan, sus características agronómicas, los
hábitos de consumo, los diferentes nombres que cada
una de ellas recibe, no sólo entre los países que las
poseen, sino aquí mismo, dentro de la zona andina
del Ecuador. También fue importante mirar cómo
varios investigadores, no sólo del país, sino del mundo,
se han interesado por las RTAs, no sólo por su
potencial para consumo humano, sino también para
otros usos, como la agroindustria y la industria
farmacéutica.
• Se ha demostrado con los estudios que la producción,
el consumo y la utilización de las RTAs en Ecuador
mantienen una tendencia decreciente, con la
excepción de zanahoria blanca en la zona de San
José de Minas, provincia de Pichincha.También se ha
demostrado que, en estos cultivos que se siembran
en pequeñas superficies y muchas veces asociadas a
otros cultivos, existen dificultades en precisar datos
estadísticos.
• En los estudios de caracterización de las RTAs se dio
prioridad a dos de ellos: el melloco y la zanahoria
Caracterización de RTAs en la Ecoregión Andina del Ecuador
27
blanca, sin dejar de considerar a la oca, la mashua, la
jícama y la achira, entre otras. En el caso del melloco,
las principales provincias productoras son:
Tungurahua, Cotopaxi, Chimborazo, Cañar y
Pichincha. En oca, las provincias de Chimborazo,
Cañar, Tungurahua y Azuay. En zanahoria blanca,
Tungurahua y Pichincha. De acuerdo a estos datos,
destacan las provincias de Chimborazo y Tungurahua
en la producción de todas las RTAs.
• Fue importante encontrar, en términos generales, que
los productores producen las RTAs sin ningún tipo de
tecnología, con excepción de zanahoria blanca en la
zona de San José de Minas. Esto se ve reflejado en el
rendimiento final de las RTAs, las cuales, como ya se
indicó, han tenido una tendencia decreciente en los
últimos 20 años.
• En cada una de las RTAs fue interesante entender las
situaciones particulares dentro de cada rubro y, lo
que es más difícil, dentro de cada área de producción;
por ejemplo, no es lo mismo producir melloco en
Carchi, que producir en Chimborazo, las condiciones
agrosocioecómicas son diferentes, se siembran
variedades diferentes y se dispone de diferente grado
de tecnología, lo que hace que la competitividad sea
diferente. Por esta razón, los estudios iniciales llevaron
a conocer cuáles eran las limitantes y potencialidades
no sólo de cada RTA, sino también de cada área de
producción.
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a las siguientes
personas: Rocío Vaca, Jorge Abad y Charles Crissman.
También a las siguientes entidades: CARE-PROMUSTA,
CESA, MAG (Agencia de Servicio Agropecuario).
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• El realizar los estudios de caracterización de las RTAs
no fue una tarea fácil, ya que, en algunos casos
particulares, no se dispone de información secundaria
de cada una de ellas, la que se pudo obtener
únicamente de parte de los propios agricultores que
los cultivan. Esto da lugar a sostener que la
información que se dispone sobre las RTAs es, por el
momento, la más completa.
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• Los estudios sobre el conocimiento, la morfología,
Cañadas, L. 1983. Agroecosistemas andinos en el
Ecuador. En: Agroecosistema andino. CIP. Lima, Perú.
las estadísticas nacionales y la caracterización
agrosocioeconómica alrededor de las RTAs fueron
la pauta para establecer las áreas de trabajo desde
el punto de vista de prioridades de investigación,
no sólo a nivel agronómico, sino también a nivel
de conservación, agroindustria y búsqueda de
mercados para apoyar que estos rubros de
importancia alimenticia no se pierdan en el
tiempo. Esta opción se la dió con la implementación del Proyecto de recuperación y promoción
de las RTAs en la zona andina del Ecuador, basados
siempre en el eslogan que “a mayor uso, existe
mayor conservación”.
28
Raíces y Tubérculos Andinos
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Capítulo II
Manejo y Conservación de RTAs in situ en
fincas de agricultores y ex situ en el Banco
de Germoplasma de INIAP
César Tapia, Jaime Estrella, Alvaro Monteros, Franklin Valverde, Margoth Nieto, Juan Córdova (†)
Introducción
La conservación in situ de recursos genéticos de plantas
involucra el continuo manejo de cultivos por parte de
los agricultores en el agroecosistema donde éstos han
evolucionado. Esta metodología de conservación se
complementa con la conservación ex situ, en la cual
materiales de estos agroecosistemas son llevados hacia
los bancos de genes. Esta complementariedad se debe
a que, aunque la conservación in situ en fincas de
agricultores permite mantener los procesos de
adaptación y evolución de diferentes cultivos e integra
a los agricultores en el sistema nacional de conservación
de recursos fitogenéticos, presenta riesgos de pérdida
de la diversidad existente en sus chacras o erosión
genética. Este proceso se debe a un constante cambio
en los hábitos alimenticios, simplificación de la
agricultura a pocos cultivos, poco auspicio a los cultivos
autóctonos por prejuicios sociales y susceptibilidad a
plagas y enfermedades, entre otras causas. Entonces, se
evidencia que los dos sistemas de conservación
permitirán que valiosos recursos genéticos, como las
RTAs, subsistan para el bienestar de las futuras
generaciones.
En este contexto general, el Departamento Nacional de
Recursos Fitogenéticos y Biotecnología (DENAREF),
mediante los subproyectos “Conservación in situ de la
Biodiversidad de RTAs en Ecuador” y “Conservación ex
situ de la Biodiversidad de RTAs en Ecuador”,ha logrado
integrar estas dos metodologías al utilizar como base
de estudio estas importantes especies. Mediante este
proyecto, se ha estudiado la dinámica en condiciones in
situ en la región interandina en el Ecuador, con apoyo
en información y materiales conservados y estudiados
ex situ durante veinte años por el DENAREF.
Además, si se comprende que los agricultores
tradicionales tienen una visión integral del manejo de
su agroecosistema, era preciso incluir estudios
complementarios de manejo y conservación de suelos
en el área de influencia del proyecto. Es por esto que el
Departamento de Suelos y Aguas de INIAP incluyó, a
través de la Línea de Acción “Conservación y manejo de
suelos”, valiosa información en este campo. El suelo se
constituye en un componente importante del
agroecosistema, puesto que es el medio físico donde
se cultivan y conservan las RTAs. En vista de que las
condiciones topográficas de Las Huaconas presentan
riesgos de erosión de suelos, se implementaron técnicas
apropiadas de manejo de suelos al establecerse los
jardines de conservación. Estudios aplicados de sistemas
agroforestales incluyeron las RTAs para determinar
efectos de sombra y competencia en su productividad
a mediano plazo.
En este capítulo se resumen los logros y experiencias
de los esfuerzos combinados de estas tres Líneas de
Acción, encaminados hacia la conservación y el manejo
integral de las RTAs. Se espera que el conocimiento que
se ha generado, tanto en el banco de germoplasma ex
situ como mediante el trabajo compartido con las
comunidades campesinas del sector de Las Huaconas,
haya incentivado a los agricultores de la zona a seguir
manteniendo su diversidad local de una manera
sostenible en el futuro y sentir orgullo del trabajo
realizado por ellos, mucho antes de haber iniciado este
proyecto.
Conservación in situ de la Biodiversidad de
RTAs
La conservación in situ de recursos genéticos de plantas
domesticadas se enfoca en los agroecosistemas
Manejo y Conservación de RTAs
31
existentes a nivel de campo de agricultores (Jarvis et al.,
2000). Mediante este proyecto, se ha estudiado la
dinámica de la conservación de tubérculos andinos (TAs)
en condiciones in situ en comunidades campesinas del
sector Las Huaconas, en la región interandina del
Ecuador. En un inicio, mediante una encuesta a nivel de
la región interandina, se determinó que los agricultores
de esta zona conservan una importante diversidad de
TAs, como mashua, oca, melloco y papa. Es importante
recalcar que estos agricultores han realizado esta
actividad durante siglos con esfuerzos propios; por lo
tanto, consideramos importante estudiar la dinámica que
ha envuelto la sostenibilidad de la conservación de estos
recursos a través del tiempo. Los resultados que se
reportan a continuación se apoyaron también en
información y materiales conservados y estudiados ex
situ durante 20 años por el DENAREF. Entonces, se
enfatiza que la complementariedad de los sistemas in
situ y ex situ descritos por Engels (1995) ha sido puesta
de manifiesto en las siguientes páginas. La primera parte
de este capítulo resume el trabajo del DENAREF por el
lapso de los cuatro años de duración del proyecto de
conservación in situ en fincas de agricultores de Las
Huaconas. Para los lectores interesados, una definición
complementaria sobre conservación en fincas de
agricultores y la importancia que este sistema presenta
para el mantenimiento de la diversidad agrícola se han
incluido en los recuadros adjuntos.
Definición de “conservación en fincas de
agricultores” :
“El continuo cultivo y manejo de un grupo diverso
de poblaciones, por agricultores en el
agroecosistema donde un cultivo ha evolucionado”
(Bellon et al., 1997, citado por Jarvis et al., 2000).
Como se ha mencionado en el capítulo anterior, Las
Huaconas se localizan en la parte central de la región
interandina. Es una de las zonas más densamente
pobladas y empobrecidas del país. En esta región, las
comunidades indígenas han desarrollado, a través de
varias generaciones, un conocimiento científico
tradicional de sus tierras, recursos naturales y, en general,
el medio ambiente. Sin embargo, su completa
participación en el contexto nacional ha sido limitada,
como resultado de diversos factores históricos, sociales
y económicos. Sus valores tradicionales, conocimientos
y prácticas de manejo armónicas con el medio ambiente
deberían ser reconocidos y promocionados como
contribuciones valiosas hacia el desarrollo sustentable
y la preservación de los recursos fitogenéticos.
32
Raíces y Tubérculos Andinos
¿Por qué se hace conservación en fincas de
agricultores?
Los siguientes factores hacen que la conservación
en fincas sea un mecanismo adecuado para la
sostenibilidad de la diversidad agrícola:
•
•
•
•
•
•
•
Conserva los procesos de adaptación y evolución
de los cultivos.
Conserva la diversidad a varios niveles,
ecosistemas, especies e intra-específico.
Se integra a los agricultores en el sistema nacional
de conservación de recursos fitogenéticos.
Conserva los ecosistemas de una manera
sostenible.
Mejora las alternativas económicas de los
agricultores pobres.
Mantiene e incrementa el control y el acceso de
los agricultores a los recursos genéticos.
En general, presenta beneficios socioeconómicos,
ecológicos y genéticos.
(Jarvis et al., 2000).
Actualmente, la conservación de la agrobiodiversidad
en Ecuador es ejecutada básicamente por las
comunidades indígenas, con esfuerzos reducidos y
quizás dispersos por parte de otros actores. Entonces, el
objetivo de este proyecto fue reforzar la capacidad de
los agricultores y de las organizaciones locales, para
incrementar la conservación de los recursos
fitogenéticos, y mejorar así los medios de vida de los
agricultores y fortalecer la seguridad alimentaria de las
futuras generaciones. Es innegable que la conservación
de la agrobiodiversidad debe ejecutarse a través de las
actividades participativas en la comunidad agrícola, al
tomar en cuenta los grandes ejes de la sostenibilidad,
tales como la rentabilidad económica, la funcionalidad
ambiental y la equidad social.
Se ha seguido el principio de que la conservación debe
basarse en la participación activa de la familia del
agricultor, que involucre el mantenimiento de
variedades tradicionales o sistemas de cultivos dentro
de sistemas agrícolas tradicionales. Entonces, los
agricultores deben involucrarse en una serie de
actividades por realizarse, como son: estudio de la
biología de poblaciones, estudios socioeconómicos,
estudio de mercado, mejoramiento participativo de
fincas, etc. Como otras actividades que aportan a la
conservación de cultivares tradicionales se puede
también mencionar los inventarios locales y, por ende,
la identificación de “microcentros de diversidad” y de
agricultores conservacionistas. La sistematización aquí
En Ecuador se identificó a Las Huaconas como
microcentro, en base a la información procedente de
diagnósticos participativos, de las ferias de conservación
de semillas, y, en base a datos pasaporte de colectas de
RTAs que permitieron determinar la localización
geográfica de variabilidad genética de las mismas. A
continuación se describen los estudios realizados en
este microcentro.
Características de los sistemas tradicionales
de producción de TAs
Los sistemas agrícolas tradicionales donde están
inmersos los TAs se caracterizan por la diversidad
de las plantas, generalmente en forma de
policultivos y patrones agroforestales. Cuando se
siembran varias especies y variedades de cultivos
como estrategia para minimizar el riesgo, los
rendimientos se estabilizan con el tiempo, se
asegura una variabilidad en la dieta y se maximizan
los réditos.
Inventario local
Un vez identificado el microcentro, se realizaron
inventarios locales en comunidades de Las Huaconas,
desde 1999 al 2001. En el 2001 se observa un
considerable aumento de la variabilidad de TAs, con
incrementos que van de 25 % a 342 % en tres
comunidades seleccionadas (Cuadro 2.1).
A través del uso de policultivos, o cultivos asociados,
agroforestería, conocimiento de variedades locales,
etc., es posible desarrollar sistemas productivos de
alta diversidad biológica, conscientes del importante
rol ecológico que ésta cumple en el sistema
agropecuario (Altieri, 1993). Estos sistemas
altamente diversificados son, entonces, fuentes de
genes que constituyen, junto con las plantas
silvestres, un reservorio de diversidad biológica. Estas
fuentes de genes encierran enormes potenciales
de uso en actividades agroproductivas,
farmacéuticas, industriales, etc., aunque también
están expuestas a desaparición por efecto de la
erosión genética.
El incremento de la variabilidad se debe al intercambio
de materiales en las ferias de conservación de semillas
(se detalla a continuación) entre comunidades del
sector y de la provincia de Chimborazo, además de la
intervención realizada por el banco ex situ de TAs (Figura
2.1). En el caso de papa nativa, el incremento sustancial
en Rayoloma es resultado de la recuperación de los
propios agricultores sin intervención del banco de
germoplasma.
Ferias de conservación de semillas
Las ferias de conservación de semillas contribuyeron a
identificar las especies y variedades cultivadas por los
campesinos participantes, a fin de caracterizar cualitativa
y cuantitativamente la diversidad agrícola de un año
específico. Se realizaron cuatro Ferias de Conservación
de Semillas en 1999, 2000, 2001 y 2002. En estos
eventos se evaluó la diversidad agrícola de TAs a nivel
comunal, y se invitó a participar en el evento a
comunidades y otros actores del sector agroproductivo
de Chimborazo. Las ferias constituyeron, entonces, un
evento de convocatoria cuyos resultados son el
“termómetro” de la variabilidad genética para el
microcentro especificado.
presentada involucra algunas de estas metodologías,
encaminadas al beneficio directo en la economía del
productor y de la conservación de la agrobiodiversidad
de los TAs.
Identificación de microcentros
Se entiende por microcentro de la biodiversidad “el área
geográfica contigua cuyos condiciones ecológicas,
sistemas de producción agropecuarios y patrones
culturales posibilitan la supervivencia y el uso de la
biodiversidad”.
Cuadro 2.1. Número de cultivares de melloco, oca, mashua y papa nativa en tres comunidades del sector de Las Huaconas
Comunidades
Melloco
1999 2001
Santa Rosa de Culluctús
San Pedro de Rayoloma
Virgen de las Nieves
7
1
5
9
5
10
Oca
1999
6
2
7
Mashua
2001 1999 2001
9
9
6
1
1
2
3
3
2
Papa Nativa
Total
Total
%
1999
2001
1999
2001
Incremento
3
2
2
4
14
2
17
7
16
25
31
20
47
342
25
Manejo y Conservación de RTAs
33
Figura 2.1. Cultivares de A) melloco, B) oca, C) mashua y D) papa nativa presentes en 1999 y en 2001, después de la ejecución del proyecto en tres
comunidades del sector de Las Huaconas.
Para la cuantificación y la sistematización de la
información se utilizaron formatos de registro, mientras
que, para la evaluación, se nominaron jueces encargados
del análisis de la información y la respectiva premiación
(simbólica) de los participantes que presentaron mayor
variabilidad, como un incentivo al esfuerzo de
conservación realizado durante décadas.
expectativas, ya que hubo 529 expositores de 29
comunidades (seis del sector de Las Huaconas); esta
vez las mujeres demostraron ser la piedra angular de la
conservación, con una participación del 65 % de mujeres
y el 35 % de hombres (Cuadro 2.2). Además, se observó
que, en las cuatro ferias, participó un grupo común de
agricultores.
La I Feria de Conservación de Semillas - 1999 se realizó
el 29 de julio en la ciudad de Cajabamba. En este evento
participaron 23 comunidades, distribuidas de la siguiente
forma: 19 de la provincia de Chimborazo (siete del sector
de Las Huaconas); tres de la provincia de Cañar y una de
la provincia de Bolívar. Un total de 115 indígenas y
agricultores expusieron su variabilidad, y se observó, en
cuanto a participación por género, un 54 % de hombres
y un 46 % de mujeres. En la II Feria de Conservación de
semillas, realizada el 23 de abril de 2000, la participación
de 281 campesinos de 44 comunidades (ocho del sector
de Las Huaconas) fue más entusiasta y activa; se presentó
un 56 % de hombres y un 44% de mujeres. Hasta aquí,
se notó una activa participación de hombres y mujeres.
En la III Feria de Conservación de Semillas –2001,
realizada el 19 de julio de 2001, participaron 307
agricultores de 38 comunidades de la provincia (nueve
del sector de Las Huaconas), 60 % hombres y 40 %
mujeres. Para la IV feria, la participación sobrepasó las
Pese a que la participación de hombres y mujeres en las
ferias de conservación ha variado en cada uno de los
eventos, en los viajes a campo y reuniones comunitarias
con los campesinos se ha notado que la selección de
semillas es realizada por las mujeres como una actividad
continua, y comienza en el momento en que el cultivo
florece; mientras trabajan en los campos, ellas observan
las plantas y deciden qué semillas seleccionar, identifican
plantas de buena calidad al basarse en su tamaño, en la
formación de tubérculo y en su resistencia a plagas y
enfermedades. Para cubrir el riesgo de heladas, las
mujeres seleccionan suficiente semilla y realizan la
siembra en diferentes épocas agrícolas; también deciden
qué método de conservación debe ser usado.
Igualmente, en las comunidades se ha identificado (no
cuantificado) que, en ciertos casos, los hombres emigran
a las ciudades en busca de trabajos, incluso no
relacionados con la agricultura.
34
Raíces y Tubérculos Andinos
Cuadro 2.2. Participación de comunidades agrícolas en las Ferias de Conservación de Semillas de 1999, 2000, 2001 y 2002
Rubro
Número de participantes
Número de comunidades
Número de comunidades del sector Las Huaconas
Participación de género
I Feria
1999
II Feria
2000
III Feria
2001
IV Feria
2002
115
23
7
54 % hombres
46 % mujeres
281
44
8
56 % hombres
44 % mujeres
307
29
9
60 % hombres
40 % mujeres
529
70
6
35 % hombres
65 % mujeres
Es importante recalcar que, en la cuarta feria, se evidenció
un incremento en la concentración de variabilidad, el
desarrollo de mayor experiencia entre los agricultores y
la confianza para exponer la agrobiodiversidad que
tenían en sus chacras, así como la voluntad para
intercambiar sus semillas con otros campesinos (lo cual
genera nuevos flujos de semillas hacia otras áreas
agroecológicas). La Figura 2.2 incluye fotografías de la
IV Feria de Conservación de Semillas desarrollada en
Cajabamba.
A partir de las ferias se logró identificar un grupo de
agricultores con mayor aptitud para mantener la
variabilidad nativa. A estos campesinos se los denominó
agricultores conservacionistas, cuyas características y
perfiles destacables son: tradición (herencia de los
padres o abuelos); interés marcado por mantener la
diversidad mediante el intercambio o la búsqueda de
los cultivares perdidos; dominio de ciertas estrategias
de conservación, como la siembra en varios pisos
altitudinales o el uso de mezclas de semillas, y
generosidad, talento y liderazgo (Cuadro 2.3).
En el primer evento, la mayor variabilidad de cultivares
la presentaron Francisco Guaspa, de la comunidad de
Aguspamba, con 17 cultivares (nueve de papa nativa y
ocho de melloco), y Juan Morocho, de la comunidad de
Huacona San Isidro, con 16 cultivares. En general, se
A
presentaron niveles máximos de nueve cultivares de
papa nativa, ocho de melloco, seis de oca y dos de
mashua. En la segunda feria, la variabilidad en los cuatro
tubérculos fue mucho mayor. Los potenciales
agricultores conservacionistas pertenecen, en un 50 %,
al sector de Las Huaconas, y el restante, a varias
comunidades de la provincia de Chimborazo; se incluyen
Juan Pilco y José Ñamiña, con 26 cultivares, como los
ganadores de esta feria.
En la tercera feria, se observó que la influencia del
proyecto en las comunidades del sector de Las Huaconas
fue positiva, ya que hubo más variabilidad de los cuatro
tubérculos; además, los agricultores conservacionistas
identificados fueron todos del sector Las Huaconas. En
esta tercera feria se detectó que, con relación a la
segunda, se duplicaron los cultivares exhibidos. Es así
que el Sr. Patajalo, de la comunidad de San Pedro de
Rayoloma, presentó 53 ecotipos. Finalmente, la
variabilidad observada por los agricultores
conservacionistas en la cuarta feria fue impresionante,
ya que se incrementó a 57 ecotipos, que fueron
expuestos por Segundo Guamán, de la comunidad de
Huacona Santa Isabel. Este fenómeno del aumento de
agrobiodiversidad año tras año demuestra el gran
potencial de los TAs, así como la voluntad de los
agricultores de seguir conservando este importante
germoplasma.
B
C
Figura 2.2. Imágenes de la IV Feria de Conservación de Semillas. A. Vista General de la Feria. B. Evaluación de los participantes. C. Mujeres indígenas
participantes con variabilidad de TAs.
Manejo y Conservación de RTAs
35
Cuadro 2.3. Agricultores que exhibieron la mayor variabilidad de TAs en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas
Feria de Conservación
Agricultor
Comunidad
Cultivares
Total
I Feria
Francisco Guaspa
Aguspamba
Papa nativa:
Melloco:
9
8
17
II Feria
Juan Pilco
Rayoloma
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
11
5
7
3
26
José Ñamiña
Llagllay
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
13
7
4
2
26
III Feria
Juan Alberto Patajalo
Rayoloma
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
23
10
9
11
53
IV Feria
Segundo Rubén Guamán
Huacona Santa Isabel
Papa nativa:
Melloco:
Oca:
Mashua:
24
17
10
6
57
En la cuarta feria se ratificó que los campesinos manejan
una considerable diversidad de los cuatro tubérculos,
donde el número de participantes por cultivo se duplicó,
triplicó y hasta sextuplicó para los rubros melloco, oca y
mashua, con porcentajes de participación superiores al
50 % (Cuadro 2.4). Del análisis realizado en el contexto,
se observó, además, una gran riqueza etnobotánica en
relación a diferentes nombres y usos que los agricultores
asignan a sus cultivares para los cuatro cultivos, y se
notó un incremento sustancial en melloco, oca y mashua
durante la cuarta feria (Cuadro 2.5).
elemento socioeconómico que la amenaza: la influencia
del mercado. El mercado, por su propia naturaleza, es
selectivo y reductor de diversidad, y ha evolucionado
en la peligrosa dirección de eliminar estos cultivos
altoandinos infrautilizados, pero con enormes
potenciales de uso en actividades agroproductivas, de
control biológico, farmacéuticas, etc. Así, por ejemplo,
en el sector de Las Huaconas, la mashua –tal como lo
demuestran estudios de cuantificación de erosión
genética– está desapareciendo, ya que su uso está
confinado a pocos campesinos (viejos) para
autoconsumo y sin proyecciones económicas actuales
en el mercado. De allí se desprende la necesidad de
explorar y promocionar usos alternativos para estos
Cabe indicar que, frente a la riqueza de la agrobiodiversidad en los campos de agricultores, se encuentra un
Cuadro 2.4. Expositores por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas
Cultivo
Papa nativa
Melloco
Oca
Mashua
36
Raíces y Tubérculos Andinos
No. de expositores
Aumento en participación
1999
2000
2001
2002
(%)
56
58
67
57
242
190
78
171
242
237
264
186
377
412
440
332
55
73
66
78
Cuadro 2.5. Número de entradas con diferente nombre por cultivo en las cuatro Ferias de Conservación de Semillas
Cultivo
Papa nativa
Melloco
Oca
Mashua
No. ecotipos con diferente nombre
Nombres nuevos
1999
2000
2001
2002
(%)
70
36
26
11
169
73
56
31
138
73
59
47
181
100
79
70
7
36
33
49
Para entender mejor el mecanismo de conservación de
los TAs, era necesario, por un lado, saber el destino que
el agricultor da a los TAs, y, por otro, el uso de los mismos
dentro de las chacras. Sólo al entender por qué los
agricultores mantienen o usan tal o cual variedad, se
entenderá el fundamento por el cual ellos conservan
determinadas variedades y no otras. Entonces, con este
estudio, se trató de identificar por qué los agricultores
de Las Huaconas han conservado y siguen conservando
TAs.
almacenamiento y en la venta; en cambio, existen otros
tipos que son frecuentes y raros, que aparecen y
desaparecen en varias ciclos y en las diferentes etapas
de producción. En Ecuador se ha logrado hacer un
seguimiento a la cosecha en melloco, durante tres años,
en la comunidad Santa Rosa de Culluctús, y se ha
observado que existen dos ecotipos muy frecuentes
(rosado y amarillo), siete frecuentes y seis raros. En oca,
al igual que en melloco, existe dos ecotipos muy
frecuentes (zapallo y ronches), seis frecuentes y tres
raros; para mashua, es intermitente, ya que no existen
ecotipos muy frecuentes, sino que aparecen cuatro
ecotipos frecuentes, entre el que destaca, como el más
conocido, el zapallo. La papa ayamarco es muy frecuente
en esta comunidad; además, existen tres ecotipos
frecuentes y dos raros (Cuadro 2.6).
Presencia–ausencia de la variabilidad. La dinámica
de la variabilidad de TAs (presencia–ausencia) en la
región andina es muy especial, ya que se observa que
varios ecotipos son muy frecuentes durante los ciclos
agrícolas, tanto en la siembra, como en la cosecha, el
En la comunidad de San Pedro de Rayoloma se observa
una gran variabilidad de papas nativas, y escasa presencia
de ecotipos en mashua y melloco respecto a la anterior
comunidad. Es así que, para melloco, existe sólo un
ecotipo muy frecuente (rosado), cuatro frecuentes y
cultivos, como, por ejemplo, en el área medicinal
(metabolitos secundarios, aprovechamiento de
isotiocianatos, etc.).
Destino y uso de la variabilidad
Cuadro 2.6. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de Santa Rosa de Culluctús
Manejo y Conservación de RTAs
37
Cuadro 2.7. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la comunidad de San Pedro de Rayoloma
uno raro. La variabilidad de oca es apreciable, con dos
genotipos muy frecuentes (blanca y ronches), siete
frecuentes y cinco raros; en mashua, existe una muy
frecuente (amarilla), dos frecuentes y una rara. San Pedro
de Rayoloma es la comunidad del sector Las Huaconas
que tiene más variabilidad de papas nativas, con un
ecotipo muy frecuente (chilca), 13 frecuentes y cinco
raros (Cuadro 2.7).
existen dos ecotipos muy frecuentes de melloco
(caramelo rosado y rosado redondo), cuatro frecuentes
y seis raros; en oca, tres muy frecuentes (ronches, amarilla
y blanca), una frecuente y cinco raras. En mashua, existen
dos ecotipos, amarilla y amarilla zapallo, como muy
frecuente y frecuente, respectivamente; para papa,
existen tres ecotipos, chilca, santa rosa y tunca, con las
tres categorías, respectivamente (Cuadro 2.8).
A pesar de que la Cooperativa Virgen de las Nieves está
conformada por un gran número de familias (680), se
observa que existe poca variabilidad de genotipos,
principalmente en oca, mashua y papa nativa, debido al
uso de nuevas variedades mejoradas de papa, lo cual ha
llevado a dejar de sembrar cultivares primitivos de TAs,
al privilegiar los rendimientos y no la sostenibilidad. En
las seis comunidades que conforman dicha cooperativa
La información sobre la presencia y ausencia de la
variabilidad de TAs en el tiempo nos ha permitido seguir
en el proceso de cuantificación de la erosión genética,
así como formular estrategias de conservación, tales
como la intervención en estas comunidades mediante
ferias de conservación de semillas (intercambio y
recuperación de variabilidad), reintroducción de cultivares del banco ex situ al sector, bancos comunales, etc.
Cuadro 2.8. Presencia o ausencia de ecotipos de TAs en tres años (1999-2001) en la cosecha en la Cooperativa Virgen de las Nieves
38
Raíces y Tubérculos Andinos
Durante varios años de propender a la conservación de
TAs en las comunidades indígenas de la región andina,
se ha ido tratando de probar la hipótesis “a más uso, más
conservación” , ya que se ha notado que, en las
comunidades, sólo conservan de forma sostenible los
cultivares que verdaderamente usan como para
medicamento, alimento, condimento, etc. Para probar
la hipótesis, se realizó en Ecuador, al igual que en Perú y
Bolivia, un seguimiento de la variabilidad de los
diferentes TAs desde la siembra, la cosecha, el
almacenamiento, el procesamiento, la venta y las ferias
locales. Esta información permitió, después de varios
años, corroborar que sólo el uso que se hace de los
materiales da la sostenibilidad necesaria para la
conservación de TAs in situ en el tiempo.
Destino de la producción. En las comunidades en
estudio, se observó que, de la producción de melloco,
un 20 % es para consumo familiar, 10 % se usa para
semilla sin un escogitamiento adecuado, 60 % se destina
para la venta el día domingo en la feria local de
Cajabamba. Allí, la producción tiene dos vías: la primera
es la compra de los consumidores finales, y la segunda,
la compra por parte de intermediarios para la venta en
los mercados urbanos (San Alfonso y La Condamine),
de la ciudad de Riobamba. Por último, el restante 10 %
se utiliza principalmente para la transformación en
mermeladas, que se venden en las ferias locales (Ver
capítulo VI). Existen varios ecotipos que se utilizan para
el autoconsumo, como el rojo, el colorado, el quita, y
otros para la venta y el procesamiento, como el rosado,
el caramelo, los gallos y el quillu. La expectativa en un
futuro es capacitar a las comunidades para que utilicen
semilla de calidad, lo cual implica una mayor producción;
seguir fomentando el consumo y darle mayor valor
agregado a este tubérculo, mediante elaborados
artesanales como las mermeladas (Figura 2.3). En la
misma figura se observa que, para oca, el destino de la
producción es similar al del melloco, con la diferencia
que se utiliza más para autoconsumo y en procesados y,
en menor grado, en fresco para el mercado, debido a
que este tubérculo necesita de un previo
endulzamiento, lo cual es un inconveniente para el
consumidor que quiere productos fáciles de cocer y de
uso inmediato. Los cultivares que se autoconsumen son
las ocas blancas y pucas, y las que se comercializan son
la zapallo y ronches. La expectativa es similar a la del
melloco, con el fin de conservar la variabilidad de estos
tubérculos mediante los diferentes usos.
Figura 2.3. Destino de la producción de melloco y oca de tres
comunidades del sector de Las Huaconas.
una familia campesina (familia Cuji) y, para ello, se
realizaron encuestas en las diferentes épocas de
movimiento de semilla, como son la siembra, la cosecha,
la clasificación, el almacenamiento, el procesamiento,
el consumo y la venta. El seguimiento de los cultivares
primitivos en estas fases permite visualizar el uso que
tienen éstos en la chacra del agricultor.
Uso por destino
Para oca, se observó, durante el ciclo agrícola 2000, que
la familia Cuji siembra en octubre 90 kg de cuatro tipos
(zapallo, amarilla, blanca y colorada), además de otros
cultivos como melloco, papa, cebada y cebolla colorada.
La cosecha se realiza en julio, con rendimientos
promedios de 1 600 kg, los cuales se destinan al
consumo directo, a la venta y al procesamiento. La
clasificación de los tubérculos cosechados consiste en
separar los sanos y los no sanos (partidos y podridos); el
30% de sanos va directamente a la venta en las ferias
locales; los no sanos se utilizan para dar de comer a
animales menores, y los sanos ingresan a los silos
verdeadores (construcciones utilizadas para brotación
y endulzamiento de la oca); el 60 % (amarilla, blanca y
colorada) del tubérculo almacenado permanece
endulzándose desde julio hasta agosto, y el 10 %
(zapallo), que se usa para semilla, de julio a octubre. En
septiembre, una vez endulzado, se utiliza el 40 % para
el consumo en forma de sopas, frito y cariucho (oca
cocinada y estofada), y el 20 % se lo procesa como
mermeladas o pasteles para la venta en comunidades
vecinas, miembros de la comunidad y ferias locales
(Figura 2.4).
Para entender el destino de los cultivares tradicionales
de TAs en el agroecosistema “chacra del agricultor”, se
realizó un seguimiento de la variabilidad que conserva
El seguimiento de los cultivares de melloco en la misma
chacra es muy similar a oca, con la diferencia que se
siembra 45 kg de cuatro ecotipos (amarillo, caramelo,
Manejo y Conservación de RTAs
39
Figura 2.4. Destino de la variabilidad genética de oca en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.
gallo lulu y rosado), se cosecha un promedio de 750 kg,
de los cuales el 10 % se utiliza para semilla y se lo almacena en silos verdeadores; del restante 90 %, el 60 %
(caramelo, rosado y gallo lulu) se vende directamente
entre julio y agosto en la ferias locales; 20 % (amarillo)
se consume en sopas, ensaladas y cariucho, y el 10 % se
procesa como espumilla y mermelada, que igualmente
se vende entre los miembros de la comunidad, las
comunidades vecinas y las ferias locales (Figura 2.5).
En la Figura 2.6 se observa los niveles de seguimiento
en oca, desde el agroecosistema hasta el mercado. Esta
metodología puede permitir la sostenibilidad mediante
el uso de los cultivares primitivos conservados en las
chacras de los campesinos, lo cual sería un importante
paso hacia la preservación continua de los recursos
fitogenéticos a nivel de comunidad, de cantón y de
sociedad en general, lo que conlleva la recuperación de
hábitos alimenticios que permitirán mejorar la calidad
Figura 2.5. Destino de la variabilidad genética de melloco en la chacra de agricultor en la Cooperativa Virgen de las Nieves durante el ciclo agrícola 2000.
40
Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 2.6. Jerarquía del destino de los cultivares tradicionales de oca, desde la chacra de agricultor hacia el mercado.
de vida del campesino con una adecuada dieta
nutricional (Tapia, 2002).
Cuantificación de la erosión genética
Como se ha mencionado brevemente en párrafos
anteriores, la erosión genética es la pérdida gradual de
la diversidad entre o dentro de poblaciones de plantas
(Castillo et al., 1991). En el Ecuador, como en otros países
de la región andina, el proceso de erosión genética o
pérdida de la diversidad es intenso, debido a factores
socioeconómicos como precios bajos de los productos,
cambios en los hábitos alimenticios, simplificación de la
producción agrícola a pocos cultivos, uso de cultivos
con estrecha base genética susceptibles a plagas y
enfermedades, vías de acceso inadecuadas, políticas
desfavorables de comercialización, etc., lo que, con el
paso de los años, causa un deterioro en el desarrollo
artesanal de los cultivos. Este ha sido el esquema de
cultivos autóctonos como oca, melloco, mashua, jícama,
achira, miso y zanahoria blanca, los cuales, pese a que
tienen demanda actual y potencial, se han convertido
en cultivos secundarios y se observa una progresiva
disminución del área cultivada. En la actualidad, no
existen estudios sobre cuantificación de la erosión
genética, y hay sólo aseveraciones de una acelerada
erosión genética, pero sin datos cuantificados. A
continuación se detalla un estudio realizado con TAs en
tres provincias del Ecuador.
Cuantificación de la erosión genética en
comunidades de las provincias de Chimborazo,
Tungurahua y Cañar. Ante la evidencia de pérdida de
variabilidad en tres TAs –melloco, oca y mashua–, se
desarrolló un estudio piloto que tuvo como objetivo
determinar, cualitativa y cuantitativamente, el grado de
erosión genética en dichos cultivos. Para ello, se
desarrolló una caracterización morfológica y molecular
de estas especies, y paralelamente se aplicaron
encuestas agro-socioeconómicas en comunidades de
las provincias de Cañar, Chimborazo y Tungurahua.
El estudio incluyó una fase de campo y otra de
laboratorio. Para la fase de campo, se recolectaron
tubérculos de melloco, oca y mashua, que se
identificaron con el código CEG (cuantificación de
erosión genética) y se analizaron comparativamente con
accesiones con código ECU, conservadas ex situ desde
1978 por el DENAREF, y que tenían, como parámetros
comparativos, los descriptores de color principal, color
secundario y forma del tubérculo. Para ello, se empleó
la información disponible en la base de datos electrónica
ECUCOL (Base de datos del DENAREF, que contiene
información pasaporte de cada una de las accesiones) y
el Catálogo de Recursos Genéticos de Raíces y
Tubérculos Andinos (Tapia et al., 1996). Se aplicaron,
además, encuestas agro-socioeconómicas a 64
agricultores (30 de Cañar, 24 de Chimborazo y 10 de
Tungurahua), con el fin de confirmar o no la hipótesis de
que en las comunidades en estudio, durante los últimos
Manejo y Conservación de RTAs
41
años, se ha perdido variabilidad en los tres tubérculos
por efecto de diversos procesos de erosión genética.
Para el análisis estadístico de las encuestas, se tomaron
en cuenta cuatro parámetros: agricultores que han
dejado de sembrar sus cultivares, causas para el
abandono del cultivo (falta de semillas en las zonas de
producción, factores ambientales, etc.), morfotipos que
se han dejado de sembrar y morfotipos que se han
perdido de los sitios de recolección, comparados con
los que se encuentran descritos en la base de datos
ECUCOL. Los factores por los cuales se han dejado de
sembrar los TAs en tres provincias de la sierra ecuatoriana
son presentados en la Figura 2.7.
Los factores que se mencionan influenciaron la pérdida
de variabilidad dentro de estos tres tubérculos. Es así
que el melloco reflejó una disminución de la variabilidad,
con un promedio de 37,3 %. Cañar fue la provincia con
mayor erosión genética en este cultivo, con un promedio
de 44,4 %. Para oca, el promedio de erosión genética
que se registra en la fase de campo fue de 33,26 %, y
fue Tungurahua la provincia que reportó el mayor
porcentaje de pérdida de variabilidad al alcanzar un
promedio de 41,7 %. Para mashua, se reportó un
promedio de 46,5 % de pérdida de variabilidad, y es la
provincia de Cañar (con 61,1 %) la que presentó mayor
erosión en este tubérculo.
La segunda fase de este estudio se llevó a cabo en el
Laboratorio de Biología Molecular del DENAREF, y se
empleó la técnica del ADN Polimórfico Amplificado al
Azar (RAPDs), a fin de comparar las accesiones ECU y
CEG en busca de polimorfismos que determinen
similitudes o diferencias genéticas entre los materiales
conservados en fincas de agricultores (a nivel in situ) y
aquellos conservados en el banco de germoplasma (a
nivel ex situ).
En este sentido, las tres especies fueron amplificadas
por medio de primers de secuencia arbitraria (10 bases),
de los cuales siete amplificaron productos polimórficos
para melloco, 10, para oca, y 12, para mashua. Estas
amplificaciones dieron como resultado la generación
de un mayor número de fragmentos polimórficos en
las accesiones CEG (con respecto a sus homólogas ECU)
en las tres especies, por lo cual es posible afirmar que se
han generado nuevos alelos RAPD por eventos como
sustitución de nucleótidos, eliminaciones, inserciones,
inversiones, etc., durante el lapso transcurrido entre la
colecta original y las realizadas para este estudio, y se
pudo desechar “fallas” o efectos de PCR, como el
aparecimiento de bandas “fantasma” (Figura 2.8).
Figura 2.7. Frecuencia para factores por los que se ha dejado de cultivar
A. melloco, B. oca, y C. mashua, en tres provincias de la sierra
ecuatoriana. Los factores incluyen: 1. falta de semilla, 2. no gusta, 3.
afectan las heladas, 4. ataque de plagas y 5. otros.
42
Raíces y Tubérculos Andinos
Las matrices binarias obtenidas del análisis molecular
de melloco, oca y mashua se sometieron a un estudio
de fenética por medio de las técnicas de NeighbourJoining (NJ) y UPGMA al emplear el coeficiente de
Jaccard. Además, se desarrolló un análisis filogenético
mediante las técnicas de parsimonia, a fin de considerar
el factor tiempo. Estas tres técnicas dieron como
resultado dendrogramas que ubicaron a las accesiones
de la selección natural y antropogénica, mecanismos
responsables de crear y enriquecer la diversidad
genética en los ecosistemas.
Conservación ex situ de la Biodiversidad de
RTAs
Figura 2.8. Ejemplo de un perfil RAPDs obtenido en gel de agarosa que
indica los fragmentos polimorfismos (bandas) encontrados entre
accesiones CEG (colectadas en campo de agricultores) con respecto a
sus homólogas ECU (conservadas ex situ en DENAREF-INIAP).
ECU y CEG como erosionadas en la modalidad de
similares, semi-distantes o distantes genética y
filogenéticamente.
Para la interpretación final de la fase de laboratorio, se
priorizó el trabajo con los resultados obtenidos por
medio de la técnica de NJ, ya que ésta, además de
establecer el análisis de distancias genéticas, incluye en
su proceso el factor tiempo. En este contexto, el melloco
presentó seis accesiones que han sufrido erosión
genética con respecto a las 28 ECU analizadas (lo que
da un 21,4 % de pérdida de variabilidad), siete entradas
no erosionadas y 15 con flujo genético. En el caso de
oca se reportaron 11 accesiones erosionadas de las 24
ECU analizadas (lo que dió un porcentaje de 45,8 % de
pérdida de variabilidad), y 13 accesiones que han sufrido
flujo genético, sin encontrarse accesiones no
erosionadas. En mashua existieron 10 accesiones
erosionadas de las 24 estudiadas (con un resultado de
43,4 % de pérdida de variabilidad), dos accesiones no
erosionadas y dos que han sufrido flujo genético.
En términos generales, por especie, mashua alcanzó los
niveles más altos de pérdida de variabilidad, con un
24,77 % como promedio de erosión en las fases de
campo y de laboratorio, al tomar en cuenta la variabilidad
total reportada en el Catálogo de Germoplasma de RTAs
(Tapia et al., 1996). La provincia de Cañar reportó el
mayor porcentaje de erosión en los tres tubérculos, con
un promedio de 46 % en función de los datos
proporcionados por los agricultores en las encuestas,
caracterización morfológica y base de datos.
Finalmente, la detección de un mayor número de
polimorfismos RAPDs en las tres especies conservadas
en fincas de agricultores (codificadas como CEG), en
relación a los materiales conservados ex situ (ECU),
confirma las teorías sobre la naturaleza de la
conservación in situ. Esta metodología permite la
continuación de los procesos evolutivos bajo la acción
Desde 1993 hasta 1997 (primera fase), el DENAREF
ejecutó el Subproyecto “Manejo Integral de Recursos
Fitogenéticos de RTAs en Ecuador”,mediante el cual se
consolidó una colección de 564 entradas de
germoplasma altoandino. Dicha colección se manejó a
través de metodologías ex situ, como jardines de
conservación en campo y duplicados de seguridad in
vitro.
Conservación ex situ de recursos genéticos
de plantas y sus ventajas.
“Conservación ex situ es la remoción de germoplasma de los lugares donde han desarrollado sus
características para ser conservado como semillas
en banco de semillas, en condiciones in vitro, en
colecciones de campo o en jardines botánicos”
Ventajas:
•
Fácil identificación y caracterización de materiales
conservados en condiciones ex situ.
•
Fácil acceso a los materiales conservados en este
sistema de conservación por fitomejoradores,
científicos, agricultores y demás usuarios.
•
La posibilidad de pérdida de la diversidad genética
mantenida es baja, si las condiciones y el manejo
son adecuados.
(Jarvis et al., 2000)
Durante la segunda fase del Programa Colaborativo, la
línea de acción ejecutada a través del DENAREF
(Conservación Ex Situ de la Biodiversidad de RTAs en
Ecuador) ha continuado con el mantenimiento de esta
importante colección; ha complementado los trabajos
de caracterización del germoplasma hacia la definición
de morfotipos, y ha afinado las técnicas de conservación
y tuberización in vitro. Mención especial merece la
interacción con las actividades de la línea de acción
Conservación In situ de RTAs y con las demás líneas de
acción. Dichas interacciones constituyen el pilar
fundamental para racionalizar las colecciones ex situ y
canalizar su salida al campo, a fin de contribuir a mejorar
las condiciones de vida de los pequeños agricultores y
enfrentar las problemas de la ecoregión andina.
Manejo y Conservación de RTAs
43
Igualmente, la promoción de RTAs y la sociabilización
de los resultados ha sido un proceso permanente a
través de publicaciones, la participación en exposiciones,
seminarios, talleres y congresos, entre otros eventos.
A continuación se describen los logros obtenidos
durante estos dos períodos, en las áreas de conservación,
caracterización y documentación del germoplasma de
RTAs.
Actividades para la conservación ex situ de
RTAs
Exploración y recolección de germoplasma
Como hemos analizado anteriormente, existe el peligro
de pérdida de diversidad de especies cultivadas en
campo de agricultores, o también la pérdida de especies
silvestres relacionadas a las mismas en ecosistemas
frágiles o desprotegidos. Es por esto que se realizan los
procesos de colecta de germoplasma como una etapa
inicial para constituir los bancos de genes en condiciones
ex situ. Bajo este principio, los esfuerzos fueron
canalizados hacia la exploración y la recolección de raíces
y tubérculos andinos, y se concentraron en áreas no
cubiertas por misiones anteriores previas al inicio del
proyecto en la región interandina del Ecuador. Los datos
pasaporte y la fotodocumentación de las colecciones
preexistentes permitieron definir las nuevas zonas de
vida y nichos ecológicos para este propósito. Gracias a
estos esfuerzos suplementarios, se lograron colectar un
total de 271 nuevas entradas de RTAs durante el período
desde 1993 hasta 1997 (Cuadro 2.9).
Este germoplasma colectado completó un número de
564 entradas de RTAs, las cuales se constituyeron en la
Cuadro 2.9. Número de entradas de diferentes especies de RTAs
obtenidas en recolecciones suplementarias, en el período 1993-1997
Nombre común
Cultivadas
Melloco
Oca
Mashua
Zanahoria blanca
Jícama
Achira
Miso
Papa
95
69
20
18
8
17
1
2
Total
230
44
Raíces y Tubérculos Andinos
Silvestres
13
6
21
1
41
Total
95
82
26
39
9
17
1
2
271
fuente de genes para estudios de todas la Líneas de
Acción.
En vista de que las RTAs han sido propagados
vegetativamente por los agricultores a través del
tiempo, la conservación ex situ a través de semilla sexual
presenta algunas limitaciones. Por lo tanto, los materiales
de RTAs colectados en este proyecto han sido
conservados mediante colecciones de campo y
mediante cultivo de tejidos in vitro.
Colecciones de campo. Las colecciones de campo
con 421 entradas de melloco, oca, mashua, zanahoria
blanca, jícama, achira y miso se manejaron en la Estación
Experimental Santa Catalina (EESC) de INIAP (provincia
de Pichincha, cantón Mejía, parroquia Cutuglahua),
ubicada en el límite fitogeográfico Ceja Andina. Las
condiciones agroclimáticas del sitio experimental para
conservación fueron: temperatura media anual: 11,6 °C;
humedad relativa: 79 %; precipitación anual: 1 908,7
mm; latitud: 00° 22' S; longitud: 78° 33' W; altitud:
3 050 msnm. Es importante mencionar que el resto de
material, hasta completar 564 entradas, se encuentra
en invernadero en la misma EE, pues son materiales con
escaso material reproductivo y que necesitan cuidado
especial para evitar su pérdida.
Para el mantenimiento de las colecciones de RTAs se
realizaron rotaciones de cultivos año tras año. Previas a
las siembras, se realizaron dos labores del suelo (cruza y
surcado). Las distancias de siembra para las diversas
especies fueron similares en todos los ciclos para facilitar
el manejo agronómico y el registro de descriptores
morfológicos (Ver Caracterización y Evaluación de RTAs).
La longitud del surco fue de 5,0 m, y el espaciamiento
entre surcos, de 1,1 m, con distancias entre plantas de
0,4 m para tubérculos y 0,5 m para zanahoria blanca
jícama, miso y achira. Bajo estas condiciones, el número
de plantas por entrada fue de 12 plantas por surco, en el
caso de las especies tuberosas, y de 10 plantas para el
manejo de las entradas correspondientes a raíces. Las
labores culturales se realizaron de acuerdo a las
necesidades del cultivo; generalmente se efectuaron
tres deshierbes, un medio aporque y un aporque. Los
problemas fitopatológicos limitantes que se detectaron
durante varios de los ciclos de conservación fueron
“cutzo” (Barotheus sp.) y roya (Puccinia oxalidis) en oca.
Inmediatamente después de la cosecha, en el caso de
melloco, oca y mashua, se seleccionaron al azar
aproximadamente 2 kg de tubérculos-semilla con alta
sanidad y se almacenaron en cuarto frío (11 °C, luz difusa)
hasta la siembra del siguiente ciclo agrícola a nivel de
campo experimental. En el caso de las raíces, después
de la cosecha se prepararon propágulos (colinos) para
su establecimiento en campo.
Cuadro 2.10. Número de entradas de RTAs conservadas en campo
(hasta enero del 2003)
Especie
Accesiones
Melloco
Ocas
Mashua
Zanahoria blanca
Jícama
Achira
Miso
137
101
58
53
31
33
8
Total
421
El Cuadro 2.10 presenta el número de entradas
conservadas en condiciones ex situ como colecciones
de campo. El mantenimiento de las colecciones de
campo de RTAs es un proceso permanente y que debe
continuarse para fomentar la utilización de los mismos.
de seguridad representativos de las colecciones, ante la
posibilidad de pérdidas en el campo por factores bióticos
y abióticos. Durante las dos fases del proyecto, se
establecieron protocolos para introducción,
micropropagación y conservación de RTAs. En el
recuadro adjunto se detallan los protocolos establecidos
en el DENAREF para la introducción, la propagación y la
conservación in vitro de las raíces y los tubérculos
andinos incluidos en el proyecto.
El DENAREF dispone actualmente de 564 entradas en
condiciones in vitro, que corresponden a un duplicado
de seguridad de las colecciones de RTAs conservadas
en campo. Estos materiales se encuentran tanto en
Protocolos para introducción, propagación y
conservación in vitro de RTAs
•
Para tubérculos andinos: La colección satélite
(grupo de muestras representativas) de melloco
y oca se conservó en cuarto frío a una
temperatura de 8±2 °C y 16 h de fotoperíodo, en
el siguiente medio de cultivo: MS (4,3 g/l) +
sorbitol (20 g/l) + sucrosa (20 g/l) + agar (7,5 g/l),
En el caso de mashua, se empleó un medio de
conservación que comprendió sales de MS,
manitol (40 g/l), sucrosa (30 g/l) y agar (7,5 g/l).
•
Para raíces andinas: El medio de cultivo para
jícama fue MS (4,3 g/l) + ácido giberélico (2 mg/l)
+ pantotenato de calcio (2 mg/l) + ANA (0,5 mg/
l) + sucrosa (30 g/l) + agar (7 g/l), El medio de
cultivo para el manejo de miso a corto plazo
incluyó sales de MS (4,3 g/l), a las que se añadió
ácido giberélico (0,25 g/l), putrescina (10 mg/l),
sucrosa (20 g/l) y agar (7 g/l), Para zanahoria
blanca, los meristemas se aislaron y se sembraron
en un balance de sales de MS (4,3 g/l) + ácido
giberélico (0.25 mg/l) + sucrosa (30 g/l) + agar (6
g/l). Posteriormente, se incubaron a 18±2 °C con
2 000 lux y una humedad relativa aproximada del
70 %. El medio de cultivo en esta fase fue MS o
Gamborg B5 + sucrosa (30 g/l) + agar (6 g/l) +
BAP (5,6 mg/l) + ANA (0,05 mg/l). Los tubos de
ensayo (18 x 150 mm) se colocaron bajo las
mismas condiciones ambientales empleadas para
el desarrollo de meristemas. Para la
micropropagación de zanahoria blanca, se
probaron dos medios de cultivo, cuya formulación
fue: Medio 1 (MS + sucrosa 30 g/l + agar 6 g/l +
BAP 5,6 mg/l + ANA 0,05 mg/l), y Medio 2 (sales
de Gamborg B5 + sucrosa 30 g/l + agar 7 g/l +
ANA 0,1 mg/l + BAP 0,2 mg/l; pH final 5,5).
Las colecciones de campo de RTAs conservadas ex situ
por el DENAREF se han constituido en fuente de
promoción de los RTAs mediante innumerables visitas
por parte de estudiantes secundarios, universitarios,
científicos y agricultores, en general.
La Figura 2.9, presenta la visita realizada por agricultores
de las Huaconas a las colecciones de RTAs, en marzo del
2002.
Colecciones in vitro. La estrategia de conservación in
vitro de RTAs apuntó al establecimiento de duplicados
Figura 2.9. Visita de los agricultores del sector Las Huaconas en
Chimborazo, Ecuador, a las colecciones de RTAs conservadas ex situ en
el DENAREF, Estación Experimental Santa Catalina de INIAP.
Manejo y Conservación de RTAs
45
cuarto de cultivo (18±2 °C) como en cuarto de
conservación (7±2 °C). El detalle de accesiones por
especie se aprecia en el Cuadro 2.11; en la Figura 2.10
se presentan fotografías del cuarto de conservación in
vitro y de las especies zanahoria blanca, melloco y
mashua conservados en tubos de ensayo.
Tuberización in vitro. Las pruebas de tuberización in
vitro en melloco, oca y mashua se realizaron con el fin
A
B
de contar con una metodología eficiente para el
intercambio de germoplasma y la conservación del
mismo. Mediante este sistema se obtuvieron materiales
de RTAs disponibles durante meses, a más de economía
de espacio y peso para conservación e intercambio de
germoplasma, como mencionan Schilde-Rentschler y
Schmiediche (1984). Los protocolos establecidos para
tuberización in vitro en RTAs se incluyen en el recuadro
adjunto. Las Figuras 2.11 y 2.12 presentan resultados de
tuberización in vitro para varias accesiones de la
colección nacional de melloco.
Caracterización de las colecciones de RTAs del
INIAP
La caracterización de germoplasma es un proceso
importante para conocer las características del material
conservado. Este conocimiento permite fomentar el uso
de estos materiales por los diferentes usuarios, sean
agricultores, mejoradores o científicos, entre otros. El
concepto de caracterización de germoplasma, una de
las actividades fundamentales en el manejo de los
recursos fitogenéticos.
Cuadro 2.11. Duplicados in vitro de las diferentes especies de RTAs
(hasta enero de 2003)
C
Especie
Número de entradas
Melloco
238
Oca
Mashua
Jícama
Miso
Achira
Zanahoria blanca
135
69
41
10
22
49
Total
564
D
Figura 2.10 Conservación in vitro de RTAs en el DENAREF, Estación
Experimental Santa Catalina de INIAP. A. Cuarto de conservación de
RTAs (7±2 ºC). B. Zanahoria blanca in vitro. C. Melloco in vitro.
D. Mashua in vitro.
46
Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 2.11. Tuberización in vitro de varias accesiones de melloco
conservadas en condiciones ex situ.
Concepto de caracterización de germoplasma
La caracterización es la toma de datos mayormente
cualitativos, altamente heredables para describir y
así diferenciar las muestras o entradas de una
colección de germoplasma; se toman durante la
multiplicación o refrescamiento de las accesiones
(Castillo et al., 1991).
Para la caracterización de germoplasma de RTAs, el
DENAREF ha empleado diferentes metodologías para
este propósito durante todo el período de ejecución
del proyecto.
Caracterización morfo-agronómica en campo. Los
ensayos de caracterización de RTAs se instalaron en la
Estación Experimental Santa Catalina de INIAP.El número
de descriptores varió para cada especie; en algunos
casos, se utilizaron descriptores previamente definidos
a nivel internacional, o se elaboraron listas preliminares
Figura 2.12. Tuberización in vitro de melloco entrada ECU-909. Esta
entrada corresponde al morfotipo amarillo alargado con manchas
rosadas (provincia de Loja), en el que se obtuvo un rendimiento de 6 g
por unidad experimental.
de descriptores que fueron posteriormente afinadas
durante el proceso de toma de datos. Para el registro de
datos, durante un ciclo del cultivo, cada descriptor fue
aplicado en 10 plantas por entrada.
Caracterización isoenzimática. La detección de
isoenzimas mediante electroforesis comprende la
preparación y el almacenamiento de extractos,
preparación de geles de almidón, la corrida
electroforética, el proceso mismo de detección de
isoenzimas mediante técnicas de tinción histoquímicas
y el análisis isoenzimático, en el cual se definen los
patrones observados para cada isoenzima. Finalmente,
se identifica el patrón que presenta cada accesión y se
codifica en una base de datos.
Caracterización molecular. Se empleó la técnica
RAPDs ( Random Amplified Polymorphism DNA Polimorfismo de ADN amplificado al azar), que es una
variante de la técnica de amplificación de ADN (PCR),
debido a que no requiere un conocimiento previo del
genoma de estudio y es de relativamente fácil
implementación, en comparación con otras técnicas
moleculares. Comprende una etapa de extracción de
ADN genómico, para lo cual es necesario determinar el
protocolo más eficiente respecto a calidad y cantidad
de ADN obtenido. Posteriormente, se realiza un
screening con fines de detectar primers (secuencias de
nucleótidos cortas sintetizadas artificialmente y
disponibles en el mercado), útiles para la detección de
polimorfismo en cada una de las colecciones. Una vez
identificados estos primers, se amplifican en toda la
colección. Finalmente, cada polimorfismo constituye una
variable que es registrada por ausencia o presencia en
cada entrada y se construye una base de datos.
Análisis estadístico. Datos morfológicos: Los datos
se ingresaron en una matriz con formato EXCEL y la
estimación del parecido taxonómico de los caracteres
morfológicos se realizó mediante el coeficiente de
distancia de Gower (1967), del software SAS, versión
6.12 (SAS Institute, 1990). La estructura taxonómica de
las accesiones se analizó por medio del agrupamiento
jerárquico de Ward (1963). La elección del número de
grupos de accesiones se hizo con los criterios de Pseudo
F y Pseudo t2, y se utilizó el procedimiento CLUSTER. La
determinación del valor discriminante entre grupos para
caracteres cuantitativos se determinó a través del índice
“D” de Engels (1983), al utilizar las medias de los grupos
en las comparaciones múltiples de Duncan (1975). Para
los caracteres cualitativos, el valor discriminante para
separar grupos se estimó con base en el análisis de
frecuencias y las estadísticas de Cramer (V) (Kendall y
Stuart, 1979), contingencia (P) y Chi cuadrado (X2)
(Cochran, 1954).
Manejo y Conservación de RTAs
47
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Figura 2.13. Morfotipos representativos de la colección nacional de melloco en función de color principal, color secundario y forma del tubérculo (Mazón y
Castillo, 1997). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número del morfotipo identificado.1. Amarillo-rojo-redondo; 2. Amarillorojo-alargado; 3. Amarillo-redondo; 4. Amarillo-alargado; 5. Blanco-rojo-alargado; 6. Blanco-redondo; 7. Blanco-alargado; 8. Crema-alargado; 9. Cremarojo-redondo; 10. Crema-rojo-alargado; 11. Crema-redondo; 12. Naranja-redondo; 13. Naranja-alargado; 14. Rojo-alargado; 15. Rojo-amarillo-redondo;
16. Rojo-amarillo-alargado; 17. Rojo-redondo; 18. Rosado-redondo; 19. Rosado-alargado; 20. Verde alargado.
48
Raíces y Tubérculos Andinos
Datos bioquímicos y moleculares: La presencia y
ausencia de cada polimorfismo fue determinada por
inspección y se registró en una matriz de datos binarios.
Mediante el programa estadístico NTSYS-PC ver. 1.8
(Applied Biostatistics Inc., 1994), se calculó la similitud
genética entre cada par de entradas, mediante el
coeficiente SMC (Simple Match Coefficient) o de Jaccard
(J), de acuerdo a la naturaleza genética del marcador.
Mediante el método de ligamiento promedio (UPGMA),
se visualizó un fenograma que es un diagrama
arborescente que muestra las relaciones genéticas entre
el material analizado. Además, a partir de la misma matriz
de similitud se realizó un análisis multivariado de
Coordenadas Principales (PCO), que es un método que
posibilita la representación de variables e individuos en
un mismo campo de proyección y permite estructurar
la diversidad genética. Finalmente, se calculó la
correlación entre datos morfológicos y moleculares o
isoenzimáticos.
Descripción de las colecciones conservadas ex situ.
Durante estos años del proyecto, se ha logrado
caracterizar y evaluar la totalidad de las colecciones de
oca, melloco, mashua, jícama, zanahoria blanca, miso y
achira mantenidas en el DENAREF. El objetivo ha sido
formar colecciones nucleares con alta representatividad
genética, para potenciar el uso de RTAs por mejoradores
y agricultores (Ver Conservación in situ de RTAs).
Caracterización de la colección de melloco. A partir
de los trabajos de Hermann y Del Río (1989), se estudió
la variabilidad de la colección nacional de melloco y la
identificación de duplicados. Se utilizó el sistema de
electroforesis de isoenzimas. Se probaron cinco sistemas
de corrida (tampón de electrodo y de gel), cuatro
tampones de extracción y 16 sistemas enzimáticos
(DENAREF, 1997). Para el estudio, se utilizaron 239
entradas de la colección nacional de melloco. Se
efectuaron tinciones para Malato Dehidrogenasa (MDH),
Fosfoglucoisomerasa (PGI) y Fosfoglucomutasa (PGM),
pero, debido a la poca definición de bandas en PGI y
PGM, los análisis se efectuaron con MDH, que presentó
seis patrones isoenzimáticos. En función de los
descriptores color principal del tubérculo y forma del
tubérculo, la colección de melloco se agrupó en 20
morfotipos (Figura 2.13). Al correlacionar los morfotipos
de cada una de las colecciones con los patrones de
MDH, se obtuvieron 55 grupos, lo que significaría el 23%
de la variabilidad.
Caracterización de la colección de mashua. En el
estudio desarrollado por Monteros (1996), se identificó
la variabilidad genética existente en las 78 entradas de
mashua del Banco de Germoplasma de INIAP, y se
utilizaron descriptores morfológicos, agronómicos y el
método de patrones electroforéticos de isoenzimas.
Para las características morfológicas y agronómicas, los
análisis estadísticos abarcaron dos fases: la primera, sobre
la base de rangos, frecuencias y porcentajes, y la segunda,
al utilizar análisis multivariados: análisis de agrupamiento
y componentes principales. Para la información
isoenzimática, se utilizó el análisis de agrupamiento. En
la evaluación en campo, se utilizaron 44 descriptores,
tanto agronómicos como morfológicos, y la colección
presentó una amplia variabilidad para los mismos. En
laboratorio, el sistema de corrida Histidina - citrato, pH
7,0 fue adecuado para revelar los sistemas
isoenzimáticos PGM (Fosfoglucomatasa) y MDH (Malato
dehidrogenasa). Se encontró polimorfismo
isoenzimático para las enzimas MDH (en la cual se
identificaron tres zimotipos) y PGM (nueve zimotipos),
con los cuales se discriminó a cada una de las 78 entradas
de mashua.
En función de la información obtenida, la colección fue
agrupada en seis grupos principales y 15 subgrupos,
definidos por caracteres morfológicos y agronómicos
particulares (Figura 2.14). La información isoenzimática
determinó 10 grupos principales dentro de la colección
de mashua.
A continuación se incluye la descripción de los grupos y
subgrupos de esta colección:
Grupo A. Es un grupo que se integra por 19 entradas,
las cuales se caracterizan, principalmente, por presentar
el menor promedio para longitud del pecíolo (8,1 cm) y
la menor relación largo/diámetro del tubérculo (2,9)
dentro de los seis grupos.
Subgrupo A1: conformado por las entradas
ECU-1 084, ECU-1 096 y ECU-1 113, las cuales se
caracterizan por tener la menor longitud de hoja (3,0
cm), al igual que el ancho de la hoja (4,1 cm) de
todos los subgrupos.
Subgrupo A2: contiene a las entradas ECU-1 101,
ECU-8 567, ECU-1 128, ECU-1 102, ECU-1 105 y ECU1 135, caracterizadas por poseer un tipo de planta
semierecta y grado de floración abundante.
Subgrupo A3: con las entradas ECU-1 086, ECU-1 130,
ECU-8 558, ECU-1 087, ECU-1 089 y ECU-1 095, cuya
característica es poseer color amarillo claro como
primario de la pulpa del tubérculo.
Subgrupo A4: este subgrupo abarca a las entradas
ECU-1 085 y ECU-1 099, las cuales presentan escasa
floración, además del menor promedio entre
subgrupos para longitud del pecíolo (6,0 cm).
Subgrupo A5: conformado por las entradas
ECU-1 106 y ECU-1 107, cuyas características son
menor número de tubérculos por planta (24,5) y el
Manejo y Conservación de RTAs
49
A1
A2
A3
A4
A5
B1
B2
B3
C
D1
D2
D3
D4
E
F
Figura 2.14. Morfotipos representativos de la colección nacional de mashua sobre la base de los datos morfoagronómicos de 44 descriptores tomados en
campo (Monteros, 1996). En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía, se incluye el número de grupo o subgrupo identificado.
50
Raíces y Tubérculos Andinos
menor rendimiento en kg/planta (0,65) dentro de
todos los subgrupos.
Grupo B. Formado por 25 entradas, las cuales presentan
el menor promedio para número de ojos por tubérculo
(12,6), mayor número de días a la emergencia (31 días)
y el mayor número de días a la tuberización (156 días)
dentro de los grupos.
Subgrupo B1: con las entradas ECU-1 088, ECU1 092, ECU-8 769, ECU-1 090, ECU-1 138, ECU-1 091,
ECU-1 093, ECU-1 094 y ECU-1 116, que presenta, en
general, valores intermedios para los descriptores
cuantitativos entre subgrupos.
Subgrupo B2: agrupa a ECU-1 098, ECU-1 114, ECU1 122, ECU-1 133, ECU-8 556, ECU-1 140, ECU-8 766,
ECU-8 566 y ECU-8 770, las cuales presentan el mayor
número de días a la floración (176 días) dentro de los
subgrupos.
Subgrupo B3: contiene a las entradas ECU-1 115,
ECU-1 141, ECU-1 145, ECU-1 139, ECU-1 147, ECU8 557 y ECU-8 561, las cuales presentan el mayor
promedio para el descriptor número de días a la
tuberización (163 días) entre los subgrupos.
Grupo C. Está representado por las entradas ECU-1 100
y ECU-2 126. Estas entradas se caracterizaron por la
ausencia de floración; además, presentan los menores
promedios entre grupos para longitud de planta (45,2
cm), longitud de hoja (3,2 cm) y ancho de la hoja (4,2
cm).También se determinaron los menores promedios
para los descriptores: número de días a la tuberización
(121), número de tubérculos por planta (30) y
rendimiento en kg/planta (0,95).
Grupo D. Contiene 26 entradas, que se caracterizan
porque presentan el mayor promedio entre grupos para
rendimiento (2,04 kg/planta).
Subgrupo D1: con las entradas ECU-1 097, ECU1 137, ECU-1 104, ECU-8 562, ECU-8 555 y ECU-8 563,
cuyas características son color oliva en la nervadura
del haz y color amarillo claro como primario de la
pulpa del tubérculo.
Subgrupo D2: contiene a ECU-1 124, ECU-1 129 y
ECU-8 565, las cuales presentaron el mayor valor para
el ancho de la hoja (5,9 cm) y el menor número de
días a la tuberización (119 días) entre subgrupos.
Subgrupo D3: con las entradas ECU-1 103, ECU1 127, ECU-1 132, ECU-8 564, ECU-8 771, ECU-8 773,
ECU-1 120, ECU-8 560, ECU-8 568 y ECU-1 131, las
que presentan alta cobertura del suelo.
Subgrupo D4: concentra a ECU-8 767, ECU-8 768 y
ECU-8 772, cuyas características son mediana
cobertura del suelo, mayores valores para longitud
del pecíolo (12,67 cm), número de días a la emergencia (48 días), número de días a la madurez
fisiológica (275 días), rendimiento en kg/planta (2,6
kg) y bajo daño de granizo entre subgrupos.
Grupo E. Representado por ECU-1 144, única entrada
de color secundario en el envés de la hoja; además,
presenta los mayores valores para longitud de la hoja
(4,7 cm), ancho de la hoja (5,8 cm), longitud del pecíolo
(12,2 cm), y los menores valores entre grupos para
número de días a la emergencia (818 días), número de
días a la floración (129 días) y número de días a la
madurez (200 días), así como el mayor número de
tubérculos por planta (114).
Grupo F. Con las entradas ECU-1 108, ECU-1 109, ECU8 552, ECU-8 553 y ECU-8 554, las cuales presentan una
alta cobertura del suelo, abundante floración, color
primario del la piel del tubérculo (amarillo pálido) y
manchas en los ojos, salvo ECU-8 552, cuyas formas de
color secundario son puntos y manchas en los ojos.
Además, este grupo se caracteriza porque presenta los
mayores promedios entre grupos para longitud de planta
(165 cm), relación L/D del tubérculo (7,7) y número de
ojos por tubérculo (18,2).
En un estudio complementario realizado por Morillo en
2002, se incluyó una caracterización molecular
mediante la utilización de RAPDs. En ésta, se evaluaron
55 polimorfismos, que representan un 35 % de los
productos obtenidos, con 11 primers o partidores
identificados como polimórficos del screening de 180
primers. La cantidad de polimorfismos obtenidos refleja
una amplia variabilidad genética dentro de la colección
de mashua, lo que concuerda con los resultados
obtenidos por las isoenzimas. El fenograma obtenido
mostró dos grupos divergentes de germoplasma, con
sólo un 25 % de similitud genética. El primer gran grupo
comprende siete subgrupos, mientras que un segundo
grupo comprende cinco accesiones de tubérculo
amarillo provenientes del centro del país y una accesión
boliviana. Los análisis de agrupamiento y multivariado
mostraron una variación continua en el germoplasma
estudiado, lo que demuestra una débil estructuración
genética de la colección. La inexistencia de duplicados
en la colección de mashua corroboran que la mashua, a
pesar de propagarse vegetativamente, presenta una
amplia base genética.
Caracterización de la colección de oca. El estudio
presentado por Piedra (2002), permitió ampliar los
conocimientos de la variabilidad genética de la oca en
el Ecuador, lo que facilitó de esta manera la identificación
de materiales con características deseables, tales como
alta producción, precocidad y resistencia a patógenos;
Manejo y Conservación de RTAs
51
además, de otras características taxonómicas útiles para
los programas de mejoramiento, como el tipo de
heterostilia y el hábito de crecimiento, entre otras.
A partir de la caracterización morfológica, se lograron
definir tres diferentes grupos genéticos. El grupo 1 está
conformado por accesiones de poca altura de planta,
que mostraron precocidad y los mejores rendimientos
reportados para este estudio, así como la menor
incidencia de enfermedades. El grupo más distante y
con el que menor número de caracteres comparte es el
grupo 3. Así, por ejemplo, el grupo 3 está conformado
por plantas de mayor altura; es el más tardío y presenta
el menor rendimiento observado. Por su parte, el grupo
2 está constituido por materiales con características
morfológicas intermedias en relación con los dos grupos
anteriores, lo cual fue verificado, incluso, por el análisis
canónico, en que se ubicó como un grupo intermedio, y
mostró la menor distancia con respecto al grupo 1 y al
grupo 3. Dentro de los tres grupos observados, se
identificaron, dentro de la colección, 20 morfotipos con
caracteres distintivos para cada uno (Figura 2.15, 2.16).
Los caracteres cualitativos que mostraron mayor valor
discriminante, y que por lo tanto aportaron
significativamente en la diferenciación entre grupos,
fueron color secundario de la piel y su distribución, color
secundario de la pulpa y color de los tallos. Estas variables
determinan a los tubérculos como la estructura más
importante de la planta para una descripción sistemática
del germoplasma de oca. En lo que respecta a los
caracteres cuantitativos, el análisis definió como
discriminantes al largo del tallo principal, días a la
madurez fisiológica y número de tubérculos por planta.
Estos descriptores mostraron altos valores de desviación
estándar, y evidenciaron así una alta variación de estos
caracteres entre las accesiones de un mismo grupo. Los
coeficientes de variación obtenidos, que fueron
menores a 30 % en la mayoría de los casos, indican que
estas variables, a pesar de estar muy influenciadas por
el ambiente, pueden ser útiles en futuros estudios de
evaluación y mejoramiento.
A continuación se describen las características de los
grupos enunciados:
Grupo 1. Cuenta con 36 accesiones provenientes del
norte y del centro de la serranía ecuatoriana, y se observa
el mayor número de accesiones en la provincia de Carchi
(15), cinco en Chimborazo, tres en Cotopaxi y Pichincha,
dos en Azuay y Bolívar, y una accesión en Cañar,
Sucumbíos, Tungurahua y Perú, respectivamente. En
cuanto a los caracteres cualitativos discriminantes, este
grupo muestra, principalmente, tallos verde amarillentos
y verde predominante con rojo grisáceo. Para el carácter
de color secundario de la piel, un gran porcentaje de
52
Raíces y Tubérculos Andinos
entradas presenta color rosado y rojo pálido, distribuidos
principalmente en los ojos, mientras que el color de la
pulpa es principalmente amarillo. Para los descriptores
cuantitativos discriminantes, el largo del tallo principal
tuvo un promedio de 41,6 mm, que corresponde al
menor valor observado en los tres grupos. El valor
promedio para días a la madurez fisiológica es de 249,8
y es así el grupo más precoz. Por otra parte, en cuanto al
número de tubérculos por planta, presenta una media
de 59,5 tubérculos, que es el menor rendimiento
observado; sin embargo, para el peso de tubérculo por
planta, el valor medio observado es de 1 065,5 g, que
corresponde al valor más alto dentro de los tres
agrupamientos. Al tomar en cuenta el porcentaje de
incidencia de enfermedades para este grupo, se observa
que presenta menor valor dentro de la colección
(5,6 %), y se puede afirmar que corresponde a accesiones
que presentan mayor resistencia a las enfermedades
observadas (estrangulamiento por Cylindrocarpon,
lanosa y roya), durante el ciclo agronómico en el que se
realizó la caracterización.
Dentro de este grupo se definieron cuatro morfotipos
(M1, M2, M3 y M4). Algunos aspectos sobresalientes de
los morfotipos se señalan a continuación:
M1: En este morfotipo se agrupan 18 accesiones
provenientes, principalmente, de la provincia de
Carchi. También se agrupan accesiones de Cañar,
Chimborazo, Sucumbíos y Azuay. Dentro del morfotipo
1, se encontró una variante en el color secundario de
la pulpa, la cual consiste en que dicho color está
ausente y puede presentar tubérculos claviforme
cortos como una alternativa en la forma del tubérculo.
Las accesiones que muestran esta variante son: ECU8 893, ECU-8 900, ECU-8 901, ECU-8 902 y ECU-8 904.
M2: Constituido únicamente por la accesión ECU1 037 proveniente del Perú. El color de la piel dentro
de M2 difiere del resto de morfotipos del grupo, puesto
que muestra color púrpura grisáceo oscuro, mientras
que los restantes presentan color blanco amarillento
y amarillo.
M3: Agrupa accesiones correspondientes a las
provincias de Bolívar y Cotopaxi, y una accesión cuyo
origen de colecta no está identificado. Cabe indicar,
sin embargo, que en M3 se ubica la accesión ECU1 013, que morfológicamente no concuerda con las
características generales del morfotipo, sobre todo
en lo relacionado con los caracteres que describen al
tubérculo.
Dentro del mismo morfotipo se encuentra la accesión
ECU-1 063, que, en la fotodocumentación realizada
por el DENAREF, muestra tubérculos púrpura
grisáceos, mientras que los tubérculos evaluados para
el presente estudio fueron amarillos. En este caso, la
incongruencia observada puede deberse a una
mutación de etiqueta, que corresponde a un error de
etiquetado durante el manejo y la conservación del
germoplasma.
M4: Dentro de este morfotipo están agrupadas 14
accesiones provenientes de Carchi, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo, Cañar y Azuay, y
una accesión cuyo sitio de colecta no está identificado.
Grupo 2. Agrupa el mayor número de entradas (60). Se
observan accesiones colectadas en el centro y el sur del
país, además de un pequeño número de entradas
localizadas en Pichincha (3), Carchi (2) e Imbabura (5),
al norte del Ecuador, las cuales pueden haber sido
introducidas a estas provincias por intercambio entre
comunidades indígenas. Las accesiones de este grupo
se localizan, principalmente, en Chimborazo (25), Cañar
(10) y Azuay (6).También se observaron entradas en las
provincias de El Oro (2), Loja (3) y Bolívar (2). Las
frecuencias de los descriptores cualitativos
discriminantes muestran que, para el color de los tallos,
este grupo presenta tallos mayoritariamente verde
predominante con rojo grisáceo, y un reducido
porcentaje de entradas presenta tallos verde
amarillentos. Por otra parte, para el color secundario de
la piel, la mayoría de las accesiones de este grupo no
presentan color secundario de la piel y, en cuanto al
color secundario de la pulpa, predomina el color blanco
amarillento, o bien la ausencia de coloración.
Para caracteres cuantitativos discriminantes, el valor
promedio observado es 50,7 mm para la longitud del
tallo principal y 263 mm para días a la madurez
fisiológica; estos valores observados son intermedios
dentro de la colección. Para el número de tubérculos
por planta, este grupo presenta un valor promedio de
90,6 con un rendimiento de 1 016,3 g/planta. En este
grupo se observa que la incidencia de enfermedades
es de 10,6 % (el valor más alto observado para la
colección), por lo que este agrupamiento fue el más
susceptible al estrangulamiento por Cylindrocarpon,
lanosa y roya durante el ciclo de cultivo.
Dentro de este grupo se definieron diez morfotipos
(M5 a M14). Además, algunos aspectos sobresalientes
de los morfotipos se señalan a continuación:
M5: Conformado por tres accesiones (ECU-1 031,
ECU-8 542 y ECU-8 544), cuya distribución geográfica
está restringida al sur del país, en las provincias de
Loja y El Oro.
M6: Igualmente restringido al sur del país y constituido
por dos accesiones provenientes de Loja y El Oro (ECU1 022 y ECU-1 030).
M7: Está conformado por dos accesiones: una
proveniente de la provincia de Pichincha y una
accesión que no tiene datos de colecta disponibles.
M8: Consta de cuatro accesiones colectadas en
Chimborazo,Tungurahua y Bolívar, es decir, materiales
correspondientes geográficamente al centro del país.
M9: Constituido por una única accesión (ECU-1 017),
proveniente de la provincia de Chimborazo.
M10: Este morfotipo, al igual que M9, está integrado
por una sola accesión (ECU-8 889), proveniente de
Chimborazo.
M11: Agrupa tres accesiones colectadas en Carchi y
Azuay (ECU-998, ECU-1 004 y ECU-8 868).
M12: Conformado por nueve accesiones, provenientes
de Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Azuay.
Dentro de M12, se encuentra la accesión ECU-1 006,
que difiere del resto de entradas del morfotipo por
presentar tubérculos con piel roja y color secundario
blanco distribuido en los ojos, mientras que, para el
resto de accesiones, el color es blanco o blanco
amarillento sin color secundario. Por otro lado, las
accesiones ECU-962, ECU-1 040 y ECU-1 041, que
forman un pequeño subgrupo dentro de este
morfotipo, presentan una variante en el color
secundario de la pulpa, que en este caso es blanco
amarillento y está distribuido en el anillo vascular y la
corteza del tubérculo.
M13: Constituido por 18 accesiones cuya mayoría fue
colectada en el centro del país (Chimborazo y Cañar),
más dos accesiones provenientes de Pichincha e
Imbabura, al norte del país. En M13, las accesiones
ECU-991, ECU-967, ECU-995 y ECU-8 877 presentan,
a diferencia de las demás entradas del morfotipo,
estípulas blancas en el pecíolo y corola rotada con
flores amarillas.
M14: Este morfotipo agrupa 17 accesiones, cuya
distribución geográfica se circunscribe al sur del país,
en las provincias de Bolívar, Chimborazo, Cañar y
Azuay.
Grupo 3. Este grupo es el que menor número de
accesiones presenta (27), las cuales están distribuidas a
lo largo del Callejón Interandino, con una alta densidad
de entradas en Chimborazo (6) y Cañar (6). Se
observaron también accesiones en las provincias de
Carchi (2), Imbabura (1), Pichincha (2), Cotopaxi (2),
Tungurahua (1), Bolívar (3), Azuay (1), Loja (1) y El Oro
(2). Con relación a los caracteres cualitativos de mayor
poder discriminante, las frecuencias observadas
muestran que los estados predominantes en este grupo
son: para el color de los tallos, principalmente rojo
grisáceo y púrpura rojizo; para el color secundario de la
piel, blanco y púrpura grisáceo, que fue observado sobre
todo en los ojos e irregularmente distribuido, y, para el
color secundario de la pulpa, púrpura grisáceo. Por otra
Manejo y Conservación de RTAs
53
parte, para los caracteres cuantitativos discriminantes,
el largo del tallo principal presentó un promedio de
61,7 mm (el mayor valor entre los tres grupos). Por otro
lado, este grupo de accesiones llegó a la madurez
fisiológica a los 275 días (el valor promedio más alto
observado en la colección). Para el carácter número de
tubérculos por planta, este grupo mostró un promedio
de 74,79 (rendimiento intermedio), con un peso de
tubérculos por planta de 813,4 g, que, en comparación
con el resto de agrupamientos, corresponde al menor
valor observado. Esto demuestra que se trata de un grupo
con el menor rendimiento dentro de la colección. Por
otro lado, el porcentaje de susceptibilidad a plagas, para
el conjunto de accesiones, es de 5,64 % (el menor valor
promedio observado dentro de la colección), por lo que
este grupo de accesiones resultó ser el más resistente
contra las plagas que atacan a la oca, durante este ciclo
de cultivo.
Dentro de este grupo, fue posible definir seis morfotipos
(M15 a M20); algunos aspectos sobresalientes se señalan
a continuación:
M15: Morfotipo conformado por cuatro accesiones
colectadas en el centro del país, en las provincias de
Cotopaxi, Bolívar y Chimborazo. En el análisis con
datos morfológicos, dentro de M15 se encuentra la
accesión ECU-1 021 (Saraguro, provincia de Loja), que
muestra tubérculos con piel blanca, sin color
secundario y con pulpa blanco amarillenta, con color
secundario blanco distribuido en el anillo vascular,
caracteres que difieren del resto de accesiones que
corresponden a este morfotipo.
M16: Dentro de este morfotipo se encuentran cuatro
accesiones provenientes de Tungurahua, Cañar y Loja.
M17: Constituido por tres accesiones provenientes
de Carchi y Bolívar.
M18: Este morfotipo agrupa tres accesiones colectadas
en Imbabura, Pichincha y Chimborazo.
M19: Consta de cinco entradas provenientes de
Pichincha, Chimborazo, Cañar y El Oro.
M20: Conformado por ocho accesiones recolectadas
en el centro-sur del país, en las provincias de Bolívar,
Chimborazo, Cañar, Azuay y el norte de El Oro.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Figura 2.15. Morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP. En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se
incluye el número del morfotipo identificado.
54
Raíces y Tubérculos Andinos
Por otra parte, los marcadores RAPDs complementaron
la caracterización morfoagronómica y constituyeron una
herramienta molecular altamente eficiente para la
clasificación y el agrupamiento de las accesiones de la
colección de oca del INIAP, así como para la detección
de duplicados y de errores en el etiquetado del material
de campo. Las relaciones genéticas identificadas a nivel
molecular fueron visualizadas en un dendrograma que
muestra tres ramas principales en su topología (A, B y
C)(Figura 2.16). Las accesiones de los morfotipos,
definidos sobre la base de datos morfoagronómicos, en
general se revelan dentro de un mismo grupo, lo cual
Agrupamiento jerárquico de Ward de la colección de oca (Oxalis tuberosa Mol.), basado en las distancias
genéticas de Gower, según datos agromorfológicos. (M=morfotipo) (Piedra, 2002).
Figura 2.16. Dendrograma con los morfotipos definidos con la caracterización morfológica de la colección de oca del INIAP.
Manejo y Conservación de RTAs
55
evidencia su similitud genética. Además, la técnica de
PCO permitió estructurar la diversidad genética de la
colección, las relaciones genéticas entre grupos y morfotipos, y puso en evidencia la existencia de híbridos que
son difícilmente detectados en un gráfico arborescente.
amarilla, con presencia de color secundario, y poseen
el más alto porcentaje de materia seca y carbohidratos.
Su rendimiento es el más alto, con un promedio de
1,5 kg/planta e, igualmente, presenta el mayor
número de raíces útiles por planta.
Finalmente, en la correlación entre datos morfológicos
y moleculares de la colección de oca, se observan
relaciones moderadas, lo que coincide con otras
investigaciones. La correlación más alta se observó al
comparar todos los descriptores morfológicos con las
27 bandas RAPD discriminantes, mientras que, al analizar
la correlación con los caracteres cuantitativos, se observa
que estos valores son bajos; sin embargo, todas las
relaciones, con excepción de una, resultaron
significativas.
A este subgrupo corresponden 15 entradas
procedentes de todas las provincias en donde se
reporta esta especie: ECU-1 236, ECU-1 237, ECU1 238, ECU-1 239, ECU-1 241, ECU-1 242, ECU-1 243,
ECU-1 244, ECU-1 248, ECU-1 249, ECU-1 251, ECU1 252, ECU-1 254, ECU-1 256 y ECU-9 110 (Figura 3.17).
Al realizar un análisis paralelo de los resultados de
caracterización con los datos pasaporte, es posible
definir al centro del país, y en especial la provincia de
Chimborazo, como la zona con mayor variabilidad del
cultivo en el Ecuador, puesto que 12 de los 20 morfotipos
fueron colectados en esta región, mientras que los ocho
restantes fueron colectados a lo largo del Callejón
Interandino, desde la provincia del Carchi, en el norte,
hasta las provincias de Loja y El Oro, en el sur del país.
Esta investigación muestra que la base genética de la
colección de oca en Ecuador es amplia, probablemente
debido a una alta frecuencia de mutaciones somáticas,
a la existencia del fenómeno de quimeras, y –según las
evidencias del presente estudio– a la reproducción
sexual que, posiblemente, desempeñó un rol importante
en la diversificación de esta especie durante su proceso
evolutivo, de domesticación y selección antrópica, a
pesar de que se ha reportado que la semilla sexual es
raramente observada en condiciones de campo.
Caracterización de la colección de jícama. El estudio
morfológico de la colección de jícama (Morillo, 1998)
permitió la identificación de tres morfotipos bien
diferenciados, lo que significa un 84% de duplicación
en la colección que conserva INIAP. Es así que se
identificó un morfotipo morado con raíces comestibles
amarillas, un segundo morfotipo verde oscuro con raíces
blancas (2A) o amarillas (2B) y un tercero verde claro
con raíces comestibles blancas.
Estos grupos tienen las siguientes características:
Morfotipo morado (Grupo 1). Planta semierecta.
Es más alta, con entrenudos largos, tallos púrpuras
gruesos, hojas y pecíolos más largos, con ramificación
abundante en toda la planta. Flores amarillo anaranjada
en cantidad moderada. Sus raíces tienen pulpa
56
Raíces y Tubérculos Andinos
Morfotipo verde oscuro (Grupo 2). Planta erecta.
Presenta dos subgrupos:
2A: Se caracteriza por ser el más pequeño de los tres
grupos y tener poca ramificación, pero abundante
floración. Presenta tallos delgados, hojas pequeñas,
de borde espinoso y pecíolo grande. Son las más
precoces en florecer. Sus rendimientos y raíces son
similares a las del grupo morado, pero de pulpa blanca
y con menor porcentaje de materia seca y
carbohidratos. A este grupo pertenecen las siguientes
entradas, colectadas en cuatro provincias del centro y
el sur del país. Loja, Bolívar, Cañar y Azuay: ECU-1 247,
ECU-1 253, ECU-1 259, ECU-6 666 y ECU-9 109.
2B: Con similares características, pero con raíces de
pulpa amarilla. A este subgrupo pertenecen ECU1 261, ECU-2 320 y ECU-2 321, todas colectadas en la
provincia de Bolívar (Figura 2.17).
Morfotipo verde claro (Grupo 3). Planta erecta, de
altura mediana, con entrenudos pequeños y tallos
verde claro muy gruesos. Se caracteriza por tener hojas
anchas con pecíolo pequeño. Es el más tardío en
florecer. Sus flores son amarillo claro en cantidad
moderada. Sus raíces son las más voluminosas, de
pulpa blanca y no presentan color secundario.Tienen
el porcentaje más bajo de materia seca y carbohidratos.
Del total de plantas caracterizadas, ECU-1 245 y ECU1 246 pertenecen a este grupo y fueron colectadas
en el sur del país, en las provincias de Azuay y Loja
(Figura 2.17).
Las variables color de los tallos y color del haz de las
hojas resultaron ser los caracteres discriminantes de
mayor eficiencia para separar grupos y, por lo tanto, los
más útiles en una descripción inicial de esta especie.
Los subgrupos 2A y 2B son los más relacionados
genéticamente, ya que, por su morfología, son similares
en todas sus características, excepto en el color de la
pulpa de raíz; del mismo modo, son los más precoces
en florecer. A su vez, este material presentó el mayor
1
1A
2
2A
2B
3
3A
Figura 2.17. Morfotipos de jícama identificados en la colección del Banco
de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1:morfotipo morado.
2. Grupo 2: morfotipo verde oscuro. 2A, Subgrupo 2A. 2B, Subgrupo 2B.
3. Grupo 3. morfotipo verde claro.
En el recuadro superior izquierdo de cada fotografía se incluye el número
de morfotipo identificado.
grado de disimilitud morfológica respecto al Grupo 1 o
morfotipo morado, lo que indica que el Grupo 1 y el 2
difieren entre sí en un mayor número de caracteres. El
Grupo 3 o morfotipo verde claro, a pesar de que a simple
vista es fácilmente distinguible (ya que es un grupo con
ciertas características propias, como, por ejemplo, ancho
de la hoja y diámetro del tallo), al compartir otras varias
características con los dos grupos restantes se ubica en
el análisis canónico como un grupo intermedio o de
menor distancia respecto a los dos anteriores. Por su
parte, los caracteres cuantitativos no fueron tan
eficientes para discriminar entre grupos, ya que
presentaron niveles altos de variabilidad intra-grupo e,
incluso, intra-entrada; sin embargo, los bajos coeficientes
de variación obtenidos para ciertas variables indican que
las mismas podrían utilizarse para diferenciar grupos, ya
que dichos caracteres, a pesar de estar muy influenciados
por el ambiente, pueden ser de importancia en futuros
estudios de evaluación agronómica y de mejoramiento.
Así mismo, estos descriptores aportan en la
identificación de materiales promisorios o con
características deseables, tales como rendimiento por
planta, número de raíces y contenidos de azúcares. Estos
resultados, junto con los descriptores cualitativos,
determinan caracteres relacionados con una
relativamente pequeña porción de la planta, es decir, el
tallo y la hoja, como las más adecuadas para la
diferenciación de grupos de jícama. De igual forma, este
estudio propone una lista de descriptores modificada
de la propuesta por Seminario (1995), constituida por
descriptores cualitativos, tales como color de los tallos y
color del haz de las hojas, y descriptores cuantitativos,
como los mencionados con anterioridad, que podrían
ser aplicados en otros trabajos de caracterización y
evaluación de germoplasma de jícama.
Además, los marcadores moleculares RAPDs constituyen
una herramienta molecular altamente eficiente en la
clasificación de jícama y en la detección de posibles
duplicados, al contrario de otros tipos de marcadores,
como las isoenzimas, que no permitieron detectar
polimorfismos (Morillo, 1998). De igual modo, se obtuvo
que, al disminuir el número de polimorfismos RAPDs
de 46 a 36, con el fin de obtener aquellos que más
aportan en la diferenciación de grupos, se detectaron
coeficientes de correlación mayores, lo que sugiere que
las diferencias entre morfotipos incluyen porciones
apreciables del genoma de esta especie. Otra
contribución del uso de la técnica molecular fue la
identificación de ciertas bandas discriminantes entre
grupos o morfotipos. De la misma forma, el análisis
bootstrap de datos moleculares determinó una alta
consistencia genética de los morfotipos, así como una
correlación con su origen geográfico, como es el caso
Manejo y Conservación de RTAs
57
de los Grupos 2 y 3, que están restringidos a las provincias
de Loja y Bolívar, respectivamente.
et al. (1997), han contribuido a la constitución del
genoma actual de la jícama.
Así mismo, se obtuvo una alta correlación entre datos
morfológicos y moleculares, instancia que se diferencia
de trabajos anteriores en otros cultivos en que se
encontraron relaciones moderadas (Autrique et al.,
1996) y bajas (Beer et al., 1993, y Schut et al., 1997). La
correlación más alta se reveló al comparar todos los
caracteres cualitativos y las 36 bandas RAPDs
discriminantes, mientras que, al analizar la correlación
con los valores cuantitativos, éstos fueron significativos,
aunque más bajos. Estos resultados coinciden con los
dendrogramas obtenidos en la caracterización
morfológica y molecular, lo que ratifica la importancia
de utilizar y complementar ambos tipos de información.
Caracterización de la colección de miso. La
colección de miso comprende 10 accesiones
ecuatorianas y una proveniente del departamento de
Cajamarca, Perú. En el trabajo realizado por Morillo (1998)
se determinó que el rendimiento promedio de raíces
útiles de la colección fue de 0,75 kg/planta, y se
determinaron, como entradas promisorias, a la
ECU-1 262 y ECU-1 265 con 1,6 kg/planta, lo que
significaría 40 000 kg/ha. Estos rendimientos, y su valor
nutritivo, convierten a este cultivo en una especie con
condiciones para su promoción y expansión, siempre
que se valore a este recurso como una alternativa
alimentaria o industrial. Del análisis de agrupamiento
morfológico se determinaron dos morfotipos
principales: morfotipo blanco y morfotipo morado.
Al complementar los resultados de caracterización con
los datos pasaporte, se determina que la mayor
variabilidad del cultivo de jícama en Ecuador está en el
sur del país, ya que en Azuay y Loja se han colectado
accesiones de los cuatro morfotipos definidos en este
estudio, debido, probablemente, a su cercanía
geográfica con la provincia de Cajamarca-Perú, definida
por Hermann et al., (1997) como un centro de diversidad.
Se puede postular también que las entradas que tienen
diversidad geográfica distinta, pero que se agrupan por
su similitud fenotípica y molecular, podrían ser muestras
duplicadas de un mismo cultivar resultado de la
introducción de un material de origen incierto
(probablemente procedente del sur) y que pudo ser
propagado de manera vegetativa por los agricultores
hacia otras comunidades. En este estudio, esto es
aplicable, sobre todo, en lo que se refiere al Grupo 1 o
morfotipo morado, que es el de mayor cobertura
geográfica y que se colectó en todas las provincias
reportadas. Este morfotipo comprende entradas de
mayor rendimiento y de pulpa amarilla, por lo que los
agricultores tendrían un mayor interés de propagarlo.
Al contrario, los morfotipos restantes, que presentan
características menos deseables por los agricultores, se
encuentran geográficamente más restringidos y en un
mayor peligro de erosión genética.
Este estudio muestra, además, que la base genética de
jícama en Ecuador es estrecha, debido probablemente
a que, al tratarse de una especie de propagación asexual,
no existe recombinación genética como fuente de
variabilidad. Sin embargo, la base genética del cultivo
podría incrementarse con material de otros países –
Perú o Bolivia, por ejemplo– o con especies silvestres
estrechamente emparentadas, como S. riparius, S.
siegesbeckius o S. macroscyphus que, según Hermann
58
Raíces y Tubérculos Andinos
Morfotipo blanco. Corresponde a plantas con hábito
de crecimiento decumbente, tallos verde amarillentos
o verde oscuros, hojas verde grisáceas y flor blanca.
Sus raíces son de color crema o crema amarillento y
presentan pulpa amarilla o blanca. Este morfotipo
presenta un rendimiento promedio de 0,8 kg/planta.
A este tipo corresponden: ECU-1 262, ECU-1 264, ECU1 265, ECU-1 267, ECU-1 268, ECU-1 270 y ECU-8 922.
Morfotipo morado. Corresponde a plantas con
hábito de crecimiento muy decumbente, tallos de
color violeta, hojas verdes oscuras con pigmentación
púrpura y flor de color violeta. Las raíces de este
morfotipo son de color crema con pulpa blanca y
alcanza un rendimiento de 0,5 kg/planta. A este tipo
corresponden: ECU-1 263, ECU-1 266, ECU-1 269 y
ECU-2 502.
De la caracterización molecular, el bajo número de
bandas polimórficas obtenidas (33) con relación al gran
número de partidores probados (120) sugiere que la
colección de miso presenta una estrecha variabilidad
genética, debido seguramente a que las entradas
estudiadas provienen sólo de dos provincias del país
(Cotopaxi y Pichincha). Esta hipótesis se ve reforzada
por la divergencia genética observada de éstos
materiales respecto a la entrada de origen peruano. En
función de estos resultados, se recomendó continuar
con colectas y exploraciones de esta especie en
provincias donde se ha reportado su presencia, como
Imbabura y Cañar, y continuar con la caracterización
fisiológica, fenológica y bromatológica, con fines de
seleccionar materiales promisorios para promoción del
cultivo. Todo esto permitiría proseguir con estudios
agronómicos y de condiciones de almacenamiento, los
cuales necesitan ser incentivados (Figura 2.18).
1
1A
1B
2
2
Figura 2.18. Morfotipos de miso identificados en la colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Morillo, 1998). 1. Grupo 1: morfotipo blanco.
1A: subgrupo A. 1B. subgrupo B. 2. Grupo 2, morfotipo violeta.
Caracterización de la colección de zanahoria
blanca. La zanahoria blanca es originaria de la zona
andina, quizá la única umbelífera domesticada en esta
región. Es recomendada para dietas de niños, ancianos
y enfermos, pues posee cantidades adecuadas de
calcio, hierro, fósforo, vitaminas y almidón de fácil
digestibilidad.
Mazón estudió, en 1993, la variabilidad genética de la
colección de zanahoria blanca mediante la utilización
de descriptores morfológicos, agronómicos e
isoenzimáticos. En la evaluación de campo se utilizaron
72 entradas de la colección nacional de zanahoria blanca
de INIAP y, para el estudio isoenzimático, 95 entradas
(77 de la colección ecuatoriana y 18 del Centro
Internacional de la Papa).
Se evaluaron ocho descriptores morfológicos y 10
agronómicos para realizar análisis de frecuencias, medias,
rangos, coeficientes de variación, definición de
morfotipos y análisis de agrupamiento (Average Linkage
Cluster Analysis).
A
B
Para el estudio electroforético, se utilizó el sistema de
corrida Hisitidina-Citrato, pH 7.0, con geles de almidón
al 12,5 % para los sistemas isoenzimáticos EST, PGI y PGM.
En función de los caracteres morfológicos color del haz,
borde rojo de la hoja, color del pecíolo, color de la base
del pecíolo, color de la corteza de la raíz, color principal
y secundario de la pulpa, se definieron 17 morfotipos.
Como resultado del análisis de agrupamiento, se
obtuvieron 21 grupos diferentes, contenidos en 5
grandes grupos. Cada uno de los grupos incluyó
accesiones correspondientes a las tres formas hortícolas
identificadas para zanahoria blanca: blanca, amarilla y
morada (Figura 2.19); se determinó que existe un
129 % de variabilidad dentro de la colección.
C
Figura 2.19. Formas hortícolas de zanahoria blanca identificadas en la
colección del Banco de Germoplasma de INIAP (Mazón, 1993). A. Forma
hortícola morada. B. Forma hortícola blanca, y C. Forma hortícola
amarilla.
Manejo y Conservación de RTAs
59
Grupo 1. Conformado por la entrada ECU-1 179, que
corresponde al morfotipo (MT) 16 de forma hortícola
morada y definido como M1.
Grupo 2. Contiene las entradas ECU-2 315 y ECU1 180, pertenecientes al MT 1 y forma hortícola“blanca”,
B1.
Grupo 3. La mayoría de las entradas pertenecen a la
forma hortícola morada y está subdividida en cuatro
subgrupos: M2: ECU-1 129, ECU-1 225 (MT 17). M3:
ECU-3 295, ECU-1 200, ECU-1 217, ECU-1 218 (M15),
ECU-1 201 (MT 16). M4: ECU-1 178, ECU-1 173 (MT
15). M5: ECU-1 222, ECU-1 216, ECU-1 193 (MT 13).
Grupo 4. En este grupo se encuentran tres entradas
de la forma hortícola amarilla, dividida en dos
subgrupos: A1: ECU-1 187 (MT 11). A2: ECU-1 227, ECU1 188 (MT 11).
Grupo 5. Se conglomeran 54 entradas, correspondientes a las formas hortícolas blanca y amarilla. Las
amarillas se dividen en los tres siguientes subgrupos:
A3: ECU-1 153, ECU-1 208 (MT 8), ECU-1 207 (MT 9).
A4: ECU-1 221, ECU-1 220 (MT 12), ECU-1 154 (MT
10). A5: ECU-1 183, ECU-1 181, ECU-1 155, ECU-1 189,
ECU-2 319, ECU-1 167, ECU-1 199, ECU-1 231, ECU1 192, ECU-1 230, ECU-1 228, ECU-1 207(MT 10).
Las blancas se dividen en dos subgrupos: desde B2
hasta B6, pertenecen al primer subgrupo, y de B7 a
B11, al segundo: B2: ECU-1 219 (MT 4), ECU-1 195 (MT
8). B3: ECU-1 169 (MT 4), ECU-1 186 (MT 8), ECU-1 182
(MT 3). B4: ECU-1 171, ECU-1 164 (MT 2). B5: ECU1 184 (MT 3). B6: ECU-1 196 (MT 2), ECU -1 176, ECU1 159, ECU-1 214, ECU-1 160, ECU-1 158 (MT 3). B7:
ECU-1 172 (MT 6), ECU-1 168, ECU-1 185, ECU-2 361,
ECU-1 176, ECU-1 175 (MT 5). B8: ECU-1 223 (MT 7),
ECU-1 209, (MT6) ECU-1 163 (MT 7). B9: ECU-1 226
(MT 5), ECU-2 484, ECU-1 157 (MT 6). B10: ECU-1 210,
ECU-1 174, ECU-1 197, ECU-1 224, ECU-1 194, ECU1 161 (MT 7). B11: ECU-1 162, ECU-1 234, ECU-1 232,
ECU-1 206 (MT 5).
podría ser el resultado de la adaptación del genotipo
a diversos medioambientes o a mutaciones somáticas.
Caracterización de la colección de achira. La
caracterización morfológica, la evaluación agronómica
y la molecular de la colección nacional de achira incluyó
32 entradas. En el campo, se registraron datos para 32
descriptores morfológicos y agronómicos. Con respecto
a la fase molecular, se realizó un screening con 120
primers o partidores y se seleccionaron 17 de ellos. Las
amplificaciones se hicieron con 11 partidores que
presentaban polimorfismos, y se utilizaron las 32
entradas de campo, de las cuales se seleccionaron nueve
partidores por ser altamente polimórficos, un numero
de bandas promedio por partidor de cinco y un número
total de bandas polimórficas de 48. Con estos resultados,
se construyó una matriz de similitud y se elaboró un
dendrograma (NTSYS) (Figura 2.20) en el cual se
determinaron tres grupos principales. La Figura 2.21
muestra parte de la diversidad existente dentro de la
colección de achira.
Relación de la conservación ex situ con la
conservación en fincas de agricultores
Hasta aquí hemos descrito las actividades de
conservación ex situ y en fincas, de manera que pueden
parecer dos tipos de conservación alternativas. Pero en
realidad estas metodologías son complementarias,
puesto que ninguna de las dos es perfecta. Como
ejemplos, podemos mencionar que los procesos
coevolutivos con plagas y enfermedades que tiene un
cultivo en el campo es detenido en un banco de
germoplasma; por otro lado, existe mayor peligro de
pérdida de materiales en el campo de agricultores que
en un banco de germoplasma, pues es un proceso
dinámico, influenciado por diferentes factores bióticos
y abióticos. Por lo tanto, a continuación describimos las
actividades dentro del proyecto integral, en las que se
evidencia la complementariedad de los dos sistemas
de conservación.
Jardines de conservación
Para EST se identificaron tres zimotipos, en tanto que,
para PGI y PGM, se detectaron dos zimotipos. Uno de
los zimotipos para PGM se presentó, invariablemente,
en las entradas colectadas en estado “cultivar
tradicional”, y el restante se identificó en una entrada
colectada en estado “silvestre”. Se determinó que
existe muy baja variabilidad isoenzimática (4 %) dentro
del material “cultivado” de zanahoria banca, debido,
quizá, a que es una especie que se propaga
vegetativamente (rara floración y escasa producción
de semilla sexual) y que su variabilidad fenotípica
60
Raíces y Tubérculos Andinos
Como se mencionó con anterioridad, para la restitución
de germoplasma desde el banco ex situ ubicado en el
INIAP-DENAREF, se identificaron los sitios o comunidades
mediante un diagnóstico de la región (recopilación y
análisis de diagnósticos previos y levantamiento de
información complementaria a través de encuestas y
técnicas participativas (UVTT, 1998).
Se empleó un enfoque de fitomejoramiento
participativo mediante el uso de variedades locales,
Figura 2.20. Dendrograma basado en datos RAPDs de la colección nacional de achira (Canna edulis Ker).
como la fuente de material genético; esto simbolizó un
equilibrio entre dos objetivos: el de mantener diversidad
genética in situ y el de seleccionar variedades según las
necesidades de los agricultores. Por lo general, los
fitomejoradores han subestimado o ignorado la
habilidad de los agricultores y su conocimiento sobre el
Figura 2.21. Colección nacional de achira del Banco de Germoplasma de
INIAP.
mejoramiento. Sin embargo, los agricultores, al igual que
los fitomejoradores, tienen sus propios y muy válidos
criterios de selección para evaluar nuevos cultivares.
Precisamente, este conjunto de criterios llevó a
establecer lotes experimentales (jardines), en donde
primó el criterio de los agricultores de Las Huaconas, en
conjunción con el de los investigadores, y se estableció
el vínculo in situ-ex situ (Tapia, 2000). La Figura 2.22
muestra el establecimiento de los jardines de
conservación en Santa Rosa de Culluctús y Virgen de
Las Nieves.
Es así que, mediante la caracterización y la evaluación
participativa con los campesinos de las dos
comunidades, en Santa Rosa de Culluctús y Huacona
San Isidro se sembraron 27 morfotipos de oca, 17 de
mashua, 6 de jícama y 11 de zanahoria blanca. Cada
morfotipo se sembró en un área de 10 m de largo por 1
m de ancho. Se definió una lista mínima de descriptores
(variables por tomar) para la caracterización y la
evaluación participativa con agricultores (Tapia, 2000).
Los caracteres discriminantes usados para identificar la
variabilidad de TAs fue: para melloco: color del tubérculo
(principal, secundario y distribución), color de la pulpa,
Manejo y Conservación de RTAs
61
A
B
Figura 2.22. A. Establecimiento de jardines de conservación en lotes comunales en Santa Rosa de Culluctús, con la participación de agricultores. B. Jardín
establecido en Virgen de las Nieves.
Figura 2.23. Flujo y manejo de germoplasma, selección participativa de agrobiodiversidad de TAs y sus vínculos con la conservación in situ y ex situ.
62
Raíces y Tubérculos Andinos
forma del tubérculo; para oca: color del tubérculo
(principal y secundario), color de la pulpa (principal,
secundario y distribución), y mashua: color del tubérculo
(principal y secundario) y color de la pulpa (principal y
secundario).
En la Figura 2.23 se ilustra el flujo y el manejo de
germoplasma de TAs, los roles de los agricultores y
fitomejoradores en el proceso de caracterización y
evaluación participativo de morfotipos realizado en las
tres comunidades. Producto de esta relación entre los
bancos de genes ex situ e in situ (materiales que
conservan los campesinos), se pudo reintroducir varios
morfotipos de melloco, oca y mashua a 16 agricultores
de Santa Rosa de Culluctús; oca y mashua, a 15
agricultores de San Pedro de Rayoloma, y 20 agricultores
de Virgen de las Nieves, de acuerdo a los resultados de
la caracterización participativa realizada en los jardines
de conservación. Cabe también indicar que algunos de
estos materiales existían previamente en el sector, pero
se habían perdido por efecto de diversos factores de
erosión genética (Tapia y Estrella, 2001).
Monitoreo de la variabilidad
El monitoreo de la variabilidad de TAs consiste en darle
un seguimiento a los materiales reintroducidos a las
comunidades, para tener una idea del flujo que rige su
conservación. Esta operación se realizó al año de haber
entregado los diferentes morfotipos, y se realizó a través
del conteo y el registro en las chacras de las variedades
existentes (tanto las propias como las reintroducidas),
así como también de aquéllas que van apareciendo y
desapareciendo (producto de flujos de semillas).
Como resultado de este estudio, se registró que, de un
promedio de 24 morfotipos reintroducidos en Santa
Rosa de Culluctús en el ciclo agrícola 1998-1999 (10
morfotipos de melloco, siete de oca y siete de mashua),
se habían conservado 10 morfotipos (cuatro de
melloco, tres de oca y tres de mashua) durante el ciclo
agrícola 2000-2001 (Figura 2.24).
Igualmente, al estudiar otras dos comunidades, se
observó que en Huacona Santa Isabel existió una
disminución dramática, y se conservó un promedio de
dos ecotipos (de 24 entregados) durante el ciclo 20002001, y en Huacona San Isidro, de 45 ecotipos (30 oca y
15 de mashua) entregados a los agricultores, sólo se
conservaron 10 (cinco de oca y cinco de mashua) (Figura
2.24). Estos resultados evidencian que los campesinos
son selectivos por naturaleza; cuando ellos encuentran
un uso a un material, sea por sus cualidades culinarias,
su resistencia a plagas y enfermedades o el mercado,
Figura 2.24. Monitoreo de morfotipos reintroducidos desde el banco ex
situ durante tres ciclos de cultivo a las comunidades. A. Santa Rosa de
Culluctús (15 agricultores), B. Huacona Santa Isabel (15 agricultores), y
C. Huacona San Isidro (25 agricultores).
ellos conservan estos materiales. Como estos datos
pueden crear confusión, es importante aclarar que los
materiales que ellos descartaron no es que se perdieron,
sino que existe un movimiento de materiales entre
agricultores e, incluso, entre comunidades; por lo tanto,
sería necesario continuar el monitoreo durante los años
subsiguientes, a fin de analizar la(s) tendencia(s)
conservacionista(s) y su impacto con la presencia, y la
posterior ausencia de materiales en los campos de
agricultores. En el caso especial de los campesinos de
Santa Rosa de Culluctús, se abre la posibilidad, en un
futuro, de conformar una “Asociación de Campesinos
Conservacionistas”, lo que sería una instancia de
reconocimiento a su aptitud de conservación. Ésta y
otras herramientas de trabajo, como las descritas en
páginas precedentes (ferias, jardines, selección
participativa, bancos de germoplasma, agricultores
conservacionistas, etc.), constituirían, en el futuro,
Manejo y Conservación de RTAs
63
algunos de los pilares de acción para una eficiente
conservación in situ.
Conservación y Manejo de Suelos
En los suelos de la sierra ecuatoriana, uno de los
problemas más serios, en la actualidad, es la acelerada
degradación de los suelos por efecto de la erosión,
causada por los agentes naturales: viento y agua. Hoy
día, ha tomado importancia la inducida por el hombre,
debido a los sistemas de manejo utilizados en estos
momentos, los cuales incluyen la remoción de los suelos
de ladera, con diferentes herramientas tradicionales y
sofisticadas, las que provocan erosión por labranza y
favorecen la erosión hídrica. Esto ha contribuido a la
pérdida gradual de la fertilidad de los suelos y, en muchos
casos, ha conducido a la desertización.
•
Destrucción de caminos y carreteras por efecto del
agua de escurrimiento.
•
Deslizamientos y movimientos en masas, derrumbes
planares profundos, que generalmente siguen las
líneas de fallas geológicas naturales.
•
Contaminación de riachuelos, ríos, lagunas, canales
de agua de consumo doméstico y asolvamiento de
represas, por acción de las partículas de suelo, sales,
residuos tóxicos de plaguicidas y restos orgánicos
que el agua de escurrimiento acarrea en su recorrido.
•
Pérdida de nutrimentos por la erosión, lo que es
diferente para cada ecosistema; es menor en bosques
y pastizales y mayor en cultivos.
•
Degradación y desertización de los suelos.
Soluciones para controlar la erosión
Los efectos de la erosión más importantes son los
siguientes:
•
Ruptura de los surcos en los cultivos y aparecimiento
de zanjas y cárcavas.
Las prácticas agronómicas son todas las actividades que
consideran el desarrollo de plantas o cultivos, con la
finalidad de mejorar la capacidad productiva de los
terrenos y ayudar a disminuir la erosión del suelo.
Prácticas agronómicas para evitar la erosión de los suelos
Rotación de cultivos
Es la sucesión de cultivos diferentes, en ciclos
continuos, sobre una área de terreno determinada;
siempre es conveniente incluir una leguminosa
dentro de la misma.
Cultivos en fajas
Consiste en sembrar en fajas alternas y de ancho
variable, con cultivos de escarda y densos. Los
cultivos densos disminuyen el impacto de las gotas
de lluvia y reducen el escurrimiento del agua a las
fajas siguientes.
64
que permite mantener o mejorar la fertilidad de los
suelos.
Abonos orgánicos
Se puede usar residuos provenientes de la finca,
como estiércol de animales, restos vegetales
derivados de cultivos y abonos verdes. Al ser
aplicado al suelo, estos materiales se descomponen
fácilmente, forman humus y liberan nutrimentos
para las plantas (Gallardo, 2002)
Cultivos de cobertura
Los cultivos de cobertura cubren totalmente el
suelo; son los cultivos densos; otras veces se
considera que un abono verde, antes de
incorporarlo al suelo o si éste queda en la superficie
del suelo, desempeña la función de un cultivo de
cobertura.
Barreras vivas
Son hileras de plantas perennes y de crecimiento
denso, sembradas en curvas a nivel o en contorno
de los lotes. El objetivo de dichas barreras es el de
reducir la velocidad del agua que corre sobre la
superficie del suelo y retener las partículas de
sedimento que están siendo transportadas;
disminuyen también la velocidad del viento y
protegen al suelo.
Abonos verdes
Es la práctica de sembrar, con la finalidad de
incorporar en el suelo, durante la época propicia de
su desarrollo vegetativo, generalmente al inicio de
la floración. La aplicación de abonos verdes al suelo
tiene la finalidad de agregar materia orgánica, lo
Distribución adecuada de los cultivos
En suelos con pendientes que presentan mayor
susceptibilidad a la erosión, los bosques y pastos
constituyen las coberturas de protección del suelo
más eficientes, en tanto que los cultivos de escarda
y densos deben situarse en terrenos con topografía
Raíces y Tubérculos Andinos
moderada, de mejor fertilidad y menos expuestos a
riesgos de erosión.
Labranza reducida y cero labranza
La labranza cero o no-labranza es el método de
sembrar cultivos sin la preparación de la cama de
siembra y sin disturbar el suelo, excepto lo necesario,
para colocar las semillas en el suelo a la profundidad
deseada, la cual permite que todos los residuos del
cultivo sean retenidos en la superficie del suelo y,
cuando estos están presentes en cantidades
adecuadas, prevén un excelente control de la
erosión.
Reforestación
En aquellos suelos que presentan limitaciones para
el desarrollo de los cultivos agrícolas, debe
mantenerse la cubierta vegetal, lo que constituye
la forma más efectiva y económica de controlar la
erosión. El dosel formado por las copas de los árboles,
la cubierta inferior constituida por hierbas y arbustos,
la capa de mantillo y humus constituida por residuos
vegetales orgánicos en distintos grados de
descomposición, protegen al suelo de la erosión.
Agroforestería
La agroforestería es un sistema de uso de la tierra
que implica una integración aceptable, en términos
sociales y ecológicos, de árboles con cultivos y/o
Agroforestería y silvicultura como soluciones
del uso y manejo sostenible
Principios de sostenibilidad. Bajo el criterio de
mantener una productividad a largo plazo, todo uso y
manejo de los ecosistemas del bosque húmedo tropical
debe ser orientado hacia la conservación o la
recuperación de los siguientes factores:
•
La integridad de los ciclos de agua y de nutrimentos,
al minimizar las pérdidas.
•
La biodiversidad.
•
El meso y microclima típico del bosque húmedo.
•
La estructura diversificada horizontal y vertical de la
capa vegetal.
•
El alto contenido de biomasa y humus en el
ecosistema.
Estos fines se pueden lograr al aprender del
funcionamiento del ecosistema natural y de los métodos
sostenibles autóctonos del uso y el manejo de los
animales, simultánea o secuencialmente, de tal
manera que se incremente la producción total de
plantas y animales de una forma sustancial por
unidad de producción o finca, especialmente en
condiciones de bajos niveles de insumos
tecnológicos y tierras marginales (Nair, 1997). La
agroforestería es una alternativa económicamente
viable y ecológicamente funcional para áreas de
minifundio, donde la escasez de tierra (superficie)
es la principal dificultad para impulsar programas
de reforestación (Nieto, 1998a).
Los sistemas agroforestales son formas de uso y
manejo de los recursos naturales, en las cuales
especies leñosas (árboles, arbustos, palmas) son
utilizadas en asociación deliberada con cultivos
agrícolas o con animales en el mismo terreno, de
manera simultánea o en una secuencia temporal
(Montagnini, 1992).
El manejo de los sistemas agroforestales implica
diversos aspectos, entre los cuales está la relación
que existe entre las raíces de los árboles, el suelo y
la interacción con microorganismos en el proceso
de absorción de nutrimentos, en especial de hongos
formadores de micorriza, conocidos por su habilidad
para mejorar la absorción de fósforo y micro
nutrimentos.
recursos naturales renovables (Bosse, 1992). Existen tres
atributos que todos los sistemas agroforestales poseen.
Éstos son:
Productividad. Puede ser mejorada por la
agroforestería cuando hay un aumento en los diversos
productos del árbol, rendimientos mejorados de
cultivos asociados, reducción de insumos y aumento
en la eficiencia de mano de obra.
Sostenibilidad. La agroforestería puede lograr y
mantener indefinidamente las metas de conservación
y fertilidad, mediante los efectos benéficos de las
especies leñosas perennes sobre los suelos.
Adaptabilidad. El hecho de que la agroforestería es
una palabra relativamente nueva para un antiguo
conjunto de prácticas significa que, en algunos casos,
la agroforestería ya ha sido aceptada por la comunidad
agrícola. Sin embargo, aquí la implicación es que las
tecnologías mejoradas o nuevas que se introducen
en nuevas áreas deberían también adecuarse a las
prácticas agrícolas locales.
Manejo y Conservación de RTAs
65
Ventajas de los sistemas agroforestales. Los cultivos
se benefician de los árboles en la práctica agroforestal,
debido a:
Adición de nutrimentos. Esto se logra, principalmente, por la fijación biológica del nitrógeno, causada por
algunas especies leñosas que poseen esta propiedad,
y por la incorporación de abono verde (hojarasca de
los árboles y de las podas, las que, incorporadas,
proporcionan nutrimentos y materia orgánica al suelo).
Conservación del agua
Materia orgánica. La materia orgánica que los árboles
agregan al suelo (hojarasca, raíces) aumenta la
habilidad del suelo para absorber y retener agua.
Rompevientos. Los árboles actúan como
rompevientos y, por tanto, reducen la tasa de
evaporación causada por vientos fuertes y secos.
Sombra. Las copas de los árboles, al proporcionar
sombra al suelo descubierto, pueden reducir las
pérdidas de evaporación entre las temporadas de
cultivos.
Descomposición de la raíz. La poda periódica en
sistemas agroforestales provoca que una porción de
sus raíces muera. A través de la descomposición
agregan materia orgánica al suelo (Young, 1997, citado
por Krishnamurhty, 1999).
Conservación del suelo. Las especies arbóreas y
arbustivas perennes, plantadas en los contornos, actúan
como una estructura física y reducen así la erosión del
suelo. Si a éstas plantamos con pasto y lo establecemos
en curvas a nivel, sirven para la construcción de terrazas
de formación lenta, dentro de las prácticas de
conservación de suelos. La hojarasca sobre la superficie
del suelo, así como también la protección por la copa
del árbol, disminuye la fuerza con la cual las gotas de
lluvia golpean el suelo. Una barrera compacta formada
con los árboles reduce la velocidad del viento a través
del campo de cultivo, y reduce así la cantidad de suelo
erosionado por el viento. El control de la erosión del
suelo por los sistemas agroforestales no sólo ayuda a
mantener el suelo en su lugar, sino también contribuye
a la fertilidad del mismo a través del mantenimiento y la
utilización de nutrimentos que, de otra manera, se
perderían (Krishnamuthy, 1999).
Permite recuperar suelos degradados. Al asociar
estructuras mecánicas de conservación de suelos con
arbustos y, a veces, con árboles, se logra recuperar
suelos que se dejaron de cultivar porque se volvieron
66
Raíces y Tubérculos Andinos
improductivos a causa de la erosión. En Angahuana,
Tungurahua, gracias a las terrazas y la protección de
taludes, se cosechan importantes cantidades de
hortalizas donde hace algunos años sólo había
cangahuas erosionadas. En Huaraz (Perú) se han
construido pircas y plantado alisos y queñuas en laderas
abandonadas y sumamente erosionadas; ahora se
cosechan papa, maíz, alfalfa y varios productos.
Resultados semejantes se han logrado en Chinchero,
Cusco (Perú), con terrazas de banco y arbustos en el
área de seguridad, donde se han obtenido buenas
cosechas de papa en lugares que hace poco ya no se
cultivaba.
Control de malezas. La sombra de la copa de los
árboles suprime el crecimiento de malezas. La
ausencia de barbecho en los sistemas agroforestales
previene de un incremento de la población de
malezas. Los setos de los árboles actúan como barrera
en contra de la diseminación de las semillas de
malezas.
Secuestro de carbono. Las especies arbóreas
absorben carbono y ayudan a la descontaminación
ambiental. El potencial de la agroforestería para la
remoción del carbono ha sido recientemente
identificado. Los sistemas agroforestales que sirven
como un banco vivo de carbono pueden contribuir
enormemente a la estabilización del clima y, por lo
tanto, para el desarrollo sostenible. Uno de los factores
importantes que en la actualidad pone en peligro a la
agricultura sostenible es el cambio de clima causado
por los gases del efecto invernadero. El bióxido de
carbono es el mayor componente de esta emisión de
gases (Krishnamurthy, 1999).
Efectos adversos de los sistemas agroforestales
Competencia por nutrimentos. Éste es uno de los
problemas más serios que se presenta, cuando los
árboles tienen un sistema radicular que domina al de
los cultivos anuales recién plantados. Los árboles, en
sistemas agroforestales, deberían tener penetración
profunda y una dispersión lateral limitada, ya que la
poda de raíces es demasiado cara para ser práctica.
Competencia por humedad. En zonas secas, éste
es uno de los grandes problemas que se ha
encontrado en la agroforestería.
Producción de sustancias que inhiben la
germinación o el crecimiento. Algunas especies
producen toxinas que no permiten la germinación o
retardan el crecimiento. Se ha sugerido, también, que
la producción de sustancias alelopáticas de las raíces
de los árboles pudieran presentar un problema en la
agroforestería, pero hay poca evidencia de esto (Poore
y Fries, 1985, citado por Nair, 1997).
Pérdida de materia orgánica y nutrimentos en
la cosecha de árboles. Los árboles acumulan
grandes cantidades de nutrimentos en su biomasa,
parte de la cual es recogida en la cosecha. Desde el
punto de vista de manejo del suelo, es deseable dejar
que todas las ramas y la hojarasca se pudran, incluso la
corteza, lo cual entra en conflicto con las necesidades
de la población, que considera a esto una práctica
irracional (Nair, 1997).
Experiencias en prácticas de Conservación de
Suelos y Agroforestería en Las Huaconas
Los suelos de la microcuenca del río Sicalpa se
caracterizan por ser de origen volcánico, textura franca
y con alta capacidad de fijación de fósforo. Alrededor
del 80 % de la superficie de la microcuenca presenta
pendientes fuertes (25 % a 50 %), muy fuertes (50 % a
70 %) y abruptas (más de 70 %), lo que constituye una
restricción seria para el uso en agricultura, debido a su
alto grado de erodabilidad.
La fragilidad de los suelos y las fuertes pendientes en
las que se cultiva determinan la necesidad urgente de
implementar prácticas de conservación de suelos para
reducir la erosión y la degradación de suelos, que es
común observar en la provincia Chimborazo (Figuras
2.25, 2.26).
Con estos antecedentes, el Departamento de Manejo
de Suelos y Aguas (DMSA), de la Estación Experimental
Santa Catalina (EESC), seleccionó dos lotes en las
comunidades de influencia del PI Las Huaconas, con el
fin de implementar obras de conservación de suelos y
Figura 2.25. Erosión del suelo causada por la remoción con la
maquinaria agrícola y el arrastre por el escurrimiento superficial del
agua de lluvia en Chimborazo.
Figura 2.26. Degradación y desertización de suelos por efecto de la
erosión en Chimborazo.
agroforestería, que permitan un manejo sostenible de
suelos. A continuación, se describen las actividades
realizadas en cada comunidad.
Comunidad Huacona Santa Isabel
En esta comunidad, ubicada a 3 400 msnm, se instaló un
ensayo agroforestal de validación de resultados,
compuesto por tres combinaciones forestales de 75 m
cada una, con alternancia de una especie arbórea con
dos arbustivas en doble hileras, distanciados a 1 m entre
especies y a 2 m entre hileras. Los sistemas en estudio
fueron los siguientes:
A1 = Pino + retama (Pinus patula + Spartium junceum).
A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp.).
A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)
Entre las hileras de las combinaciones forestales, se
sembró Holco (Holcus lannatus), pasto utilizado por los
agricultores como fuente de forraje para sus animales.
Figura 2.27. Lote de investigación en conservación de suelos,
agroforestería y jardín de conservación de RTAs en la comunidad
Huacona Santa Isabel, Chimborazo. Noviembre de 1998.
Manejo y Conservación de RTAs
67
Además, en el lote de investigación se trazaron obras
de conservación de suelos, como dos zanjas de
desviación, las cuales fueron protegidas en la parte
superior e inferior por pasto avena (Arrhenatherum
elatius) (Figura 2.27), especie que presenta un alto
potencial forrajero en zonas alto-andinas, según estudios
realizados por la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
de concientizar al agricultor para que implemente estas
prácticas de manejo sustentable de suelos en sus lotes
de producción.
En esta comunidad, se realizó capacitación informal con
charlas y prácticas en campo sobre reciclaje de
nutrimentos; se construyó una compostera para manejo
de residuos de cosechas y deyecciones de animales de
corral para la obtención de abono orgánico.
Comunidad Santa Rosa de Culluctús
Ubicada a 3 700 msnm, el lote de investigación tiene
aproximadamente dos has, la pendiente se encuentra
entre el 40 % y el 50 %, y son suelos ligeramente ácidos,
profundos y ricos en materia orgánica.
En este lote se realizaron obras mecánicas de
conservación de suelos y prácticas agroforestales. Las
obras de conservación de suelos constan de nueve
zanjas de desviación, las que se protegieron, en la parte
superior, con una doble hilera de pasto millín (Phalarys
tuberosa), y en la parte inferior, con una triple hilera de
pasto llorón (Dactilis glomerata), especies utilizadas por
el agricultor como forraje para sus animales menores. El
componente agroforestal está compuesto por tres
combinaciones forestales y cuatro repeticiones, y se
alterna una especie arbórea con dos arbustivas en doble
hileras, distanciadas a 1 m entre especies y a 2 m entre
hileras. Los sistemas en estudio son los siguientes:
A1 = Pino + retama (Pinus patula + Sparteum junceum).
A2 = Pino + mora (Pinus patula + Rubus sp).
A3 = Pino + quishuar (Pinus patula + Buddleja incana)
Con estos ensayos se pretende demostrar al agricultor
que existen alternativas viables para evitar la pérdida de
suelo por erosión hídrica, que es el problema más grave
en la zona, y dar un manejo adecuado del suelo para
alcanzar una producción sostenible.
Los resultados obtenidos demuestran que, de las
especies de pastos utilizadas en el ensayo, pasto millín
presenta un buen potencial para retener suelo y, además,
se utiliza como forraje para especies menores y mayores.
El pasto avena es otra especie que está cumpliendo un
papel muy importante en este sistema de producción,
ya que uno de los problemas serios, a esta altitud, es la
falta de forraje, y con esta especie alto-andina los
agricultores obtienen rendimientos de forraje entre 25
y 30 t/ha/corte, con una materia seca de alrededor de
28 %; tiene buena palatabilidad y mayor persistencia
que los pastos mejorados.
Con la construcción de las zanjas de desviación, se ha
reducido la pérdida del suelo y de los cultivos por
problemas de erosión hídrica, mediante lo cual se trata
68
Raíces y Tubérculos Andinos
Efecto de dos sistemas agroforestales
sobre el crecimiento y producción de
varios cultivos de la sierra
El experimento se condujo en la Estación Experimental
Santa Catalina, a 3 050 msnm, 0o 22’ Latitud sur y 78º 23’
de Longitud oeste, 12 ºC de temperatura promedio y
1 200 mm de precipitación anual. Los suelos corresponden al orden Andisoles, compuestos de cenizas
volcánicas, de textura franca y de topografía
relativamente plana (5 %). Los sistemas agroforestales
estudiados fueron:
AQ = Acacia (Acacia melanoxylum L.) + Quishuar
(Buddleja incana Ruiz y Pavón);
AL = Aliso ( Alnus acuminata O. Ktzeff ) + Retama
(Sparteum junceum L.), y control a campo abierto, sin
árboles (CA). Éstos ocuparon parcelas de 2 840 m2,
incluidos caminos, con dos repeticiones cada uno. Cada
sistema tuvo dos hileras de árboles de 30 m de largo,
con 30 árboles y 30 arbustos, separados en forma alterna
a 1 m dentro de las hileras. Las hileras estuvieron
orientadas de norte a sur, para permitir el estudio del
efecto de la sombra: matutina, proyectada hacia el oeste,
y vespertina, orientada al este. Las raíces andinas,
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza B.), jícama
(Smallanthus sonchifolius P. y E.) y miso (Mirabilis
expansa R. y P.), estuvieron ubicadas en surcos a 1 m y
2 m de los sistemas agroforestales, y así recibían sombra
matutina y vespertina.
Comportamiento de tres especies de raíces
andinas bajo sistemas agroforestales
El rendimiento de raíces frescas de zanahoria blanca,
jícama y miso presentó diferencias estadísticas
significativas. Es así que, en el caso de zanahoria blanca,
hubo una disminución en sombra matutina y sombra
vespertina en un 90% y un 80%, respectivamente; en
el caso de jícama, hubo una disminución del 80% y el
50% en los sistemas Acacia-quishuar y Aliso-retama,
respectivamente. Por último, al analizar los rendimientos
de miso, se encuentran diferencias muy pronunciadas,
ya que existe una disminución del 90 % y el 80 % en
sombra matutina y sombra vespertina, respectivamente
(Figura 2.28).
Acacia-quishuar
Aliso-retama
Aliso-retama
Zanahoria
blanca
Jícama
Miso
A
B
C
Figura 2.28. Raíces andinas bajo el efecto de sistemas agroforestales. A. Zanahoria blanca; B. Jícama; C. Miso.
Se observa, en los cuadros 2.12, 2.13 y 2.14, para las tres
raíces andinas, diferencias altamente significativas, al
comparar los rendimientos entre sistemas, pues, para
las tres raíces en estudio, el sistema a pleno sol es el que
tiene un mayor rendimiento. Esto se debe a que ya existe
una influencia de sombra por parte de los sistemas
agroforestales; es así cómo, en el caso de zanahoria
blanca (Cuadro 3.12), existe una reducción del 94 % en
el sistema Acacia-quishuar, y 90 % en el sistema Alisoretama, en comparación con el testigo a campo abierto,
y, en el caso de la jícama, tenemos una disminución del
79 % y el 67 % para los sistemas Acacia-quishuar y Alisoretama, respectivamente (Cuadro 2.13). En el caso de
miso, se tuvo una reducción del 87 % y el 83 % para
Acacia-Quishuar y Aliso-Retama, respectivamente.
Cuadro 2.12. Promedios para cuatro variables agronómicas de zanahoria blanca bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)
Tratamientos
Acacia+quishuar
Aliso+retama
Pleno sol
Largo prom.
cm
Diámetro prom.
cm
Rendimiento
t/ha
No. malezas/0,25
m2
8,750
7,750
11,000
2,250
2,000
3,750
0,450
0,850
7,825
19,750
35,500
40,750
Cuadro 2.13. Promedios para cuatro variables agronómicas de jícama bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)
Tratamientos
Acacia+quishuar
Aliso+retama
Pleno sol
Largo prom.
cm
Diámetro prom.
cm
Rendimiento
t/ha
No. malezas/0,25
m2
9,247
8,488
11,122
3,140
3,268
4,548
2,550
3,950
12,150
47,250
39,500
30,750
Cuadro 2.14. Promedios para cuatro variables agronómicas de miso bajo el efecto de tres sistemas agroforestales (EESC, 2001)
Tratamientos
Acacia+quishuar
Aliso+retama
Pleno sol
Largo prom.
cm
Diámetro prom.
cm
Rendimiento
t/ha
No. malezas/0,25
m2
14,210
15,313
20,875
2,335
1,845
3,765
3,450
4,700
27,500
10,500
36,500
39,000
Manejo y Conservación de RTAs
69
Lecciones Aprendidas
Conservación en fincas de agricultores de la
biodiversidad de RTAs
• El accionar de las Ferias de Conservación de Semillas
se está consolidando, ya que se observó una
participación más activa de las comunidades de
Chimborazo durante los cuatro años, con una
proporción equitativa de género. Esto demuestra el
interés común, tanto del padre como de la madre de
familia por aportar en la conservación de los recursos
genéticos de TAs y que tienen roles y responsabilidades particulares. Los porcentajes de
participación de la mujer indican que ellas tienen un
papel importante en la conservación de la
agrobiodiversidad, y, por lo mismo, son actrices que
deben ser incluidas en todos los niveles de
elaboración, formulación, implementación y
evaluación de políticas estatales de conservación,
manejo y gestión de la agrobiodiversidad.
• Los resultados de las ferias permitieron ratificar al
sector de Las Huaconas como el agroecosistema
potencial para la conservación in situ de TAs. De igual
forma, fue posible identificar a potenciales
agricultores conservacionistas dentro y fuera del
microcentro elegido. En el futuro, sería importante
implementar nuevas estrategias para la conservación,
como, por ejemplo, la consolidación de «Asociaciones
de Agricultores Conservacionistas», o bien, el
establecimiento de bancos comunales y núcleos de
producción dirigidos a transformación (agroindustria)
y mercado. Igualmente, se debe promover el
apoderamiento de este tipo de actividades por parte
de los gobiernos locales, como una iniciativa que
permita la conservación y la valoración de las plantas
autóctonas que han contribuido con la seguridad
alimentaria y que son un soporte de la nutrición de
las comunidades indígenas.
• El inventario local, en las tres comunidades, nos
permitió observar un incremento notable en la
variabilidad de TAs desde 1999 hasta 2001, debido
principalmente al intercambio de germoplasma
como producto de las ferias de conservación de
semillas y la concientización realizada sobre la
importancia de los cultivares primitivos para
mantener en estabilidad la dieta alimenticia.
• El seguimiento de las semillas durante tres años nos
permitió observar que ciertos cultivares siempre
están presentes; en cambio, otros son frecuentes, es
70
Raíces y Tubérculos Andinos
decir, que, en ciertos años, desaparecen, pero vuelven
a aparecer en subsiguientes ciclos agrícolas. Por otro
lado, existen cultivares raros que se los encuentra en
forma esporádica en algún año; éstos son los que
están en mayor peligro de erosión genética.
• El destino de la producción de melloco y la oca está
bien definido, y se usa, principalmente, para consumo
local, venta en los mercados locales y, en menor
grado, en los urbanos; últimamente, para
procesamiento en forma de mermeladas, pasteles,
espumilla, etc. No todos los cultivares primitivos se
los utiliza para la venta directa, ya que cada uno tiene
su uso en la chacra. Es así que los mellocos caramelo
y rosado son destinados a la venta, y los rojos y
blancos, para autoconsumo o procesamiento. Esto
sucede también con la oca, y se utiliza la ronchis para
el mercado y, las otras (marica, puca, etc), para
procesamiento o autoconsumo.
• El reto ahora es moverse hacia la sosteniblidad de la
conservación in situ en las chacras de los campesinos,
mediante la búsqueda del aprovechamiento de la
variabilidad presente en las comunidades, siempre
con el criterio de que lo que no se usa, no se
conserva. Este no es un reto fácil de cumplir y
requiere la flexibilidad y la voluntad de los
profesionales de las organizaciones gubernamentales, las no gubernamentales y los municipios del
sector para cooperar con los agricultores y otros
actores institucionales. La conservación in situ
tampoco debe desligarse de consideraciones
externas, tales como las economías de mercado y la
globalización, por lo que los aspectos de revalorización, competitividad y exportación deben
también considerarse de manera permanente.
• Los resultados de la cuantificación de la erosión
genética en las provincias de Chimborazo, Cañar y
Tungurahua evidencian una preocupante pérdida de
variabilidad en los TAs, debido a las siguientes razones:
una baja demanda por estos cultivos en el mercado
(principalmente mashua); poca rentabilidad (se
venden a precios bajos); poca disponibilidad de tierra
cultivable (minifundio); la preferencia por el cultivo
de otras especies; problemas abióticos (heladas,
sequía) y bióticos (plagas y enfermedades) y la poca
disponibilidad de semilla de calidad, entre otras
razones. Si no se encuentran nuevas alternativas de
usos alternativos y de nuevos mercados, no se
garantiza que los materiales reintroducidos sean
mantenidos en el tiempo; el monitoreo continuo y la
búsqueda de usos conferirán sostenibilidad a la
conservación de la biodiversidad de TAs.
• Es necesario ampliar el estudio de erosión genética
para identificar si, en algunos casos, ocurrió pérdida
de la diversidad existente, o si el germoplasma se
desplazó a otros nichos agroecológicos fuera de estas
provincias. De igual manera, se sugiere realizar un
estudio con otras herramientas moleculares más
sensibles (AFLPs, microsatélites), que confirmen los
porcentajes de erosión obtenidos del estudio y
permitan, a la vez, fomentar el mejoramiento
participativo con las comunidades.
Conservación ex situ de la biodiversidad de
RTAs en Ecuador
• La caracterización y la evaluación de germoplasma a
nivel de campo aporta información muy valedera
para distinguir las entradas dentro de las colecciones
conservadas ex situ. Datos generados durante varios
ciclos de cultivo permiten obtener información más
precisa para el conocimiento de estas colecciones.
En el caso de melloco, por ejemplo, una adecuada
aplicación de descriptores en campo permitió
discernir las entradas y determinar los morfotipos
representativos de la colección. Esta información fue
la base para la selección de los materiales que fueron
enviados a Las Huaconas como parte de la Línea de
Acción in situ.
• El proceso de caracterización y evaluación de
germoplasma ha evolucionado con el aparecimiento
de nuevas técnicas de estudio, especialmente a nivel
de laboratorio. En un inicio, las diversas entradas o
accesiones se distinguían al utilizar diferencias
detectables a nivel de isoenzimas, las cuales son
influenciadas por el ambiente. Recientemente, con
el aparecimiento de técnicas moleculares, se han
ido añadiendo estudios de “finger-printing” o huella
digital de las colecciones a nivel de ADN. La evolución,
en cuanto a aplicación de diferentes técnicas de
estudio de ADN por parte del DENAREF, desde
marcadores RAPDs (dominantes) y últimamente el
establecimiento de otros marcadores (codominantes), como son los microsatélites, permitirán generar
información fácilmente utilizable por los programas
de mejoramiento.
• Los resultados de caracterización y evaluación de
RTAs permitió identificar colecciones nucleares o
colecciones representativas de la variabilidad
genética existente en las grandes colecciones de
RTAs mantenidas en campo o mantenidas con
duplicados in vitro. Sin duda, esta información
promoverá la utilización de RTAs por diferentes
actores interesados, sean fitomejoradores,
comunidades campesinas o científicos en general.
• El mantenimiento de un duplicado de conservación
in vitro para RTAs fue efectivo una vez que las
condiciones climáticas o demás factores abióticos y
bióticos pueden poner en riesgo las colecciones de
campo. Igualmente, las mutaciones de etiqueta que
pudiesen ocurrir en el manejo de innumerables
entradas, año tras año, tiene el respaldo seguro de
materiales in vitro que, en último caso, son fácilmente
aclimatadas a invernadero y luego devueltas a campo.
• Otras metodologías de conservación, como
tuberización in vitro, permitirían intercambiar
materiales en buenas condiciones y en poco volumen
hacia los diferentes usuarios. Desafortunadamente,
los protocolos para tuberización de mashua no han
sido efectivos, como lo fueron, para el caso de
melloco y la oca. Esfuerzos adicionales deben hacerse
para estandarizar este protocolo en un futuro.
• Sin duda alguna, el conocimiento generado en el
estudio de las colecciones de RTAs, basadas en
procesos de caracterización y evaluación, adicionadas
a estudios alternativos de conservación ex situ,
permitieron apoyar con efectividad todos los estudios
relacionados a RTAs por las otras Líneas de Acción.
Relación de la conservación ex situ con la
conservación en fincas de agricultores
• El rescate, la recolección y la conservación ex situ de
TAs durante los años ochenta, por parte del DENAREF,
permitió la reintroducción de germoplasma en las
comunidades en estudio (conservación in situ); con
esto, se pone en evidencia la complementariedad
de los dos tipos de conservación. Este proceso ha
permitido el aumento de la diversidad en las chacras
de los agricultores de Las Huaconas, lo que
contribuye a la seguridad alimentaria del sector y,
por ende, al bienestar familiar.
• La activa presencia de la comunidad en la selección
participativa ha conferido poder de ejecución a los
agricultores. Los agricultores que participan en la
selección se benefician porque tienen acceso
temprano a nuevos materiales y variedades adaptados
a la zona, son reconocidos por la comunidad y
aprenden nuevas técnicas de selección. Es así que la
selección participativa puede incrementar la
participación de la comunidad en el manejo de los
Manejo y Conservación de RTAs
71
recursos naturales locales, al hacer buen uso de los
conocimientos y las habilidades para el
mejoramiento de los cultivos.
Conservación y manejo de suelos
• Los suelos de la sierra del centro y del norte del país
se caracterizan por ser de origen volcánico y
presentar un alto riesgo de erosión por efecto del
agua de lluvia, el viento y el hombre. El estudio de
levantamiento de suelos permitió tener un mejor
conocimiento de las características intrínsecas y
extrínsecas de los suelos de la microcuenca del río
Sicalpa, los que están, en su mayoría, bajo cultivos de
ciclo corto, pastos y zonas de reserva con paja de
páramo. Los resultados obtenidos indican que los
suelos de la parte alta de la microcuenca son más
profundos que los de la parte baja; esto explica que
la frontera agrícola se amplíe hacia las zonas de los
páramos, con el consiguiente problema de
destrucción de las reservas de agua que constituyen
estas áreas.
• Otras experiencias adquiridas es el conocimiento de
los problemas potenciales de estos suelos, entre los
que se mencionan el uso intensivo del suelo con
cultivos, el mal uso del riego, la profundidad efectiva
de los suelos es superficial y el 80% de la superficie
de la microcuenca tiene pendientes muy fuertes a
abruptas, todo lo cual limita la explotación agrícola y
acelera la erosión.
• Para corregir los problemas de erosión de suelos, se
establecieron reuniones de trabajo con los socios de
las comunidades, con el fin de analizar las diferentes
alternativas de conservación de suelos. Fue así como
se decidió trazar zanjas de desviación, las que fueron
protegidas con pasto millín; también se plantaron
sistemas agroforestales en los contornos del lote con
la utilización de especies arbóreas y arbustivas
combinadas con pastos. Las alternativas de manejo
agroforestal y conservación de suelos en los lotes de
investigación redujeron la pérdida de suelo y cultivos
por erosión hídrica, alternativa reconocida como
viable por los agricultores al comparar con lotes
vecinos.
• En altitudes de entre 3 400 m y 3 700 m, la
producción de pastos es deficiente, debido a las
condiciones ambientales y a la falta de adaptación
de las nuevas variedades de pasto. Al evaluar el
comportamiento de especies nativas y mejoradas
de pasto, se determinó que el pasto avena fue el que
produjo los rendimientos más altos de forraje fresco,
72
Raíces y Tubérculos Andinos
con 25 y 30 t/ha/corte, y que presentan, además,
buena palatabilidad y mayor persistencia que los
pastos mejorados, por lo cual se recomienda su
difusión entre las comunidades involucradas en el
Proyecto Integral Las Huaconas.
Investigación y validación de sistemas
agroforestales para una agricultura sostenible
en la sierra del Ecuador
• La evaluación realizada durante nueve años de
investigación nos permite observar variabilidad en
el rendimiento de raíces andinas, ya que la
disminución, durante los últimos años, ha sido del 82
% para zanahoria blanca, 73% para jícama y 85 %
para miso, en relación con campo abierto, lo cual se
debe, principalmente, al efecto de sombra producido
por las especies leñosas, las que forman una barrera
que impide el paso de luz, sobre todo a los
tratamientos que se ubican en sombra matutina. Por
lo tanto, se podría utilizar el área de interfase árbolcultivo durante los primeros cuatro años después de
instalarse cualquier práctica agroforestal, porque en
este tiempo la copa de los árboles no es lo
suficientemente densa como para producir
competencia por luz.
• Los resultados del seguimiento realizado a las raíces
andinas nos demuestran que la disminución en el
rendimiento se debe al efecto de sombra causado
por las especies arbóreas y arbustivas; además, se
puede añadir el efecto que producen las raíces de
las especies leñosas al invadir el área de las parcelas
donde están ubicadas las raíces andinas en estudio.
En el caso de Acacia melanoxylon, es una especie
que no permite un buen desarrollo de los cultivos a
su alrededor. Por tanto, se debería manejar un plan
de podas de raíces con el fin de lograr un mejor
desarrollo de los cultivos que se elijan combinar al
implementar una práctica agroforestal.
• Una ventaja que se pudo observar durante este
tiempo de investigación fue el efecto positivo de la
barrera de especies leñosas, en el caso de protección
contra heladas, porque los tratamientos ubicados en
campo abierto presentaron un daño del 60 % al 70 %
del área foliar, mientras que los localizados bajo las
barreras agroforestales presentaron un daño del 4 %
al 5 %. Esta característica fue más visible en jícama,
que es una de las tres especies de raíces andinas
más susceptibles a heladas, debido a que esta
especie, en campo abierto, sufrió una defoliación
severa por causa de las heladas.
Agradecimientos:
Los autores expresan un sincero agradecimiento a las
siguientes personas que estuvieron involucradas en la
consecución de los resultados resumidos en las páginas
anteriores: Lic. Laura Muñoz, Ing. Nelson Mazón, Biol.
Eduardo Morillo, Lic. Gabriela Piedra, Lic. Raúl Pozo, Agr.
José Barrera, Ing. Raúl Ramos, Agr. Rafael Parra, Egdo.
Eddie Zambrano, Egda. Bertha Carrera y Biol. Bernarda
Elizalde.
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Capítulo III
Producción Agroecológica y Limpieza de
Virus de Melloco
Carlos Caicedo, Laura Muñoz, Alvaro Monteros, César Tapia
Introducción
Los estudios descritos en el capítulo anterior sobre la
diversidad genética presente en las colecciones de
germoplasma de las RTAs son conocidos como
premejoramiento. Estos estudios han sido la base
fundamental para efectivizar los procesos de
mejoramiento de estas especies infrautilizadas. La
identificación de morfotipos y el establecimiento de
una colección nuclear de melloco ha sido el punto de
partida para el proceso de mejoramiento de esta
especie. Es así cómo los procesos de recolección de
germoplasma de melloco en los inicios de los años
ochenta y su caracterización y evaluación agronómica
permitieron al programa de mejoramiento iniciar un
proceso de selección y evaluación de materiales, en un
esfuerzo de aproximadamente 10 años. Al considerar
que el melloco rara vez forma semilla (sexual) y, si lo
hace, es en forma muy deficiente o produce bajo
condiciones especiales, se utilizó como metodología
de mejoramiento genético la selección clonal o asexual.
Los estudios de mejoramiento genético, agronómico y
de manejo de melloco permitieron la identificación de
10 clones promisorios de melloco. El proceso continuó
con el estudio de adaptación de seis clones promisorios
en diferentes ambientes de la sierra ecuatoriana.
Además, se llevó a cabo un estudio de aceptación de
melloco en 11 mercados del Ecuador, una vez que
consideramos que, a mayor uso de los cultivos
tradicionales, se fomenta también la conservación de
los mismos. Este esfuerzo culminó con el lanzamiento
en una primera fase de dos variedades, INIAP Puca e
INIAP-Quillu, y posteriormente el lanzamiento de la
variedad INIAP-Caramelo.
Uno de los factores limitantes para la producción y la
expansión del cultivo de melloco en el Ecuador está en
el uso de tubérculos-semilla de baja calidad, lo cual
incide en rendimientos bajos; también este parece ser
el caso general para otros cultivos andinos. En este
contexto, la presencia de hongos, bacterias y virus en
los RTAs que son diseminados por las semillas ha sido
una de las causas para la desaparición de valiosos
genotipos en el campo. Con estos antecedentes, se
consideró necesario realizar un proceso de limpieza viral,
como alternativa económica para las comunidades del
sector Las Huaconas. Mediante la limpieza viral se
pretendió obtener semilla de mejor calidad, la cual
incidiría en un incremento en la producción de melloco.
Mejoramiento de la producción de Melloco
en Ecuador
Importancia y limitantes
El melloco en Ecuador es el segundo tubérculo en
importancia, después de la papa. Es parte de la
alimentación de una gran mayoría de la población
ecuatoriana, tanto en zonas urbanas como en las rurales;
además, el follaje del melloco es consumido
especialmente por el ganado vacuno y constituye un
componente de varios agroecosistemas.
El melloco es apreciado por los nativos andinos por ser
especie resistente a las heladas, y aventaja a las otras
plantas andinas productoras de tubérculos; por tanto, se
le puede sembrar en diversidad de sitios. Además, es
una especie que produce alto rendimiento en número
de tubérculos por planta, y porque este tubérculo
constituye un buen alimento andino, sobre todo durante
las épocas de escasez de papas por causas de heladas y
sequía (Acosta, 1978).
El rango de adaptación de esta especie está entre los
2 600 y los 3 800 msnm, por lo que existen grandes
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
75
posibilidades de producción de este tubérculo en zonas
altas del país, donde difícilmente prosperan otros
cultivos. Además, es una alternativa de asociación y
rotación de otros cultivos, como cereales, leguminosas,
otros tubérculos, ayuda a la conservación de suelos y no
requiere de una excesiva utilización de pesticidas; utiliza
la mano de obra familiar y el excedente de la producción
genera un ingreso adicional a la familia, mientras que su
consumo es a nivel nacional.
disponían de seis clones promisorios de melloco. Se
procedió a analizar la estabilidad y la adaptación de los
clones promisorios en diferentes ambientes y la
aceptación en 11 mercados del Ecuador. Esto permitió
la identificación de dos clones promisorios, que fueron
entregados a los agricultores como variedades
mejoradas, con los nombres de INIAP-Puca e INIAPQuillu, y posteriormente se entregó la variedad INIAPCaramelo.
El melloco crece como cultivo de autoconsumo y
también se lo produce principalmente para los
mercados; los agricultores ecuatorianos lo consideran
como un cultivo rentable. Así, sus incrementos en el
rendimiento pueden beneficiar la dieta y la situación
económica de los agricultores andinos. Peralta et al.,
(1991) indican que el melloco, a pesar de no tener una
relevante calidad nutritiva, es muy recomendable como
complemento alimenticio, sobre todo por su contenido
de minerales y vitaminas.
La caracterización consistió en la selección de individuos
con características agronómicas sobresalientes, tales
como precocidad, contenido de mucílago, tolerancia a
plagas y enfermedades y rendimiento. El o los individuos
seleccionados (materiales promisorios) siguieron
sometidos a evaluación y multiplicación en los campos
de la estación experimental, en parcelas de tres surcos
(surcos triples). En la fase siguiente, los materiales
promisorios pasaron a ensayos de rendimiento con
diseño experimental, tanto en Santa Catalina como en
localidades contrastantes, con el objeto de identificar
materiales estables y consistentes en diferentes
ambientes. Finalmente, y una vez identificados los
mejores materiales, éstos fueron liberados como
variedades mejoradas. Es importante destacar que, en
este proceso, participaron los agricultores y desempeñó
un papel importante la demanda por parte de los
consumidores.
Además, se conoce que en Ecuador se ha observado
una diversidad de preferencias por el color, el contenido
de mucílago y la forma de tubérculos. La demanda es
por mellocos amarillos, rojos, blancos jaspeados, rosados,
etc., los que son utilizados más comúnmente como
ensaladas frías, en sopas y cocinado con habas (Vimos,
et al.,1993).
Según el INEC (1990-1995), en la sierra ecuatoriana, en
los últimos seis años, se sembraron entre 500 ha y 1 070
ha de melloco, cuyos rendimientos estuvieron entre
2,06 y 3,17 t/ha. Esta variabilidad de rendimiento y sus
niveles bajos posiblemente nos reflejan los problemas
de baja producción que tiene este cultivo.
Las principales variables evaluadas fueron:
El INIAP, a través del Programa de Cultivos Andinos,
desde hace una década ha realizado varios estudios
acerca de este tubérculo, en las áreas de mejoramiento,
agronomía, post-producción y en la promoción de sus
bondades. A partir de 1993, estos estudios se reforzaron
con el apoyo financiero del Programa Colaborativo de
Biodiversidad de RTAs.
Fisiológicas
Días a la emergencia de plántulas.
Días a la floración.
Días a la tuberización.
Días a la cosecha.
Periodo de reposo de los tubérculos.
Variedades de melloco
El Programa de Cultivos Andinos del INIAP ha priorizado,
en sus investigaciones, a este cultivo. Desde 1980,
emprendió un plan de recolección de germoplasma
nativo, y después, a partir de 1983, se realizó la
caracterización y la evaluación agronómica de este
material, más el germoplasma introducido de Perú y
Bolivia.
Al cabo de unos 10 años de estudios sobre
mejoramiento genético, agronomía y manejo, se
76
Raíces y Tubérculos Andinos
Agronómicas
Hábito de crecimiento.
Altura de planta.
Rendimiento de tubérculos.
Adaptación
Tolerancia a plagas foliares y del tubérculo.
Tolerancia a enfermedades foliares y del tubérculo.
Tolerancia a heladas.
Tolerancia a granizadas.
Calidad
Color de tubérculos.
Contenido de mucílago.
Tamaño de tubérculos.
Forma de los tubérculos.
Valor nutritivo de los tubérculos.
Verdeamiento del tubérculo a nivel de campo.
Para el cálculo de los parámetros de estabilidad, se siguió
el modelo propuesto por Eberhart y Russell (1966). Se
utilizaron los datos de rendimiento de tubérculos de los
seis clones, evaluados en nueve ambientes (localidades
y/o años). Es decir, que, en estas nueve localidades, se
consiguió la información completa de seis clones para
analizar los parámetros de estabilidad. En realidad, estos
clones fueron evaluados en más localidades y/o años, lo
que permitió completar la información del potencial de
adaptación y de rendimiento en ambientes diferentes.
Además, se analizó las preferencias de los consumidores
de melloco por el color, el tamaño, la forma del tubérculo
y el problema del mucílago, en once mercados
correspondientes a cuatro ciudades de tres provincias
de las regiones Sierra y Costa ecuatorianas. La población
encuestada fue de 254 personas, cuyo 76 % corresponde
al género femenino. Las tres variedades tienen las
características deseadas por la mayoría de la población
consumidora.
Origen de las variedades
Variedad INIAP-Puca. Recolectada en la localidad de
Pambamarca, parroquia Otón, cantón Cayambe,
provincia de Pichincha, en 1983, cuya identificación
inicial fue ECU-791.
En 1987, fue seleccionado como clon promisorio e
incluido en el grupo de clones promisorios y sometido
a pruebas de adaptación en varios ambientes. En 1993,
se entregó como variedad mejorada, con la
denominación de “INIAP-Puca”
Variedad INIAP-Quillu. Esta variedad se obtuvo a partir
de la recolección realizada en la parroquia Chillogallo,
cantón Quito, provincia de Pichincha, en 1983, cuya
identificación en el banco de germoplasma del INIAP
es ECU-831. A partir de 1987, se seleccionó como clon
promisorio y se incluyó en el grupo de materiales
promisorios, los que fueron sometidos a pruebas de
adaptación en varios ambientes. En 1993, se decidió
entregar como variedad mejorada con la denominación
de “INIAP-Quillu”.
Los nombres de las variedades fueron escogidos por los
agricultores y corresponden a la denominación en
quichua que reciben los colores de los tubérculos de las
dos variedades: rojo (Puca) y amarillo (Quillu), y se
pretende que estos nombres ayuden a la promoción de
la producción.
Variedad INIAP-Caramelo. La variedad INIAPCaramelo fue seleccionada por el Programa Nacional
de Raíces y Tubérculos Andinos (PNRTA), a partir de
Cuadro 3.1. Características morfológicas de tres variedades de melloco
CARÁCTER
INIAP-Puca
Hábito de crecimiento a la floración
Color de tallo a la floración
Sección transversal del tallo a la floración
Color de planta a la floración
Forma de la hoja a la floración
Color del haz a la floración
Color del envés a la floración
Color del peciolo a la floración
Color de los pétalos de la flor
Color del tubérculo
Pigmentación de los tubérculos
Color de los brotes del tubérculo
Color del cilindro central
Forma del tubérculo
Tamaño del tubérculo *
Grande
Mediano
Pequeño
Erecto
Púrpura
Pentagonal
Verde-púrpura
Semireniforme
Verde-oscuro
Verde-oscuro
Verde-púrpura
Púrpura
Rojo-rubí
Sin pigmentos
Púrpura
Blanco
Redondo
1%
33 %
66 %
INIAP-Quillu
Erecto
Verde-púrpura
Pentagonal
Verde
Semireniforme
Verde-claro
Verde claro
Verde
Amarillo
Amarillo
Sin pigmentos
Rosado-claro
Blanco-opaco
Ovalado
INIAP-Caramelo**
Erecto
Verde oscuro
Pentagonal
Verde oscuro
Semireniforme
Verde oscuro
Verde claro
Verde
Amarillo
Piel marfil
Rosado
Rosado-claro
Blanco-opaco
Redondo
9%
42 %
49 %
33 %
38 %
29 %
** Fuente: INIAP-RTAs. INIAP-Caramelo. Nueva variedad de melloco para Chimborazo.Tríptico. EESC-INIAP.
* Tubérculos grandes > 2,5 cm de diámetro. Tubérculos medianos, entre 1,5 cm y 2,5 cm de diámetro. Tubérculos pequeños < 1,5 cm de diámetro.
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
77
material colectado en la provincia de Chimborazo, el
cual ingresó a un proceso de evaluación y selección de
clones de melloco de color blanco jaspeado en la
estación experimental Santa Catalina, durante los años
1994-1995-1996, y desde 1997 se evaluó en campos
de agricultores de la zona de Las Huaconas-Chimborazo,
mediante la utilización de metodologías de
investigación participativa.
La variedad INIAP-Caramelo se liberó como una
alternativa para los consumidores de la provincia de
Chimborazo. Su característica es que sus tubérculos
tienen forma redonda, el color de la piel es blanco marfil
y tiene un color secundario rosado en todo el tubérculo
en forma de jaspes.
Características morfológicas. En el Cuadro 3.1 se
observan las principales características morfológicas que
identifican a cada variedad. La diferencia más notable
está en el color de la planta a la floración y de tubérculos;
la variedad INIAP-Puca presenta un color verde-púrpura
con tubérculos rojos, mientras que la variedad INIAPQuillu es de color verde con tubérculos amarillos, y la
variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color
secundario rosado en todo el tubérculo en forma de
jaspes. El tipo de planta a la floración es erecto para las
tres variedades. En cuanto a tamaño de tubérculos, en
las tres variedades predominan los tamaños medianos
y pequeños.
Características agronómicas. Las variables
agronómicas y de adaptación, con sus respectivos
rangos y promedios, se presentan en el Cuadro 3.2.
La variedad INIAP-Puca se puede cosechar desde los
200 días hasta los 255 días, con un promedio de 228
días, y la variedad INIAP-Quillu presenta un rango de
193 días a 258 días, con un promedio de 220 días a la
cosecha.
Los rendimientos van de 10 a 40,7 t/ha, en el caso de la
variedad INIAP-Puca, y de 9.6 a 49.6 t/ha para la variedad
INIAP-Quillu, con promedios de 19,1 y 18,2 t/ha,
respectivamente; esta variabilidad de rendimientos se
debería a factores climáticos y estado del suelo, que se
presentaron en las diferentes localidades y años.
Mientras que la variedad INIAP-Caramelo se
cosecha entre los 250 días y los 260 días, florece
entre los 130 días y los 140 días, y tiene un hábito
de crecimiento semirastrero. El rendimiento de esta
variedad en campos de productores es de 17,6 t/
ha, como promedio.
Características de calidad y nutritivas. En el Cuadro
3.3 se presenta la composición nutricional de las tres
variedades de melloco, en comparación con papa, oca y
zanahoria blanca. Se observa que papa y melloco
presentan valores similares de proteína (8,9 % y
Cuadro 3.2. Características agronómicas y de adaptación para dos variedades de melloco en diferentes años, en la Sierra ecuatoriana
CARACTERÍSTICA
Días a la emergencia
Días a la floración
Días a la tuberización
Días a la cosecha
Tolerancia a Agrotis sp. (%)
Tolerancia a Alternaria sp. *
Tolerancia a heladas
Tolerancia a granizadas
Altura de planta, en cm
Rendimiento, t/ha
Plagas de tubérculos (%)**
Enfermedades de tubérculos (%)**
Dormancia de tubérculos (días)***
Verdeamiento en campo (%)
INIAP-PUCA
INIAP-QUILLU
Mínimo
Máximo
Promedio
Mínimo
Máximo
Promedio
27,0
77,0
95,0
200,0
0
1
43,0
108,0
147,0
255,0
15,0
3
Tolerante
Tolerante
60,0
40,7
17,7
32,7
35,2
92,0
122,0
228,0
7,5
27,0
72,0
92,0
193,0
0
0
31,0
93,0
116,0
220,0
10,0
0,0
43,2
19,1
7,9
20,5
74,0
4,0
26,0
9,6
0
7,3
35,0
126,0
138,0
258,0
20,0
0
Tolerante
Tolerante
56,0
49,6
16,0
54,7
26,5
10,0
2,0
7,0
* Calificado en escala modificada (1-9) 1 = resistente, 9 = susceptible.
** Plagas: Cutzo (Barotheus sp.). Enfermedades: Fusarium sp. y Cylindrocarpon sp. Datos de plagas y enfermedades tomados a libre infección.
*** Después de la cosecha, hasta la aparición de los brotes, en almacenamiento a 10 °C.
78
Raíces y Tubérculos Andinos
410
18,2
6,7
29,7
63,0
23,0
Cuadro 3.3. Características nutritivas y de calidad de dos variedades de melloco, papa, oca y zanahoria blanca
Carácter
INIAP-Puca
INIAP-Quillu
INIAP-Caramelo
Papa
Oca
9,6
79,53
1,47
3,35
6,02
4 172
0,37
15,4
8,90
80,28
1,54
3,25
5,03
4 166
0,36
11,1
10,03
80,79
-2,23
5,79
----
9,79
81,79
0,94
2,64
4,84
3 949
0,39
22,47
3,66
85,24
1,48
4,42
5,20
4 141
-26,50
Proteína
(%)
ELN
(%) *
Grasa
(%)
Fibra
(%)
Ceniza
(%)
Energía
(cal/g)
Lisina
(%)
Materia seca (%)
Z. blanca
3,03
88,54
1,29
2,85
4,29
4 156
-27,26
Fuente: Dpto. Nutrición, INIAP (datos en base seca).
* Extracto libre de nitrógeno.
9,79 %),mientras que oca y zanahoria blanca apenas
presentan valores de 3,66 % y 3,03 %, respectivamente.
Las diferencias más notables entre las variedades están
en el contenido de mucílago. La variedad INIAP-Puca
presenta bajo contenido de mucílago, y la variedad
INIAP-Quillu es de alto contenido de mucílago (dato
cualitativo, calificado de acuerdo a la cantidad y la
densidad del mucílago, que brota de tubérculos
cortados).
Estabilidad del rendimiento de las variedades.
Además de las características agronómicas y de calidad
de tubérculos, es importante describir el
comportamiento de la estabilidad de rendimiento de
los clones, probados en diferentes ambientes. Las nueve
localidades (diferenciadas en sitios y años), en las que
se evaluaron los cuatro clones promisorios y las dos
variedades, se presentan en el Cuadro 3.4.
En el Cuadro 3.5 se presentan los rendimientos de los
seis clones promisorios de melloco en nueve ambientes
(cinco localidades y cinco años) de la sierra ecuatoriana.
Se pueden observar clones con buen potencial de
rendimiento que, en condiciones apropiadas, superan
las 40 t/ha y como promedio los rendimientos están
sobre las 17 t/ha. De los seis clones evaluados, fueron
seleccionados como futuras variedades a los clones ECU791 y ECU-831, porque, además de presentar buenos
rendimientos, presentaron los colores de tubérculo más
apetecidos por los consumidores de la parte central de
la sierra ecuatoriana y otras ciudades del país: rojo y
amarillo, respectivamente.
Tecnología de Producción
No existen recomendaciones técnicas específicas para
el cultivo de melloco. Las tecnologías de producción
que se detallan a continuación son una combinación de
técnicas tomadas de cultivos como la papa, estudios
realizados en melloco y experiencias de agricultores y
técnicos involucrados en el cultivo de esta especie. Cabe
destacar que el melloco es un cultivo de subsistencia y
se lo cultiva mayormente en pequeñas fincas, en muchos
casos sin uso de insumos y maquinaria, pero, de acuerdo
al crecimiento de la demanda del mercado, existiría la
posibilidad de producir a mayor escala.
Cuadro 3.4. Descripción de las localidades en donde se evaluó el comportamiento de las dos variedades y cuatro clones promisorios de melloco
Loc.
Provincia
Parroquia
Años
Sitio
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Pichincha
Pichincha
Chimborazo
Pichincha
Imbabura
Imbabura
Pichincha
Carchi
Pichincha
Cutuglagua
Cutuglagua
Pungalá
Cutuglagua
E. Espejo
Urcuqui
Cutuglagua
Huaca
Cutuglagua
1989
1990
1990
1991
1991
1991
1992
1992
1993
Lote C1
Lote D1
Gawin
Lote C1
Cumitola
Habaspamba
Lote D1
Cepa Huaca
Lote C1
Altitud
3 058
3 058
3 150
3 058
2 830
3 200
3 058
2 900
3 058
Observaciones
Exceso de humedad
Sequía, exceso de humedad, heladas
Suelo franco-limoso
Hubo sequía
Hubo sequía
Hubo heladas
Sequía y heladas
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
79
Así mismo, las recomendaciones del cultivo de estas
tres variedades es un referente para los sistemas de
producción de las zonas productoras del centro norte y
centro sur de la Sierra ecuatoriana.
Preparación del suelo
Es importante, para la preparación del suelo, considerar
la pendiente del terreno, el cultivo precedente y el área
de producción. La preparación del terreno se debe
realizar con unos días de anticipación a la siembra; es
recomendable arar inmediatamente después de
recoger la cosecha anterior, para de esta manera facilitar
la descomposición de los residuos de la cosecha y las
malezas existentes en el suelo.
En pequeñas fincas, la preparación del suelo se realiza
en forma manual. A mayor escala, se recomienda realizar
con tractor o yunta, mediante arado y rastra y finalmente
el surcado.
Épocas de siembra
En el norte de la serranía ecuatoriana, la siembra del
melloco se la realiza durante todo el año, con una
producción orientada al mercado y a los precios.
En las provincias de Cotopaxi y Chimborazo, zonas
importantes de producción de melloco, principalmente
se siembra en los meses de entre octubre y diciembre.
En Tungurahua, se prefiere sembrar entre los meses que
van de agosto a septiembre.
Existe una gran variabilidad en cuanto a épocas de
siembra del melloco en la provincia de Cañar, y
dependencia de la zona, se puede sembrar todo el año
(Chorocopte), septiembre-octubre (Yanachupilla),
mayo-julio (Carshau) y agosto-septiembre (GanshiQuillog).
Rotación y asociación de cultivos
Se han obtenido buenos resultados con las rotaciones:
haba-melloco, chocho-melloco, quinua-melloco y
cereales-melloco. Es poco frecuente encontrar el
melloco como monocultivo, porque sobre todo se lo
observa asociado con oca y haba.
Siembra
En dependencia de la topografía del terreno, el melloco
se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y
120 cm, y la distancia entre plantas puede variar entre
80
Raíces y Tubérculos Andinos
40 cm y 50 cm. Para realizar la siembra, hay que tener
en cuenta la humedad del suelo.
Se coloca el tubérculo semilla al fondo del surco o en
un costado, en suelos con exceso de humedad. Cuando
los tubérculos son pequeños, se pueden sembrar dos o
tres por golpe.
Densidad y profundidad de siembra
Se debe sembrar en surcos distanciados entre 80 cm y
120 cm, en dependencia de la topografía del terreno, y
la distancia entre plantas puede variar entre 40 cm y
50 cm. La cantidad de semilla recomendada varía de
450 a 675 kg/ha (10 a 15 qq). No es recomendable
sembrar el melloco a profundidades mayores a 10 cm,
ya que se perderá la vigorosidad del brote.
Tubérculos-Semilla
Para obtener buenas producciones de melloco, es
recomendable seleccionar bien los tubérculos-semilla
y eliminar las plantas muy pequeñas, enfermas o
laceradas. Buenos tubérculos-semilla tienen un tamaño
entre 2,5 cm y 3,5 cm de diámetro.
Fertilización
Se ha observado que el melloco responde al
abonamiento orgánico y existen algunas localidades
donde los agricultores utilizan abono orgánico o restos
de cosechas como única fuente de abonamiento. La
dosis recomendada varía de 6 a 12 t/ha, según sea la
fertilidad del suelo. En suelos fértiles, donde el cultivo
anterior haya sido papa (“puebla de papa”), se puede
sembrar melloco sin fertilización o únicamente aplicar
la fertilización complementaria con urea en cobertera
al primer aporque.
Aunque no es costumbre entre los agricultores de
subsistencia utilizar fertilizante químico para este cultivo,
sin embargo, para suelos pobres, se recomienda dosis
de fertilización de 50-80-40 kg de NPK/ha aplicados a la
siembra, más 45 kg de úrea aplicado al primer aporque
(Vimos et al., 1993).
Labores culturales
Las prácticas culturales más comunes son las deshierbas
y los aporques; el campo debe mantenerse libre de
malezas y las plantas se deben aporcar entre dos y tres
veces durante su ciclo; esto ayuda a una mayor
producción de tubérculos, siempre que se tenga el
cuidado de dejar el suficiente follaje expuesto a la luz,
para no afectar la función fotosintética (Vimos et al.,
1993).
Deshierbas
Problemas fitosanitarios
Los agricultores acostumbran a realizar tres deshierbas
y dos aporques. El melloco después de la siembra,
demora en emerger del suelo entre 1 mes y 1.5 meses,
por lo cual se recomienda la primera deshierba a los dos
meses; la segunda, a los cuatro o cinco meses, y la tercera,
entre el sexto y el séptimo mes. Los aporques
generalmente se efectúan después de las deshierbas
(Arcila, 1992).
Enfermedades. El melloco presenta pocas
enfermedades foliares, por lo cual es común ver una
planta con hojas lustrosas y de buen aspecto; sin
embargo, existen referencias del ataque de hongos
debido a Fusarium sp., cuyos síntomas se observan en
tubérculos y raíces, como lesiones hundidas y agrietadas,
sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas,
y las podredumbres son de aspecto seco.
También se menciona que son necesarias de dos a tres
deshierbas, así como tres aporques durante el período
vegetativo (Delgado, 1981).
La mancha de la hoja, causada por Alternaria spp., sobre
la lámina foliar se desarrollan manchas hundidas
concéntricas con varias tonalidades de café claro a café
oscuro, de 0,5 cm a 3,0 cm de diámetro. Las manchas
amarillas de la hoja, ocasionadas por Cladosporium spp.,
que son manchas amarillo pálidas en el haz, mientras
que, en el envés, se forma un moho verde oliva; el tejido
afectado se descompone, las hojas se enrollan y caen, y
en casos graves se produce marchitamiento general
(López, 1986).
Aporques
El número de aporques en melloco, en Ecuador, varía de
acuerdo a la zona en la que se encuentre el cultivo
(Cuadro 3.6) (Peralta, 1991).
Cuadro 3.6. Frecuencia de aporques en las zonas norte, centro y sur de la
Sierra ecuatoriana
No. Aporques
ZONA NORTE %
CENTRAL %
SUR %
1
2
3
Sin respuesta
55
41
4
--
62
23
15
--
35
19
23
23
Estudios sobre aporques en melloco realizados por el
Programa de Cultivos Andinos determinaron que,
conforme se aumenta el número de aporques, se
incrementa el ciclo vegetativo del cultivo y se controló
mejor el ataque de plagas y enfermedades. De igual
manera, se pudo constatar que, con el incremento en el
número de los aporques , se incrementa también el
tamaño de los tubérculos, sin ser significativos los
incrementos en el rendimiento, razón por la cual,
después de realizado un análisis de Presupuesto Parcial,
se concluyó que resulta beneficioso, en el aspecto
agronómico y económico, realizar durante el ciclo del
cultivo un rascadillo y una aplicación de Nitrógeno
complementario a los 60 días de emergencia, un
aporque a los 90 días y un último aporque a los 120 días;
en éste último, se debe tomar muy en cuenta la
“coronada” de la planta, que consiste en cubrir con tierra
los delgados estolones que nacen de la parte inferior
del tallo y que también producirán tubérculos, los cuales,
si no se los cubre, no alcanzarán un tamaño comercial al
final del cultivo.
Otros autores atribuyen también a Phoma sp., Alternaria
alternata como agentes causantes de manchas foliares
y a Ascochyta sp., Aecidium sp. como agentes patógenos
de roya.
A nivel de tubérculos y raíces, es frecuente encontrar:
Phoma sp ., Pythium tracheiphyllum, Fusarium
oxysporum, Rhizopus sp., Hypochnus sp. son los agentes
causantes de pudrición.
Thielaviopsis basicola, Pseudomonas fluorescens Biot II
producen manchas en el tubérculo, y Erwinia carotovora
causa la pudrición blanda.
En cuanto a virus, se determinó la presencia de partículas
virales del tipo Potyvirus y Tobacovirus (Barrantes, 1984).
Invariablemente, se encuentran propagados, en las
tierras altas de Perú y Bolivia, cuatro complejos de virus:
•
•
•
•
Una deformación del Papaya mosaic virus (PMV).
Un recientemente reconocido potyvirus,
denominado Ullucus mosaic virus (UMV).
Un virus serológicamente relacionado con el
Tobamovirus (TMV).
Ullucus virus C (UVC) (5).
Plagas. El melloco es atacado por varios tipos de larvas
de lepidópteros, las que, salvo raras excepciones, no
son de importancia cuando el ataque es a la planta, por
la gran capacidad de rebrote que tiene el melloco. Pero
cuando el ataque es al tubérculo, se observa
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
81
disminución de la producción, por la pérdida de la calidad
comercial de los tubérculos atacados (tubérculos
agrietados o con orificios) (Vimos et al., 1993).
Comúnmente, el melloco es atacado por gusano
cortador (Copitarsia turbata), cuyos daños son causados
por las larvas que trozan las plantas pequeñas o cortan
las hojas y que suelen esconderse durante el día, ya sea
en el follaje o en la base de la planta, y que salen por la
noche en busca de alimento; el cutzo (Barotheus spp.),
cuyas larvas mastican las raíces y los tubérculos, los cuales
presentan cavidades y perforaciones características;
cuando el ataque es severo, destruyen totalmente al
tubérculo; el minador de la hoja, insecto del orden
Díptero, familia Agromycidae, cuyas larvas minan las
hojas al alimentarse de las mismas.
tomen una coloración verde o negra, por efecto de los
rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial;
aunque, a diferencia de lo que ocurre en papa, estos
tubérculos no presentan mal sabor al ser consumidos
(Vimos et al., 1993).
Una alternativa para la cosecha de melloco, en vista de
la escasez de mano de obra, la constituye la cosechadora
mecánica HASSIA, con un porcentaje de eficiencia del
78,1% y un tiempo empleado para cosechar de 8.2
horas/ha. Este sistema mecanizado de cosecha podría
ser recomendado para parcelas de producción grandes
que presenten las características adecuadas,
especialmente pendientes poco pronunciadas y tamaño
de tubérculo mediano-grande (>2.5 cm de diámetro)
(INIAP, 1995).
Control de plagas y enfermedades
Cuando el ataque de plagas es muy severo y se prevé
que habrá daño económico, se puede realizar un control
químico, mediante la utilización de insecticidas de baja
toxicidad. En la mayoría de casos, estas plagas pueden
ser controladas con enemigos naturales, como una
pequeña avispa del orden Hymenoptera que las parasita
(Ruales et al., 1983).
Las enfermedades del melloco no reportan perjuicios
económicos; por lo tanto, hasta el momento no se
recomienda el uso de productos químicos; más bien se
podría sugerir que se coseche anticipadamente el
cultivo (cuando el follaje esté en madurez fisiológica,
amarillento, pero no seco en su totalidad, para evitar la
incidencia de patógenos causantes de las manchas en
los tubérculos, como (Thielaviopsis basicola). Otra
manera de prevenir las enfermedades del melloco es
utilizar semilla seleccionada, fertilización adecuada,
labores culturales oportunas y eliminación de plantas
enfermas.
Control de malezas
El control de malezas se realiza en forma conjunta con
las labores de rascadillo y aporque. A nivel de
comunidades campesinas, que son las principales
productoras de melloco, no es necesario el control
químico de las malezas, ya que se dispone de mano de
obra suficiente para controlarlas.
Limpieza viral en clones promisorios de
mayor aceptabilidad de melloco
Uno de los factores limitantes para la producción y la
expansión del cultivo de melloco radica en el uso de
tubérculos-semilla de baja calidad. La presencia de
hongos, bacterias y virus, los cuales son transmitidos por
las semillas, inciden en rendimientos bajos y han llevado
a la desaparición de valiosos genotipos (Duque, 1994).
Por lo dicho, se justificó realizar una limpieza viral a
materiales promisorios de melloco, para obtener una
mejor calidad de semilla y lograr un incremento en la
producción de este cultivo, además de mantener la
variabilidad genética existente, puesto que muchos
cultivares locales se pierden por problemas relacionados
con baja calidad de semilla.
En cuanto a los virus que atacan al melloco, se han
reportado cuatro tipos diferentes: UMV (Potyvirus del
mosaico del ulluco), UVC (Comovirus C del ulluco),
PapMV-U (Potexvirus del mosaico de la papaya variante
Ullucus) y UMMV (Tobamovirus del moteado suave del
ulluco) (Brunt et al., citados por Lizárraga et al., 1999).
Sin embargo, en la actualidad se conoce un total de
ocho virus que infectan a este cultivo (Lizárraga et al.,
1999). Diversos estudios de limpieza viral, que
incluyeron la evaluación de variedades y la aplicación
de diferentes protocolos en los tratamientos de
termoterapia y cultivo de meristemas, permitieron afinar
la técnica de erradicación de virus en melloco (Duque,
1994; Guerrero, 1998).
Cosecha
La cosecha del melloco se la realiza manualmente, una
vez que las plantas presentan envejecimiento general
del follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debe
ser oportuna para evitar que los tubérculos expuestos
82
Raíces y Tubérculos Andinos
Con estos antecedentes, el objetivo principal de esta
línea de acción fue el de obtener material libre de virus
en melloco, a partir de clones promisorios y de mayor
aceptabilidad. Para conseguir este objetivo, fue
necesario realizar diferentes pasos: primero, determinar
si la presencia de infección viral era importante en los
campos de melloco de los agricultores de Las Huaconas;
segundo, erradicación de virus en materiales promisorios
y de mayor aceptabilidad de melloco; tercero, determinar
los índices de recontaminación de clones de melloco
libres de virus, y, cuarto, proveer la distribución de semilla
de melloco de alta calidad fitosanitaria para uso en el
área de influencia de Las Huaconas.
A continuación se resumen las experiencias de esta línea
de acción; se incluyen los logros y los problemas que se
encontraron en el proceso.
Esquema empleado para la obtención de
cultivares de melloco libre de virus
Recolección de muestras en campo de agricultores
y determinación de la incidencia viral. En una
primera instancia, era necesario conocer la incidencia
de los virus en los campos de los agricultores que
producen melloco. Con este fin, se realizó un muestreo
en las diferentes comunidades de Las Huaconas, para
determinar la presencia o la ausencia de virus en los
cultivares locales que manejan los agricultores. Se
procedió a la recolección del material en diferentes
parroquias correspondientes al cantón Colta, de la
provincia de Chimborazo, donde se encuentran ubicadas
las comunidades de Las Huaconas. Las ocho localidades
muestreadas fueron Santa Rosa de Culluctús, San
Francisco, San Bartolo de Rayoloma, Guangopud, Tepec
Gatazo, Lirio, Huacona La Merced y Huacona San José.
Se empleó la prueba serológica de ELISA para la
detección de virus en las muestras. Más detalle sobre la
metodología de colecta y la evaluación mediante la
técnica ELISA se ha incluido en el recuadro adjunto.
La prueba ELISA correspondiente a materiales
provenientes de 19 agricultores de las diferentes
comunidades de Las Huaconas indicaron que el mayor
porcentaje de incidencia viral (88 %) correspondió a la
comunidad Sta. Rosa de Culluctús, seguido por la
comunidad Guangopud y La Merced, con un 50 % y un
47 % de incidencia, respectivamente. Contrariamente,
las comunidades Lirio y Huacona San José, donde
siembran variedad Puca y melloco caramelo, no presenta
virus. Los lotes con mayor incidencia de virus
correspondieron a la comunidad Huacona La Merced,
con un 100% de infección para el virus PLRV. Se observa,
además, que todos los lotes de esta localidad presentan
la infección de hasta cuatro virus, que corresponden a
PapMV-U, APLV-U, PLRV y TMV-U en porcentajes que
van del 6 % al 100 % de infección. Estos resultados
corroboran lo reportado por Toledo y Jayasinghe, citados
por Duque (1994), quienes encontraron un 80% de
infección viral y la presencia de más de un virus en
condiciones de campo.
En lo referente a incidencia viral, en las comunidades
de Las Huaconas, el virus PLRV fue el de mayor incidencia,
con un 84 %, seguido por APLV-U, con un 68 %; TMV-U,
con un 63 %, y PapMV-U, con 53 %. Los virus que presentaron menor incidencia fueron UVC, con 11 %, y AVA,
con 5 %. Con relación a los virus de mayor distribución
en los campos de melloco de los agricultores de Las
Huaconas, son el PapMV-U, el APLV y el PLRV, presentes
en seis localidades de las ocho muestreadas, al contrario
del virus AVA, presente sólo en Santa Rosa de Culluctús,
aunque con una mínima incidencia (17 %) (Ver Figura
3.1 y 3.2).
Recolección de muestras en campo de agricultores y pruebas DAS-ELISA
La toma de muestras fue al azar y en función de la
superficie sembrada (45 muestras/ha aprox.). El
muestreo consistió en tomar una hoja de la parte
basal, la media y la otra apical de una planta. Estas
muestras fueron colocadas a –20 °C en el laboratorio
para su posterior evaluación serológica, mediante
la técnica DAS-ELISA (Enzyme Link Immunosorbent
Assay). Se probaron ocho virus para cada muestra
colectada en cada localidad.
La prueba serológica de ELISA es una técnica de
gran sensibilidad, producida por la reacción in vitro
entre antígeno: virus; y el anticuerpo: imunoglobulina específica para el virus por identificar en
plantas. Esta técnica se basó en protocolos
proporcionados por el Centro Internacional de la
Papa (CIP)-Lima, así como también en la
disponibilidad de los antisueros.
La técnica serológica fue utilizada para los siguientes
virus en melloco: UMV, potyvirus del mosaico del
ulluco; UVC, comovirus C del ulluco; TMV,
tobamovirus del mosaico del tabaco; PAPMV-U,
potexvirus del mosaico de la papaya variante ulluco;
APLV-U,tymovirus andino latente de la papa variante
ulluco; PRLV, luteovirus del enrollamiento de la papa;
PVT, trichovirus T de la papa, y AVA, nepovirus A de la
arracacha.
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
83
aceptabilidad realizadas en las comunidades. Por
ejemplo: el melloco rosado largo (proveniente de
Carchi) contiene menor cantidad de mucílago y tiene
aceptación en los mercados urbanos, principalmente
de la ciudad de Quito (Espinosa y Crissman, 1997).
Entonces, se identificaron variedades locales que
correspondieron a estos ecotipos.
Figura 3.1. Porcentaje detectado de infección viral en lotes de melloco
de Las Huaconas, mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la localidad.
En cuanto al estado fitosanitario de los sietes clones
promisorios de melloco (Figura 3.3 y 3.4), se observó
una mayor incidencia de los virus PapMV-U (64 %) y
TMV-U (39 %); en cambio, los virus PVT y PLRV tuvieron
menor incidencia (3,0 %). Al igual que los resultados en
campo, no se presentó incidencia del virus A de la
arracacha (AVA). En la Figura 3.4 se observa el porcentaje
de infección por entradas, y se encuentra que la accesión
ECU-831, que corresponde a la variedad Quillu y ECU930 al morfotipo blanco jaspeado, posee la mayor
incidencia de virus (44 % y 31 %, respectivamente), a
diferencia del clon ECU-9 108, que sólo presentó 9 %
de incidencia. Se observó, además, que las variedades
Puca y Quillu (ECU-791 y ECU-831, respectivamente)
Figura 3.2. Porcentaje de incidencia de los ocho virus indexados en
localidades de Las Huaconas (Junio, 1999).
Sobre la base de estos resultados, se determinó que,
efectivamente, los virus son un problema que existía en
las comunidades de Las Huaconas y que se constituían
en una de las causas del bajo rendimiento del cultivo.
Ahora, era necesario identificar los materiales que se
debían emplear para la eliminación de virus.
Determinación de clones de melloco representativos para la eliminación de virus. Los
esfuerzos de erradicación de virus se centraron en dos
morfotipos sembrados en la zona en estudio, los cuales
corresponden al blanco-jaspeado y al rosado-largo
(Cuadro 3.7). Estos clones fueron escogidos sobre la
base de los resultados de rendimiento y las pruebas de
Figura 3.3. Porcentaje de infección viral detectados en siete clones
promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.
Cuadro 3.7. Morfotipos correspondientes a los materiales promisorios
de melloco evaluados para la obtención de materiales libres de virus
Código del banco
ECU-791
ECU-831
ECU-930
ECU-3899
ECU-8497
ECU-9108
ECU-12592
84
Morfotipo
Rojo redondo, variedad Puca
Amarillo redondo, variedad Quillu
Blanco jaspeado alargado
Blanco jaspeado redondo
Blanco jaspeado alargado, melloco gallito
Blanco jaspeado redondo
Rosado largo
Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 3.4. Porcentaje de infección viral detectados en siete clones
promisorios de melloco mediante DAS-ELISA, de acuerdo a la entrada.
presentan infección de más de un virus, lo que no
sucede con el clon ECU-9 108, donde se manifiesta sólo
un virus y, en una submuestra, no se registró infección
viral.También existieron submuestras negativas para los
clones ECU-791, ECU-9 108 y ECU-8 493.
Para determinar el grado de infestación en las parcelas
de multiplicación de semilla de melloco, se realizó un
muestreo de los dos morfotipos sembrados que
corresponden al blanco- jaspeado y al rosado-largo. Las
localidades corresponden a San Pedro de Rayoloma,
Santa Rosa de Culluctús y Huacona San Isidro.
Recolección de muestras en lotes de multiplicación de semilla de melloco. En el Cuadro 3.8 se
muestran los datos pasaporte y el número de muestras
colectadas en cada una de las localidades de
multiplicación de semilla de melloco. En las tres
localidades, se sembraron los morfotipos rosado-largo y
blanco-jaspeado, que corresponden a la entrada ECU9 108, que fue seleccionada por la LA Producción de
Semilla, sobre la base de resultados de rendimiento y
pruebas de aceptabilidad realizadas en las comunidades.
La superficie sembrada del morfotipo blanco
jaspeado fue variable en cada localidad, con un máximo
de 1 200 m2 en Santa Rosa de Culluctús (Figura 3.5) y un
mínimo de 250 m2 en la localidad San Isidro. Para el
morfotipo rosado, la máxima superficie fue en la
localidad Rayoloma, con aproximadamente 1 150 m2 y
800 m2 en las localidades de Santa Rosa de Culluctús y
San Isidro, respectivamente. La variación de superficie
se debió a la disponibilidad de los agricultores en los
lotes comunitarios.
Figura 3.5. Lote de multiplicación de semilla de melloco en la localidad
Santa Rosa de Culluctús.
En cuanto al número de muestras colectadas en cada
localidad, dependió de la superficie sembrada. Es así
cómo, en los lotes de San Pedro de Rayoloma y Santa
Rosa de Culluctús, fueron aproximadamente 45 muestras
por morfotipo.
En el Cuadro 3.9 se muestran los resultados de la prueba
DAS-ELISA, correspondientes al clon ECU-9 108 y al
morfotipo rosado-largo en los tres lotes de multiplicación de semilla. En cuanto al porcentaje de incidencia
viral (Cuadro 4.9), se observa que los más altos
porcentajes (59 %, 88 % y 100 %) corresponden al
morfotipo rosado sembrado en las tres localidades,
Rayoloma, Santa Rosa de Culluctús y San Isidro,
respectivamente.
Los porcentajes de contaminación son altos, a pesar de
tener uno o dos virus. Resultados similares reportan
Cuadro 3.8. Datos pasaporte, localidades muestreadas en los lotes de producción de semilla de melloco en Las Huaconas, Colta, Chimborazo (mayo, 2000)
LOCALIDAD
COORDENADAS
ALTITUD (msnm)
SUP. (~ m2)
No. muestras
Melloco blanco jaspeado
San Pedro de Rayo Loma
01°43’961’’S
78°49’269’’W
3 480
630
49
Melloco rosado
San Pedro de Rayo Loma
01°43’961’’S
78°49’269’’W
3 480
1 150
46
Melloco blanco jaspeado
Santa Rosa de Culluctús
01°41’900’’S
78°48’430’’W
3 550
1 200
47
Melloco rosado
Santa Rosa de Culluctús
01°41’900’’S
78°48’430’’W
3 550
800
45
Melloco blanco jaspeado
Huacona San Isidro
01°43’740’’S
78°48’545’’W
3 600
800
30
Melloco rosado
Huacona San Isidro
01°43’740’’S
78°48’545’’W
3 600
250
15
CULTIVAR
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
85
Cuadro 3.9. Porcentaje de contaminación de los dos morfotipos en tres localidades de multiplicación de semilla de melloco
Localidad
Morfotipo
Rayoloma
Sta. Rosa de Cullúctus
San Isidro
ECU-9108
ECU-9108
ECU-9108
x
Rayoloma
Sta. Rosa de Culluctús
San Isidro
x
Rosado
Rosado
Rosado
UMV (%) UVC (%) PAPMV-U (%)APLV-U (%) AVA (%)
PVT (%) PLRV (%) TMV-U (%) Inci.* (%)
0
2
0
86
87
100
0
0
0
31
24
80
0
0
0
0
0
0
0
0
0
16
22
47
2
91
0
45
0
0
0
28
0
0
0
100
100
100
0
0
0
18
75
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
100
0
47
0
0
0
0
59
34
76
59
88
100
* Incidencia
Toledo y Jayashinge, citado por Duque (1994), que, en
condiciones de campo, encontraron infección viral de
un 80 % y la presencia de más de un virus.
Figura 3.6. Porcentaje de infección viral de la entrada ECU-9 108 (ecotipo
blanco jaspeado redondo), encontrado en los tres lotes de multiplicación
de semilla de melloco de acuerdo al virus.
En la Figura 3.6 se observa que, en la entrada ECU-9 108,
se presentan cuatro virus UMV, UVC, APLV-U y TMV-U,
con un promedio de infección del 2 %, 91 %, 45 % y 28
%, respectivamente, en tres localidades: Huaconas San
Pedro de Rayoloma, Santa Rosa y San Isidro. El morfotipo
rosado presentó infección en las tres localidades para
dos virus, UVC y APLV, en un porcentaje del 100 % y 47
%, respectivamente (Figura 3.7). El virus UVC presentó
un porcentaje de hasta el 100 % de infección en las tres
localidades para los dos morfotipos. Esto nos advierte el
bajo rendimiento que tendrá la semilla proveniente de
estos lotes de multiplicación.
Obtención de materiales libre de virus. Los clones
promisorios, incluidos los morfotipos rosado-largo y
blanco-jaspeado (ECU-9 108), fueron sometidos al
proceso de limpieza viral. El proceso consistió en
termoterapia, seguido de cultivo de meristemas.
Figura 3.7. Porcentaje de infección viral del morfotipo rosado encontrado
en los tres lotes de multiplicación de semilla de melloco, de acuerdo al
virus.
86
Raíces y Tubérculos Andinos
Detección de virus post-tratamiento. En la Figura
3.8 se presentan los resultados de la prueba DAS-ELISA
en 30 muestras libres de virus, que corresponden a los
clones ECU-3 899, ECU-791, ECU-8 497, ECU-930 y ECU9 108. En la entrada ECU-3 899, se obtuvo un porcentaje
de infección del 70 %, y, en la entrada ECU-9 108, un
17 %. La obtención de reacción positiva en el material
sometido al tratamiento de erradicación viral,
probablemente se debió al tamaño de los meristemas
que, en algunos casos, fue más un primordio foliar. Cabe
indicar que se realizaron varias pruebas DAS-ELISA para
corroborar los resultados, además de pruebas con plantas
indicadoras.
Protocolo para la obtención de material libre
de virus
Para la limpieza de virus, se colocaron plantas in
vitro de 21 días de micropropagadas, en una cámara
de termoterapia (fitotrón) con el siguiente régimen:
38 °C por cuatro horas alternando con 25 °C por
cuatro horas, durante tres períodos diarios durante
30 días; luminosidad: entre 2 000 lux y 3 000 lux,
con una humedad relativa del 70%
aproximadamente. Después de transcurrido el
período de termoterapia, se procedió al corte de
meristemas, los cuales se sembraron en el siguiente
medio de cultivo (Duque, 1994): sales de Murashige
y Skoog (MS) 4,6 g + Ácido Giberélico 0,25 mg/l +
Sucrosa 30 g/l + Agar 6 g/l, pH final 5,7. Los
meristemos sembrados se colocaron en el cuarto
de cultivo a 18 ± 2 °C, con una intensidad luminosa
de 2 000 lux y una humedad relativa aproximada
del 70 %. Para la detección de virus posterradicación, se evaluaron las plantas obtenidas del
crecimiento de meristemas o yemas, mediante
ELISA y plantas indicadoras.
La línea de acción de Mercado y Promoción proporcionó
al DENAREF, tubérculos del melloco del morfotipo
rosado-largo, que fueron clasificados en tres categorías,
según el tamaño: tubérculo grande (> 18 g), tubérculo
mediano (9 -18 g) y tubérculo pequeño (< 9 g). De
estos tres grupos, se realizaron cinco submuestras, tanto
de las plantas sanas como de las enfermas, y se
obtuvieron 15 muestras de plantas enfermas y 20
muestras para plantas sanas.
Se realizó la prueba ELISA de los brotes correspondientes
a todas las sub-muestras de las plantas sanas y enfermas.
En la Figura 3.9 se presentan los resultados de la prueba
Figura 3.8. Porcentaje de incidencia viral en los materiales resultados de
la post-erradicación de melloco.
Figura 3.9. Porcentaje de infección viral detectados en dos submuestras
del clon ECU-12 592 mediante DAS-ELISA, de acuerdo al virus.
ELISA de las submuestras del morfotipo rosado-largo
(ECU-12 592). Se detectó el 100 % de infección para el
virus APLV-U, y 5 % para el virus PAPMV-U en muestras
de plantas enfermas; 95 % para el virus APLV-U y 10 %
para el PLRV en plantas sanas. Según estos resultados,
aparentemente dos muestras, que corresponden al
tubérculo mediano de las plantas sanas, se encuentran
sin infección viral; con el fin de comprobar estos
resultados se realizaron otras pruebas DAS-ELISA.
Estos materiales fueron mantenidos en un cuarto de
cultivo a 18±2 °C, con 70 % de humedad relativa y un
fotoperíodo de 16 horas. Otra parte se trasladó luego a
cuarto de conservación, a 7±2 °C, humedad relativa del
80 % y fotoperíodo de 12 h ,con tres subperíodos;
finalmente, la parte restante del material se destinó para
ensayos de adaptación en invernadero.
Adaptación de plantas in vitro a invernadero. La
aclimatización de plantas in vitro es un procedimiento
delicado, en vista de que en invernadero la intensidad
de luz es mucho mayor que la del cuarto de cultivo. La
humedad relativa en los tubos de ensayo es del 100 %
y las plántulas son más susceptibles a microorganismos
al provenir de un medio de cultivo libre de
contaminación. Entonces, por lo dicho, el proceso de
adaptación debe ser progresivo: primeramente, las
plántulas son retiradas de su medio de cultivo y el agar
eliminado y, después, son sembradas en macetas o
camas, con sustrato pasteurizado. Un sistema de
nebulización proveyó los riegos necesarios durante el
ciclo de crecimiento (Figura 3.10).
En la primera fase del estudio, se realizó un ensayo de
adaptación a invernadero con plantas in vitro
provenientes de las entradas de melloco ECU-905 y ECU940. Un total de 80 plántulas de 75 días de
micropropagadas, con un sistema radicular vigoroso,
fueron transplantadas a carpa de adaptación y a macetas
Producción Agroecológica y Limpieza de Virus de Melloco
87
obtenido sugirió la importancia de realizar ensayos de
fertilización para incrementar el peso y el número de
tubérculos con perspectivas de distribución a
semilleristas.
Figura 3.10. Adaptación de plantas de melloco libres de virus en
invernadero.
Protocolo de adaptación de plantas in vitro a
invernadero
Plantas de melloco (blanco-jaspeado y rosado largo)
después del proceso de termoterapia fueron
transplantadas desde el cuarto de cultivo a
invernadero. Éstas se sembraron en camas con
sustrato pasteurizado (pH 7,4), compuesto por:
nitrógeno (162 ppm), fósforo (125 ppm) y potasio
(1,54 ppm), a una densidad de 10 plantas/m2. A la
segunda semana del trasplante, se detectó
dumping-off, que fue controlado con la aplicación
de CAPTAN, tanto al suelo como a la planta, en una
concentración de 50 g/l. Se realizaron fertilizaciones
semanales con STIMUFOL, en una concentración de 1
g/l durante cuatro semanas. A los 45 días del
trasplante, se presentó un problema de mosca
blanca, que se controló mediante la ubicación de
trampas plásticas empapadas en aceite. Las
fluctuaciones de temperatura del mes de agosto
influyeron y ejercieron un efecto determinante en
el desarrollo de las plantas.
(cubiertas con un vaso por el lapso de dos semanas). Al
cabo de tres semanas, el 90 % de las plantas se
mantuvieron vigorosas. A los cinco meses de
transplantadas, se observó floración y, a los siete meses,
presentaron madurez fisiológica y completaron, así, el
ciclo de cultivo. Se observaron rendimientos desde 139,8
g por planta, para la entrada ECU-905 (planta más
productiva), mientras que el menor rendimiento
observado, 44,8 g por planta dentro de la entrada ECU940 (planta menos productiva). Como promedio general,
se obtuvo un rendimiento de 87,2 y 72,3 g/planta, para
las entradas ECU-905 y ECU-940, respectivamente, y de
26,9 y 24 tubérculos/planta. El bajo rendimiento
88
Raíces y Tubérculos Andinos
En una segunda fase, se usaron explantes provenientes
de los dos clones de melloco escogidos, blanco-jaspeado
y rosado-alargado. Las plantas libres de virus se
aclimataron a invernadero, para lo cual se sembraron un
total de 74 plántulas de 60 días de edad, luego de la
propagación. Esta vez, lastimosamente, no fue posible
obtener semilla pre-básica de melloco en invernadero,
debido a que las condiciones ambientales imperantes
en el mes de agosto (verano) surtieron un efecto
negativo sobre la sobrevivencia de las plantas, y
generaron, como resultado, el 100 % de mortalidad,
cuando éstas tenían aproximadamente tres meses de
edad en el invernadero. Este efecto negativo evidenció
la necesidad de contar con un respaldo de plantas en
condiciones in vitro. En este caso, se contaba con un
respaldo de estas plantas en el cuarto de cultivo (200
explantes de la accesión ECU-9 108 y 227 plántulas del
morfotipo rosado largo), material que se encuentra listo
para trasplante en el futuro, bajo condiciones de
invernadero, para proceder luego a su distribución en
los lotes de multiplicación de semilla ubicados en Carchi
y Chimborazo.
Lecciones Aprendidas
• El melloco es un cultivo que dispone de limitada
información técnica, por lo que fue necesario
adaptarla de otros cultivos, como la papa, además de
incluir conocimientos generados a través de estudios
y experiencia de agricultores y técnicos. El sistema
de cultivo varía de una zona a otra, al igual que las
preferencias por el color de los tubérculos; por esto,
fue necesario obtener las tres variedades que se
producen adecuadamente en las zonas centro-norte
y centro-sur de la Sierra ecuatoriana.
• El componente genético de las tres variedades
contribuye para la producción agroecológica del
cultivo, es decir, con uso racional y equilibrado de
insumos orgánicos y químicos, ya sea mediante la
estabilidad o el incremento de la productividad y la
resistencia a ciertos patógenos y plagas. Sin embargo,
uno de los factores limitantes para la producción y la
expansión del melloco está en el uso de tubérculossemilla de baja calidad, lo cual incide en rendimientos
bajos.
• La variedad INIAP-Puca presenta un color verde-
púrpura con tubérculos rojos, mientras que la
variedad INIAP-Quillu es de color verde con
tubérculos amarillos. Las diferencias más notables
entre las dos variedades están en el contenido de
mucílago; la variedad INIAP-Puca presenta bajo
contenido de mucílago, y la variedad INIAP-Quillu es
de alto contenido de mucílago. Por otro lado, la
variedad INIAP-Caramelo es piel marfil con color
secundario rosado en todo el tubérculo en forma de
jaspes.
• Las tres variedades de melloco se producen
adecuadamente en las zonas centro-norte y centrosur de la sierra ecuatoriana. Uno de los factores
limitantes para la producción y la expansión de
melloco está en el uso de tubérculos-semilla de baja
calidad, lo cual incide en rendimientos bajos, por lo
que la erradicación de virus fue vista como una
alternativa para producir semilla de alta calidad.
• El porcentaje de infección viral en el campo de los
agricultores de Las Huaconas fue variable; se
encontraron lotes con altos y bajos porcentajes de
incidencia viral e, incluso, en algunos no se detectó
infección alguna (Lirio y Huacona San José). El virus
que mayor incidencia fue PLRV (84 %), seguido por
los virus APLV y TMV-U (68 % y 63 %,
respectivamente), los que afectan de una manera
importante al rendimiento de melloco.
Contrariamente, los virus AVA, UVC y PVT presentaron
bajos porcentajes de incidencia (5 %, 11 % y 16 %,
respectivamente).
• En los lotes de multiplicación de melloco de la
segunda fase, se pudo determinar una mediana
incidencia viral. En las localidades de San Antonio y
Santo Domingo se reportan la presencia de UVC y
PLRV, con un índice de contaminación del 18 % y 11
%, respectivamente; en Virgen de las Nieves, la
presencia de UMV y APLV alcanza valores de 13 %,
mientras que, en un lote experimental establecido
en CIP-Quito, la incidencia viral alcanzó el 46 %, donde
se presentaron seis virus: UMV, UVC, PapMV-U, AVA,
PVT y PLRV.
• En la etapa final de ejecución de esta línea de acción,
el material obtenido del proceso de limpieza viral se
encuentra en una fase permanente de micropropagación, refrescamiento y conservación. El
germoplasma ha sido sometido a varias pruebas DASELISA para corroborar su grado de sanidad.
in vitro están listos para multiplicarse y ser entregados
a agricultores progresistas de Las Huaconas, quienes
repartirán los materiales entre los miembros de su
comunidad.
Agradecimientos
Los autores dejan constancia de su agradecimiento a
quienes, de una u otra forma, estuvieron involucrados
en forma directa e indirecta en los estudios de esta
especie y en la divulgación de la información:
Cecilia Monteros,
Carlos Nieto,
Jilmar Capelo,
Milton Haro,
Marco Rivera,
Carlos Vimos,
Xavier Cuesta ,
Héctor Andrade ,
Elizabeth Yánez ,
Elizabeth Pérez,
Gabriela Piedra,
Ing. Agr., M. C.
Ing. Agr., Ph.D.
Ing. Agr.
Ing. Agr.
Agr.
Ing. Agr.
Ing. Agr., M Sc.
Ing. Agr., M. C.
Ing. Agr.
Ing. Agr.
Lic. Biol.
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Capítulo IV
Caracterización Físico - Química,
Nutricional y Funcional
de Raíces y Tubérculos Andinos
Susana Espín, Elena Villacrés, Beatriz Brito
Introducción
Las posibilidades de fomentar el uso y consumo de las
RTAs va a depender en gran medida del conocimiento
que se disponga sobre sus principales componentes
químicos y de las características físicas, nutricionales y
funcionales que se atribuyen para orientar sus posibles
usos y aplicaciones.
En este capítulo se presenta información actualizada
sobre la composición química y valor nutricional de las
RTAs en términos de cantidad y calidad tanto en raíces y
tubérculos enteros como de la parte comestible. Se
incluye el efecto de los procesos caseros de preparación
de alimentos como es la cocción y el pelado sobre la
composición química de la RTAs. Se muestra una
interesante variabilidad en los contenidos de materia
seca, proteína y carbohidratos solubles en accesiones
representativas del Banco de Germoplasma del INIAP,
importante por su valor de opción futura. Las RTAs son
buenas fuentes de almidón, datos técnicos disponibles
acerca de las características y propiedades de estos
carbohidratos se reportan, a fin de fomentar su
aprovechamiento industrial como posibles fuentes
amiláceas que substituyan total o parcialmente a las
fuentes tradicionales. La caracterización fitoquímica de
las RTAs, identifica los principales metabolitos
secundarios, presentes en estas especies, útiles en
términos de sus propiedades medicinales, alimenticias
y estructurales; y como potenciales fuentes de principios
activos con aplicación en diferentes áreas de la industria.
Finalmente, se reporta una investigación sobre la
extracción y caracterización del mucílago del melloco.
La información de este estudio proviene principalmente
de investigaciones realizadas tanto en campo de los
agricultores de las áreas de influencia del PI, así como
investigaciones ejecutadas en los laboratorios del
Departamento de Nutrición y Calidad de la Estación
Experimental Santa Catalina del INIAP.También se basa
en publicaciones anteriores y datos secundarios
recopilados.
Composición química y valor nutricional
de las RTAs
La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta puede
evaluarse determinando su composición química.
Mediante comparación con las estimaciones de las
necesidades del hombre de un nutriente en particular,
se aprecia en cierta medida la calidad del alimento.
Las estimaciones químicas de la calidad son muy útiles
y constituyen la base de las evaluaciones rutinarias, sin
embargo no siempre pueden predecir adecuadamente
la verdadera calidad biológica del alimento por lo que
es importante considerar la respuesta biológica de una
dieta o alimento en particular mediante pruebas con
animales experimentales. Estas pruebas suelen ser
prolongadas y complejas de realizar por lo que no se
prestan al uso rutinario, de ahí que las estimaciones
químicas son muy útiles en términos de definir el aporte
nutricional de un alimento y para estimar las posibles
deficiencias en la dieta.
Composición química de las RTAs en relación a
la materia seca
Debido a que la cantidad de agua en los alimentos es
altamente variable, es necesario expresar los valores en
base a la materia seca, o presentar de manera simultánea
el contenido de humedad; muchos datos publicados
carecen de utilidad, porque se ha omitido este
importante aspecto.
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs
91
Cuadro 4.1. Rangos de variabilidad en la caracterización química de accesiones de oca, melloco, mashua, zanahoria blanca, miso, jícama y achira, del Banco
de Germoplasma del INIAP *
Parámetro
Materia Seca %
Energía Kcal/g
Proteína %
Almidón1 %
Azúcar Total2 % Azúcar Reductores2 %
OCA
Rango
X
S
CV (%)
13,14 – 27,64
22,05
3,49
15,84
3,87 – 4,05
3,96
0,04
0,89
3,39 - 5,49
4,35
0,45
10,40
28,28 – 45,89
39,13
3,73
9,54
4,27 - 4,27
9,01
2,66
29,48
2,16 – 12,72
6,28
2,56
40,74
57,46 – 81,00
67,76
6,53
9,64
2,18 – 11,59
7,86
2,56
32,55
20,01 – 79,46
48,31
10,47
21,67
6,77 - 55,23
28,42
10,65
37,47
6,41 - 45,29
23,65
9,85
41,63
48,55 – 85,58
68,26
7,24
10,61
3,82 – 15, 22
8,56
2,89
33,78
1,73 - 3,48
6,27
3,22
51,33
55,24 – 83,63
70,01
8,31
11,87
0,17 – 2,52
1,48
0,81
54,96
0,03 – 0,66
0,42
0,19
44,98
0,42 – 1,75
0,84
0,43
51,19
10,68 – 29,24
21,77
5,42
24,92
8,76 – 15,65
12,23
3,44
28,15
43,55 – 66,06
53,63
6,84
12,75
1,96 – 10,89
4,92
2,61
53,14
1,21 – 10,53
3,17
2,95
93,17
MELLOCO
Rango
X
S
CV (%)
10,18 – 19,30
15,10
2,21
14,64
4,05 – 4,44
4,28
0,14
3,18
8,49 – 13,44
10,10
1,20
11,92
MASHUA
Rango
X
S
CV (%)
7,20 - 19,70
12,51
2,63
21,04
4,19 – 4,64
4,41
0,09
2,20
7,22 – 13,99
9,74
1,54
15,78
ZANAHORIA BLANCA
Rango
X
S
CV (%)
8,69 – 24,38
17,27
4,20
24,31
3,73 – 4,01
3,86
0,05
1,34
2,95 – 9,04
5,10
1,42
27,82
MISO
Rango
X
S
CV (%)
20,84 – 40,10
31,83
5,47
17,21
4,13 – 4,25
4,19
0,04
0,91
4,87 – 13,09
7,16
2,43
33,83
JÍCAMA
Rango
X
S
CV (%)
8,89 – 13,72
10,79
1,67
15,49
4,13 – 4,18
4,16
0,02
0,43
2,90 – 4,69
3,74
0,57
15,18
ACHIRA
Rango
X
S
CV(%)
13,55 – 22,93
17,70
2,92
16,50
Fuente: Brito y Espín, 1999,
* Datos expresados en Base Seca, muestra entera
1
Muestra libre de azúcares y pigmentos
2
Valores obtenidos de azúcares como % Glucosa
92
Raíces y Tubérculos Andinos
3,77 – 4,09
3,88
0,20
5,15
2,61 – 8,17
4,48
1,64
36,64
En las raíces y tubérculos andinos, los contenidos de
materia seca son extremadamente variables. Brito y
Espín (1999), determinaron rangos expresados en
porcentajes de 13,14 a 27,64 para oca; 10,18 a 19,30
para melloco; 7,20 a 19,70 para mashua; 8,69 a 24,38
para zanahoria blanca; 20,84 a 40,10 para miso; 8,89 a
13,72 para jícama y 13,55 a 22,93 para achira, al evaluar
31 accesiones de zanahoria blanca, 46 de oca, 68 de
mashua, 11 de miso, 30 de melloco, 10 de jícama y 9 de
achira, materiales representativos el Banco de
Germoplasma del lNIAP. Es importante señalar que otros
factores aparte de la variabilidad genética como son las
prácticas culturales, el clima y el tipo de suelo, pueden
influir en esta característica.
Cada una de las especies tiene distribuidos otros
componentes químicos importantes en la materia seca.
Con la finalidad de identificar materiales promisorios
para la agroindustria, se evaluó los contenidos de
proteína, almidón y los azúcares, observando también
una interesante variabilidad según se indica en el
Cuadro 4.1.
Mediante esta caracterización, se han identificado las
accesiones de RTAs presentes en el Banco de
Germoplasma del INIAP, que contienen los más altos
porcentajes de materia seca, proteína, almidón y
azúcares. Esta información resulta importante por su
valor de opción, es decir, por las futuras demandas
Cuadro 4.2. Composición química de materiales promisorios de siete especies de RTAs del Ecuador, pertenecientes al Banco de Germoplasma del INIAP *
Parámetro
Humedad (%)
Cenizas (%)
Proteína (%)
Fibra (%)
Extracto Etéreo (%)
Carbohidrato Total (%)
Ca (%)
P (%)
Mg (%)
Na (%)
K (%)
Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
I (ppm)
Almidón (%)
Azúcar Total (%)
Azúcares reductores (%)
Energía (Kcal/100g)
Vitamina C (mg/100 g mf)
Eq. Retinol /100g mf
Acido Oxálico/100 g mf
Especie
Mashua
Miso
Jícama
Oca
Zan. blanca
Melloco
Achira
88,70
4,81
9,17
5,86
4,61
75,40
0,006
0,32
0,11
0,044
1,99
9,00
42,00
7,00
48,00
46,92
42,81
35,83
440,0
77,37
73,56
-
68,17
5,65
7,16
5,80
1,84
79,54
0,79
0,06
0,15
0,12
1,56
6,00
85,00
7,00
48,00
0,070
70,10
1,48
0,42
419,0
12,51
-
89,21
3,73
3,73
5,52
0,62
85,55
0,14
0,08
0,12
0,06
1,34
8,00
87,00
18,00
36,00
0,013
0,83
21,771/
12,78
416,0
34,32
-
77,73
3,39
4,60
2,16
1,66
88,19
0,012
0,14
0,0065
0,018
1,30
2,25
48,85
5,35
5,95
3,65
42,17
9,68
7,62
399,0
34,53
82,93
81,19
5,18
5,43
3,91
1,11
84,33
0,15
0,17
0,07
0,09
2,13
8,30
139,5
9,50
9,10
0,21
63,72
6,91
4,81
389,0
13,94
27,28
-
84,34
5,93
10,01
2,63
1,24
80,12
0,02
0,263
0,107
0,03
2,48
10,71
59,42
9,19
23,94
70,50
6,63
412,0
26,03
-
82,30
10,54
4,43
8,10
1,13
75,80
0,16
0,46
0,69
0,14
3,78
16,00
117,0
19,00
46,00
53,63
4,92
3,17
3,88
-
Fuente: Espín et al., 1999.
* Datos expresados en Base Seca, muestra entera
1/
Se refiere al contenido expresado como glucosa
Valores promedio de 30 determinaciones para cada análisis y por especie
mf = materia fresca
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs
93
comerciales que pueden establecerse en base a
variedades nativas, ya que en la actualidad la tendencia
es la búsqueda de alimentos nativos con el fin de
desarrollar nuevos productos llamados naturales.
Una descripción más amplia sobre la composición
química de las RTAs se realizó en materiales promisorios
identificados por los fitomejoradores, de tal manera de
que esta información este disponible y sea válida para
el mejoramiento genético. Fueron seleccionadas 10
accesiones promisorias de cada especie, correspondientes a materiales que presentan buenas características
agronómicas de producción y resistencia a factores
bióticos y abióticos. En el Cuadro 4.2 se presentan los
promedios obtenidos para composición química de
estos materiales.
Humedad y materia seca
De los valores reportados en el Cuadro 4.2, se puede
observar que el miso presenta el menor contenido de
humedad (68,17 %), por tanto un mayor contenido de
materia seca; las demás especies presentan valores entre
10 y 20 % de materia seca, siendo importante señalar
que el grado de madurez es uno de los factores que
determinan el contenido de agua presente en las
muestras estudiadas.
Análisis proximal
Figura 4.1. Distribución de los principales componentes químicos de las
RTAs de acuerdo al análisis proximal.
medio de 5,72 %. En general las RTAs presentan bajos
valores de extracto etéreo, con una media de 1,26 %,
sin considerar a la mashua, especie que aporta 4,61 %,
siendo el valor determinado más representativo.
Carbohidratos
Se identificó que los carbohidratos solubles, almidón y
azúcares, presentan una distribución característica para
cada especie; así, en mashua se observa una distribución
casi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares
(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y
achira es el almidón el principal componente con un
valor medio del 60 %, mientras que para la jícama son
los azúcares su principal constituyente (99 %), con un
valor de almidón inferior al 1 % (Figura 4.2).
El análisis proximal, probablemente sea el método más
usado para expresar la calidad nutritiva global de un
alimento, mide la cantidad de nutrientes presentes,
divididos en seis grupos: Contenido de humedad (agua),
proteína bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etéreo (EE)
y los elementos libres de nitrógeno (ELN) que
constituyen una medida indirecta del contenido total
de carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplican
metodologías específicas para evaluar cada uno de los
componentes.
Estudios complementarios realizados en el INIAP por
Espín et al. , (2000), determinaron en jícamas
ecuatorianas un contenido promedio de azúcares totales
del 69 %, de los cuales el 35 % corresponde a la suma
de Fructosa+Glucosa+Sacarosa (F+G+GF), mientras que
los Oligofructanos de bajo grado de polimerización (GF2–
GF9) representaron el 34 % restante. Este valor va a
depender del grado de madurez de la raíz, por lo que es
Del análisis proximal (Figura 4.1), se puede observar
que las RTAs son ricas en carbohidratos con un valor
medio de 81 % en base seca. La oca presenta el tenor
más alto (88,19 %). En el contenido de cenizas la achira
muestra el valor más alto (10,54%), mientras que las
demás especies tienen un contenido medio de 4,78%
de este material inorgánico en su composición. El valor
de la proteína difiere en cada especie, mientras la jícama
(3,73%), la achira (4,43%) y la oca (4,60 %), presentan
los valores mas bajos; la mashua (9,17 %) y el melloco
(10,01 %) muestran los mejores aportes de proteína.
Los valores de fibra más altos se encuentran en la achira
(8,10 %), mientras que la oca (2,16 %), el melloco
(2,63 %) y la zanahoria blanca (3,91 %), presentan los
menores contenidos; las demás especies tienen un valor
Figura 4.2. Distribución de los principales carbohidratos por especie de
RTAs.
94
Raíces y Tubérculos Andinos
importante definir y conocer su tiempo óptimo de
cosecha. La presencia de estos compuestos confiere a
la jícama una característica especial por las propiedades
funcionales y benéficas de estos componentes,
considerados en la categoría de alimentos no digeribles.
Minerales
Respecto a la composición mineral de las especies
estudiadas (Figura 4.3 y 4.4), se determinó que el potasio
(K) es el elemento más relevante, con un contenido
medio del 2 % en base seca. Se observa que la achira
(3,78 %) y el melloco (2,48 %) presentan los mejores
aportes. Sobresale la contribución mineral de la achira,
cuyos valores tanto para los elementos macro como
para los micro, superan a las de las otras RTAs, a excepción
del contenido de calcio (Ca) determinado en el miso
(0,79 %), y el de hierro (Fe) en la zanahoria blanca (139
ppm). Estos valores están relacionados con el valor más
alto de cenizas identificado en la zanahoria blanca.
Figura 4.5. Distribución de vitamina C (mg/100 g materia fresca) por
especie de RTAs.
Energía
En relación al aporte calórico, 100 gramos de materia
seca de RTAs, rinde un valor medio de 409 Kcal.
Vitaminas
La mashua es la especie más rica en vitamina C (Figura
4.5), con un valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbico
por cada 100 g de materia fresca. Se ha identificado a la
accesión ECU-1128 con un aporte de 96,62 mg de ácido
ascórbico en 100 g de materia fresca, como la más
sobresaliente.
El contenido de provitamina A, expresado como
Equivalentes de Retinol (ER) identifica a la mashua como
la especie más rica en carotenos con un contenido
medio de 73,56 ER/100 g de muestra fresca. Se
identificó a la accesión de mashua ECU-1089 de color
de corteza amarillo anaranjado, con 162,87 (ER) como
la más relevante. En las accesiones de zanahoria blanca
de pulpa amarilla se encontró un valor medio de 27,78
(ER).
Valor nutricional de los componentes de las
RTAs
Figura 4.3. Contenido de macroelementos en siete especies de RTAs.
En los sistemas agrícolas tradicionales de los Andes, las
RTAs juegan un rol especial dentro de los sistemas de
asociación y rotación con la papa; son de gran
importancia económica y nutricional para la subsistencia
de campesinos que habitan a grandes altitudes, donde
el valor nutricional de estos cultivos constituyen un
complemento muy apreciado en la dieta andina.
Figura 4.4. Contenido de microelementos en siete especies de RTAs.
Una muestra de 100 gramos de RTAs, contiene
aproximadamente 20 % de materia seca, un bajo
contenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importante
de carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales
son el almidón y los azúcares, distribuidos de manera
particular en cada especie como se observó en la Figura
4.2. Estos componentes presentan importantes
características como es la alta digestibilidad de los
almidones (94±2,4 %), principalmente de la oca,
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs
95
zanahoria blanca, melloco, mashua y miso que supera al
del almidón de la papa, pero es inferior a la digestibilidad
del almidón del trigo. Los valores señalados se
obtuvieron a través de la hidrólisis completa del almidón,
mediante el uso de enzimas amilolíticas específicas; este
método in vitro es una simulación de los procesos
digestivos que ocurren en el organismo humano.
Por otro lado, los azúcares de la jícama, uno de sus
principales componentes, contienen oligosacáridos de
bajo grado de polimerización (GP2-9), considerados en la
categoría de alimentos no digeribles, constituyendo por
lo tanto un ingrediente funcional atractivo aplicado a
dietas de personas con regímenes especiales como los
diabéticos.
El aporte calórico de las RTAs presenta el menor
coeficiente de variación en relación a otros parámetros,
determinando que 100 gramos de materia seca de RTAs,
rinde un valor medio de 409 Kcal.
El valor proteico de las RTAs está en el orden del 6 %,
con valores que alcanzan hasta el 10 % como es el caso
del melloco. La digestibilidad de las proteínas de la oca
y zanahoria blanca es alta, en el orden del 91,78 y 86,14
% respectivamente.
Los nutrientes protectores constituyen las vitaminas y
las sales minerales. Las funciones de los minerales en el
cuerpo son complejas debido a todas las interacciones
con las reacciones químicas celulares, sin embargo se
considera como principales el mantenimiento del
equilibrio ácido-base, catálisis, componentes de
compuestos esenciales, mantenimiento del equilibrio
de fluidos corporales, transmisión de impulsos nerviosos.
La presencia de estos elementos inorgánicos en las RTAs,
muestran que el potasio (K) es su mayor representante
con una concentración media del 2 % en base seca. La
mashua (0,044 %), oca (0,018 %), zanahoria blanca
(0,09 %) y el melloco (0,03 %) presentan bajos contenidos de sodio (Na), lo cual puede ser aprovechado para
dietas de personas con problemas de hipertensión que
requieren alimentos ricos en potasio y con bajo
contenido de sodio. La achira puede considerarse una
buena fuente de minerales según se indica en el Cuadro
4.2.
Las funciones de las vitaminas son vitales para el
crecimiento y mantenimiento del organismo y
necesarias para varias actividades metabólicas del mismo.
Dentro de las vitaminas solubles en agua, se identificó
que la mashua es la especie más rica en vitamina C, con
un valor medio de 77,37 mg de ácido ascórbico por
cada 100 g de materia fresca, valor que cubre los
requerimientos diarios recomendados de esta vitamina
para un adulto.
Estimación de la calidad de la proteína de las
RTAs
La calidad de la proteína depende de su contenido de
aminoácidos esenciales. La FAO ha señalado que una
proteína es biológicamente completa cuando contiene
todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual
o superior a lo establecido para cada aminoácido en
una proteína de referencia o patrón. Tradicionalmente
se utilizaba como patrón de aminoácidos, las proteínas
de la leche o del huevo; actualmente, el patrón de
aminoácidos recomendado para evaluar la calidad
biológica de las proteínas para todas las edades excepto
Cuadro 4.3. Índice químico de aminoácidos de RTAs en base al patrón de aminoácidos FAO-OMS-UNU, 1985. (Muestra entera)
Aminoácidos
Patrón
mg/g proteína
Achira
Oca
Miso
Mashua
Zanahoria
blanca
Melloco
Jícama
19
28
66
58
25
63
34
11
35
58,42
84,64
59,54
44,65
2,96
104,00
81,47
---84,28
15,52
73,21
42,12
58,79
70,80
45,55
74,70
---72,00
101,00
112,00
60,90
52,93
56,00
101,00
116,00
---87,71
126,00
103,00
56,81
34,82
115,00
83,80
72,05
---112,00
81,57
44,64
30,60
31,89
52,80
137,00
52,94
---74,57
305,00
92,80
62,12
115,00
140,00
147,00
70,58
127,00
105,00
128,00
76,07
58,03
41,55
---69,52
64,70
---82,85
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+ tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Fuente: Espín et al., 1999.
96
Raíces y Tubérculos Andinos
los menores de un año, se basa en los requerimientos
de aminoácidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985).
Los cómputos aminoacídicos encontrados, descritos en
el Cuadro 4.3, indican que en general las proteínas de
las raíces y tubérculos andinos son biológicamente
incompletas, es decir que contienen una cantidad de
aminoácidos esenciales inferior al patrón de referencia.
Sin embargo, es importante señalar que generalmente
la dieta de la población representa la ingesta de varios
alimentos, lo que permite complementar las deficiencias
que presentan cada uno de ellos, a fin de proveer todos
los nutrientes que requieren las células del cuerpo para
asegurar un mantenimiento y funcionamiento
adecuados.
Efecto de los procesos de pelado y cocción
sobre la composición química de las RTAs
La composición química y valor nutricional de las RTAs
descritos en los párrafos anteriores, fueron considerados
en materiales crudos y enteros, siendo importante
conocer adicionalmente su aporte nutricional acorde a
las prácticas culinarias utilizadas actualmente para
preparar los alimentos, previo su consumo. De esta
manera y con la base de un conocimiento más real sobre
el aporte de nutrientes a la dieta, se propicia una
combinación balanceada de los alimentos.
No todos los cambios pueden ser adversos o muy
significativos. La pérdida de nutrientes va a depender
de los procesos a los que están sometidos, algunos de
ellos son esenciales como la cocción en el caso del
melloco, la oca y la mashua, y otros como la zanahoria
blanca, jícama, miso y la achira que se someten
adicionalmente al proceso de pelado.
En ocasiones los procesos caseros de preparación de
alimentos a nivel de los hogares pueden ser más
significativos respecto a los efectos sobre el valor
nutricional que los procesados a larga escala, que
tecnológicamente buscan minimizar la pérdida del valor
nutricional de las materias primas; algunos aspectos
relacionados a lo indicado se incluyen en el acápite
relacionado con los usos agroindustriales de las RTAs
descritos en el Capítulo V.
presentes en los materiales. Burton (1974), citado por
Woolfe (1987), señala que en tubérculos de papa,
remover la corteza a una profundidad uniforme de 1,5
mm puede significar la pérdida de aproximadamente
el 20 % en peso de tubérculos de 50 gramos y alrededor
del 10% en tubérculos de 200 g; estos valores pueden
servir como una referencia de lo que puede ocurrir en
las RTAs.
De acuerdo a los hábitos alimentarios de la población, la
zanahoria blanca, miso, jícama y achira se consumen sin
corteza, razón por la cual se consideró importante
determinar la composición química de la parte
comestible de estas especies, tomando en cuenta dos
aspectos importantes: la pérdida de nutrientes causada
por el pelado, en relación a muestra entera que va a
depender en gran medida de la distribución de los
diferentes nutrientes en las RTAs, y el hecho de que la
corteza forma una barrera protectora que previene la
pérdida de nutrientes durante la cocción.
En el Cuadro 4.4 se observa una disminución del
contenido de fibra del 40% para la jícama y 35 % para la
achira, con relación a los valores determinados en
muestra entera. En zanahoria blanca se registró una
disminución de aproximadamente el 20 % en el
contenido de cenizas y fibra, con una baja en la misma
proporción en el aporte de potasio (K). El hierro es el
mineral que más disminuye por efecto del pelado, así,
se ha registrado una pérdida de 41 % para el miso, 57 %
para la jícama y achira y 73 % para la zanahoria blanca.
Mejoran los valores de carbohidratos totales,
principalmente, para achira 6,59 % y se incrementa el
rendimiento de energía en 4 y 12 Kcal/g MS para achira
y zanahoria blanca, respectivamente. Un aspecto
particular se observó con la jícama, donde los valores de
cenizas se incrementaron en un 23 %, este valor guarda
relación con los valores determinados de potasio (1,94
%) y fósforo (0,15%), superiores a lo determinado en
muestra entera.
De igual manera que para muestras enteras, los
cómputos aminoacídicos encontrados en la parte
comestible del miso, zanahoria blanca, jícama y achira
(Cuadro 4.5), indican que las proteínas son
biológicamente incompletas, determinando hasta ocho
aminoácidos limitantes en estas especies.
Pelado
Cocción y almacenamiento
Aparte de remover las impurezas que pueden estar
presentes en las RTAs mediante el lavado uno de los
primeros pasos en su preparación sea casera o a gran
escala es el pelado, esto es remover la capa externa
(corteza), defectos y partes dañadas que pueden estar
Se estudió el efecto de la cocción sobre las características
físico químicas de 12 clones promisorios de mellocos
frescos y almacenados 20 y 40 días en mallas plásticas y
en cuarto frío (Cuadro 4.6), encontrando que el tiempo
de cocción medio es de 25,49 minutos con un
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs
97
Cuadro 4.4. Composición química y valor nutricional de la parte comestible de zanahoria blanca, miso, jicama y achira *
Parámetro
Humedad (%)
Cenizas (%)
Proteína (%)
Fibra (%)
Extracto Etéreo (%)
Carbohidratos (%)
Ca (%)
P (%)
Mg (%)
Na (%)
K (%)
Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
Almidón (%)
Azúcar Total (%)
Azúcares reductores (%)
Energía (Kcal/100g)
Especie
Zanahoria blanca
Miso
Jícama
Achira
74,10
4,12
5,15
3,05
1,44
86,30
0,12
0,17
0,038
0,013
1,69
4,00
37,00
9,00
34,00
72,18
3,72
1,28
437
61,94
4,49
7,41
4,83
1,76
80,46
0,61
0,09
0,09
0,03
1,27
6,00
50,00
7,00
62,00
67,71
2,68
0,55
427
89,43
4,60
5,64
3,33
1,11
85,30
0,08
0,15
0,04
0,023
1,94
11,00
36,00
9,00
34,00
0,56
38,65
11,88
434
81,69
7,53
4,29
5,33
2,04
80,80
0,095
0,41
0,42
0,08
2,68
14,00
51,00
14,00
30,00
60,47
3,95
2,68
404
Fuente: Espín et al., 1999.
* Valores expresados en base seca
Cuadro 4.5. Indice químico de aminoácidos en la parte comestible de RTAs en base al patrón de referencia FAO-OMS-UNU, 1985
Aminoácidos
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina
Fenilalanina+ Tirosina
Treonina
Triptofano
Valina
Fuente: Espín et al., 1999.
98
Raíces y Tubérculos Andinos
Patrón
mg/g proteína
Miso
Zanahoria
blanca
Jícama
Achira
19
28
66
58
25
63
34
11
35
90,00
93,21
51,81
56,03
3,40
7,96
94,11
---77,71
80,52
60,00
42,12
38,44
---5,63
52,94
---67,14
88,42
53,57
41,51
24,82
3,72
6,47
47,35
---62,57
57,89
118,00
56,66
34,23
3,32
9,96
75,00
---79,71
Cuadro 4.6. Tiempo de cocción de 12 clones promisorios de melloco
Clones
Tiempo de cocción (minutos)
ECU-759
ECU-791
ECU-811
ECU- 814
ECU-818
ECU-819
ECU-830
ECU-831
31,65
35,67
30,00
26,00
35,00
13,83
21,67
26,83
ECU-837
ECU-842
ECU-863
ECU-926
23,00
20,83
24,17
17,67
Fuente: Rivadeneira y Espín, 1995.
coeficiente de variación de 23,83 %. La cocción es el
método más común de preparación del melloco previo
su consumo, generalmente se utilizan tubérculos
enteros debido a que su corteza es fina y no requiere
ser retirada previamente.
Adicionalmente se observó que todos los clones de
melloco estudiados disminuyen el tiempo de cocción
conforme aumenta el período de almacenamiento
como se observa en la Figura 4.6. Posiblemente este
efecto se debe a la disminución de la firmeza de la
pulpa y el ablandamiento de la corteza por efecto de la
pérdida de agua durante el almacenamiento.
Respecto a la composición proximal del melloco se
encontró que existe variación en el contenido de
Figura 4.6. Variación del tiempo de cocción del melloco a tres períodos
de almacenamiento.
humedad estadísticamente no significativo para el
almacenamiento, pero sí para la cocción, observando
un incremento del 3,7 % del contenido de materia seca
por efecto de este proceso. El tiempo de
almacenamiento no afectó el contenido de proteína,
registrando una pérdida de 0,5 % de otros compuestos
nitrogenados respecto a la cocción. Un efecto
interesante se observó en el contenido de extracto
etéreo que se ve afectado por los dos procesos,
disminuye el contenido en relación al tiempo de
almacenamiento, perdiendo hasta un 30 % del valor
inicial por pérdida de grasa y pigmentos solubles durante
la cocción.
Referente a los carbohidratos constituyentes
mayoritarios del melloco, se observó que ni la cocción
tampoco el almacenamiento, afectaron el contenido
total. Sin embargo, al analizar de manera individual los
componentes principales de los carbohidratos, como
son los azúcares y almidones, se encontró que para los
azúcares no se registran diferencias estadísticamente
significativas, mientras que el almidón muestra una
mayor variabilidad durante la cocción y almacenamiento,
con tendencia a la disminución posiblemente por una
necesidad de este nutriente en la formación de brotes.
No se distingue una clara relación de la conversión de
almidón a sucrosa y azúcares reductores.
El aporte energético del melloco expresado en Kcal /
100 g de materia seca registra una pérdida de 9 Kcal.
El contenido mineral del tubérculo se ve afectado
particularmente por el proceso de cocción, donde el
aporte de los microelementos: Hierro (Fe), Cobre (Cu) y
Manganeso (Mn), se ven disminuidos en
aproximadamente un 14 %. Los macroelementos no
cambian su composición de manera significativa.
Respecto a los compuestos nitrogenados, proteína y
aminoácidos, se encontró una pérdida del 0,5 % por
efecto del almacenamiento, mientras que la cocción
no afectó significativamente su valor. Los aminoácidos
estudiados presentaron diferencias significativas al 1 %
mostrando una disminución del valor inicial registrado
en tubérculos crudos, en rangos que van de 0,01 hasta
0,11 gramos de aminoácido por 100 gramos de materia
seca, a excepción de la metionina y cistina que
presentaron un incremento en su contenido de 0,01 g
de aminoácido/100g de materia seca.
Los cambios encontrados no muestran ningún patrón
consistente en relación con el almacenaje. Varios
trabajos realizados en tubérculos de papa, muestran la
dificultad de definir conclusiones firmes acerca de la
naturaleza de los cambios en los constituyentes del
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs
99
nitrógeno durante el almacenamiento y su posible
significancia nutricional, lo cual coincide con lo
encontrado en el melloco.
Extracción y caracterización del almidón de
RTAs
Las RTAs son fuentes importantes de energía, debido a
su contenido de almidón, éste es un polímero de glucosa
y constituye una fuente energética natural privilegiada
para la alimentación de los seres vivos y principalmente
del hombre. El almidón es después de la celulosa, la
principal sustancia glucídica sintetizada por los
vegetales superiores a partir de la energía solar. Debido
a que los gránulos de almidón ejercen una presión
osmótica muy baja, las plantas pueden almacenar
grandes cantidades de D-glucosa en una forma muy
accesible, sin romper el balance de agua de sus tejidos.
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre
sí, por el tamaño de los gránulos, su apariencia
microscópica, sus características físicas y su constitución
química, pues existen almidones que están constituidos
por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina; los primeros tienen importancia en el
campo de las fibras y plásticos, y los segundos en el
campo alimenticio (Inatsu et al., 1983).
su utilización, a pesar de la demanda potencial de las
empresas alimenticias por harina y almidón.
El desconocimiento de las propiedades básicas del
almidón y su ventaja comparativa para ciertos usos, ha
limitado su expansión comercial, siendo necesario
estudiar los contenidos, rendimientos y calidad de los
almidones de estas especies vegetales, como posibles
fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a
las materias primas tradicionales (maíz y trigo). El
desarrollo agroindustrial y la comercialización de las RTAs,
ofrecen perspectivas de gran valor en la economía
nacional.
Proceso de extracción y rendimiento de almidón
Para la extracción del almidón a partir de raíces y
tubérculos frescos, se sigue una serie de operaciones,
con una secuencia establecida y semejante para todas
las especies como se muestra en la Figura 4.8.
El rendimiento promedio de almidón para 10 accesiones
promisorias de oca y melloco, 8 de mashua y miso, 6 de
zanahoria blanca y 5 clones de papa, a nivel de
laboratorio, se muestra en el Cuadro 4.7.
El almidón es materia prima para la fabricación de
numerosos productos como dextrosa, alcohol, sorbitol,
glucósidos metílico, etílico y ácido láctico, por lo mismo
puede proporcionar a nuestra economía, una fuente de
abastecimiento casi ilimitado en la elaboración de
sustancias orgánicas, en la industria alimenticia, textil,
en la industria del papel y en la de los polímeros (Gujska
et al., 1994).
El almidón influye definitivamente en las propiedades
organolépticas de muchos alimentos y esto está
supeditado a las interacciones de este polímero con los
otros componentes que se encuentran presentes. La
facilidad del almidón para interaccionar, no solo está
determinada por la fuente botánica de la que procede,
sino también de la relación de este compuesto con
respecto a cada sustancia que lo rodee. Las
modificaciones que sufre un almidón en su temperatura
y velocidad de gelatinización cuando está presente en
un alimento, son reflejo de la influencia de los diferentes
constituyentes del medio en que se encuentra.
Las RTAs son actualmente cultivos de los pequeños
agricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sin
un aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.
En el sector industrial tienen la imagen de productos
para los pobres, su procesamiento es limitado, sin ningún
uso industrial alternativo que contribuya a diversificar
100 Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 4.8. Diagrama del proceso para la obtención de almidón de RTAs.
Cuadro 4.7. Rendimiento de almidón, contenido de residuo y fibra de RTAs
Tubérculo/Raíz
Rendimiento1 (%)
Residuo1 (%)
Fibra cruda (%)*
Oca
14,00 ± 1,40 b
2,88 ± 0,36
0,007 ± 0,005
Melloco
7,17 ± 0,83 d
3,14 ± 0,81
0,008 ± 0,003
Mashua
4,61 ± 1,07 e
2,75 ± 0,70
0,010 ± 0,008
Miso
12,23 ± 2,00 c
21,70 ± 8,94
0,027 ± 0,014
Zanahoria blanca
16,22 ± 2,68 a
2,97 ± 1,05
0,006 ± 0,005
Papa
16,13 ± 1,67 a
2,13 ± 0,98
0,002 ± 0,001
Fuente: Villacrés y Espín, 1998.
1/ En base a peso fresco de tubérculo/raíz
* Base seca
El rendimiento de almidón varía desde un valor de 4.61
% para la mashua a 16.22 % para la zanahoria blanca.
Estas diferencias en la tasa de extracción, están
determinadas por el contenido intrínseco de almidón
en cada especie, el tamaño de tubérculo o raíz y el
tamaño de los gránulos de almidón; esta última
característica parece influir notablemente en el
rendimiento, contribuyendo a ello los gránulos de mayor
tamaño, como los de oca, que a pesar de poseer un
menor contenido de almidón (42,17 % B.S), su
rendimiento es mayor que para melloco, mashua y miso.
La especie vegetal influye sobre la tasa de extracción
de almidón, sin embargo no se encuentran diferencias
significativas en el rendimiento de almidón de zanahoria
blanca y papa.
El miso es una raíz abundante en almidón y mediante
determinaciones por el método enzimático se obtiene
un promedio de 70,01 % B.S, sin embargo no se obtiene
una buena tasa de extracción, posiblemente por el
menor tamaño de sus gránulos con relación al almidón
de oca y la heterogeneidad en cuanto a la forma y
tamaño de las raíces, ya que en las accesiones de gran
tamaño y forma regular se alcanzan rendimientos de
hasta un 16 %, mientras que en las accesiones de tamaño
pequeño y con ojos profundos el rendimiento es sólo
de un 8,51 %. Para esta especie, es necesario ensayar
otros métodos de extracción a fin de mejorar el
rendimiento.
La pureza del almidón extraído, se estima a partir de la
determinación de fibra bruta, según el método de la
A.O.A.C (1984). En el almidón de miso se encuentra el
más alto contenido de fibra, como consecuencia de la
mayor concentración de este componente en la raíz
entera (5,8 % B.S) y de difícil eliminación durante el
proceso de extracción de almidón.
Caracterización física
Apariencia microscópica y tamaño de los gránulos.
El almidón aparece al microscopio compuesto de
diminutas estructuras individuales llamadas «gránulos»,
cuyo tamaño y forma son característicos de cada especie.
Los almidones de oca y melloco poseen gránulos
ovoidales, mientras que los de mashua, miso y zanahoria
blanca son esféricos. Todos los gránulos muestran una
hendidura denominada hilo que constituye el centro
de nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo
(Figura 4.9). La estructura rígida de estas partículas, está
formada por capas concéntricas de amilosa y
amilopectina, que se encuentran radialmente
distribuidas y que permanecen inalterables durante la
molienda, el procesamiento y la obtención de los
almidones comerciales utilizados en alimentos.
La forma de los almidones, se determina mediante
observaciones en un microscopio Nikon HFX-DX, con
magnificación 4x, 10x y 20x. El tamaño de gránulo se
determina, a través de mediciones del diámetro del eje
mayor y menor, de 50 gránulos, con un programa NIH.
Una solución de yodo en yoduro de potasio al 0,1% es
usada para la tinción de los gránulos.
El método se fundamenta en la propiedad de la amilosa
para interactuar con el yodo, produciendo un fuerte
color azul característico debido al complejo que se forma
entre una molécula de este elemento con 7-8
moléculas de D-glucosa. El complejo amilosa-yodo se
desarrolla aparentemente por la inclusión de una
molécula de yodo en la hélice de amilosa, mecanismo
por el cual también interaccionan los monoglicéridos
con esta fracción del almidón.
Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamaño
que los de melloco, mashua y miso. En su forma y tamaño,
son semejantes a los de papa (Cuadro 4.8).
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 101
estable al calentamiento, y que al enfriarse puede o no
producir geles de diferente grado de firmeza y
estabilidad. El amilógrafo Brabender es un aparato que
permite registrar los cambios de viscosidad de una
suspensión de almidón, calentada lentamente con
agitación, sometida a una temperatura elevada por un
lapso de tiempo, y por último enfriada lentamente.
A
Las propiedades físicas de las muestras de almidón, son
registradas en un viscoamilógrafo Brabender (OHG
Duisburg, Alemania). Suspensiones de almidón al 5 %,
son transferidas al recipiente del amilógrafo. Las
suspensiones son calentadas de 25 a 89 oC a una tasa de
1,5 oC por minuto, se mantienen a 89 oC por 20 minutos
y luego son enfriadas a una tasa de 1,5 oC por minuto,
hasta 50 oC, manteniendo esta temperatura durante 20
minutos.
B
Figura 4.9. Foto-micrografía de los gránulos del almidón de oca (A) y
melloco (B).
Algunas propiedades fundamentales de los almidones
de estas especies, como su mayor índice de absorción
de agua e índice de solubilidad en agua, están
relacionadas con el mayor tamaño de sus gránulos. El
valor de 30,94 micras para el eje longitudinal del almidón
de oca, es semejante al valor encontrado por Santacruz
en 1995.
Los ejes mayor y menor de los almidones de oca y papa
son semejantes, mientras que en los almidones de
melloco, mashua, miso y zanahoria blanca no se
encuentran diferencias notables en el eje menor.
Propiedades de la pasta de almidón. Cuando una
solución acuosa de almidón se calienta, sus gránulos se
hinchan y producen una solución viscosa, más o menos
Las curvas características se ilustran en la Figura 4.10, de
la cual se toman las cifras relativas que se presentan en
el Cuadro 4.9.
Cada almidón tiene un diferente grado de cristalización
y por lo tanto se hincha y gelatiniza en distintas
condiciones de temperatura. La temperatura a la que se
pierde la birrefrigencia y se produce el máximo
hinchamiento de los gránulos de almidón se llama
temperatura de gelatinización. Los almidones de
zanahoria blanca y oca presentan una temperatura de
gelatinización de 58 oC y 60 oC respectivamente, estos
valores son semejantes a los de achira y yuca, pero más
bajos que los de mashua, melloco y miso, lo cual indica
que los almidones de oca y zanahoria blanca necesitan
menos cantidad de calor para alcanzar su gelatinización,
condición en la cual los puentes de hidrógeno
intermoleculares de las zonas amorfas se rompen y
continúa la absorción de una mayor cantidad de agua.
Igualmente, es notable la facilidad de cocción para el
almidón de zanahoria blanca, si se compara con los de
Cuadro 4.8. Tamaño y forma de los gránulos de varios almidones 1/
Tubérculo/Raíz
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Zanahoria blanca
Papa
Fuente: Villacrés y Espín, 1998.
1/ Promedio de dos mediciones, en 50 gránulos.
102 Raíces y Tubérculos Andinos
Eje mayor (micras)
30,94 ± 2,40 a
24,06 ± 1,86 b
15,00 ± 1,96 c
13,88 ± 1,07 c
9,57 ± 1,69 d
30,90 ± 1,23 a
Eje menor (micras)
19,13 ± 1,08
16,45 ± 1,85
13,07 ± 1,70
9,96 ± 1,00
5,86 ± 1,80
19,72 ± 1,70
a
b
c
d
e
a
Forma
Ovoidal
Ovoidal
Esférica
Esférica
Esférica
Ovoidal
Cuadro 4.9. Interpretación de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidones
Almidón
Mg min
Vm U.B
Mm min
Vr U.B.
Ve U.B.
Tg oC
Facilidad
cocción
Mm-Mg
Inest.
del gel
Vm-Vr
Ind. gelif.
Ve-Vr
Mashua
Melloco
Miso
Oca
Z. Blanca
Achira1/
25.5
26.0
26.0
23.0
20.5
1060
1040
410
1300
1080
56
57
44
39
26
1045
1030
410
620
260
1290
1340
590
770
310
62
63
62
60
58
30.5
31.0
18.5
16.5
5.5
15
10
0
680
820
245
310
180
150
50
22.6
3.3
6.6
1200
1490
410
39
13
10
800
605
280
850
675
295
60
62
60
17.0
10
4.4
260
885
130
50
70
15
Papa
Yuca2/
Fuente: Villacrés y Espín, 1999.
Concentración B.S: 5 %
1/ Calentamiento: 1,5 oC/minutos
2/ Lapso de calentamiento a 89 oC: 20 minutos.
oca, mashua, miso, melloco y achira. Sin embargo, la
facilidad de cocimiento del almidón de yuca, supera al
almidón de las mencionadas especies.
Contrasta la estabilidad de los geles de miso, achira,
melloco y mashua con la inestabilidad de los de achira,
yuca, oca, zanahoria blanca y papa, siendo este último el
más inestable. Resalta también la tendencia a la
gelificación, de los almidones de melloco y mashua, la
misma es menor para los almidones de miso, oca,
zanahoria blanca, achira, papa y yuca. En esta prueba,
adicionalmente se puede observar que los geles de los
almidones de oca, zanahoria blanca, papa, melloco y
mashua son transparentes, mientras que el de miso es
turbio, lo cual guarda relación con el tamaño de los
gránulos de almidón. La Figura 4.10 muestra que el
almidón de oca tiene alto poder de hinchamiento.
Figura 4.10. Viscosidad de varios almidones de RTAs.
Mg:
Vm:
Mm:
Vr:
Ve:
Tg:
Minutos en los que se alcanza la temperatura Tg.
Viscosidad máxima durante el calentamiento
Minutos en los que se alcanza la viscosidad máxima Vm
Viscosidad después de 20 min a 89 oC
Viscosidad al enfriar a 50 oC
Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad
Cuando este almidón es cocido en agua, sus gránulos
se hinchan enormemente, por ello en el amilograma se
observa un pico alto, seguido por un rápido y mayor
debilitamiento durante la cocción.
Los almidones de melloco, mashua y zanahoria blanca
tienen un poder de hinchamiento moderado, por lo cual
el pico de la pasta es más bajo y el debilitamiento durante
el enfriamiento es menor, puesto que sus gránulos no
se hinchan excesivamente para alcanzar la fragilidad.
El almidón de miso tiene un poder de hinchamiento
limitado, debido al menor contenido de amilosa y
probablemente al mayor entrecruzamiento de sus
enlaces.
Caracterización química de los almidones de
RTAs
Evaluación de las fracciones amilosa y
amilopectina. La estructura de las dos fracciones que
contiene el almidón (amilosa y amilopectina) y la
proporción variable en que se encuentran explican
muchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa,
fracción linear, tiene una configuración helicoidal que
le permite acomodar yodo, en cambio la amilopectina,
fracción ramificada, no tiene esta configuración y en
consecuencia su adsorción de yodo es muy baja. En
solución, la amilosa está bajo la forma de hélices. Las
soluciones acuosas de amilosa no son estables, sobre
todo cuando la temperatura desciende. Hay formación
de geles cristalinos y precipitados. La recristalización
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 103
Cuadro 4.10. Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón de RTAs
Almidón
Amilosa (%)
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Zanahoria Blanca
Papa
Achira
Amilopectina (%)
30 a
26 b
27 b
21 c
20 c
28 a
271 b
70
74
73
79
80
72
73
Fuente: Villacrés y Espín, 1998
1
Santacruz, 1995.
por agregación de moléculas lineales expulsa el agua
absorbida por esas moléculas.
La amilo-pectina presenta un grado de cristalinidad muy
inferior al de la amilosa. Durante la cocción la
amilopectina absorbe mucha agua y es en gran parte,
responsable de la hinchazón de los gránulos de almidón.
Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles de
disolver en el agua, que los que contienen mucha
amilosa. Las moléculas de amilopectina no tienen
tendencia a la recristalización y poseen un elevado
poder de retención de agua. Las soluciones de
amilopectina no retrogradan, sin embargo el
envejecimiento del pan de trigo se atribuye a la
recristalización de la amilopectina.
El contenido de amilosa de las muestras de almidón es
determinado por el método colorimétrico de Samec y
Mayer (1983), mencionado por Martinod y Pacheco
(1974), en un espectrofotómetro UV-2201. El principio
se basa en la dispersión de los gránulos de almidón con
etanol y posterior gelatinización con NaOH. A una
alícuota acidificada se agrega solución de yodo para
formar un complejo color azul, el cual es cuantificado
espectrofotométricamente, a partir de una curva
estándar.
El Cuadro 4.10, resume los resultados obtenidos para
los almidones de oca, melloco, mashua y miso, en
comparación con el contenido de amilosa/amilopectina
del almidón de papa y achira.
El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa
(30 %) contenido que posiblemente influye en su
comportamiento viscográfico y en su digestibilidad. A
juzgar por el contenido de este componente, se puede
preveer que los almidones de oca y papa, son de
digestión lenta, mientras que el almidón de zanahoria
blanca, con un menor contenido de amilosa, son de alta
y fácil digestión. Algunas propiedades del almidón de
oca, como su contenido de amilosa y su mayor poder
de hinchamiento, pueden ser aprovechadas para varios
procesos como la extrusión. Sin embargo, el estudio
reológico podría orientar mejor su uso y explotación
comercial.
Propiedades funcionales. Durante el tratamiento
hidrotérmico, el almidón sufre una serie de
modificaciones que afectan su estructura. El engrudo
formado durante este tratamiento es una mezcla de
gránulos hinchados y de macromoléculas dispersadas,
lo que influye sobre la viscosidad de la suspensión de
almidón. Este comportamiento específico para cada tipo
de almidón, se denomina propiedad funcional. La mayor
parte de las propiedades funcionales muestran su
influencia sobre las características sensoriales de los
alimentos, en particular la textura (Cuadro 4.11). Ellas
también pueden jugar un papel importante en el
Cuadro 4.11. Propiedades funcionales de algunos almidones
Almidón
Oca
Melloco
Mashua
Miso
Achira
Zanahoria blanca
Papa
Fuente Villacrés y Espín, 1998.
ISA: Indice de solubilidad en agua
IAA: Indice de absorción de agua
104 Raíces y Tubérculos Andinos
ISA
0,45 ± 0,04
0,92 ± 0,12
0,62 ± 0,05
0,98 ± 0,12
0,49 ± 0,01
0,43 ± 0,05
0,51 ± 0,11
IAA
c
b
c
a
c
c
c
2,03 ± 0,06
1,92 ± 0,04
1,95 ± 0,04
1,82 ± 0,08
2,05 ± 0,07
2,47 ± 0,06
1,92 ± 0,06
Poder de hinchamiento
a
b
ab
c
a
a
b
2,11 ± 0,06
1,90 ± 0,01
1,95 ± 0,02
1,89 ± 0,06
2,40 ± 0,07
2,45 ± 0,09
2,02 ± 0,15
a
b
ab
b
a
a
ab
comportamiento de los alimentos o de los ingredientes
alimenticios durante su transformación o su almacenamiento.
El índice de absorción de agua (IAA), el índice de
solubilidad en agua (ISA) y el poder de hinchamiento,
son determinados por gravimetría, a partir de 2,5 g de
muestra y según los métodos descritos por Medcalf y
Giles (1965), citado por Anderson et al., (1969).
Se encuentran diferencias significativas en las
propiedades funcionales de los almidones provenientes
de las diferentes especies. En general los almidones de
oca, melloco, mashua, achira, papa y zanahoria blanca
presentan geles con un menor índice de solubilidad
(ISA), mayor índice de absorción de agua (IAA) y poder
de hinchamiento que el almidón de miso. La cantidad
de agua absorbida por los almidones varía entre las
diferentes especies, desde 72,8 a 98,8 g de agua por
100 g de almidón.
Los almidones de oca, papa, achira y zanahoria blanca
exhiben un mejor poder de hinchamiento que los
almidones de melloco, mashua y miso, lo cual concuerda
con las medidas de viscosidad Brabender, obtenida para
las mencionadas especies.
Estabilidad al almacenamiento en congelación.
Cuando una pasta de almidón se somete a sucesivos
ciclos de congelación y descongelación, la estructura
del sistema cambia. Ello es el resultado de la
redistribución y dilución de la pasta de almidón, por el
crecimiento y la disolución de los cristales de hielo. El
agua retenida por la amilopectina es expelida de las
asociaciones inter e intramoleculares. Esto da como
resultado una separación de fases: la una rica en almidón
(pasta) y la otra deficiente en él (parte líquida) (Morales,
1969).
Figura 4.11. Sinéresis de varios almidones de RTAs.
almidones. Los geles de oca y zanahoria blanca alcanzan
valores de sinéresis y se tornan débiles en el cuarto
ciclo (12 días de almacenamiento en congelación).
En las pruebas preliminares de estabilidad, a temperatura
ambiente, se observó que los almidones gelatinizados
de melloco, mashua y miso, se debilitan y empiezan a
perder viscosidad al cuarto día de almacenamiento,
debido a que las cadenas lineales se orientan
paralelamente e interaccionan con ellas por puentes
de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos. En
este período, el almidón gelatinizado de oca, mantiene
algunas de sus características iniciales, posiblemente
debido a su contenido de amilopectina, cuya
retrodegradación es impedida por las ramificaciones
que dificultan la formación de puentes de hidrógenos
entre moléculas paralelas.
Digestibilidad del almidón de varias RTAs
% Sinéresis = (Peso de agua / Peso de muestra) x 100
Los polisacáridos como el almidón deben ser
descompuestos en unidades más pequeñas, para poder
participar en transformaciones metabólicas. Se conoce
una serie de enzimas capaces de catalizar la hidrólisis
del almidón, así como otras capaces de catalizar su
biosíntesis. En general, la acción de las hidrolasas sobre
el gránulo de almidón íntegro es extremadamente lenta.
Sin embargo, la amilólisis del grano entero es muy
importante en la naturaleza, dado que representa los
mecanismos existentes in vivo en los vegetales para la
liberación del carbohidrato metabolizable a partir del
polisacárido de almacenamiento.
En la Figura 4.11, se observa que los geles de melloco,
mashua y miso son inestables, ya que presentan un alto
valor de sinéresis desde el primer ciclo (3 días). La
cantidad de agua separada de los geles de oca y
zanahoria blanca es menor que la de los otros
Las hidrolasas que rompen la unión α-(1→4) del
almidón reciben el nombre genérico de amilasas. Estas
son de dos tipos: las α-amilasas y las β-amilasas. Las
primeras se encuentran ampliamente distribuidas en la
naturaleza. Son las enzimas que permiten la digestión
Para la determinación se prepara suspensiones de
almidón al 2 %, las que se gelatinizan en un baño a
ebullición durante 10 minutos, posteriormente las
muestras se congelan a -37 oC y después de tres días se
descongelan en un baño a 30 oC durante una hora, se
centrifugan por 10 minutos y se pesa la cantidad de
agua separada del gel. El porcentaje de sinéresis se
calcula aplicando la siguiente fórmula:
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 105
de los almidones por la saliva y en el jugo pancreático
de los animales. También existen en los vegetales y en
los microorganismos. Su pH óptimo se encuentra en el
intervalo de 5 a 6. Cuando la α-amilasa actúa sobre un
sol de amilosa, se observa una rápida disminución de la
viscosidad, con escaso incremento de la concentración
de grupos reductores. La α-amilasa es entonces una
endoamilasa que ataca a los polisacáridos en las uniones
glucosídicas a lo largo de la cadena. Por tanto, los
primeros productos de la hidrólisis de la amilosa por la
a-amilasa son una mezcla de amilosas de cadena más
corta. A medida que avanza la hidrólisis, la α-amilasa
libera maltosa y algo de D-glucosa. La α-amilólisis de
cadenas largas es un proceso al azar, aunque puede
existir cierta preferencia en cuanto al lugar de ataque
cuando el sustrato contiene cadenas más cortas. Cuando
se somete la amilosa a la acción prolongada de la
α-amilasa, la mayor parte de ella se transforma en
glucosa y maltosa y sólo una pequeña proporción queda
como una mezcla de polisacáridos de cadena corta que
no sufren una posterior hidrólisis. Esta mezcla recibe el
nombre de dextrina límite α de la amilosa . La
incapacidad de la α-amilasa para hidrolizar este tipo de
dextrina límite se explica por presencia de “barreras” a
la α-amilólisis en la amilosa, tales como las ramificaciones,
residuos de hexosas oxidadas o uniones que no sean
α-(1→4).
La α-amilasa hidroliza la amilopectina a partir de las
cadenas exteriores, pero también rompe las uniones
α-(1→4) entre los puntos de ramificación. La acción se
detiene, sin embargo, unas pocas unidades antes de
alcanzar un punto de ramificación. Resulta así que los
productos de la α-amilólisis de la amilopectina son
glucosa, maltosa y oligosacáridos que contienen cinco
o más monómeros.
Los porcentajes de almidón digerible y la
biodisponibilidad del componente varían de una especie
a otra, siendo necesaria su evaluación para optimizar su
aprovechamiento.
Grado y velocidad de hidrólisis del almidón
nativo
Para esta determinación, una muestra de 500 mg de
almidón es suspendida en 50 ml de buffer-amilasa e
incubada a 37 ºC con a-amilasa pancreática (27 mg/ml).
Se toman muestras a los 0,5, 15,30 y 60 minutos de
incubación y se analizan azúcares reductores por el
método del ácido dinitrosalicílico (DNS). El grado de
hidrólisis se expresa como el porcentaje de almidón
hidrolizado por la enzima con relación al almidón total.
En la Figura 4.12, se presenta la hidrólisis enzimática
progresiva de los diferentes almidones nativos, con
106 Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 4.12. Hidrólisis del almidón nativo de RTAs.
α-amilasa a 37 ºC. A través de su acción hidrolítica se
alcanzan los siguientes grados de hidrólisis: 16,16; 3,26;
7,05; 9,64; 8,40; 6,54 y 11,13 % para los almidones de
trigo, papa, oca, zanahoria blanca, melloco, mashua y
miso, respectivamente. A partir de la cantidad de
azúcares liberados, se puede establecer que en un corto
tiempo de hidrólisis, la amilasa probablemente alcanza
a romper pocos enlaces glucosídicos α-(1→4), lo cual
se traduce en un bajo grado de hidrólisis, mientras que
a los 60 minutos de reacción, el efecto de la enzima
permite la ruptura de un mayor número de enlaces,
alcanzando grados de hidrólisis de hasta 11,13% para el
almidón de miso.
El gránulo de almidón nativo, de las diferentes especies
vegetales, bajo las condiciones ensayadas, se muestra
resistente al ataque de la a-amilasa. Este efecto es mayor
para los almidones de tubérculos, especialmente papa,
que para aquel de raíces como zanahoria blanca y miso.
En general uno de los factores que condiciona la
digestibilidad del almidón es la naturaleza misma del
polisacárido. Lii (1988), indica que dependiendo del
patrón de difracción de rayos X, los almidones pueden
ser de tipo A, B y C. Los cereales son de patrón tipo A,
por ello el almidón de trigo muestra una mayor
susceptibilidad a la degradación enzimática aún en
estado crudo, logrando un grado de hidrólisis de 16,16
% a los 60 minutos de reacción. Los almidones de
tubérculos como el de papa, tienen un patrón de
difracción tipo B y son resistentes al ataque enzimático,
en este tipo de polisacáridos, por más tiempo que se
permita que la enzima actúe, el incremento en los
productos de digestión es mínimo, para el almidón de
papa, apenas 3,26 % de hidrólisis a los 60 minutos de
reacción con a-amilasa. Por este hecho, Maynard (1989),
sugiere cocer los tubérculos, antes de su utilización,
inclusive como alimentos de cerdos y aves.
Figura 4.13. Velocidad inicial de hidrólisis del almidón nativo de RTAs.
La velocidad inicial de hidrólisis determinada a los 30
minutos de reacción con α-amilasa (Figura 4.13), es
mayor para el almidón de trigo (0,47 %/min.) que para
aquel de raíces y tubérculos. La estructura compacta de
estos últimos y las complejas interacciones con diversos
aniones y cationes, pueden influir en este
comportamiento. A través de la α-amilasa maltogénica
y la β-amilasa se escinden los enlaces glucosídicos
α-1,4. La presencia de enlaces α-1,6, en los puntos de
ramificación de los almidones de todas las fuentes,
dificulta la producción de jarabes con alto contenido de
glucosa y maltosa.
Los almidones de los tubérculos y raíces no son
degradados eficientemente in vitro como los almidones
de cereales, específicamente trigo. Sin embargo, aunque
en esta condición se observa una susceptibilidad limitada
a la digestión por enzimas amilolíticas, esta es solo una
aproximación de lo que realmente ocurre in vivo, donde
no parece haber mayor problema, según experimentos
realizados por Fleming (1979), con leguminosas, y
citados por Lii et al., (1988).
Grado y velocidad de hidrólisis del almidón
gelatinizado
Figura 4.14. Hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.
conjunto a 60 ºC por 30 minutos. Después de este
tiempo, 1 ml de la solución es incubado con GLOX a
37 ºC por 60 minutos. Se determina la glucosa liberada.
La Figura 4.14, muestra que bajo condiciones de
gelatinización el almidón es altamente susceptible al
ataque hidrolítico, alcanzándose valores de hasta 72% a
los 60 minutos de reacción en el caso de mashua, y 62
% de hidrólisis para el almidón de miso.
La hidrólisis enzimática del almidón gelatinizado
transcurre a una mayor velocidad con respecto a los
almidones nativos (Figura 4.15), esto explica la necesidad
del cocido de los alimentos ricos en almidón, a fin de
aumentar su digestibilidad hasta llegar a los valores
señalados en el Cuadro 4.12, los mismos que se
obtienen a través de un tratamiento que tiende a lograr
la hidrólisis completa del almidón, mediante el uso de
enzimas amilolíticas específicas como la Termamyl que
en presencia de calor produce primero una hidrólisis
parcial del material gelatinizado, posteriormente la
amiloglucosidasa desramifica estas cadenas de almidón
El almidón es la mayor fuente de energía de nuestra
dieta, pero además de ser un nutriente importante,
puede ser hidrolizado para producir jarabes y sólidos
que contienen glucosa, maltosa y oligosacáridos. El grado
de hidrólisis puede ser controlado para obtener
productos con determinadas propiedades físicas.
El cocimiento con calor húmedo, produce la ruptura de
los gránulos de almidón y un cambio irreversible en la
estructura cristalina de la molécula (gelatinización), de
este modo se facilita el ataque enzimático. Una muestra
de 250 mg es digerida con Termamyl a ebullición por
20 minutos y a una alícuota de la misma se añade buffer
acetato de sodio y amilo-glucosidasa, se incuba el
Figura 4.15. Velocidad de hidrólisis del almidón gelatinizado de RTAs.
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 107
Cuadro 4.12. Contenido de almidón digerible de varias RTAs*
Especie
Trigo
Papa
Oca
Zanahoria blanca
Melloco
Mashua
Trigo
Almidón digerible (%)
97
82
88
86
83
85
88
Los mucílagos son polisacáridos solubles en agua pero
no todos contienen ácidos urónicos, se encuentran en
un amplio número de plantas y también en algunos
microorganismos. Los mucílagos vegetales no son
productos patológicos, ni son el resultado de un estímulo
natural o artificial. No se presentan en la superficie de la
planta en forma de exudados, sino que son sustancias
producidas en el curso normal del crecimiento. Pueden
presentarse en casi cualquier parte de la planta, como la
corteza, los tegumentos o los tejidos interiores de los
tubérculos o semillas.
Extracción del mucílago
Fuente: Villacrés y Espín, 1998
* Promedio de dos determinaciones
y las transforma en glucosa, aunque puede existir cierta
preferencia en cuanto al lugar de ataque, cuando el
sustrato contiene cadenas más cortas.
Con la aplicación del método enzimático, se determina
el contenido de almidón disponible de varias muestras.
En el trigo se encuentra que el 97 % del almidón es
digerible, es decir que una fracción de 3 %, se resiste al
ataque enzimático y no puede ser absorbido a nivel del
tracto gastrointestinal. Esta fracción resistente es mayor
para el almidón de las raíces y tubérculos, obteniéndose
valores de hasta 18 % en el caso de la papa.
El flujograma para la extracción de este polisacárido se
presenta en la Figura 4.16. El rebanado es una operación
importante que contribuye a liberar el polisacárido
contenido en los tejidos interiores del tubérculo, sin
una extracción significativa del almidón, cuyos residuos
fueron eliminados por centrifugación. El rendimiento
promedio fue de 6 %, valor inferior al contenido de
El bajo contenido de almidón digerible, en especies
como la papa y el melloco, con respecto al almidón de
trigo, se puede aprovechar para lograr bajas respuestas
glicémicas en los individuos. Mientras que los almidones
de zanahoria blanca, oca y miso con un mayor coeficiente
de digestibilidad son útiles para conseguir un mejor
aprovechamiento del polisacárido en dietas de niños y
ancianos.
Extracción y caracterización del mucílago
del Melloco
Uno de los componentes del melloco que limita su
consumo es la presencia del mucílago o “baba” en el
interior del tubérculo. Este componente constituye un
polisacárido, esto es un hidrato de carbono compuesto,
asimilable y aprovechable por el ser humano y otras
especies animales. La presencia del mucílago en el
melloco le atribuye características benéficas para el
tratamiento de problemas gástricos similar al efecto de
otros vegetales mucilaginosos como la sábila o la linaza,
presentando además interesantes características y
opciones aplicables a la industria como se detalla a
continuación. Los posibles efectos beneficiosos en el
campo alimenticio y medicinal, impulsaron el estudio
de este polisacárido con la finalidad de agregar un valor
adicional a las características descritas para el melloco.
108 Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 4.16. Flujograma para la extracción de mucílago del melloco.
Figura 4.17. Composición proximal (% Base seca) del melloco con y sin
mucílago.
mucílago en la semilla de membrillo (8-20 %) y
reportado por Anderson et al., (1969).
Composición proximal del melloco con y sin
mucílago
Con el fin de determinar el efecto de la extracción de
mucílago sobre el valor nutritivo de las rodajas, se realizó
un análisis proximal antes y después del proceso. Los
resultados obtenidos se presentan en la Figura 4.17.
La Figura 4.17 sugiere que el proceso de extracción del
mucílago, no afecta significativamente al contenido de
la proteína, la grasa y la fibra, los que aparecen en similar
proporción en las rodajas sin mucílago por un efecto de
concentración de componentes a expensas de la
remoción de otros. La ceniza y el extracto libre de
nitrógeno se presentaron en menor cantidad en las
rodajas sin mucílago, posiblemente porque algunos de
los componentes del polisacárido son extraídos en
forma acuosa. Los resultados muestran que las rodajas
de melloco luego del proceso de extracción del
mucílago, constituyen un alimento nutritivo y apto para
el consumo humano.
Contenido de azúcares reductores
Según el método del ácido pícrico, se obtuvo una
concentración de azúcares reductores igual a 6,96 %
para melloco con mucílago y 3,10 % para el melloco sin
mucílago, estableciéndose que los componentes
mayoritarios del mucílago son los azúcares, ya que
después del proceso de extracción, su contenido en el
producto residual se reduce sustancialmente.
Contenido de macroelementos
En el mucílago aislado se determinó el contenido de
calcio, magnesio, sodio, potasio y fósforo, por
Figura 4.18. Contenido de macroelementos (%) en el mucílago del
melloco.
espectrofotometría de absorción atómica, obteniéndose
los resultados que se muestran en la Figura 4.18.
Para la purificación del polisacárido es de interés conocer
el contenido de macroelementos, ya que en el proceso
se altera la distribución iónica y la concentración de
iones divalentes se incrementa. La retención de estos
iones podría indicar un enlace por los grupos ácidos del
polisacárido.
Reacciones de floculación de la solución
mucilaginosa
Tres mililitros de una solución acuosa del mucílago
fueron mezcladas por 10 minutos con 3 ml de solución
precipitante, con el fin de observar la formación de
flóculos. Se obtiene reacción positiva (formación de
precipitado) con los siguientes reactivos:
Solución de tanino al 2 %: Flóculos de color gris
Licor de Fehling: Formación de un precipitado rojizo
Acetato básico de plomo: Precipitado blanco
La reacción positiva con el tanino y el acetato básico de
plomo, sugiere en el mucílago la presencia de
estructuras semejantes a la goma de tragacanto. El
mucílago no precipita en presencia de etanol al 89 %,
pero si lo hace en alcohol isopropílico acidulado (90 ml
de alcohol: 10 ml de HCl 12 M). Aparte, todos los
monosacáridos con un grupo carbonilo potencialmente
libre, son capaces de reducir la solución de Fehling y en
consecuencia ésta se utiliza como reactivo cualitativo y
cuantitativo para estos azúcares. Los productos de la
oxidación selectiva del grupo carbinol reciben el
nombre de ácidos urónicos, elementos de construcción
de muchos derivados de polisacáridos. El ácido
poligalacturónico es la unidad básica de construcción
de las sustancias pécticas.
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 109
Grado de esterificación y presencia de ácido
anhidrogalacturónico
Aplicando el método de Tuerena et al., (1983), citado
por Braverman (1986), a partir de una solución acuosa
de mucílago (0,3 %) y usando como estándar de
comparación ácido galacturónico puro, se determinó
un grado de esterificación (GE) igual a 45,1 % y un
contenido de ácido anhidrogalacturónico (GA) igual a
5,88 %. Para el estándar de comparación estos valores
fueron: 63,54 % y 100 %, respectivamente. Estos
resultados permiten suponer que el mucílago del
melloco es de tipo ácido, con propiedades comparables
a las sustancias pécticas.
El ácido poligalacturónico es el componente principal
de la pectina. Esta varía en sus propiedades gelificantes
debido a las diferentes longitudes de las cadenas de
ácido poligalacturónico y al distinto grado de
esterificación de su carboxilo con el metanol. Las pectinas
naturales contienen entre 9,5 y 11,0 % de grupos
metoxilo, y con un grado de esterificación igual al 8 %
se obtienen ácidos pectínicos adecuados para la
preparación de gelatinas.
Viscosidad dinámica
Una de las medidas más importantes para juzgar la
calidad de una goma o mucílago es su viscosidad. Su
alto peso molecular y su afinidad por el agua, constituyen
la base para la propiedad más importante de las gomas
y/o mucílagos, tal es la de formar soluciones muy
viscosas o geles firmes aún a baja concentraciones.
Se determinó la viscosidad dinámica de una solución
de mucílago al 5 %, a 20 ºC en un viscosímetro Brookfield
Engineering, MA 02072 con eje ULV Adapter.
Estableciéndose un valor de 21,2 ctp. para la solución
de mucílago, mientras que para una solución acuosa de
goma arábiga al 20 % se determinó una viscosidad de
5,5 ctp. El mucílago liofilizado absorbió agua y se dilató
en soluciones frías sin necesidad de calentamiento para
completar su hidratación. Estos resultados muestran la
utilidad potencial que podría tener el polisacárido del
melloco como agente gelificante en la preparación de
jaleas, gelatinas, mermeladas y conservas. Esta propiedad
puede aprovecharse además en los preparados de frutas
naturales, para aumentar la estabilidad a la turbidez, la
viscosidad de los productos a base de tomate y en la
preparación de mezclas estables de leche y jugo de
fruta. Por su fuerte carácter hidrofílico resultaría un
excelente aditivo para salsas, mezclas para cremas
heladas y productos de panadería.
110 Raíces y Tubérculos Andinos
Capacidad emulsificante y espumante
Otra propiedad importante de los mucílagos, además
de su capacidad para formar geles es su poder
emulsificante. La determinación de estas propiedades
funcionales, se realizó por el método de Chau et al.,
(1977).
Una solución de mucílago al 2 % absorbió 90 ml de
aceite para dar una emulsión estable por ocho horas.
Esta característica podría aprovecharse en la preparación
de mayonesas, helados y también con aceite esenciales
para la confección de saborizantes.
En cuanto a la capacidad espumante, a partir de 50 ml
de una solución de mucílago al 2 %, se obtuvo después
del batido, un volumen total de 70 ml, determinándose
un volumen de espuma de 20 ml. Después de 24 horas
el volumen residual de espuma fue de 15 ml, lo cual
muestra la alta estabilidad de la espuma formada con
una baja concentración de mucílago. En contraste, una
solución de goma arábiga al 10 % proporcionó un
volumen de espuma de 27 ml, el cual disminuyó a 16
ml al cabo de cuatro horas de reposo.
Aspectos nutricionales, toxicológicos y otras
aplicaciones
Los mucílagos al igual que las gomas son prácticamente
indigeribles y por tanto son fisiológicamente inertes e
inocuos para el consumo humano. Estas propiedades
determinan que los mencionados polisacáridos se
empleen en medicina como laxante intestinal, cuya
función es aumentar el volumen de las heces producidas
y reducir los problemas de estreñimiento, además
puede ser útil para el tratamiento de heridas y en
transfusiones para aumentar el volumen sanguíneo. Sin
embargo, los mucílagos solubles a pH básico pueden
afectar la absorción de nutrientes a nivel intestinal más
que a nivel de estómago. Igualmente se ha descubierto
que ciertas carrageninas (espesantes) modificadas
pueden causar graves lesiones en las paredes
intestinales de los animales en experimentación
(Braverman, 1986).
El mucílago también podría usarse en prescripciones
para facilitar la suspensión de medicamentos insolubles
y para impedir la precipitación de metales pesados de
sus soluciones, por la formación de suspensiones
coloidales.
Otras aplicaciones del mucílago son en el campo
farmacéutico para la preparación de jaleas curativas y
para hacer preparados demulcentes y emulsiones. En
cosmética es apropiado para usarlo como ingrediente
de lociones para las manos, fijadores para el cabello y
otros. Como remedio casero se lo aplica en forma de
cataplasmas sobre las parte inflamadas.
Los resultados obtenidos, permiten afirmar que el
mucílago es un coloide hidrófilo, fácilmente extractable
con agua e insoluble en alcohol, con capacidad para
formar geles, emulsiones y espumas, propiedades de
interés en el campo alimenticio, farmacéutico y
medicinal, lo que amerita un estudio profundo de su
composición y estructura, comportamiento reológico,
toxicidad, propiedades curativas y anti inflamatorias. El
empleo práctico del polisacárido dependerá de estos
descubrimientos.
Caracterización del potencial fitoquímico
de las RTAs
En las dos últimas décadas la búsqueda de nuevos
fármacos conocida como prospección química, involucra
tanto botánicos, químicos, médicos y curanderos en las
investigaciones colaborativas con la industria, gobierno
y universidades, para documentar plantas e identificar
nuevas fuentes de principios activos terapéuticos.
Entre las numerosas plantas alimenticias de origen
andino hay varios grupos que han sido poco estudiados
a pesar de su importancia local, especialmente entre las
poblaciones autóctonas; su área de distribución se va
reduciendo porque son substituidos por cultivos
introducidos o porque las poblaciones autóctonas van
desapareciendo. Dentro de esta categoría constan
ciertos tubérculos y raíces de las zonas alto andinas, que
a más del papel que juegan en la alimentación y en la
economía, su principal importancia radica en el hecho
de ser parte de la gran diversidad genética de los
recursos naturales del Ecuador.
Neira (2000), señala que es importante volver a la
naturaleza como fuente de curación, usar plantas
medicinales porque la naturaleza en su sabiduría, creó
las plantas para la alimentación y curación de los seres
humanos, después el hombre extrajo de esas plantas
químicos específicos con que se elabora los
medicamentos.
Es posible que los grupos indígenas que viven o han
vivido en ecosistemas con alta diversidad de especies
de plantas, tengan mucho conocimiento sobre el uso
de estas. Sin embargo, no se debe descartar que el
conocimiento se limite únicamente a saber el número
de especies y no necesariamente las especies “más
útiles” en términos de sus propiedades medicinales,
alimenticias y estructurales.
En la búsqueda de alternativas para encontrar posibles
usos a las RTAs,considerando que los productos naturales
de origen vegetal son recursos renovables de múltiples
usos para el hombre, Altamirano y Espín (1995),
identificaron mediante una caracterización fitoquímica
cualitativa, los principales metabolitos secundarios
presentes en estas especies, las mismas que pueden
constituirse en fuentes potenciales de posibles y nuevos
principios activos con aplicación en diferentes áreas
como la agricultura, nutrición e industrias de alimentos
y farmacéutica.
Se evaluó la presencia cualitativa de terpenoides,
esteroides, compuestos fenólicos y alcaloides en 10
materiales promisorios de jícama, 9 de mashua, 8 de
achira, 8 de miso, 10 de melloco, 10 de oca y 10 de
zanahoria blanca.
Se aplicó la marcha fitoquímica propuesta por Olga Lock
de Ugaz (1988) donde se realizan una serie de
extracciones sucesivas utilizando solventes apropiados,
aplicando en las diferentes fracciones pruebas
específicas de coloración y otras reacciones para
identificar la presencia de los diferentes grupos
fotoquímicos, según se muestra en la Figura 4.19 y
Cuadro 4.13.
Principales grupos fitoquímicos
identificados en las RTAs
Terpenos y esteroides
Dentro de este grupo se identificó la presencia de
saponinas, lactonas, triiterpenos, esteroides y
compuestos cardenólidos.
Las saponinas que son glicósidos de los triterpenos y
esteroles se encuentran en todas las especies de RTAs
estudiadas; se ha detectado en mashua y miso presencia
ligeramente mayor que en jícama y achira; sin embargo
no constituyen fuentes ricas de saponinas
triterpenoidales como sucede con la quinua, alfalfa, soya,
entre otras. Se detectó presencia abundante de
saponinas en las líneas promisorias blancas y amarillas
de oca y zanahoria blanca, mientras que para melloco
son las accesiones de color rojo las que muestran este
resultado.
Las lactonas son escasa en todas las especies de RTAs
estudiadas con excepción de la achira, en la cual se
detectó presencia abundante de este grupo fitoquímico
en las fracciones propuestas A y B con una reacción
positiva muy clara; sin embargo, no se identificó
glicósidos cardiotónicos, cuya estructura posee una γlactona. Estos resultados dieron la pauta para investigar
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 111
Figura 4.19. Esquema de la marcha fotoquímica aplicada para la identificación de los principales grupos fitoquímicos en RTAs.
112 Raíces y Tubérculos Andinos
Cuadro 4.13. Pruebas específicas aplicadas para identificar grupos fitoquímicos en RTAs
Grupos fitoquímicos
Saponinas
Fenoles y Taninos
Lactonas
Alcaloides
Flavonoides
Triterpenos y esteroides
Quinonas
Cardenólidos
Leucoantocianinas
Prueba
Espuma
FeCl3
Gelatina-sal
Baljet
Wagner
Mayer
Dragendorff
Shinoda
Lieberman-Burchard
Borntrager
Kedde
Rosemheim
Fracción
A, G
A, G
A, G
A, B
C, D, E, F
C, D, E, F, G
B
B, C, D, E
D, E
C, D, E, F, G
la presencia de sesquiterpelactonas, un grupo
fitoquímico de gran importancia por la variada acción
biológica, citotóxica, antitumoral, analgésica, inhibidores
del crecimiento de bacterias que han demostrado
encontrando resultados positivos, lo que indica
presencia de este grupo en achira.
El mismo tamizaje fitoquímico se realizó en jícama ya
que, según referencias bibliográficas, el género
Smallanthus se caracteriza por la presencia de
sesquiterpelactonas, los resultados encontrados fueron
también positivos.
La presencia abundante de triterpenos y esteroides,
detectados en las 9 líneas promisorias de mashua
estudiadas, involucra la posible existencia de esteroles,
esteroalcaloides, di y tri terpenos y saponinas. Un ensayo
preliminar propuesto por Griffing y colaboradores citado
por Domínguez (1986), aplicado a las muestras
estudiadas, dio positiva la presencia de esteroles.
Cinco líneas promisorias de miso, mostraron presencia
abundante de triterpenos y esteroides, mientras que en
jícama y oca reacciones positivas fueron para las líneas
promisorias con pulpa amarilla, posiblemente influye
en esta respuesta la presencia de el b-caroteno precursor
de la vitamina A, considerado entre los terpenos más
importantes y que confiere una pigmentación amarillo
brillante a los vegetales.
Compuestos fenólicos
Se identificó la presencia de fenoles y taninos,
flavonoides, quinonas y leucoantocianidinas.
Reacción positiva
Formación de espuma y su permanencia por dos minutos mínimo
Coloración
Precipitado
Coloración rojo naranja
Precipitado marrón
Precipitado blanco o crema
Precipitado rojo o naranja
Formación de espuma o coloración en tonos rojos
Coloración violeta, verde
Formación de un anillo en la interfase
Coloración púrpura o violeta
Coloración rojo-violeta
Casi todos los compuestos fenólicos encontrados en la
naturaleza poseen alguna actividad biológica o
farmacológica. El rol que cumplen los compuestos
fenólicos en la planta es amplio, son precursores de
compuestos más complejos o intervienen en procesos
de regulación y control del crecimiento de la planta a
más de su importante papel ecológico, pues sirve de
defensa del vegetal. En general, los compuestos
fenólicos son desinfectantes, antisépticos urinarios y
diuréticos, razón por la cual la medicina tradicional ha
hecho uso de las RTAs para aliviar algunas
enfermedades, así, los tubérculos cocidos y fermentados
de la mashua son utilizados por sus propiedades
diuréticas y solo cocidos en el tratamiento de las
enfermedades del hígado y los riñones. Se utiliza
emplastos de oca y melloco, para combatir
enfermedades inflamatorias, mientras que la zanahoria
blanca cocida y amasada ejerce efectos diuréticos y
estimulantes.
Este importante grupo fitoquímico ha sido detectado
en la mayoría de las líneas promisorias de jícama, mashua
y melloco, particularmente los de color rojo, en las cuales
su presencia es abundante, mientras que en achira y
miso su presencia fue escasa o nula.
Mediante reacciones específicas de coloración, se
detectó la presencia en mashua y miso de flavonas, de
acción farmacológica más potente que las flavanonas
en la prevención de cataratas en diabéticos. Dentro de
los flavonoides menores se detectó las
leucoantocianidinas, constituyentes de la mayor parte
de los pigmentos rojos, azules y púrpuras; están
presentes en los tubérculos de mashua cuya coloración
Caracterización Físico - Química, Nutricional y Funcional de RTAs 113
de corteza es amarillo con violeta y amarillo con rojo,
mientras que en miso, jícama y achira su presencia es
nula.
Dentro del grupo correspondiente a los compuestos
fenólicos, la presencia de flavonoides es abundante en
oca, melloco y zanahoria blanca. Estos compuestos
poseen actividad sobre el metabolismo de las paredes
de los vasos sanguíneos causando resistencia capilar,
previenen o retardan la formación de cataratas en
diabéticos, siendo su principal área terapéutica la
diabetes hemorrágica, hipertensión y artereoesclerosis.
La segunda importante acción terapéutica de los
flavonoides es su habilidad para neutralizar edemas.
No se identificó quinonas y se determinó que el
contenido de leucoantocianinas es importante en
zanahoria blanca pulpa morada, oca de corteza amarilla
y melloco de color rojo.
Alcaloides
Dentro del tercer grupo analizado, todas las muestras
de RTAs presentaron ausencia de alcaloides en todas las
fracciones analizadas dentro de la marcha fitoquímica,
sometidas a reacciones específicas de coloración y
precipitación con los reactivos de Mayer, Wagner y
Dragendorff.
• También las investigaciones sobre las RTAs han
demostrado que son fuente importante de
carbohidratos, ya que representan el 81% de la
materia seca. Están constituidos principalmente por
almidones de alta digestibilidad y azúcares. Por
ejemplo, en la jícama los azúcares constitutivos son
ricos en oligosacáridos de bajo grado de
polimerización, considerados en la categoría de
alimentos no digeribles, por tanto un ingrediente
funcional atractivo.
• Conforme a las características nutritivas de las RTAs
estudiadas, es factible utilizarlas en dietas de animales
de interés económico. En rumiantes por ejemplo,
pueden complementar la dieta de los animales en
pastoreo y cubrir los requerimientos de
mantenimiento. Sin embargo, por el alto contenido
de agua y bajo contenido de proteína y fibra cruda
no sería factible utilizarlos como substituto del pasto.
• Se identificaron los principales metabolitos
secundarios presentes en las RTAs, las mismas que
pueden constituirse en fuentes potenciales de
posibles y nuevos principios activos con aplicación
en diferentes áreas como la agricultura, nutrición e
industrias de alimentos y farmacéutica.
Agradecimientos
Lecciones Aprendidas
• El tema de la biodiversidad en RTAs es importante en
la actualidad no solo por las cualidades que presentan
sino por su valor de opción, es decir por las futuras
demandas que pueden ofrecerse en base a la
tendencia de buscar materiales nativos para
desarrollar productos naturales de amplia demanda
en el mercado. El valor nutritivo de las RTAs constituye
un complemento muy apreciado en la dieta andina.
Estas muestran una gran diversidad de otras
características deseables como es su valor nutricional,
alto contenido de carbohidratos e importantes
propiedades medicinales. De ahí la importancia de
haber impulsado estudios orientados a la
caracterización física, química, nutricional y funcional
de estas especies para orientar sus posibles usos y
aplicaciones.
• Las investigaciones han generado conocimiento
sobre las propiedades básicas del almidón y su
ventaja comparativa para ciertos usos, lo cual ya no
es una limitante para su expansión comercial, y se
puede confirmar como fuentes amiláceas que
pueden sustituir parcial o totalmente a las materias
primas tradicionales (maíz y trigo).
114 Raíces y Tubérculos Andinos
Las autoras presentan sus agradecimientos al Dr. Toni
Rihs de la Estación Federal de Investigaciones Sobre
Producción Animal Posieux, Suiza y Dr. Marc Treboux,
del Laboratorio Cantonal de Neûchatel, Suiza, por su
apoyo desinteresado en el aseguramiento de resultados
y envío de bibliografía de soporte.
Al Centro Internacional de la Papa, Universidad Central
del Ecuador en las personas del Dr. Michel Hermann,
Dras. Ximena Chiriboga, Jimena Altamirano y Tania
Rivadeneira.
Para los colegas del Departamento de Nutrición y
Calidad , Estación Experimental Santa Catalina y UVT TChimborazo por participar el conocimiento y
experiencias adquiridas.
Un agradecimiento particular a nuestras familias por su
comprensión, perseverante estímulo y por compartir
la abnegada tarea del investigador.
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Capítulo V
Alternativas Agroindustriales
con Raíces y Tubérculos Andinos
Elena Villacrés, Beatriz Brito, Susana Espín
Introducción
En este capítulo se presentan alternativas de
procesamiento para aprovechar los atributos culinarios
y las propiedades físico-químicas y funcionales de las
RTAs, identificados en el capítulo IV. Los procesos
artesanales, como la elaboración de mermeladas,
enconfitados, caramelos tipo goma, frituras y tortas,
responden a una necesidad sentida de los productores
para aumentar y retener, en las zonas rurales, el valor
agregado de las RTAs mientras que a través del desarrollo
y/o la adaptación de procesos agroindustriales, se
pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar
la vida útil de las RTAs, para satisfacer la demanda del
mercado actual, que busca productos exóticos, frescos,
congelados y procesados de fácil preparación en los
hogares.
La valorización de las RTAs a través del procesamiento
sólo será posible mediante la realización de acciones
tendientes a mejorar la actual producción y la
productividad de las RTAs, principales limitantes para el
desarrollo agroindustrial de estas especies.
En la actualidad se están reorientando las estrategias
nacionales de desarrollo hacia el aumento y la
diversificación de la producción y el consumo de
alimentos, con objeto de aliviar el hambre y la
malnutrición. En esta tentativa, una fase inicial es la
promoción de los alimentos autóctonos, mediante el
fomento de su producción y de su utilización eficaz. La
diversidad en la producción y la elaboración de alimentos
es importante en Ecuador, porque una gran parte de la
población vive en las zonas rurales y los productores
utilizan sus conocimientos locales especializados para
asegurar la persistencia de los alimentos destinados al
consumo del hogar y para mantener una dieta bien
equilibrada. En este contexto, la diversidad es importante
y se aprecia como factor para mejorar la dieta y la calidad
de vida. Los encargados de formular la política agrícola
del país reconocen, cada vez más, que debe prestarse
más atención a la promoción de cultivos alimentarios
adecuados para el consumo interno, deben crearse
productos que satisfagan la cada vez mayor demanda
urbana de alimentos rápidos, así como prolongar la
capacidad de conservación de los productos.
En ciertas zonas, las actividades de desarrollo están
modificando radicalmente la pauta de la vida rural. Con
las mejoras introducidas en las comunicaciones y en la
educación, los agricultores están adquiriendo más
movilidad y tienen ambiciones, están acudiendo a las
ciudades e ingresando en la economía de mercado
como productores de cultivos comerciales. Ello es
aceptable si el ingreso adicional que se obtiene permite
al productor comprar los alimentos que necesita.
La industria agroalimentaria, por su parte, debe iniciar
una profunda mutación e innovación para responder a
las demandas cada vez más diversificadas y a las
exigencias más precisas de los consumidores. Los
productos alimentarios deben hoy en día presentar una
garantía higiénica sin fallos, satisfacer las necesidades
nutricionales y sensoriales y aportar cada vez más
servicios, para responder a las necesidades creadas por
la evolución del modo de vida, es decir, satisfacer la
ineludible regla de las 4 S: salud, sabor, seguridad y
servicio. En consecuencia, la ampliación de la base
alimentaria con las RTAs exige un programa integrado
de inversión, investigación y extensión, junto con un
mejoramiento de los servicios de procesamiento,
comercialización y distribución de productos.
En las páginas siguientes se ofrece información acerca
de algunas tecnologías orientadas a diversificar la
Alternativas Agroindustriales con RTAs 117
utilización de las RTAs, mejorar su digestibilidad, realzar
el atractivo para el consumidor e incrementar su
disponibilidad, a fin de que puedan ser consumidos lejos
de su zona y su temporada inmediata de producción, lo
que contribuirá a estabilizar los suministros y a la
seguridad alimentaria.
Procesamiento Artesanal
Las RTAs tienen un enorme potencial para contribuir al
desarrollo socioeconómico de las áreas rurales. Sus
características agronómicas y bioquímicas son
apropiadas para la transformación, proceso necesario
para expandir su utilización. Las tendencias de
producción, área y rendimiento sugieren la oportunidad
y la necesidad de diversificar el uso de estos cultivos
mediante procesos sencillos y de bajo costo orientados
a:
•
•
•
•
•
Incrementar el valor de las RTAs.
Disminuir las pérdidas poscosecha y utilizar los
productos procesados fuera de la época de cosecha.
Incrementar el ingreso de los agricultores.
Fomentar la integración de microempresas familiares
en la economía de mercado.
Impulsar la industria nacional a través de la demanda
de equipos requeridos para el procesamiento y las
actividades de preservación.
Contrariamente a lo que sucede con el procesamiento
industrial, el artesanal depende de la disponibilidad de
mano de obra y de la maquinaria o equipo. La cantidad
de ingredientes sofisticados es mínima y las técnicas
son relativamente fáciles de adaptar; por lo tanto, pueden
ser puestas en práctica a nivel comunitario. Con estas
consideraciones se pretende desarrollar una
agroindustria artesanal a base de RTAs. Los procesos
factibles de ser adaptados y/o desarrollados son:
deshidratación osmótica, secado solar, fritura y cocción,
para la obtención de trozos deshidratados, mermeladas,
caramelos tipo goma de oca, tortas y rodajas fritas.
Valorización de la oca y la zanahoria blanca a
través del proceso de enconfitado
El proceso implica el pesado de la materia prima (oca o
zanahoria blanca), seguido de un lavado con abundante
agua y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves, para
eliminar toda la tierra adherida a los materiales.
En el caso de la oca, ésta debe ser sometida a un proceso
previo de endulzamiento, exponiendo los tubérculos al
sol durante 12 días, para disminuir el ácido oxálico y
mejorar el sabor. Del producto endulzado, se eliminan
118 Raíces y Tubérculos Andinos
las puntas y secciones de corteza deteriorada;
posteriormente se cortan en trozos de 3 cm de largo
por 1 cm de ancho. Estas dimensiones corresponden a
formas cuadradas de 1,5 cm x 1,5 cm y 1 cm de espesor,
cuando se trabaja con zanahoria blanca. Los trozos
obtenidos se sumergen inmediatamente en agua para
evitar su oscurecimiento por acción del oxígeno del
aire.
La siguiente etapa en este proceso es la precocción de
los trozos en agua, durante doce minutos para la oca y
ocho minutos para la zanahoria blanca.Transcurrido este
tiempo, los trozos se enfrían mediante aspersión de agua
fría y se escurren.
Aparte, se procede a preparar un jarabe con 20 % de
agua, 20 % de jugo puro de maracuyá y 60 % de azúcar.
Se mezclan los ingredientes y se cocinan durante cinco
minutos; se enfría el conjunto hasta una temperatura
de 50 °C y se añaden 4 gramos de ácido cítrico por cada
litro de jarabe para disminuir el pH hasta un nivel de 3,5.
Los trocitos de oca o zanahoria blanca se sumergen en
el jarabe preparado y se mantienen en esta condición
durante 48 horas, y esporádicamente se mueve el
conjunto con el propósito de homogenizar el jarabe y
facilitar la transferencia de los azúcares hacia el interior
de los productos. Transcurrido el tiempo señalado, los
trozos se retiran del jarabe, se escurren sobre un tamiz
y se disponen sobre las bandejas de secado.
Este proceso tiene lugar en un secador solar, entre 5
días y 10 días, dependiendo de la intensidad de radiación
solar, hasta que los trocitos alcancen 30 ºBrix y 24% de
humedad, en el caso de la oca; 21 ºBrix y 21% de
humedad, en el caso de la zanahoria blanca. En el
secador solar instalado en la parroquia Ambatillo Alto,
provincia de Tungurahua, la variación de temperatura
fluctuó entre 9 ºC, en la noche, y 42 ºC, al mediodía.
Cuando los productos alcanzan los niveles indicados de
humedad y sólidos solubles, se retiran del secador, se
empacan en fundas de polipropileno y se sellan
herméticamente, para evitar que absorban la humedad
del medio circundante.
Con el fin de determinar el nivel de aceptabilidad de los
tubérculos enconfitados, se realizó una evaluación
sensorial con un grupo de 10 catadores, integrado por
niños y adultos. El análisis de los formularios de encuesta
permitió determinar que el 70 % de catadores otorgó
una calificación de “buena” al color de los trozos de oca
enconfitada. El 60 % de niños y el 40 % de adultos
consideraron que la oca enconfitada tiene un sabor
excelente; los demás panelistas otorgaron una
calificación de 3, correspondiente a la categoría de
“bueno” en la escala hedónica. Los catadores
manifestaron que la acidez y el grado de dulzor del
producto enconfitado son adecuados; sin embargo, la
textura granulada y la dureza de la cáscara determinaron
una menor aceptabilidad del enconfitado para el
atributo textura. Con respecto a la forma, la oca resultó
apropiada para el proceso y alcanzó la mayor aceptación
por parte de los degustadores.
Cuadro 5.1. Dosificación de ingredientes para la elaboración de
mermelada (Asociación zanahoria blanca-mora)
Zanahoria blanca (kg)
Mora (kg)
Agua (litros)
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
5,0
1,5
2,2
3,0
3,7
4,5
5,2
6,0
7,5
1,5
2,2
3,0
3,7
4,5
5,2
6,0
7,5
Sobre la base de las pruebas de degustación de la
zanahoria blanca enconfitada, se estableció que el color
del producto agradó a un 50 % de niños y un 20 % de
adultos. Con relación al sabor, el 70 % de niños y el 50 %
de adultos encuestados indicaron que este atributo es
excelente, y resaltaron el grado de dulzor, la acidez y la
concentración del saborizante natural (jugo de
maracuyá) en el producto. En la evaluación de la textura,
un 60 % de encuestados destacó la consistencia gomosa
del producto, y sólo un 10 % manifestó que le disgusta
el producto, por la presencia de algunos trozos duros,
muy deshidratados.
producto caliente (85 ºC), en tarrinas de plástico o en
frascos de vidrio previamente esterilizados, y se deja el
correspondiente espacio de cabeza. El producto
envasado se almacena en un lugar fresco y seco; se
mantiene en observación durante 20 días, con el fin de
determinar su estabilidad.
Producción de mermeladas
Procesamiento de caramelos tipo goma
La técnica utilizada consiste en seleccionar las raíces o
los tubérculos y la fruta, con la eliminación de aquellos
con síntomas de deterioro. Las materias primas
seleccionadas se pesan y se lavan para eliminar las
impurezas adheridas.
Las raíces o los tubérculos y la fruta seleccionados para
el proceso se pesan y se lavan para eliminar las impurezas;
se cortan en pequeños trozos y se cocinan hasta que
estén suaves; luego se licuan y se tamizan. El jugo
resultante se pesa para dosificar los demás ingredientes,
que intervienen en las siguientes proporciones: azúcar,
60 % del jugo obtenido; ácido cítrico 0,4 %, y pectina,
1%.
Posteriormente, las raíces o los tubérculos se cortan en
trozos, se cocinan y se tamizan, y se reserva la fracción
retenida sobre el tamiz. El líquido resultante del filtrado
es utilizado para precocer la fruta durante cinco minutos,
con el objeto de favorecer la liberación de pectina y
mejorar el rendimiento del jugo. Éste se mezcla con las
raíces o los tubérculos cocidos y se obtiene un líquido
espeso de alta viscosidad, el cual se pesa para dosificar
los demás ingredientes (Cuadro 5.1). El azúcar interviene
en una proporción del 60 %, con relación al volumen
total de jugo, mientras que el ácido cítrico se incorpora
a razón de 4 g/l de jugo.
El jugo viscoso se cocina a fuego lento, y se mantiene
en agitación constante y suave para facilitar la formación
del gel y evitar el recalentamiento de la preparación. La
cocción se mantiene durante 20 minutos, hasta que la
prueba de la gota proporcione un resultado positivo.
Ésta consiste en depositar una gota de mermelada en
un vaso de agua fría; si la integridad de la gota se
mantiene hasta llegar al fondo del vaso, significa que se
ha alcanzado una concentración óptima de sólidos
solubles, correspondiente a 68 ºBrix en la lectura del
brixómetro. Enseguida, se procede al envasado del
En la preparación de caramelos tipo goma, se ensayaron
varias relaciones de raíz o tubérculo y fruta (40:60 hasta
80:20). Para la relación oca-mora, se probaron
asociaciones desde 35:65 hasta 75:25. Como patrón de
comparación se utilizó mora al 100 %.
Se inicia la cocción del jugo y, después de tres minutos,
se incorpora 2/3 del azúcar total; el 1/3 restante se
reserva para mezclarse con la pectina. Después de cinco
minutos de cocción, se incorpora el ácido cítrico y se
continúa la ebullición, se agita suave y constantemente
el conjunto hasta alcanzar una consistencia espesa
(55 ºBrix); en este punto, se agrega la mezcla azúcarpectina y se continúa el cocimiento hasta que el
producto comienza a desprenderse del recipiente de
cocción. El tiempo total de ebullición es de 30 minutos;
entonces se suspende la cocción y la preparación
caliente, se vierte sobre una bandeja y se deja en reposo
hasta el día siguiente, cuando adquiere una consistencia
sólida, similar a la de un caramelo, y puede ser cortada
Alternativas Agroindustriales con RTAs 119
Cuadro 5.2. Composición química de los productos procesados con la asociación raíz/tubérculo - mora
Parámetro
Oca-Mora 35-65%
Zanahoria-Mora 40-60%
Melloco-Mora 40-60%
Mora 100%
23,72
0,47
3 403
230
16
3,2
25,66
0,33
3 058
196
10
3,4
24,40
0,32
3 510
160
13
3,0
24,80
0,31
2 366
320
15
2,9
Humedad (%)
Ceniza (%)
Energía (cal/g)
Calcio (ppm)
Hierro (ppm)
PH
Fuente: INIAP, Departamento de Nutrición y Calidad.
en diferentes formas y tamaños, los que se empacan en
papel celofán antes de su almacenamiento o su
distribución.
El análisis químico de los caramelos elaborados con la
incorporación de una raíz o tubérculo revela que éstos
son esencialmente energéticos, debido a su alto
contenido de calorías, y representan un aporte
significativo de calcio (Cuadro 5.2). Los caramelos fueron
sometidos a una calificación de atributos como sabor,
aroma, color y textura, para determinar la aceptabilidad
por un grupo de panelistas integrado por hombres,
mujeres y niños, de la comunidad Ambatillo Alto. Las
muestras elaboradas con una menor concentración de
zanahoria blanca (40 %) alcanzaron un mayor nivel de
aceptabilidad; los caramelos de melloco mostraron una
tendencia similar. Cuando se utilizó oca, el mayor nivel
de aceptabilidad correspondió a la relación 35:65 (ocamora); los panelistas resaltaron la textura granulosa de
los productos en los que se incluyeron raíces o
tubérculos, con respecto a aquellos elaborados con fruta
al 100 %.
El rendimiento obtenido en la elaboración de productos
con inclusión de raíces y tubérculos fue mayor que el
alcanzado con la utilización de fruta al 100 %, como se
muestra en el Cuadro 5.3.
Obtención de rodajas fritas de zanahoria blanca
El proceso se inicia con el lavado y el pesado de las
raíces, las que después se cortan en rodajas de
aproximadamente 1 cm de espesor. Enseguida se
someten a un proceso de precocción, en una solución
de cloruro de sodio al 2 %, durante dos minutos.
Transcurrido este tiempo, se retiran del fuego y se enfrían
con agua; el líquido superficial es eliminado al introducir
las rodajas al secador solar durante dos horas.
Aparte, y en un recipiente adecuado, se calienta aceite
comestible, sobre el que se vierten las rodajas
presecadas. El proceso de fritura se mantiene por un
corto tiempo (aproximadamente dos minutos), hasta
que las rodajas se doren. Se retiran del aceite, se enfrían,
se envasan en fundas de polipropileno y se sellan
herméticamente. El rendimiento obtenido en este
proceso fue del 30 %, con respecto a la materia prima.
En las pruebas de aceptabilidad, las rodajas fritas
alcanzaron una puntuación de 4, correspondiente a
la categoría “muy bueno” en la escala hedónica de 5
puntos. Los panelistas resaltaron el sabor, la
coloración y la textura crujiente del producto, cuya
vida útil se extendió hasta dos meses, según los
ensayos de estabilidad realizados a 40 ºC y 70 % de
humedad relativa.
Cuadro 5.3. Rendimiento (%) obtenido en el procesamiento de mermelada y caramelos tipo goma con incorporación de RTAs
Mezcla
Mora
Zanahoria-mora
Melloco-mora
Oca-mora
* Respecto al peso inicial de producto.
120 Raíces y Tubérculos Andinos
Mermelada
Jugo
Materia prima*
53
67
58
60
53
73
64
72
Caramelo—goma
o
Brix
Jugo
Materia prima*
53
68
68
68
44
44
45
49
56
48
50
57
o
Brix
80
77
80
76
Procesamiento artesanal de tortas a base de
RTAs
Por inspección visual, se seleccionó la materia prima de
calidad y se lavó con abundante agua, utilizando un
cepillo de cerdas suaves. Las raíces o los tubérculos se
trituran con agua en una licuadora a 2 000 rpm, hasta
que todo el material sólido quede reducido a partículas
pequeñas. Posteriormente, se procede a tamizar la
mezcla, y se rescata la fracción retenida en el tamiz,
sobre cuya base se calculan los demás ingredientes. La
cantidad de harina utilizada constituye la mitad del peso
de los tubérculos o raíz; el azúcar se añade en una
proporción del 33 %; el polvo de hornear, la vainilla y los
huevos constituyen el 1 % del peso de la materia prima.
En un recipiente aparte, se baten las yemas de huevo
durante dos minutos; lentamente se añade el azúcar y
se continúa el batido procurando la incorporación
completa de este ingrediente; se añade la raíz o
tubérculo triturado, la harina, el polvo de hornear y la
esencia de vainilla en las proporciones mencionadas.
Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se
incorporan a la mezcla anterior; se homogeniza el
conjunto y se vierte sobre moldes de aluminio,
previamente engrasados con mantequilla y
espolvoreados con harina.
El molde se introduce en un horno y el proceso transcurre
a una temperatura promedio de 320 ºC. El tiempo
promedio de horneado es de 1 hora y 15 minutos.
Mediante este proceso, se facilita la evaporación del
agua, la coagulación de algunos componentes y se
propicia el desarrollo de un aroma y un sabor
característicos. Se retira la preparación de la fuente de
calor y se deja enfriar a temperatura ambiente; se corta
con la ayuda de un cuchillo en forma de sierra para
evitar la desagregación del producto. El tamaño de corte
se lo hace de acuerdo al tipo de molde utilizado; para el
caso de una torta alargada, se puede elegir un tamaño
de 2 cm o 3 cm de espesor. Antes del almacenamiento
o de la distribución, los trozos de torta se embalan en
fundas de polietileno de 75 micras.
Del procesamiento artesanal con RTAs, se concluye que:
•
La utilización y el consumo de RTAs están en función
de su disponibilidad, y se determina una mayor
frecuencia en la temporada de cosecha.
•
La adaptación de varias tecnologías, como la
deshidratación, la cocción y la fritura, permitieron
obtener productos de buena calidad y aceptables
por parte de los consumidores.
•
Los productos artesanalmente desarrollados
alcanzaron una alta preferencia entre los niños de las
zonas rurales, debido a la nueva presentación y los
precios accesibles a su economía.
Las tecnologías han sido fácilmente transferidas y
adoptadas por un grupo de mujeres de las parroquias
Ambatillo Alto y Santa Rosa de Culluctús, que
actualmente se encuentran procesando productos para
el consumo familiar y para la comercialización en otros
mercados.
Procesamiento Agroindustrial
En Ecuador no se tienen experiencias en el procesamiento industrial de ninguna de las RTAs. La empresa
Nestlé intentó realizar un proyecto piloto para el
procesamiento de la zanahoria blanca como espesante
de sopas, pero éste no prosperó debido a la
imposibilidad de obtener materia prima con calidad
homogénea, en forma continua y en cantidades
industriales de, por lo menos, una tonelada.
Un aspecto manifestado por la muestra de empresas
grandes que es compartido por las empresas medianas,
aunque no en la misma intensidad de las primeras,
constituye la falta de interés en procesar estos productos,
ya que no disponen de una demanda internacional. Las
fábricas más grandes manifiestan que el mercado
nacional es muy pequeño y que ellas sólo responden a
la demanda internacional.
Las empresas medianas y pequeñas manifestaron que
tienen interés en procesar estos productos si existe una
demanda a nivel nacional, la cual es necesario desarrollar.
Para este tipo de empresas, la dificultad de obtener la
materia prima con características homogéneas, que
asegure una oferta continua, también constituye un gran
limitante.
Las empresas medianas y pequeñas que abastecen
principalmente el mercado nacional manifiestan que el
alto costo del envase, en el costo total de la conserva,
desestimula el procesamiento de productos. En Ecuador,
se estima que, como promedio, y al considerar alrededor
de 35 productos en 80 presentaciones, el costo
promedio del envase con relación al costo total es de
35 %, frente a un 4 % en los países industrializados. Por
lo anteriormente indicado, las empresas prefieren
procesar productos cuyo valor por unidad de peso sea
mayor (ejemplo: el palmito).
Con estos antecedentes, se trató de desarrollar y/o
adaptar tecnologías para mejorar la calidad de las RTAs,
prolongar su vida útil, eliminar las sustancias indeseables
Alternativas Agroindustriales con RTAs 121
y hacerlas más digeribles, gustosas y fáciles de comer.
Las alternativas de transformación con raíces y
tubérculos son más numerosas de lo que se piensa,
como se describe a continuación.
Obtención de oca endulzada con apariencia de
tubérculo fresco
La oca es un tubérculo muy extendido en la zona andina,
y es uno de los alimentos más apreciados en el área
rural. Estudios realizados en el país sobre el consumo y
la aceptabilidad de las RTAs al nivel de los consumidores
urbanos señalan algunas características positivas y
negativas, que condicionan las preferencias del
consumidor. Así, en el caso de la oca, se identificó como
condición negativa la demora en la preparación, incluido
el endulzamiento; una característica positiva de la oca
es su valor nutritivo (Espinosa y Crissman, 1997).
Con la aplicación del proceso de endulzamiento al
aprovechar la energía solar y materiales de uso
generalizado por las familias campesinas, se incrementa
el contenido de azúcar y se mejora el sabor natural de la
oca, y puede así ser comercializada en fresco, sin perder
su apariencia natural y su valor nutritivo. Con este
proceso se espera incrementar la demanda y su
transformación hacia un cultivo comercial.
Proceso de endulzamiento
El estudio se dividió en dos fases, con el fin de determinar
las condiciones óptimas para el endulzamiento y el
tiempo de vida útil. Se consideró la influencia de los
factores más relevantes en cada fase del proceso. Las
técnicas de endulzamiento se desarrollaron en la
comunidad Santa Rosa de Culluctús – Las Huaconas,
Cantón Colta, provincia de Chimborazo, mientras que
los análisis se realizaron en los laboratorios del INIAP y
la Escuela Politécnica del Chimborazo (ESPOCH).
Se probaron tres técnicas de endulzamiento: la
tradicional, que consiste en dejar en el techo de una
casa durante tres o cuatro semanas; con la utilización de
un secador solar de madera cubierto con cuatro paneles
de vidrio transparente, con dos puertas laterales
regulables y dos ventanas laterales de malla (Figura 5.1)
y un silo verdeador de papa (Figura 5.2). Se utilizaron,
como materia prima, tubérculos de oca fresca de los
ecotipos blanco, amarillo y rojo, accesiones de origen
ecuatoriano, proporcionados por el DENAREF del INIAP.
En esta fase, se evaluaron los siguientes parámetros:
pérdidas de peso (%), materia seca (%), acidez titulable
(mg/100 g de ácido oxálico), azúcares totales (%),
almidón total (%), análisis sensorial (pruebas de
degustación para confirmar la elección del mejor
tratamiento) y evaluación visual de daños físicos.
122 Raíces y Tubérculos Andinos
Figura 5.1. Endulzamiento de la oca en el secador solar.
La primera fase se realizó en noviembre de 1999,
temporada con un comportamiento climatológico
variable, según los datos proporcionados en la estación
meteorológica de la ESPOCH. La temperatura promedio
mensual fue de 13,9 °C; humedad relativa, 58,8 %;
radiación promedio, 58 %, y velocidad del viento de
2,1 m/s.
Cambios físico-químicos en la fase de
endulzamiento
Pérdida de peso: La mayor pérdida de peso se
determinó en el secador solar, para el tratamiento V3T1t5
(variedad roja- secador solar-15 días de evaluación), con
un valor promedio de 61,28%; la menor pérdida de peso
se registró en el verdeador para el tratamiento V3T2t5
(variedad roja-verdeador-15 días de evaluación), con un
promedio de 12,66%, y se determinó que el porcentaje
de pérdida de peso se incrementó en función del tiempo
transcurrido en la evaluación.
Materia seca: Se determinó que el tratamiento
mediante el cual la oca presentó mayor cantidad de
materia seca es el V1T1t5 (variedad blanca-secador solar15 días), con un promedio de 42,07%, mientras que, en
Figura 5.2. Endulzamiento de la oca en el silo verdeador.
los otros tratamientos, el tubérculo experimentó una
pérdida de humedad en forma intermedia, en
dependencia de la naturaleza del tubérculo y el tipo de
endulzado.
Acidez titulable: La variedad blanca presentó una
mayor concentración de acidez al inicio del ensayo, con
un promedio de 108 mg/ 100g, mientras que la variedad
amarilla y roja presentaron valores menores, con un
promedio de 85 y 70 mg/100g, respectivamente. En
general, este parámetro varió de un muestreo a otro
entre los diferentes tratamientos, lo cual posiblemente
guarda relación con el grado de madurez del tubérculo.
Azúcares totales: Las diferentes variedades mostraron
contenidos similares de azúcares totales; se registraron
el valor más bajo (3,32 %) para el tratamiento V1T1t5
(variedad blanca-secador solar-15 días) y el valor más
alto para el tratamiento V3T1t5 (variedad roja-secador
solar-15 días), con un promedio de 4,96 % en Base
Húmeda.
En general, el porcentaje de azúcares totales se
incrementó a medida que transcurrió el tiempo de
exposición de los tubérculos al sol, debido a la
eliminación de agua y la transformación del almidón en
azúcares. Los valores de azúcares totales obtenidos experimentalmente fluctuaron entre 1 %, 13 % y 4,96 % (BH)
y son similares a los reportados por Eugenio y Rivera
(1996).
Almidón total: Las variedades que presentan un mayor
contenido de almidón al inicio del ensayo son las
variedades blanca y roja, con un valor de 8 % (BH), y es
menor para la variedad amarilla, con un 5,97 % (BH). Los
tubérculos mantenidos en el secador solar mostraron
un mayor contenido de almidón, con un promedio de
12 % (BH), mientras que, en el silo verdeador y en el
sistema tradicional, las variedades blanca y roja
presentaron un contenido de almidón promedio igual
al 6 %. Esta fluctuación en los diferentes sistemas de
endulzamiento guarda estrecha relación con la variación
en el contenido de humedad y las reacciones
bioquímicas que tienen lugar en el interior del tubérculo.
Velocidad de eliminación de humedad
En la Figura 5.3 se presenta la curva de eliminación de
humedad a diferentes tiempos, para la variedad blanca,
amarilla y roja en el secador solar. Al cabo de 15 días, la
humedad descendió, desde 5,36 a 443 kg H2O/ kg sólido
seco, para la variedad amarilla; de 3,95 a 3,06 kg H2O/ kg
sólido seco, para la variedad roja, y de 3,93 a 3,13 kg
H2O/ kg sólido seco. Esto permite concluir que el
tubérculo no experimenta una considerable pérdida de
humedad en la fase de endulzamiento, lo que le permite
mantener una buena apariencia al final del proceso.
Figura 5.3. Curva de eliminación de agua para el endulzamiento de la
oca en el secador solar.
Los valores del contenido de humedad residual en base
seca, reportados en el presente estudio, están dentro
del rango establecido para vegetales y hortalizas frescas
(3,5 a 5,0 kg de agua/ kg de materia seca), encontrados
por Saravacos y Charm (1962), citados por Alvarado
(1996).
Evaluación visual de daños físicos
La calidad de los productos hortofrutícolas frescos es
una combinación de características, atributos y
propiedades con los que aporta el producto a los seres
humanos como alimento y para su placer. Los
productores se preocupan que los productos tengan
una buena apariencia y pocos defectos visuales. Para
los receptores y distribuidores comerciales, la apariencia
es lo más importante, pero también se interesan en la
firmeza y una larga vida de almacenamiento.
La descripción visual de daños ocasionados por causas
fisiológicas, físicas, mecánicas y otros cambios de tipo
bioquímico (respiración y transpiración) fueron
evaluados periódicamente durante el endulzamiento
del tubérculo. Se utilizó una escala numérica de daños
para determinar el grado de deterioro (FAO, 1989). Los
tubérculos endulzados en los silos verdeadores
presentaron un menor grado de deterioro (27 %) que
aquellos endulzados al seguir el proceso tradicional
(75 %) y en el secador solar (64 %); en estos dos últimos
sistemas, el tubérculo se volvió arrugado, de cáscara
dura y oscura, y perdió apariencia y calidad final.
Relación entre la apariencia visual y el
incremento de azúcares durante el
endulzamiento
El incremento de los azúcares totales, para los diferentes
tipos de endulzado y variedades, se pueden observar
en el Cuadro 5.4.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 123
Cuadro 5.4. Incremento de azúcares (%) en la oca endulzada en tres modalidades*
t (días)
0
3
6
9
12
15
Secador solar
Silo verdeador
Proceso tradicional
Blanca
Amarilla
Roja
Blanca
Amarilla
Roja
Blanca
Amarilla
Roja
31
38
45
64
66
19
24
39
48
65
13
44
57
72
77
15
32
53
68
70
19
39
46
57
62
20
39
44
61
67
37
55
59
68
73
1
4
36
62
64
40
47
61
72
75
*Base húmeda.
En el secador solar, a los 15 días de evaluación, las
variedades blanca y roja presentaron una apariencia
desagradable y un mayor incremento en el contenido
de azucares (66 % y 77 %, respectivamente). En el silo
verdeador, las tres variedades en estudio mantuvieron
la apariencia de tubérculo fresco hasta los 15 días de
evaluación, a la vez que se incrementó el contenido de
azúcares. En el endulzado tradicional, el cambio físico
más perceptible fue la variación del color de los
tubérculos blancos y amarillos. La variedad roja
experimentó un cambio brusco en el color y en la
apariencia a partir de los 9 días de endulzamiento. A los
15 días de exposición al sol, el color brillante
característico se opacó, mientras que el contenido de
azúcares alcanzó su concentración máxima (75 %). Estos
resultados muestran que existe una relación inversa
entre la apariencia visual y el contenido de azúcares del
tubérculo endulzado.
Evaluación sensorial
Los seres humanos juzgan y miden las características
sensoriales combinadas (dulzor, acidez, astringencia,
amargor, intensidad global del sabor) de un producto.
Los paneles de consumidores indican las preferencias
de calidad. Esta prueba sensorial fue realizada con
miembros de la comunidad, tomados al azar, a quienes
se les denominó “juez consumidor”.
En las ocas endulzadas y cocinadas se realizó una prueba
de medición del grado de aceptación, y se utilizó una
escala gráfica conocida como “caritas de tres puntos”,
donde se tiene un puntaje de 1 para la característica de
malo, 2 para regular y 3 para bueno. Los resultados se
presentan en el Cuadro 5.5.
El porcentaje promedio de aceptabilidad
correspondiente a la variedad blanca fue de 2,77 ± 0,43,
que se relaciona con la categoría de “bueno” en la escala
124 Raíces y Tubérculos Andinos
de “caritas de tres puntos”; la mediana y la moda
alcanzaron un valor de tres, con un bajo coeficiente de
variación (15,47). Sobre la base de estos resultados, se
pudo determinar que la muestra que alcanzó la mayor
aceptabilidad, dentro de los consumidores de la
comunidad, fue la variedad blanca.
Al correlacionar los criterios de composición química,
descripción de daños físicos y pruebas sensoriales, se
estableció como mejor tratamiento el endulzamiento
de la oca blanca, en silo verdeador y durante 12 días.
Éste mostró un mayor incremento en el contenido de
azúcares, menor contenido de materia seca, menor
incidencia de daños físicos y una mayor aceptabilidad
en las pruebas de degustación.
Tiempo de vida útil
Para determinar el tiempo de vida útil, la variedad de
oca blanca, endulzada durante 12 días en el silo
verdeador, se almacenó en el piso de una habitación, en
la comunidad Santa Rosa de Culluctús; como empaque
Cuadro 5.5. Parámetros estadísticos para la aceptabilidad de dos variedades
de oca endulzada y cocida
Propiedades
Oca amarilla
Oca blanca
# de observaciones
Promedio
Mediana
Moda
Varianza
Desviación estándar
Error estándar
Coeficiente de variación
22
2,32 ± 0,48
2
2
0,227
0,477
0,102
20,56
22
2,77 ± 0,43
3
3
0,184
0,429
0,099
15,47
se utilizaron mallas plásticas de diferentes colores. Se
consideraron siete frecuencias de muestreo durante 42
días, entre los meses de febrero y marzo de 2000. En
este período, el comportamiento climatológico de la
zona es variable, según los datos proporcionados por la
estación meteorológica de la ESPOCH, con una
temperatura promedio mensual de 12,4-12,7 ºC,
humedad relativa de 67,3 % - 67,9 %; una precipitación
de 3,17 - 1,98 mm; una cantidad de radiación promedio
de 33,1 % - 30,4 %, y una intensidad del viento de 21,90 m/s, respectivamente.
La composición de la oca blanca endulzada, antes del
almacenamiento, fue: contenido de materia seca;
21,73 %; acidez titulable; 121 mg/100g en base fresca;
azúcares totales; 3,39 % en base fresca y 7,92 % de
almidón total en base fresca. Estos resultados
constituyeron las condiciones iniciales para los análisis
subsiguientes en la fase de almacenamiento.
Cambios físico-químicos en la fase de
almacenamiento
En el Cuadro 6, se reportan los resultados de las
correlaciones y regresiones para la pérdida de peso,
materia seca, acidez titulable, azúcares totales y almidón
total, de cada tratamiento en estudio.
La pérdida de peso no fue significativa entre los siete
días y los 14 días de almacenamiento. El mayor porcentaje
de pérdida de peso se registró al cabo de los 42 días de
evaluación, con un promedio de 40,27 %. La materia
seca se incrementó a un valor de 21,73 %, mientras que
la acidez titulable se mantuvo estable hasta los 21 días,
con un valor de 124 mg/100g, lo que equivale a un
ligero aumento al final del ensayo. El contenido de
azúcares aumentó a razón de 0,032 % por cada día de
almacenamiento, y alcanzó una concentración
promedio máxima de 4,69 % al final del almacenaje.
Descripción visual de daños
Los tubérculos de oca, al igual que otros tejidos
vegetales, permanecen vivos después de la cosecha, y
muestran todas las características propias de la vida
vegetal, como la respiración, la transpiración, la síntesis
y la degradación de metabolitos. Durante la cosecha,
son separados de sus fuentes naturales de agua,
nutrientes, minerales y orgánicas, pero continúan
viviendo. Este estado termina con el envejecimiento y
la muerte de los tejidos, lo cual depende de muchos
factores.
Para determinar el deterioro de la oca blanca endulzada
y almacenada a las condiciones propias de la comunidad,
se utilizó una escala numérica, igual a la utilizada en la
Fase I.Las observaciones visuales permitieron determinar
un 24% de daños físicos en la escala de grado 3, después
de 42 días de almacenamiento.
Análisis micológico de la oca endulzada y
almacenada
En la oca endulzada y almacenada durante 42 días y
con daños severos, se procedió a realizar un análisis
micológico, con el fin de determinar los tipos de hongos
predominantes. Los resultados mostraron una mayor
incidencia de los patógenos Penicillium sp., Fusarium
sp., Gliocladium sp., y Trichothecium sp.Todos los hongos
identificados en los tubérculos de oca endulzados son
saprofitos comunes provenientes del suelo. La mayoría
de pudriciones posiblemente son producidas por estos
hongos y con frecuencia ocurren en el período de
poscosecha. La inspección regular del producto
almacenado y la eliminación inmediata de los productos
infestados puede ayudar a prevenir la propagación de
estos patógenos.
Análisis económico
El análisis de presupuesto parcial mostró que el
endulzamiento de la oca (45 kg) al utilizar el sistema
tradicional es el más económico ($ 7.5, dólares
americanos), seguido del endulzamiento en el silo
verdeador, con un valor de $ 7.55 mientras que el
proceso realizado en el secador solar resultó el más
costoso ($ 7.92). El tradicional no necesita ninguna
construcción y cuesta sólo $ 0.05.
Para el proceso tradicional de endulzamiento, los costos
variables representaron $ 0.319 por cada kg de
tubérculo; para el silo verdeador $ 0.321, y para el
secador solar, los costos variables ascendieron a
0.391 $/kg. El rendimiento del proceso realizado en
secador solar fue de 45 %, a partir de oca sin clasificar, y
52,20 % en el silo verdeador. La calidad y la apariencia
del producto final variaron según la modalidad de
endulzamiento aplicado. El análisis de la relación
beneficio/costo muestra que, al comercializar 1 kg de
oca endulzada en el silo verdeador a $ 0.40, se obtiene
una relación B/C de 1,25, mientras que, al fijar un precio
de venta de $ 0.33/ kg de oca endulzada en forma
tradicional, la relación B/C es sólo de 1,03.
De los resultados obtenidos se concluye que:
Una limitante para el consumo de la oca es la demora
en la preparación, incluido el endulzamiento. Mediante
este estudio, se ha logrado disminuir el tiempo de
proceso, a través de la utilización de silos verdeadores
Alternativas Agroindustriales con RTAs 125
durante 12 días; estas construcciones existen en la
mayoría de comunidades andinas. Con este sistema se
obtienen tubérculos dulces y con una apariencia fresca.
Es importante señalar que, en tiempos pasados, esta
especie constituyó un aporte nutritivo significativo en
la alimentación familiar, sobre todo como fuente de
carbohidratos, razón por la cual se debe fomentar el
consumo del tubérculo endulzado a través de
preparaciones adaptadas a las exigencias y los gustos
de la vida moderna.
Experiencias desarrolladas con la participación
de comunidades indígenas de la provincia de
Chimborazo
Durante el desarrollo del trabajo con las organizaciones
de productores del área de influencia de Las Huaconas,
se observó un predominio del sexo masculino, por lo
que en estas actividades se trató de involucrar y capacitar
a las mujeres, como una alternativa para mejorar sus
ingresos económicos, mediante su incursión en
proyectos productivos y de transformación.
Igualmente, se observó que la comercialización,
principalmente la venta al menudeo en las ferias o en
los mercados locales, es una actividad asignada a las
mujeres, por lo que, en las tareas de introducción de la
oca técnicamente endulzada al mercado urbano
(tiendas Camari y supermercado La Ibérica), se trató de
involucrar la participación de los hombres. La
transferencia de este proceso a los miembros de las
comunidades del área de influencia del PI se realizó a
través de un audio-foto, en quechua y español.
La congelación: método alternativo para
prolongar la vida útil y preservar la calidad del
melloco y la zanahoria blanca
La dinámica del comercio internacional indica que la
orientación de la agricultura andina debe acoplarse a
los patrones de consumo de los mercados
internacionales, y con tendencia a una alimentación
orientada hacia productos saludables, exóticos y acordes
a los nuevos hábitos de consumo, que prefieren
alimentos frescos, congelados, preservados y de fácil
preparación en los hogares. En la década de los noventa,
el consumo interno y la exportación de hortalizas
congeladas fue una importante fuente de ingreso de
divisas y una alternativa potencial para mejorar la
economía del país. Estadísticas del Departamento de
Comercio Exterior del Banco Central del Ecuador indican
un incremento importante del volumen de exportación
de hortalizas congeladas. Así, en 1992 se registran apenas
96,16 t de hortalizas congeladas destinadas a los Estados
126 Raíces y Tubérculos Andinos
Unidos, mientras que, hasta junio de 1999, el Ecuador
ha exportado a diferentes partes del mundo hortalizas
congeladas por un gran total de 3 819 780 t, lo que
representa un ingreso de $ 3 107 690.
El melloco y la zanahoria blanca son alimentos con un
considerable valor nutritivo, saludables y de fácil
digestión; sin embargo, son muy perecibles, por lo que,
a través de este estudio, se pretende aplicar uno de los
métodos más efectivos de conservación y retención de
la calidad, como es la congelación, una opción de
primera transformación para preservar la calidad de los
productos.
Proceso de congelación
El estudio se realizó con melloco clasificado de las
variedades Puca (color rojo) y Quillu (color amarillo),
cuyos pesos oscilaron entre 7 g y 18 g; como testigo se
utilizó la variedad Caramelo, de gran aceptación por los
agricultores de Las Huaconas.
Con respecto a la zanahoria blanca, se utilizaron dos
variedades de la zona de San José de Minas, provincia
de Pichincha, conocidas como Verde y Morada. Su
denominación guarda relación con el color del follaje
de la planta y no tiene ninguna relación con el color de
la raíz. Para el estudio, se seleccionaron las raíces con
pesos promedios entre 100 g y 200 g. Las pruebas se
realizaron en una cámara de congelación con puerta
transparente y las siguientes dimensiones: frente: 0.80
m; fondo: 0.70 m; altura: 2 m., con aire forzado para el
gabinete refrigerante mediante evaporador (Sistema No
Frost) y provisto de descongelamiento eléctrico.
Para las tres variedades de melloco y dos de zanahoria
blanca se probaron tres temperaturas de congelación: 18 ºC, -24 ºC y –30 ºC. La calidad de los productos
frescos y congelados se evaluó mediante las siguientes
determinaciones: porcentaje de materia seca, mg de
acido ascórbico /100 g (vitamina C), pH, actividad
enzimática (prueba de la peroxidasa), porcentaje de
almidón; para zanahoria blanca se incluyó la
determinación de lignina.
Composición química proximal de la materia
prima
Se caracterizó la materia prima (melloco y zanahoria
blanca) a través de análisis proximal, que comprende
las siguientes determinaciones: humedad, proteína,
extracto etéreo, fibra, ceniza y elementos libres de
nitrógeno (carbohidratos totales por diferencia). Para
las dos especies en estudio, se determinaron altos
contenidos de humedad y carbohidratos totales y bajos
contenidos de grasa, proteína, ceniza y fibra.
Cuadro 5.6. Determinación del tiempo óptimo de escaldado para melloco
y zanahoria blanca
Producto
MELLOCO
ZANAHORIA
BLANCA
Tiempo de escaldado
Tiempo de desarrollo
(minutos)
del color (minutos)
0
2
3
4
5
0
0,41 ± 0,08
2,01 ± 0,37
4,14 ± 0,71
11,21 ± 1,82
0
2
4
6
8
10
0
0,30 ± 0,06
0,44 ± 0,05
1,40 ± 0,30
4,20 ± 0,80
11,84 ± 1,10
± desviación estándar de 6 repeticiones.
Proceso de escaldado
El escaldado previo a la congelación se controló al medir
la actividad residual de la enzima peroxidasa, mediante
el desarrollo de color del producto escaldado con una
solución de peróxido de hidrógeno-guayacol. El Cuadro
5.6 resume los tiempos de escaldado para melloco y
zanahoria blanca; el proceso se realizó en agua a 92 ±
2 °C y posterior enfriamiento a una temperatura de 4 ±
2 °C.
Mallet (1994) reporta tiempos de escaldado de 2
minutos a 3 minutos para judías verdes y brócoli; 4
minutos a 5 minutos para coles de Bruselas, y 1 minuto
a 2 minutos para guisantes. La inactivación enzimática
mediante escaldado se logró a los cuatro minutos para
melloco y a los ocho minutos para zanahoria blanca.
Este tratamiento térmico, además, permite controlar el
pardeamiento, principalmente en la zanahoria blanca;
fijar y conservar el color en el melloco; acelerar la
desecación y eliminar olores y sabores desagradables.
química de las muestras, termodinámica del producto
congelado, método de congelación aplicado y otras
constantes utilizadas. Los tiempos efectivos de
congelación, para las tres temperaturas en estudio
(-18 ºC, -24 ºC y -30 ºC) fueron: para melloco, 60
minutos, 59 minutos y 55 minutos, y para zanahoria
blanca, 282 minutos, 240 minutos y 180 minutos,
respectivamente.
Composición química
El efecto de la congelación sobre la composición
química del melloco y la zanahoria blanca se presenta
en el Cuadro 5.7.
Materia seca: El contenido de materia seca del melloco
no se afectó por la congelación; no sucedió igual en el
caso de la zanahoria blanca, principalmente la variedad
morada, que experimentó pérdidas de 22 %, 18 % y
15 % a -18 ºC, -24 ºC y -30 ºC, respectivamente, lo cual
puede atribuirse a las pérdidas de sólidos durante las
operaciones previas a la congelación, resultados que se
reflejan y se relacionan con el contenido de almidón de
esta raíz.
pH: La actividad enzimática tiene un pH óptimo y es
influenciado por la concentración del sustrato, que se
ve reflejado en el contenido de materia seca del
producto. El pH disminuye en los mellocos congelados,
y se mantiene en la zanahoria blanca congelada.
Vitamina C: En la variedad de melloco Puca se
registraron pérdidas entre 57 % y 55%; en la variedad
Quillu, 17 % a 11 %, y en la variedad Caramelo, las pérdidas
fueron entre 9 % y 10 %; la zanahoria blanca se afectó
ligeramente en cuanto al contenido de vitamina C, que
disminuyó alrededor de un 4 % en ambas variedades y
para las tres temperaturas de estudio; a –18 ºC se
registraron las mayores pérdidas. La congelación
propiamente dicha no produce alteraciones en el valor
nutritivo del producto; éstas se originan en las
operaciones previas a la congelación, sobre todo durante
el escaldado de los materiales.
Efecto de la congelación sobre la calidad del
melloco y la zanahoria blanca
Almidón: Las diferencias en los contenidos de almidón
son atribuibles a la especie y la variedad de tubérculo o
raíz; éstos no dependen de la temperatura de
congelación.
El tiempo requerido para que el melloco y la zanahoria
blanca se congelen totalmente se calculó al utilizar
fórmulas matemáticas, las que permitieron obtener
resultados próximos a los reales, ya que consideran
aspectos importantes, tales como la composición
Lignina: El contenido de lignina, en la zanahoria blanca,
se mantuvo para la variedad Verde; no así para la variedad
morada, que presentó un menor contenido cuando es
congelada a –18 ºC, valor que se relaciona con el menor
contenido de materia seca de la raíz.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 127
Cuadro 5.7. Efecto de la congelación sobre la calidad de tres variedades de melloco y dos de zanahoria blanca
Análisis en productos frescos y congelados
Materia prima
Temperatura
de congelación
Materia Seca
(%)*
pH
Vitamina C
mg/100 g*
Almidón (%)*
ºC
SC
C
SC
C
SC
C
SC
C
Melloco V. Caramelo
(ECU-9108)
-18
-24
-30
10,34
10,58
10,03
10,37
6,83
6,02
6,05
6,06
6,41
5,86
5,82
5,72
5,17
4,98
4,58
4,45
Melloco V. Puca
(ECU-791)
-18
-24
-30
11,68
11,54
11,28
11,64
6,80
6,14
6,18
6,14
13,86
5,93
6,31
6,29
6,87
5,83
5,81
6,21
Melloco V. Quillu
(ECU-831)
-18
-24
-30
9,52
9,85
9,61
9,86
6,78
6,16
6,12
6,10
6,58
6,41
5,60
5,86
4,82
4,53
4,37
4,71
Z. Blanca
Var. Verde
-18
-24
-30
29,00
26,99
25,06
26,26
6,59
6,29
6,30
6,57
6,08
5,72
5,99
5,79
19,7
18,59
17,25
18,37
Z. Blanca
Var. Morada
-18
-24
-30
31,18
24,06
25,54
26,40
6,48
6,50
6,44
6,37
3,99
3,75
3,78
3,92
21,8
17,48
17,89
17,49
sc: sin congelar.
c: congelado.
*resultados en fresco.
Calidad microbiológica de los productos
congelados
La desinfección de los materiales con agua clorinada
(12 mg/l de cloro residual) y el escaldado previo a la
congelación sirvieron para reducir sustancialmente la
carga inicial de microorganismos, y los productos
congelados presentaron una buena calidad sanitaria
enmarcada en las normas internacionales del Instituto
Colombiano de Normalización Técnica y Certificación
(INCOTEC, 1999) para hortalizas congeladas. Cabe
recordar que la congelación no destruye los
microorganismos, pero sí retarda su crecimiento, por lo
que es preciso que los materiales por congelarse posean
un bajo contenido de microorganismos.
Relación entre el grado de gelatinización del
almidón y la temperatura de congelación
desde su valor original, hasta la temperatura
predeterminada. A través de un método enzimático, se
estableció que el almidón de las variedades de melloco
caramelo, zanahoria morada y zanahoria verde
experimentó un mayor grado de gelatinización (Cuadro
5.8), lo cual posiblemente influyó para que estos
materiales se congelen a una menor temperatura
(-30 ºC). Sin embargo, las variedades de melloco Puca y
Quillu mostraron un comportamiento diferente.
Almacenamiento de los productos congelados
Una vez que los productos se congelaron totalmente,
éstos se almacenaron durante tres meses en una cámara
a –18 ºC. Se tomaron muestras a los 15 días, 30 días, 60
días y 90 días de almacenamiento, para determinar el
efecto de la congelación sobre su composición química.
Melloco
El escaldado provocó la gelatinización de una fracción
del almidón, lo cual influyó en el requerimiento de frío
para que la temperatura del alimento descendiera,
128 Raíces y Tubérculos Andinos
Materia seca: Se registró un ligero incremento en el
contenido de materia seca, lo cual puede atribuirse a la
Cuadro 5.8. Grado de gelatinización del almidón de melloco y zanahoria blanca durante el proceso de congelación
Materia prima
Temp.
Congelación
ºC
Alm. Total
(producto
fresco) (%)*
Alm. total
(producto
congelado) (%)*
Alm.
Gelatinizado
(%)*
Glucosa
libre
(%)*
Grado
gelatinización
almidón (%)*
Melloco V.Caramelo
-18
-24
-30
50,05
47,06
46,66
45,06
24,84
27,46
30,43
2,04
2,75
2,60
51
56
66
Melloco V. Puca
-18
-24
-30
58,83
50,59
51,46
53,34
25,68
33,29
25,41
2,16
2,23
2,10
49
63
46
Melloco V.Quillu
-18
-24
-30
50,63
46,00
43,91
47,71
25,87
27,05
25,74
2,76
2,99
2,97
54
59
51
Z. Blanca V. Verde
-18
-24
-30
74,30
74,74
69,56
70,67
56,54
51,40
53,71
0,75
0,87
0,81
75
74
76
Z. Blanca V. Morada
-18
-24
-30
70,17
69,72
70,12
66,25
46,31
47,68
46,74
0,19
0,23
0,27
66
68
70
*Resultados en base seca.
deshidratación que experimentan los productos en la
cámara de congelación. Al respecto, la literatura señala
que el máximo valor de materia seca corresponde a un
máximo grado de cristalización del agua; posteriormente
ocurren cambios físicos tales como recristalización,
sublimación y cristalización o solidificación de
componentes como grasas y azúcares, que originan una
disminución de la materia seca.
pH: El pH varió en función de la variedad del tubérculo
o raíz y la temperatura de almacenamiento,
especialmente a los 60 días y 90 días de
almacenamiento. Los valores de pH en los productos
almacenados durante 90 días registraron un incremento
con respecto a los tubérculos almacenados durante 15
días, lo cual es explicable por la deshidratación que
ocurre en la congelación, lo que provoca un incremento
en la concentración de solutos y esto, a su vez, da lugar
a una disminución del pH.
Vitamina C: Este parámetro es utilizado como un
indicativo de la calidad nutritiva de un alimento. Varios
estudios mencionan la pérdida de esta vitamina durante
el almacenamiento en congelación. Sin embargo, en el
melloco se registró un incremento de vitamina C,
posiblemente debido a la actividad enzimática residual
y a la interferencia del mucílago en el proceso de
determinación (reflectometría), los que proporcionan
lecturas elevadas de este componente.
Almidón: El análisis de varianza (a=0.05), para la
determinación de almidón en la etapa de
almacenamiento, señala que existen diferencias
estadísticas altamente significativas para los factores
variedades y temperatura durante los cuatro períodos
de almacenamiento. El contenido de almidón varió a lo
largo del período de conservación, en forma similar a
las fluctuaciones experimentadas con el contenido de
materia seca.
Zanahoria blanca
Materia seca: El análisis de varianza (a=0,05), para las
variedades verde y morada de zanahoria blanca, mostró
que no existen diferencias significativas para el factor
variedades; comportamiento similar presentó el factor
temperatura, con excepción del almacenamiento
durante 15 días, que resultó significativo, según el
análisis de varianza. Como en el caso del melloco, los
contenidos de materia seca aumentaron durante el
almacenamiento a –18 ºC.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 129
Balance de materiales
pH: La variación del pH, para las raíces congeladas
durante 90 días, con respecto a las raíces frescas, fue
mínima; la mayor concentración de componentes
químicos por efecto de una mayor deshidratación de la
zanahoria blanca, con respecto al melloco, parece que
influyó en esta respuesta.
Los resultados del balance de materiales, para el melloco
y la zanahoria blanca congelados a diferentes
temperaturas, se presentan en el Cuadro 5.9. Se observa
que las variedades de melloco Caramelo y Quillu, de
alto contenido de humedad, sufrieron una mayor
deshidratación durante la congelación, verificable por
el contenido de materia seca de la materia prima con
respecto a los productos almacenados en congelación.
Vitamina C: Se determinó una disminución mínima de
la vitamina C, durante el almacenamiento en
congelación, lo cual puede ser debido a la adecuada
inactivación enzimática mediante escaldado, lo que
incide en la retención de vitamina C y, en general, en la
calidad de las raíces congeladas.
La variedad de melloco Puca y las dos variedades de
zanahoria blanca no sufrieron una pérdida considerable
de humedad por efecto del almacenamiento en
congelación, lo cual guarda relación con el mayor
contenido de almidón de estos materiales con respecto
al melloco Caramelo y Quillu.
Lignina: Se determinaron diferencias estadísticas
altamente significativas para el factor variedades y la
interacción variedad x temperatura en el almacenamiento a 30 días y 60 días, y fue no significativo a los
15 días y los 90 días. El factor temperatura de
almacenamiento también influyó en el contenido de
lignina, especialmente a los 30 días. Esta variación parece
guardar relación con los cambios en los contenidos de
materia seca a lo largo del período de conservación, y
se descarta una modificación química por efecto de las
bajas temperaturas, ya que la lignina es un polímero
derivado de alcoholes polifenólicos, más o menos
estable e insoluble en agua fría.
De los resultados obtenidos se concluye que:
•
El melloco y la zanahoria blanca son alimentos
nutritivos y saludables, que requieren una mayor
investigación en tecnológicas de transformación y
conservación para incrementar el consumo, como
estrategia encaminada a incentivar la producción.
•
La congelación es un proceso primario, que permite
obtener productos casi listos para el consumo,
mediante el precocido que experimentan durante
Cuadro 5.9. Balance de materiales para melloco y zanahoria blanca congelados
Temp. congelación (oC)
Materia prima (kg)
Productos congelados (kg)
Agua eliminada (%)
Melloco Caramelo
-18
-24
-30
2,97
2,99
3,05
2,90
3,08
3,04
2,22
---0,30
Melloco Puca
-18
-24
-30
3,06
3,06
3,04
3,10
3,17
3,05
----------
Melloco Quillu
-18
-24
-30
3,04
3,05
3,01
2,93
3,02
2,90
3,36
0,98
3,46
Z. Blanca Morada
-18
-24
-30
5,25
5,04
4,74
5,17
5,35
4,80
----------
Z. Blanca V. Verde
-18
-24
-30
4,92
4,69
4,19
6,38
5,73
4,95
----------
Material
130 Raíces y Tubérculos Andinos
•
•
el escaldado previo a la congelación, lo que reduce
sustancialmente el tiempo de cocción final.
ser reproducido por los productores locales, y de este
modo tender a fomentar la industria nacional.
El escaldado del melloco y la zanahoria blanca es
recomendable hacerlo en agua hirviente, ya que la
utilización de vapor exige mayores tiempos de
contacto y es aplicable a materiales con cáscara de
mayor grosor, como el brócoli.
El proceso comprende las siguientes operaciones
previas:
Los tiempos de congelación establecidos son
aplicables a materiales que presentan características
similares a los de la presente investigación, debido a
que las diferentes constantes utilizadas varían en
función del tamaño de la materia prima. La zanahoria
blanca puede ser congelada entera o en trozos, a
diferencia del melloco, que debe ser congelado
entero.
Selección: Los tubérculos son seleccionados según
su tamaño; se prefieren los de tamaño medio (3.6
mm de ancho x 10,7 mm de largo).
Pesado: Los tubérculos seleccionados se pesan para
establecer el rendimiento del proceso.
Lavado: Con agua potable.
Rebanado: Los tubérculos se rebanan para favorecer
la eliminación de humedad.
Vínculos con la empresa privada
Escaldado
•
Con los rubros melloco y zanahoria blanca se
realizaron pruebas de congelación a nivel de planta
industrial, mediante el sistema IQF.
•
El fortalecimiento de los nexos con las empresas
privadas que producen hortalizas congeladas es
importante, a fin de establecer futuros canales de
comercialización, con miras a incursionar en el
mercado internacional. Un primer acercamiento se
realizó con la empresa de agro-congelados IQF, lo
cual permitió exhibir el melloco y la zanahoria blanca
en el Salón Internacional de Alimentos en París,
Francia, durante los días 22 al 26 de octubre de 2000.
Las reacciones de oscurecimiento son muy importantes
en alimentos, ya que su sabor, su olor y su textura pueden
ser modificados de acuerdo con el grado de
oscurecimiento. Éste es uno de los principales problemas
que se suscita durante la deshidratación y el
almacenamiento de los productos; sin embargo, esta
reacción es deseable para producir un color agradable
en alimentos como el pan.
Aplicación de la deshidratación en la
conservación del melloco
El melloco es un tubérculo muy perecible; no se lo puede
almacenar por más de 20 días, a temperatura ambiente,
porque experimenta un alto grado de deterioro, y se
convierte en un producto inadecuado para el consumo
humano. Este hecho obliga a los agricultores a limitar
sus siembras y su producción, lo que agrava el problema
de escasez de alimentos.
Para prolongar la vida útil del tubérculo, es imprescindible
aplicar algún método de conservación; uno de ellos es
la deshidratación. Los métodos de secado que usan
aparatos industriales a base de electricidad o
quemadores de petróleo son costosos, lo que convierte
al proceso en antieconómico. Por otro lado, están los
métodos más simples, como la exposición al sol o al aire
libre, que permiten su fácil contaminación con el polvo
y tornan el producto vulnerable a los insectos. Es posible
disminuir sustancialmente los contenidos de humedad,
mediante un deshidratador solar artesanal, que puede
Las reacciones de oscurecimiento son fácilmente
visibles, debido a la acumulación de pigmentos oscuros
y la pérdida del valor nutritivo. Un proceso útil para
inactivar las enzimas responsables de este defecto es el
escaldado, que consiste en someter el tubérculo a
temperaturas de cocción o semicocción. Con el melloco,
se probaron dos tratamientos: inmersión de las rodajas
en una solución de ácido ascórbico al 1 %, durante 30
min, y cocción en agua a 92 ºC durante tres minutos.
La inmersión de las rodajas en una solución de ácido
ascórbico contribuyó a reducir el oscurecimiento del
producto final, con respecto a aquéllas que no recibieron
ningún pretratamiento. Sin embargo, mejores resultados
se obtuvieron cuando las rodajas se precocieron en agua;
este tratamiento no sólo ayudó a controlar el
empardeamiento enzimático, sino también el
oscurecimiento no enzimático causado por la
caramelización de los azúcares durante el secado, ya
que, durante la cocción, se eliminó un gran contenido
de mucílago, cuyos componentes son, principalmente,
azúcares tipo hexosas.
Proceso de deshidratación
Con el fin de determinar la velocidad de secado y el
contenido de humedad apropiado para asegurar la
Alternativas Agroindustriales con RTAs 131
Figura 5.4. Efecto de la temperatura sobre el tiempo de secado.
estabilidad de las hojuelas en el almacenamiento, se
realizaron pruebas comparativas en dos sistemas: en
secador solar (Temperatura promedio 22 ºC; humedad
relativa, 40%) y en estufa de aire forzado a 50 y 60 ºC.
Las rodajas precocidas y escurridas se dispusieron en
bandejas con fondo tipo tamiz y se sometieron a secado.
El tiempo de secado varió en relación inversa con la
temperatura del sistema (Figura 5.4). La deshidratación
con aire forzado a 50 ºC permitió disminuir el contenido
inicial de humedad de las rodajas hasta 8 %, en 8 horas
de proceso, mientras que, a 60 ºC, se alcanzó igual
contenido de humedad al cabo de 6 horas; en este caso,
el rendimiento del proceso fue de 14,92 %.
El tiempo de secado y el contenido de humedad final
de las hojuelas deshidratadas en estufa con aire forzado
fueron significativamente menores a aquéllos
alcanzados en el secador solar, donde, al cabo de tres
días, se alcanzó una humedad final de 11,57%. El
rendimiento del proceso, en este sistema, fue 14,22 %.
Estos resultados muestran la necesidad de optimizar la
deshidratación en el secador solar, como alternativa
aplicable al medio rural y de considerable importancia
para obtener otros productos, como harinas y almidones.
Productos del melloco deshidratado: hojuelas y
harinas
Las rodajas de melloco deshidratadas (hojuelas)
constituyen materia prima para la preparación de sopas
instantáneas y para la obtención de harinas aplicables
en pastelería de texturas delicadas.
Son diversas las industrias que utilizan harinas y
almidones: alimenticias, textiles, químicas y
farmacéuticas. El actual abastecimiento de harinas y
almidones a las industrias mencionadas es como sigue:
trigo y derivados (40 %), maíz y derivados (15 %), yuca y
derivados (11 %), arroz y derivados (4 %) y otros (31 %).
132 Raíces y Tubérculos Andinos
Estas empresas manifiestan su disposición a utilizar
nuevas materias primas, en dependencia de algunos
aspectos, como la disponibilidad de nuevos materiales,
que sean por lo menos un 10% más baratas que las que
habitualmente utilizan y los equipos y metodologías
para su aprovechamiento ya se encuentran calibrados.
Sobre este particular, es necesario indicar que las
materias primas actualmente utilizadas son trigo y maíz,
producidas principalmente por empresas
transnacionales grandes, con las que es difícil competir,
porque cuentan con un nivel tecnológico que les
permite obtener altos rendimientos y bajos costos de
producción. Otro aspecto que las empresas demandan
es la provisión continua de materias primas y con calidad
uniforme. La producción de materias primas a base de
RTAs constituye un gran limitante, debido a la
estacionalidad de la producción y a la falta de un sistema
eficiente de secado; además no se dispone de
infraestructura para el almacenamiento.
Otras formas de utilización del melloco
Una interesante variedad de colores, formas, sabores y
contenidos de mucílago hacen del melloco uno de los
cultivos más promisorios fuera de los Andes. Su
producción está basada en los sistemas de agricultura
tradicional, con bajo o ningún uso de pesticidas y
fertilizantes, un importante factor por considerar para el
consumo humano. En Ecuador y en algunos lugares de
Perú, el melloco es comúnmente consumido en
ensaladas con vinagre o en sopas, junto con o en lugar
de las papas. En los Andes peruanos, las mujeres utilizan
el melloco como alimento y como medicina, para facilitar
el nacimiento de un niño. El tubérculo también es usado
como cataplasma para tratar traumas internos y bajar la
hinchazón (Fairlie et al., 1999).
En Ecuador, las preferencias varían de una región a otra;
en las provincias del norte (Carchi e Imbabura), los
tubérculos largos y rosados son preferidos; en la región
central-norte, hay una preferencia por el tipo amarillo y
el amarillo con pintas púrpuras. En la parte central,
provincia de Tungurahua, el melloco rojo redondo es el
más consumido. En la parte central-sur (provincia de
Chimborazo), está el melloco amarillo redondo. Mientras
que, en el sur (provincia de Cañar), el tubérculo blanco
con pintas púrpuras “gallito” es el más solicitado. Tales
diferencias se explican por el hecho de que varios
ecotipos han sido cultivados en áreas ecológicas
específicas y han sido, tradicionalmente, consumidos
en aquellos lugares (Espinosa, 1997).
Para los consumidores urbanos, la mayoría de las RTAs
tienen limitaciones: pobre calidad comercial, sustancias
indeseables, dificultad en la preparación y baja
aceptación. Esto significa una demanda limitada, por lo
que es necesario transformar los tubérculos en
productos más atractivos y estables, especialmente para
los consumidores de las zonas urbanas. El
procesamiento es una forma de lograr este objetivo.
Ensayos preliminares
Con las variedades de melloco Puca-rojo y Quilluamarillo y las líneas promisorias, blanco-jaspeado con
puntos rojos y blanco-crema, provenientes del Programa
Regional de Cultivos Andinos del INIAP, se realizaron las
siguientes pruebas preliminares para determinar los
nuevos usos y aplicaciones del melloco.
•
•
•
•
Cocción en agua y aceite.
Congelación.
Secado.
Proceso combinado congelación-secado.
A través del proceso congelación-secado, se extrajeron
los pigmentos colorantes del melloco rojo. Sin embargo,
mediante pruebas de estabilidad en lana blanca (Lees,
1969), se encontró que éste tiene un bajo poder de
fijación y se degrada con facilidad después del lavado
con agua ligeramente acidulada.
Figura 5.5. Diagrama de flujo para la elaboración de melloco en
conserva.
De los procesos de cocción en aceite (fritura), se
determinó que las rodajas de melloco absorben gran
cantidad de aceite, comportamiento que se correlaciona
estrechamente con el índice de absorción de grasa
(1,41) y empobrece la palatabilidad del producto final.
Elaboración de melloco en conserva
El alto contenido de humedad convierte al melloco
fresco en un tubérculo muy perecible, por lo que se
ensayó la aplicación de un proceso térmico que asegure
su conservación durante mayor tiempo, con respecto al
producto recién cosechado; éste consistió en elaborar
melloco en conserva, según el flujograma de la Figura
5.5.
Se probaron las formulaciones que se indican en el
Cuadro 5.10.
Los tratamientos térmicos incluyeron un proceso de
ebullición, a 92 ºC por 20 min, y esterilización comercial,
a 115 ºC, 10 psi y 10 min.
Durante el tratamiento térmico, la cubierta externa,
especialmente de las variedades Puca y Quillu, se
decoloró notablemente. Esta degradación se relacionó
con la inestabilidad de los átomos que forman parte de
los pigmentos colorantes ante la acción del calor,
Figura 5.6. Efecto del tratamiento térmico sobre la estabilidad del color,
en varios ecotipos de melloco.
Cuadro 5.10. Concentración de ingredientes para el líquido de cobertura
Formulación
Acidez (%)
Concentración de sal (%)
1
2
3
4
0,2
0,4
0,5
0,5
1,8
2,0
1,3
1,8
Alternativas Agroindustriales con RTAs 133
A
Figura 5.7. Composición proximal de varios ecotipos de melloco en
conserva.
especialmente en medio ácido, lo que dio como
resultado la pérdida de los colores atractivos de los
tubérculos. Estos resultados se expresan gráficamente
en la Figura 5.6.
Varios autores señalan que es posible retardar la
alteración de los pigmentos mediante la adición de
bicarbonato al agua de cocción, pero con esta medida
se estimula la pérdida de las vitaminas B1 y C.
Se realizó el análisis proximal de los tubérculos, en estado
fresco y procesado térmicamente, con el fin de
determinar la pérdida de nutrientes por efecto del calor.
Los resultados mostraron una disminución de la mayoría
de componentes, con excepción del sodio, que resultó
incrementado por efecto de la adición de NaCl durante
la preparación del producto. Estos resultados se
presentan en las Figuras 5.7 y 5.8.
La penetración de sal en las variedades de melloco Puca,
Quillu y Caramelo resultó significativa cuando los
tubérculos fueron reducidos de tamaño (troceados). El
melloco blanco-crema fue tratado como tubérculo
entero, por lo que no absorbió gran cantidad de sal. De
esta experiencia se concluye que los tubérculos de
tamaño pequeño (2,53 mm de ancho x 2,31 mm de
largo) son apropiados para ser conservados mediante
este tratamiento, porque elimina la necesidad de trocear
los tubérculos, se minimizan pérdidas de nutrientes y
se ahorran tiempo y esfuerzo en el proceso.
Para determinar la efectividad de los dos tratamientos
térmicos ensayados, los productos obtenidos se
134 Raíces y Tubérculos Andinos
B
Figura 5.8. Contenido de macro (A) y microelementos (B) de varios
ecotipos de melloco en conserva.
almacenaron en condiciones medio ambientales
durante tres meses. Al término de este tiempo, no se
observaron cambios organolépticos indeseables, como
tampoco crecimiento de microorganismos. Estos
defectos fueron perceptibles en los mellocos que no
recibieron ningún proceso térmico. Los dos tratamientos
térmicos ensayados resultaron efectivos para prolongar
la vida útil del tubérculo.
El ensayo de degustación se realizó al utilizar una escala
hedónica de 9 puntos y con 20 panelistas no entrenados
de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP,
con el objeto de identificar el mejor tratamiento, y se
obtuvieron los siguientes resultados: 17 catadores, de
un total de 20, otorgaron una calificación de 4,5/5 puntos
al melloco blanco crema, tratado con la formulación (1)
y esterilizado en forma casera. A un 60 % de los catadores
disgustó el producto muy ácido, especialmente cuando
esta condición se alcanzó con ácido acético, en lugar de
ácido cítrico. Un 48 % de los panelistas rechazó los
líquidos de cobertura coloreados, y prefirieron a éstos
los transparentes. Un 82 % de catadores apreció el
melloco de textura firme (algo dura), característica que
se alcanzó al cocer los tubérculos envasados en frasco
de vidrio, a baño de María, en una olla casera a 92 ºC y
durante 20 min. La esterilización comercial ablandó
excesivamente el tubérculo y esta condición disgustó a
la mayoría de consumidores.
Sobre la base de los resultados obtenidos, se concluye
que los genotipos de tamaño pequeño, con bajo
contenido mucílago y pigmentos, son aptos para ser
procesados térmicamente. Esta tecnología constituye
una alternativa para prolongar la vida útil del melloco y
ofrecer a los consumidores un producto listo para el
consumo.
Aprovechamiento de la zanahoria blanca como
fuente adjunta de azúcares fermentables para la
elaboración de cerveza tipo lager
La cerveza se elabora, fundamentalmente, a partir de
cebada malteada, lúpulo, levadura y agua. Además de la
cebada malteada, desempeñan un papel importante
otras materias primas que contienen almidón y/o azúcar,
como, por ejemplo, diversas clases de maltas (malta de
trigo), cereales sin maltear llamados granos crudos
(cebada, trigo, maíz, arroz), mandioca, patatas, harina,
almidón, productos de la degradación del almidón y
azúcar. Los productos adicionales exigen, a veces, la
incorporación de preparados enzimáticos microbianos
(Belitz y Grosch, 1997).
La zanahoria blanca es una raíz comestible rica en
almidón, nativa de la región andina, que tiene un alto
valor nutritivo. Comúnmente se la consume en purés,
pasteles y tortas. El deterioro genético de las plantas, el
desconocimiento de las propiedades de la zanahoria
blanca por parte del consumidor, su ciclo agrícola
prolongado, la escasez del producto en el mercado y su
alta perecibilidad, son factores que, en conjunto,
determinan que el interés por este cultivo vaya
disminuyendo (CIP, 1996).
Una alternativa interesante para el aprovechamiento de
la zanahoria blanca es en forma de harina o almidón,
como adjunto para la elaboración de cerveza, y se
aprovecha así la riqueza en minerales como nutrientes
para las levaduras, el alto contenido de almidón y su
digestibilidad (96 %), lo que facilita la acción hidrolítica
de las enzimas de la malta, al prescindir de la adición de
preparados industriales (amilasas y proteasas) para el
desdoblamiento del almidón y la proteína, lo que
encarece el costo del producto final.
Hough (1990) manifiesta que el empleo de adjuntos en
la industria cervecera responde a varias razones: suelen
constituir una fuente de extracto más barata que la malta
y reducen su concentración final en el mosto. Los
sustitutos pueden también mejorar la estabilidad del
aroma de la cerveza envasada y prolongar su vida útil.
Muchos de ellos rebajan el color final de la cerveza,
pero algunos lo elevan.
El presente estudio plantea una alternativa de utilización
para la zanahoria blanca y pretende evaluar el efecto de
la adición de harina y almidón como adjunto; establecer
el nivel de sustitución apropiado para obtener un
producto de buenas características; evaluar el efecto de
la adición de enzimas en la conversión de almidón a
azúcares fermentables; establecer la aceptabilidad del
producto final mediante un análisis sensorial realizado
a nivel del consumidor, seleccionar el mejor tratamiento
y realizar un estudio económico del producto final.
Obtención de harina
Para la obtención de la harina, se utilizó zanahoria del
morfotipo “Blanco” procedente de San José de Minas,
provincia de Pichincha. Las raíces frescas se
seleccionaron y se pesaron. Luego se lavaron con agua
potable, hasta eliminar toda clase de impurezas. Se
cortaron en rodajas, para luego sumergirlas en una
solución de ácido cítrico (0.01 %), ácido ascórbico
(0.05 %) y metabisulfito de sodio (0.01 %), durante 20
minutos, a fin de evitar el pardeamiento enzimático. Las
rodajas escurridas se dispusieron en bandejas y se
secaron en una estufa de aire forzado a 60 ºC, durante 8
horas. Las rodajas secas se trituraron en un molino
provisto de un tamiz con abertura de 1 mm, y se obtuvo
harina de baja granulosidad.
Extracción de almidón
Las raíces se seleccionaron, se pesaron, se lavaron, se
picaron y se trituraron; el conjunto resultante se filtró
hasta eliminar todos los residuos sólidos y se dejó
decantar por un tiempo de 6 horas. Las operaciones de
lavado, tamizado y decantación permitieron separar
partículas extrañas del almidón. El agua sobrenadante
fue separada del almidón y éste se secó a 40 ºC.
En la harina y el almidón se realizan los siguientes análisis:
proximal, contenido de almidón, azúcares reductores y
totales, determinación de minerales y rendimiento.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 135
Caracterización química
Cuadro 5.11. Análisis químico de harina y almidón de zanahoria blanca*
La harina presentó un contenido de humedad de
4,73 %, lo que facilita su almacenamiento y su
conservación; el contenido de cenizas fue de 3,87 %;
1,03 % de extracto etéreo y 3,33 % de fibra cruda. Es
notable el contenido de los siguientes carbohidratos:
8,15 % de azúcares totales, 4,30 % de azúcares
reductores y 70,95 % de almidón (Cuadro 5.11). El nivel
de proteína en la raíz representa el 3.07 %, valor
adecuado para su incorporación en cervecería, ya que
en este proceso se requieren materias primas con bajos
contenidos de este nutriente, para evitar problemas de
enturbiamiento en el producto final. Se destaca, además,
su composición en calcio (0,093 %), fósforo (0,178 %) y
potasio (1,658 %).
Componente
Harina
Almidón
8,15
4,30
4,73
3,87
1,03
3,07
3,33
70,95
25,00
0,007
0,007
5,96
0,003
0,007
0,003
0,007
99,02
14,30
Macroelementos: Ca (%)
P (%)
Mg (%)
K (%)
Na (%)
0,093
0,178
0,052
1,658
0,012
2,100
2,100
0,300
7,400
0,043
Microelementos: Cu (ppm)
Fe (ppm)
Mn (ppm)
Zn (ppm)
3,149
17,844
0,011
0,021
2,099
5,248
0,011
0,011
Azúcares totales (%)
Azúcares reductores (%)
Humedad (%)
Cenizas (%)
Extracto etéreo (%)
Proteína (%)
Fibra cruda (%)
Almidón (%)
Rendimiento (%)
MINERALES
La concentración del almidón obtenido fue de 99,02 %,
con una humedad de 5,96 % y un bajo contenido de
azúcares, minerales, proteína, fibra y grasa.
Malteo de la cebada
Se utilizó cebada variedad “Clipper”,genotipo apto para
cervecería. El proceso se inició con la limpieza y la
selección de los granos, que luego fueron remojados
durante 65 horas y escurridos hasta alcanzar un
contenido de humedad promedio entre 41 % y 45 %,
nivel óptimo para iniciar la germinación, proceso que se
llevó a cabo a 16 °C y 100 % de humedad relativa durante
4 días, hasta que la plúmula alcance una longitud de
aproximadamente 3/4 el tamaño del grano. La malta
verde obtenida después de la germinación fue secada
durante 52 horas, inicialmente a 30 ºC y, a medida que
disminuyó la humedad del grano, se aumentó
progresivamente el nivel de temperatura, para evitar la
destrucción de cantidades elevadas de enzimas; durante
el secado, y mediante agitación y volteo, se retiraron las
raicillas y el germen de los granos.
La malta seca fue triturada en un molino de un rodillo
EBC MILL, con un tamiz de 1 mm de diámetro (molienda
fina) y 2 mm de diámetro (molienda gruesa). En la malta,
se realizan los siguientes análisis: caracterización física,
análisis proximal, contenido de almidón, azúcares
reductores y totales, minerales, poder diastásico, índice
de harinosidad y diferencia de extractos.
Caracterización físico-química de la malta
La malta presentó un índice de harinosidad de 97,25%,
la diferencia de extractos, molienda fina (MF) menos
molienda gruesa (MG), fue de 2,43, y alcanzó una
calificación de “buena”, según Figueroa (1985). Para el
poder diastásico, se determinó valor de 114,48 °Lintner.
136 Raíces y Tubérculos Andinos
* Datos experimentales expresados en base seca (promedio dos
determinaciones).
Respecto a este parámetro, la Norma Técnica Colombia
NTC 543 exige un valor mínimo de 90 °Lintner y no
menciona ninguna cifra para el límite máximo. El
contenido de humedad fue de 5,21%, ligeramente
superior al rango establecido por la norma NTC 543
(3,5 % - 5 %). El porcentaje de azúcares totales y
reductores, en la malta (4,87 % y 3,83 %, respectivamente), superó a los determinados en la cebada
(2,63 % y 0,47 %), debido a la degradación del almidón
en azúcares fermentables, durante el proceso de malteo,
por lo que la concentración de almidón en la malta
(57,4 %) es más baja con respecto a la cebada (58,1 %).
Debido a la disolución acuosa durante el remojo de
la cebada, los minerales de la malta registraron una
menor contenido; entre los más destacados se
mencionan los siguientes: fósforo (0,28 %), magnesio
(0,089 %), potasio (0,307 %), hierro (35,786 ppm) y
zinc (14,832 ppm).
Proceso de maceración
En esta etapa se mezclaron en cantidades iguales malta
fina y gruesa. Se formó una pasta de malta molida con
agua (4 a 5,5 ml / g de malta) y se agitó el conjunto a 90
rpm; esta suspensión fue calentada en el macerador
con y sin el compuesto enzimático Ceremix 2 x L (Novo
Nordisk). Los adjuntos sólidos (harina o almidón), con
una cierta proporción de agua, se cocieron en una olla
aparte para gelatinizar el almidón y facilitar el ataque de
las enzimas. La solución de adjuntos se descargó
gradualmente al macerador, con lo que se consiguió
elevar la temperatura de la mezcla hasta 45 °C; ésta se
mantuvo durante 30 minutos. En este tiempo, además
de liberarse los almidones y proteínas solubles,
posiblemente se activan las enzimas proteolíticas, que
hidrolizaron las proteínas de elevado e intermedio peso
molecular y se transforman las peptonas en péptidos y
aminoácidos.
Después de este período de elevada peptonización, se
incrementó la temperatura 1 °C por minuto, hasta
alcanzar 70 °C; en este punto, una gran proporción del
almidón licuefaccionado se convierte en azúcares
fermentables; esta temperatura fue mantenida durante
60 minutos, hasta lograr una conversión completa
(sacarificación). Desde este tiempo, las enzimas
posiblemente se inactivan y se detiene el proceso de
transformación. Completado el ciclo de sacarificación,
la suspensión se filtró para separar el mosto dulce de los
residuos sólidos de malta y adjuntos; este residuo es un
subproducto que se conoce con el nombre de granos
gastados, los cuales se pueden utilizar como alimento
para ganado.
En los mostos obtenidos se realizaron varios análisis
físico-químicos, y se destacó el contenido promedio de
azúcares reductores (11,16 %) para el tratamiento, con
40 % de almidón y 0,025 % de enzimas, mientras que el
tratamiento testigo (100 % de malta) presentó sólo un
7,92 % de azúcares. Al respecto, Ferrán (1959) reporta
un porcentaje de 6,8 para un mosto Pilsen, y 8,3 % para
un mosto oscuro, valores inferiores al que se obtiene
con el tratamiento seleccionado, pero similar al testigo
(7,92 %).
Los sólidos solubles presentaron un mínimo de 9,9 ºBrix
(testigo) y un máximo de 13,7 ºBrix para el tratamiento
a 1b2c2 (40 % almidón – 0,025 % enzimas). La
incorporación de harina y almidón de zanahoria blanca
produjo un incremento de los sólidos solubles, y fue
mayor la concentración de estos componentes en los
mostos elaborados con almidón. Similar tendencia se
observó con el aumento del porcentaje de sustitución
de adjunto, independientemente de su tipo, y con la
adición de enzimas, las cuales ayudaron a degradar el
almidón e incrementaron los sólidos solubles de los
mostos.
Sacarificación
Esta prueba proporciona una estimación de la actividad
amilolítica (o velocidad de hidrólisis) en el almidón del
grano malteado, durante el curso de la digestión en el
macerador (Figueroa, 1985). Un menor tiempo de
conversión (11 minutos) le correspondió al tratamiento
a1b1c1 (30 % almidón – 0,01 % enzimas), mientras que,
para el tratamiento aob2co (40 % harina zanahoria blanca
– 0,00 % enzimas), el tiempo de conversión fue mayor
(15,5 minutos). El valor de este parámetro fue similar
cuando se utilizó harina o almidón; sin embargo, la
adición del complejo enzimático (0,01 %) permitió una
mayor velocidad de hidrólisis del material amiláceo.
Proteína soluble
Para el tratamiento a1b2co (40 % almidón – 0,00 %
enzimas), se alcanzó un valor mínimo de 4,45% y un
valor máximo de 8,02 %, correspondientes al
tratamiento a1boc2 (20 % almidón – 0,025 % enzimas).
La incorporación de adjuntos disminuyó el contenido
de proteína soluble; sin embargo, la acción de las
enzimas tendió a incrementar su concentración debido
a su acción proteinasa. Los valores obtenidos con
almidón fueron menores, ya que su aporte de proteína
es prácticamente nulo. El nivel de proteína soluble
proporcionado por el tratamiento a1b2co resultó
adecuado para cervecería.
Selección de los mejores tratamientos
Los cinco tratamientos que se describen a continuación
alcanzaron niveles adecuados de azúcares reductores,
dextrinas, extracto, proteína, y valores normales de color,
sacarificación, gravedad específica y velocidad de
filtración, con relación al testigo, por lo que éstos fueron
sometidos a las etapas subsiguientes del proceso.
•
•
•
•
•
aoboc1 (20 % harina de zanahoria blanca – 0,01 %
enzimas).
aob2c1 (40 % harina de zanahoria blanca – 0,01 %
enzimas).
a1b1co (30 % almidón zanahoria blanca – 0,00 %
enzimas).
a1b1c1 (30 % almidón zanahoria blanca – 0,01 %
enzimas).
a1b2co (40 % almidón zanahoria blanca – 0,00 %
enzimas).
Cocción del mosto con lúpulo
Antes de proceder al lupulado, se ajustó la concentración
del mosto filtrado hasta valores de 9 - 10 °Brix mediante
Alternativas Agroindustriales con RTAs 137
Cuadro 5.12. Parámetros controlados durante la fermentación del mosto 1/*
Tiempo (h)
ºBrix
Consumo
(ºBrix)
pH
Acidez
total
Gravedad
específica
O2 disuelto
(ppm)
Etanol
(% v/v)
0
15
21
40
45
64
91
114
160
185
209
11,0
8,8
7,8
6,8
6,3
6,1
5,8
5,7
5,6
5,5
5,5
0,0
2,2
3,2
4,2
4,7
4,9
5,2
5,3
5,4
5,5
5,5
5,56
4,59
4,38
4,27
4,20
4,16
4,12
4,09
4,03
4,01
4,00
0,138
0,160
0,180
0,196
0,203
0,221
0,230
0,240
0,244
0,247
0,248
1,04348
1,03036
1,02445
1,01426
1,01225
1,01131
1,01009
1,00941
1,00931
1,00912
1,00913
14,18
9,25
8,03
5,80
4,19
2,50
1,21
0,85
0,21
0,10
0,07
0,00
0,62
0,93
1,42
1,94
2,29
2,95
3,38
3,68
3,75
3,83
*Datos promedio de 2 determinaciones.
1
/ Tratamiento a1b1c0 (30% de almidón de zanahoria blanca y 0,0% enzimas).
dilución con agua. Luego, el mosto dulce se coció (92°C),
con lúpulo durante 45 minutos. La proporción de lúpulo
adicionado fue de 1 g/l. El líquido resultante se filtró en
papel filtro plegado, y se obtuvo mosto lupulado y,
lateralmente, como subproducto, el lúpulo agotado.
Enfriamiento del mosto
El mosto lupulado se enfrió hasta temperaturas entre 6
y 15 °C con una corriente de agua fría. Posteriormente,
fue aireado durante 10 minutos con aire estéril, con el
fin de crear un medio adecuado para la acción de la
levadura (Saccharomyces carlsbergensis).
Fermentación
El producto enfriado se cargó al fermentador, donde se
adicionó la levadura Saccharomyces carlsbergensis bry
144, en una proporción de 2g/l. Para este tipo de
fermentación, la temperatura inicial se mantuvo entre
los 10 °C y los 12 °C, y se incrementó hasta 13 °C y 15 °C
en los 5 días siguientes, y disminuyó progresivamente
en los días finales, hasta llegar a 0 °C al final de la operación, según la metodología descrita por García et al.,
(1993) para cervezas tipo “lager”. La fermentación total
duró entre 9 días y 10 días.
Durante el proceso, se controlaron periódicamente los
parámetros que se muestran en el Cuadro 5.12. Además,
se estudió la cinética de la fermentación alcohólica
mediante la cuantificación del etanol producido.
En el Cuadro 5.12, se destaca la disminución de los
grados Brix, según transcurre el tiempo de fermentación;
138 Raíces y Tubérculos Andinos
esta variación es rápida al inicio y lenta hacia el final del
proceso. Los sólidos solubles estuvieron constituidos,
en su mayor parte, por maltosa, azúcar consumido
durante la fermentación. En todos los tratamientos se
inició con un consumo de Brix de cero, y se alcanzaron
valores de 5,5 para el testigo; 5,1 para el tratamiento
aoboc1 (20 % harina- 0.01 % enzimas); 5,4 para el
tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 % enzimas); 5,5
para el a1b1co (30 % almidón, 0,0 % enzimas), y 5,4
para los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón- 0,01 %
enzimas) y a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas).
El contenido de acidez total inicial (0,165 %) se
incrementó a 0,274 %; los tratamientos aob2c1 (40%
harina – 0,01 % enzimas) y a1b1co (30 % almidón –
0,0 % enzimas) alcanzaron un nivel próximo a 0,25 %,
mientras que, en los tratamientos a1b1c1 (30 % almidón
– 0,01 % enzimas) y a1b2co (40 % almidón- 0,0 %
enzimas), la acidez total final fue de 0,24 %. La ecuación
que describe la variación de la acidez total durante el
tiempo de fermentación fue de tercer orden.
En todos los tratamientos, la concentración inicial de
oxígeno disuelto varió entre 14,13 a 14,19 ppm, niveles
suficientes para fomentar el crecimiento de las
levaduras, según Briggs et al. (1981). Al final de la
fermentación, se alcanzaron concentraciones próximas
a 0,1 ppm, valor que concuerda con lo sugerido por
Hough (1990).
A expensas del consumo de azúcares por parte de la
levadura, se produjo etanol, cuya concentración
aumentó, en el curso de la fermentación, hasta alcanzar
viscosidad, ácido glutámico, minerales, extracto real y
aparente, grado real de fermentación, grado aparente
de fermentación, determinación de metanol, análisis
microbiológico (aerobios totales, mohos, levaduras,
Escherichia coli y enterobacterias).
Carbonatación
La carbonatación se realizó a baja temperatura (8 °C),
con el fin de optimizar la solubilidad del CO2 en la
cerveza. Esta operación se llevó a cabo mediante
inyección de dióxido de carbono, con la ayuda de un
dispensador – gasificador de acero inoxidable, hasta
alcanzar una concentración de gas de 0,45 % – 0,52 %.
Figura 5.9. Producción de etanol durante la fermentación del mosto, con
30% de almidón de zanahoria blanca y 0,0% de enzimas.
Envasado y pasteurización
valores de 3,8 % (v/v) ó 3.8 °G.L. El tratamiento a1b1c1
(30 % almidón- 0.01 % enzimas) presentó mayor riqueza
alcohólica (3,85 °G.L.). La producción rápida de alcohol
se produjo entre el primero y el séptimo día de
fermentación (Figura 5.9), mientras que, en los últimos
días, la velocidad de producción disminuyó con
tendencia a estabilizarse. Para todos los tratamientos, la
ecuación que describe el incremento de etanol, con
relación al tiempo de fermentación, fue de tercer orden.
Después de la gasificación, la cerveza fue envasada en
botellas de color ámbar oscuro para protegerlas de la
luz. La pasteurización se realizó en un baño de María a
65 °C por 20 minutos. Seguidamente, las botellas fueron
enfriadas y almacenadas en refrigeración para su
posterior evaluación sensorial.
El valor más alto de velocidad específica de formación
de etanol se obtuvo al emplear almidón de zanahoria
blanca con un nivel de sustitución al 30 % y un porcentaje
de enzimas de 0,01 %. En contraste, el tratamiento
a1b2co (40 % almidón – 0,0 % enzimas) presentó el
menor valor (0,0005 h-1) y necesitó mayor tiempo para
concluir la fermentación (214 h) respecto a los demás
tratamientos.
Para todos los tratamientos seleccionados, los grados
brix resultaron menores que los de la cerveza comercial,
pero próximos al testigo. El valor más bajo (4,6),
correspondió al tratamiento aob2c1 (40 % harina –
0,01 % enzimas).
Caracterización físico-química de la cerveza
madura
Filtración final
Los tratamientos a1b1co (30 % almidón- 0,0 % enzimas)
y a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas) presentaron
los más altos contenidos de etanol (3,9 %), seguidos por
el tratamiento a1b1c1 (3,88 %), valores próximos a los
que presentó la cerveza comercial (4,12 %). Los
tratamientos restantes, incluido el testigo, presentaron
valores cercanos a 3,8 % de etanol. Belitz y Grosch (1997)
manifiestan que el contenido de etanol en las cervezas
ricas en extracto seco y de fermentación baja fluctúa
entre 1,0 % - 1,5 % en peso; en las cervezas flojas, entre
1,5 % - 2,0 %; en las fuertes, entre 3,5 % - 4,5 % y, en las
muy fuertes, entre 4,8 % - 5,0 %. Con los diferentes
tratamientos, se alcanzaron valores comparables a los
citados en literatura.
Terminada la maduración (15 días), la cerveza se trasegó
y se filtró en un tamiz que contenía tierra de diatomeas,
y se evitó el contacto con el aire. Después de la filtración,
se obtuvo un producto claro y brillante. En la cerveza
madura, se analizaron los siguientes parámetros: pH,
acidez total, °Brix, grado alcohólico, gravedad específica,
Las cantidades de metanol detectadas en las cervezas
elaboradas fueron insignificantes, al llegar al nivel cero
en los tratamientos a1b1co y a1b1c; estos resultados
muestran un adecuado proceso de fermentación y
aseguran la calidad del producto para el consumidor. La
cerveza comercial presentó una mayor viscosidad
Maduración
El producto que se obtuvo del fermentador, después de
separar el sedimento de levadura, se conoce como
cerveza verde o joven. Ésta se sometió a un proceso de
añejamiento, maduración o reposo durante 15 días, a
una temperatura de 0 °C, nivel que contribuyó a la
clarificación de la cerveza en maduración. Con este
objeto, se añadió papaína en una proporción de 0,1%.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 139
(1,3313 mPa.s) respecto a los tratamientos; de estos
últimos, el testigo presentó el valor más alto (1,3205
mPa.s) y el tratamiento aob2c1 (40 % harina- 0,01 %
enzimas) el valor más bajo (1,2140 mPa.s). Estos
resultados muestran que la sustitución de un cierto
porcentaje de malta por harina y almidón de zanahoria
blanca, así como la adición de enzimas, contribuyen a
disminuir la viscosidad de la cerveza.
Ácido glutámico
Según Belitz y Grosch (1997), en la cerveza se hallan
todos los aminoácidos presentes en la malta; entre ellos,
parece tener una importancia particular el ácido
glutámico, por su influencia positiva sobre el sabor de la
cerveza. El valor más alto de ácido glutámico
correspondió al testigo (0,068 g/100 ml), mientras que
el más bajo (0,023 g/100 ml) correspondió al tratamiento
a1b2co (40 % almidón- 0,0 % enzimas), y se estableció
que la harina y el almidón de zanahoria blanca, debido a
su bajo contenido proteico, aportaron con un bajo nivel
de aminoácidos. Los valores de ácido glutámico, en las
cervezas elaboradas con estos materiales, resultaron
menores a los del testigo.
Análisis microbiológico
Sendra y Carbonell (1999) manifiestan que la cerveza
es una bebida segura debido a cinco factores que limitan
el crecimiento microbiano: pH bajo, escaso potencial
de óxido reducción, contenido mínimo de nutrientes,
presencia de alcohol etílico, presencia de isohumulonas
del lúpulo, a lo que se suma la elevada concentración
de anhídrido carbónico disuelto, el cual tiene cierto
efecto antiséptico. Los contajes microbianos de los
productos obtenidos se enmarcaron en las normas
sugeridas por el CENAN (España).
Análisis sensorial
Se evaluaron los cinco mejores tratamientos llevados a
fermentación, además del testigo, a fin de comparar sus
atributos sensoriales y su aceptabilidad con la cerveza
comercial. El análisis sensorial se realizó de acuerdo a la
metodología indicada por Costell y Durán (1981). El panel
constó de 19 panelistas – 9 de sexo femenino y 10 de
sexo masculino–, con edades comprendidas entre 21
años y 45 años. El nivel académico de los participantes
fue secundario y superior. Todos presentaron buenas
condiciones de salud. Cada panelista recibió tres
muestras de aproximadamente 30 ml cada una; éstas
se presentaron en vasos de cristal debidamente
codificados mediante la combinación de tres números
aleatorios.
140 Raíces y Tubérculos Andinos
Durante la experiencia, se calificaron los siguientes
atributos: olor, color, claridad, sabor y aceptabilidad,
mediante una escala hedónica de cinco puntos. Para el
análisis de los resultados, se aplicó un diseño de bloques
completos al azar y se seleccionó el mejor tratamiento,
del cual se determinó también el costo de producción.
Según la prueba de Duncan, se determinó que la
puntuación promedio más alta correspondió a la cerveza
comercial (4,6), a la cual los catadores la catalogaron
como muy aceptable. En segundo nivel se ubicó el
tratamiento a1b1co (30 % almidón – 0,0 % enzimas),
con 3,9 puntos, y el testigo, con 3,6; los degustadores
calificaron a estos tratamientos de gusto moderado. Los
demás tratamientos alcanzaron una ponderación de 3,3,
correspondiente a cervezas de gusto medio, según la
escala hedónica utilizada.
En los comentarios adicionales, la mayor parte de jueces
manifestaron que, en nuestro medio, se acostumbra a
consumir la cerveza tipo pilsener, por lo que la
introducción de un nuevo tipo les resultó novedosa y
extraña. Además, señalaron que las muestras que
contenían altos porcentajes de harina (40 %) presentaron
un ligero sabor a miel, no desagradable pero algo
extraño. De las muestras que contienen almidón, los
jueces comentaron que el aroma y el sabor propios de
la malta son menos intensos. Aparte, sugieren que les
gustaría la cerveza nueva, con un poco más de lúpulo
(más amarga). De la calificación otorgada en cada uno
de los atributos, se determinó que el tratamiento a1b1co
(30 % almidón- 0,0 % enzimas) alcanzó la mayor
aceptabilidad.
Estudio económico
Sobre la base de los análisis físico-químicos y sensoriales,
se seleccionó el tratamiento a1b1co: 30 % de almidón
de zanahoria blanca – sin enzimas; éste, además de reunir
los estándares de calidad y alcanzar una buena
aceptabilidad, presentó un buen rendimiento de
extracto en el mosto y en el producto terminado.
Como resultado del estudio económico, se determinó
que el costo total de la cerveza elaborada con almidón
de zanahoria blanca es mayor que el del producto
elaborado sólo con malta, debido al bajo rendimiento
en la extracción de almidón desde la raíz (14,3 %). Este
hecho es compensado con el mayor rendimiento del
producto obtenido, cuando se incluye adjunto en el
proceso, determinado un menor costo para el envase
de 300 ml ($ 0,51), en comparación con el testigo
($ 0,57) y la cerveza comercial ($ 0,60). El punto de
equilibrio para el tratamiento seleccionado (a1b1co) fue
de 73,3 %, valor inferior con respecto al testigo (90,53%),
lo que demuestra la ventaja de sustituir parte de la malta
por almidón de zanahoria blanca. Éste, a la vez, indica
que, en las condiciones de trabajo ensayadas, se
consigue alcanzar utilidades en la elaboración de
cerveza con adjunto sobre el 73,43 % de la capacidad
de producción.
De los resultados obtenidos se puede concluir que:
El almidón y la harina de zanahoria blanca, como fuente
de azúcares y almidón, pueden ser empleados en
cervecería con resultados satisfactorios, porque permiten
incrementar la cantidad de extracto y sustancias
fermentescibles en los mostos, lo que, a la vez, influye
positivamente en el rendimiento del producto final.
Aparte, estos materiales, por su bajo contenido proteico,
contribuyeron a obtener un producto con menor
tendencia al enturbiamiento y con mayor vida de
anaquel.
El tipo amiláceo influyó significativamente en las
características de los mostos y cervezas. Con el almidón
de zanahoria blanca se obtuvo mayor cantidad de
azúcares fermentables, mejor concentración de sólidos
solubles y, por tanto, mayor extracto en los mostos. Este
tipo de adjunto influyó también en la coloración de los
mostos y cervezas al disminuir su intensidad. Su escaso
aporte en minerales y aminoácidos (ácido glutámico y
prolina) influyó en la menor concentración de estos
componentes en el producto final.
La evaluación sensorial del producto final permitió
identificar que el tratamiento que incluye almidón de
zanahoria blanca (30 %) es el que más agradó a los
catadores, al alcanzar un nivel de aceptabilidad cercano
al de la cerveza comercial.
como elementos generadores de empleo,
especialmente en las zonas rurales, valorizadores de
la producción campesina, proveedores de bienes
dentro de un esquema de seguridad alimentaria,
creadores de valor agregado y de ingresos en un
marco de desarrollo sostenible.
•
La búsqueda de nuevas alternativas de utilización
para las RTAs debe ser una actividad permanente
para mejorar su competitividad, como fuentes de
inversión que amplíen la oferta de alimentos para la
población ecuatoriana y la diversificación de las
exportaciones no tradicionales.
•
Las alternativas de procesamiento mencionadas en
este capítulo pueden ser tratadas en proyectos con
visión de desarrollo empresarial o en programas de
carácter microregional. Sin embargo, su real impacto
ocurrirá cuando sean concebidos y realizados en el
marco de políticas de Estado de carácter nacional o
regional, que garanticen el acceso a recursos
financieros y permitan buscar una armonización de
interés de desarrollo local con la ampliación de
políticas microeconómicas.
Agradecimientos
El presente esfuerzo se cristalizó gracias a la ayuda
decidida de las siguientes personas:
Ing. Agr. Eduardo Cruz. Corporación Ambiente y
Desarrollo.
Ing. Alim. Daniel Tobar. Corporación Ambiente y
Desarrollo.
Ing. Alim. Jacqueline Ortiz. Corporación Ambiente y
Desarrollo.
El rendimiento del producto final, alcanzado al incorporar
almidón, determinó una disminución del costo unitario
y la obtención de mayores ingresos, en relación a la
cerveza elaborada con malta pura.
Ing. Agr. Laura Pacheco. Gerente de producción IQF.
Lecciones Aprendidas
Ing. Alim. Gladys Navas. Catedrática de Biotecnología.
Universidad Técnica de Ambato.
•
•
Ing. Fausto Merino. Responsable UVTT-Chimborazo.
Ing. Quím. Hugo Paredes. Técnico Compañía Cervezas
Nacionales.
En tiempos pasados, el aporte de las RTAs a la
alimentación familiar fue significativo como fuente
de carbohidratos; se debe fomentar el consumo de
estas especies a través del desarrollo de nuevos
productos adaptados a las exigencias y los gustos de
la vida moderna.
Ing. Alim. Magdalena Hernández. Tesista Proyecto RTAs,
Universidad Técnica de Ambato.
El procesamiento artesanal y agroindustrial ofrecen
perspectivas de gran valor en la economía nacional,
Comunidad Santa Rosa de Culluctús, provincia de
Chimborazo.
Dr. Luis Soto. Tesista Proyecto RTAs, Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo.
Dr.Freddy Solís.Tesista RTAs, Escuela Superior Politécnica
de Chimborazo.
Alternativas Agroindustriales con RTAs 141
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Capítulo VI
Validación, Transferencia de Tecnología y
Capacitación en el Cultivo de Melloco
Víctor Barrera, Fausto Merino, Gerardo Heredia
Introducción
En la región interandina del Ecuador,las RTAs son especies
rústicas apreciadas por los campesinos debido a sus
cualidades alimenticias y por su tolerancia a factores
abióticos adversos tales como: heladas, granizadas y
sequías. En la provincia del Chimborazo existe una
importante variabilidad genética de cultivos andinos,
que se han mantenido a lo largo del tiempo; sin
embargo, en la actualidad se están reduciendo
gradualmente debido a una serie de aspectos,
principalmente los socioculturales, ya que la tradición
por sembrar especies nativas se ha ido perdiendo de
una generación a otra. Para evitar esta erosión genética,
el Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la
Biodiversidad de Raíces y Tubérculos Andinos, a partir
de 1998, se planteó la ejecución e integración de
actividades en el área de las Huaconas localizada en la
parroquia Sicalpa, cantón Colta de la provincia de
Chimborazo, con el propósito de recuperar, conservar y
mejorar la producción y productividad de las raíces y
tubérculos andinos propios de cada zona, y por ende
contribuir a mejorar la calidad de vida de la población
campesina.
La información de este estudio proviene principalmente
del trabajo de campo realizado desde el año 1998 hasta
el 2002 en la zona de Las Huaconas, cuyo objetivo
principal fue el de Validar, Transferir y Capacitar sobre
alternativas tecnológicas en el rubro melloco, partiendo
de la hipótesis de que las alternativas generadas por el
INIAP para producir melloco no representan beneficios
biológicos y económicos para los productores de la zona
de Las Huaconas.
La estrategia aplicada para ejecutar las acciones en
campo se basó en diversas Metodologías Participativas.
Metodológicamente se siguieron los siguientes pasos:
a) mediante la técnica de Diagnóstico Rural Rápido, se
caracterizaron los sistemas de producción alrededor del
cultivo de melloco; b) se organizaron a los productores
de melloco de las comunidades participantes; c) se
validaron tecnologías que mejoran la producción y
productividad de melloco; y d) se transfirió y se capacitó
a productores, sobre las tecnologías de melloco.
Mediante la caracterización se observó que el cultivo
del melloco es el cultivo más relevante de las raíces y
tubérculos andinos luego de la papa, alrededor del cual
se presentó varias restricciones para su uso y
conservación, como por ejemplo: semilla de mala
calidad, inadecuados métodos de almacenamiento, y
desconocimiento de tecnología para producir melloco,
entre los más relevantes. Con el propósito de dar
opciones para mejorar esa situación, se validaron
sistemas de almacenamiento y distancias de siembra
en melloco, con el propósito de mejorar su calidad y
productividad. Los mejores tratamientos para el área en
estudio son: el uso del silo verdeador que permite
obtener rendimientos promedios de 14,71 t/ha y una
Tasa de Retorno Marginal de 231 %; en cambio, la
distancia entre plantas de 0,3 m y entre surcos de 0,6 m,
permite obtener rendimientos de 16,66 t/ha y una Tasa
de Retorno Marginal de 235 %. Complementario al
aspecto tecnológico, se organizaron a los productores a
través de la capacitación permanente de 40 promotores
y la participación directa de 400 productores, con los
cuales se ejecutaron las diversas actividades. En
referencia a la transferencia de tecnología, esta se
implementó mediante días de campo, giras de
observación, talleres y cursos, con el apoyo de
audiodibujos, sonovisos y plegables, que se elaboraron
durante la ejecución del Proyecto.
Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 143
En este capítulo se presenta información sobre la
organización de los productores y promotores
participantes en el Proyecto. Se incluye la investigación
en campo de productores aplicando técnicas y
metodologías participativas. Se muestra un interesante
panorama sobre la transferencia de tecnología y
capacitación proporcionada a los diferentes actores del
rubro de melloco. Finalmente se reporta las lecciones
aprendidas durante la ejecución de esta investigación.
Producto de la organización de los productores fue
posible impulsar la creación de grupos de productores
para la producción y distribución de melloco semilla y
comercial. Se dispone de un grupo de 20 productores
dedicados a producir y comercializar melloco comercial
del ecotipo Rosado, principalmente, hacia los
Supermercados de Quito, como Mi Comisariato y
Supermaxi. También se organizó un grupo de 10
productores los mismos que se encargan de producir
melloco semilla.
Organización de Promotores y
Productores
Se debe resaltar la creación y organización de un grupo
de mujeres para trabajar en la producción de elaborados
a partir de productos como melloco y oca. Ante la
credibilidad que se fue creando, no solo en los
productores sino también en las autoridades locales y
seccionales, debido a las acciones ejecutadas por el
Proyecto, se estableció una Alianzas Estratégica entre
el INIAP, las Comunidades y el Gobierno Municipal de
Colta, mediante la cual se puso en marcha un Centro de
Capacitación, en donde se abordan diferentes áreas
temáticas, y en donde los productores son los instructores
principales para seguir multiplicando el conocimiento
adquirido por ellos.
Las experiencias previas de los trabajos efectuados por
la Unidad de Validación y Transferencia de Tecnología
en Chimborazo (UVTT-Chimborazo) en otros rubros
como papa y cereales, principalmente, permitió un
involucramiento positivo con las comunidades. Esto fue
una pauta importante para la credibilidad de los
productores hacia los técnicos que formaron parte del
Proyecto.
Se organizó a 400 productores repartidos en las
diferentes comunidades tal como se indica en el Cuadro
6.1. Sin embargo, hay que reconocer que era imposible
trabajar en las diferentes temáticas en estudio con todos
los productores involucrados; por esta razón, se decidió
formar a Promotores Campesinos en raíces y tubérculos
andinos, con los cuales fue más fácil organizar a los
productores y sobre todo organizar las actividades de
validación, transferencia de tecnología y capacitación
en las comunidades. La estrategia de organizar a
Promotores Campesinos, surgió de la necesidad de
reemplazar a los denominados transferencistas que en
la actualidad no existen en las áreas rurales, y
particularmente en Las Huaconas.
Investigación en campo de productores
La metodología de investigación en campo de
productores, se basó en la participación activa de todos
los actores involucrados en la investigación agropecuaria
y tuvo como objetivos principales los de: a) motivar una
participación activa de los miembros de las
comunidades, b) seleccionar y validar la tecnología
apropiada para Las Huaconas, c) transferir la tecnología
a los participantes, y d) retroinformar la información
generada a las comunidades y a los centros de
investigación. Las investigaciones implementadas en
consenso con los agricultores fueron:
Cuadro 6.1. Organizaciones campesinas seleccionadas en el proyecto
RTAs en la provincia de Chimborazo
Sistemas de almacenamiento de tubérculos
semilla de melloco
Comunidad
Este trabajo de investigación se desarrolló en tres
localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona
Santa Isabel, Santa Rosa de Culluctus y Rayoloma),
pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantón Colta. El
objetivo que se planteó fue el de evaluar tres formas de
almacenamiento de tubérculos-semilla de melloco de
la variedad Puca. Los tratamientos evaluados fueron: T1
(almacenamiento de semilla en silos verdeadores, luz
difusa y buena ventilación); T2 (almacenamiento de
semilla al granel, luz y ventilación escasa); y T3
(almacenamiento de semilla en sacos, luz y ventilación
escasa). Los tratamientos evaluados por tres períodos
consecutivos y en tres localidades fueron
Promotores
campesinos
Productores
participantes
Santa Rosa de Culluctús
8
70
San Pedro de Rayoloma
8
85
Huacona Santa Isabel
8
65
Huacona Grande
8
80
Virgen de las Nieves
8
100
Total
40
400
Fuente: UVTT-Chimborazo, 2001.
144 Raíces y Tubérculos Andinos
Cuadro 6.2. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas,
Chimborazo
Años
Localidades
Promedio Años
Huacona Santa Isabel
Santa Rosa de Culluctús
San Pedro de Rayoloma
Año 1
Año 2
Año 3
15,00 a
9,30 e
13,17 c
13,70 b
9,53 e
12,62 cd
13,50 b
8,97 e
12,25 d
Promedio Localidades
12,49 a
11,95 b
11,57 c
14,07 a
9,27 c
12,68 b
implementados en campo de productores con un
Diseño de Bloques Completos al Azar con dos
repeticiones por localidad. Los datos registrados para
evaluar fueron: rendimiento de melloco en t/ha,
rendimiento de melloco semilla en t/ha y costos que
varían en $/ha. Para el análisis económico de los
tratamientos en estudio, se utilizó el Análisis de
Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.
Los promedios de los rendimientos de melloco para las
localidades dentro de años (Cuadro 6.2), según la prueba
de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidad
Huacona Santa Isabel es donde se reporta el mejor
rendimiento de melloco durante los tres años en estudio.
Las localidades Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma
reportan comportamientos diferentes en el rendimiento
de melloco en t/ha.
Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres
años consecutivos muestran (Anexo 6.1) diferencias
significativas para las fuentes de variación años,
localidades dentro de años, tratamientos y la interacción
años por tratamientos, en las variables de rendimiento
de melloco en t/ha y rendimiento de melloco semilla
en t/ha.
Para el caso de la variable de rendimiento de melloco
semilla, los promedios son similares en las tres
localidades en estudio dentro de los años evaluados
(Cuadros 6.3).
Es importante destacar que en la localidad Huacona
Santa Isabel, en el primer año de evaluación, se presenta
el mejor rendimiento total de melloco y melloco semilla
con 15 t/ha y 4,07 t/ha, respectivamente; en cambio,
todas las localidades en el segundo año presentan los
rendimientos más bajos en las variables en estudio
(Cuadros 6.2 y 6.3).
Las diferencias de rendimiento de melloco reportadas
entre años en las variables en estudio (Cuadro 6.2 y
6.3), están dadas principalmente porque se presentaron
variaciones climáticas en el momento de la maduración
fisiológica en el segundo año de las evaluaciones; sin
embargo, en el año con mayores problemas climáticos
se reportaron rendimientos superiores a los que
obtienen los productores en esta zona que están entre
6 y 8 t/ha (Barrera et al., 1998).
Los promedios de la variable rendimiento total de
melloco en t/ha en la interacción años por tratamientos
se pueden observar en el Cuadro 6.4. El tratamiento de
silo verdeador, según la prueba de Tukey al 5 % muestra
Cuadro 6.3. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las
Huaconas, Chimborazo
Años
Localidades
Promedio Años
Huacona Santa Isabel
Santa Rosa de Culluctús
San Pedro de Rayoloma
Año 1
Año 2
Año 3
4,07 a
2,23 e
4,17 bc
3,60 ab
2,33 de
3,97 bcd
3,33 b
2,63 cde
4,02 bc
Promedio Localidades
3,49
3,30
3,33
3,67 b
2,40 c
4,05 a
Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 145
Cuadro 6.4. Promedios de rendimiento de melloco en t/ha, en la interacción años por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en
tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Años
Tratamientos
Promedio Años
T1= Silo
T2= Granel
T3= Sacos
Año 1
Año 2
Año 3
17,57 a
11,20 d
15,38 b
13,20 c
9,10 e
12,15 d
11,43 d
7,50 f
10,50 e
Promedio Tratamientos
14,71 a
11,48 b
9,81 c
el mejor rendimiento (14.71 t/ha), rango a , en
comparación con los tratamientos al granel y en sacos
quienes se encuentran en los rangos de significación
de b (11,48 t/ha) y c (9,81 t/ha), respectivamente,
durante los tres años de evaluación. Es importante
destacar que la interacción silo verdeador en el primer
año de evaluación presenta el mejor rendimiento de
melloco con 17,57 t/ha; en cambio, la interacción
almacenamiento en sacos evaluada en el segundo año
muestra el rendimiento más bajo con 7,50 t/ha de
melloco.
14,07 a
9,27 c
12,68 b
muestra el rendimiento más bajo con 1,20 t/ha de
melloco semilla.
Las diferencias anteriormente señalas, respecto de los
tratamientos en estudio, se deben principalmente a que
al momento de la siembra los tubérculos que
corresponden al tratamiento de almacenamiento en
sacos presentaron un alto porcentaje de brotes en mal
estado, coincidiendo con el porcentaje de emergencia
que fue de apenas un 70 %, en comparación con el
porcentaje de emergencia del almacenamiento en silo
verdeador que reportó 98 %.
Los promedios de la variable rendimiento de melloco
semilla en t/ha en la interacción años por tratamientos
se pueden observar en el Cuadro 6.5. El tratamiento de
silo verdeador, según la prueba de Tukey al 5 % muestra
el mejor rendimiento (5,12 t/ha), rango a , en
comparación con los tratamientos al granel y en sacos
quienes se encuentran en los rangos de significación
de b (3,12 t/ha) y c (1,87 t/ha), respectivamente, durante
los tres años de evaluación. Se debe destacar que la
interacción silo verdeador en el primer año de
evaluación muestra el mejor rendimiento de melloco
semilla con 5,87 t/ha; en cambio, la interacción
almacenamiento en sacos evaluada en el segundo año
Estos resultados presentados en el estudio demostraron
a los productores que al almacenar la semilla de melloco
en los silos verdeadores, van a obtener una semilla de
melloco con brotes vigorosos y sanos, lo que les permitirá
tener una mayor emergencia de la semilla en la siembra,
redundando en un mayor rendimiento al momento de
la cosecha.
En el Cuadro 6.6, se puede apreciar el análisis económico
de los tratamientos según el Método de Presupuesto
Parcial, en base de los rendimientos totales promedios
Cuadro 6.5. Promedios de rendimiento de melloco semilla en t/ha, en la interacción años por tratamientos, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del
2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Años
Tratamientos
Promedio Años
T1= Silo
T2= Granel
T3= Sacos
Año 1
Año 2
Año 3
5,87 a
3,70 c
5,80 b
3,27 cd
2,30 ef
3,80 de
1,87 fg
1,20 h
2,55 gh
Promedio Tratamientos
5,12 a
3,12 b
1,87 c
146 Raíces y Tubérculos Andinos
3,67 b
2,40 c
4,05 a
Cuadro 6.6. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de sistemas de almacenamiento evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y
octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Tratamientos
Beneficio
Bruto ($/ha)
Costos que
Varían ($/ha)
Beneficio Neto
($/ha)
Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de Retorno
Marginal ($/ha) Marginal ($/ha)
Marginal (%)
T1 (silo)
1 567
164
1 403
240
104
T2 (granel)
1 223
60
1 163
0
0
T3 (sacos)*
1 045
60
949
231
* Tratamiento Dominado
en t/ha de melloco obtenidos durante el proceso de
validación de la tecnología de almacenamiento.
Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos de
los tratamientos T1 (silo verdeador) y T2 (granel) están
dados por los rendimientos obtenidos que son de 14,71
t/ha y 11,48 t/ha, respectivamente. Se estimó el costo
por tonelada de melloco comercial en $ 107.
Los Costos que Varían del tratamiento T1 (silo verdeador)
son mayores en comparación con los tratamientos T2
(granel) y T3 (saco), debido principalmente al costo que
representa la construcción del silo verdeador, que se
estima tiene una vida útil de cuatro años; también se
toma en consideración el costo de la semilla por la calidad
que se obtiene en el silo, la cual representa un mayor
precio por kilogramo; y finalmente, se considera un costo
por la mano de obra que se utiliza para el almacenamiento en el silo.
Con los valores obtenidos en el cálculo de Beneficios
Netos y los Costos que Varían de cada tratamiento, se
realizó el Análisis de Dominancia, el mismo que
determinó que el tratamiento T3 (sacos), en este estudio,
se muestra como dominado, debido a que presenta un
menor Beneficio Neto y un igual o menor Costo que
Varía en relación con los tratamientos T2 (granel) y T1
(silo verdeador), respectivamente.
La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 231 % indica que
cuando los productores de melloco pasen de la
aplicación de la tecnología del tratamiento T2 (granel)
hacia la tecnología del T1 (silo verdeador), ellos podrían
obtener ganancias de hasta $ 2,31 por cada dólar que
inviertan en el cambio de tecnología.
tratamientos evaluados fueron:T1 (distancia entre plantas
a 0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m); T2 (distancia
entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m); y
T3 (distancia entre plantas a 0,2 m y distancia entre
surcos a 0,9 m, testigo agricultor). Los tratamientos
evaluados por tres años consecutivos y en tres
localidades fueron implementados en campo de
productores en base a un Diseño de Bloques Completos
al Azar con dos repeticiones por localidad. Los datos
registrados para evaluar cuál o cuáles eran los mejores
tratamientos fueron: rendimiento de melloco en t/ha;
rendimiento de melloco semilla en t/ha; y costos que
varían en $/ha. Para el análisis económico de los
tratamientos en estudio, se utilizó el Análisis de
Presupuesto Parcial, propuesto por CIMMYT, 1988.
Los resultados de las evaluaciones realizadas por tres
años consecutivos muestran (Anexo 6.2) diferencias
significativas al nivel del 1 % para las fuentes de variación
años, localidades dentro de años y tratamientos, en la
variable rendimiento de melloco en t/ha.
La diferencia reportada entre años en la variable en
estudio (Cuadro 6.7), está dada principalmente debido
a que se presentaron variaciones climáticas en el
momento de la maduración fisiológica en el segundo
año de las evaluaciones.
Los promedios de los rendimientos de melloco para las
localidades dentro de años (Cuadro 6.7), según la prueba
de Tukey al nivel del 5 %, muestran que la localidad
Huacona Santa Isabel es donde se reporta un mejor
rendimiento (15,25 t/ha) de melloco durante los tres
años en estudio. Las localidades Santa Rosa de Culluctús
y Rayoloma presentan comportamientos similar en el
rendimiento de melloco en t/ha.
Distancias de siembra en el cultivo de melloco
Este trabajo de investigación se desarrolló en tres
localidades de la provincia de Chimborazo (Huacona
Santa Isabel, Santa Rosa de Culluctús y Rayoloma),
pertenecientes a la parroquia Sicalpa, cantón Colta. Los
Se debe destacar que la localidad Huacona Santa Isabel
en el primer año de evaluación presenta el mejor
rendimiento de melloco con 17,80 t/ha; en cambio,
todas las localidades en el segundo año presentan los
rendimientos más bajos de melloco (Cuadro 6.7).
Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 147
Cuadro 6.7. Promedio de rendimiento de melloco en t/ha, evaluado entre noviembre de 1998 y octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas,
Chimborazo
Años
Localidades
Promedio Años
Huacona Santa Isabel
Santa Rosa de Culluctús
San Pedro de Rayoloma
Año 1
Año 2
Año 3
17,80 a
12,03 d
15,91 bc
16,73 ab
11,97 d
15,37 c
16,00 bc
12,23 d
15,13 c
Promedio Localidades
15,25 a
14,69 b
14,45 b
Los promedios de la variable rendimiento de melloco
en t/ha en la fuente de variación de tratamientos, según
la prueba de Tukey al 5 %, muestran que el mejor
rendimiento (16,66 t/ha) se presenta en el tratamiento
T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre
surcos a 0,6 m), rango a, en comparación con los
tratamientos T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y
distancia entre surcos a 0,8 m) y T3 (distancia entre
plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo
agricultor), quienes se encuentran en el rango de
significación de b con 15,11 t/ha y 12,63 t/ha, respectivamente, durante los tres años de evaluación.
Estos resultados demostraron a los productores que el
sembrar el melloco a una distancia de siembra adecuada,
como es la del tratamiento T1 (distancia entre plantas a
0,3 m y distancia entre surcos a 0,6 m) se puede
conseguir una adecuada cantidad de plantas por
hectárea, lo que redunda en beneficio de obtener un
mejor rendimiento, en comparación con aquellos
tratamientos en donde las distancias son inadecuadas
para la producción de melloco.
En el Cuadro 6.8, se puede apreciar el análisis económico
de tratamientos según el Método de Presupuesto Parcial.
16,84 a
12,08 c
15,47 b
Hay que señalar que los mejores Beneficios Brutos de
los tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y
distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre
plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m) están
dados por los rendimientos obtenidos que son de 16,66
t/ha y 15,11 t/ha, respectivamente. Se estimó que el
costo por tonelada de melloco comercial es de $ 107.
Los Costos que Varían del tratamiento T3 (distancia entre
plantas a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo
agricultor) son mayores en comparación con los
tratamientos T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y
distancia entre surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre
plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m), debido
principalmente a la cantidad de semilla utilizada y a la
mano de obra para la siembra y las labores culturales
como deshierba, medio aporque y aporque.
Con los valores obtenidos en el cálculo de Beneficios
Neto y los Costos que Varían de cada tratamiento, se
realizó el Análisis de Dominancia, el mismo que
determinó que el tratamiento T3 (distancia entre plantas
a 0,2 m y distancia entre surcos a 0,9 m, testigo
agricultor) en este estudio se muestra como dominado,
debido a que presenta un menor Beneficio Neto y un
mayor Costo que Varía en relación con los tratamientos
Cuadro 6.8. Análisis de la Tasa Marginal de Retorno para los tratamientos de densidades de siembra evaluados en melloco entre noviembre de 1998 y
octubre del 2001 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo
Tratamientos
Beneficio
Bruto ($/ha)
Costos que
Varían ($/ha)
Beneficio Neto
($/ha)
T1 (0,3mx0,6m)
1 774
211
1 562
116
49
T2 (0,4mx0,8m)
1 609
162
1 446
0
0
T3 (0,2mx0,9m)*
1 345
270
1 076
* Tratamiento Dominado
148 Raíces y Tubérculos Andinos
Beneficio Neto Costos que Varían Tasa de Retorno
Marginal ($/ha) Marginal ($/ha)
Marginal (%)
235
T1 (distancia entre plantas a 0,3 m y distancia entre
surcos a 0,6 m) y T2 (distancia entre plantas a 0,4 m y
distancia entre surcos a 0,8 m).
La Tasa Marginal de Retorno (TMR) de 235 % indica que
cuando los productores de melloco pasen de la
aplicación de la tecnología del tratamiento T2 (distancia
entre plantas a 0,4 m y distancia entre surcos a 0,8 m)
hacia la tecnología del T1 (distancia entre plantas a 0,3
m y distancia entre surcos a 0,6 m), ellos podrían obtener
ganancias de hasta $ 2,35 por cada dólar que inviertan
en el cambio de tecnología.
Transferencia de Tecnología y Capacitación
Esta actividad privilegió las actividades orientadas a la
formación de promotores campesinos a fin de que en
el futuro se constituyan en el recurso humano que
fortalezca el sistema de transferencia de tecnología y
capacitación, debido a que en la región no existe un
sistema formal de extensión agropecuaria para socializar
los resultados que se han ido generando. Pero también
se dio espacio a la capacitación de los productores de
melloco que mostraron interés en adquirir nuevos
conocimientos. Para cumplir con esta actividad se
siguieron los siguientes pasos metodológicos:
Conformación y organización de los grupos; Desarrollo
del currículum de capacitación (Anexo 6.3); e
Implementación de la capacitación.
Para asegurar los efectos de la capacitación fue necesario
elaborar un plan de acción para los diferentes eventos
tomando en cuenta los siguientes aspectos: enseñanza
de productor a productor; la organización comunal para
apoyar la capacitación; uso de una comunicación
informal y canales adecuados de aprendizaje; desarrollo
de la capacitación con grupos o comunidades con
circunstancias agrosocio-económicas similares; diseño
de material de enseñanza adecuado a los grupos sociales
beneficiarios; estímulo al aprendizaje mediante la
acción-reflexión-acción; y uso de métodos con dinámica
de grupos.
No se debe olvidar que el Proyecto se ejecutó en las
comunidades campesinas de Las Huaconas que se
caracterizan por un alto índice de analfabetismo y su
escaso nivel de lectura. Su idioma es el quichua, aunque
en su mayoría hablan también el castellano. Poseen,
por lo tanto, una cultura oral. Tomando en cuenta estos
aspectos se vio la necesidad de tener medios adecuados
a su manera de ser. En este sentido los audio-dibujos,
sonovisos y plegables fueron una alternativa de apoyo a
la capacitación y transferencia de tecnología.
La metodología empleada en la elaboración de los
audio-dibujos fue la siguiente: a) se partió de la existencia
de un problema; en este caso fue la falta de semilla de
buena calidad y de métodos adecuados para el
almacenamiento; b) se discutió sobre la estrategia a
seguir en torno a públicos, propósitos, medio, tecnología,
mensaje y escenarios; c) elaboración del material (guión,
dibujos, grabación); d) discusión del material; d)
evaluación de los audio-dibujos con la participación de
los productores; e) corrección del material; y f) difusión
del material.
La metodología empleada en la elaboración de los
sonovisos fue la siguiente: a) definición de los propósitos,
públicos, mensaje y tecnología; b) elaboración del
guión; c) corrección del guión; d) toma de fotografías
con la participación de las comunidades: Santa Rosa de
Culluctús y San Pedro de Rayoloma; e) evaluación del
material con las comunidades mencionadas
anteriormente; y f ) corrección y difusión.
La metodología empleada en la elaboración de los
plegables fue la siguiente: a) recopilación de la
información relevante de la Línea de Acción, mediante
reuniones particulares con los responsables; b)
recopilación de material fotográfico sobre las acciones
más relevantes de la Línea de Acción; c) escritura del
texto de un plegable sobre Manejo de la biodiversidad
de los cultivos de las raíces y tubérculos andinos en la
cuenca alta del río Pastaza; y d) diagramación e impresión
final del plegable.
La transferencia de tecnología y capacitación mediante
un enfoque participativo, fue un proceso horizontal en
el proceso en el cual promotores, productores e
investigadores compartieron información para la
búsqueda de soluciones aplicables a los sistemas de
producción de la zona, alrededor del cultivo de melloco.
La participación de los promotores campesinos durante
todo el proceso de capacitación fue importante, ya que
permitió la integración del conocimiento campesino
con el conocimiento técnico, la integración de los
miembros de la comunidad, y la orientación de la
organización hacia la creación de una microempresa
en un futuro mediato.
La transferencia de tecnología y la capacitación
participativa sobre el cultivo de melloco en la zona de
Las Huaconas, provocó que los productores se reúnan y
comiencen a trabajar en grupo y compartir sus
experiencias a los demás productores de las
comunidades. Además, pese al bajo precio del melloco
en el mercado en la época, lograron obtener un
producto de calidad y beneficios económicos con la
aplicación de las tecnologías validadas y transferidas.
Esto ha generado la necesidad de otros productores de
recibir capacitación y de conocer las nuevas formas de
producir melloco.
Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 149
Con base en la transferencia de tecnología y capacitación
recibida, los grupos formados en las Huaconas
decidieron seguir trabajando independientemente
como grupos de productores de melloco comercial, y
lo que es más interesante comenzar a manejar el
componente de producción de semillas de calidad, para
lo cual, con el apoyo del Proyecto se les capacitó en
estos temas, y que además, ya han incorporado en sus
prácticas agrícolas ese componente. De esta manera
los productores de melloco de la zona de Las Huaconas
se proyectan a ser auto sustentables y auto gestores de
la producción de melloco, siempre y cuando el precio
del melloco comercial se mantenga en niveles que les
permita obtener ganancias a los productores.
Como se indicó anteriormente, se han capacitado y
transferido tecnología directamente, a través de cursos,
días de campo, giras de observación, talleres, y reuniones,
a 40 promotores campesinos, 400 agricultores, y 10
promotores semilleristas; sin embargo, se considera que
el número de beneficiarios indirectos de la tecnología
podrían llegar a 500 productores dentro y alrededor de
la zona de las Huaconas.
Es importante recalcar que para dar impulso a las
actividades de transferencia de tecnología y capacitación
en el rubro melloco, el grupo de promotores
campesinos y promotores semilleristas recibieron cursos
formales de mercadeo, comercialización, gestión
empresarial y elementos básicos de contabilidad, con
el propósito de que tengan los elementos necesarios
para competir en el mercado de la oferta y la demanda
con un rubro que no es necesariamente de consumo
masivo, ni en las comunidades, peor aún en las áreas
urbanas de las diferentes ciudades del país.
Fue de gran importancia dentro de la transferencia de
tecnología realizar las giras de intercambio entre los
productores de la zona y de otras zonas productoras, ya
que de esta manera pudieron compartir experiencias.
Los temas tratados en las giras tuvieron relación con la
conservación del medio ambiente, control de plagas y
enfermedades y producción de semillas.
•
Un sonoviso cuyo título se denomina“Yo el melloco”
•
Se dispone de un archivo de fotografías y videos que
servirán para la elaboración de futuros trabajos e ir
conformando a futuro un pequeño centro de
producción de material audiovisual.
Una tarea importante que se desplegó en este Proyecto,
es la de difundir a todo nivel los logros y avances que
han generado los diferentes actores. Se estima que por
diferentes medios de difusión se ha logrado una
cobertura de aproximadamente 700 productores de
melloco, 40 técnicos de ONGs y OGs del sector
agropecuario, y aproximadamente a 500 consumidores
de melloco, principalmente de la provincia de
Chimborazo y Quito, a través de la compra y consumo
de las variedades y ecotipos impulsados por el Proyecto.
Los resultados preliminares obtenidos con la
transferencia de tecnología y capacitación sobre el
cultivo de melloco son bastante halagadores, ya que
según un monitoreo realizado, durante los últimos seis
meses en la zona, a un 20 % de aquellas personas que
participaron directamente en la transferencia de
tecnología y la capacitación, el 60 % de ellos está
aplicando al menos uno de los componentes de manejo
adecuado del cultivo de melloco en forma permanente;
en cambio, el otro 40 % si bien indica conocer las
prácticas aprendidas y que saben que mejoran la
productividad de su cultivo, sin embargo indican que
no han aplicado el conocimiento ya que en los actuales
momentos, el precio del melloco les ha desmotivado y
por eso prefieren seguir implementando su cultivo en
forma tradicional.
Lecciones Aprendidas
•
La implementación del proceso de validación,
transferencia de tecnología y capacitación sobre el
cultivo de melloco, involucrando las prácticas
tradicionales y la tecnología desarrollada por el INIAP
y otros centros de investigación, permitió compartir
experiencias entre productores y técnicos. Se piensa
que este fue un mecanismo adecuado para que los
productores se involucren en forma positiva dentro
del Proyecto.
•
Es importante resaltar que el involucrar un equipo
de trabajo a tiempo completo en la zona de estudio
permitió generar opciones tecnológicas ajustadas a
las condiciones locales de las Huaconas.
En la transferencia de tecnología y capacitación, fue
importante la creación de materiales didácticos que
apoyen el proceso. Para ello se elaboraron los siguientes:
•
•
Un audio dibujo sobre la selección del tubérculo–
semilla de melloco
Un audio dibujo sobre el almacenamiento del
tubérculo–semilla de melloco
150 Raíces y Tubérculos Andinos
•
•
•
•
Las parcelas de validación en los primeros ciclos de
investigación en campo de productores no deben
ser mayores a 0,1 ha, por cuanto el objetivo es el
proceso de aprendizaje de nuevas alternativas de
manejo del cultivo; sin embargo, es necesario
implementar en los próximos ciclos superficies
mayores para demostrar las bondades de los
componentes de manejo del cultivo y mantener el
interés de los participantes a través de la producción
y su rentabilidad.
Los productores de las Huaconas y en general de las
comunidades de la provincia de Chimborazo trabajan
en forma comunitaria, por lo que la motivación y
organización de los grupos no representó mayor
esfuerzo en sus primeras instancias, sin embargo, por
algunas individualidades de parte principalmente de
los dirigentes de las comunidades fue una tarea difícil
el mantener los grupos organizados alrededor del
rubro melloco, el cual no es precisamente de mucha
rentabilidad, como por ejemplo la papa, cuando tiene
buen precio.
Según los resultados relevantes obtenidos en el
aspecto tecnológico, el uso del silo verdeador para
el almacenamiento de tubérculo-semilla de melloco
permite obtener una producción promedio de 14,71
t/ha, con la cual se consigue una Tasa de Retorno
Marginal del 231 %; en cambio con una distancia de
siembra entre plantas a 0,3 m y distancia entre surcos
a 0,6 m, los productores pueden obtener una
producción promedio de 16,66 t/ha y una Tasa
Marginal de Retorno del 235 %. Las alternativas
tecnológicas generadas son viables tanto en la parte
biológica como en la parte económica, en comparación con las técnicas utilizadas tradicionalmente por
los productores.
El diseño de un plan de capacitación y transferencia
de tecnología a diferentes niveles (productores,
técnicos y transferidores), permitió llegar
directamente a 400 productores, 40 promotores
campesinos y 10 promotores semilleristas; e
indirectamente a 700 productores de la provincia de
Chimborazo.
Bibliografía
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Caracterización de las Raíces y Tubérculos Andinos en
el cultivo de melloco en comunidades campesinas
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Ecuador. Programa Nacional de Regionalización,
Ministerio de Agricultura y Ganadería. Quito, Ecuador.
p. 21.
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo
(CIMMYT). 1988. La formulación de recomendaciones
a partir de datos agronómicos. Un manual
metodológico de evaluación económica. Edición
completamente revisada. México D.F. México:
CIMMYT. 76 p.
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 2001.
VI Censo de Población y V de Vivienda. Página Web:
www.inec.gov.ec. Quito, Ecuador.
Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). 19871996. Encuesta nacional de superficie y producción
agropecuarias de 1995. Quito, Ecuador INEC. 261 p.
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Agropecuarias. 1998-2000. Informes Anuales Proyecto
RTAs, Línea de Acción sobre Validación, Transferencia
de Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. NAT/
C y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 43 p.
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones
Agropecuarias. 2001. Informe Anual Proyecto RTAs,
Línea de Acción sobre Producción y distribución de
melloco semilla y comercial, y Transferencia de
Tecnología y Capacitación en el rubro melloco. NAT/C
y UVTT-Chimborazo. Quito, Ecuador. 9 p.
Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) y Proyecto
para la Reorientación del Sector Agropecuario (PRSA).
1994. Primer compendio estadístico agropecuario
del Ecuador. División de Estadísticas Agropecuarias.
Quito, Ecuador. p. 165.
Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 151
Anexo 6.1. Análisis de varianza para rendimiento de melloco y melloco semilla en t/ha (métodos de almacenamiento), evaluadas entre noviembre de 1998 y
octubre del 2000 en tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.
Cuadrados Medios
Fuente de Variación
Total
Años
Localidades (Años)
Repeticiones (Localidades-Años)
Tratamientos
Años x Tratamientos
Localidades x Tratamientos (Años)
Error Experimental
Grados de Libertad
Rendimiento de Melloco
Rendimiento de Melloco Semilla
53
2
6
9
2
4
12
18
--109,81 **
1,92 **
0,34 ns
111,94 **
2,77 **
0,38 ns
0,14
--13,42 **
0,38 *
0,23 ns
48,38 **
0,95 **
0,05 ns
0,11
3,09
9,72
Coeficiente de Variación (%)
Anexo 6.2. Análisis de varianza para la variable rendimiento de melloco en t/ha (distancias de siembra) durante noviembre de 1998 y octubre del 2000 en
tres localidades de Las Huaconas, Chimborazo.
Fuente de Variación
Total
Años
Localidades (Años)
Repeticiones (Localidades-Años)
Tratamientos
Años x Tratamientos
Localidades x Tratamientos (Años)
Error Experimental
Coeficiente de Variación (%)
152 Raíces y Tubérculos Andinos
Grados de Libertad
53
2
6
9
2
4
12
18
Cuadrados Medios
--108,38 **
2,00 **
0,06 ns
74,08 **
0,34 ns
0,12 ns
0,32
3,84
Anexo 6.3. Eventos de transferencia de tecnología y capacitación a promotores campesinos y productores. Chimborazo, 1998-2002.
Eventos de Capacitación
Reuniones comunales:
planificación participativa.
Destrezas adquiridas por los promotores
•
•
•
•
Organización y conformación de grupos
de promotores campesinos.
•
•
•
•
•
•
Conformación y organización de
promotores semilleristas.
•
•
•
•
Registros de información.
•
•
•
•
Uso de libros de campo.
•
•
•
•
Se han organizado en grupos de trabajo y han iniciado la conformación de organizaciones de productores
Han aclarado sus expectativas sobre el proyecto de RTAs
Los promotores han sido seleccionados participativamente por la comunidad
Conocen sobre el rol del promotor campesino
Han reflexionado sobre el liderazgo
Conocen sobre la dirección y administración de grupos
Saben qué se necesita para que viva un grupo humano?
Saben cuál es la finalidad de trabajo en grupo?
Conocen por qué son necesarios los líderes?
Han comprendido la importancia del liderazgo
Conocen qué es una organización y estructura semillerista?
Conocen los componentes de la empresa semillerista
Saben sobre elementos fundamentales de una empresa semillerista
Han comprendido aspectos sobre la conformación de una organización semillerista
Saben qué es un registro de campo?
Han comprendido la importancia del uso de registros
Conocen las partes y contenidos de un registro de campo
Saben como diseñarlo y se han ejercitado en su uso
Conocen un libro de campo
Han comprendido la importancia de su uso
Saben de su contenido
Dominan su manejo
Características agronómicas
y manejo del cultivo.
•
Han desarrollado habilidades y destrezas en el manejo del cultivo, los cuales les permitirá incrementar
los rendimientos.
Jornadas demostrativas
•
Proceso tecnológico del cultivo.
•
Han participado en la siembra, fertilización y labores culturales
Han identificado sus prácticas locales
Han identificado sus problemas prioritarios observando lotes de productores
Han participado en actividades de cosecha y poscosecha
Han observado diferentes métodos de almacenamiento (ventajas y desventajas de cada uno)
Conocen las ventajas del uso del silo verdeador
•
•
•
•
Validación, Transferencia de Tecnología y Capacitación en el Cultivo de Melloco 153
Continuación Anexo 6.3
Gestión empresarial y elementos
básicos de contabilidad.
•
•
•
•
Mercadeo y comercialización.
•
Saben cómo se debe administrar?
Conocen sobre aspectos básicos de mercadeo y sus procesos
Saben qué es la contabilidad básica, importancia, principios y objetivos?
Han ensayado sobre el registro de documentos básicos de contabilidad como: comprobantes de ingreso
y egreso, libro caja, registro de cuentas por cobrar y por pagar.
•
Tienen conocimiento sobre lo que es el producto
Conocen sobre el precio
Saben lo que es la distribución
Han comprendido la importancia de la propaganda
Conocen sobre los costos de producción
Han practicado sobre elaboración de presupuestos
•
Conocen algunas técnicas de negociación.
Gira de observación sobre
conservación y manejo de suelos.
•
Conocen nuevas experiencias y reflexionan sobre las prácticas observadas
Gira de observación sobre
problemas fitosanitarios.
•
Conocen experiencia de cómo controlar plagas y enfermedades en el cultivo del melloco
Gira de observación sobre
métodos de almacenamiento de semilla.
•
Conocen experiencias de cómo almacenar la semilla de melloco
Gira de observación sobre
microempresas rurales.
•
•
Han visitado microempresas rurales
Conocen qué son las microempresas?
Se han motivado para constituirse y organizarse
Han comprendido sobre proyectos de factibilidad de microempresas
Conocen microempresas de elaborados artesanales
Han visitado microempresas de artesanías
Día de campo sobre prácticas
de conservación de suelos.
•
Saben realizar prácticas para conservación de suelos
Día de campo sobre prácticas
agronómicas en el cultivo de melloco.
•
Conocen sobre las distancias de siembra adecuadas para el cultivo
Conocen sobre las labores culturales necesarias
Saben cómo manejar el cultivo de melloco?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Día de campo sobre
nueva variedad de melloco.
•
•
•
•
•
154 Raíces y Tubérculos Andinos
Los promotores han participado en la presentación de la nueva variedad de melloco
Conocen las características principales de la variedad
Han participado en la promoción y usos
Se han capacitado en técnicas de elaborados artesanales
Conocen sobre la proyección para la producción de semilla
Capítulo VII
Consumo, Aceptabilidad y Oportunidad de
Aumentar la Demanda Urbana de RTAs
Patricio Espinosa
Introducción
En este capítulo se presenta información sobre el
consumo, aceptabilidad y oportunidades de aumentar
la demanda urbana de las raíces y tubérculos andinos a
nivel nacional.
La información de este estudio proviene principalmente
de publicaciones anteriores, datos secundarios y de
actividades de recolección de datos primarios. Se basa
en las publicaciones relacionadas con: “Raíces y
Tubérculos Andinos-Cultivos Marginados en Ecuador”
(Espinosa et al., 1996); “Raíces y Tubérculos AndinosConsumo, Aceptabilidad y Procesamiento” (Espinosa y
Crissman, 1997) y“Volvamos a nuestras Raíces-Recetario
de las Raíces y Tubérculos Andinos” (Espinosa, 1997).
En la primera parte del capítulo se describe los hábitos
urbanos de compra, consumo y preparación de las RTAs,
dando énfasis a los aspectos que más agradan y
desagradan de estos productos. A continuación se
presentan los resultados de pruebas de aceptabilidad
de nuevas variedades, realizadas a una muestra al azar
de consumidores. En estas pruebas destaca la
aceptabilidad a un nuevo melloco en Quito, con menos
mucílago.
Este capítulo es complementado con estudio de
comercialización a nivel nacional. Adicionalmente, con
el fin de conocer las posibilidades de abastecimiento
desde las zonas pilotos del proyecto en Las Huaconas y
San José de Minas, se realizó una caracterización de los
principales puntos de venta de melloco y zanahoria
blanca, en la ciudad de Quito. Esta investigación permitió
identificar los requerimientos que debían cumplir las
zonas productoras para aumentar sus oportunidades de
venta en la ciudad.
En la parte final del capítulo se da a conocer las diferentes
acciones realizadas con el fin de incrementar en cantidad
y variedad el consumo urbano de estos productos.
Aspectos del consumo de las RTAS en
Quito, Guayaquil y Cuenca
En el Capítulo I se identificaron y caracterizaron las
principales zonas de producción de RTAs. Esto permitió
también conocer las principales limitantes de
producción, entre las que se destaca la limitada y
decreciente demanda de estos productos a nivel de
consumidores urbanos. Las comunidades indígenas que
principalmente producen estos productos cada vez
dependen más de una economía de mercado. Ellas están
interesadas en la producción de alimentos que tengan
salida en el mercado y les permita obtener un ingreso
para satisfacer otras necesidades como vivienda, vestido,
combustible, insumos de producción y la compra de
otros alimentos que no se producen en la finca.
Por lo anteriormente indicado se dio prioridad a la
realización de un estudio a nivel de consumidor urbano,
para conocer sus hábitos de compra, preparación y
consumo de RTAs; a la vez, identificar las actitudes
predominantes hacia estos productos y las posibles
causas de una eventual resistencia al consumo, todo
dentro de un esfuerzo para establecer las bases que
permitan identificar un nicho favorable para el desarrollo
del consumo. Este estudio se basó en un modelo de
comportamiento del consumidor donde, se manifiesta
que las decisiones de compra no se toman en el vacío
sino al contrario reciben un fuerte influjo de
circunstancias culturales, sociales, personales y
psicológicas, que son necesarias conocerlas (Kottler,
1989).
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 155
Entre los resultados del estudio se determinó que en el
grupo de las raíces y tubérculos, la papa ocupa el primer
lugar de preferencia. El melloco ocupa el segundo lugar
en Quito, y el tercero en Cuenca y Guayaquil,
respectivamente. Las otras RTAs ocupan puestos más
bajos de preferencia, reconociendo que un alto
porcentaje de la población nunca ha tenido la
oportunidad de consumir la oca y la mashua. Pese a que
generalmente los precios unitarios de las RTAs son más
altos que la papa, la población tiene la percepción de
que la papa es más cara. Esto probablemente se debe a
que por su mayor consumo representa un gasto más
alto en su presupuesto.
que se comercializa a nivel urbano, su rápida
perecibilidad, difícil de conseguir, cara y engorda. En
este producto se identifica también la oportunidad de
ampliar la demanda probando la aceptabilidad de otros
morfotipos.
Por edades, la preferencia de la papa es similar; en
cambio, en las RTAs la preferencia disminuye conforme
disminuye también la edad.
Conocimiento y experiencia de consumo de RTAs
En relación a la variación del consumo de las RTAs en el
tiempo destaca el alto porcentaje de encuestados que
reportan consumir cantidades similares de papa, melloco
y zanahoria blanca que hace cinco o diez años. En oca el
mayor porcentaje reporta haber consumido mayores
cantidades de este tubérculo antes en relación con la
actualidad.
La primera preferencia por tamaños en melloco, oca y
zanahoria blanca es el mediano. En melloco sigue el
tamaño pequeño y en las otras dos el tamaño grande.
Los ecotipos preferidos corresponden a un melloco
amarillo redondo en Quito, un melloco rojo redondo en
Guayaquil y uno blanco jaspeado alargado en Cuenca.
Este estudio permitió conocer la compra per capita anual
de las RTAs. Destaca el mayor consumo de melloco y
zanahoria blanca en Guayaquil pese a que esta ciudad
está más alejada de los centros de producción. En
Guayaquil se comercializan tres ecotipos de melloco a
diferencia de Quito y Cuenca donde se comercializa
solo un ecotipo.
Se consultó lo que más agrada y desagrada de estas
RTAs. En melloco lo que más agrada es que se lo
considera nutritivo, sabroso y saludable. Lo que más
disgusta es la presencia de mucílago, que es caro, difícil
conseguir y engorda. Conociendo la existencia de
ecotipos de melloco con menos mucílago se reconoce
la posibilidad de segmentar la demanda, previa la
realización de pruebas de aceptabilidad de otros
ecotipos.
En zanahoria blanca lo que más agrada es que es nutritiva,
de fácil digestión y saludable; lo que más disgusta es el
sabor y olor característico del único morfotipo blanco
156 Raíces y Tubérculos Andinos
En oca agrada que sea sabrosa, nutritiva y saludable. En
este tubérculo desagrada su preparación larga, difícil de
conseguir y que no se sabe como preparar.
Considerando que un bajo porcentaje de la población
ha tenido la oportunidad de probarla se considera
prioritario la promoción de este producto y la difusión
de formas de preparación.
En el Cuadro 7.1 se indica el porcentaje de la población
que reporta conocer cada una de las raíces y tubérculos
en las ciudades de Quito, Guayaquil y Cuenca. Destaca
el bajo conocimiento de la mashua por parte de los
consumidores urbanos y de la oca principalmente en
Guayaquil. En el Cuadro 7.2, en cambio, se presenta los
Cuadro 7.1. Conocimiento de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Yuca
Melloco
Camote
Zanahoria blanca
Oca
Mashua
Porcentaje de la población que
reporta conocerlos
Quito
Guayaquil
Cuenca
100
100
99
96
99
80
21
100
100
99
97
95
22
4
100
100
100
98
94
92
13
Cuadro 7.2. Experiencia de consumo de las RTAs en Quito, Guayaquil y
Cuenca
Producto
Papa
Yuca
Melloco
Camote
Zanahoria blanca
Oca
Mashua
Porcentaje de la población que reporta
haber consumido alguna vez
Quito
Guayaquil
Cuenca
100
100
97
93
97
72
14
100
100
96
95
91
12
2
100
100
99
89
68
73
4
porcentajes de los consumidores que reportan haber
consumido alguna vez cada una de las raíces y
tubérculos. Nuevamente destaca los bajos porcentajes
de la población que alguna vez consumió la mashua. En
Guayaquil, un 88 % de los consumidores nunca probó la
oca y en Quito y Cuenca un 30 % respectivamente. Se
destaca también que en Cuenca un 32 % de la población
nunca consumió la zanahoria blanca, probablemente
por su mayor distancia a las importantes zonas de
producción.
Preferencias de las RTAs en relación al grupo de
las raíces y tubérculos
A las personas encuestadas se les solicitó que ubicaran
las siete raíces y tubérculos en orden de preferencia,
desde el primero al séptimo lugar. En el Cuadro 7.3 se
presentan los resultados, pudiendo apreciar que la papa
ocupó el primer lugar de preferencia por parte de los
consumidores en las tres ciudades. El melloco ocupó el
segundo lugar en Quito, el tercero en Guayaquil y
Cuenca, la zanahoria blanca ocupó el cuarto lugar de
preferencia en Quito y Guayaquil, pero desciende al
sexto puesto en Cuenca. La oca ocupa un sexto lugar de
preferencia en Quito y Guayaquil pero mejora en Cuenca
con un quinto puesto. La mashua en las tres ciudades
ocupa el último lugar de preferencia.
Percepción de precios de RTAs en relación al
grupo de raíces y tubérculos
En igual forma que se procedió con las preferencias, se
solicitó a los encuestados que ubiquen a cada una de
las raíces y tubérculos desde la más cara hasta la más
barata. En el Cuadro 7.4 se presenta los resultados,
destacando que los consumidores mayoritariamente
ubicaron a la papa como la más cara. En Quito y Cuenca
sigue el melloco, y en Guayaquil la zanahoria blanca.
Cuadro 7.3. Preferencia de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Melloco
Yuca
Zanahoria blanca
Camote
Oca
Mashua
Ubicación de acuerdo con la preferencia
Quito
Guayaquil
Cuenca
1o.
2o.
3o.
4o.
5o.
6o.
7o.
1o.
3o.
2o.
4o.
5o.
6o.
7o.
1o.
3o.
2o.
6o.
4o.
5o.
7o.
Cuadro 7.4. Percepción de los consumidores al precio de las RTAs en
Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Melloco
Yuca
Zanahoria blanca
Camote
Oca
Mashua
Ubicación de acuerdo con el precio
Quito
Guayaquil
Cuenca
1o.
2o.
3o.
4o.
5o.
6o.
7o.
1o.
4o.
3o.
2o.
5o.
6º.
7º.
1o.
2o.
3o.
5o.
4o.
6o.
7o.
Aunque no se dispone de estadísticas de precios para
estos productos con excepción de la papa, por
constatación en mercados durante el período de
realización de la encuesta se pudo determinar que el
costo unitario de melloco, oca y zanahoria blanca fueron
superiores a los de la papa y esto a decir de los
comerciantes es lo más común a lo largo del año.
Frecuencia y cantidad de compras de las RTAs
Se consultó también la frecuencia de compra de RTAs y
las cantidades compradas cada vez que se va al mercado.
En melloco el mayor porcentaje de los encuestados en
las tres ciudades reporta realizar su compra cada semana;
sigue en importancia la frecuencia de cada quincena y
después cada mes. En oca la frecuencia de compra más
mencionada en las tres ciudades es eventual, es decir,
mayor al período de cada mes; sigue en importancia
cada mes, cada quincena y cada semana. En zanahoria
blanca en Quito y Guayaquil, la frecuencia de compra
más mencionada es cada semana, seguida de cada
quincena y cada mes. En Cuenca, en cambio, donde
existe menos preferencia por esta raíz la más importante
frecuencia de compra es eventual, seguida por cada
semana, cada mes y cada quincena. En las tres ciudades
mayoritariamente la frecuencia de compra de papa más
mencionada es cada semana, siguen en importancia en
Quito y Cuenca, cada quince días y cada mes. En
Guayaquil también es importante la compra diaria de
papa y yuca, lo que se explica por la mejor perecibilidad
de estos productos de amplio consumo, en esta ciudad
tropical (Cuadro 7.5).
En el Cuadro 7.6 se indican las cantidades compradas
en las tres ciudades cada vez que se va al mercado. Esta
información se presenta con medias aritméticas y
modas, es decir las cantidades que con mayor frecuencia
fueron mencionadas.
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 157
Cuadro 7.5. Frecuencia de compra de las RTAs en Quito, Guayaquil y Cuenca
Frecuencia
Producto
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
Papa
Yuca
Camote
8
38
27
26
1
1
59
27
9
4
0
22
18
25
35
20
68
11
1
0
15
75
8
1
0
2
26
13
38
22
3
53
19
24
1
1
75
18
5
1
0
9
10
22
59
Quito
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Eventual
1
59
28
7
5
0
13
15
20
52
2
35
25
24
15
Guayaquil
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Eventual
6
73
16
5
0
0
24
24
21
32
3
66
16
12
3
Cuenca
Diaria
Semanal
Quincenal
Mensual
Eventual
2
56
29
11
2
2
5
5
23
66
2
20
13
19
47
Cuadro 7.6. Cantidad comprada de RTAs cada vez que se va al mercado (kg) en Quito, Guayaquil y Cuenca
Producto
Papa
Zanahoria blanca
Yuca
Melloco
Camote
Oca
Quito
Guayaquil
Media
Moda
Media
Moda
Media
Moda
20,18
0,94
1,50
0,88
0,93
0,79
45,5
0,90
0,45
0,45
0,93
1,60
4,04
0,94
2,50
1,06
1,49
1,11
4,55
0,78
2,40
1,05
1,24
1,03
16,34
1,10
1,61
1,42
1,36
1,73
4,55
0,91
0,91
0,91
1,36
2,00
Compra per capita anual de las RTAs
Con los datos del acápite anterior, esto es, frecuencia de
compra de las raíces y tubérculos y cantidad comprada
cada vez que se va al mercado, se procedió a calcular la
cantidad comprada per capita anual. Para esto fue
necesario multiplicar los datos anteriormente indicados
158 Raíces y Tubérculos Andinos
Cuenca
y dividir este valor por el número de miembros de cada
familia. Esta información fue llevada finalmente a
términos anuales.
En el Cuadro 7.7 se indica la compra per capita anual
promedio de las raíces y tubérculos, cuando se incluyen
solo las observaciones que reportan consumir estos
productos.
Cuadro 7.7. Compra per capita anual de las raíces y tubérculos andinos
(kg) (considerando solo los encuestados que reportan consumirlos)
Producto
Quito
Guayaquil
Cuenca
Papa
Yuca
Melloco
Zanahoria blanca
Camote
Oca
121,80
17,40
10,50
8,60
7,00
6,80
49,70
49,30
13,30
10,01
8,60
5,77
80,34
14,70
11,60
5,09
3,49
3,26
En el Cuadro 7.8 se presenta la compra per capita anual
promedio cuando se consideran todas las observaciones.
En este Cuadro destaca el mayor consumo de melloco
y zanahoria blanca en Guayaquil frente a Quito y Cuenca,
pese a estar más alejada de los centros de producción.
En Guayaquil se encontró una oferta de tres diferentes
ecotipos de melloco frente a uno solo que se encontró
en Quito y en Cuenca. Entre las causas se puede citar los
hábitos de consumo de migrantes de la Sierra a Guayaquil.
El consumo de oca es bajo en las tres ciudades, un poco
mayor en Quito. La compra per capita anual de papa es
muy alta en Quito, lo que está asociado a platos típicos
de esta región como sopa (locro) o tortillas. Sigue en
importancia Cuenca y finalmente Guayaquil, con un
consumo similar al de la yuca.
Por estratos socioeconómicos, se presenta una
tendencia que se acentúa más en RTAs, esto es un mayor
consumo en el estrato popular que va disminuyendo
conforme se acerca al estrato alto. La excepción
constituye la zanahoria blanca cuyo consumo es mayor
en el estrato alto frente al medio y al popular. Esto está
de acuerdo con la mayor valoración y preferencia que
el consumidor guayaquileño da a esta raíz.
Preferencia de las RTAs de acuerdo con la edad
Por edades, en las tres ciudades, la preferencia por RTAs
(oca, melloco, zanahoria blanca) baja conforme
Cuadro 7.8. Compra per capita anual de raíces y tubérculos andinos en
kg (considerando todos los encuestados)
Producto
Quito
Guayaquil
Cuenca
Papa
Yuca
Melloco
Zanahoria blanca
Camote
Oca
120,00
17,30
9,59
8,09
5,40
3,50
49,70
49,30
12,80
8,90
7,40
0,60
80,37
14,76
11,20
2,72
2,82
1,76
disminuye la edad del encuestado. En cambio en papa
la preferencia es alta en todos los grupos de edad. Como
ejemplo se indica en el Cuadro 7.9 las preferencias por
oca, melloco y papa en Quito, donde se encontró
diferencia en el caso de la oca.
Formas de preparación
En las tres ciudades se pudo apreciar que las amas de
casa no conocen formas variadas para preparar las raíces
y tubérculos andinos. Este aspecto se debe tomar en
cuenta ya que podría estar afectando el consumo de
estos productos. En el Cuadro 7.10 se resumen las
principales formas de preparación en las tres ciudades.
Conocimiento de ecotipos
Con el afán de visualizar el grado de conocimiento de
ecotipos de RTAs del consumidor se hicieron encuestas
de prueba y visitas a los mercados, determinándose el
total de desconocimiento de los consumidores de
variedades de oca y zanahoria blanca. En los mercados
urbanos se encuentra en estos productos únicamente
morfotipos de color blanco. Por estas razones en esta
encuesta se incluyó únicamente el conocimiento y las
preferencias por ecotipos de melloco.
Para facilitar esta información se presentaron a los
encuestados, muestras de los principales ecotipos de
Cuadro 7.9. Preferencia por grupos de edad de los tubérculos
Rango de edad
0-10
11-20
21-30
31-40
41-50
>50
Medias de preferencia
Papa
Melloco
Oca
1,05
1,03
1,06
1,06
1,02
1,09
1,77
1,69
1,68
1,56
1,53
1,52
2,42
2,39
2,23
2,14
2,13
1,89
1 Preferencia alta, 2 Preferencia media, 3 Preferencia baja
Cuadro 7.10. Principales formas de preparación de RTAs (datos de Quito,
Guayaquil y Cuenca)
Orden
1o.
2o.
3o.
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
Ensalada
Sopa
Solo cocido
Solo cocida
Sopa
Frita
Puré
Pasteles
Sopa
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 159
Cuadro 7.11. Características de los ecotipos comerciales de melloco en
Ecuador
Cuadro 7.13. Variación en el consumo de las RTAs en el tiempo en Quito,
Guayaquil y Cuenca
Nombre común
Especie
Color
Forma
Referencia
colección INIAP
Amarillo
Rosado
Gallito
Gallo Lliro
Solo amarillo
Solo rosado
Solo blanco
Blanco pintas
rosadas
Redondo
Largo
Largo
Largo
ECU-849
ECU-8528
ECU-843
ECU-849
Rojo
Solo rojo
Redondo
ECU-8499
melloco producidos a nivel comercial en el país, para
establecer el conocimiento y preferencia sobre ellos
en cada ciudad. En el Cuadro 7.11 se resume las
características de estos ecotipos.
En Quito destacó que un gran porcentaje de la población
conoce solo el melloco amarillo, creyendo que todos
los mellocos son así y sorprendiéndose con las muestras
de otros mellocos presentados por los encuestadores.
En Guayaquil se tiene un mayor conocimientos de los
ecotipos, destacándose la mayoritaria identificación del
melloco rojo y aceptables identificaciones de los
mellocos gallo lliro y amarillo. Las identificaciones de
los mellocos gallito y rosado fueron bajas. En Cuenca se
tuvo una mayoritaria identificación del melloco gallo
lliro, identificaciones medianas de los mellocos rojo y
gallito, y baja de los mellocos amarillo y rosado.
Preferencia por tamaños
En el Cuadro 7.12 se resume las preferencias por
tamaños de RTAs, promediando los datos de las tres
ciudades. Se destaca la preferencia por tamaños
medianos.
Variación de la cantidad consumida de RTAs en
el tiempo
Melloco
Oca
Zanahoria blanca
Papa
Grandes
Medianos
Pequeños
Oca
Zanahoria blanca
3o.
1o.
2o.
2o.
1o.
No*
2o.
1o.
No*
* no aceptable
160 Raíces y Tubérculos Andinos
Igual
29
51
33
10
12
12
14
7
58
36
54
83
Razones por las que gustan o disgustan las RTAs
En el Cuadro 7.14 se resumen los aspectos que más
agradan y disgustan de RTAs, cruzando la información
de las tres ciudades.
Conocimiento sobre estos cultivos y estatus de
estos alimentos
La mayoría de los consumidores conocen que estos
alimentos tienen un origen andino. Desconocen sin
Cuadro 7.14. Aspectos que más gustan y disgustan de RTAs en Quito,
Guayaquil y Cuenca
Especie
Agrada
Melloco
1o. Nutritivo
2o. Sabroso
3o. Costumbre
4o. Saludable
1o. Mucílago
2o. Caro
3o. Difícil de conseguir
4o. Engorda
Oca
1o. Sabrosa
2o. Nutritiva
3o. Saludable
4o. Costumbre
1o. Preparación larga
2o. Difícil de conseguir
3o. Sabor
4o. No sabe preparar
Zanahoria blanca
1o. Nutritiva
2o. Fácil digestión
3o. Sabor
4o. Saludable
5o. Costumbre
1o. Sabor y olor
2o. Rápida perecibilidad
3o. Difícil conseguir
4o. Cara
5o. Engorda
Cuadro 7.12. Preferencias por tamaños de las RTAs en Quito, Guayaquil y
Cuenca
Melloco
Ahora más
años consumía igual, menor o mayores cantidades de
las raíces y tubérculos. En este Cuadro destaca el alto
porcentaje de encuestados que indican estar
consumiendo ahora cantidades similares de papa que
hace cinco o diez años. En igual forma se reporta esta
situación para melloco y zanahoria blanca aunque con
porcentajes menores. En oca, el más alto porcentaje
reporta haber consumido antes mayores cantidades que
ahora.
En el Cuadro 7.13 se resume la información obtenida
en las tres ciudades, sobre a que si hace cinco o diez
Tamaño
Antes más
Disgusta
embargo que estos productos por su mayor adaptación
se producen, a diferencia de la papa, sin pesticidas
químicos. En igual forma de lo que sucede en el campo,
estos alimentos no son ofrecidos cuando hay invitados
a la casa o cuando hay fiestas. Los consumidores
consideran que son productos propios para consumirlos
puertas adentro.
Aceptabilidad de nuevos ecotipos de
Melloco en la ciudad de Quito
En el caso del melloco se determinó que un alto
porcentaje de los consumidores en la ciudad de Quito
desconocía la existencia de otros ecotipos que no sea
el amarillo redondo que se caracteriza por un alto
contenido de mucílago. Paradójicamente un importante
grupo de consumidores expresa su menor agrado por
este tubérculo precisamente por su alto contenido de
mucílago (Espinosa y Crissman, 1996). Conociendo la
existencia de otros ecotipos con menor cantidad de
mucílago se realizaron pruebas de aceptabilidad en la
ciudad de Quito utilizando un panel externo de 150
personas. El análisis de varianza permitió conocer que
había diferencia significativa en la aceptación de los
cuatro ecotipos escogidos y una mezcla de ellos. Entre
los cuatro ecotipos se incluyó como testigo el ecotipo
amarillo redondo. Las pruebas de comparación múltiple
de Duncan permitieron establecer una gran aceptación
por un ecotipo largo rosado con menos mucílago, el
cual pese a ser desconocido por los consumidores
recibió igual aceptación que el ecotipo testigo, el cual
ha sido comercializado por muchos años. El consumidor
tiene preferencia por ecotipos de colores vivos como
amarillo y rosado, con menos mucílago, cuyos tubérculos
no pierden su color al ser cocinados.
Para estas pruebas se utilizaron métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. Como indican
Watts et al., 1992 “El análisis sensorial constituye una
ciencia multidisciplinaria en la que se emplean
panelistas humanos que utilizan los sentidos para medir
las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios”. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o remplazar la
respuesta humana. Si se desea obtener resultados
confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel
debe ser tratado como un instrumento científico.
Tratamientos incluidos en las pruebas de
aceptación
Se incluyeron cinco tratamientos correspondientes a
los ecotipos amarillo, rosado, rojo, blanco y una mezcla
que se preparó con todos ellos. En el Cuadro 7.15 se
presenta las características de cada uno.
Cuadro 7.15. Características de los ecotipos de melloco utilizados en las
pruebas de aceptabilidad
Ecotipo
Forma
Característica
ECU
Rosado
Amarillo
Rojo
Blanco
Alargada
Redonda
Redonda
Redonda
Menos mucílago
Más mucílago
Menos mucílago
Menos mucílago
813
874
811
840
Cuadro 7.16. Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan para ecotipos de
melloco (medias de tratamientos y rango)
Amarillo Rosado
Medias
Rango
6,68
a
6,56
a
Blanco
Rojo
Mixturado
6,06
b
5,97
bc
5,65
c
Como se indica en el Cuadro 7.16, se determina que los
ecotipos amarillo y rosado fueron igualmente aceptados.
Estos a su vez fueron estadísticamente más aceptados
que los otros ecotipos. Después de los ecotipos amarillo
y rosado se ubican los ecotipos blanco y rojo entre los
cuales no hay diferencia significativa. El último lugar de
aceptación ocupó la mezcla.
Evaluación de los ecotipos de melloco por
atributos
En el Cuadro 7.17 se presenta un resumen de la prueba
de amplitud múltiple de Duncan para cada atributo.
En lo que respecta a sabor la aceptación de los ecotipos
amarillo, rosado y blanco fue mayor, sin que entre ellos
haya diferencia significativa. Sin embargo entre el
ecotipo blanco y rojo no existe diferencia significativa.
En último lugar se ubica la mezcla.
En lo que respecta al color en crudo, en los primeros
lugares se ubican los ecotipos amarillo y rosado sin que
entre ellos haya diferencia significativa. A continuación
se ubica otro ecotipo con color vistoso como el rojo,
siendo igualmente aceptado como el rosado. Después
sigue el blanco siendo significativamente diferente su
aceptación al rojo. Finalmente se ubica la mezcla.
La evaluación del color en cocido se decidió incluir al
comprobar que algunos ecotipos como el rosado y rojo
perdían su color original al ser cocidos. El primer lugar
ocupó el ecotipo amarillo, siendo significativamente
diferente su aceptación a los demás ecotipos. A
continuación siguen los ecotipos rosado, rojo y blanco,
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 161
Cuadro 7.17. Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan por atributo (medias de tratamientos y rango)
Sabor
Color crudo
Color cocido
Mucílago
Forma
Tamaño
Amarillo
Rosado
Blanco
Rojo
Mezcla
3,86 (a)
3,96 (a)
3,86 (a)
2,97 (b)
3,86 (a)
3,82 (a)
3,84 (a)
3,82 (ab)
3,56 (b)
3,31 (a)
3,70 (ab)
3,58 (a)
3,59 (ab)
3,64 (b)
3,40 (b)
3,22 (a)
3,60 (b)
3,52 (a)
3,48 (bc)
3,38 (c)
3,40 (b)
3,22 (a)
3,52 (b)
3,51 (a)
3,32 (c)
3,08 (d)
3,09 (c)
2,86 (b)
3,08 (c)
3,15 (b)
entre los cuales no existe diferencia significativa. Estos
resultados difieren de la aceptación al color en crudo y
tiene lógica ya que los ecotipos rosado y rojo se vuelven
blanquecinos cuando se cocinan, perdiendo vistosidad.
De acuerdo con lo que se observa en el Cuadro 7.17, los
ecotipos con menos mucílago como el rosado, blanco y
rojo muestran mayor aceptación que el amarillo que es
el que contiene más mucílago. Este fue el único atributo
en el que el ecotipo amarillo obtuvo una menor
aceptación.
No se encontró una mayor aceptación a la forma redonda
en relación con la alargada. En tamaño la aceptación fue
similar en los cuatro ecotipos. Esto tiene su explicación
ya que las muestras se obtuvieron de mercados donde
estos tubérculos recibieron una selección por tamaño
previo al enfundado.
La comercialización de RTAs en Ecuador
Los mercados más representativos para la comercialización de melloco y oca son: Amazonas (Ibarra),
Saquisilí, Pujilí, Salcedo, 1° de Mayo (Ambato), y La
Condamine (Riobamba). Oca, melloco y mashua son
generalmente comercializados en forma directa por los
agricultores en los diferentes mercados. Para la
comercialización de zanahoria blanca los mercados San
Roque (Quito), Salcedo, 1° de Mayo (Ambato) y La
Condamine (Riobamba) son los más importantes. En San
José de Minas, que es la zona más importante de
producción comercial de zanahoria blanca, la modalidad
más generalizada es la de vender el producto en
sementera a comerciantes que se han especializado en
esta forma de comercialización.
El productor clasifica en dos y hasta tres categorías para
comercializar tanto melloco como oca; mashua no es
clasificada y en el caso de zanahoria blanca se selecciona
las raíces medianas y grandes para la venta al mercado,
quedando las pequeñas para el autoconsumo.
162 Raíces y Tubérculos Andinos
Los intermediarios mayoristas son más abundantes en
los mercados cercanos a los centros de producción, en
tanto que los detallistas constituyen la mayoría de los
intermediarios en las ciudades y grandes centros de
consumo. Los productores y los mayoristas son los
proveedores más importantes de los productos, en tanto
que los detallistas y minoristas son los destinatarios que
en mayor proporción se encuentran en el mercado. En
Quito y Guayaquil se empieza a distribuir los productos
en tiendas y supermercados.
Las zonas productoras, especialmente de Tungurahua,
Chimborazo y Cañar son las principales áreas que
abastecen de productos a los comerciantes de raíces y
tubérculos andinos.
La mayoría de transacciones, especialmente de
cantidades pequeñas se realizan en la misma zona
donde se compró el producto y solo un pequeño grupo
de comerciantes, especialmente mayoristas transporta
el producto a otros centros de consumo, especialmente
Quito y la Costa.
Los márgenes de utilidad estuvieron entre el 5 y 20 %
en la mayoría de los casos, aunque hubo casos que
reportaron de 50 y hasta 80 % de utilidad en la
comercialización de los productos.
Principales mercados de venta
En el Cuadro 7.18 se presentan los principales mercados
a los cuales acceden los productores de los cuatro
cultivos estudiados (melloco, oca, mashua y zanahoria
blanca) en cada una de las provincias.
El mercado Amazonas en Ibarra es el más importante
de la zona norte, y hacia él transportan tanto los
productores del Carchi como los de Imbabura,
especialmente aquellos que tienen volúmenes
apreciables del producto. Los mercados de Huaca y Julio
Andrade son principalmente mayoristas. San Pablo del
Lago es un mercado fundamentalmente minorista en
Cuadro 7.18. Principales mercados para comercialización de RTAs
Área de producción
Mercado
Producto comercializado
Melloco
Oca
Mashua
Amazonas (Ibarra)
El Angel
San Gabriel
Huaca
Julio Andrade
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Ibarra
Amazonas (Ibarra)
Otavalo
San Pablo de Lago
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Pichincha
San Roque (Quito)
+
Mayorista (Quito)
Supermaxi (Quito)
+
+
Carchi
Zanahoria blanca
Cotopaxi
Pujilí
Saquisilí
Salcedo
Cusubamba
1° de Mayo (Ambato)
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Tungurahua
1° de Mayo (Ambato)
Urbina (Ambato)
Dolorosa (Ambato)
Quero
Píllaro
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Chimborazo
La Condamine
(Riobamba)
Alausí
Guamote
Cajabamba
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
Tambo
Cañar
+
+
+
+
+
+
Cañar
el que incluso los propios agricultores venden
directamente al consumidor.
San Roque en Quito es el mercado que recibe la mayor
parte de la producción de zanahoria blanca que proviene
de Perucho, Puéllaro, Chávezpamba, San José de Minas
y Nanegal. Parte de la producción de esta misma zona
es comercializada en el Supermaxi, con estándares de
calidad y uniformidad del producto superior a los
exigidos en los otros mercados.
+
Salcedo y Saquisilí son los mercados más importantes
para la comercialización especialmente del melloco y
oca que se produce en Cotopaxi. De manera similar, el
mercado 1° de Mayo en Ambato es el principal centro
de comercialización de estos mismos productos que
provienen tanto de Cotopaxi como de Tungurahua. En
Chimborazo, La Condamine y Guamote son los mercados
a los que más frecuentemente acuden los productores
de la zona.
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 163
Destinatarios de la venta del producto
Melloco, oca y mashua
De manera general, estos productos son
comercializados directamente en los mercados por el
agricultor a los comerciantes mayoristas. Los
transportistas acuden a comprar directamente en las
fincas, especialmente en las temporadas en las que los
precios son altos (hay escasez del producto). En Carchi
e Imbabura, entre el 70 y 90 % de la producción es
vendida directamente de los agricultores a los
mayoristas en el mercado y entre el 10 y 30 % es
adquirida por los transportistas.
principales mercados de Quito, Guayaquil y otras
ciudades del país. De manera general en el sector
Noroccidental de Pichincha se considera que el 80 %
de los productores venden a mayoristas en el mercado
y un 20 % venden en la finca, ya sea en sementera o a
transportistas.
En las demás zonas productoras de importancia como
son Baños ( Tungurahua), Pallatanga y Huigra
(Chimborazo), la venta se realiza principalmente a los
mayoristas en el mercado.
Destino de la producción
Melloco y oca
Constituye una verdadera excepción el caso de la
comunidad de Yuracrucito, parroquia San Francisco,
cantón Ibarra, provincia de Imbabura, en que realizan la
comercialización tanto de melloco como de oca en
forma directa al consumidor. Se preparan fundas de 5060 libras y se realiza una feria especial en el mercado
Amazonas los días viernes en la tarde, con magnífica
aceptación por parte de los consumidores. Este sistema
lo vienen utilizando desde hace aproximadamente 15
años, sin que, lamentablemente esta experiencia haya
sido recogida por otras comunidades u organizaciones
campesinas. El cultivo del melloco para los agricultores
de Yuracrucito es el más importante, ya que consideran
que el precio es más alto y estable que el de la papa.
En el resto de provincias, los agricultores que producen
cantidades relativamente grandes (para el caso del
melloco 5 ó más qq y 2 ó más qq de oca), realizan su
transacción con mayoristas de mercados importantes
(Saquisilí, Salcedo, Ambato ó Riobamba), caso contrario
buscan comercializar directamente al consumidor o
minorista del mercado más cercano a su parcela. En la
provincia de Cañar se estima que un 80 % de la
producción comercializable es vendida a mayoristas en
los mercados y un 20 % es recogida por los transportistas
en las propias fincas.
Estos tubérculos andinos aún son considerados como
cultivos comerciales, que en algunos lugares incluso
superan en rentabilidad a la papa. En todas las provincias,
con excepción de Chimborazo, se pudo detectar que el
mayor volumen de la producción se destinaba al
mercado, en porcentajes que varían entre el 40 % en
Imbabura al 75 % en el Carchi (Cuadro 7.19).
Mashua
Indudablemente se trata de un cultivo mayoritariamente
dedicado al autoconsumo; sus niveles de
comercialización, alcanzan el valor más alto en
Chimborazo con el 25 % destinado al mercado. En todo
caso fue evidente que el poco producto disponible
comercialmente tenía un fin medicinal más que
alimenticio.
Zanahoria blanca
Es un cultivo evidentemente comercial. La opinión de
quienes la cultivan en la zona Noroccidental de Pichincha,
es de que es altamente rentable. Prácticamente todo lo
que se produce en Pichincha se destina al mercado y
en Tungurahua y Chimborazo, los niveles de
autoconsumo se estiman en alrededor del 5%.
Zanahoria blanca
En la zona más importante de producción a nivel
comercial, que constituye San José de Minas, con cultivos
que superan las 8 y 10 has, los agricultores venden el
producto en sementera, siendo ésta una práctica muy
generalizada en la zona y que se justifica por la carestía
de mano de obra y el alto costo del transporte hasta los
mercados de Quito.
Existen comerciantes que han formado verdaderas
empresas que se dedican a comprar sementeras de
zanahoria blanca y distribuyen el producto a los
164 Raíces y Tubérculos Andinos
Dado que el precio del transporte es relativamente
estable, estos porcentajes de participación en el precio
final del producto aumentarán o disminuirán en función
de la relación entre oferta-demanda de los productos.
Clasificación del producto
Melloco y oca
Tanto el melloco como la oca se clasifican en dos y
hasta tres categorías para la comercialización,
generalmente la primera y segunda se sacan a la venta,
Cuadro 7.19. Destino de la producción por provincias (Distribución en porcentaje)
Provincia
Melloco – Oca
Mashua
Zanahoria blanca
Mercado
Semilla
Consumo
familiar
Mercado
Semilla
Consumo
familiar
Mercado
Semilla
Consumo
familiar
75
40
55
70
70
30
45
8
20
15
10
10
20
22
17
40
30
20
20
50
33
0
0
-5
6
25
5
5
5
-5
5
15
15
95
95
-90
89
60
80
--100
-95
95
--
--0
-0
0
--
--0
-5
5
--
Carchi
Imbabura
Pichincha
Cotopaxi
Tungurahua
Chimborazo
Cañar
y la más delgada queda para consumo de la casa y
semilla. Sin embargo se ha observado, especialmente
en el Carchi, que el agricultor selecciona el melloco
grueso y la oca mediana para semilla.
al sol, pero esta práctica es regularmente para el propio
consumo, ya que la forma más común de comercializar
es en fresco.
Especies comercializadas
Mashua
Este producto generalmente no se clasifica para la venta
sino que se comercializa tal cual sale de la mata, debido
seguramente a que no existe un mercado exigente en
calidad siendo su precio indiferente a la categoría del
producto.
Zanahoria blanca
Generalmente no se clasifica sino más bien se mezcla
en cada saco, tanto la gruesa como mediana y las muy
delgadas se dejan para el consumo familiar, únicamente
en el caso de agricultores que acuden al Supermaxi
clasifican el producto, ya que este supermercado compra
solamente de tamaño mediano.
Almacenamiento
Ninguna RTAs en estudio es susceptible de almacenaje
por mediano y largo tiempo. Normalmente son
comercializados inmediatamente luego de la cosecha.
La zanahoria blanca es la que menos resiste al
almacenamiento, ya que luego de 4 a 5 días de
cosechado comienza a sufrir cambios en su composición
química y estructura física, que afecta su
comercialización.
Melloco, oca y mashua, pueden ser conservados durante
2 a 3 meses en huecos en la tierra y tapados con paja ó
en cuartos cerrados sobre paja, pero exclusivamente
para el consumo familiar. Tanto oca como mashua
pueden ser endulzadas, dejándolos varios días expuestos
El melloco es la especie que en mayor proporción se
comercializa en los mercados de las cuatro provincias
estudiadas con una participación del 75 al 100 %, debido
principalmente a su mayor demanda por parte de los
consumidores. La zanahoria blanca también es
comercializada en cantidades apreciables (hasta el 86
%), constituyendo los dos productos los de mayor
demanda en todos los mercados.
La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidad
en las provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29
%) y en Guayas y Pichincha en menor proporción (25
%), denotando un menor requerimiento de dicha
especie especialmente en las grandes ciudades (Quito
y Guayaquil) y mayor demanda en los sitios de
producción en donde el producto probablemente es
más conocido. En cuanto a la mashua, solamente en la
provincia de Tungurahua se registró intercambio
comercial aunque marginal (14 %), no hallándose en
los mercados restantes.
Tipo de intermediario
Los tipos de intermediario dominantes en todos los
mercados en estudio fueron los mayoristas propiamente
dichos (alrededor del 50 %) en Guayas, Pichincha y
Tungurahua, y los mayoristas urbanos (50 %) en la
provincia de Imbabura. Los vendedores al detalle son
más abundantes en los mercados de las grandes
ciudades (Quito y Guayaquil), así como en centros donde
la población consume masivamente estos productos
como es el caso de la provincia de Imbabura. En el caso
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 165
de Tungurahua, el detallista se halló en proporciones
menores (14 %), debido a que el intercambio se lo hace
principalmente en grandes cantidades y para su
distribución a otros centros de consumo. Esto se
comprueba con la presencia de un 43 % de
comerciantes mayoristas. Las zonas productoras como
la provincia de Tungurahua muestra la presencia de
acopiadores rurales y productores en un porcentaje de
14 %.
El intermediario minorista es encontrado solamente en
los mercados de la provincia de Guayas y Tungurahua,
con 25 y 14 % de participación, respectivamente. Se
debe anotar que la totalidad de los comerciantes
consideraban su actividad como permanente.
Proveedores de RTAs
La cadena de comercialización se inicia con la
consecución del producto por parte de los
intermediarios. En la provincia de Imbabura, el productor
y el mayorista, en el mercado, son los mayores
proveedores de productos, aportando entre el 35 y 50%
de los intermediarios; igual tendencia se observa en los
mercados de las otras provincias, siendo caso especial
el de la provincia de Guayas, en cuyos mercados el
productor provee una buena proporción del producto,
debiendo aclararse que el intermediario que comercia
en esta plaza adquiere los productos en mercados de la
Sierra. En las provincias de Tungurahua e Imbabura los
intermediarios compran los productos a nivel de finca,
cumpliendo funciones de acopiador cuando la
producción y oferta lo amerita, llegando la proporción
de producto comercializado en esta forma hasta el 50
%. Los proveedores principales para los minoristas y
detallistas son los mayoristas hasta el 50% del producto
comercializado, en Guayas hasta el 75 % y en Tungurahua
y Pichincha hasta el 100 %.
(25 %). En este caso se trata de mayoristas que acopian
y transportan el producto. En la provincia de Pichincha,
las áreas de abastecimiento son Machachi como centro
de producción en donde el 76 % de los intermediarios
adquieren los productos; el mercado San Roque también
aporta con producto para el 75 % de los comerciantes,
ya que es el lugar de llegada de los mayoristas. En la
provincia de Tungurahua, la plaza Colón de la ciudad de
Ambato es donde el 57 % de los intermediarios compran
los productos; en la plaza Urbina de la misma ciudad el
29 % de los comerciantes hacen sus transacciones. El
14% de los intermediarios adquieren los productos en
mercados más cercanos a los centros de producción
como es el caso de Baños, Tisaleo y Pelileo.
Área donde se vende
Para la mayoría de intermediarios, el área o mercado en
donde ofrecen sus productos son generalmente los
mismos donde los adquieren, así en la provincia de
Imbabura, la totalidad de ellos vende por lo menos una
parte de sus productos en el mercado Amazonas,
trasladándose solamente el 13 % a Quito, mercado San
Roque. En el caso de la provincia del Guayas, el 100 %
de los comerciantes entrevistados vende sus productos
en el mercado Pedro Pablo Gómez. En Pichincha, el
mercado San Roque capta el 75 % de los comerciantes
en tanto que el Mayorista solamente el 25 %.
Los comerciantes entrevistados en los mercados de la
ciudad de Ambato indicaron que el 57 % de ellos vende
sus productos en la plaza Colón, el 29 % en la plaza
Urbina y el 14 % en la plaza 1° de Mayo. El 14 % de los
intermediarios, probablemente mayoristas, comercian
en mercados de otras ciudades como es el caso del
Central en la ciudad de Quevedo en la provincia de Los
Ríos y en la ciudad de Santo Domingo de los Colorados,
provincia de Pichincha.
Área donde se compra
Labores que se realiza
Las áreas de comercialización se definen para cada
provincia, así en la provincia de Imbabura el 85 % de los
intermediarios adquieren los productos en el mercado
Amazonas de la ciudad de Ibarra. En el cantón Espejo de
la provincia del Carchi adquieren sus productos un 25 %
de los comerciantes y en la localidad de Salinas de
Imbabura lo hacen el 13 %. Los comerciantes de la
ciudad de Guayaquil, provincia del Guayas, adquieren
los productos mayoritariamente en mercados de otras
ciudades como La Condamine de la ciudad de Riobamba
(50 %), Colón y 1° de Mayo de la ciudad de Ambato
(50%), Central de la ciudad de Cañar (25 %) y en el
mercado Pedro Pablo Gómez de la ciudad de Guayaquil
El intermediario tiene que preparar su producto para la
venta. Entre éstas está la labor de acopio, realizada por
el 63% de los comerciantes en la provincia de Imbabura,
el 25 % en Guayas y Pichincha y por el 43 % en
Tungurahua; esta tarea es llevada a cabo casi
exclusivamente por los mayoristas, los que en muchos
de los casos también hacen la labor de transporte, con
porcentajes entre el 28 y el 75 % de los comerciantes.
Cuando se trata de la venta al menudeo, la presentación
del producto es importante, especialmente en mercados
más competitivos como son el de Quito y Guayaquil, en
los que las labores de lavado y empacado son realizadas
por hasta el 75 % de los intermediarios.
166 Raíces y Tubérculos Andinos
Almacenamiento del producto
Forma de pago
En las provincias de Imbabura y Pichincha una mayor
proporción de intermediarios almacena el producto (100
y 88 %, en su orden), debido a que las ferias ocurren en
días de la semana definidos, siendo el tiempo de
almacenamiento más frecuente de 2 a 5 días para
Pichincha y de 2 a 8 días para Imbabura. En la provincia
de Guayas el almacenamiento no ocurre, debido
principalmente a que las condiciones climáticas del
medio no lo permiten. En la provincia de Tungurahua el
almacenamiento se lo hace solamente en el 29 % de
los casos y en todos ellos por 3 y 7 días.
La forma de pago en la comercialización se realiza al
contado en las provincias de Imbabura y Guayas, tanto
para la compra como para la venta, en la provincia de
Pichincha la compra y venta al contado las realizan el 50
% de los intermediarios y hasta el 75 % de ellos lo hacen
con crédito a un plazo menor a 7 días. En la provincia de
Tungurahua, la compra la hacen al contado el 71 % de
los encuestados, con un plazo mayor a 7 días el 29 % y
con un plazo menor a 7 días el 14 %.
Destinatarios de la venta
Los márgenes de utilidad reconocidos por los
intermediarios estuvieron entre el 5 y 20 %, siendo el
10 % el beneficio más generalizado (alrededor del
50 %), para las provincias de Imbabura, Pichincha y
Guayas. En Tungurahua se aprecia una respuesta similar,
aunque el 14 % de los intermediarios reconoció que
obtenía beneficios entre el 50 y 80 %.
El destinatario final del producto está definido de
acuerdo con el tipo de intermediario ofertante, así en el
caso de la provincia de Imbabura, el mayorista capta
entre el 30 y 70 % del producto que ofertan los
intermediarios y/o productores (13 a 25%); los detallistas
y minoristas solo captan entre el 10 y el 50 % del producto.
Al consumidor le ofrecen el producto solamente el 25
% de los intermediarios. En la provincia de Guayas, un
10 % de la oferta se vende a tiendas las que son visitadas
por el 50 % de los intermediarios y al consumidor, en
forma directa llega al 25 % de los intermediarios con la
totalidad de su oferta. Similar comportamiento se
observa en la Provincia de Pichincha, donde además se
observó que un 10 % de la oferta llega a los
supermercados. En este caso también se aprecia que
hasta un 25 % de los comerciantes ofrece la totalidad
de sus productos directamente al consumidor. En los
mercados de la provincia de Tungurahua, entre el 20 y
el 80 % de la oferta la captan los mayoristas, los que
comercian hasta con el 29 % de los intermediarios y/o
productores. El consumidor llega a comprar los
productos ofrecidos por solo el 14 % de los
intermediarios. Cabe anotar que en esta plaza, solo entre
el 10 y el 50 % de la oferta es vendida a los minoristas y
detallista.
Tipo de embalaje
El tipo de embalaje utilizado por los intermediarios para
el transporte y comercialización de las raíces y tubérculos
andinos está de acuerdo con el tipo de intermediario,
así los mayoristas, acopiadores y transportistas utilizan
principalmente sacos de 100 libras de capacidad (45
kg), en un 75 % a 100 %, en tanto que los minoristas y
detallistas emplean fundas plásticas de 1 kg para ofrecer
a los consumidores (25 %). Los productores por lo
general comercializan sus productos al granel, caso único
en la provincia de Imbabura.
Porcentaje de ganancia
Identificación y caracterización de puntos
de venta en Quito con miras a determinar
las posibilidades de abastecimiento de las
zonas pilotos en las Huaconas y San José
de Minas
Se consultó en qué temporadas se vende más y se vende
menos y si eso coincide con alguna fiesta o acontecimiento. En el caso de melloco se reporta mayores ventas
en los meses de abril o marzo, coincidiendo con la
Semana Santa. Las ventas menores se reportan en julio
y agosto cuando los estudiantes están de vacaciones.
En el caso de zanahoria blanca no se identifica fechas
para una mayor o menor venta.
Se consultó si existen posibilidades de vender más y
qué se requeriría para ello. Tanto en melloco como
zanahoria blanca los vendedores consideran que
podrían vender mayores cantidades. En melloco se
requeriría para ello una mayor promoción y precios más
bajos, y en zanahoria blanca un producto de mejor
calidad.
Respecto a los tamaños de tubérculos y raíces que
venden indican que estos son de varios tamaños y no
solo uno.
Consultados quiénes son sus proveedores, la mayoría
responden que estos son los mayoristas. En muy pocos
casos son otros minoristas. En ningún caso son
productores.
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 167
Se preguntó cómo se califican a estos proveedores. La
mayoría los califica de regulares y lo que principalmente
no gusta de ellos es los precios altos en que les dan los
productos.
Otra pregunta correspondió en cómo les entregan el
producto. En el caso del melloco el producto es
entregado en sacos sin pesar, lavado y sin clasificar. En el
caso de la zanahoria blanca se entrega el producto en
sacos sin pesar, con las raíces sin lavar ni clasificar.
La principal forma de pago en los productos es al
contado al momento de la entrega.
Una pregunta importante es conocer qué otro producto
el proveedor abastece. En el caso de melloco una
mayoría de vendedores indica que su proveedor
conjuntamente con el melloco también le abastece de
habas. En un segundo lugar de importancia indican que
también el proveedor le abastece de fréjol, arveja,
tomate y cebolla paiteña. En un tercer lugar de
importancia indican que también les abastecen de
vainita, oca, zanahoria amarilla y choclo. En el caso de
zanahoria blanca una mayoría de proveedores solo les
abastecen esta raíz, aunque existen proveedores que
también les abastecen de camote. En todos los casos el
producto, ya sea la zanahoria blanca o el melloco, es
entregado a los minoristas en el mercado de San Roque
en Quito.
Se consultó también qué labores realiza el vendedor
después de recibir el producto. En el caso del melloco
la mayoría reporta realizar solo el empacado en fundas
plásticas de una y dos libras. Muy pocos realizan un
pesado antes del empacado. En el caso de la zanahoria
blanca la única labor del vendedor consiste en acomodar
las raíces en porciones sobre platos metálicos.
El minorista busca en lo posible no subir el precio al
comprador. Si ha habido un incremento en el precio
este pondrá una menor cantidad de tubérculos en las
fundas plásticas, que supuestamente tienen una y dos
libras.En el caso de la zanahoria blanca ocurre algo similar.
Un incremento en el precio por parte del proveedor
ocasionará una disminución del tamaño de la ración en
el plato.
Consultados si han tenido problemas con el
abastecimiento de los productos la mayoría contesta
que no los han tenido.
Se consultó también si ha tenido el vendedor
experiencia con otros proveedores, incluido los
productores. En el caso de melloco reportan haber
tenido experiencias con otros proveedores no así en
zanahoria blanca. En ninguno de los dos casos han tenido
experiencias comprando directamente a los
productores. Respecto a este punto se consultó si
estarían dispuestos a adquirir directamente de los
productores a lo que respondieron afirmativamente
siempre que les ofrezcan los productos más baratos.
Finalmente se hicieron preguntas sobre las variedades.
El grado de conocimiento de los vendedores y de sus
compradores sobre las mismas. Las preferencias de los
vendedores y de sus compradores por variedades. En el
caso del melloco la preferencia es por la variedad
amarilla. En el caso de la zanahoria por la blanca. Existe
desconocimiento de otras variedades en los mercados
de Quito.
Caracterización de los puntos de venta de los
tubérculos andinos en mercados de Quito
Número de mercados y puestos de venta de
melloco y oca
En el Cuadro 7.20 se presenta el número de mercados
en Quito por categorías incluyendo el número de
puestos de melloco, así como de oca. De este cuadro se
establece que existen 1081 puestos de melloco y 106
puestos de oca.
Es necesario indicar que no se pudo ubicar a unos 15
mercados de la lista del Municipio de Quito. Se incluyeron
únicamente los mercados urbanos y no aquellos de
sectores aledaños, como el del Valle de los Chillos,
Tumbaco o San Antonio de Pichincha. El Municipio de
Quito reconoce que existen mercados no registrados,
por lo que su lista cubriría aproximadamente un 80%
del total.
Cuadro 7.20. Puntos de venta de melloco y oca en la ciudad de Quito
Categoría
Adicionalmente se consultó si tienen pérdidas por
almacenamiento de estos productos. En el caso del
melloco no se reportan mayores pérdidas y los que
reportan tenerlas indican que estas no van más allá del
10 %. El caso de zanahoria blanca es diferente. La mayoría
reporta pérdidas por almacenamiento y estas están en
el orden del 30 %.
168 Raíces y Tubérculos Andinos
Número de
establecimientos
Puestos de
melloco
Puestos de
oca
Mercados cerrados
Mercados abiertos
Ferias
21
19
24
216
337
528
33
28
45
TOTAL
64
1 081
106
Muestra de mercados considerada para las
encuestas
Para la realización de este estudio se seleccionaron al
azar 18 mercados, asegurándose de incluir las tres
categorías. Entre los mercados cerrados se incluyeron a
San Francisco, San Roque, Andalucía, Kennedy, América,
Comité del Pueblo, Central y la Carolina. Entre los
mercados abiertos a Carcelén, San Roque, Andalucía, El
Camal, América, Comité del Pueblo, La Floresta, La Luz y
La Carolina. Entre las ferias a Cotocollao, La Ofelia, Santa
Clara y la Marín.
Caracterización de los informantes en los
mercados
Del total de vendedores de mercado entrevistados, un
55 % trabaja en una forma individual y un 45 % asociado.
En lo que respecta a la oca un 61% trabaja individual y
39 % asociado. Consultados sobre el número de años
dedicados a la venta de melloco se obtiene una media
de 14 años y seis meses. Aproximadamente un 50 % de
los informantes ha estado en esta actividad entre menos
de un año y 10 años. El 30 % entre 10 y 20 años, y 20 %
más de 20 años.
En oca se obtuvo una media de 18.3 años.
Aproximadamente un 35 % de los vendedores ha estado
en esta actividad entre un año y diez años. Un 40 %
entre 10 y 20 años, y 25 % más de 20 años.
Cuadro 7.21. Cantidades y épocas de venta en los mercados de Quito
Características
Venta diaria por puesto
Venta diaria total
Época de más venta
Época de menos venta
Melloco
Oca
8,7 kg
9,4 TM
Abril
Agosto-Septiembre
4,3 kg
0,46 TM
Agosto
Ninguna
Ventas y épocas
En el Cuadro 7.21 se presentan los volúmenes de venta
por puesto. Los datos referentes a venta total asumen
que un mismo vendedor no tiene otros puestos. Por
otro lado el listado de los mercados que se utiliza para
esta estimación según el Municipio representa el 80 %
del total. Las mejores ventas de melloco son en marzo y
abril, coincidiendo con la Semana Santa.
Caracterización de los proveedores de los
puntos de venta
En un 72 % en melloco y 74 % en oca los proveedores
de los puntos de venta son mayoristas. En un 25 % en
melloco y oca, los proveedores son otros minoristas. La
participación directa de los productores es en la
actualidad prácticamente nula. El tiempo promedio que
transcurre desde que recibe el producto del proveedor
y vende el melloco es de 3,9 días y en oca 9 días.
En melloco el 60 % y en oca el 65 % califican al proveedor
como regular. Solo el 38 % en melloco y 35 % en oca, lo
califican como bueno. Entre los aspectos positivos que
se busca de un proveedor se indica en orden de
importancia: que se ofrezca precios más bajos, que el
producto sea de buena calidad, y que de pesos exactos.
En general los informantes no reconocen grandes
problemas de abastecimiento, sin embargo en el caso
de melloco puede presentarse desabastecimiento por
el aumento de la demanda durante los meses de marzo
y abril. En el caso de la oca, aunque sin altos porcentajes,
puede disminuir el abastecimiento durante los meses
de enero y septiembre.
Una vez que se entrega el producto no se admiten
devoluciones, sin embargo los informantes identifican
causas por las cuales no comprarían el producto. En el
caso del melloco se indica en orden de importancia:
Cuadro 7.22. Algunas características de los proveedores
Aspecto
Melloco
Oca
Proveedores son mayoristas
SI (72 %)
SI (74 %)
Marzo a Abril
Enero y Septiembre
Causas de rechazo de los tubérculos
Verdeados
Partidos
Dañados
Tamaños
Pasados
Experiencia con otro proveedor
NO (63 %)
NO (74 %)
Epoca con problemas de abastecimiento
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 169
tubérculos verdeados, tubérculos partidos, tubérculos
dañados y presencia de tamaños extremos (muy grandes
o muy pequeños). En el caso de la oca la única causa de
rechazo es la presencia de tubérculos pasados o dañados,
una vez que han sido objeto del asoleado.
Aproximadamente el 60 % de los informantes en los
dos productos indican que este rechazo les ha traído
problemas y esto principalmente les ha ocasionado
pérdidas económicas. El 78 % en melloco y 90 % en oca
indican que no pueden devolver el producto ya
entregado.
destaca en primer lugar el abastecimiento también del
haba, en segundo lugar de arveja o fréjol, tercer lugar
de tomate y zanahoria amarilla. En el caso de la oca
destaca el melloco, habas y papas nativas.
El 3% de informantes en melloco y 74 % en oca no han
tenido experiencia con otro proveedor diferente al
actual. Un 17 % en melloco y 19 % ha tenido experiencia
adquiriendo alguna vez directamente del productor. El
90 % en melloco y 67 % califica esa experiencia como
buena ya que obtuvieron precios más bajos.
Labores realizadas y pérdidas
En el Cuadro 7.22 se presenta algunas de las
características de los proveedores.
Características del abastecimiento
En melloco el 65 % y en oca el 71 % del producto es
entregado en sacos sin pesar. El porcentaje restante
indican que recibe el producto en quintales (46 kg).
Consultados los informantes cómo es entregado el
producto, el 82 % en melloco y 74 % en oca reporta que
recibe el producto lavado. Así mismo, el mayor
porcentaje (melloco 77 % y oca el 81 %) recibe el
producto sin clasificar.
El mayor porcentaje de informantes (75 % en melloco y
60 % en oca) acuden al mercado mayorista de San Roque
para la compra.
Los puntos de venta indican que los proveedores no
solo les abastecen de estos tubérculos andinos sino
también de otros productos. En el caso del melloco
En melloco el 87 % indica que la forma de pago es al
contado y al momento de la entrega del producto. En
igual forma ocurre con la oca.
El Cuadro 7.23 resume algunas de las características del
abastecimiento.
Los informantes manifiestan en un mayor porcentaje
(38 % en melloco y 45 % en oca) realizar solo el
enfundado, una vez que reciben el producto. Siguen en
importancia el pesado y enfundado (25 % en melloco y
13 % en oca). Con menor importancia se indica lavado y
clasificado.
Un 80 % en melloco y 77 % en oca reportan tener
pérdidas desde que reciben el producto y lo venden. El
porcentaje promedio de pérdidas en melloco es el 20 %.
Preferencia por variedades
La preferencia de melloco en los puntos de venta en
Quito es en primer lugar el amarillo y en segundo lugar
el rosado, que todavía no es muy conocido. En lo que
respecta a la consistencia se divide la preferencia
aproximadamente en un 50 % a una textura mojada
(más mucílago) y un 50 % al seco. En oca la preferencia
es por variedades blancas de consistencia arenosa.
Proyección de las ventas
En el Cuadro 7.24 se presenta los resultados obtenidos
al preguntar a los puntos de venta sobre las posibilidades
de mayores ventas y los requerimientos para ello.
Cuadro 7.23. Características del abastecimiento
Aspecto
Melloco
Oca
Entrega en sacos sin pesar
SI (65 %)
SI (71 %)
Entrega de tubérculos lavados
SI (82 %)
SI (74 %)
Entrega sin clasificar los tubérculos
SI (77 %)
SI (81 %)
Entrega con otros productos
1. Habas
2. Frejol, arveja
1. Mellocos
2. Habas
3.Tomate, zanahoria amarilla
3. Papas nativas
SI (87 %)
SI (87 %)
Pago de contado
170 Raíces y Tubérculos Andinos
Cuadro 7.24. Posibilidad de incrementar las ventas
Concepto
Melloco
Oca
Posibilidad de vender más
SI (48%)
SI (23%)
Requisitos para vender más
1. Más barato
2. Más promoción
3. Menos competencia
1. Mejor calidad
2. Más promoción
3. Más barata
Destaca el mayor porcentaje en melloco frente a oca
que considera podrían incrementar sus ventas.
Venta de tubérculos andinos en supermercados
Supermaxi es la principal cadena de supermercados en
la ciudad de Quito. Se vende 289 kg de melloco por día
en esta ciudad.
La época de mayor venta es entre fines de marzo y
mediados de abril. En esta época suben los precios
manteniéndose estable el resto del año.
La principal limitante que considera esta cadena de
supermercados para vender más es el alto contenido
de mucílago. Se considera factible vender otras
variedades con menos mucílago pero se requeriría una
adecuada promoción. Los proveedores de Supermaxi
son varios intermediarios que entregan el producto
pesado en kilos, lavado, en tamaños mediano y grande.
Los tubérculos pequeños son rechazados.
Estos vendedores en un 52 % trabajan con algún tipo de
asociación y un 48 % trabaja independientemente. El
estar asociado se considera facilitaría realizar algún tipo
de arreglo para mejorar la comercialización de esta raíz.
Cantidades que se venden y precios
Consultados los minoristas, sobre qué cantidad de
zanahoria blanca venden, responden un promedio 97,67
lbs. Se demoran en vender esta cantidad, que aproximadamente corresponde a un quintal, 4,38 días en
promedio. Estos datos permiten estimar una venta diaria
de cada minorista de 22,3 libras o 10 kg.
El mayor porcentaje de los encuestados (83 %) reporta
vender diferentes tamaños de la raíz. Un 8 % venden
solo medianas y grandes, y un 5 % solo medianas. Los
minoristas venden a un 75 % más alto el precio de la
zanahoria blanca que lo reciben.
Épocas de mayor venta
La forma de pago es a crédito demorándose el
supermercado ocho días para el pago.
Los proveedores además de melloco les proveen de
granos tiernos de haba, arveja, chocho y fréjol. Los
supermercados estarían interesados en adquirir
directamente del productor, pero sería más atractivo si
les ofrecen simultáneamente otros productos.
El melloco es repartido desde la bodega central en cajas
de 10 kg y luego enfundado en cada supermercado en
porciones de menos de un kilo y así es puesto a la venta
en los stands.
Caracterización de los puntos de venta de
zanahoria blanca en mercados
El mayor porcentaje de vendedores entrevistados (65 %)
indica que no existe una época en el año en la que se
venda más. Ellos consideran que durante todo el año se
vende igual. Esta situación es diferente con los tubérculos
andinos como el melloco, donde claramente se identifica
a marzo y abril, como época de mayor venta ya que está
asociada a un plato típico de la Semana Santa.
Entre el 35 % que considera que existen épocas en las
que se venden más, se identifica de septiembre a
diciembre. Esto coincide con el inicio de clases. En igual
forma se identifica a agosto como el mes de menos
venta, correspondiente al período de vacaciones.
Posibilidad de vender más
Breves características de los encuestados
Los vendedores minoristas de zanahoria blanca trabajan
en esta actividad en promedio 17 años, con un mínimo
de dos y un máximo de 50.
Solo el 27 % de los encuestados considera que podría
vender una cantidad mayor de la que venden
actualmente. Entre estas personas se considera que se
podría vender en promedio un 50 % más.
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 171
Características del proveedor
La zanahoria blanca es abastecida a los minoristas
mayoritariamente (82 %) por mayoristas. En un 10 %
abastecen otros minoristas y solo en un 8 %
directamente los productores.
El 73 % de los encuestados califica a su actual proveedor
como regular, el 23 % lo califica como bueno y el 3 %
como malo.
Entre las razones para no calificar al proveedor como
bueno, es que no ofrece un producto de muy buena
calidad en una forma constante y los precios son altos.
Características del producto entregado
La mayor parte de los minoristas (72 %) recibe el
producto en quintales. El 23 % en sacos sin peso y el 5 %
en otras formas.
Pérdidas del producto cuando está en manos de
los minoristas
Los minoristas reportan en promedio un 20 % de
pérdidas cuando manejan el producto, desde la entrega
hasta su venta. La única labor que realizan es colocar la
zanahoria blanca en porciones, generalmente sobre
platos, para la venta.
Experiencias con otros proveedores
El mayor número de minoristas (75 %) no ha tenido
experiencia con otros proveedores que no sean los
actuales. Entre el grupo que ha tenido experiencia con
otros proveedores, el 48 % califica esta experiencia como
regular, 40 % como buena y 12 % como mala.
Experiencia con productores
El 95 % de los encuestados reporta recibir la zanahoria
blanca sin lavar. En igual forma el mayor número de
minoristas (93 %) recibe el producto sin clasificar.
La mayoría de minoristas (84 %) no ha tenido experiencia
adquiriendo la zanahoria blanca directamente de los
productores. Para los que lo han hecho, el 89% considera
que esta experiencia ha sido buena. Esto ocurre
principalmente porque obtienen un mejor producto y
precios más bajos.
Características de la venta mayorista – minorista
Abastecimiento de otros productos
La forma de pago para la mayoría de minoristas es al
contado, al momento de la entrega del producto. Un 12
% indica que la forma de pago es una combinación de
crédito y contado, y solo un 2 % indica que el pago solo
es a crédito.
Los proveedores de zanahoria blanca a los minoristas
proveen además de esta raíz otros productos. Entre ellos
destaca el camote, en un 87 % de casos.
Un porcentaje importante de los minoristas (63 %)
reporta haber rechazado alguna vez el producto de los
mayoristas. La principal causa para este rechazo (40 %)
es que las raíces estuvieron podridas. Para el 76 % de los
minoristas este rechazo les trajo problemas y esto
consistió principalmente en pérdidas económicas
(86 %).
El mayor número de minoristas (83 %) indica que una
vez entregado el producto, no puede devolverlo. Para
la mayoría de minoristas (68 %) el sitio de entrega del
producto es el Mercado San Roque. A un 15 % de
minoristas entregan el producto en su sitio de venta.
Estacionalidad del abastecimiento
Un porcentaje no muy alto de minoristas (37 %) reporta
haber tenido problemas en el abastecimiento. Los meses
en los cuales se presenta este desabastecimiento son
agosto y septiembre.
172 Raíces y Tubérculos Andinos
La mayoría de minoristas (80 %) estarían dispuestos a
considerar un proveedor aunque solo les abastezca de
zanahoria blanca.
Variedades
El mayor porcentaje de los minoristas (70 %) considera
que sabe identificar bien las variedades de zanahoria
blanca. La totalidad de minoristas vende la variedad
blanca. De éstos, un 20% ha vendido también la variedad
crema.
De las variedades mencionadas, para la mayoría (90 %)
la preferida es la blanca. La crema es preferida solo para
un 5 % de minoristas.
Los minoristas consideran que sus compradores en un
53 % no saben identificar bien las variedades que
compran. Un 28 % las identifica más o menos bien y un
19 % las puede identificar muy bien.
La gran mayoría de minoristas considera que la variedad
preferida de esta raíz debe tener el color de la piel y
carne de color blanco y la consistencia arenosa (53 %) y
suave (23 %). Para el 97 % la variedad de mayor precio
es la blanca y para el 3 % la crema.
Caracterización de los vendedores mayoristas
de zanahoria blanca
El 80 % de los mayoristas califican a sus proveedores
como buenos y la razón principal para esta calificación
es que les entregan un buen producto. El 20% que los
califican como malos indican como razón, los altos
precios.
Características del producto entregado
Breve caracterización de los encuestados
Los vendedores mayoristas de zanahoria blanca trabajan
en promedio en esta actividad 15,4 años. Esta cifra está
cerca al promedio obtenido en los minoristas que es de
17 años. El 100 % de los entrevistados trabaja en forma
individual y no pertenecen a ninguna asociación.
Cantidad del producto que venden y precios
Consultados los mayoristas sobre qué cantidad de
zanahoria blanca venden, responden en promedio 10
quintales (455 kg) por día. Los acopiadores/productores
de San José de Minas entregan el producto en sacos de
110 libras. Los casos más frecuentes constituyen la
entrega de 40 sacos, que el mayorista se demora en
vender tres días.
En promedio los mayoristas venden cada saco un 17 %
más alto del precio que compran. El 100 % de los
mayoristas venden todo los tamaños de zanahoria blanca,
en forma similar a como reciben de los negociantes.
Épocas de mayor o menor venta
No se identificaron épocas de mayor o menor venta
durante el año. El 60 % manifiesta que durante todo el
año se vende igual. Entre el 40 % que no considere así,
no existe acuerdo de en qué meses se vende más o en
qué meses se vende menos.
Posibilidades de vender más
La totalidad de los mayoristas recibe el producto en
sacos sin pesar, de aproximadamente 110 libras. La
zanahoria blanca viene sin haber sido clasificada (todos
los tamaños) y sin haber sido lavada.
El 60 % de los mayoristas reporta alguna vez haber
rechazado el producto y la razón para que ello ocurra
fue que el producto estaba dañado.
Características de la venta acopiador-mayorista
La forma de pago para la totalidad de mayoristas es de
contado, después de la entrega del producto.
Consultados si existe épocas en las cuales el abastecimiento disminuye, un 80 % coincide en manifestar que
es durante el mes de abril.
La totalidad de mayoristas indican que una vez
entregado el producto no lo puede devolver. El producto
es entregado en el 60 % de los casos en el propio
mercado de San Roque y en el 40 % de los casos, en la
casa del mayorista.
Pérdida del producto cuando está en manos del
mayorista
El 60 % de los mayoristas reportan pérdidas del 5 al 10%
cuando manejan el producto, desde la entrega hasta su
venta. Estas pérdidas ocurren en un período de 3 a 7
días. El 40 % restante no reporta pérdidas y corresponde a mayoristas que venden casi inmediatamente
el producto (1 día).
El 80 % de los encuestados considera que no podría
vender una cantidad mayor a la que actualmente vende.
La razón principal indicada para que ello ocurra es la alta
competencia. El 20 % que cree podría vender más,
considera que se requiere para aquello una mayor
producción.
Abastecimiento de otros productos
Características del proveedor
Variedades
La totalidad de los mayoristas reporta recibir el producto
de los productores. Por estudios realizados en San José
de Minas se conoce que estos pueden estar en las
siguientes categorías: acopiadores, acopiadores–
productores y productores. Los mayoristas solo les
reconocen como estos últimos.
Todos los mayoristas reportan saber identificar bien la
variedad de zanahoria blanca que compran. Para el 100%
de ellos la principal variedad que venden es la blanca.
En igual forma reportan que esta variedad es la de mayor
precio. Un 40 % reporta que la variedad que le sigue en
precio a la blanca es la crema.
En la mayoría de casos (80 %), los acopiadores abastecen
a los mayoristas sólo zanahoria blanca. Los demás
productos que ellos venden son abastecidos por otros
proveedores.
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 173
De acuerdo a los mayoristas la variedad ideal para la
venta debe tener el color de la piel blanca, color de la
carne también blanca, consistencia dura y tamaño
grueso.
Destino del producto
El 100 % de los entrevistados destina el producto a la
venta a minoristas de varios mercados de Quito. De éstos
un 40 % también vende a mayoristas de Guayaquil, que
vienen al mercado de San Roque y se llevan varios
productos a ese puerto.
Oportunidades de abastecimiento de melloco a
Quito desde la zona piloto de Las Huaconas
Las posibilidades de abastecimiento de Las Huaconas
se incrementarían, si se cumplen las siguientes
condiciones:
El melloco de la variedad amarilla es abastecido sin mayor
problema a los mercados de Quito. En tal virtud se
identifica la oportunidad para la zona de Las Huaconas
de ofrecer una variedad diferente, principalmente con
un contenido menor de mucílago. Dentro de éstas
destaca el ecotipo rosado, que recibió una alta aceptación
de los consumidores.
Abastecer de una manera permanente al mercado de
Quito y aprovechar los meses de marzo y abril, cuando
se incrementa la demanda y suben los precios (Semana
Santa).
enfermedades. Al sembrarse en rotación con la papa no
se aplican fertilizantes químicos.
Después de realizar estudios de costos de producción
se determinó que la zona de Las Huaconas tiene una
ventaja comparativa en lo que respecta a los costos de
producción ya que aprovecha de la mano de obra familiar,
y un uso mínimo de químicos. Adicionalmente se
reconoció que existen zonas apropiadas por clima y
suelos para la producción.
Mejores oportunidades de abastecimiento
urbano de zanahoria blanca desde la zona
piloto San José de Minas
Los estudios a nivel de consumidor permitieron
identificar como un mercado con un gran potencial a la
ciudad Guayaquil sin desechar el mercado de la ciudad
de Quito. En Guayaquil el consumo de la zanahoria
blanca a diferencia de otros tubérculos y raíces aumenta
conforme sube el estrato socioeconómico. Un limitante
constituye la mala presentación y pésimo estado de
conservación de esta raíz. Actualmente el proyecto
“Desarrollo de Agroindustrias y Mercados para la
Zanahoria Blanca” financiado por el Centro Internacional
de Investigaciones para el Desarrollo (CIID del Canadá),
con la orientación de estas investigaciones, se
encuentran trabajando para reducir las pérdidas
poscosecha y encontrar las mejores formas de almacenar,
empacar y transportar este delicado producto.
Ofrecer paralelamente otros productos, principalmente
habas (granos tiernos).
Oportunidades para incrementar la
demanda urbana en cantidad y variedad
de RTAs
Ofrecer un producto sano y bien presentado (tamaño
uniforme y limpio).
Promoción para un cambio de imagen de estos
alimentos
Ofrecer un producto más barato.
El caso de la quinua en Ecuador, ha constituido una
experiencia muy orientadora para replantear una
estrategia de promoción.Tradicionalmente se ha acudido
a aspectos de origen y cualidades nutricionales para
promocionar los cultivos andinos, con frases como:
“debemos consumir lo nuestro” o “consuma alimentos
nutritivos”. Pero cada vez la respuesta a estos mensajes
es menor. En el caso de la quinua se ha invertido mucho
dinero en campañas de esta naturaleza sin haber
obtenido los resultados esperados. Sorpresivamente la
gente comenzó a consumir este cereal al enterarse que
era muy apetecido y distinguido por consumidores en
los países en desarrollo. Las ventas se iniciaron en
supermercados a donde acuden personas de las clases
sociales media-alta y alta. Posteriormente se ha ido
difundiendo a mercados donde acuden las restantes
Se pudo comprobar que el melloco Rosado, que no es
originario de la zona de Las Huaconas sino del norte del
país, no tiene problemas en producirse. Inclusive se
reportó el agrado para el consumo rural de este ecotipo.
En la zona de Las Huaconas se tiene solo dos épocas de
siembra. Una de ellas permite la cosecha de Semana
Santa para aprovechar los mejores precios.
En la zona de Las Huaconas se produce también el haba,
requiriéndose asesoramiento técnico principalmente
para el control de enfermedades.
En esta zona se produce el melloco sin pesticidas ya
que no existen mayores problemas de plagas y
174 Raíces y Tubérculos Andinos
clases sociales. Este proceso parece funcionar de arriba
hacia abajo, pero nunca de abajo hacia arriba.
Con esta orientación y reconociendo que la imagen de
RTAs es de alimentos de campo o “comida de indios” se
ha buscado reinventarlos con una imagen de alimentos
exóticos o comida “gourmet”. Los estudios a nivel de
consumidor urbano mostraron que existe aceptación a
alimentos con nuevos sabores, que permitan variar la
dieta y además sean productos en lo posible orgánicos.
Estos elementos han sido tomados en cuenta para
realizar las promociones.
Difusión del conocimiento de cómo preparar
estos productos
Conociendo que una de las limitantes para un mayor
consumo de RTAs, es la pérdida y falta de conocimiento
de cómo prepararlos, se ejecutaron varias actividades
para difundir esta información. En primer lugar se
recopilaron recetas en la región andina y Brasil para el
caso de zanahoria blanca. Estas recetas fueron validadas
y adaptadas al país por una experta en cocina que
mantiene un programa de televisión. Para la difusión se
publicó un primer recetario de las raíces y tubérculos
andinos (Espinosa, 1997), www.abyayala.com
Para no estancarse en estas formas de preparación una
experta en cocina y nutrición desarrolló nuevas recetas
en combinación con otros alimentos. Este conocimiento
fue difundido a través de cursos. Estas recetas también
fueron publicadas como un nuevo capítulo en el libro
“Comidas del Ecuador-Recetas Tradicionales para Gente
de Hoy”. Este libro lleva hasta el momento 34 000
ejemplares vendidos distribuyéndose en los principales
supermercados y librerías del país.
En programas de TV a nivel nacional se difundieron 14
programas de TV enseñando nuevas formas de
preparación. Se aprovechó esto para promocionar
también la variedad rosada de melloco.
Se participó en concursos de cocina ya que despiertan
mucho interés en el público y constituyen una buena
oportunidad de difundir las cualidades culinarias de los
productos alimenticios. Una de la recetas obtuvo el
primer premio.
Aspectos inherentes a cada cultivo (el caso del
nuevo ecotipo de melloco rosado)
En acápites anteriores se demostró la existencia de un
mercado potencial para la variedad de melloco rosado.
Esta variedad muestra algunas características positivas
que se ha buscado promocionar a través de diferentes
medios. Entre estas características se tiene su menor
contenido de mucílago, aspecto que desagrada a un
buen porcentaje de la población con relación a la
variedad Amarilla. Adicionalmente este melloco tiene
un color agradable para el consumidor y la poca
presencia de ojos facilita la limpieza a las amas de casa.
Finalmente soporta mejor el almacenamiento sin
verdearse tan rápido como otras variedades,
principalmente de color blanco.
Para su difusión se distribuyeron 6 000 hojas volantes
promocionado esta variedad. En la una cara de la hoja se
presentan fotografías del melloco rosado indicando que
es un melloco bajo en mucílago (‘baba’) y del melloco
amarillo con más mucílago. Se solicita al consumidor
escoja la variedad que más le agrade. En la otra cara de
la hoja se presentan recetas de cocina, las que varían
cada 2 000 hojas.
Se publicó un artículo dando a conocer las características
positivas del melloco rosado en una revista de amplia
difusión en el medio. Adicionalmente los diarios El
Comercio, Hoy y Ultimas Noticias difundieron notas de
prensa y recetas.
Se participó en ferias de alimentación repartiendo
muestras de este melloco para que las personas puedan
degustarlo.
Oca endulzada y adecuadamente empacada
En el estudio a nivel de consumidores se determinó
que una de las causas particulares que limitan el
consumo de oca es que las personas no tienen el tiempo
ni las facilidades para endulzar, vía exposición al sol, estos
tubérculos. La oca endulzada es preferida para la
preparación de diferentes recetas. Frente a esta situación
se consideró la oportunidad para ofertar las ocas
previamente endulzadas y adecuadamente empacadas.
Lecciones Aprendidas
Por influencias externas desde la época de los españoles,
el consumo de los RTAs fue disminuyendo, al
considerarlos alimentos de segunda clase.
Adicionalmente por la desaparición de los mayores se
fue perdiendo el conocimiento de cómo prepararlos y
consumirlos. Los estudios realizados sobre hábitos de
consumo permitieron conocer la imagen de estos
productos frente a los consumidores y la actitud de estas
personas hacia estos alimentos. Solo así se pudo plantear
una estrategia para aumentar el consumo, que se basa
en un redescubrimiento de estos productos con una
imagen de alimentos «gourmet» y a la vez saludables.
Por esta experiencia, se considera necesario realizar
Consumo, Aceptabilidad y oportunidad de aumentar la Demanda Urbana de RTAs 175
primero los estudios que permitan conocer las causas
de un eventual rechazo a estos productos, antes de
empezar las campañas de promoción. Se ha visto gastar
en el pasado grandes cantidades de dinero para
promocionar el consumo nacional de la quinua
acudiendo a su naturaleza andina y propiedades
nutricionales, sin que den los resultados esperados. La
población comenzó a consumir la quinua el momento
que supo que era un producto apetecido y valorado en
el exterior y se lo estaba exportando.
En cada uno de los RTAs existen situaciones particulares
que es necesario conocer antes de emprender la
promoción del consumo. En el caso del melloco, por
ejemplo, se identificó una oportunidad de mercado para
un segmento importante de la población, para una
variedad con menos mucílago que la conocida
localmente. La oca facilitaría la compra si viniera
previamente endulzada y adecuadamente empacada.
Para iniciar estos procesos de venta es más fácil
iniciarlos en supermercados, quienes están interesados
en nuevos productos, tienen varios locales y un solo
centro de recepción. Creada esta demanda el producto
más tarde aparecerá en otros mercados y ferias. El
proceso a la inversa no siempre resulta.
Por las experiencias de ventas realizadas en
supermercados de Quito, no se considera como el
principal cuello de botella la demanda, la cual fue
desarrollada con el respaldo de los estudios en este
capítulo indicados sin mayores dificultades. El principal
problema ha constituido la oferta continua de un
producto de calidad. Por la razón indicada es necesario
176 Raíces y Tubérculos Andinos
trabajar paralelamente desarrollando el mercado y
organizando a los productores para el correcto
abastecimiento.
Agradecimientos:
El autor expresa un profundo agradecimiento a las
siguientes personas: Charles Crissman, Michelle Freid,
Rocío Maruri y Neidi Clavijo. Además a todo el grupo de
encuestadores y familias que participaron en las pruebas
de degustación.
Bibliografía
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