1-EL AGUA EMBOTELLADA

El agua embotellada
Servicios de Restauración---(© abz)---1
Clasificación de las bebidas
BEBIDAS
ANALCOHOLICAS
ALCOHOLICAS
•AGUA
•FERMENTADAS
•LECHE
•APERITIVOS
•INFUSIONES
•ESPIRITUOSOS
•REFRESCOS
•COCKTAILS*
*generalmente alcohólicos.
•ZUMOS/BATIDOS
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Contenidos
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Definición y conceptos generales.
Composición y propiedades.
Parámetros de calidad.
Carácter organoléptico.
Países consumidores.
Justificación del consumo.
Coste del agua embotellada.
Tipos de aguas de mesa.
Presentación y etiquetado.
Conservación y servicio.
Aguas “gaseadas”. Tipos.
Aguas “Premium”.
Servicios de Restauración---(© abz)---3
Concepto
• El “oro azul” es el compuesto químico
más puro y abundante en la tierra,
necesario para la vida de los seres vivos.
• Solo el aire es más necesario y
consumido que el “líquido elemento” que
constituye el 70% del cuerpo humano.
• El agua embotellada es incolora, límpida
y transparente, inodora e insípida,
aunque no absolutamente.
Servicios de Restauración---(© abz)---4
Concepto
• De boca: < 200 mg./l. cloro.
• Clorada: ≥ 200 mg./l. cloro.
• “Dura”:
˃ Ca. y Mg.
• “Blanda”: < Ca. y Mg.
• Aguas de mesa: las destinadas al
consumo humano, presentadas en
recipientes autorizados, herméticos y
etiquetados según la normativa
alimentaria.
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Composición química y nutrientes
• Estructura molecular: H2O.
• Sales minerales: Na, Li, K, Mg, Ca, P, Cl, S.
• Oligoelementos: Mn, I, Cu, Co, Zn, F, Mo.
• Nutrientes: 0.
→ Hidratos de carbono: 0.
→ Lípidos: 0.
→ Proteínas: 0.
→ Calorías: 0
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Propiedades saludables
• Sacia la sed.
• Hidrata la piel.
• Elimina toxinas.
• Regula la Tª corporal.
• Mantiene tejidos óseos y musculares.
• Consumo recomendado: 2,5 l./día.
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Propiedades “terapeúticas”
Mineral dominante
Efecto producido
Sodio y potasio
no aconsejado en patología renal e hipertensión.
Cloro
ídem anterior.
Magnesio
mineral anti stress.
Calcio
apropiado en enfermedades óseas degenerativas.
Hierro
adecuado para combatir la anemia.
Sulfatos
de propiedades purificadoras.
Flúor
en bajas dosis, endurece el esmalte dental.
Bicarbonatos
alivia la acidez y problemas de gastritis.
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Carácter organoléptico
• Incolora (tono platino-cobalto).
• Olor muy sutil, casi imperceptible,
denota sus componentes químicos.
• Sabor: limpio, fresco y sin defectos.
• Agua con cuerpo: untuosidad o
estructura debida a la carga mineral,
residuo seco y/o concentración de sales
minerales.
• Agua ligera: sensación contraria,
característica en aguas de montaña muy
filtradas por suelos graníticos y
permeables.
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Parámetros de calidad
• Extracto o residuo seco (mg./l.).
• Sólidos en suspensión/disueltos.
• Turbidez: limpidez/transparencia.
• Dureza total o contenido en Ca y Mg.
• Acidez o pH del agua.
• Alcalinidad o contenido en carbonatos.
• Contaminantes migrados o no.
• Conductividad.
Servicios de Restauración---(© abz)---10
Acceso al agua potable
900 millones de personas en todo el mundo no tienen
acceso al agua para cubrir sus necesidades básicas.
Servicios de Restauración---(© abz)---11
Países consumidores de a.e.
Litros/habitante/año
U.A.E.: Emiratos Árabes Unidos.
El mayor consumo se concentra en países de
Europa Occidental
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Consumo por países de a.e.
U.A.E.: Emiratos Árabes Unidos y Méjico (escasez).
Consumo mundial por zonas de agua embotellada, en litros/persona/año y en%.
Países consumidores de agua embotellada en litros/persona/año.
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Justificación del consumo
• Desconfianza en las aguas de la red
pública debido a posibles residuos de
nitratos, pesticidas u otros contaminantes.
• Moda antialcohol y hacia lo natural.
• Marketing y publicidad.
• Contaminación puntual de las aguas.
• Sequías y otros desastres naturales.
Servicios de Restauración---(© abz)---14
Coste del agua embotellada
Países consumidores.
• Coste económico: es más cara que el petróleo:
→ 1 galón gasolina EE.UU.: 2,92 $.
→ 1 galón agua EE.UU. en tienda: 4 $.
• Coste ecológico: incalculable.
Servicios de Restauración---(© abz)---15
Coste ecológico
El agua del grifo, en general, es de igual o
mejor calidad que el agua embotellada que:
• Consume recursos energéticos: ≥1,5
millones de barriles de crudo/año para
fabricar los envases
• Contamina: Genera muchos desperdicios
plásticos y su transporte contamina la
atmósfera debido al CO2 que liberan los
medios de transporte en su distribución
hasta llegar al consumidor.
Servicios de Restauración---(© abz)---16
Coste del agua embotellada
• El agua embotellada es un
gigantesco negocio que está
privatizando los recursos hídricos
en el 3er mundo.
• Nestlé reconoció estar envasando
agua potable de Londres, para
venderla como agua mineral a 3
euros el litro.
Servicios de Restauración---(© abz)---17
Coste del agua embotellada
• Coste botellín: 0,15 €.
• PVP en restauración.: hasta 1,5 €.
• Aguas “premium”: 70€ 375 ml.
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Las aguas de mesa
Servicios de Restauración---(© abz)---19
Las aguas de mesa: ¿qué son?
• Son aguas comercializadas para su
consumo en envases cerrados y
etiquetados que cumplen con la
normativa sanitaria y de etiquetado.
Servicios de Restauración---(© abz)---20
Criterios de clasificación
• Los diferentes tipos de aguas de
mesa se pueden clasificar según:
→ Su origen: mineral natural, de
manantial, preparadas y
carbonatadas.
→ Su grado de mineralización:
muy débil, débil, media, fuerte.
→ Su composición mineral:
cácicas, carbónicas,
hiposódicas, sulfurosas, etc.
Servicios de Restauración---(© abz)---21
Aguas según su origen
• Agua mineral natural.
• Agua de manantial.
• Agua preparada.
• Agua carbonatada.
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Agua mineral natural
• No sufren tratamiento alguno porque:
→ Su composición mineral y
bacteriológica es estable.
• Brotan de manantial natural o
perforado de origen subterráneo y se
embotellan en el mismo lugar de
captación.
• Manipulaciones legales permitidas:
→ Eliminar hierro y azufre para
mejorar su sabor y estabilizar su
color y olor.
→ Modificar su contenido en CO2.
Pureza química y bacteriológica.
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Aguas de manantial
• Han sufrido tratamientos de
potabilización y/o filtrado:
→ Porque su composición
mineral no es estable.
→ Porque es posible el desarrollo
de actividad bacteriológica.
Servicios de Restauración---(© abz)---24
Aguas preparadas
• Son las aguas de abastecimiento
público que han sido potabilizadas.
Servicios de Restauración---(© abz)---25
Aguas carbonatadas
• Son las aguas minerales, las de
manantial o las preparadas que
contienen cierta cantidad de CO2
natural y/o añadido.
Servicios de Restauración---(© abz)---26
Aguas según grado mineralización
• Según su residuo/extracto seco
existen aguas de mineralización:
Muy débil
≤ 50 mg./l.
Débil
≤ 500 mg./l.
Media
500-1500 mg./l.
Fuerte
≥ 1500 mg./l.
• Minerales frecuentes: sodio, potasio,
cloro, magnesio, calcio, hierro,
sulfatos, flúor y bicarbonatos.
• También es posible medir el grado
de dureza del agua.
Servicios de Restauración---(© abz)---27
Aguas según su composición mineral
→Aguas bicarbonatadas:
→ > 600 mg/l. de bicarbonato.
→Aguas sulfatadas:
→ > 200 mg/l. de sulfatos.
→Aguas cloruradas:
→ > 200 mg/l. de cloruro.
→Aguas cálcicas:
→ > 150 mg/l. de calcio.
→Aguas fluoradas:
→ > 1 mg/l. de fluoruros.
→Aguas ferruginosas:
→ > 1mg/l. de hierro bivalente.
→Aguas carbónicas:
→ > 250 mg/l. de CO2 libre.
→Aguas sódicas:
→ > 200 mg/l. de sodio.
→Aguas hiposódicas:
→ < 20 mg/l. de sodio.
Servicios de Restauración---(© abz)---28
Comparativa de agua mineral natural
MARCA
ORIGEN
Residuo
seco.mg/l.
Bicarbonato
Sulfatos
Calcio
Sodio
Sílice
Cloruros
Magnesio
4
1,3
8,9
0,67
1,8
Mineralizac.
Carácter.
muy débil.
Muy
ligera
débil
ligera
débil
Apunta
cal.
BEZOYA
Segovia
26
18
PANTICOSA
Huesca
77
31,3
19,6
4,9
16,2
15,3
V. DEL TURBÓN
Huesca
138
152
3,9
50,3
0,6
3,9
TYNANT
P. d
Gales
165
3,7
22,5
22
14
11,5
débil
Muy pura
FONT VELLA
Gerona
192
149
16,4
38,5
13,2
16,2
9,7
débil
N boca
ok.
VERI
Huesca
201
207
13,9
74,4
0,6
1,0
1,4
débil
N boca
ok.
MONTE PINOS
Soria
255
298
1,6
93,8
1,8
3,6
3,4
débil
Dura
(CO3H)*
SOLAN DE
CABRAS
Cuenca
261
285,8
21,3
58,3
5,2
7,9
25,1
débil
Mineral
AQUABONA
C.Real
271
300
15,9
85,7
1,6
2,7
17,0
débil
Dura
(CO3H)*
MALAVELLA.
CO2
Gerona
3049
2214
47,7
1115
594
fuerte
Tiene
flúor
VICHY CATALÁN
Gerona
3052
2081
49,6
1097
584
fuerte
* CO3H (bicarbonatos).
7,0
0,4
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Presentación y conservación
• Presentación: en envases de vidrio,
plástico o en briks.
• Conservación:
→ Evitar la luz solar (envases oscuros).
→ Evitar olores agresivos.
→ Almacenar en lugar fresco y seco.
→ Respetar fecha consumo preferente.
→ Evitar la migración de contaminantes.
→ Rotar adecuadamente el stock.
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Etiquetado del agua embotellada
• Denominación del producto.
• Contenido neto.
• Identificación del lote o envasado.
• Marca registrada.
• Término municipal del manantial.
• Nº reg. sanitario.
• Fecha de consumo preferente.
• Composición química y/o
bacteriológica.
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Expresamente prohibida cualquier mención a propiedades curativas.
Servicio del agua
• Formato botella de cristal en sala.
• Cristalería transparente, fina y sin tallas.
• Abrir siempre a la vista del cliente.
• Respetar la Tª de servicio: 5º-8ºC.
• Servir fresca, no con hielo.
• Utilizar champaneras y lito.
• La etiqueta debe estar siempre visible.
• Respetar fecha de consumo recomendado.
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Aguas gasificadas artificialmente
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Aguas gasificadas artificialmente
• Aguas gaseadas.
• Gaseosas.
• Aguas gasificadas aromatizadas.
Servicios de Restauración---(© abz)---34
Aguas gaseadas
• Son bebidas blancas, transparentes,
incoloras e inodoras hechas a base
de agua potable y CO2.
• Utilizadas para rebajar bebidas
alcohólicas (mixer).
→ Soda.
→ Sifón.
→ Agua de Seltz.
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Gaseosas
• Agua (92%) carbonatada y
adicionada de ácido cítrico, aromas
de frutos cítricos o edulcorantes
artificiales o naturales.
• Generalmente utilizadas para rebajar
otras bebidas alcohólicas (vino,
cerveza), aunque los niños son muy
aficionados a consumirlas solas.
• Se sirven frías y en vaso de
combinación.
• Aplacan la sed, solo aparentemente.
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Aguas gasificadas aromatizadas
• Gaseosas con esencias naturales
que pueden incluirse en el apartado
de los refrescos a base de extractos y
aromas.
• Su servicio se hace en vaso de
combinación, con cubos de hielo y
media luna de limón.
• También se utilizan para mezclar con
bebidas alcohólicas en cuyo caso el
vaso de long-drink resulta más
apropiado; remover la mezcla
moderadamente o servir con agitador.
• Tónica, a base de quinina.
Servicios de Restauración---(© abz)---37
• Ginger-ale, a base de jengibre.
Las aguas “Premium”
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Justificación del consumo
• El marketing y la publicidad presentan
las aguas de mesa con connotaciones
naturalistas, estéticas, deportivas, de
juventud y salud fomentando su
consumo.
• Las agua Premium son elitistas, solo
para sibaritas.
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Justificación del consumo
• Las aguas de diseño se codean con las
bebidas alcohólicas para compartir
juntos un mismo escenario ya sea en las
mesas más exclusivas, en las góndolas
selectas o en el mundo de los sabores y
paladares “top”.
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Justificación del consumo
• Las aguas Premium transmiten
valores aspiracionales que
reflejaran frente a los demás la
pertenencia a un mundo elitista.
Servicios de Restauración---(© abz)---41
Justificación del consumo
• “Busco lo más caro, lo más exclusivo
porque eso me pone un escalón por
encima de la media general”.
• “Este producto me hace especial”.
• “ ¿Agua? Por supuesto…pero la mejor”.
• “No me importa pagar 20€ por 3/4 l. de
agua si marida bien con mi entrecotte”.
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Carta de aguas premium
Servicios de Restauración---(© abz)---43
Carta de aguas premium
Servicios de Restauración---(© abz)---44
bling h2o
• El agua más cara del mundo,
extraída a más de 800 mts de
profundidad en Smokey Mountains
en Tennessee.
• Sometida a un proceso de 9 pasos
de purificación que incluye ozono,
micro filtración y rayos
ultravioletas, que garantiza su
máxima pureza.
• Su botella glaseada esta decorada
a mano con cristales de
Swarovski.
Servicios de Restauración---(© abz)---45
bling h2o “Titanium”
• Edición limitada.
• Swarovski cubre sus cristales con capas
químicas metálicas especiales, logrando
crear un cristal que permite que la luz
refracte en un espectro del arco iris.
Entre estas capas metálicas, se utilizan
entre otras, 32% de plomo, lo que logra
maximizar la refracción.
Servicios de Restauración---(© abz)---46
finé
• Extraída del cinturón
volcánico Fuji en Japón.
• Agua de lluvia filtrada
naturalmente a través de
más de 600 mts. de roca
volcánica, que además la
provee de una mezcla
especial de minerales que le
otorgan un sabor único.
• Se extrae de forma natural
conservando su estado de
pureza.
Servicios de Restauración---(© abz)---47
420 Volcanic
• Agua volcánica de Nueva
Zelanda.
• Cada gota de su botella tarda
generaciones en filtrarse a través
de la montaña volcánica de la que
proviene.
• El agua sale a la superficie de
forma natural, filtrándose a través
de los 200 mts de profundidad de
roca volcánica que atraviesa.
Servicios de Restauración---(© abz)---48
Hildon
• Proviene de Hampshire, Inglaterra.
• Agua baja en Sodio y alta en calcio.
• Proveedor oficial de la Casa Real
Británica, muy recomendada en las
principales guías gastronómicas.
Servicios de Restauración---(© abz)---49
10 Thousand B.C.
• Agua extraída de una bóveda de
hielo creada en una glaciación que
ocurrió hace más de 12.000 años.
• Procedente de Columbia Británica,
en Canadá. Agua de extrema
pureza, contiene solo 4 mg de
sólidos disueltos.
• La altura del glaciar garantiza su
aislamiento de cualquier
contaminación orgánica.
Servicios de Restauración---(© abz)---50
VOSS
• Procedente de los acuíferos de los
fiordos de Noruega, hielo libre de
cualquier tipo de polución, extraída
a más de 200 mts. de profundidad.
• Es el agua sin filtrar más pura del
mundo con solo 22mg de sólidos
disueltos, para su extracción no se
usan medios mecánicos, brota de
forma natural de las
profundidades.
• La botella esta diseñada por el
Director Creativo de Calvin Klein,
Neil Kraft.
Servicios de Restauración---(© abz)---51
antipodes
• Extraída en la Bahía de Plenty, desde
un acuífero situado a 300 metros de
profundidad. Tiene un contenido bajo
en sólidos disueltos y en cambio un
alto nivel natural de silicio.
• Según el dueño de Antipodes, Simon
Wolley, es un claro reflejo de la
moderna Nueva Zelanda: divertida,
clara, simple y elegante.
Servicios de Restauración---(© abz)---52
Ogo
• Contenido en oxígeno, 35 veces
superior al habitual.
• Ello le proporciona una especial
capacidad de vigorizar el
organismo.
• Las botellas esféricas hacen
alusión a las burbujas de oxígeno.
Servicios de Restauración---(© abz)---53
FIJI
• Es conocida por ser la favorita de
las estrellas de Hollywood Tom
Cruise, Jennifer Aniston o
Cameron Díaz.
• Gracias a su alto contenido en
silicio, un mineral con efectos
beneficiosos para el pelo y la piel.
Servicios de Restauración---(© abz)---54
Cloud Juice
• 9.750 gotas de agua pura de lluvia
de Tasmania en Australia.
• Aterciopelada en boca y de sabor
algo almendrado y que se puede
adquirir por 10 euros la botella.
Servicios de Restauración---(© abz)---55
Speyside Glenlivet
• Por su ligereza y suavidad es la
idónea para mezclar con un
whisky de malta.
Servicios de Restauración---(© abz)---56
Lauquen
• Nace de los hielos de los Andes,
en la Patagonia.
• Procedente de un acuífero situado
a 500 mts de profundidad, emerge
a la superficie a una temperatura
de 4ºC.
• Agua de gran pureza, muy
reconocida en el mundo, es
apropiada para acompañar
ensaladas y pescados. La favorita
de los sumilleres es 'Lauquen‘.
Servicios de Restauración---(© abz)---57
Iskilde
• Los platos con carne también se
pueden "maridar" con aguas
potentes como 'Iskilde‘.
• Procedente de un manantial de las
montañas danesas.
Servicios de Restauración---(© abz)---58
Karoo
• Un agua de suave textura que
acompaña muy bien las copas de
vino, es 'Karoo', procedente de
Sudáfrica.
Servicios de Restauración---(© abz)---59
Chateldon
• 'Chateldon', la favorita del Rey Sol, la
más antigua y famosa del mundo,
embotellada desde 1650.
• Su botella lleva el símbolo del monarca,
quien era tan aficionado a esta agua que
creó un cuerpo especial llamado oficiales
de la copa de caballo, para que la
trajeran agua desde Auvergne hasta el
Palacio de Versalles.
• Cada año sólo se producen 700.000
botellas y es conocida como "la Rolls
Royce de las aguas", de la que
Catherine Deneuve es una gran fan.
Servicios de Restauración---(© abz)---60
Elsenham
• Embotellada en un recipiente que
parece un perfume.
• Agua de manantial inglés rica en
minerales y baja en sodio, que se
puede adquirir por 12 euros.
• Su mayor atractivo es el elegante
diseño, fabricado por la misma
industria que trabaja para Chanel.
Servicios de Restauración---(© abz)---61
Gota
• Esta particular agua fluye desde
los puros hielos de las montañas
de los Andes y se imbuye de una
mezcla única de minerales que le
confieren un distintivo y delicado
sabor.
• El elegante diseño de la botella
evoca la pureza del hielo y del
rincón más alejado de
Sudamérica.
Servicios de Restauración---(© abz)---62
1 Litre
• Extraída de un acuífero
incontaminado del centro de
Canadá, en el antiguo condado
de Northumberland.
• Procede, en gran medida, de la
fusión de hielos y nieves.
Servicios de Restauración---(© abz)---63
Tau
• Pertenece al grupo Ty Nant, nace
como respuesta a la necesidad de
crear un producto nuevo, con un
diseño minimalista adaptado a los
nuevos tiempos.
• Es de mineralización débil y baja
en sodio (en su versión sin gas)
por lo que está indicada para
dietas adelgazantes y pacientes
con hipertensión.
Servicios de Restauración---(© abz)---64
VEEN
• Se produce en el manantial de
Konisaajo situado en el Círculo
Ártico en la Laponia finlandesa.
• Agua prístina que se filtra a través
de colinas y tierras arenosas y se
embotella en el manantial a una
temperatura de 3 - 4ºC.
• De acuerdo con la leyenda, Veen
Emonen, “La Madre del Agua”,
creó la primera ola para ayudar a
los navegantes y los pescadores
en sus viajes.
Servicios de Restauración---(© abz)---65
Fuensanta Edición Limitada
• “Queríamos comunicar esa
naturaleza, por lo que a la hora de
diseñar decidimos adoptar una
actitud similar a la de la madre
naturaleza: si dejásemos una
botella de agua en mitad de esos
bosques, la vegetación la
abrazaría”.
Servicios de Restauración---(© abz)---66
Malmber Original
• Purificada a lo largo de 5000 años.
El manantial de agua artesana en
Yngsjö, Suecia, nos proporciona
hoy un agua única con los
minerales más saludables.
• Filtrada a través de diversas capas
naturales de tierra, arcilla, grava,
rocas y piedra caliza, que
finalmente crea el manantial del
que brota esta fantástica agua.
Servicios de Restauración---(© abz)---67
Evian
• Surgida de los Alpes franceses y
del estudio de diseño de Issey
Miyake.
• El diseño del agua Evian by Issey
Miyake pretende transmitir en la
mesa, con sus colores llenos de
vida, sensaciones de optimismo y
frescura.
Servicios de Restauración---(© abz)---68
TAP´DNY
• Es una empresa que trabaja con el
Departamento de Agua de la
ciudad de Nueva York que
mediante la osmosis inversa
purifica el agua del grifo y la
embotella.
Servicios de Restauración---(© abz)---69
Font Vella
• Se trata de una botella de cristal
de un litro serigrafiada, que se
puede encontrar en las tiendas
gourmet y delicatessen, así como
en restaurantes y supermercados.
Servicios de Restauración---(© abz)---70
Agua de Loewe
• En este caso, la botella emula un
frasco del conocido perfume “Agua
de Loewe”.
• Peculiar simbiosis entre moda y
gastronomía creada para celebrar
la Exposición Universal de la capital
maña.
Servicios de Restauración---(© abz)---71
Ty Nant
• El agua mineral Ty Nant,
procedente de Gales, facilita el
tránsito intestinal, es diurética y
previene la formación de cálculos
en el riñón (?).
Servicios de Restauración---(© abz)---72
WAW
• WAW Premium Mineral Water es
un agua muy especial. Está sólo al
alcance de unos pocos
privilegiados.
Servicios de Restauración---(© abz)---73
Solán de Cabras
• Solán de Cabras, con propiedades
mineromedicinales y perfecta para
dietas pobres en sodio.
Servicios de Restauración---(© abz)---74
Luirisia
• Procedente de las entrañas de la
Tierra, ahora está embotellada
para ti, el elixir del siglo XXI.
• Ya puedes disfrutar de las mejores
aguas del planeta con
propiedades especiales.
Servicios de Restauración---(© abz)---75
Élite (by Mondariz)
• El enriquecimiento natural
especial del agua de Mondariz
procede de su profundidad y
antigüedad, fruto del filtrado a lo
largo de más de 150 años a través
de las rocas graníticas
características del subsuelo.
Servicios de Restauración---(© abz)---76
“Number One”
• Embotellada en un magnifico
envase creado por el diseñador
conquense El Tío l´Vara, “Number
One” es extraída directamente de la
fuente de la plaza del pueblo.
• Un sofisticado sistema de
regulación térmica permite
conservar el liquido elemento a
temperatura idónea de cata.
• Su “pitorro” dosifica con precisión el
trasiego de agua.
• Solo en tiendas gourmet.
Servicios de Restauración---(© abz)---77
Más “Premium”
Servicios de Restauración---(© abz)---78