procedimiento de toma de muestras programa de verificación

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN
MICROBIOLÓGICA OFICIAL EN PRODUCTO RTE
Rev.5
Diciembre de 2011
MINISTERIO
DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES
E IGUALDAD
PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS
PROGRAMA DE VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA Revisión 5
Diciembre 2011
OFICIAL EN PRODUCTO RTE
ÍNDICE
1) JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
2) ÁMBITO DE APLICACIÓN
3) DEPARTAMENTOS Y PERSONAL IMPLICADO
4) FUNCIONES
5) DEFINICIONES
6) DESARROLLO
6.1. Programa de Verificación Microbiológica Oficial en Producto RTE
6.2. Instrucciones toma de muestras
7) REVISIÓN
2
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PROGRAMA DE VERIFICACIÓN MICROBIOLÓGICA Revisión 5
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OFICIAL EN PRODUCTO RTE
1.- JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
La Directiva FSIS 10.210.1 establece el “Programa de Verificación de Muestras
Microbiológicas en alimentos listos para consumo (RTE)”. Conforme a la mencionada
Directiva, en los establecimientos españoles autorizados para exportar productos cárnicos a
EEUU se procede a la toma de muestras para la investigación de Salmonella y Listeria
monocytogenes en producto RTE. Por otra parte, la Directiva FSIS 10.240.4 1 proporciona las
instrucciones en materia de verificación para los alimentos listos para consumo (RTE) con
inclusión de las responsabilidades de los inspectores en la toma de muestras de producto RTE 2 .
La frecuencia en la toma de muestras debe establecerse conforme a los criterios establecidos en
el documento “Sumario de los nuevos requisitos en materia de pruebas de verificación de
productos RTE” con relación a Salmonella y Listeria monocytogenes.
En consecuencia, el presente “Procedimiento de Toma de Muestras (Programa de
Verificación Microbiológica Oficial en producto RTE)” se elabora al objeto de programar el
muestreo y proporcionar las instrucciones pertinentes para la recogida y envío de las muestras.
2.- ÁMBITO DE APLICACIÓN
El presente procedimiento se aplicará a la toma de muestras de productos listos para el
consumo humano - Ready To Eat (RTE) - susceptibles de ser exportados a los EEUU.
3. DEPARTAMENTOS Y PERSONAL IMPLICADO
MINISTERIO DE SANIDAD, SERVICIOS SOCIALES E IGUALDAD
Dirección General de Salud Pública, Calidad e Innovación (DGSPCI)
Subdirección General de Sanidad Exterior (SGSE)
COMUNIDADES AUTÓNOMAS (CCAA)
Servicios Oficiales de Inspección de las CCAA
4.- FUNCIONES
DGSPCI:
o
o
o
o
Establecer el “Programa Verificación Microbiológica Oficial en Producto RTE”.
Establecer las instrucciones necesarias para la toma de muestras de productos RTE y su
envío al laboratorio.
Supervisar los resultados obtenidos en el marco del Programa para, en su caso, adoptar
las medidas oportunas.
Realizar ante el laboratorio todas aquellas gestiones que resulten pertinentes en relación
con el citado Programa.
1
Procedimientos de verificación para los inspectores de seguridad alimentaria en relación con el
Reglamento sobre Listeria monocytogenes
2
Punto VIII de la Directiva FSIS 10.240.4. Responsabilidades de los CSI en materia de recogida de
muestras en productos RTE
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CCAA:
o
o
o
Actualizar los datos relativos a las alternativas de control de Listeria monocytogenes en
los establecimientos autorizados.
Llevar a cabo las actuaciones pertinentes para cumplir con la frecuencia de muestreo
establecida en el Programa de Verificación Microbiológica Oficial en producto RTE.
Efectuar la toma de muestras de los productos RTE susceptibles de ser exportados a los
EEUU, conforme a lo establecido en el presente procedimiento.
5. - DEFINICIONES
Producto listo para el consumo (RTE, en inglés): Un producto cárnico o de ave presentado en
una forma en que es comestible sin preparación adicional para lograr la seguridad del alimento y
que puede ser sometido a una preparación adicional por razones de sabor, estéticas, epicúreas,
gastronómicas o culinarias. No se exige que el producto RTE lleve instrucciones de
manipulación segura (como se exige para productos no RTE en 9 CFR 317.2(l) y 381.125(b)),
ni otro etiquetado que indique que el producto debe ser cocinado o tratado de alguna otra forma
por motivos de seguridad, y puede incluir productos cárnicos y de ave congelados.
6.- DESARROLLO
6.1. Programa de Verificación Microbiológica Oficial en Producto RTE
Para el cumplimiento de la parte 430 del CFR, los establecimientos autorizados a exportar
productos cárnicos RTE a EEUU deben definir las alternativas de control ante Listeria
monocytogenes. En este sentido, puede ocurrir que el establecimiento modifique sus procesos,
incluya nuevos productos, reevalúe su plan APPCC, o disponga de nuevos datos relativos a la
eficacia del proceso como agente antimicrobiano que determinen una modificación de la
alternativa de control. Por esta razón, para la elaboración del programa, los operadores
económicos deberán comunicar anualmente los productos que son objeto de exportación, el
volumen de exportación y la alternativa de control 3 . Con estos datos y los resultados del año
anterior (programa oficial y controles en destino), se asignará el nº de muestras oficiales a tomar
en cada establecimiento 4 . Cuando, para la realización de tratamientos de letalidad, exista
tránsito de productos entre establecimientos autorizados, la toma de muestras se efectuará tras el
tratamiento en el establecimiento desde donde se va a efectuar la expedición del producto. Cada
CA recibirá, junto con las directrices anuales, el programa RTE oficial a aplicar en cada
establecimiento y cada laboratorio oficial recibirá la programación del nº de muestras
programadas que van a remitir las CCAA. La CA será la responsable de distribuir la toma de
muestras a lo largo del año teniendo en cuenta las directrices de los laboratorios. Finalmente, las
muestras que lleguen en un mal estado a la recepción del laboratorio serán anuladas debiéndose
repetir la toma de la muestra.
3
Esta comunicación se hará en el soporte que traslade la DGSPCI (Self-Reporting Tool establishment u
otro modelo que al efecto se desarrolle).
4
La DGSPCI asignará mayor nº de muestras a los establecimientos de la alternativa 3, descendiendo el nº
de muestras a tomar en las alternativas 2 A, 2 B y 1. Asimismo, se priorizarán los productos y los
formatos de presentación con mayor volumen de exportación. Cuando un establecimiento presente
productos sujetos a 2 alternativas de control, ambas alternativas serán muestreadas. Finalmente, la
DGSPCI establecerá el nº de muestras basadas en el riesgo, las no basadas en el riesgo y las de
refuerzo de los controles (resultados insatisfactorios en programa oficial y controles en destino, teniendo
en cuenta las pautas de retención y análisis en destino)
4
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6.2. Instrucciones toma de muestras
CÓDIGO Y NOMBRE
DE PROYECTO
PRODUCTO OBJETO
DE MUESTREO
ANALIZADO PARA
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
RECOGIDA DE
MUESTRAS
RTE PTO/Toma de muestras en el marco del Programa de supervisión de verificación
microbiológica
Producto listo para consumo (RTE) susceptible de ser exportado a los EEUU: jamón,
lomo, chorizo, salchichón
Listeria monocytogenes y Salmonella
La toma de muestras se realizará seleccionando aleatoriamente entre los productos
RTE, según las siguientes instrucciones:
• En las máximas condiciones de higiene: por ejemplo, con guantes de un solo uso.
• En la última fase de maduración del producto: en productos de alternativa 1 y 2
A, la toma de muestras se hará después del tratamiento post – letal (bien tomar la
muestra y someterla al tratamiento de letalidad o bien remitir las piezas ya tratadas).
• Con la mínima manipulación del producto: siempre que sea posible, se enviará
piezas enteras. En caso contrario, se hará el número de cortes que sea estrictamente
necesario y con cuchillos estériles.
Se podrá tomar una sola muestra para ambas determinaciones, o bien una muestra para
Listeria monocytogenes y otra para Salmonella spp.
FORMULARIO DE
SOLICITUD DE
MUESTRA
SEGURIDAD DE LA
MUESTRA
NOTIFICACIÓN DE
RETENCIÓN
INSTRUCCIONES
ESPECIALES DE
ENVÍO
REFERENCIAS
El tamaño de la/s muestra/s remitida/s será suficiente para efectuar determinaciones
analíticas de Listeria (ausencia en 25 gramos) y Salmonella (ausencia en 325 gramos).
Puesto que las determinaciones analíticas se hacen sobre tejido magro del producto y el
laboratorio elimina la parte exterior de la muestra para garantizar al máximo la
fiabilidad de los resultados, habrá que tener en cuenta estas circunstancias al objeto de
que el tamaño de la muestra resulte adecuado. Debe tomarse como mínimo 750 gramos
para que el laboratorio pudiera efectuar ambas determinaciones, si bien esta cantidad
puede verse afectada en función del contenido en materia grasa del producto que se
pretende analizar.
Se debe cumplimentar la parte correspondiente a los datos generales y la parte
reservada para uso exclusivo de los servicios veterinarios oficiales de la Hoja de
muestreo del “Plan Verificación Microbiológica /determinación de especies/ residuos
para EEUU”, conforme al modelo adjunto Anexo III. Dicha Hoja consta de 1 original y
3 copias:
• Original blanco: para el Laboratorio.
• Copia rosa : para el establecimiento
• Copia amarilla: para el SVO del establecimiento
• Copia verde: para el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.
Cada una de las muestras se enviará acompañada por una Hoja de muestreo del “Plan
microbiológico y de determinación de especies para EEUU”, en envases estériles (si es
posible) y cerrados.
El SVO notificará al establecimiento (copia rosa) que el lote al que pertenece la
muestra tomada no podrá ser destinado a exportación hasta la obtención de los
resultados negativos.
Una vez tomada/s la/s muestra/s y cumplimentada la/s Hoja/s de muestreo por el SVO
del establecimiento, éste se quedará con la copia rosa (en la que el SVO hará la
notificación referida en el apartado anterior) y enviará al laboratorio las 3 restantes
(blanca, amarilla y verde) junto con la/s muestra/s, para su análisis.
Directiva FSIS 10.240.4; Directiva FSIS 10.210.1
5
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7.- REVISIÓN
El “Procedimiento de Toma de Muestras de Producto Verificación Microbiológica de
producto RTE” será revisado por la DGSPCI en base a la experiencia y siempre que se
produzca una modificación en las disposiciones normativas del FSIS o a petición de las CCAA
con establecimientos autorizados 5 .
5
Reuniones de Coordinación de CCAA con establecimientos autorizados EEUU
6
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Anexo 1
Hoja de muestreo nº
2
___
NOMBRE Y DIRECCIÓN DEL PROPIETARIO :
AUTONOMÍA
Nº
autorización
EEUU
Producto cárnico
Esponja
3
Producto tomado :
Especie:
Muestra a analizar:
□
□
Superficie de canal
4
Identificación del lote muestreado :
□
:
Hora de recogida:
Fecha recogida muestra
Análisis solicitado:
Fecha envío al
Laboratorio:
□
Listeria monocytogenes
Determinación especies
Salmonella spp.
Firma SVO:
□
□
Firma
establecimient
o
LABORATORIO AUTORIZADO PROGRAMA DE VERIFICACIÓN OFICIAL EEUU:
PARA USO EXCLUSIVO LABORATORIO
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------PARTE ANALÍTICO :
Fecha de recepción en
laboratorio:
CONDICIÓN DE LAS MUESTRAS A
RECEPCIÓN: Temperatura ambiente
Refrigerada
MUESTRA:
Producto cárnico
Esponja
□
DETERMINACIÓN
□
Listeria monocytogenes
Salmonella sp.
Aviar
□
□
Ovina □
Bovina □
Porcina
Observaciones:
□
□
Congelada
□
RESULTADO DETERMINACIÓN
□
□
Ausencia /325 gr. □
No se detecta □
No se detecta □
No se detecta □
No se detecta □
Ausencia/25 gr
Firma Director Prog.
EEUU:
1
□
Presencia □
Presencia □
Presencia □
Presencia □
Presencia □
Presencia
Firma Supervisión
Doc.:
La hoja de remisión a Laboratorios podrá emplearse en los 3 programas de verificación oficial
(Verificación Microbiológica producto RTE; Determinación de especies; Reducción de patógenos)
2
Numeración correlativa
3
Tipo de producto: jamón, chorizo, lomo, salchichón, etc.
4
Se identificará el lote/lotes sobre los que se aplica el muestreo con indicación de los Kg. (producto
cárnico) / Identificación de la partida de sacrificio en el caso de muestras de esponja
7
□