Por último, quiero señalar el cambio producido en el trans

Por último, quiero señalar el cambio producido en el transporte del fruto al molino. Hacia 1880 la mayoría de los informes y memorias consultadas señalan la caballería como medio
más utilizado, mientras que,_en 1920, dicho transporte se realizaba por carro en terreno llano y en propiedades mediasgrandes y a lomo si la zona era montañosa y las explótaciones
pequeñas.
Como punto final de este epígrafe es obligado resumir el
progresivo perfeccionamiento de las distintas prácticas culturales que mejoraron la olivicultura hispana. De un lado, se tendió a la selección y uniformidad de las variedades; de otro se
cuidaron y completaron todas las labores propias del cultivo, al
par de cierta intensificación del mismo. Por último se luchó
más eficazmente contra las plagas y enfermedades de los árboles al tiempo que perdió primacía la recolección a vareo que
tanto perjuicio generaba al plantío y al fruto. Sin grandes
transformaciones pero con sensibles mejoras se aumentaron los
rendimientos agrícolas y se cuidó la calidad del producto. Ya
no resta sino adentrarnos en el estudio de la fabricación del
aceite, fase industrial del sector oleícola.
LA FABRICACION DEL ACEITE
El proceso de transformación de la aceituna en aceite se inicia con el almacenamiento del fruto, sigue con la molienda y
prensado del mismo y termina en la clar^cación y depósito del
caldo resultante. Así, sucintamente descrito, la elaboración de
aceite de oliva es tesultado de un proceso simple pero que, analizado en detalle, cada una de sus fases resulta ser importante
para la buena calidad de la grasa.
Tras la recolección y transporte de la aceituna se lleva a cabo
una de las prácticas que más tepercute en la excelencia del cal136
do: el entrojado o depósito del fruto previo a la molturación.
Las críticas a un entrojamiento largo y en malas condiciones
arreciaron en el último cuarto del siglo XIX e, incluso hoy, se admite que la alteración de las aceitunas entre la recogida y el
prensado es la causa principal, si no la única, de la disminución
de la calidad de los aceites y de la reducción de los rendimientos. Dicha alteración lleva consigo una acidificación y un enranciamiento del caldo, tanto mayor cuanto más profunda sea
aquella (38).
La extracción del aceite se realiza, normalmente, por el sistema de ptesión que tiene dos partes: la molienda y el prensado. La primera labor se efectúa por trituración de la aceituna
mediante una muela cilíndrica o rulo tronco-cónico que gira sobre un plato, solera o muela yacente. Con la pasta resultante se
hace el cargo sobre el que actuará la prensa. A finales del siglo
XIX y ptincipios del XX existían varios tipos de prensas en funcionamiento, que iban desde la tradicional y muy extendida
prensa de viga hasta las más perfeccionadas prensas hidráulicas,
siendo las de husillo, un estadio intermedio entre las dos anteriores.
La ma^ antigua y tradicional, la de viga, consiste en un gran
madero cuya longitud varía de 12 a 20 metros con una escuadría de 1 metro por 60 cros o poco más, formada de grandes
vigas unidas con cinchos de hierro siendo de mayor espesor en
el lado por donde se ejerce la presión. Desde antiguo se conocían los inconvenientes de tal artefacto, reflejados en la pérdida
de tiempo y la excesiva mano de obra; además, el precio de la
madera y el edificio necesario para albergar la prensa encarecían los costes de producción (39).
^
En las prensas llamadas de husillo, éste produce ditectamente la presión sobre la tabla que cubre el pláto. A1 principio, el tornillo (husillo) era de madera, lo mismo que las demás
(38) R. Loussert y G. Brousse (1980) pág. 412.
(39) R. Manjarrés y de Bofarrul (1896).
137
pattes de la máquina. Con el tiempo se fueron modernizando y
al sustituit la madera por el hierro y complicarse el mecanismo
de funcionamiento, el ptoducto fue mayor. Por último, las más
modernas, rápidas, de mayor capacidad y fuerza de prensado
son las hidráulicas. Su instalación en España consta de 1833 y
fue introducida por el olivicultor montillano Diego de Alvear.
Manjarrés y Bofarrull la describió sucintamente:
«La prensa hidráulica, en su expresión más sencilla, se compone de un cuerpo de bomba de gran diámetro, de paredes
muy resistentes, dentro del cual entra ajustado un cilindro 0
émbolo macizo, de acero o fundición que sustenta una plancha sobre la cual se coloca la materia qúe se quiete prensarm
(40).
Finalmente, el caldo extraído pasa a unos pozuelos o depósitos, donde se separan del aceite los alpechines y demás materias extrañas. Esta práctica se realiza mediante diversos procedimientos que repercuten en la calidad de la grasa. Los residuos
de la fabricación, orujos, borras y aceitones tienen múltiples
aprovechamientos que describiré más adelante.
Lo anterior ha servido para introducir el tema. Ahora analizaré con detalle los distintos momentos de elaboración, indicando diferencias en el espacio y evolución en el tiempo.
El entrojado: se reduce el tiempo previo a la molienda
El almacenamiento del fruto previo a la molturación era
una de las prácticas más extendidas y que más influían en la calidad del caldo. Durante las últimas décadas del siglo XIX eran
generales por todas las zonas y regiones del país grandes y largos entrojamientos, debido, sin duda, a la masiva producción
de algunos años y la escasa potencialidad y rapidez de las alma-
(40) Ibidem, pág. 153.
138
zaras españolas. No háy autor de aquella época que no mencione tan funesta y despreciable práctica como una de las principales causas de la mala calidad del aceite. El aumento de la capacidad de molienda y prensado y un adecuado depósito de la
aceituna tendieron a suprimir dicha operación.
En efecto, puede afitmar^e que el entrojamiento se redujo
en Andalucía durante el primer tercio del siglo XX, debido a la
puesta en funcionamiento de prensas más potentes, de trojes
más amplios y mejor acondicionados e, incluso, de algunas
prácticas de moler aceituna fresca, dejando para el final la sobrante. De nuevo el progreso se localizó en las provincias de Sevilla y Cótdoba, al ser escaso el almacenado, principalmente,
en sus zonas más productoras. La modernización de las almazaras es clave para explicar la reducción en el tiempo de dicho depósito. EI ingeniero agrónomo de Sevilla así lo expresaba en
1921:
a...además, con el desartollo que han tomado las prensas hidráulicas que al rendir mayor cantidad de trabajo hace menor
la duración de la campaña, se ha llegado a conseguir que la
mayoría tienda a suprimir esta práctica del entrojado^. (41)
En Jaén, al ser grande la producción y superior a la capacidad de molturar a diario todo lo recolectado, se acostumbraba
a moler fruto recién cogido con el fin de obtener caldos de primera calidad y la aceituna restante se almacenaba, para una vez
terminada la recolección, extraer aceites de menor calidad. En
las demás provincias andaluzas el olivar tenía menos importancia y menor fue la modernización de sus molinos, aunque ello
no quita la existencia de buenos fabricantes en la provincia de
Málaga que exigían aceituna fresca en sus compras.
En cambio, en Castilla la Nueva y Extremadura, el tiempo
de entrojado era largo y las condiciones pésimas. Esto, al menos, indican los informes de los ingenieros agrónomos respecti'(41) D•ección General de Agricultura y Montes (1923a), pág. 234-235.
139
vos en las memorias sobre la fabricación de aceite de 1921. Por
las referidas notas, la zona centro se encontraba en un momento de tránsito o cambio pues junto a costumbres bíblicas existían almazaras con los últimos adelantos.
aEn los molinos donde se fabrica el aceite con algún esmero,
el fruto va directamente desde el olivar al rulo o bien a un depósito de donde pasa a él por medio de un elevador cuando la
fabricación es mecánica» (42).
Pero lo más cortiente y general era que la aceituna se depositase
durante largo tiempo en los trojes y allí esperase «turno» para
ser molida. En este área estuvo extendida la molienda «a maquila» que agravaba la nefasta costumbte de tener que esperar
turno para la molturación cada pequeño ptopietario que, generalmente, molía toda su aceituna de una sóla vez, almacenando
el fruto en un local exterior a la almazara. El resultado era un
aceite de mal sabor por el mucho tiempo que estuvo apilado el
fruto.
.
En este aspecto la zona C es heterogénea. De un lado, las comarcas olivareras del levante practicaban un entrojamiento largo y detestable y, en la mzyoría de los casos, pasaba un tiempo
antes de ser llevada al molino. La extensión de la molienda «a
máquila» y la falta de prensas potentes hacían que persistiesen
en la región usos antiguos en la fabricación de aceite. Otro grupo de provincias, entre las que se incluyen las catalanoaragonesas, presentan un entrojamiento corto por lo que sus
aceirunas no sufrían alteraciones antes de ser molidas. Aquí, se
Ilevaba a la práctica la norma de que la oliva debe molerse antes de los cuatro días de estancia en el molino. En general, el
procedimiento seguido para el almacenaje y conservación del
fruto no dejaba nada que desear, pues se cumplían todas las teglas para evitar su alteración y además se tenía buen cuidado de
que la aceituna no permaneciese más allá de tres días, consiguién(42) Ibidem, pág. 15.
140
dose esos aceites tan finos y celebrados que acreditaban las marcas
españolas. Esto fue posible por la extensión de módernas almazaras controladas, en su mayor parte, por importantes fabticantes
que compraban la aceituna indispensable pata ttabajar dos o tres
días, quedando de este modo vencidas las dificultades:de conservación del ftuto en la fábrica.
Por todo ello, se advierte una progresiva reducción del entrojado, efecto, sin duda, de la modernización en la molienda y
prensado de la aceituna, labores esenciales en el proceso de fabricación del aceite de oliva.
La modernización de los molinos
Previas a la molturación de la aceituna se realizaban las labores de limpia y lavado del fruto. En la mayoría de las regiones la limpia se hacía en el mismo olivar de forma que cuando
llegaba a la almazara sólo estaba pendiente del lavado. En otras
ocasiones, la operación se efectuaba en el mismo molino pero lo
más corriente era que las aceitunas se entrojasen limpias de tierra, hojas y otras sustancias extrañas. El lavado, en cambio, eta
una ptáctica poco extendida, pese a la sencillez y economía en
su ejecución. A lo sumo se llegó a colocar un grifo de agua corriente en la parte alta del sinfín que arrastrara la suciedad a las
partes bajas del mismo. Igualmente, se considera el elevador mecánico, como innovación ptopia de almazatas modetnas. Los
elevadores solían ser de espiral, aunque todavía había muchos
molinos donde, con un canasto o espuerta, se echaba la aceituna
a la tolva del triturador. Esto era más bien propio de fábricas
medianas, siendo lo primero la norma de grandes y modernas
almazaras.
La molienda o trituración de aceituna registró cambios sustanciales en el período que va de 1860 a 1935. Las innovaciones
consistieron en la sustitución de la antigua muela cilíndrica vertical por los rulos tronco-cónicos cuya línea de contacto es mayor; asimismo, la velocidad de los rulos giratorios aumentó al
141
ser movidos por una fuerza distinta y superior a la caballería; "
por último, los rulos pesaban menos por lo que pudo elevarse
el número de ellos y, en consecuencia, la capacidad de trabajo
del molino. (Figura 2).
FIGURA 2
Diverra.r piedra.r utilixada.r en lo.r molino.r e.rpañole.r. 1870-1930
Piedra cilíndrica
Rulas
Rulos troncocónicos
142
Los molinos andaluces estuvieron a la cabeza de los cambios. En un primer momento, fueron las rulas o trituradores cónicos, de escasa diferencia en sus diámetros quienes primaron
en las nuevas instalaciones o desplazaron a la tradicional piedra
cilíndtica. Más tatde, se impusieton los rulos tronco-cónicos
que han perdurado hasta nuestros días. En las haciendas andaluzas, dicho cambio se inició en los años sesenta del pasado siglo, no generalizándóse hasta los primeros años del siglo XX.
El comienza de la crisis retrasó el movimiento modernizador,
según D. Ramón Manjarrés:
^Allá por los años de 1860 a 1870 entró en Andalucía un verdadero furor por reformar los antiguos molinos; furor que,
desgraciadamente, calmó algún tanto a causa de las dificultades con que se ttopezaba para dominat la ctisis olivarera. Hoy
continúan reformándose los antiguos molinos con pleno conocimiento de las condiciones necesarias para obtener un
buen aceite^ (43).
Cuando llegó 1920 la piedra cilíndrica era un vestigio del
pasado y sólo existía en viejas almazaras que apenás funcionaban ya. Entonces, el mayor trabajo de las prensas modernas elevó el número de tulos y exigió una energía más potente que la
de sangre. En efecto, el rendimiento o cantidad de trabajo que
dichos molinos tenían estaban en función, principalmente, del
número de tulos existentes y del tipo de energía que los accionara. Hasta el momento, resultó difícil cuantificar ambos aspectos por lo que recurrí a la documentación ofrecida por los ingenieros agrónomos en 1921. De tales informaciones se deduce
que la cifra de rulos de cada molino debió estar entre dos y tres
pues el rendimiento de uno sólo es insuficiente para abastecer a
una prensa de mediana potencia. Por otra parte, la energía que
accionaba el moledero solía ser de sangre aunque en las grandes
explotaciones se empleaba el vapor o la electricidad. En conse-
(43) R. Manjarrés y Bofarrul (1896) pág. 105.
143
cuencia, el rendimiento medio de una hora de trabajo aumentó notablemente (44).
En otras zonas y regiones del país, al ser mcnor la producción, las exigencias de cambios inmediatos fueron también,
menores por lo que no extraña la permanencia del primitivo
sistema de molino en muchas de sus haciendas y almazaras,
aunque en las provincias donde la cosecha de aceituna era importante se adoptaron los rulos o piedras tronco-cónicas. De
igual forma, la energía qúe accionaba estos molinos seguía
siendo de sangre a no ser los de las grandes fábricas que utilizaban energía mecánica. A falta de otra información reproduzco
un texto del ingeniero agrónomo de Teruel que resume lo escrito más arriba.
«Existen molinos de una sola muela movidos por una caballería con los que el trabajo de trituración resulta largo e imperfecto... ; pero es frecuente el empleo de otros especiales y perfeccionados de uno o más conos truncados...; estos molinos
que son los que existen en todas las fábricas que tienen alguna impottancia suelen ser movidos por energía mecánicam
(45).
'
Otros sistemas de trituración apenas existieron, pese a las
numerosas innovaciones del primer tercio del siglo XX. Por
ejemplo, en algunas localidades de Córdoba y Jaén funcionaron trituradores del sistema «salvatella^ que consta de un gran
embudo que termina en un cilindro con aristas salientes, en medio del cual gira un árbol central que recibe directamente el
movimiento del árbol motor. Y poco más. La molienda descrita
primó sobre cualquier otra.
En resumen, predominio total de las piedras tronco-cónicas
(44) El rendimiento medio de una hora oscilaba entre los 100 kilogramos
molturados en los molinos de un sólo rulo movido por caballería hasta los
1.000 kgs triturados por los tres rulos accionados por vapor o electricidad.
(45) Dirección General de Agricultura y Montes (1923a) pág. 140.
144
b
en los molinos andaluces y creciente generalización de las mismas en las restantes zonas del país.
El prensado de la pasta obtenida por la trituración de la
aceituna es una de las labores más importantes en el proceso de
fabricación de aceite y en la que se produjeron los mayores adelantos durante el último cuarto del siglo XIX y primer tercio
del XX. Tales avances se concretaron en la sustitución de las
ptensas de viga o torre por otras más potentes y rápidas como
las de husillo y las de fuerza hidráulica que presentaban numerosas ventajas respecto a las primeras. (Figura 3).
FIGURA 3
Diverra.r prentaa utilizada.r en la.r almazara.r
e.rpañolar 1870-1930
Prensa de husillo
145
Por ejemplo, una mayor potencia. Sabido es qtie las prensas
de rincón y viga tienen poca fuerza comparadas con las de husillo o hidráulicas. Estas últimas pueden alcanzat una presión de
hasta 400 toneladas mientras las de viga sólo llegan a 30. Sin
embargo, los rendimientos obtenidos no acusaron tales diferencias por lo que las ventajas aducidas se manifestaron en otro
campo como el de la rapidez en el trabajo. Aquí sí se mostraron
muy superiores los artefactos hidráulicos respecto a las primeras. Cualquier prensa hidráulica tardaba algo menos de cuatro
horas en efectuar un cargo mientras que las de viga necesitaban
más de ocho horas. La diferencia aumentaba si la maquinaria
más moderna era accionada por el vapor o la electricidad. D.
Eduardo Noriega, ingeniero agrónomo de Sevilla, comentó al
respecto:
«La incontrastable ventaja que repotta este último sistema (se
refiere al trabajo de un molino de vapor, JFZP) consiste en la
economía de tiempo, de un valor inapreciable cuando se dispone de gran cantidad de aceituna, evitando los largos entrojadosA (46).
La capacidad de cada prensa era, igualmente, otra ventaja de la
nueva maquinaria. En las antiguas de viga y rincón se acostumbraba a colocar entre 20 y 30 capachos ^en un cargo; en las de
husillo hasta 50 y en las prensas hidráulicas, movidas a vapor o
pot electricidad, de 60 a 62, llegando, en algunas especiales, hasta 75 capachos. La energía utilizada conf`irma, por otra parte, la
preeminencia de los modernos artefactos. El motor de sangre
era empleado en las prensas de viga, rincón y husillo y en algunas hidráulicas aunque estas últimas lo normal era que funcionaran accionadas pot vapot o electticidad. Finalmente, el empleo de dos o más vagonetas economizaba tiempo de trabajo
pues mientras se efectuaba una prensada, se formaba el cargo
de la siguiente.
(46) Dirección General de Agriculrura (1901a).
146
Tales ventajas suponían un ahorro considerable de dinero.
D. Eduardo Noriega, en su ya citada memoria sobre la fabricación de aceite de oliva en la provincia de Sevilla, calculó que los
gastos originados por un molino a vapor con todos los adelantos
propios de esta industria eran inferiores en un 25 por ciento a
los ocasionados por la misma cantidad en un molino con prensa
de viga. Y ésto sin considerar la rapidez en el trabajo, aliciente
principal de las transformaciones en curso.
Por el Cuadro 5 y las numerosas memorias e informes olivícolas de las décadas finales de la pasada centuria, la prensa de
viga predominaba aún en las almazaras y fábricas de aceite de
oliva pero, desde hacía tiempo, estaba siendo desplazada por
las de husillo e hidráulicas (47). Toda nueva instalación de esta
época Ilevaba incorporados los artefactos más modernos y los
más adecuados para la zona olivarera de que se tratase. O mejor, en el último cuarto del siglo XIX existía una clara conciencia de lo nefasto y pernicioso que resultaba para la calidad del
aceite el procedimiento seguido y, asimismo, se conocían las
mejoras a introducir (48). La gran d^cultad para la innovación
(47) La fuente del cuadro no merece mucha confianza, esa es la verdad.
La ocultación y las propias deficiencias del aparato administrativo habrán restado fiabilidad a la información. A pesar de ello, la tendencia que muestran
las cifras es tan evidente que la acepto como cierta, aunque pueda dudarse de la veracidad de los datos absolutos que no incluyen a los molinos de
las haciendas olivareras y no reflejan la capacidad y potencia de los artefactos
mismos.
(48) Esto lo deduzco de las respuestas al interrogatorio sobre la crisis agrícola y pecuaria que, en su mayoría, señalan los defectos apreciados en la elabotación del aceite y las mejoras que podrían introducirse para su remedio.
Asimismo, la revista Lo.r I/inoJ y!oJ Aceite.r contiene diversidad de artículos
sobre el cultivo del olivo y la fabricación del caldo. A través de ella he comptobado que son muchos los olivicultores preocupados pot la modernización
y economía de sus almazaras como es el caso de D. Enrique de la Cuadra,
gtan propietario de Utrera, que hizo funcionar en su mólino a vapor una deshuesadora, sistema ^zalabardos, con el fin de conocer si era o no conveniente
para la cantidad y calidad del caldo. Igualmente, ofreció 10.000 reales al que
obtuviese un procedimiento, distinto al empleado entonces para el ptensado
147
y progreso del utillaje de las almazaras estuvo en los bajos precios a los que, durante estos años, se cotizó el caldo. Pese al período de crisis, se dio una lenta sustitución de material viejo
por moderna maquinaria. Hubo provincias que destacaron por
sus progresos durante esta época, como fue el caso de Sevilla,
Córdoba o algunas comarcas del Bajo Ebro. La Asociación de
Agricultores de Sevilla señaló en su contestación al interrogatorio sobre la crisis agrícola y pecuaria que se habían introducido
en los últimos años nueva maquinaria utilizándose ya la fuerza
del vapor (49). Las comarcas olivareras cordobesas mostraron
también, algún movimiento de progreso, sobre todo en los
partidos de Montilla, Aguilar y Montoro donde existían numerosos artefactos hidráulicos. En Lérida, a finales del XIX, primaba la prensa de viga a la que seguía la hidráulica pero
«los que construyen nuevas fábricas las instalan en mejores
condiciones para la bondad de los caldos, la comodidad y la
higiene^ (50).
De todo punto se contrasta que si bien las primeras transformaciones comenzaron en las décadas centrales del XIX no se generalizaron hasta los últimos años de la misma centuria de forma
de la aceituna, economizando el costo de los capachos sin disminuir el rendimiento (VA, n°5 2 y 9 de 1881) Pese a la crisis, las innovaciones no se detuvieron a decir de R. Manjarrés: aEl movimiento iniciado allí (Andalucía) de
algunos años a esta parte, con el objeto de mejorar la fabricación del aceite,
no ha cesado y algunos cosecheros se preparan para transformar su fabricación,
adoptando los procedimientos modernos que les han de dar por resultado
mayor rapidez en la elaboración, lo cual implica mejora del producto y economía de mano dç obraD. VA n° 4, 1882, pág. 28-39. No conviene olvidar
que los molinos con rulos tronco-cónicos se habían puesto en funcionamiento
en el año de 1798 en Villarejo de Salvanés (Madrid) y que en 1833 se introducía en Montilla la primera ptensa hidráulica con lo que desde hacía tiempo estaban abiertos los caminos de la innovación y el progreso.
(49) Ia criris agricola y pecuaria. Tomo IV, pág. 233.
(50) Dirección General de Agricultura (1901b), pág. 25.
148
CUADRO S
Fabricación de aceite. Número de prensa.r. 1857-1930
Espa^a
(2)
(1)
(4)
(5)
(6)
-
1.102
1.374
909
1.132
1.150
2.247
1.297
1.59G
9.045
5.895
3.027
2.728
(3)
232
214
47
112
1857
1878
1890
1895
147
266
1900
304
192
-
1.095
1.310
2.163
1905
1910
502
732
202
213
106
18G
1.112
1.244
1.194
1.067
1.928
1.784
1915
890
t65
235
988
923
1.36G
1922
1925
1930
1.442
2.245
3.327
317
406
388
332
586
590
1.164
1.856
1.703
920
1.233
1.003
1.104
1.189
940
(4)
(5)
Andalucía
(1)
(3)
(2)
(6)
1857
-
197
-
127
360
3.956
1878
1890
86
101
35
-
736
327
811
315
2.842
889
1895
158
82
-
396
394
805
1900
1905
1910
105
239
3S0
85
128
108
68
114
335
380
429
285
356
341
572
551
538
1915
321
74
137
357
230
360
1922
737
174
240
357
230
328
1925
1.307
275
393
523
259
283
1930
1.789
200
438
523
217
197
(1)
(2)
Zona B
(4)
(5)
(6)
1857
1878
-
G
37
-
413
233
204
500
2.039
1.310
1890
1895
14
18
4
10
-
289
338
307
286
1.044
739
1900
23
20
-
279
265
66G
1905
1910
1915
41
34
85
20
33
39
1G
45
61
305
367
339
2G6
246
275
657
65G
607
1922
156
103
56
377
293
493
1925
1930
311
508
80
181
141
189
587
421
303
209
479
390
(3)
149
CUADRO S (continuación)
Zona C
(3)
(4)
(5)
(6)
1857
1878
1890
1895
17
89
19
G7
8
14
-
562
373
267
360
578
805
GG1
887
2.830
1.GG5
1.025
1.124
1900
1905
1910
1915
1922
96
213
344
480
542
37
54
G9
52
51
20
27
32
32
355
398
425
271
4oG
643
553
470
453
382
714
665
542
3GG
231
1925
1930
607
1.107
52
G1
50
53
711
761
657
626
258
287
(1)
(2)
(1). Prensas hidtáulicas. Motor mecánico.
(2). Prensas hidráulicas. Motor de sangre.
(3). Prensas hidráulicas. Motor a mano.
(4). Prensas de husillo.
(5). Prensas de rincón.
(6). Prensas de viga.
Fuente: Dirección Genetal de Contribuciones, Impuestos y Rentas (1857-1930).
que, llegado el decenio de 1920, la modernización era casi general en las grandes zonas olivareras y se encontraba muy avanzada en las áreas menos productoras.
En efecto, llegado dicho período, la innovación había sido
muy completa en las provincias andaluzas: ausencia casi total
de las prensas de viga y rincón, mantenimiento de las de husillo, principalmente en las comatcas olivareras de Andalucía
Oriental y predominio de la prensa hidráulica, sobre todo en
las provincias de Córdoba y Sevilla. Las memorias sobre fabricación de aceite en 1921 no ocultaron la generalización de los artefactos más avanzados. El informe sobre Sevilla dice:
aLas prensas más genetalizadas en la ptovincia son las hidráulicas. En algunos molinos existen aún ptensas de husillo y palanca y alguna que otta prensa de viga o tortes (51).
(51) Dirección General de Agricultura y Montes (1923a) pág., 326.
150
En la zona centro el progreso alcanzado fue menor, predominando las de husillo accionadas a mano, aunque todavía era
importante la presencia de las de viga. Las hidráulicas, aque
son consideradas como uno de los progresos mayores que han
podido lograrse para la industria oleícolap (52) se introducían
lentamente.
En la zona C existe gran diferencia entre las provincias. En
Zaragoza, Lérida y Teruel la prensa hidráulica estaba generalizada y molía gran parte de las producciones olivícolas respectivas. En otras, ^omo Tarragona, no predominaba la hidráulica
pero se iba colocando en todas las nuevas instalaciones. En las
restantes provincias primaban las de husillo lo que no era óbice
para que, en algunas de sus comarcas, se hubieran generalizado,
las más modernas. La heterogeneidad descrita responde a la
misma diversidad del olivar integrado en la zona C. El mayor
progreso y adelanto tuvo lugar en la cuenca baja del Ebro a la
que seguían las comarcas olivareras del levante y unas áteas, con
muy poco plantío, donde las primitivas prensas de viga siguieron vigentes como en Navarra.
Mayor eficiencia y pulcritud en el acabado del produao
El proceso final consta de diversas operaciones que cambiaron a lo largo del período analizado. Me refiero al número de
presiones, la forma de las mismas, la separación de los aceites
obtenidos, el descuelgue y clar^cación del caldo, el material
de los depósitos y los nuevos aprovechamientos de los residuos
resultantes.
En el último cuarto del siglo XIX se efectuaban una o varias
presiones no distinguiendo tipos de aceite salvo en las comarcas
del Bajo Ebro, tradicionales productoras de caldos finos. En las
modernas fábricas de dicha área era norma obtener hasta tres
(52) Ibidem, pág. 99.
151
clases de caldo no utilizándose el escalde en la primera y segunda presión con lo que resultaban líquidos muy finos. En las demás provincias y regiones del país no se distinguían variedades
aunque algunos olivicultores separasen la grasa de una primera
presión en frío de la obtenida con escalde. Sin embargo, resulta
difícil cuantificar las producciones de unos u otros aceites por
no conocer los molinos que modificaron los antiguos procedimientos y por la variabilidad de la propia cosecha sometida a
múltiples incidencias.
A lo largo de los primeros treinta años del siglo XX se tendió a realizar varias presiones con separación del producto final. En Sevilla y Córdoba y, después, en Jaén era práctica extendida hacer una en frío de la que resultaba un líquido fino
de menos de un grado de acidez aunque, a decir verdad, eran
muchos los que aún sometían la pasta a dos y tres presiones,
siempre con escalde, contentándose con obtener caldos corrientes. Este último procedimiento predominaba en las provincias
del centro de España donde se mezclaban los caldos y, por consiguiente, se extraía un sólo tipo de aceite. EI ingeniero agrónomo de Guadalajara dio fe de lo que escribo:
«Ordinariamente no se separan las distintas clases de aceite sino que tanto el de primera presión en frío como los de la segunda y tercera con escalde, constituyen un todo con los inconvenientes que esta manera de proceder acarrea por lo que
a obtención de aceites finos se refiere^ (53).
En resumen, de la antigua práctica de obtener una sola variedad de aceite aplicando agua hirviendo desde la primera
presión se pasó, en las comarcas y zonas productoras por excelencia, a separar los caldos de unas y otras. El resultado fue la
obtención de varios tipos que proporcionaron al mercado una
complejidad de la que antes carecía. Durante la segunda mitad
del siglo XIX la denominación «aceite de olivap respondía a un
(53) Ibidem, pág. 29.
152
sólo producto ante la escasa divers^cación del mismo y la poca
presencia de otras grasas vegetales. No sucedió así en la segunda y tercera década del nuevo siglo en las que concurrieron diversas clases de aceite de oliva y otras materias oleaginosas. Dejemos, sin embargo, esta cuestión y prosigamos por el camino
que nos habíamos trazado.
Una vez terminado el prensado, el líquido va a pozuelos
donde se decanta la grasa de las aguas de vegetación o alpechín
que, antiguarñente, se dejaba correr hacia el exterior del molino y que, en las fábricas modernas, pasa a unas alpechineras de
donde se saca todavía un poco de aceite cuyo uso es industrial o
para la jabonería. EI caldo que permanece en los pozuelos se
traslada a depósitos en los que se verifica el descuelgue. Esta
operación se siguió haciendo por simple reposo aunque se sustituyeron las antiguas tinajas de barro medio empotradas en el
suelo por modernos recipientes de hojalata o hierro, desapareciendo, igualmente, la costumbre de artopar dichas tinajas con
orujo en la operación de descuelgue.
Se produjeron, pues, cambios impottantes que, aunque no
afectaton a lo sustancial, sí ponen de manifiesto el cuidado, esmero y limpieza con que se hacían, hacia 1920, las distintas
operaciones. Desparecieron las tinajas de barro, se aclaraban
más los aceites, no se utilizó el orujo como fuerza calor^ca para
el descuelgue y para los trasiegos se usaron pequeñas bombas o
se construyeron depósitos comunicados entre sí para economizar trabajo.
Eran muy pocos los olivicultotés que filtraban o refinaban
sus caldos, actividad más propia de comerciantes y exportadores. Los que no resultaban buenos o se enranciaban salían al
mercado de esa manera y su consumo era preferentemente industrial, cotizándose a precios inferiores. La rancidez o enranciamiento era una alteración frecuente en el aceite español motivada por los defectos ^de fabricación y conservación. También
era corriente la acidez provocada por la fermentación previa del
fruto o pot el ataque de la mosca del olivo que al picar la aceituna facilitaba la enttada del aire y la consiguiente oxidación
153
de la pulpa. Este defecto estaba extendido en aquellas zonas
donde el entrojamiento seguía siendo largo y en situación poco
conveniente. Las condiciones agroclimáticas originaban, igualmente, anomalías en el ptoducto como el gusto a fruto seco
cuando la aceituna no alcanzaba su desarrollo normal por heladas, sequías u otros agentes atmósféricos o el sabor a tierra que
presentaban algunos caldos que provenían de olivos que vegetaban en terrenos arcillosos.
Una vez en el mercado, los aceites podían ser refinados y/o
mezclados con otras materias oleaginosas. El refinado de los
aceites fue posible gracias a la aplicación industrial de ciertos
adelantos técnicos y cientif'icos y a una sustancial mejora de la
grasa, consecuencia de la modernización de las almazaras. Los
caldos de antaño difícilmente se adaptaban a las exigencias del
consumo alimenticio al presentar unos defectos «superiores a
las rectificaciones dél laboratorio^. En este coñtexto adquiere
pleno sentido lo escrito por Rafael Caro en 1873:
«Es aquí la ettónea creencia de que nuestros aceites pueden
competir victoriosamene con los mejores de Italia sin más que
la clarificación o refinamiento; y se exagera este error hasta el
exttemo de asegurar que en Marsella se venden por supetfinos de Italia, aceites de Andalucía, clarificados o refinados
como allí saben hacerlo. Puedo afirmar en conciencia que no
hay tal cosa. Los efectos de la clarificación o refinamiento tienen sus límites; y hay faltas otiginatias del aceite superiores a
las rectificaciones del laboratorioD (54).
Son estas «faltas originariasp las que desaparecieron como resultado de los cambios introducidos en la fabricación del aceite,
abriendo así un esperanzador futuro al olivar hispano, concretado en el aumento de las exportaciones y en el alza de los precios. Un texto del cónsul español en la ciudad francesa de Niza
confirma la «nueva naturalezab del aceite español:
(54) R. Caro (1873) pág.
154
«Desde aquel tiempo en que los primeros tipos de aceites que
aquí llegaron de la península etan muy primitivos como elaboración, muy fuettes y sin intetés pata el comercio que aquí
se hace, hasta hoy día que las calidades se han mejorado muchísimo, vemos con gusto una importación siempre creciente.
Siendo mayores las calidades presentadas, los precios han mejorado mucho tambiénD (55)^.
Esta misma mejora de la calidad posibilitó la extensión de las
refinerías por parte de los comerciantes-exportadores interesados en la oferta de un producto cada vez más competitivo. Las
capitales de provincias, principalmente las que servían de salida para la exportación como Sevilla o Barcelona, vieron crecer
numerosas fábricas dedicadas, de forma creciente, al refino y
desodorización de los caldos, como muestra el Cuadro 6 sobre
el aceite transformado en las refinerías de la Casa Carbonell
desde 1914 a 1930 cuyo volumen superó e150 por ciento del total comercializado en la década de 1920.
CUADRO 6
Aceite tranlformado en refinería de !a Cara Carbonell 1914-1930. (Qm.r).
Media aritmética por quinquenio.r
1914-1915
1915-1920
1921-1925
192G-1930
8.175
18.9G2
2G.926
58.879
Fuente: Juan Ex^ 7ambtana. (1983).
La mezcla del ca.!:ío de la aceiruna con otras materias oleaginosas era una opera:.^^:n realizada, frecuentemente, por el sector comercial y perseguida por la administración atenta, siempre, a los intereses de los olivicultores. Como tendremos ocasión de ver, éstos cuidaron «su metcadoD con barreras arancelarias, desnaturalizando los aceites de semillas o castigando a los
(55) Boletín de! Cent^n de Información Comercral delMini.rterio de Ertado, n° 23, 1911, pág. 3.
155
infractores a través de una normativa profusa y precisa. Sin embargo, las mezclas y falsificaciones debieron existir, sobre todo
en capitales como Valencia y Barcelona donde concurrían gran
parte de las semillas oleaginosas, indígenas (cacahuet) o importadas.
Por último, he de referirme a uno de los subproductos del
olivar de mayor entidad, valía y transformación a lo largo del
período analizado: el orujo. Tradicionalmente, había servido de
alimento para el ganado, de combustible en las almazaras e,
incluso, de abono para los olivos, aprovechamientos marginales
y poco remuneradores. Con la expansión de las fábricas basadas
en el sulfuro de carbono se inició un período de revalorización
del orujo, cuyos resultados no enriquecieron al sector propiamente agrícola. Es decir, el valor añadido de los orujos fue ajeno al sector agrario.
«La extracción de aceite de orujo no ha tomado verdadero carácter agrícola, siendo propiedad de industriales o aneja únicamente a las grandes fábricas de aceite no siendo en suma más
que negocios industriales, pues la mayor parte del orujo que
tratan es adquirido de los productores agrícolas^. (56)
Tales fábricas aumentaron la producción de «nuevos aceites
industriales» dedicados, en su mayoría, a la obtención de jabones.
«...el precio del aceite de orujo puede considerarse como nominal dadas las ventajas que las fábricas obtienen vendiéndolo transformado en jabón, pudiendo considerarse como una
industria aneja a la extracción de aceite de orujo la fabricación de jabonesro (57).
Las dificultades impuestas a la libre entrada de aceites de semillas tal vez impulsaron el desarrollo de este subsector que, más
(56) Dirección General de Agricultura y Montes (1923a), pág. 22.
(57) Ibidem, pág. 23.
156
tarde, en los años de 1920, recibió un nuevo impulso al introducirse, mediante el refino, en el consumo alimenticio. EI
Cuadro 7 muestra la capacidad de fabricación de aceite de orujo y su evolución, positiva salvo la inflexión de 1930, durante
el primer tercio del siglo XX.
CUADRO 7
Fabñcación de aceite de orajo. 1890-1930. Capacidad (Mile.r/Litro.r)
ZONA A
ZONA B
ZONA C
ESPAÑA
1890
300
6
47
353
1895
510
15
356
882
1900
G30
19
332
985
1905
635
47
342
1.028
1910
542
85
950
1.581
1915
960
113
1.374
2.451
1922
1.167
515
820
2.526
1925
1930
3.306
t.994
402
301
836
1.115
4.692
3.464
Fuente: Dirección General de Contribuciones (1890-1930).
Como ya manifesté, las inversiones procedían de sectores
ajenos a la olivicultuta y, en muchos de los casos, se ttataba de
capitales formados al calor del comercio aceitero. En este contexto se sitúan las orujeras de la Casa Carbonell en Aguilar de
la Frontera (Córdoba), Pinos-Puente (Granada) y Castro del
Río (Córdoba). Las tres, en conjunto, tenían capacidad para
transformar, a diario, 175.000 Kgs de oriljo. La mayor era la de
Aguilat con 100.000 Kgs, mientras las de Pinos-Puente y Castro del Río podían ttabajar 50.000 y 25.000 Kgs respectivamen-
te.
Pequeñas industrias se desarrollaron a partir de los orujos
de la aceituna, acrecentando la importancia que el olivar tuvo
en los últimos años del siglo XIX y primeros del XX.
Estas han sido las principales transfotmaciones en el proceso
de fabricación de aceite de oliva desde 1870 a 1930. Las muelas
cilíndricas verticales y las prensas de viga dieron paso a molinos
con tres y cuatto rulos tronco-cónicos y a potentes artefactos de
157
fuerza hidráulica, cambios que redujeron, notablemente, el
tiempo en el entrojado de la aceituna. Añado a ello, la preocupación del olivicultor o fabricante por separar los aceites de distintas presiones y realizar con limpieza y esmero los trasiegos y
clar^cación del caldo. El resultado fue una sustancial transformación del aceite producido. Aquella grasa rancia, ácida y pestilente sin otro uso que el industrial en los mercados exteriores
(58) se vió sustituída por unos caldos dispuestos para el consumo directo o útiles para la clarificación y el refinado. Dicho
cambio posibilitó la salida, muy airosa por cierto, de la crisis en
la que se vió sumido el negocio durante los años finales del siglo XIX. Ya no me resta sino señalar quiénes fueron los protagonistas de los cambios, muy vinculados, a las relaciones existentes entre el productor agrícola y el fabricante industrial en las
distintas zonas del país, mediatizadas, a su vez, por la estructura
de la propiedad y la cuantía de la producción.
A mi entender, se dieron tres modalidades en la relación
entre la fase agrícola e industrial del aceite de oliva. En la primera, el olivicultor realiza conjuntamente la tarea agrícola e industrial del producto que, una vez elaborado, se oferta a los comerciantes quienes lo preparan para la venta. Tal modalidad se
dio, fundamentalmente, en las grandes haciendas andaluzas
con una producción suficiente para amortizar los gastos ocasionados por la instalación y mantenimiento de las almazaras. Esta estrutura explica, en parte, la tardía renovación de los molinos andaluces que sólo reformaron sus locales cuando los ingresos agrícolas empezaron a ser deficitarios. El siglo XX conoció
su teforzamiento. En la segunda destaca la figura del gran fabricante que compra la cosecha de la pequeña y mediana propiedad. Tradicionalmente se localizó en algunas comarcas
catalano-aragonesas, productoras de aceites de alta calidad. Sin
(58) Debo señalar que esa ^grasa rancia, ácida y pestilente= formaba parte
de la dieta alimenticia de los españoles de aquella época por lo que el adjetivo
industrial sólo viene referido al empleo mayoritario que se hace de él en el
mercado exterior.
158
duda, el industrial, tras haber realizado fuertes inversiones en
maquinaria y locales, exigía al propietario agrícola que adecuara la producción a las condiciones del mercado. Una figura similar, la del «comprador de aceitunasp, se extendió por las comarcas andaluzas a lo lárgo del primer tercio del siglo XX. Por
último, está la práctica de la molienda a maquila, consecuencia
de cosechas autoconsumidas en una importante proporción y
de un cierto predominio de explotaciones medianas y pequeñas
(59). EI pequeño olivicultor solía esperar turno por lo que sus
aceitunas quedaban amontonadas en condiciones indeseables,
a veces durante largo tiempo, con lo que el fruto iniciaba sus
primeras fermentaciones. El resultado era obtener aceites de
mala calidad. Este tipo, muy generalizado en otros tiempos,
tendió a desarparecer a lo largo del primer tercio del siglo XX y
localizarse, fundamentalmente, en la zona centro, caracterizada por olivares dispersos y poco productivos.
De acuerdo con lo escrito, no extraña que la modernización
partiera, indistintamente, de los fabricantes-industriales y de
los grandes olivareros andaluces, con capacidad financiera suficiente para efectuar tales transformaciones. EI movimiento renovador de los primeros se ha constatado por la e ^tadística de la
contribución indusrial mientras el de los segundos permanece
oculto aunque no desconocido. Páginas atrás he referido la
preocupación de las haciendas andaluzas por sustituir el utillaje
anticuado y la plena modernización alcanzada en la década de
192C. Ahora traigo a colación una cita del ingeniero agrónomo
D. Eduardo Noriega, hecha al presentar unos datos de la contribución industrial de las fábricas aceiteras de la provincia de
Sevilla:
(59) ^Maquila: es la parte proporcional -en nuestro caso de aceite- que
el molinero se cobra por la molienda. Por dicha operación se asegutaban los
pequeños olivareros el consumo anual de aceite, que de otro modo habría tenido que adquir• en el mercado pues resultaba económicamente inviable la
instalación de molinos domiciliarios; por su lado, los grandes propietarios,
que también solían serlo de las almazaras dispondrían para su cometcialización del excedente propio y ajeno.
159
«La relación que resulta del anterior resumen entre las diversas clases de prensas no es expresión fiel de la realidad puesto
que, precisamente, los molinos más importantes y mejor
montados, instalados en las grandes haciendas que sólo se destinan a moler la aceituna de la propiedad, no figuran en el anterior estado» (60).
En resumen, la modernización de los molinos contribuyó a
superar la crisis oleícola de finales del siglo XIX. Esta se había
iniciado, fundamentalmente, por la depreciación de los aceites
españoles en los mercados extranjeros ante la mayor baratura
de otros productos de similares características, como los caldos
de semillas oleaginosas. En consecuencia, los precios del interior se mantuvieron bajos hasta el punto de cuestionar la rentabilidad del cultivo. Entonces se hizo evidente «fabricar a la moderna» con el fin de «obtener nuevos caldos» aptos para los usos
culinarios de muchos hogares europeos y de ultramar. Con
ellos se ganaron nuevos mercados, se recuperaron los precios y
se abrió una etapa de máxima expansión en el olivar español.
Durante tres largas décadas éste ocupó un lugar destacado en la
producción agraria total.
^Cómo incidió la crisis en las explotaciones olivareras? ^Cómo fue la salida? ^Qué tipo de financiación hizo falta? ^Cómo
transcurrieron las primeras décadas del siglo XX? Estas y otras
preguntas trataré de responderlas en el siguiente epígrafe en el
que estudiaré la evolución de gastos e ingresos de dos explotaciones olivareras, una de algo más de 150 hectáreas en la provincia de Córdoba, desde 1887 a 19Ó5, y la otra, con 85 hectáreas, entre 1907 y 1936 a las que acompañaré los cálculos del
coste de producción realizados por los ingenieros agrónomos en
1888 y 1921.
(60) Dirección General de Agricultura (1901a).
160