Cómo cocinar carnes rojas?

consejos para cocinar carnes rojas
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Servicio a domicilio
Si no puede recoger sus platos en nuestro establecimiento se lo llevamos a su casa.
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Parking gratuito
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MERCADO DE CHAMARTÍN
C/ Bolivia, 9. Puestos 66-68
28016 MADRID
T. 91 344 07 84
Pl.Rep.
Dominicana
Calle Bolivia
la Habana
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Estadio
Santiago
Bernabeu
Padre Damián
Avenida de Alberto Alcocer
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Sagrados
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Calle Príncipe de Vergara
Plaza de
Cuzco
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presenta
Para aquellas personas que deseen saborear su hamburguesanostra de inmediato
Plaza de
Lima
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1 hora en el Mercado de Chamartín
Servicio de cocina inmediato
Pº de la Castellana
En primer lugar se recomienda conservar la carne en la nevera como máximo
entre tres y cinco días. En caso de consumirla con posterioridad lo más
recomendable es proceder a su congelado inmediatamente después de su
compra. No hay ningún tipo de problema en congelarla ya que la pieza ha sido
madurada en fresco y durante un proceso largo, lo cual garantiza una carne
tierna y muy jugosa.
Para sacar el máximo partido a la carne, ya sea de vaca o de buey es importante
que la pieza esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. Es suficiente con
sacarla una hora o dos horas antes de la nevera, dependiendo del tamaño de la
pieza. De esta manera podrá apreciarse mejor la grasa tan especial que posee
este exclusivo y escaso producto.
Según la pieza se
recomienda una
forma de cocinado
distinta. Para la tira
de asado, el solomillo, entrecot o
chuletón se recomienda cocinar en horno y
por supuesto parrilla,
aunque también se
puede utilizar una
plancha con una
potente fuente de
calor. Para otras
piezas se puede
utilizar la sartén.
www.razanostra.com
¿cómo
cocinar
carnes rojas?
carne de buey de raza rubia gallega
(la carne española más cara)
consejos para cocinar carnes rojas
al horno
Recomendamos usar piezas de más de 4 ó 5 cm
de grosor, como el chuletón, puesto que a la
plancha y a la parrilla no logran cocinarse por
igual el núcleo interno y la superficie de la carne.
Esta técnica respeta la calidad cocinando la pieza
de carne en rejilla, evitando el contacto con la
superficie de calor.
Pasos a seguir:
1. Precalentar el horno a 150º-170º
2. Colocar la pieza en una rejilla y con una
sonda térmica en el centro de la carne.
3. Depositar una bandeja en la superficie
inferior del horno para recoger los jugos de
la carne que posteriormente se utilizarán de
acompañamiento con la carne. Este jugo
conserva intacta la esencia del sabor de la
carne.
4. Cocinar durante 30 minutos aproximadamente para conseguir una temperatura de
48-50º, la carne estará cocinada en su
punto o ligeramente poco hecha (esto
dependerá también del grosor de la pieza)
5. Dejar la pieza en el horno hasta alcanzar
los 52º-54º en el interior de la pieza para
conseguir una carne más hecha.
a la parrilla/plancha
6. Dorar la carne en la sartén, por ambos
lados, para mejorar su sabor gracias a las
reacciones de "Maillard" (caramelización
de los alimentos). Este mismo proceso se
puede realizar en el horno al final de la
elaboración, subiendo el horno a 260º y
dejando dorar la pieza 1 ó 2 minutos por
cada lado, el resultado también es
excelente.
7. Reposar la carne durante 45 minutos (en
el interior del horno) y aproximadamente a
60ºC, para que los jugos internos se
reubiquen dentro de la pieza. De esta
manera se incrementará la jugosidad y
terneza.
8. Servir en el plato con un poco de sal en
escama, para poder paladear el sabor de
esta exquisita carne.
Para lograr un producto aún más exquisito, se
puede cocinar de forma más lenta y a menor
temperatura. Lo único que habrá que modificar
de la receta es la temperatura del horno y el
tiempo de cocinado en el interior. Una pieza
grande (más de 5 cm de espesor) se puede
cocinar de 90º o 100º durante aproximadamente
4 horas alcanzando de esta manera un resultado
inmejorable de la carne.
Las piezas recomendadas para este uso son el
solomillo, el entrecot o incluso filetes de
determinadas piezas de la pierna del animal
como la cadera o la babilla.
Pasos a seguir:
1. Precalentar antes de poner la carne
sobre la plancha/parrilla, hay que
asegurarse de que la superficie de contacto
esté muy caliente y a una altura de unos 5 ó
6 centímetros, en un primer momento, para
darle un golpe de calor fuerte que selle los
poros de la carne y evite la salida excesiva
de jugos.
2. Asar la pieza subiendo la superficie de
trabajo hasta 10-15 centímetros de las
brasas, dependiendo del punto deseado. Si
después de un rato, al pinchar la carne
todavía sale sangre es que le falta tiempo
para hacerse. Una vez se haya dorado
convenientemente un lado, darle la vuelta.
3. Servir el buey con un poco de sal en
escamas, para poder paladear el sabor de la
carne. Si la carne es de muy buena calidad,
NO SE RECOMIENDA acompañarlo con
ningún tipo de aderezo que enturbie su
degustación.
en la sartén
Esta es la receta más recomendable para cocinar
hamburguesas y filetes de carnes rojas.
Pasos a seguir:
1. Añadir un poco de aceite en la sartén.
Esta carne tiene más grasa que la ternera
convencional por lo que con unas gotas
será más que suficiente.
2. Cocinar al principio a fuego muy
caliente, para conseguir un golpe de calor
fuerte y de este modo sellar los poros.
3. Bajar ligeramente el fuego hasta llegar
al punto deseado por cada cara.
4. Servir con las mismas recomendaciones
en cuanto a sal en escamas y sin aderezos,
que ya recomendamos en la parrilla.