COMPARACIÓN DE HUEVOS DE GALLINA Y CODORNIZ

XIII Congreso Venezolano de Producción e Industria Animal
COMPARACIÓN DE HUEVOS DE GALLINA Y CODORNIZ PRODUCIDOS
BAJO DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Comparison of eggs of hen and quail produced under different conditions of
storage
Bazarte, M.; De Basilio, V.
Facultad de Agronomía, UCV. Maracay, Venezuela.
E-mail: vascodebasilio@hotmail.com
RESUMEN
Para evaluar y comparar la calidad físico-química y culinaria en huevos frescos y
almacenados de Codorniz y Gallina se realizo un ensayo en la UCV Maracay. Para
la evaluación de la calidad externa (peso del huevo, integridad de la cáscara,
forma, textura y limpieza) y de la calidad interna (peso de la cáscara, unidades
Haugh (UH), altura de clara y yema, pH, color y posición de la yema y cámara de
aire. posteriormente a esta evaluación se procedió a la preparación de los
productos (suspiro, quesillo y mayonesa) y a la realización de la evaluación
sensorial. Durante el almacenamiento UH disminuyeron en 90 y 20 unidades para
el caso de huevos de gallina y codorniz con respecto a los huevos frescos,
posición de la yema (15% alejada del centro en huevos almacenados) y pH de la
clara(aumento 1,5 y 0,4 unidades en los huevos de gallina y codorniz con respecto
a los frescos) siendo significativa la variación entre los huevos frescos y los
huevos almacenados. Los huevos de codorniz almacenados no mostraron
cambios ante las variaciones de temperatura encontradas en las dos condiciones
a temperatura ambiente (24,6 ºC) y en aire acondicionado (21,8º C) siendo la
variación de estos parámetros notables en los huevos de Gallina. Un 70% de los
panelistas mostraron mayor agrado en los productos elaborados a base de huevos
de codorniz. Aunque no lograron determinar diferencia entre los huevos sometidos
a diferentes condiciones de almacenamiento. En los productos elaborados
(suspiros, quesillo y mayonesa casera) no se lograron determinar diferencias
significativas entre los productos preparados con huevos de codorniz y de gallina
en cuanto a las cualidades organolépticas sensoriales evaluadas.
Palabras claves: Huevos de gallina y codorniz / Propiedades funcionales /
Evaluación sensorial / almacenamiento