Impacto del Mejoramiento Genético sobre la Producción

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Universidad de Puerto Rico
Recinto Universitario de Mayagüez
Colegio de Ciencias Agrícolas
Impacto del Mejoramiento Genético
sobre la Producción, Procesamiento
y Calidad de Carne de Aves
Héctor L. Santiago-Anadón
Investigador Auxiliar
Introducción
• Industria Avícola
• Compañías Primarias de Crianza
• Existen desde los años 40 pero no es hasta
los años 50 que su objetivo principal es la
selección genética
• Desarrollado líneas comerciales
• Rápido crecimiento
• Rendimiento de carne blanca
Introducción
• La selección genética es
la aplicación de
principios:
– Biológicos
– Económicos
– Matemáticos
• Con el fin de encontrar
estrategias óptimas para
aprovechar la variación
genética y obtener
ganancias genéticas
rápidas en el producto
final
• Esto incluye la:
ƒ Evaluación genética
ƒ Disminuir el intervalo entre generaciones
ƒ Maximizar la intensidad de selección
ƒ Difusión de material genético seleccionado
ƒ Utilización de técnicas moleculares y
tecnologías reproductivas
ƒ Utilización de rasgos que son altamente
heredables
Heredabilidad (h2) de
parámetros productivos
Parámetro
h2
Peso Corporal
.41
Peso Carne de Pechuga
.51
Rendimiento de carne de pechuga
.63
Peso grasa abdominal
.52
Porcentaje de grasa abdominal
.57
Promedio
.53
Características de importancia
Líneas de ♂
Líneas de ♀
9Razón de crecimiento
9Ganancia en peso
9Rendimiento de carne
comestible
9Conversión alimenticia
9Fertilidad
9Razón de crecimiento
9Rendimiento de carne
comestible
9Producción de huevos
9Tamaño de huevo
9Conversión alimenticia
1.0% superior
10% superior
• La selección genética para
características de importancia
económica:
• Considerables cambios genéticos
• Mejorado desempeño productivo
• Razón de crecimiento
• Conversión alimenticia
• Edad de matanza
• Mortalidad
• Conformación de carcasa
• Calidad carcasa
• Rendimiento de carne
Curvas de crecimiento típicas de
parrilleros 1925 -1990
1950
1925
1975
1990
7000
Peso vivo promedio (g)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
0
2
5
9
12
Edad (Semanas)
Anthony (1998)
16
20
24
• Esto se ha logrado gracias a mejoras
significativas en el manejo, prevención de
enfermedades y nutrición
• Sin embargo, cerca del 90% de los cambios
fenotípicos han sido resultado del
mejoramiento genético
• La contribución de éste al crecimiento y éxito
de la industria de parrilleros fue publicado por
Havenstein et al. (1994)
Curvas de crecimiento en líneas de
parrilleros de 1957 - 1991
1991
1957
Peso corporal (kg)
5
4
3
2
1
0
21
42
56
Edad (d)
Havenstein et al. (1994)
70
84
Conversión alimenticia acumulativa en
líneas de parrilleros de 1957 - 1991
C onversión alim enticia
1957
1991
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
21
42
56
Edad (d)
Havenstein et al. (1994)
70
84
Rendimiento promedio de carne blanca
en líneas de parrilleros de 1957 - 1991
Carne blanca (%)
1957
1991
18
17
16
15
3.85%
14
13
12
11
10
43
57
71
Edad (d)
Havenstein et al. (1994)
84
Peso vivo promedio de pollos
parrilleros 1925 - 2004
6
Peso vivo (lbs)
5
4
3
2
1
0
1925 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000
Año
National Chicken Council (2004)
Edad de matanza promedio de pollos
parrilleros 1925 - 2004
Edad de mercado (d)
120
100
80
60
40
20
0
1925 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2004
Año
National Chicken Council (2004)
C onversión alim enticia
(lbs alim ento / lb peso
vivo)
Conversión alimenticia promedio de
pollos parrilleros 1925 - 2004
5.00
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1925 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2004
Año
National Chicken Council (2004)
Producción de pollo listo
para cocinar 1925 - 2004
Millones de libras
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0
1955
1965
1975
1985
Año
National Chicken Council (2004)
1995
2004
Mortalidad promedio de pollos
parrilleros 1925 - 2004
18.00
(%)
16.00
14.00
12.00
10.00
8.00
6.00
4.00
2.00
0.00
1925
1940
1950
1960
1970
Año
National Chicken Council (2004)
1980
1990
2004
Cambios durante la última década
Mayor presión de selección para:
ƒ Masa muscular
ƒ Carne blanca
ƒ Rendimiento de pechuga
Cambios debido a:
ƒ Cambios en el mercado
ƒ Productos de valor añadido
ƒ Procesamiento ulterior
ƒ Alta demanda de carne blanca
ƒ Mayor valor de carne blanca
Mercadeo de pollos parrilleros
desde el 1962 al 2004
Procesado
Partes
Entero
100
(% )
80
60
40
20
Año
National Chicken Council (2004)
2004
2001
1998
1995
1992
1988
1986
1983
1980
1977
1974
1971
1968
1965
1962
0
Cambios en el mercadeo de carne de
pollo durante la última década
Comida rápida
Deshuese
Detal
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1995
1997
1999
Año
National Chicken Council (2004)
2001
2003
• Desafortunadamente, junto a estos
avances en el de desempeño productivo
han surgido problemas tales como:
– Disfunciones reproductivas y fisiológicas
– Excesiva deposición de grasa
– Problemas esqueletales
– Pobre sobrevivencia
– Aumento en susceptibilidad a estrés
– Disminución en la función inmune
– Ascitis
– Síndrome de muerte súbita
• La más reciente serie de
problemas están asociados:
– Anormalidades del músculo
– Defectos en la calidad de la carne
• Problema y una preocupación en la
industria avícola
• Compañías Genéticas
• Surgimiento e incidencia
• Asociada al mejoramiento genético
– Carne pálida suave y exudada (PSE)
– Miopatía del músculo pectoral
profundo
Wilson et al., (1990)
“La selección a largo plazo para características
como aumento en peso corporal y masa
muscular llevaría eventualmente a músculos
que exceden límites metabólicos o
anatómicos llevando eventualmente a
anormalidades del músculo”
Carne PSE
• Esta condición afecta negativamente las
propiedades mecánicas de la carne
• Es inapropiada para la manufactura de
productos procesados
• Filete de pechuga
– Color pálido
– Pérdida de agua
– Capacidad de retención de agua
– Capacidad de formar emulsiones
PSE – Posibles Factores y Causas
• Al presente, se desconocen la mayoría de los
factores y/o causas que precipitan esta
condición en aves
• Científicos sugieren varias implicaciones
genéticas que predisponen a las aves a
presentar esta condición
• Similar entre cerdos y aves
• Selección intensa para una mayor
producción
• Defectos genéticos en el canal liberador de
Ca (Solomon et al.,1997)
• Inducción de PSE
– Halothane & succinylcholine
• Última causa
• No existe suficiente evidencia para apoyar o
contradecir que una alteración genética
similar ha ocurrido en las aves
PSE - Causa Inmediata
•
•
•
•
•
•
•
Susceptibilidad a estrés pre-matanza
Metabolismo acelerado PM
Rápido establecimiento del rigor mortis
Bajo pH del músculo
Alta T° del músculo
Desnaturalización de las proteínas
Disminución funcionalidad de las proteínas
del músculo
Apariencia de filetes de pechuga de
pollo PSE vs Normal
Apariencia de ténders de pechuga
de pollo PSE vs Normal
Problemas asociados a carne PSE
• Venta al detal
– Percepción de calidad
– Satisfacción del consumidor
– Mercadeo
• Procesamiento ulterior
• Manufactura de productos procesados y de
valor añadido
• Pobre calidad de procesamiento
• Rendimiento de procesado y rentabilidad
• Capacidad de retención de agua
• Encogido debido a la pérdida de agua
• Pérdida excesiva por cocción
• Disminución en la jugosidad
• Disminución en terneza del producto
Problemas asociados a carne PSE
• Productos elaborados con este tipo de carne
requieren ser reempacados
– Debido al exudado excesivo
– Aumentando los costos de material de
empaque y labor
• Para el 1997,esta condición resultó en una
pérdida de aproximadamente $100 millones
en la industria de pavos en los Estados
Unidos.
• Al presente, hay poca información respecto a la
contribución de la heredabilidad a la magnitud
de PSE en diferentes parvadas de parrilleros
• Examinar los factores que contribuyen al
problema de carne PSE incluyendo los factores
genéticos
• En cerdos, se ha encontrado que el problema es
hereditario y asociado al gen de halotano
Diferencias en la disminución del pH
del filete de pechuga postmortem
• Schreurs et al. (1995)
– Estirpes de parrilleros vs White leghorns
• Sante et al. (1995)
– Razas de pavos crecimiento lento vs rápido
• Gardzielewska et al. (1995)
– 5 estirpes comerciales de parrilleros
• Berri et al. (2001)
– Parrilleros seccionados vs no seleccionados
Intensidad de color (Luminosidad)
• Selección comercial
– Patos (Baeza et al., 1997)
– Parrilleros (Le Bihan Duval et al., 1999,
2001; Berri et al., 2001)
– Pavos (Sante et al., 1991)
• Berri et al. (2001)
– Diferencias en intensidad de color
– Reducción en contenido de pigmentos en
músculos de la pechuga
Valores de pH (.25 h PM) en diferentes
estirpes de pollos de engorde
6.25
6.20
bc
a
a
pH
6.15
b
6.10
ac
6.05
6.00
5.95
Astra
AA
Hybro Lohmann
Estirpe
Gardzielewska et al. (1995)
R208
Frecuencia de rangos de pH en
diferentes estirpes de parrilleros
Astra
AA
Hybro
Lohmann
R208
(%)
80
70
60
50
40
30
20
10
0
<5.7
5.80
5.9-6.2
Rango de pH
Gardzielewska et al. (1995)
6.30
>6.4
Cambios en pH del filete a .25, 4 y 24 h
PM de tres estirpes de parrilleros
B
pH
A
C
6.15
6.10
6.05
6.00
5.95
5.90
5.85
5.80
5.75
5.70
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24
Tiempo postmortem (h)
Santiago et al. (2002)
Cambios en pH del ténder a 4 y 24 h
PM de tres estirpes de parrilleros
A
B
C
6.25
6.20
pH
6.15
6.10
6.05
6.00
5.95
0
5
10
15
Tiempo postmortem (h)
Santiago et al. (2002)
20
25
Rendimiento de filete de
pechuga (%)
Rendimiento de filete de pechuga en
diferentes estirpes de parrilleros
21.50
a
21.00
20.50
ab
20.00
19.50
b
a
ab
b
19.00
18.50
18.00
AA
R308
Cobb
R508
Estirpe
Santiago et al. (2002)
HiY
RTP7
Heredabilidad (h2) de
parámetros de calidad de carne
Parámetro
h2
pH 24 h
0.49
L
0.75
a
0.81
b
0.64
Promedio
0.67
Le-Bihan Duval et al. (1999)
Correlaciones genéticas entre parámetros
productivos y de calidad de carne
pH
L*
L*
a*
b*
PC
PCP
RCP
-0.65
0.11
-0.11
0.08
-0.02
-0.12
-0.45
0.06
0.51
0.37
0.07
0.72
-0.25
-0.48
-0.51
0.11
-0.18
-0.44
0.77
0.16
a*
b*
PC
Le-Bihan Duval et al. (1999)
• Los filetes deshuesados de pollo comercial
han variado considerablemente en apariencia
en cuanto a luminosidad.
• La medición de la luminosidad o valor L
predice condiciones similares al PSE y se
consideran desfavorables valores mayores
de 49 que emplean la escala de CIELAB.
Medidas de calidad de carne
Filetes de pechuga de parrilleros
Medida
Normal
PSE
L* (3h)
48.15 b
58.12 a
L* (24 h)
49.44 b
58.22 a
pH
6.13 a
5.72 b
Humedad
Expresable
Pérdida de agua
23.50 a
28.80 b
6.83 b
8.48 a
Woelfel et al. (1998)
Miopatía del músculo pectoral profundo
• Enfermedad del músculo verde
• Anormalidad del músculo supracoide
• Suceptibidad
– Reproductoras de pavos y parrilleros
– Aves adultas
– 15 - 43%
– Parrilleros de 7-semanas de edad
Genética
• Resultado directo de la selección genética
– Aumento musculatura
– Carne de pechuga
• Pavos
– Pavos silvestres y estirpes viejas de pavos
– No ocurre naturalmente o después de ser
inducido experimentalmente
• Parrilleros
– No existe evidencia de su incidencia en
estirpes comerciales de hace 15 a 20 años
Causa
•
•
•
•
•
•
•
•
Isquemia
Ejercicio
Aumento en el tamaño del músculo
Compartimiento Osteofascial
Aumento en la presión interna
Ocluye las arterias pectorales
Corta la circulación al músculo
Resultando en isquemia, necrosis, y
muerte muscular
Enfermedad del Músculo Verde
Enfermedad del Músculo Verde
Enfermedad del Músculo Verde
Enfermedad del Músculo Verde
• Problema de necrosis del músculo menor
asociado al suministro vascular
• El manejo que aumenta el aleteo de las aves
provoca que se incremente el problema
Aumento en el peso del P. Minor 1h luego de
estimulación unilateral del nervio pectoral
Peso del músculo (g)
Control
Estimulado
80
60
40
20
0
Broiler Breeder
Martindale et al. (1979)
Light Weight
Porcentaje del aumento en el músculo
Aumento del músculo (%)
22.50
22.4
22.00
21.50
21.00
20.8
20.50
20.00
Broiler Breeder
Martindale et al. (1979)
Light Weight
Cambios en presión “Subfascial” en el
músculo P. minor luego de estimulación eléctrica
Light-weight
} Broiler breeder
Martindale et al. (1979)
Angiograma arterial de músculos
normales y necróticos de pavos
Siller and Wight (1979)
• En estirpes de alto PC, no hay espacio
suficiente para acomodar el aumento normal
en el tamaño del músculo
• En estirpes de bajo PC, a pesar que un
aumento similar en el tamaño del músculo
ocurre, el compartimiento es
suficientemente grande para acomodar el
músculo.
• Se desconoce porque el compartimiento
osteofascial no se ha agrandado lo
suficiente en estirpes de alto PC.
Incidencia de la enfermedad de músculo
verde en líneas de parrilleros
14
Incidencia (% )
12
10
8
6
4
2
0
AA
Santiago et al. (2002)
Cobb
R308
R508
HIY
RTP7
Implicaciones
• La selección genética para rasgos de
importancia económica se espera que
continúe en el futuro
• Anormalidades del músculo y problemas
con la calidad de la carne se harán más
evidentes
• Los problemas discutidos indican que si la
selección para crecimiento rápido continúa
sin modificación es probable que aumenten
los problemas del músculo
Implicaciones
• Un buen enfoque sería el seleccionar aves
con buena circulación en el músculo
• Es por esto, que esquemas de selección
que consideren las alteraciones
bioquímicas y morfológicas que resultan
del mejoramiento genético podrían ser
beneficiosas
• Tal programa de apareamiento puede
mejorar la estructura del músculo y
disminuir o prevenir potencialmente
anormalidades del músculo
Implicaciones
• Desafortunadamente, las prácticas de
selección están enfocadas hacia crecimiento
y rendimiento
• La adición de otra característica puede
reducir el progreso genético de otras
características deseadas
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