catedra de proteccion tecnologia e inspeccion de leche y derivados

Cátedra de:
TECNOLOGÍA DE LA LECHE.
TRABAJO PRACTICO Nº 5 - Año 2007
Interpretación de los análisis de leche pool de tambo
El cultivo de leche del tanque de frío no aporta datos científicos, pero es de suma
importancia dado que los microorganismos que se logran cultivar evidentemente se
encuentran presentes y éstos nos aportan datos valiosísimos para la toma decisiones.
La información que nos aporta el cultivo de leche de tanque es:
- Presencia o ausencia de un determinado grupo bacteriológico.
- Identificación de los grupos de microorganismos patógenos prevalentes.
Muestreo:
Las muestras deben tomarse con material estéril. Para ello son muy prácticos los
frascos estériles descartables. Para la toma de muestras se pueden utilizar pipetas
estériles, muestreadores de acero inoxidable estérilizados en autoclave o
sumergidos en alcohol y posteriormente flameados. Si no se dispone de éstos
elementos se pueden utilizar pipetas de inseminación y/o jeringas descartables
estériles.
Es conveniente extraer la muestra inmediatamente después del ordeño. De esta
forma se obtiene una muestra mas representativa en cuanto a los gérmenes
presentes y la leche estará también mas homogeneizada por el funcionamiento del
agitador.Es importante obtener las muestras desde la tapa superior del tanque y no
del grifo de descarga, porque éste normalmente se encuentra muy contaminado.
Las muestras deben enviarse al laboratorio inmediatamente de obtenidas y pueden
permanecer 24 horas refrigeradas hasta su procesamiento.
En cuanto al número de muestras, es importante aclarar que cuanto mayor es el
número de análisis, mejor será la información que obtenemos.
Con un muestreo de 4 días consecutivos se obtiene una información muy
representativa de la calidad higiénica y bacteriológica de la leche pool de tambo.
Si se toman muestras seriadas de leche, de varios días o semanas, estas se pueden
congelar a – 20°C durante 4 semanas. En este caso no es posible hacer el recuento
de células somáticas porque al congelarse se rompen.
Recuento de microorganismos mesófilos:
Es el número de unidades formadoras de colonias (UFC) que se obtienen cuando la
leche se incuba a 30°C durante 72 horas.
Esta información nos indica el número en UFC de gérmenes presentes en la leche
pero no sobre su fuente de origen. La mismas pueden provenir del equipamiento de
ordeño, de una mala higiene en la rutina de ordeño o de algunas infecciones
intramamarias.
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La Cátedra fija como objetivo 10.000 UFC/ml. para una leche de buena calidad.
Como actualmente no existe una ley para la calificación y pago de la leche, cada
industria láctea fija sus propios parámetros microbiológicos.
Recuento de microorganismos coliformes: son indicadoras de la higiene de la
rutina de ordeño.
Estos microorganismos están presentes en la bosta y en el medio ambiente. Por lo
tanto su presencia en la leche se debe a un deficiente lavado de los pezones sucios
o cuando se caen las unidades de ordeño al piso y estas chupan bosta y suciedad del
piso.
La presencia de estas bacterias indican falta de higiene y una leche de buena calidad
debe tener  100 coliformes/ml de leche.
Recuento de bacterias termodúricas: son indicadoras de la higiene del
equipamiento de ordeño.
Este grupo de bacterias se obtiene luego de someter la leche a una temperatura de
63°C durante 30 minutos en el laboratorio, es decir, resisten la pasterización.
El origen de estas bacterias son: el equipo de ordeño (fundamentalmente con”piedra
de leche”, pezoneras, mangueras, codos y uniones de goma viejas), el ambiente,
ubres sucias y mal higienizadas.
Se considera como objetivo para una leche de buena calidad 200 UFC/ml de
bacterias termodúricas en leche de tanque.
Patógenos contagiosos:
Tanto el Staphylococcus aureus como el Strptococcus agalactiae son patógenos que
tienen su origen en la glándula mamaria y por lo tanto son indicadores de
infecciones intramamarias. La ausencia de estos patógenos en un análisis no
necesariamente indica que no hay ubres infectadas. Estos patógenos y ante todo
los Staphylococcus aureus se eliminan en forma esporádica.
Patógenos ambientales:
De la leche del tanque también se pueden aislar bacterias patógenas ambientales.
Esto es muy importante porque nos orienta para tomar decisiones para el control de
las mastitis producidas por estas bacterias.
Es frecuente encontrar Streptococcus spp.(no agalactiae). Estos microorganismos
pueden provenir tanto de infecciones intramamarias como del ambiente. Cuando se
trata de infecciones intramamarias aumentan considerablemente el recuento de
bacterias mesófilas. La leche de vacas infectadas con estas bacterias puede tener
hasta 10.000.000 UFC/ml de leche. Si consideramos que la leche de una vaca de un
rodeo puede representar el 1% del total de la leche, el aporte de bacterias de esa
vaca puede aumentar los recuentos de la leche del tanque a 100.000 de UFC/ml.
Recuento de células somáticas:
El recuento mensual de células somáticas indica el estado sanitario de las ubres de
las vacas. Se considera como normal para un buen estado sanitario un recuento
de 200.000 células somáticas/ml de leche. (La FIL considera como máximo para
la leche normal un recuento de 250.000 células somáticas).
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Cuando interpretamos los resultados del análisis de las bacterias patógenas
contagiosas y ambientales de mastitis, debemos relacionarlo con el recuento de
células somáticas.
Como no hay una ley de calificación y pago de la leche, las industrias lácteas fijan
ese parámetro a su criterio.
La Tabla nos permite interpretar los resultados de los análisis y tomar decisiones
en consecuencia, de acuerdo a los patógenos actuantes.
Valores de referencia: pueden coincidir o no con los objetivos propuestos.
Recuento de células somáticas:........ < 200.000
Recueno de bacterias totales:........... < 10.000
Recuento en leche pasterizada:......... 100 – 200 UFC/ml. (Bacterias termodúricas).
Coliformes :...................................... < 100/ml.
Tabla:
Interpretación del número de UFC aisladas de los recuentos de bacterias y
de los agentes patógenos de mastitis.
ANALISIS
VALOR
VALOR
REFERENCIA
ENCONTRADO
I
Recuento de células somáticas (RCS)(*)
200.000
II
Unidades formadoras de colonias UFC (*) Menor a 10.000 UF/ml
III
Recuento de pasterización en laboratorio
200 a 300 UF/ml
(RPL)
IV
Recuento de coliformes
Menor de 100 UF/ml
V
Cultivos bacteriológicos en leche de tanque. Niveles de UF/ml para las distintas
bacterias mastitógenas.
Tipo bacteria Nivel bajo*
Moderado*
Alto*
Muy alto*
Str. agalactiae
0a1
1 a 200
200 a 400
> a 400
Staph. aureus
< a 50
50 a 150
150 a 250
> a 250
Str. spp.
500 a 700
700 a 1.200
1.200 a 2.000
> a 2000
Staph. spp.
< a 300
300 a 500
500 a 750
> a 750
Coliformes
< a 100
100 a 400
400 a 700
> a 700
Fuente: Laboratorio de Salud Animal de Wisconsin.
(*)Los recuentos de UFC y de células somáticas dependen de los objetivos
propuestos.
- Bacterias mesófilas totales. Este análisis nos informa sobre el contenido total de
bacterias de la leche. El objetivo en este caso es lograr menos de 10.000 UFC/ml
de leche. Si el contenido supera las 100.000 UFC con seguridad hay problemas de
higiene en el equipamiento.
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- Bacterias termodúricas: informa sobre el contenido de bacterias que resisten la
temperatura de pasterización. Lo ideal es que el contenido de éstas bacterias no
supere las 200 UFC/ml leche. Son indicadores del estado de higiene del
equipamiento de ordeño
- Coliformes: la presencia de estas bacterias indica falta de higiene en la
rutina de ordeño (bosta) Lo ideal es no superar las 100 UFC/ml leche.
- Bacterias patógenas de mastitis contagiosa: ver cuadro.
- Bacterias patógenas de mastitis ambiental: ver cuadro.
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