HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

GOB ERNO DEL ESTADO DE CH APAS – COM S ÓN EUROPEA
PROYECTO DE DESARROLLO SOC AL NTEGRADO Y SOSTEN BLE CH APAS
MÉX CO
GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS – COMISIÓN EUROPEA
COM SI ÓN
EUR OPE A
I
PROYECTO DE DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE CHIAPAS,
MÉXICO
COMISI ÓN EUR OPEA
HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ANEXO TÉCNICO 1 AL MANUAL
DE CAPACITACIÓN EN
MANEJO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y FORTALECIMIENTO DE
AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES
LICITACIÓN REFERENCIA:
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
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MANUALES DE CAPACITACIÓN EN EMPRESAS RURALES
HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ANEXO TÉCNICO 1 AL MANUAL DE
CAPACITACIÓN EN MANEJO Y
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Francois Boucher (CIRAD - Francia)
Hernando Riveros (IICA - Perú)
José Lazos (IICA – México)
Marvin Blanco (IICA-PRODAR – Costa Rica)
LOTE 1. MICROEMPRESAS RURALES. ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y
FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES
LICITACIÓN REFERENCIA:
EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1
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Secretaría de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas, México.
Octubre, 2007.
Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin autorización escrita de la Secretaría de
Desarrollo Social.
Las ideas y planteamientos contenidos en los artículos firmados son propios de los autores y no representan necesariamente el
criterio de la Secretaría de Desarrollo Social.
Manual de capacitación en empresas rurales / Secretaría de Desarrollo Social del Gobierno del Estado de Chiapas,
México.
Contenido: v.1. Organización y Administración de la Empresa Rural – v.2. Manejo y Procesamiento de Alimentos en la
Empresa Rural – v.3. La Comercialización en la Empresa Rural.
El Proyecto Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, México a cargo de la Secretaría de Desarrollo Social recibe el apoyo
técnico y financiero de la Unión Europea y de
conformidad a la licitación internacional de
referencia
EuropeAid/122940/D/SER/MX- lote 1, correspondió al Consorcio IICA-CIRAD-CATIE* el desarrollo de este manual de capacitación
en cumplimiento a los términos de
referencia
preparados
para
el
LOTE
1.
MICROEMPRESAS
RURALES.
ASESORAMIENTO PARA LA CREACION Y FORTALECIMIENTO DE AGRONEGOCIOS Y MICROEMPRESAS RURALES.
•
IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, Sede Central en San José de Costa Rica, con oficinas en
34 países de América Latina y el Caribe. www.iica.int
CIRAD: Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement, Sede Central en Montpellier,
Francia, www.cirad.fr
CATIE: Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, Sede Central en Turrialba, Costa Rica. www.catie.ac.cr
El equipo de especialistas a cargo del lote 1 estuvo integrado por:
Francois Boucher
Hernando Riveros
José Lazos
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CONTENIDO
Presentación
6
Introducción
7
Objetivo
8
Importancia de la Higiene
9
Técnicas sanitarias en el procesamiento de alimentos
19
Control de insectos y roedores
29
Establecimiento de un programa de higiene
32
Glosario
37
Bibliografía
39
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PRESENTACION
Este documento es un material técnico complementario al “Manual de capacitación en
manejo y procesamiento de alimentos” que fue elaborado en desarrollo de la
consultoría que el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE brinda al Proyecto de Desarrollo
Social Integrado y Sostenible –PRODESIS, del Gobierno del Estado de Chiapas y de
la Comisión Europea en el marco del Lote 1 “Microempresas rurales: asesoramiento
para la creación y fortalecimiento de agronegocios y microempresas rurales” de la
Licitación de Referencia EuropeAid/122940/D/SER/MX-lote 1.
Tanto el manual, en su documento central, como en los complementos técnicos, han
sido elaborados, conforme a lo expuesto por el Consorcio IICA-CIRAD-CATIE en su
oferta de servicios, sobre la base de otros “Manuales de Capacitación en
Agroindustria Rural” producidos por el IICA en el marco de su Programa de
Desarrollo de la Agroindustria Rural para América Latina y el Caribe, PRODAR con el
apoyo de la División de Capacitación del Instituto.
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INTRODUCCION
En la mayoría de las empresas agroindustriales no se tiene conciencia de los
peligros que puede representar para el consumidor un alimento elaborado bajo
condiciones higiénicas deficientes: por ejemplo, los riesgos de intoxicaciones.
A menudo se considera que es suficiente con barrer el piso y regar un poco de agua
para asear la planta; no nos percatamos de que la suciedad se esconde fácilmente en
los techos, desagües, equipos y en la piel y ropas de las personas que procesan los
alimentos.
El propósito de este Manual es mostrar a los procesadores
de productos
agroalimentarios la necesidad de mantener en forma permanente condiciones
sanitarias adecuadas
durante
las fases de procesamiento, empaque,
almacenamiento y distribución de los alimentos.
Para ello, se dan recomendaciones sobre cómo establecer un programa efectivo de
limpieza y desinfección, tanto de las instalaciones y equipos como del personal de
planta.
Para su estudio el Manual se ha dividido en los siguientes contenidos programáticos:
•
•
•
•
•
Importancia de la higiene
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Técnicas sanitarias en el procesamiento de alimentos
Establecimiento de un programa de higiene
Control de insectos y roedores
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OBJETIVO
Que los gerentes y el personal de planta de las empresas agroindustriales se
concienticen sobre la necesidad
de mantener
condiciones sanitarias
adecuadas durante todas las etapas del ciclo de producción y distribución de los
productos agroindustriales.
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IMPORTANCIA DE LA HIGIENE
Son varias las razones por las
cuales
los
alimentos
se
deterioran durante
su
recolección, procesamiento
y
manipulación. Una de las
principales causas es
el
ataque de los microorganismos, que
es facilitado por la inadecuada
manipulación que las personas dan a
los alimentos.
El ser humano es una fuente muy
grande de contaminación, con sus
manos, su aliento, estornudos o
sudor. En su cuerpo se encuentran
grandes colonias de bacterias, ya
sea en su cabello, piel, boca,
garganta y nariz.
Los gérmenes, como también se les
llama a
los
microorganismos,
por ejemplo
los
estafilococos,
abundan en ampollas, granos, ojos y
heridas infectadas.
Una
buena
parte
de
las
contaminaciones
de
los
alimentos son causadas
por
personas con infecciones de
la piel
y enfermedades
del
sistema respiratorio
o del tracto intestinal.
Es muy importante que en toda
agroindustria
se
establezcan
medidas de higiene que aseguren la
pureza de los productos, desde la
recolección, matanza o captura,
hasta el momento mismo en que el
producto llegue al consumidor.
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Los gérmenes también pueden pasar al alimento mediante equipos y otros
materiales mal lavados. Por el agua, cuando no se emplea agua potable, por tierra y
polvo, por insectos y roedores, quienes transportan en sus patas y boca una gran
variedad de gérmenes.
En la agroindustria no solo hay que mantener la higiene en las materias primas que se
utilizan para elaborar un producto, sino en todos los equipos y locales donde se
trabaja.
¿Qué sonlosmicroorganismos?
Son seres vivos infinitamente pequeños que no podemos observar a simple vista. Se
encuentran esparcidos en el ambiente (materias primas, utensilios, locales,
personas).
Entre los microorganismos más importantes en los alimentos, se encuentran: los
virus, las bacterias, las levaduras y los hongos. Las bacterias constituyen el grupo
más importante, debido a los beneficios y problemas que traen al hombre.
¿Cómoson?
Algunas de las características morfológicas de los microorganismos son:
Tamaño: Los virus son los más pequeños, le siguen las bacterias, luego las
levaduras y los hongos.
Formas: Algunos son redondos, otros alargados, ovalados, otros tienen
formas de pequeños árboles y otros tienen apariencia de figuras geométricas.
Colores: Desde transparentes hasta colores fosforescentes.
Además, algunos pueden tener movimiento.
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¿Cómonosafectanobenefician?
Debemos saber que la mayoría de los microorganismos son inofensivos para
el
hombre. Más aún: algunos de ellos son beneficiosos y se utilizan en varios procesos
agroindustriales. Por ejemplo: las llamadas bacterias lácticas deben su nombre a
que se utilizan para la elaboración de productos lácteos como el queso y yogurt, las
bacterias acéticas se usan para la producción de vinagre; algunos hongos para la
maduración de los quesos, y las levaduras para hacer vino y pan.
Existe también, un pequeño grupo de microorganismos que pueden causar
problemas cuando alguno de ellos contamina los alimentos y provoca infecciones
intestinales o intoxicaciones alimenticias.
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La clasificación completa de los microorganismos, de acuerdo con sus funciones es
la siguiente:
Benéficos: No producen daño; por el contrario, son utilizados para elaborar
productos como queso, yogurt y vinagre.
Patógenos:
Son aquellos que
enfermedades al ser humano.
contaminan los alimentos y producen
Corruptivos: Son aquellos que descomponen o deterioran los alimentos pero no
enferman al ser humano.
Facultativos: No causan ni beneficio ni daño al ser humano.
¿Qué necesitanparavivir yreproducirse?
Para poder vivir los microorganismos necesitan alimentarse y tener condiciones
favorables de temperatura, humedad, acidez, oxígeno y luz.
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Ellos también se reproducen. Algunos solamente se dividen; otros tienen formas más
complejas de reproducción. A veces tardan hasta 24 horas para
realizar esta
función, pero otras veces son capaces de multiplicarse cada 30 minutos.
Cada uno de ellos necesita una temperatura adecuada para
desarrollarse, pero
también tienen temperaturas mínimas y máximas en las que no se reproducen pero sí
sobreviven.
Según la temperatura óptima de crecimiento, los microorganismos se clasifican en
tres categorías:
Psicrófilos: temperatura óptima entre 7 y 10º C.
Mesófilos: temperatura óptima entre 25 y 30º C.
Termófilos: temperatura óptima de 55º C.
Es muy importante conocer los límites de temperatura en que crecen
microorganismos, para seleccionar la temperatura de conservación apropiada.
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los
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Enfermedadestransmitidaspor losalimentos
Algunas enfermedades muy temidas por los estragos que han causado en épocas
anteriores y que todavía son responsables de daños a la salud e incluso de muertes, se
transmiten por medio de los alimentos.
Entre ellas están el cólera, la fiebre
tifoidea, la disentería y la tuberculosis.
Mucho más frecuentes son otras afecciones como la gastroenteritis, que están
relacionadas con malas prácticas en la manipulación de alimentos.
Son numerosos los tipos de gérmenes capaces de contaminar los alimentos y causar
enfermedades. Los que causan más problemas en nuestros países se presentan en el
Cuadro 1.
A continuación se verá con más detalle la forma en que actúan las salmonelas y los
estafilococos, por ser estos
los microorganismos responsables de
las
enfermedades de origen alimentario más comunes en nuestros países.
Asimismo, por la
persistencia de la epidemia de cólera en la región, se brinda también
alguna información al respecto.
Intoxicaciónpor estafilococos
Estos microorganismos se encuentran con frecuencia en la piel, la nariz o la garganta de
muchas personas sanas y, especialmente, en las que tienen infecciones de tipo
respiratorio, heridas, orzuelos, forúnculos o diviesos.
Los estafilococos se reproducen muy bien en los alimentos, sobre todo en la natilla,
cremas, salsas, leche cruda y quesos no pasteurizados; su multiplicación es
acompañada por la producción de una toxina, la verdadera causante de la afección que
produce.
A pesar que el germen se destruye por calor, la toxina resiste temperaturas hasta de
100º C., a menos que el tratamiento se mantenga por más de 30 minutos. Produce un
cuadro de gastroenteritis muy agudo, sólo grave en personas débiles.
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Cuadro 1. Enfermedades transmitidas por alimentos
MICROORGANISMO
CAUSANTE
RESERVORIO
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SINTOMAS
Salmonella sp.
Animales
domésticos y
salvajes (aves
y ratones).
Alimentos
crudos:
huevos,
carnes, pollo,
pescado y sus
derivados,
mayonesa,
pasteles,
ensaladas.
Comienzo
entre 12-48
horas
después de
la comida.
Alimentos
crudos,
huevos,
carnes, aves,
leche y sus
derivados,
mayonesa,
pasteles,
ensaladas,
queso crudo.
Comienzo
entre
1-8
horas
después de
la comida.
Staphylococcus
aureus
Ser humano
(piel,
nasofaringe).
Todos
los
animales.
Se reproduce
rápidamente a
temperatura
ambiente.
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PREVENCION
Higiene
general.
Refrigeración
rápida
y
adecuada
de
los alimentos.
Náuseas,
dolor
abdominal, Calentamiento
diarrea
y adecuado.
fiebre.
Diarrea,
náuseas,
vómitos y
dolor
abdominal.
Higiene
general.
Refrigeración
rápida
y
adecuada
de
alimentos.
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MICROORGANIS
MO CAUSANTE
RESERVORIO
ALIMENTOS
IMPLICADOS
SINTOMAS
PREVENCION
Shigella sp
Ser
humano Leche, aves y
infectado
sus
derivados,
salsas,
ensaladas.
Comienzo entre
1-7 días después
de la comida.
Dolor abdominal,
diarrea y fiebre.
Higiene general.
Aseo adecuado.
Refrigeración
rápida
y
adecuada de los
alimentos.
Clostridium
botulinum
(Toxina)
Se
encuentran
muy
dispersas
en
elmedio
ambiente
Comienza entre
8-72
horas
después
de la
comida.
Visión
doble, parálisis
progresiva.
Adecuada
producción
conservas.
Rechazar
conservas
envase
defectuoso
contenido
alterado
Alimentos,
conservas
vegetales,
cárnicas y
pescado.
de
de
con
o
Clostridium
perfringens
Amplia difusión
en
el
medio
ambiente
Carnes, aves, y
derivados.
Se
multiplican
rápidamente
a
temperatura
ambiente.
Comienzo entre
8-12
horas
después
de la
comida.
Dolor abdominal
y diarrea.
Calentamiento
adecuado.
Refrigeración
rápida
y
adecuada
de
alimentos.
Vibrio cholerae
El intestino del
ser humano
Agua o alimentos
contaminados.
Diarrea
abundante
y
acuosa como agua
de arroz,
vómitos,
deshidratación
rápida y otras
complicaciones.
Utilizar
agua
potable
y
consumir
alimentos
bien
cocinados
y
manipulados de
forma higiénica.
La forma de evitar la contaminación por estafilococos es realizar una cuidadosa
higiene personal de quien manipula alimentos, ya que cualquier persona puede ser
un portador, es decir, puede albergar el germen y eliminarlo continua o
periódicamente.
Debe tenerse especial cuidado cuando se tienen heridas o infecciones, las cuales
deberán aislarse con cubiertas impermeables y, si es del caso, apartarse del trabajo
mientras dure la infección.
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Una intoxicación alimentaria es aquella que se produce al ingerir alimentos
contaminados con sustancias tóxicas de origen microbiano o químico.
Infecciónpor salmonelas
Estos gérmenes se encuentran con frecuencia en el intestino de muchos animales
(ganado, aves, ratas y ratones) y del hombre.
Si una carne con salmonera se
almacena junto a otras sanas, fácilmente se contamina todo el lote. También puede
ocurrir mediante los utensilios utilizados para el procesamiento de la carne cruda, si
no se lavan adecuadamente para cortar otras carnes.
La salmonera no produce toxinas y se destruye a 65º C. durante 30 minutos. Produce
una gastroenteritis de gravedad variable, sólo mortal en personas débiles.
Entre las medidas preventivas pueden mencionarse:
Higiene personal rigurosa y, sobre todo, lavado de manos antes de tocar los
alimentos y siempre después de usar el servicio sanitario.
Cuando se procesan carnes, no exponerlas a la temperatura ambiente más que
el tiempo imprescindible.
Infecciónpor Vibrio cholerae
Esta es una bacteria infecciosa que, al llegar al organismo, produce una enfermedad
llamada “cólera,” que provoca diarrea abundante, vómitos, deshidratación rápida y
otras complicaciones; incluso puede llegar a la muerte.
El cólera se transmite principalmente por agua contaminada, con heces o vómitos de
personas enfermas; también al comer alimentos crudos contaminados, en particular
ensaladas, pescado o mariscos y por ingerir alimentos mal cocinados.
Otras formas de transmisión son: por manos sucias u objetos contaminados, o por
moscas que al pararse en heces o vómitos de personas enfermas transportan en sus patas
microorganismos del cólera, contaminando luego los alimentos.
Para prevenir el cólera se deben tomar las siguientes medidas:
Utilizar sólo agua potable. Si se tiene duda sobre la potabilidad, debe hervirse o
agregarle cloro.
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Lavar bien todos los alimentos con agua potable, sobre todo los que se comen
crudos.
Cocinar bien los alimentos, en especial los mariscos y el pescado.
Lavarse bien las manos con abundante agua y jabón, después de usar el
servicio sanitario, antes de comer y antes de manipular alimentos.
Recolectar y eliminar las basuras en forma adecuada, para evitar los criaderos de
moscas. Mantener los basureros bien tapados.
No comer alimentos preparados en la vía pública o en lugares que no tienen
buenas condiciones de higiene.
Utilizar hielo hecho con agua potable.
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TECNICAS SANITARIAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
El control de los microorganismos para evitar contaminación de alimentos es la base de
la sanidad agroindustrial.
A continuación se analizan acciones de higiene que deben ser tomadas en cuenta,
tanto para el local y equipo como para el personal que procesa alimentos.
Requisitossanitariosde laagroindustria
Ante todo, es conveniente conocer los requisitos sanitarios mínimos que se exigen
para el establecimiento de una agroindustria alimentaria.
-Alrededores de la planta: La industria debe ser atractiva, con jardines y zonas
verdes bien cuidadas, para evitar la presencia de polvo, maleza, insectos y roedores.
-Tamaño del local: Debe ser lo suficientemente amplio para acomodar las áreas de
recibo, procesamiento, control de calidad, bodegas para almacenamiento de materia
prima y producto terminado, administración, servicios sanitarios, vestidor y comedor.
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CONTROL
CALIDAD
AREA DE
PROCESO
BODEGA
MATERIA
PRIMA
COMEDOR
VESTIDOR
AREA RECIBO
OFICINA
SANITARIOS
BODEGA
PRODUCTO
TERMINADO
-Abastecimiento de aguas: El abastecimiento de agua potable es primordial para
establecer una industria alimentaria, debido a los múltiples usos que se hacen
durante el proceso y fuera de él: formulaciones, hielo, vapor, etapas del proceso,
limpieza, desinfección y facilidades para los empleados.
-Disposición de desechos: Se deben prever sistemas de disposición de residuos,
tanto líquidos como sólidos, con suficiente capacidad. Siempre deben estar bien
cerrados para evitar la proliferación de moscas y roedores.
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Los desechos líquidos de alta demanda bioquímica de oxigeno (DBO) deben ser
sometidos a un pretratamiento de descomposición de tipo biológico antes de ser
descargados en ríos y mares. Para ese propósito, se utilizan tanques, lagunas de
oxidación y biodigestores.
Facilidadesde procesamiento.
El edificio y el equipo deben ser diseñados en forma tal que permitan una operación
eficiente y sanitaria. Los requisitos mínimos para las instalaciones son:
a) Sala de proceso: Tiene que ser amplia, para que se pueda ubicar la línea de
producción y evitar el congestionamiento de equipo y de personal; debe
facilitar la limpieza y desinfección.
b)
Protección contra insectos, roedores y pájaros: Todas las aberturas al
exterior, como puertas, ventanas y tragaluces, tienen que
mantenerse
provistas de mallas para evitar la entrada y alojamiento de dichos animales.
c) Techos, paredes y pisos: Deben adaptarse a las necesidades específicas de
la agroindustria. Pueden ser de ladrillo, concreto o una combinación de
ambos, pero deben ser lisos, impermeables, antideslizantes y fáciles de
limpiar. Los pisos deben tener inclinación hacía los desagües. Las uniones de
las paredes deben ser redondeadas para facilitar la limpieza. Los techos tienen
que ser lo suficientemente altos para facilitar la ventilación.
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d) Desagües: Tiene que haber desagües para
las aguas de las áreas de
procesamiento y totalmente aparte desagües para las aguas negras.
Se
deben instalar cada cinco metros cuadrados de la superficie del piso y
protegerse con parrillas removibles. Los desagües de los sanitarios deben
descargar directamente a un sistema de aguas negras.
e) Iluminación: Debe ser suficiente y adecuada para disminuir la tensión
y fatiga del ojo, evitar accidentes y facilitar la limpieza. Se recomienda
iluminar con tubos fluorescentes dobles cada dos metros.
f) Ventilación: Una buena
ventilación natural o mecánica previene
condensación, olores ofensivos, vapor, gases, calor y crecimiento de
hongos. Para ello son utilizados los extractores de aire y deben tener un
movimiento de aire forzado de suficiente volumen. La ventilación se puede
proveer por medio de ventanas, tragaluces y aire acondicionado.
g) Separación de áreas: Para evitar la contaminación, las áreas de recibo y
almacenamiento de la materia prima deben estar separadas de las áreas
donde el producto es preparado, empacado y almacenado. También tienen
que existir bodegas exclusivas para guardar herramientas, artículos de
limpieza, comestibles u otros.
El área de almacenamiento de desechos debe estar totalmente separada de la planta
procesadora.
El área administrativa, los servicios sanitarios y el comedor, deben estar separados, en
lo posible, del área de procesamiento, o bien no tener acceso directo.
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Higienede lasinstalacionesyequipo
•
Servicios sanitarios: Siempre limpios y desinfectados. Con jabón y secador
mecánico o toallas desechables para las manos.
Los recipientes para
depositar el papel deben tener una tapa de fácil apertura.
•
Taller de mantenimiento: Bien acondicionado y con todos los materiales
necesarios para el mantenimiento del equipo que se utiliza en el proceso.
Debe tener un acceso fácil al área de proceso y estar siempre bien ordenado.
•
Pila de lavado: Tiene que haber dos pilas o más, una que se utilice para el
lavado del equipo y otra para lavar los artículos de limpieza.
•
Equipo: La limpieza del equipo es primordial; debe ser eficiente y rápida. El
acero inoxidable es en la actualidad obligatorio para aquellas partes del
equipo que tienen contacto directo con el alimento, ya que es un material que
resiste la corrosión de casi todos los alimentos y limpiadores, no se decolora y
se mantiene liso y pulido con el uso.
Las partes que no entran en contacto con el alimento deben ser de un metal no
corrosivo y fácil de lavar.
Las partes externas deben tener
los bordes
redondeados para evitar la acumulación de suciedad y evitar accidentes.
La parte horizontal más baja debe estar a 30 cm. de altura del piso.
Los
motores u otro mecanismo deben estar protegidos y nunca tener contacto con el
alimento.
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Higienedel personal
No debe olvidarse que el ser humano es una de las principales fuentes de
contaminación de los alimentos, por ello, si los empleados están sanos y
tienen una correcta higiene personal, se reduce la fuente de contaminación
durante los procesos de preparación de alimentos.
Las reglas sobre higiene personal deben indicarse con mucha cautela y
delicadeza; más bien tienen que transmitirse como consejos. De lo contrario,
los empleados pueden resentirse.
Algunos de los consejos que el gerente o encargado del programa de higiene
debe recordar a todos los empleados de la agroindustria son:
1. Conservarse siempre en buen
estado de salud. Una persona sana se
siente con energía; duerme adecuadamente; hace su trabajo sin fatiga
excesiva; su cabello está lustroso, la piel está limpia y no sufre trastornos
respiratorios o gastrointestinales.
2. Para la limpieza personal se aconseja:
• Darse un baño diario de tina o regadera
• Usar un desodorante
• Lavarse el pelo cuando menos una vez a la semana y conservarlo
peinado.
• Conservar las uñas limpias, arregladas y recortadas
• Cambiarse diariamente la ropa interior
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3. Prepararse para trabajar en forma apropiada
• Cepillar y peinar su cabello
• Usar una red para el pelo (mujeres) y gorra (hombres)
• Usar zapatos limpios y cómodos
• Usar el uniforme, dejar las ropas de calle en el vestidor; no colgar
las ropas en el cuarto de baño o sala de proceso
• Limpiarse lo mejor posible las manos y uñas.
• Lavarse las manos con bastante agua caliente y jabón y secarlas
con toallas desechables o con un secador de aire.
4. En el trabajo, evitar los malos hábitos en el uso de las manos: no rascarse la
cabeza u otras partes del cuerpo, ni arreglarse el pelo ni tirar de los bigotes o
exprimir espinillas.
Si por accidente se realiza cualquiera de estas
actividades, deben lavarse las manos inmediatamente.
5. Evitar toser o estornudar.
6. Lavarse las manos con frecuencia y después que se ha hecho lo siguiente:
• Acudir al cuarto de baño
• Toser o estornudar en manos o pañuelo
• Manipular cajas, envases sucios u otros artículos contaminados
• Manipular basura
• Tocar monedas
7. Cumplir la prohibición de fumar en zonas de proceso y empaque.
8. Las pulseras, cadenas, aretes y anillos son albergue de bacterias y, además,
pueden provocar accidentes; por lo tanto, no deben utilizarse dentro del área
de proceso.
M
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t
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limpieza y desinfección
Por limpieza se entiende el proceso por el cual se remueve la suciedad visible, o
sea, las partículas de tierra, polvo, o restos de alimentos que se acumulan
sobre la superficie de la planta y los equipos.
Algunas de las razones para realizar limpieza en la agroindustria son:
• Disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos durante el
procesamiento y almacenaje.
• Preparar el equipo para un proceso eficaz de desinfección.
• Aumentar la vida y eficiencia del equipo.
• Reducir las posibilidades de infestación por plagas.
• Que tanto los empleados se motiven a trabajar, como los compradores a
confirmar la calidad del producto.
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Métodosdelimpieza
Para limpiar, se necesitan varios agentes limpiadores, ya
imposible que uno solo sirva para todo.
que es
casi
En una agroindustria se pueden encontrar dos diferentes tipos de suciedad:
1. La que puede disolverse con agua, por ejemplo, el azúcar, la sal,
pulpas y jugos de frutas y hortalizas.
2. La insoluble en agua, que es la más común.
Por ejemplo: grasa,
productos lácteos y otras materias que se adhieren a la superficie y
forman costras.
El principal agente de limpieza es el agua;
los demás materiales
complementarios que se utilizan, ayudan a que ésta realice mejor su función.
Una limpieza adecuada se hace en forma manual con detergente disuelto en
agua limpia y caliente, generalmente a 43-49º C.
Antes de limpiar un equipo, debe considerarse:
• Tipo de suciedad que va a remover. Puede ser grasa, tierra, mineral o
carbón, por lo que ocupará diferentes tipos de compuestos limpiadores.
• Resistencia a la corrosión del material que se limpia.
dependerá la clase y cantidad de fricción que pueda aplicarse.
De
ella
• Tipo de limpiador que se use: No siempre el jabón es la solución, en
algunos casos deja una capa de grasa.
•
Estado de la suciedad: Puede ser reciente, suave, seca o caliente, de ello
dependerá la facilidad con que pueda removerse.
La limpieza por sí sola no mata los microorganismos, los cuales pueden atacar
nuevamente. Por eso, después de la limpieza es necesario desinfectar.
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Métodosde desinfección
La desinfección es la forma en que se elimina la mayor parte de los
microorganismos, principalmente las bacterias que producen enfermedades.
Hay varias formas de realizarla:
Desinfección por calor: La forma más efectiva es hacerlo con vapor de agua a
presión, ya que la temperatura se mantiene siempre constante y es más fácil de
aplicar.
Debe considerarse, sin embargo, que muy pocas agroindustrias
disponen de fuentes de vapor.
• Desinfección con agua caliente: Este método sí está al alcance de
cualquier agroindustria, pero se debe ser cuidadoso con el manejo de
los recipientes en los que se caliente el agua.
• Desinfección con sustancias químicas: Es quizá la forma más fácil de
desinfectar, usando el cloro y el yodo:
•
Cloro y productos
a base de cloro: Son baratos y actúan
rápidamente sobre gran variedad de gérmenes. El cloro tiene que
usarse únicamente con agua fría y, si hay contacto, debe lavarse con
agua abundante.
Si el cloro se usa con agua caliente produce corrosión en algunos
metales; la preparación de la solución de cloro debe hacerse siguiendo
cuidadosamente las instrucciones de la etiqueta.
• Yodo: su efecto es rápido y funciona para una amplia variedad de
gérmenes. Pierde eficacia frente a las materias orgánicas. Se debe ser
cuidadoso con su uso, pues cualquier residuo que quede puede causar
corrosión en los metales.
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CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Es bien sabido que los insectos y roedores son capaces
de transmitir
enfermedades al contaminar la materia prima y el equipo; por ello, se tiene
que evitar rotundamente su entrada al establecimiento y, por supuesto,
eliminar los que estén dentro.
Controlde moscas
Para evitar la entrada de las moscas, se puede colocar malla
ventanas y puertas, así como también cualquier abertura al
cuartos de baño deben estar limpios,
ventilados y con
almacenamiento adecuado y separado de
la basura ayuda
proliferación.
en todas
exterior.
rejillas.
a evitar
las
Los
El
su
Controlde cucarachas
Para controlar las cucarachas deben seguirse estos consejos:
•
Conservar tapados todos los agujeros en techos, muros y pisos.
• Eliminar las áreas húmedas, tales como derrames, goteras, fugas de
desagües y tuberías y hendiduras cerca de equipos y tubos.
• Inspeccionar con frecuencia los espacios libres detrás de cocinas,
refrigeradores y secadores, las bodegas y cuartos para
basura.
Recuerde que las cucarachas, que son insectos nocturnos, salen de
sitios oscuros y escondidos.
Además, representan un serio peligro para la salud del ser humano y de los
animales domésticos, pues transmiten graves enfermedades, tales como la
salmonelosis, triquinosis, peste bubónica, rabia, disentería y otros.
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Controlde roedores
Las ratas y ratones son los roedores que
más daños causan en
las
agroindustrias, en especial sobre las materias primas y productos terminados,
que se encuentran almacenados.
El control puede ser de tipo preventivo o correctivo. El primero consiste en
evitar a toda costa la entrada de los roedores al interior de la agroindustria. El
segundo se refiere al uso de trampas y venenos, para eliminar aquellos que ya
están adentro.
Consejosprácticosparaelcontrolpreventivo
•
Proteger todas las aberturas del edificio hacia el exterior con malla
plástica o metálica. Los roedores pueden deslizarse por aberturas muy
pequeñas; por ejemplo a través de una grieta de un centímetro de ancho
puede pasar un ratón adulto.
•
Prever que las puertas se cierren en forma automática.
•
No dejar destapados recipientes o sacos que contengan materias primas.
•
Mantener bien cuidadas las áreas verdes.
•
Conservar altos niveles de limpieza en toda el área de procesamiento y
almacenamiento de alimentos.
•
Mantener una vigilancia constante de señales de la presencia y
actividades de los roedores. Las huellas de los ratones son sus
excreciones, las roeduras en la madera y en las cajas de cartón y sacos.
•
Mantener un efectivo control de la basura.
Controlcorrectivo
Las trampas para roedores, más conocidas como
cuando son pocos los individuos a eliminar.
ratoneras, son efectivas
Los roedores se desplazan desde sus madrigueras hasta los sitios donde
comen o beben, siguiendo siempre la misma ruta y pegados a las paredes.
Por lo tanto, se deben ubicar esos caminos para colocar allí las ratoneras.
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Cuando el problema se agrava, lo mejor es recurrir al uso de
Existen dos tipos básicos de venenos, los agudos y los crónicos.
venenos.
Los venenos agudos, tales como el óxido de arsénico, se han
utilizado
durante muchos años y son eficaces con una sola dosis.
No obstante, si el
animal no come lo suficiente para morirse, evitará comerlo más.
Los venenos crónicos tardan más en actuar y se requiere que el animal los
ingiera en repetidas dosis. Tienen la ventaja de que el roedor no los deja de
comer. Los más utilizados dentro de este tipo son los anticoagulantes.
En todo caso, los venenos deben manipularse con mucha precaución y seguir
siempre las instrucciones de los fabricantes y técnicos especialistas en el
control de plagas.
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ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE
La gerencia y los empleados, son responsables de la higiene en la
agroindustria.
Funcionesde lagerencia
La gerencia es la responsable de establecer la política que se aplica para la
higiene y proporcionar los medios para que se lleve a cabo.
Puede ser
delegada, en forma escrita, especificando deberes y responsabilidades.
La persona asignada para el programa de higiene debe tener autoridad para
que el personal colabore. En una agroindustria pequeña, el encargado de
higiene debe funcionar en el mismo departamento de control de calidad; si la
empresa es grande estará aparte.
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Funcionesdel encargadodel programade higiene
El encargado del programa de higiene tiene que vigilar el estado sanitario de
las instalaciones, el proceso y el personal, para ello se recomienda que
cumpla con las siguientes funciones:
- Supervisar los alrededores de la agroindustria
Se refiere al control de infestaciones por aves, roedores e insectos; control de
maleza, drenaje del terreno, control de polvo, malos olores, control sobre la
basura, tráfico de empleados y visitantes, vigilancia del estado de las ventanas y
puertas.
- Supervisar dentro de la agroindustria
Vigilar el estado de los pisos, paredes plataformas, pintura, marcos, baños y
servicios sanitarios. Para esto, debe tener conocimientos de materiales y
diseño apropiado; además conocimiento sobre detergentes, desinfectantes
utilizados en la industria de alimentos, sus beneficios y limitaciones, manejo y
aplicación.
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También debe conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las
agroindustrias de procesamiento de alimentos.
- Supervisar el personal
Debe tener conocimiento sobre reglamentos de seguridad e higiene industrial,
hábitos higiénicos y sobre aprovisionamiento de material para llevar a cabo el
programa de higiene.
Cada vez que ingrese un nuevo empleado, se le debe exigir un examen físico,
para saber si tiene alguna enfermedad aguda o contagiosa.
Debe crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados
pueda comunicar una infección del aparato respiratorio y gastrointestinal que
pueda sufrir.
Una onza de prevención vale más que un quintal de curación
Puestaen prácticadel programade higiene
El programa de higiene debe especificar las distintas labores de limpieza y
desinfección que se deben realizar en la agroindustria. Este programa debe
considerar que:
• Las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del
proceso.
• Debe estar por escrito para que sea respetado.
• La limpieza tiene un costo; por ello, debe ser tomada en cuanta dentro de
los costos de producción.
• Algunas áreas requieren mayor limpieza que otras.
• Debe de haber un documento escrito que indique en forma clara
cuándo se debe limpiar y desinfectar y quién es el responsable de
hacerlo.
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Cuándoserealizalalimpieza?
Debido a que algunas áreas se ensucian más que otras, dentro del programa
debe especificarse la frecuencia con que debe limpiarse cada una de las
secciones de la agroindustria.
Todos los días: Se deben limpiar los equipos, mesas, pilas de lavado,
basureros, baños y sanitarios y las áreas de mucho tránsito; se deben lavar
con agua y jabón.
Una vez a la semana: Paredes, ventanas, desagües, cuartos de refrigeración,
lámparas y tubos fluorescentes, las bodegas para materias tarimas, cuartos
para basura y otras áreas de menor tránsito.
Una vez al mes: Bodegas para producto terminado, tarimas, techos, jardines y
áreas de acceso a la agroindustria.
Esta labor debe efectuarse al final de la jornada laboral.
Debe tenerse
muy presente que nunca deben realizarse trabajos de limpieza mientras se
esté en labores de
proceso, debido a que el producto se puede
contaminar y también causar accidentes.
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En el cuadro siguiente se da un ejemplo de un programa de higiene.
RESPONSABLE
Juan Ramirez
OBJETO A
LIMPIAR
FRECUENCIA
FORMA DE
HACERLO
Despulpador Apenas
se 1.
desocupe o al
final de las
labores
2.
INSTRUMENTOS
A USAR
Desarmar
todas las
piezas
Llave francesa
Quitar
todos los
restos de
producció
n con
chorro de
agua
Manguera
3. Lavar las
Solución
piezas con detergente
y
detergente esponja de fibra
4. Enjuagar
Agua fría
5. Higienizar
con cloro
Solución de cloro
y esponja
6. Enjuagar
Agua fría
7. Dejar
secar al
aire
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GLOSARIO
Aerobio: Se refiere a los seres que para vivir necesitan la presencia del oxígeno del
aire.
Alimento contaminado:
Todo alimento que contenga gérmenes
sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de
trasmitir enfermedades al ser humano o a los animales.
patógenos,
producir o
Anaerobio: Se refiere a los seres que pueden vivir y desarrollarse sin el oxígeno del
aire
Elementos extraños: So productos ajenos a la composición de la materia prima y a
ingredientes permitidos en el procesamiento, tales como pelos de roedores y de
humanos, uñas, fragmentos de insectos, anillos, fibras textiles.
Epidemia: Enfermedad que por alguna temporada aflige a una población, afectando
en forma simultánea a gran número de personas.
Higiene de los alimentos: Conjunto de
medidas destinadas a garantizar la
salubridad de los alimentos destinados al consumo humano, abarcando todos los
aspectos relacionados con su producción, recolección, elaboración, distribución
y preparación, así como también las causas capaces de alterarlos.
Microbio o microorganismo:
Nombre genérico que designa a
organizados, sólo visibles al microscopio, como bacterias, levaduras, etc.
los
seres
Microbiología: La ciencia que se ocupa del estudio de los organismos vivos
demasiado pequeños para ser observados a simple vista. La microbiología se
desarrolló a partir de la invención del microscopio.
Microscopio: Instrumento utilizado en la microbiología para observar las células y los
microorganismos. Consta de un sistema óptico (lentes) para aumentar el tamaño y de
un sistema de iluminación (espejo o fuentes de luz artificial) que sirve para visualizar
adecuadamente los objetos.
Portador: Todo sujeto capaz de conservar un agente patógeno, de asegurar una
supervivencia bastante larga y de diseminarlo sin sufrimiento propio.
Saneamiento: Es el conjunto de normas y procedimientos que tienen por objeto
lograr que el número de microorganismos se encuentre reducido al nivel que las
instituciones de Salud Pública consideren como seguro, con la condición de que no
quede en el alimento saneado ningún residuo que pudiera ser perjudicial para el
consumidor.
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BIBLIOGRAFIA
•
Colquichagua, D. 1998. He de los Alimentos. Serie de Procesamiento de
Alimentos No. 10. Intermediate Technology Development Group, ITDG. Lima, PE,
32 p.
•
(PRODAR) Programa de Desarrollo Agroindustrial Rural. 1995. Higiene en el
procesamiento de productos agroindustriales. Instituto Interamericano de
Cooperación para la Agricultura. San José, CR, 28 p.
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CHIAPAS, MÉXICO – UNIÓN EUROPEA.
Director General
Rodolfo Díaz Sarvide
Director de Participación Social y Desarrollo Territorial
Raúl Pérez Pérez
Director de Economía Solidaria y Desarrollo Local
Jorge Iván Briseño Buendía
Director de Cohesión Social e Innovación Tecnológica
Mauro Valle Santiago
Director de Administración
Carlos A. Zavaleta Grajales
Cerrada Francisco Sabinal Núm. 139
Col. Francisco Sabinal, Zona Centro
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas C.P. 29020
Tel. (01 961) 1256814 y 1253033
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