APLICACIONES DE LAS CICLODEXTRINAS EN EL CONTROL DEL OSCURECIMIENTO DE FRUTOS Y VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS Resumen ejecutivo Este proyecto se desarrolló en torno a tres objetivos: a) Caracterizar la formación de complejos de inclusión de ciclodextrinas con diversos agentes que se ha observado inhiben el oscurecimiento de frutos y vegetales. Para tal fin se estudió la formación de los complejos de inclusión entre la β-ciclodextrina y los principales antioxidantes de la manzana (ácido clorogénico, quercetina y rutina), así como dos inhibidores del pardeamiento enzimático. b) Evaluar la capacidad antioxidante de las ciclodextrinas y de los complejos de ciclodextrina con ácido ascórbico y otros antioxidantes de origen natural, comparada con la de los productos libres. Como parte de este objetivo se derivaron estudios de capacidad antioxidante de los antioxidantes libres y complejados, mediante la técnica espectroscopia FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), así como otro estudio de inhibición de la actividad catalítica de la enzima prolifenol oxidasa, responsable del pardeamiento de las frutas frescas cortadas. c) Estudiar la inhibición del pardeamiento de manzana fresca cortada, así como el efecto de diferentes compuestos naturales en la inhibición del pardeamiento de jugo de manzana, observando qué extractos de mieles fueron capaces de reducir el obscurecimiento de este producto. Para tal fin se llevaron a cabo estudios de conservación de manzana fresca cortada utilizando la variedad “Golden delicious”, en los que no se observó pardeamiento al cabo de dos semanas de almacenamiento a 5 °C cuando las rodajas de manzana fueron sumergidas durante tres minutos en disoluciones de: ciclodextrina, 4hexilresorcinol y complejo de inclusión. También se realizaron estudios de pardeamiento y variación de la capacidad antioxidante de manzana utilizando la variedad “Red delicious”, en tanto que es la variedad más propensa al pardeamiento. Los estudios mostraron que la ciclodextrina conserva a lo largo del tiempo la capacidad antioxidante de la fruta, pero los estudios de pardeamiento no demostraron que la ciclodextrina tuviera un mayor efecto inhibitorio respecto a otros compuestos naturales para inhibir dicho pardeamiento. Los resultados obtenidos llevan a los investigadores a suponer que en el caso de la “Red delicious” el uso combinado de las ciclodextrinas con técnicas de impregnación al vacío puede ser una alternativa interesante. Demanda o problemática que atiende Aseguramiento de la calidad microbiológica e incremento de la vida de almacén de productos alimenticios que se venden cortados frescos; especialmente en lo relativo al oxidamiento de diferentes tipos de manzanas como la golden y la red delicious. Resultados obtenidos y/o descripción. Características de la tecnología generada La tecnología generada por los investigadores consistió en el doble efecto de βciclodextrina en la inhibición de la polifenol oxidasa de manzana por 4hexilresorcinol y metil jasmonato. Los investigadores comprobaron científicamente: a) que las ciclodextrinas forman complejos de inclusión con los principales antioxidantes de la manzana; b) que los complejos formados presentan una mayor capacidad antioxidante in vitro, respecto a los antioxidantes libres; y c) que la ciclodextrina es capaz de conservar la capacidad antioxidante de las manzanas frescas cortadas e inhibir parcialmente su pardeamiento, aun cuando esta inhibición no sea mayor que la obtenida por otros compuestos inhibitorios normalmente utilizados para dicho fin. Impactos Los resultados que obtuvieron los investigadores mediante este proyecto son una base sólida para el desarrollo de nuevos proyectos de investigación que resuelvan la problemática de comercialización de la manzana fresca cortada. Costos estimados de la aplicación de los resultados y/o tecnología generada Este estudio tiene como fin contribuir a la creación del conocimiento que se requiere para evitar el oxidamiento de frutas, tales como la manzana y el durazno, y alargar su vida de anaquel cuando son cortadas y comercializadas en fresco, lo cual evitará pérdidas monetarias derivadas del procesamiento, sanitización, conservación, distribución y comercialización de este tipo de frutas que son susceptibles al oxidamiento. Ámbito de aplicación Comunidad científica que se centra en el estudio del aseguramiento de la calidad microbiológica de los alimentos, y la industria de los alimentos, principalmente el sector de distribución y comercialización de frutas y vegetales. Información adicional o comentario Entre los productos obtenidos a lo largo del proyecto (tesis de licenciatura, y artículos en revista indizada) destaca el curso de actualización curricular: “Buenas prácticas de manipulación, sanitización, procesamiento y conservación de vegetales en la industria de alimentos”, así como dos manuales de buenas prácticas de procesamiento de frutas, hortalizas y vegetales frescos cortados. Clave del proyecto: SAGARPA 2002-C01-787 Sistema Producto y/o línea estratégica de atención: genética vegetal y fitomejoramiento. Sistema Producto Manzana. Investigador: doctor EMILIO ÁLVAREZ PARRILLA Institución: Universidad Autónoma de Ciudad Juárez