Organización de Consumidores y Usuarios de Chile ODECU Área Técnica Septiembre 2006 Coliformes fecales en longanizas Una alta presencia de microorganismos entéricos, tales como coliformes fecales y escherichia coli, detectó Consumidores de Chile (ODECU), en un estudio a muestras de longanizas adquiridas en un supermercado del centro de Santiago, en el matadero Franklin y en la Vega Central.El tipo de producto analizado correspondió a 13 marcas de longanizas crudas, cocidas y ahumadas, a granel y envasas al vacío y fueron investigadas por el Laboratorio de Ensayo Q.I. Ltda., utilizando la metodología de análisis definida en el Manual de Técnicas Microbiológicas para Alimentos y Agua, 1998, del Instituto de Salud Pública de Chile. Las 13 longanizas analizadas son A Granel Marca PF Super Winter Llanquihue Chillán Oly. San Pablo- Envasadas Marca San Jorge PF Ariztia Llanquihue La Preferida Sopraval I. Coliformes Fecales y Escherichia Coli en longanizas a granel Del informe de laboratorio se desprende que hay una notable presencia de Coliformes fecales en longanizas a granel que es interpretada de manera general como “contaminación directa o indirecta de origen fecal, patógena para el hombre”. Sólo la marca PF a granel no detecta Coliformes fecales A. Longanizas a granel con Coliformes fecales Longaniza Chillán Longaniza Llanquihue Longaniza San Pablo, Longaniza Súper Longaniza OLY Longaniza Winter Recuento coliformes fecales MNS /g muestra 1.100 200 150 23 23 9 B. Longanizas con Escherichia Coli en longanizas a granel Longaniza Chillán Longaniza San Pablo, Vega Central Longaniza Súper Longaniza OLY mercado Franklin Longaniza Winter Recuento Escherichia Coli MNS/ g muestra 90 40 23 4 9 La existencia de escherichi coli en las muestras analizadas se puede relacionar además con la presencia simultánea de otros gérmenes patógenos del mismo origen, como Salmonella Typhi, otro tipo de salmonela, shiguelas, vibrios, entoamebas, parásitos y virus entéricos. La experiencia en casos como éste permite asegurar que existe una alta probabilidad los más probable es que también en la muestras analizadas exista salmonellas. Todos estos microorganismos representan un potencial riesgo para la salud humana. III. Efectos en la salud Las conclusiones del análisis muestran un panorama bastante preocupante sobre el manejo inapropiado de los productos descritos anteriormente, atribuyéndose esta contaminación a un manejo deficiente de estos productos en la cadena de elaboración, almacenaje, transporte y/o distribución. Los rotavirus, eschericha coli, enterotoxigénica, dependiendo de las cantidades, producen síntomas y signos clínicos comunes como vómitos, fiebre, dolor abdominal, deshidratación, diarrea y malestar físico en general. El tiempo de incubación varia desde las 6 a 72 horas de producida la ingesta y dependiendo del agente etiológico de la infección. Por su parte las shiguelas producen malestar, vómitos, mayor peristaltismo (diarrea) espasmos dolorosos al defecar y en este caso el tiempo de incubación es de 36 a 72 horas. A su vez, la disentería amebiana, produce anorexia, náuseas, síndrome de mala absorción y deposiciones espumosas y sanguinolentas. En este caso el periodo de incubación oscila entre 2 y 6 semanas. IV. Recomendaciones ODECU exige a las autoridades de salud 1. Realizar análisis ODECU exige a los organismos de salud efectuar análisis microbiológicos, de tipificación de bacterias entéricas, de posibles parásitos en este tipo de productos en forma permanente. 2. Mayor inspección Solicitamos a la autoridad fortalecer los sistemas de inspección con el objeto de alcanzar mayor control en el cadena alimentaría de estos productos alimenticios. Y exige que se evalúen las actuales condiciones de venta y los niveles de riesgo involucrados en esta cadena alimentaria. Odecu recomienda a los consumidores 1. Preferir las longanizas cocidas y envasadas El estudio demuestra que, con la excepción de la marca PF a granel, todas las longanizas a granel contienen coniformes fecales y la mayoría contienen Escherichi coli. Odecu exige a los empresarios: 1. A los empresarios les recuerda que es una obligación de etiquetar sus productos con la advertencia de cocinar durante, a lo menos, 15 minutos antes de consumir estas longanizas. 2. Identificar el tipo de longanizas: crudas o cocidas en el rótulo. 3. Monitorear algunos preservantes como nitritos y nitratos que deben aplicarse de acuerdo a normas vigentes y que deben declarar en forma destacada (Máximo 125mg/kg) de nitrito de sodio residual.